土豆發芽後，芽孔周圍就會含有大量的有毒龍葵素，這是一種神經毒素，可抑制呼吸中樞。最好不要食用發芽的土豆。但是如土豆發芽了就扔掉，那也好像太可惜了，所以我們可以選擇性的食用、但要吃得注意以下幾個問題：

1、如要食用須深挖及削去芽附近的皮層，再用水浸泡一段時間，煮食時間也須長一些;對於土豆上已稍有發芽、發青的部位及腐爛部分應徹底清除。

2、如果土豆發青的面積較大，發芽的部位很多，應把這個土豆扔掉。

3.如果吃土豆時口中有點發麻的感覺，則表明該土豆中還含有較多的龍葵素，應立即停止食用，以防中毒。

備註：預防土豆長芽，應該把它貯存在低溫、通風、沒有陽光直射的地方。如果生芽過多、且土豆皮的表面已經變成黑綠色就不要再吃了。另外，在購買時，要注意土豆的外觀顏色，有異味，發黑的就不要購買了避免得不償失。

發芽的土豆能吃，但是要掰掉土豆上的芽，土豆上面生的芽是對身體有害的，切記一定要去除乾淨，不然使用後會有食物中毒的現象產生。削掉以後就沒有任何關係了。以前家裡放在陽臺的土豆總是會生芽但是媽媽就是簡單的去掉芽也就正常的做了，口感上並沒有什麼改變，也沒有出現什麼其他的症狀。大家可以注意土豆的儲存，避免生長幼芽。以免處理不當造成不當影響。

我們家世世代代種土豆，從今年挖的新土豆要吃到第二年的新土豆，土豆就會發芽，有時候大土豆上長小土豆。只要把牙子掰了，把發芽的地方削乾淨，就可以吃。從小到大一直這樣吃。

我是吃土豆長大的，到現在也是天天吃土豆，什麼樣的土豆都見過，什麼品種的土豆都吃過。

別看土豆黑了巴黢的又是土又是泥的，可它並不太好儲存，溫度稍一高就發芽，向我們這個地方的農民，每家冬天都要儲存三百斤二百斤的土豆，會一直吃到過年的五一，這樣一到春天，土豆就會發芽，那咋辦，儘量放到溫度低的地方，然後隨時把土豆芽去掉，因為土豆發芽是要吸收土豆裡的營養，土豆芽長了，土豆的水份也就沒了，土豆也就不能吃了。發芽的土豆可以吃，那就是把土豆發芽的地方用刀大一點的挖掉，而且把土豆皮都削乾淨了，發現有變黑變質的都扔掉就沒可以了。

我雖然住在城市，每年秋天也會儲存二百斤的土豆用於冬天吃，屋裡溫度高一點土豆也會生芽，那也就是用刀多挖出來點扔掉也就沒問題了。

這個問題在生活中很普遍，希望大家能重視它。

土豆長芽了還能吃嗎？很多人都會問到這個問題。而生活中也經常會發現有土豆長芽的情況，挖掉芽以後是否就等於土豆是安全的了?其實並不是這樣，隱患仍在，只是危險性減小了，因此在烹飪土豆的過程中，還要懂得一些烹飪技巧，減少發芽土豆可能對人體帶來的健康危機。

　　土豆發芽了最好別吃，因為發芽土豆容易食物中毒

　　儘管發芽的土豆、生的四季豆和鮮黃花菜菇等食材均有可能引起食物中毒，但引起中毒的成分卻是不同的，四季豆中的有毒成分為皂素和植物血凝素，鮮黃花菜裡的有毒成分是類秋水仙鹼，發芽土豆中的有毒成分則是龍葵素。龍葵素是發芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素，質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多，吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)就可能發病。

龍葵素在人體內的潛伏期為數十分鐘至數小時，主要症狀為喉嚨瘙癢燒灼感、胃腸炎，重者還可能出現溶血性黃疸。因此，絕對不要吃發芽腐爛的土豆是人們的烹飪常識。

　　土豆挖掉髮芽部分仍有健康隱患，但危險不大

　　土豆的一角長了個芽，大多數的家庭都會選擇將長芽的一角削去，繼續吃剩下的沒有長芽腐壞的部分，畢竟，為了一個芽扔掉一個土豆未免太過浪費，但這種做法是否等於沒有食物中毒的危險呢?從營養學的角度來說，即使削去發芽的一角，也還是會有食物中毒的危險，但任何問題都必須綜合考慮量的問題，一般情況下不會吃得下足以導致食物中毒的土豆量，因此如果一個大土豆長了一個不大的芽，挖掉吃也不會有什麼問題。她進一步舉例認為，過去老百姓常常囤土豆，發現發了芽也捨不得扔，挖掉芽繼續吃土豆的情況也不少，從生活經驗就能夠知道，這種做法不會吃出什麼毛病。但如果土豆表面黴變、發青情況較嚴重，或者一個土豆上長了好幾個芽就應當毫不猶豫地扔掉，這樣的土豆即使挖掉芽，即使沒有中毒危險，營養和口感也所剩無幾，沒有留下來吃的價值。

挖掉芽的土豆泡水加醋烹飪更安全

　　如果挖掉了土豆發出來的芽，依然擔心其會對健康造成負面影響該怎麼辦?專家建議：“發了芽的土豆最好是不要吃，但如果覺得扔了可惜的話，可以在挖了芽以後，將準備吃的土豆泡入水中，吃的時候去掉水會更加安全。另外，在烹飪的時候加入些許醋，可以加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對人體造成危害。”另外，在烹飪土豆的時候也應當注意多煮幾分鐘，儘量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。

　　健康提示：

　　土豆發黴、發青或者發芽，說明土豆中已有大量龍葵素，如果芽不大可以挖掉吃，對健康影響不大，另外還可以烹飪過程中泡水加醋，並注意多煮幾分鐘以加速毒素破壞;但如果發青嚴重、發芽較多，則不應再吃，扔掉為好。

土豆是一種易發芽生長的土壤植物,一般是在春季下種，秋季才能出土收穫,它產量高,含有豐富的澱粉與蛋白質,在過去它是農村農民生活的主糧,煮著吃，蒸著吃,烹飯吃,大家還用它磨碎來加工成土豆粉,作為炸東西與作湯的好調料。 至於土豆貯藏,我們農戶收穫後一般等它表皮乾燥之後,才能把它存在地窯中，地窯溫度適宜,便於土豆貯藏,而且不會發芽,就是發芽,也要等到來年春天。 至於我們平常在菜市場裡購買到的土豆,一般是透過泡水洗淨,又透過包裝密封好的產品，便於運輸中避免表皮受傷,影響銷售量,所以在一定的水份與溫度作用之下,最適用於土豆發芽生長,當我買回去存放兩天以上時,土豆發芽了。大家在問,新買回來的土豆長芽了能吃嗎？當然可以,剛發芽,土豆營養成份大部分還在,能食用,只是需要去掉表皮發芽部分,煮熟,炒熟透才能食用。至於等到表面呈現乾燥,變成綠色,長滿了豆芽現象.那就只能做種了，不能再吃了,以免引起人體中毒。

寒冷的冬天蔬菜選擇比較少，因為土豆易儲存，不容易腐爛，很多人都會儲存土豆。但土豆放置時間久了就會發芽。

發芽的土豆一般不建議吃，原因很簡單，因為龍葵素。新鮮的土豆中有一點龍葵素的，不過因為太少了，無關緊要。而發芽或者表皮變綠的土豆中龍葵素含量會大大增加，十幾倍甚至數十倍，誤食就會導致龍葵素中毒。一般會喉嚨發癢，然後噁心，嘔吐，腹痛等胃腸道症狀，嚴重會頭暈，頭痛，呼吸困難，甚至危及生命。但是很多人把土豆扔掉覺得浪費，就想把芽挖掉可以吃不？那要看發芽的情況。如果僅僅是一兩個小芽，把芽和芽眼一起挖掉，然後把芽眼部分附近深挖一些，這樣的土豆可以繼續吃，但注意在烹製的時候多加一點醋，可破壞殘留的龍葵素。如果土豆發了很多芽，而且是比較大的芽，建議還是扔掉吧。畢竟損失個土豆和自身安全相比，還是微不足道的，對吧？

不能吃。

長這樣的

為什麼呢？

因為發芽的土豆會產生大量的龍葵鹼，人吃了之後會出現噁心、嘔吐、腹痛等中毒症狀，一旦攝入過多，也會有致命危險。

龍葵鹼會刺激人的腸胃道粘膜，並且對運動中樞及呼吸中樞會產生麻痺作用，還有腐蝕性和溶血性。

那把芽挖了能吃嗎？

也不能。

剛發芽的土豆，龍葵鹼大多聚集在芽眼、芽根和變綠的部位。削掉芽，再狠狠切掉臨近看似沒有改變的部位，剩下的土豆繼續食用確實問題不大。

但是，我們往往不能判斷土豆發芽的程度，以及到底切除多少才真正安全。

所以，對於發芽的土豆，別抱僥倖心理，直接丟掉吧~

除豆芽、黃豆芽這類必須發芽才好吃的食物外，發芽後還能吃的還是有挺多的。不過，大部分在口感上會有些許的不佳。

①芋頭、紅薯、紫薯

這些食物發芽，本身並不會產生什麼有毒物質，是能吃的。但是，發芽的同時往往還有可能伴隨著黴變。所以，看到它們發芽且還發黴了，這就不能吃了~

Ps：久放的花生髮芽了，同樣也可能黴變（特意做出的花生芽一般沒有這個風險）。

②洋蔥、生薑、蒜頭

這類有濃郁刺激氣味的食物若是發芽了，吃就吃了，沒有任何問題。只是味道可能會變淡些，且吃起來會柴。

土豆中毒是完全可以預防的。一定要選購新鮮、無腐爛、無發芽的土豆，並將其貯存在低溫、通風、無直射陽光的地方，防止生芽變綠；不食生芽過多或皮肉大部分變黑、變綠的土豆；發芽少的土豆，應徹底挖去芽和芽眼周圍的肉，並將土豆皮全部削掉。

由於龍葵鹼遇酸易分解，所以烹調時可加些食醋，不但味美適口，而且醋酸還能分解破壞龍葵素的毒性，起到解毒的作用。進食土豆時，如有口麻、口癢等異常感覺，應立即停止進食，出現中毒症狀，應立即催吐，吐盡胃內食物，減少毒素的吸收。症狀明顯者應儘早送醫院治療，以免貽誤病情。

答：一般來說，發芽較多的土豆是堅決不能吃的，而對於發芽較少的土豆，食用時就必須特別小心。

食用發芽土豆易導致食物中毒

土豆中含有一些有毒的生物鹼，主要是茄鹼（又叫龍葵素）和毛殼黴鹼，但經過170°Ｃ高溫烹調，有毒物質就會分解。正常情況下，土豆中的龍葵素含量極低（0.005%~0.01%），不足以造成中毒；但是，發芽土豆其幼芽和芽眼部分的龍葵素含量會增加５０倍或更多，高達0.2~0.4%。正常人體一次性食入龍葵素0.2-0.4g即可引起急性發芽馬鈴薯中毒，輕者噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉，重者會出現休克、體溫升高、抽搐、昏迷、呼吸困難，甚至因心力衰竭或呼吸麻痺而死亡。因此，對於發芽土豆（尤其是發芽較多）原則上是不食用。

對於發芽較少的土豆，食用前應如何處理？

如果土豆發芽較少，烹飪前深挖掉髮芽部分及芽眼周圍,然後浸泡半小時以上，棄去浸泡水，再加水煮透才可食用。因龍葵素遇醋易分解，故在烹飪時可適當加些食醋，以加速龍葵素的破壞，變為無毒。

生活中該如何預防土豆發芽呢？

在生活中，引起發芽土豆中毒的主要原因是由於土豆貯藏不當，使其發芽或部分變黑綠色，烹飪時又未能除去或破壞龍葵素，食用後便發生中毒。因馬鈴薯儲存時暴露在光線下，會表皮變綠，同時有毒物質會增加；發芽馬鈴薯芽眼部分變紫也會使有毒物質積累，容易發生中毒事件，所以，馬鈴薯應存放於乾燥陰涼處或經輻照處理，以防止發芽。

參考文獻：

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[3]. 吃土豆要防龍葵鹼中毒[J]. 農機具之友,1995,(06):55. [2017-08-23].

按書上說，土豆發芽了不能吃的，青皮土豆也不能吃，可現實中吃了的人並不異常反應，菜譜要經常換著吃，不會天天以發芽土豆為食吧，建議病人不要吃發芽，青皮土豆，病人免疫力差，

土豆含有高比例的澱粉，營養豐富，是人們日常生活比較喜愛的食品之一。但是發了芽的土豆或者呈青綠色未成熟的土豆都含有毒性，不能大量食用，如果食用前處理不當，食入過多的這種土豆就會發生中毒。發芽土豆或未成熟土豆含有龍葵素。正常情況下每100克土豆中約含龍葵素10毫克，未成熟的土豆或儲藏時接觸陽光引起表皮發紫時，每100克土豆中所含龍葵素高達500毫克，特別是土豆芽、芽胚、芽孔周圍、潰爛處或者土豆皮肉呈青綠色的部位龍葵素含量更高。龍葵素是一種弱鹼性的糖甙，可溶於水，對黏膜有腐蝕性和溶血性，能破壞紅細胞，並對呼吸中樞和運動中樞有麻痺抑制作用。

如果大量進食發芽或青綠色不成熟土豆，幾十分鐘或數小時即可出現口咽部灼熱、發癢，還可伴有噁心、嘔吐或腹痛、腹瀉。嚴重者脫水、血壓下降、電解質紊亂。少數患者可出現口唇青紫、呼吸困難、頭暈、頭痛、畏光和耳鳴。也有的重症患者瞳孔散大、抽搐、昏迷，甚至因呼吸中樞麻痺而危及生命。

急性發芽土豆中毒的急救處理：對於急性中毒者，首先進行催吐，然後送至急診立即用2%碳酸氫鈉或1∶5000高錳酸鉀溶液或濃茶水洗胃，洗胃後酌情給中毒者喝少許食醋以加速龍葵素的分解，因龍葵素遇酸極易分解，然後再給硫酸鎂類瀉藥導瀉，同時靜脈輸注葡萄糖液即能促進毒物的排洩，又能補充丟失的水分。如果出現口唇、指甲紫紺和呼吸困難，可酌情給予美藍和維生素C，糾正其化學性紫紺。

發芽土豆的中毒關鍵在於預防，對未成熟和發芽的土豆，切勿隨便食用；對發芽不多的土豆食用前必須徹底挖除芽眼及芽周圍已經發紫的部分，然後用清水浸泡30分鐘，加熱煮熟棄湯食用，食量不宜過大。或者烹調時加少量食醋，也可促進龍葵素的分解。土豆儲存時要注意避光和過於潮溼，防止土豆生芽。

發芽的土豆看芽長的情況，如果剛長芽，芽苞小而少的話，這樣的土豆完全是可以吃的，用刀把芽苞部分削深一點去除，剩下的土豆塊對人體沒有太大影響。不過如果已經長了大部分的芽的土豆，發芽部分有點發青發綠的話，最好就扔掉為好。

發芽土豆中存在龍葵素（又叫龍葵鹼），龍葵素是發芽、變青、腐爛土豆中所含的一種毒素，質量好的土豆每100克中只含龍葵素10毫克，而變青、發芽、腐爛的土豆中龍葵素可增加50倍或更多，吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進200毫克龍葵素(約吃半兩已變青、發芽的土豆)就可能發病。龍葵素在人體內的潛伏期為數十分鐘至數小時，主要症狀為喉嚨瘙癢燒灼感、胃腸炎，重者還可能出現溶血性黃疸。因此，如果發芽較多的土豆最好就扔掉不再食用。

如果挖掉了土豆發出來的芽，將準備吃的土豆泡入水中，吃的時候去掉水會更加安全。另外，在烹飪的時候加入些許醋，可以加速龍葵素的破壞，防止龍葵素對人體造成危害。”另外，在烹飪土豆的時候也應當注意多煮幾分鐘，儘量將土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的土豆。土豆發黴、發青或者發芽，說明土豆中已有大量龍葵素，如果芽不大可以挖掉吃，對健康影響不大，另外還可以烹飪過程中泡水加醋，並注意多煮幾分鐘以加速毒素破壞；但如果發青嚴重、發芽較多，則不應再吃，扔掉為好。

雖然浪費是可恥的，但還是別拿自己身體做實驗，建議別吃了。土豆發芽了會產生毒素，危害人體的健康，最好不要食用。對於您的這種情況，估計土豆發芽的時間也不長，如果實在捨不得扔，把那些土豆發芽的部分切除了做一些處理少量食用，問題應該不大，但能不吃還是別吃了。如果土豆已經發黴或者芽苗過多，更不要多想，直接扔了吧，千萬不要拿自己的小命開玩笑。

隨著社會的發展，物質生活愈加的豐富，人們對品質生活的追求越來越強。食品安全無疑是影響生活品質的一個關鍵因素。科學的講，發芽的土豆是有毒的，最好不要食用；但其實在物質匱乏的年代，哪捨得扔掉，吃的時候把發芽發青那塊給切了問題就不大。

土豆發芽後會產生一種稱為龍葵素的毒素，這種毒素富集在發芽部位和皮層中，食用後會產生咽喉瘙癢、嘔吐等反應，當中毒嚴重時甚至會產生抽搐、呼吸困難等反應，如果再有有其它連鎖反應，很可能會危及生命安全，所以千萬不可以掉以輕心。其實龍葵素也不僅僅是在土豆發芽或者腐爛後才產生，健康的土豆中也有少量龍葵素存在，只不過達不到危及人體健康的程度，但在發芽後，龍葵素就會大量富集，開始時，主要還是在發芽部位，其它部分的龍葵素依舊很少，所以此時去除發芽部位也能食用，但這裡依舊存在判斷髮芽時期的風險。

當然還有個日常小常識大家可能不太注意，土豆絲醋溜和酸辣的吃法，大家一定品嚐過。其實這種做法不僅好吃，還更安全。因為龍葵素本質上屬於一種鹼，在炒土豆絲時加入醋，能夠發生中和反應。

剛發芽的土豆，把芽和附近一小塊削掉就可以吃啦[靈光一閃]。發芽的土豆主要產生的是龍葵素，龍葵素會導致中毒，剛發芽的土豆毒素有限，削掉就行。

注意嘍，發芽較多時，就不能食用啦

在生活中，我們經常會遇到有的土豆在表面會發青、發紫或發芽，通常有些人會選擇把這些芽直接削掉以後就食用，那麼這種做法是否可取呢？

1.土豆發芽後，土豆的芽孔部分及胚胎部分會含有一種毒素，稱為“龍葵素”或“土豆素”，對人體有毒害作用。所以如果我們發現自己買的土豆發芽，切不可不採取任何措施就直接食用，否則可能會發生中毒

2.龍葵素的危害主要是急性中毒，症狀為頭暈、頭昏、噁心、咽辣、舌幹，繼之有嘔吐、腹痛、腹瀉、心跳、心慌、頭痛等，少數會有出汗、腹瀉的現象

3.如果發生生芽馬鈴薯中毒，應立即送醫院急救，更重要的是做好日常預防工作，在平常的生活中遇到發芽的土豆，應選擇把發芽的土豆扔掉。

您說的是剛發芽，所以我只能說一些我得見解了，無需質疑，大多數的人都會告訴你不能吃，有毒甚至可能會致死，可是我出生在農村，我們這邊祖祖輩輩都會種土豆，會囤土豆，土豆是每家的家常菜，囤的時間長了的就會開始出現小芽，剛發芽的我們就會把小芽及周圍去掉，還是會吃，不然呢，都扔掉麼，我們只是普通的老百姓，我們扔不起，也不捨得，當然說的是剛發芽的，如果芽很長了就不能吃了，我們也不會等到它發很長芽在吃的

發芽後的土豆，其幼芽和芽眼部分的龍葵鹼含量增多，龍葵鹼對胃腸道粘膜有較強的刺激作用。吃了以後會引起噁心嘔吐，或者腹痛，腹瀉的症狀的。所以為了健康還是建議發芽後的土豆還是最好不要吃。

發芽的土豆，不能吃。但也不是說整個都不食用。只需要把發芽那部分切掉，其餘部分還是可以吃的。下面解釋下，發芽的土豆為什麼有毒。

人們所吃的土豆是它的莖塊，上面有很多的凹陷，稱為芽眼，在芽眼內有一組腋芽，莖塊的頂端有頂芽。在土豆儲藏期間，如果存放時間長，溫度較高，有陽光直射到土豆表面，都可能促使土豆長芽。發芽時，在發芽的部分產生許多酶，酶是生物催化劑，能使儲藏的物質分解，轉變為供芽生長的物質。在這個物質轉化過程中，會產生一種叫龍葵鹼的毒素，是一種生物鹼，有溶血和刺激黏膜的作用。新鮮土豆中含有微量的龍葵鹼，有溶血和刺激黏膜的作用。新鮮土豆中含有微量的龍葵鹼，對人體沒有危害，但土豆在儲存過程中，龍葵鹼含量逐漸增加，當土豆變成黑綠色或發芽時，其中的龍葵鹼大量增加，幼芽和芽眼部分的龍葵鹼含量高達0.3-0.5%，人食入龍葵鹼0.2-0.4克就可引起食物中毒。所以當食用發芽的土豆之後，就可能因為食用龍葵鹼而中毒。

　　龍葵鹼對胃腸道有較強的刺激作用，對呼吸中樞有麻痺作用，並能引起腦水腫、充血。此外，對紅細胞有溶血作用。症狀表現為：先有咽喉抓癢感及燒灼感，上腹部燒灼感或疼痛，輕者出現上吐下瀉，頭暈、頭疼甚至脫水，重者可致心臟衰竭、呼吸中樞麻痺而死亡。

如果土豆發芽了就扔掉，那也太可惜了，所以我們可以選擇性的食用。當土豆剛剛發芽、芽還生長得不大時，可以將芽和芽眼挖掉一塊，其餘部分還是可以吃的，因為這時的毒素還集中在芽眼及附近的部分，毒素還沒有擴充套件。雖然經過上述處理，仍會殘留一部分毒素，加工時要挖去芽和芽根，削去皮，用水浸泡半小時後再加工食用。這種土豆不宜炒絲或炒片吃，可以紅燒、燉或者煮食。由於龍葵鹼遇酸易分解，所以烹調時可加些醋。

那要如何預防土豆發芽呢？想要預防土豆長芽，應該把它儲藏在低溫，通風，沒有陽光直射的地方。

以上就是為題主提供的答案。

發芽的土豆是堅決不能吃的。發芽的土豆，在芽孔周圍有一種神經毒素，即龍葵鹼。如果龍葵鹼達到一定的量，可以導致人的呼吸肌麻痺，出現咽癢、喘悶、咳嗽、噁心、呼吸困難。如果是比較嚴重的情況，會造成呼吸肌麻痺而致死亡。經常有人是把發的芽剜了，多泡泡，多炒一炒，也絕對是不行的。因為土豆一旦發了芽，土豆原有的營養成分就會流失，再吃經過浸泡、高溫蒸煮的土豆沒有任何意義，無論是從生命的角度，還是健康的角度，對於生了芽的土豆都要堅決扔掉。