大蒜粉：大蒜脫水製成的粉狀物，味辛香。主要用於醃製排骨、掌中寶等有腥味的東西，可增香去腥。醃製時一般同時放料酒、生粉、蛋清（有的還放南乳汁），每斤原料約放3克大蒜粉（如果需要蒜味更濃，還可同時加入鮮蒜子），醃約3-4小時即可。我們廚房使用的是上海味好美牌大蒜粉，每瓶重約640克，售價15元左右。大蒜粉使用方便，比起新鮮大蒜另有一種幹香味。　　

鮮辣味粉：我所用的是“唯加”牌。是一種複合口味，略帶辣味，香味比較重，上海這邊多用於燒湯，或者在成菜時放少許調味，另外在做炒麵時放入也可增香。　　

五香粉、沙姜粉：這兩種香料粉一般與新鮮大蒜、雜菜汁等混合在一起用於醃製原料，如風沙雞。五香粉和沙姜粉加入孜然粉後還可用於醃製孜然羊排。沙姜粉是從粵菜中過來的調料，最典型的就是鹽火局雞，我們在醃製大王鴿時也會用到。　　

黃姜粉：黃姜是咖哩粉的主要成分，味道香、辛。大多用來調製油咖哩或者熬製其他複合醬料。市場上出售的油咖哩很多人會覺得味道不夠，就可在油咖哩中再加入黃姜粉、咖哩粉、三花淡奶等熬成自制油咖哩。 　　

芫荽粉：即香菜粉，是香菜籽製成，比香菜籽出味要快，多用於口者口者煲、乾鍋系列、鐵鍋、石鍋等類菜餚，在出鍋之前1分鐘左右放入，以使香氣充分揮發出來。一道菜大約用2-3克。　　

九制陳皮：陳皮就是乾製後的桔子皮，而九制陳皮則是經過加工、可直接食用的小食品，按照我的經驗，在烹製“陳皮鴨子”、“陳皮牛肉”時，用九制陳皮效果更好，可直接放入烹製，而且可以食用，口味更佳。而普通陳皮多用於熬製滷水，取其香氣，用於做菜的效果不太好，而且要提前泡軟後香味才會揮發。

咖哩葉：香氣不似咖哩那麼濃郁，但有種特別的清鮮氣。咖哩葉一遇熱香氣就會揮發，在烹調中有兩種用法，一種是用於熬製醬料，在炒料時就將其香味煸出，再經過熬製使香氣融入其他料中；一種是先煸出香，成菜時再一同煸炒出鍋。　　

鮮香茅：狀似茭白，可增香。因其本身富含水分，受熱揮發，比干香茅草更易出味。鮮香茅的用法有兩種，一種是可用於熬製咖哩醬或者其他醬料，將香茅切成小粒，用油小火低油溫煸20分鐘，煸出香後放入大蒜泥、幹蔥頭、椰漿、咖哩粉等熬製。一種是用於熬製滷水，用刀拍碎（或切片，這樣跟水的接觸面就會比較多），一般80斤水放30-50克即可。　　

幹香茅草：以前多用於滷水中的提香，現在也用其開發一些菜品，如香茅鯽魚、香茅排骨等等，在使用前都要先用水浸軟，否則纏繞時容易折斷，炸制時還可能焦掉。

目前所用的香辛料，在禽、畜類肉製品的應用中比較多，而在魚類中用的比較少，上次的稿件刊出後，有位葫蘆島的朋友問起這個事情，根據我自己的經驗，列出了一些適宜烹製魚類菜餚的香料：甘草、八角、母丁香、香葉、當歸、桂皮、紫蘇、蒔蘿子、薄荷、蘿香、羅勒、陳皮、香茅草、迷迭香、千里香等，它們具有祛腥提香的功效，在這些香料中，有的是苦的，有的是鹹的，有的是澀的，需要合理搭配後，它們的味道才能融合在一起，使菜餚的口味更醇厚。下面介紹幾款在魚類菜餚烹製中用的料包：1、紫蘇5克、蒔蘿5克、薄荷5克、陳皮5克、八角5克、桂皮5克、母丁香3克、蘿香3克，此款適用於海產魚類中的鮁魚類魚製品，以500克原料為準。2、紫蘇5克、桂皮10克、蒔蘿3克、香葉5克、陳皮8克、乾薑8克、八角10克、丁香5克、香茅草8克、花椒5克，以上香料磨成粉後與幹辣椒、泡椒炒制的剁椒醬，做淡水魚類的剁椒菜餚，會使魚肉達到鮮嫩、鹹香的口味。3、紫蘇10克、桂皮5克、蒔蘿8克、香葉5克、羅勒6克、陳皮8克、肉蔻5克、八角8克、幹椒10克、花椒5克，此料包以淡水魚類湯菜的料包，如酸菜魚。上述三種配方適用於各類海產、淡水產品的烹製。

香料除了用來熬滷水，其他還有很多用途，例如熬製自己酒店秘製的辣醬和料油，以及自制的十三香粉，只要搭配適宜、操作正確，就能做出相比於市場上所售成品更有個性特色的調料，從而衍生出若干道招牌菜品。下面介紹幾個南北方都比較容易接受的配方。

秘製十三香用料：八角500克，山奈200克，丁香150克，小茴香500克，草果400克，白蔻400克，香葉500克，幹藿香300克，靈草600克，排草600克，孜然500克，桂皮300克，乾薑800克。製法：以上原料小火炒香，晾涼後磨成細粉。此香料粉適用於：燒、拌、炒等要求快速出香味的菜品，如烤肉或者油炸後再稍加煸炒的菜，用起來比較方便，很實用。奇香醬用料：郫縣豆瓣醬5千克，泡椒醬3千克，餈粑辣椒2千克，色拉油15千克。香料：八角500克，草果400克，香果400克（香果是樟科植物香果樹的成熟種仁，有種特殊香氣），小茴香500克，香葉500克，白蔻400克，靈草500克。製法：先燒熱油把郫縣豆瓣醬5千克、泡椒醬3千克、餈粑辣椒2千克用小火炒香，再加入八角、草果、香果小火先炒10 分鐘，再加小茴香500克、香葉500克、白蔻400克、靈草500克，再炒15分鐘左右，炒的同時要注意火候，而且要不斷翻動，以免糊鍋，然後離火在鍋裡面燜半小時，待涼後，用絞肉機絞細，在常溫下一般可以儲存60天。

此醬適用於:燒、炒、燜、燴等菜餚，如紅燒兔、紅燒肘子、紅燒魚等。如果夏天溫度高還可以冷藏，效果也一樣。香料油用料：色拉油10千克，八角1千克，山奈500克，丁香250克，草果600克，小茴香800克。製法:一種方法是:先將香料汆一下水，再放入油裡面用小火熬幹水氣，離火燜3小時就可以用了。還有一種就是用高壓鍋壓的方法，也是先將香料汆一下水，然後放人高壓鍋裡，按照每10斤油加兩斤水的比例，壓30分鐘潷去香料渣就成了香料油了（水分基本上全部變成水蒸氣）。香料的香味會有揮發，一般密封存放就沒有多大的問題，但為了保持最好的香氣和效果，最好不要超過2個月。

此油適用於：拌菜，或者直接加香料油的菜，如涼拌肘片、涼拌腰花等。

寧波 鍾才輝在中餐中香料主要用於滷菜、火鍋、燉、火靠等烹調中，起著增香的作用，有的還有保健作用。香料常用的品種有大茴香、小茴香、桂皮、花椒、草果、丁香等等，現在還有許多研製出來的食品增香劑，用途也很廣，下面舉幾個例子：焦香粉：多用於川菜火鍋，可調出焦香味。每鍋底料大約用焦香粉3克，在客人點完鍋底、端上桌之前放入，然後加湯，上火後越煮飄出來的香味就越濃。以前要達到這種焦香的效果，需要把底料炒出焦香味才行，比較麻煩而且火候不易掌握，現在就可用這種香料補足。但這種新增劑只有一種短時的增香效果、揮發較快，不像其他香料會越熬越香，口味綿長。增香劑：香味為五香型，多用在吊湯時。燒菜時也可放一點增香，但多放在滋味濃重的紅燒類菜餚中，清炒的菜就不能放，否則會適得其反。飄香粉：多用於湯類和煲類，例如雞煲，煮好後放點飄香粉，可增加香味和鮮味。

香料除了在熬製滷水時有一定的投放規律，在其他環節也有一些需要注意的地方。1、制粉：香料在烘乾或者煸一下以後，不宜馬上研磨，必須等涼透以後再磨，因為在熱的時候磨香味很容易就揮發掉了。2、儲存：香料研磨後均應密封儲存，不易揮發和變質的如黃姜粉、孜然粉、小茴香等，可以放在密封的玻璃瓶內（如酒瓶）；有些香料經過光線照射會產生水分、變得潮溼，甚至會變色，就應存在陶瓷質地的盛器中，因為陶瓷隔絕光線，而且本身有吸水性，可使存在裡面的香料變得乾燥。例如藏紅花粉末，在光線下放久了顏色會發暗、發灰，沒有原先亮麗的感覺。3、投放時間：香料的種類不同，出香所用的時間不同，所以投放的時間也有先後，例如香油、胡椒粉就應在菜品臨出鍋前才下，而八角、豆豉、豆瓣則需要先用小火火靠一下，香味才能出來。4、香料使用時，乾鮮有區別。例如咖哩，我感覺鮮咖哩葉比干咖哩效果要好，乾的味道很衝，鮮咖哩葉則另有種特殊的鮮香氣，在做有湯汁的咖哩菜如“咖哩蟹”時臨出鍋時放入就會很香。而良姜則是乾的比鮮的味道更好，跟生薑的道理一樣。

胡師傅這篇文章一定能給你張見識，15條搭配的規律，對您研究滷料有很大的幫助，真正的乾貨，最後有驚喜!

1.如果香料配的辛熱的居多，則需配上羅漢果和甘草等敗火香辛料。

2.如果香料配的寒涼的居多，則需配上蓽博和胡椒等溫熱香辛料。

3.我們使用的辛香料必須控制在食材總量的0.08%—1%之間，過量會產生藥味，影響食材本身味道，如果是老滷，再次投入的量控制在0.5%以下最佳。

4.香料使用時一定要控制量，尤其是丁香、蓽撥這些過量產生藥味嚴重的辛香料，一定要控制。

5.辛香料本身會有少許異味和苦味，使用之前，芳香類的可以用清水泡製一會，苦香類的用白酒浸泡，不可泡製太久。

6.有些脂溶性的香料如：薄荷、紫蘇，都需要用油炒制才可以出香味，但是要用小火，低油溫炒制，不然會糊，炒制時，香料順序也很重要，比如出香慢的要先炒制（草果、八角），出香快的最後炒制（香茅草、孜然），顆粒大的要比顆粒小的先放，顆粒太大的敲碎了在進行炒制。

7.還有芳香類和苦香類的要學會搭配，不能隨便一包料丟進去滷，做事的態度都不對，怎麼能做出美食呢，芳香類的料一般會比苦香的多一點。

8.不同食材放置不同的香料，如牛肉要用小茴香和桂皮、羊肉要用白豆蔻和白芷花椒、雞肉要用高良薑和白芷和丁香、水類的要用肉豆蔻和香葉、豬肉要用高良薑、砂仁、肉豆蔻、狗肉需用薄荷，這些裡面全部需要八角，其他的辣椒花椒您隨口味去變化。

9.內臟的香料，由於內臟腥臭味比較重，我們就要對症下藥，多投放去腥、臊、臭、羶的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、丁香、白芷、砂仁、蓽菝等辛香料，以達到去異增香。

10.對豆香味的食材，我們儘量少用香辛料，免得壓住了食材本身的味道，以達到增香的目的即可。

11.滷料包不可一直放在滷水中，一般煮50分鐘就要撈出來。

12.還有香葉必須蒸制後才能聞到芳香的味道，現在很多在鍋底炒制，只能聞到刺激香辛味，沒有聞到香葉本身的味道。

13.我們做滷水時，像砂仁、豆蔻這兩樣要另放，等滷水煮的差不多再放，因為這兩種香味揮發太快，如果時間太長，完全沒有這兩種的香味了，浪費食材。

14.我們燒魚必須放的一種香料就是紫蘇，紫蘇不可早放，需魚熟後，在把紫蘇放入，再把魚燒60秒即可，紫蘇只能按照我說的時間來，早晚都有壞處的。

15.學會走出去，也是一種很不錯的方法。

我簡述一下西餐以及非中餐的東方料理最為常用的幾種。

先介紹香草（herbs）。意思就是，常見的形態是新鮮的植物，不是曬乾的果實、葉子、根莖，或者他們磨成的粉。

羅勒（basil），有點甜味，溫和的辛辣味，味道香郁。披薩、沙拉、牛肉、雞肉、義大利麵、帕瑪森乳酪都可以搭配。越南河粉會用羅勒增香，一般給你個小碟子，裡面幾片新鮮的羅勒葉，根據自己的喜好新增，加多了香味會刺鼻。我自己愛做的泰式炒雞肉也會用大堆的羅勒。在泰國學習廚藝的時候在有機農場見過當地的羅勒，葉子的根部是紫色，味道非常非常濃郁。在市場上買的時候挑選精神抖擻，不發黑的葉子。

月桂葉（bay leaf），香味濃郁，有些刺激辛辣。做湯、高湯、燉肉、砂鍋、醬汁的時候都會使用乾的月桂葉，一般幾片就可以。在市場上買到好的月桂葉比較大片，形狀完整，開啟包裝香味撲鼻而來。買的時候注意葉子是新鮮的晾曬乾的，還是自然老化枯黃的葉子。（你要說乾的月桂葉是香料也 ok 沒意見。）

芫荽（coriander），中文說「香菜」，香味濃郁。亞洲料理，中東料理，墨西哥料理，沙拉中常見。有時候葉片作為裝盤點綴，有時候作為菜餚完成時加香使用。在市場買的時候同樣要挑選精神抖擻，不發黑的。可以拿起來聞一聞它的香味，並且看看莖葉是否硬挺。非常喜歡香菜的同學，可以試試香菜切碎之後爆炒小牛肉，加入切碎的辣椒，味道一級好。

蒔蘿(dill），清香，帶有茴香的味道。葉子和茴香的葉子也長得很像，我曾經在菜市場沒留意買錯過。主要的區別方法是看莖，以及茴香帶有八角的香味而蒔蘿沒有。搭配酸奶油、乳酪、三文魚都是不錯的選擇。自己很愛的黃瓜沙拉就是將蒔蘿切碎，黃瓜切片，與酸奶油在一起攪拌均勻即可。（所以我買錯了買成茴香的時候，這個沙拉感覺完全就不對了……）

茴香（fennel），香味濃郁，帶有八角的香味。常見的搭配是豬肉、魚肉、海鮮。中餐中常見豬肉茴香餃子。曾經在越南餐廳吃飯的時候有一道火鍋魚，魚肉下面就是鋪的滿滿的茴香。在菜市場買的時候很多情況下會看到粗粗大大的莖，或者就是莖。特別熱愛茴香味道的應該去喝茴香酒，雖然那個味道已經脫離了茴香更像八角酒了。

細香蔥（chives），帶有淡淡的洋蔥味。常見的搭配是魚肉、奶油濃湯。

牛至（oregano），帶一點甜味，刺激。肉類燒烤、雞肉、乳酪，都可以用。去年做感恩節大餐，烤火雞的時候用到過。

薄荷（mint），香味濃郁，帶有甜味。雲南菜和東南亞菜中常見，比如薄荷牛肉，素春捲。自己做菜的時候還沒用過。平時花卉市場有盆栽賣，養的時候注意修剪頂端，不然都長得細細長長的。

歐芹（parsley），刺激辛辣，香味濃郁。第一次接觸這個香料是在 @謝熊貓君 的培根土豆做法中，自己嘗試過一次之後就欲罷不能。因為香味比較重，更常見的是和肉類進行搭配。新鮮的歐芹和曬乾的歐芹都可以用，菜市場都能買到。歐芹是義大利芹菜，cilantro/coriander 是中國香菜，在菜市場買的一不小心又容易買錯，我曾經見過包裝上面都印錯的。歐芹的葉子頂端是尖尖的，但 cilantro 的邊緣大體是圓的，氣味非常不一樣。

迷迭香（rosemary），刺激，香味濃郁。第一次接觸這個香料也是在 @謝熊貓君 的培根土豆做法中。迷迭香的新鮮植株和乾枯後的莖香味都非常濃郁，經常搭配羊肉、雞肉、豬肉，當然還有我們的土豆。不迷迭香新鮮的植株容易成活，有興趣可以自己在家養。如果購買新鮮的葉子不方便，可以買晾曬乾的。

鼠尾草（sage），帶有香味，輕微的胡椒味。常見的搭配是豬肉、牛肉、鴨肉、雞肉、火雞肉、義大利麵。去年感恩節被拿來填充火雞的肚子。

百里香（thyme），有濃郁的香味。去年在做感恩節大餐，做填充在火雞面板和雞肉之間的醬汁時買了非常多的鼠尾草。但是根莖的苦味重，所以我們把小小的橢圓形葉子摘下來後使用。和禽類、烤肉作為搭配，味道非常不錯。

檸檬草（lemon grass），有濃郁的檸檬香味，也是 @Kornephoros 說的香茅草。香茅草這個說法還挺常見，我原來不知道就是檸檬草。如果是使用葉子，在雲南菜中和肉類搭配比較多，比如香茅草炒牛肉，或者香茅草烤羊排。我自己不經常使用葉子，只使用白色的根部，因為根部的檸檬味非常濃郁。使用的場景是泰國的冬蔭功湯，十釐米左右的檸檬草根部給湯汁帶來非常強烈的香味。

檸檬葉（lemon leaves），有濃郁的檸檬香味，葉片帶有點點苦味。在泰國的時候親自從樹上撕了一點檸檬葉並且嚐了一下，味道很濃郁。最經常的用的場景也是在冬蔭功湯中，在所有該放進去的食材放進去，並且調好味道之後，放進去幾片新鮮的檸檬葉，會讓整鍋湯的檸檬香氣達到一個新的境界。

以上幾種香草的形態基本上都可以在下圖找到：

在泰國當地農場見到的，並且在泰國菜裡面常用的香草還有：

南姜（galangal），比普通姜的姜味更加濃郁。泰國菜裡面常用。

大芫荽（Culantro），形態和香菜完全不一樣，但是是比普通香菜味道更加濃郁的香菜。

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下面是辛香料（spices）。意思就是植物們的部分曬乾以後的形態，或者磨成的粉。

多香果（allspice），帶有丁香和肉桂味道，一般見到的是已經磨成粉末狀的。經常搭配肉類。做南瓜派的時候用過。

小豆蔻（cardamon），辛辣刺激，帶有檸檬味，一般是豆莢、種子或者磨成的粉。在印度與中東的咖哩和燉肉中常用，比如 Rogan Josh 。曾經有一次做二人份咖啡的時候放了兩顆種子和咖啡豆一起磨了衝來喝……可以嘗試一下，但是建議少放一些……

卡宴辣椒粉（cayenne），辛辣，一般是紅色的粉末。印度菜、墨西哥菜、海鮮中常用，用以增添菜餚的辣味。曾經拿做生魚片剩下的三文魚邊角料炒了地中海風格的三文魚，太多種香料已經不記得有哪些了，但是卡宴辣椒粉是其中一種。說實話，和西南地區的許多種辣椒及辣椒粉比辣味其實不重，所以我們的廚房備了卡宴辣椒粉和市場上買的非常辣的辣椒粉。

肉桂（cinnamon）， 帶有甜味，香味柔和濃郁，常見的是肉桂棒和肉桂粉。湯汁中我愛用肉桂棒，醬汁中用肉桂棒現磨成肉桂粉，味道很濃郁。常見的搭配是中東料理，咖哩，甜點，蛋糕。感恩節大餐的南瓜派就加了許多的肉桂粉，在許多需要同時增加芬芳甜味和香味的糕點中也常用。冬天的時候拿肉桂和其他食材煮一鍋熱紅酒，濃郁的肉桂香氣非常甜蜜。

丁香（cloves），帶有甜味，香味濃郁，常見的是花蕾或者磨成的粉。做湯的時候可以加幾顆，做南瓜羹或者南瓜派也可以加粉末。我做燉肉的時候放過幾顆，吃的時候忘記了，不小心咬到，發現它的味道比聞起來要濃郁很多。

芫荽（coriander），芳香，檸檬味，還是香菜，作為香料時常見的是果實或者磨成的粉。東方料理中常用，常見的搭配是肉類、魚類。

安息茴香（cumin），刺激辛辣，香味濃郁，油膩，常見的是果實或者磨成的粉，也就是常說的孜然。在印度菜、墨西哥菜、羊肉、豬肉中常見。做手抓飯的時候我會偷偷放一點茴香粉，但事實證明如果沒有膽量放很多其實區別不大。

姜（ginger），刺激辛辣，新鮮根部或者磨成的粉。姜太常見了，尤其在印度料理中。我傾向於使用新鮮的根部，味道比粉狀濃郁很多。

芥末（mustard），刺激辛辣，常見的是完整的種子或者磨成的粉。家裡冰箱中也有加工後的黃芥末醬，烤英式香腸之後抹一點味道很不錯。芥末和肉類搭配，包括用來做醬汁，都是非常開胃的選擇。

肉豆蔻（nutmeg），甜味，帶有芳香，常見的是整顆或者磨成的粉。肉類和醬汁以及甜點中經常使用。

胡椒（pepper），刺激，有辣味，常見的是果實或者磨成的粉，好像沒有什麼西餐不用的、可以增加食物的辛辣氣味，放多了會辣。要想味道淡一些可以放幾顆果實，尤其做燉肉的時候。

花椒（Sichuan pepper），比胡椒味道更為辛辣，常見的是果實。和花椒類似的藤椒更辛辣，麻椒更麻。廚房裡面有了麻椒，相比之下我就不經常用花椒了，因為放很多味道都不夠。

八角（star anise），辛辣，有強烈的香味，常見的是整顆、種子或者磨成的粉。東方料理中經常用，尤其中餐，煲湯的時候放一點效果很好。

薑黃（tumeric），香味溫和，整塊或者磨成的粉。常在咖哩中給咖哩上色使用，在做南瓜派的時候也有類似的作用。真的非常黃，磨成粉之後會把手都染黃。

以上幾種香料的形態基本上都可以在下圖找到：

總的來說，使用香草和香料主要的心得是，你到底要這個菜怎麼辦。

香草會增加菜餚的香氣，而香料則會讓味覺更加豐富。想要菜餚聞起來更爽，就選用香草，根據對不同氣味的喜好選擇不同的香草。想要菜餚味覺豐富，就選用香料以及醬汁，讓食物的風味更加濃郁。要注意的是不能加的過多，蓋住了食材本身突出的特點。

應該如何搭配香料？

想要知道如何搭配香料，首先要了解、認識香料，今天教大家幾款常用菜的香料搭配，希望對大家有幫助。

香料分為君料、臣料、使料。

君料：在一個配方中用量比較大，比如八角、茴香、桂皮。在滷水中的作用就是增加滷肉的香味，臣料和使料都將圍繞這個主題展開。

臣料：在配方中的用量略少於君料，比如丁香、香葉。在滷水中的作用是輔助君料來進一步增加香味。

使料：在配方中用量較少，比如陳皮、白芷、甘草、辛夷。在滷水中的作用是去腥解膩，增加厚味，防腐抑菌。

下面為大家介紹幾種家庭常用菜的香料搭配。

第一種：滷雞腳、雞翅等香料搭配

八角3-5個、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2個、丁香、淮山、羅漢果、幹辣椒10-15個

第二種：紅燒牛肉、羊肉香料搭配

山楂、甘草、香茅草、草果、肉扣、草扣、白扣、香葉、丁香、小茴香、桂皮 、八角各一克，花椒10克、幹辣椒10克.

第三種：家常普通雞、鴨等燒菜的香料搭配

八角3-5個、桂皮、茴香、草果、丁香、香葉、花椒10克、幹辣椒10克。

下面教大家認識幾款常用香料，以及香料的作用：

第一種：八角

作用：八角在日常調味中常用於如燉、煮、醃、滷、泡等，也可直接加工成五香調味粉，主要作用在於提升濃郁的香氣、去腥、解膩、增鮮。

第二種：桂皮

作用：桂皮具有去腥解膩的作用，桂皮有粗和細之分，口感甘甜微辣，在燉肉或烤魚的時候可以放入一些桂皮。

第三種：花椒

作用：花椒會散發出一股清香氣味，具有去腥的作用。花椒吃起來有一股麻辣感，能夠促進食慾。

第四種：香葉

作用：主要作用是增香，香葉是月桂樹的葉子，在烹飪食物的時候，放入幾片香葉，可以起到增加香氣的作用。牛羊肉有一股腥味，所以使用香葉可以遮蓋該異味。

第五種：茴香

作用：小茴香主要是增香，剛投放時氣味聞似不濃，但隨著加熱時間的延長，強烈的辛香味就會慢慢發揮出來。

香料調配是個相當複雜的問題，根本不是三言兩語能說的清的。並且它包含的知識範圍相當廣泛，涉及藝術、化學、物理、中醫藥、數學等領域的知識。我自己研究了多年，雖然有點收穫，但自問還是一知半解。這方面的東西，如果研究起來可能一輩子都沒有窮盡。學的越多就感覺自己知道的越少

做滷菜我喜歡香料氣味互相融合，而不是突出某一味香料的氣味，而是讓各種香料的香氣，互相滲透、互相擴散、互相融合、互相影響，將原料中的一些腥羶異味和調料的單一味轉變為複合美味，從而讓滷菜更加美味。 我們來看著名的“十三香”，這就是一種複合香味型的粉狀調味料，由十幾種藥物組成，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等。具體的配比為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、良姜、白芷各2份，其餘各1份。分析以上配方，我們可以發現，起主導作用的是花椒、大料，用量最大，可稱為君料（但某些質量輕的香料不能按它們的重量來判定是否君料）；肉桂、白芷、良姜、山奈，起增香去異味作用，用量次之，可稱為臣料；紫蔻、肉蔻、乾薑等，可祛腥除羶，屬於佐料；小茴香、丁香等，可增加香氣和特殊的風味，屬於使料，點到即可，多用反而不妥。所以我們要按照君臣佐使的原理，詳細分析每一種香料的料性，巧妙組合各種香料，讓香料為滷菜服務，做出味道口感不一樣的菜餚。“物無美惡，過則為災，五味調和，君臣佐使”。

君臣佐使調味方案

一、君：一朝之主，一國之君，在這裡代表的是某一種食品的主要香氣味和主要滋味。它包括三個方面：香型、口感（滋味）與回味（嚥下去後，口腔裡、喉嚨裡遺留了一種什麼滋味，是否產生還想再吃的慾望）。君，是對一種食品風味的總體設計，就是確認基本香型。在總體設計的框架下，再去選調香辛料中其它用料。每種物體的氣味是不相同的，要改變飲食原料的已知風味，就需要細心設計，選擇適當的香辛調味料，生成所需要的芳香氣味。好的香型要達到三個目的：一是吃起來沒有異味，二是保護自己（防腐抗氧化），三是引誘顧客食用，有漂亮的外觀姿色（形態、顏色）。 傳統香型有： 〈a〉五香型，是以花椒、丁香、八角茴香、小茴香、桂皮等五種不同香氣的香辛料去組配，但要根據原料的不同，進行調整。比如：豬肉為主要原料，主要用花椒、八角茴香、良姜、白蔻、砂仁。牛肉為主要原料，主要用陳皮、良姜、山奈、八角茴香。雞肉為主要原料，可選用白芷、山奈、白蔻、香葉。食品以五香命名的，大部分以肉類為原料，比如五香豬蹄、五香牛肉、五香肘子等；也有豆製品，如五香豆乾。在滷製時，可加花椒、八角茴香、丁香、小茴香、桂皮、甘草、山奈等。 〈b〉清香味型：是以帶有清爽、清涼、清香味道的香辛料做主要調味料去組配。比如：以牛肉為主要原料，加工清香牛肉，調味料以桂皮、白蔻、香葉、小茴香為主。以雞肉為主要原料，調味料以白蔻、山奈、香菜為主。 〈c〉紅燒味型：是以帶有甜香、油炸香的香辛料做主要調味料去組配。比如：以豬五花肉為主要原料，製作紅燒肉，應以桂皮、肉蔻、八角茴香為主要調味料去組配。以魚為主要原料，製作紅燒魚，應以糖色為基色，以桂皮、八角茴香、胡椒、桂皮為主要調味料組配，甜香氣味立刻撲鼻而來，色味相融，色香誘人。 〈d〉燒烤味型：主要用牛羊肉為主要原料，比如烤全羊、烤牛肉等。是以孜然、花椒、辣椒為代表的香辛料為主進行組配。

二、臣：一朝之輔佐大臣，國之總理，起輔助協助作用。也就是輔助、協助國君，圓滿辦好治理、協調等事情。在這裡是指調味時，根據總體的風味設計，新增一些彌補主香氣味（滋味）不足的調味料，使菜餚的風味更完善，香味與滋味更完美。 比如，在豬肉五香味型中，除了花椒、八角茴香等調味料外，還須新增篳撥、良姜、甘草等調味料。 紅燒味型中，除了八角桂皮、肉蔻外，還須新增胡椒、乾薑、甘草等； 辛辣味型中，除了辣椒、花椒外，還須新增胡椒、乾薑，以幫助辛辣之味更完美。香辣味型中，除了辣椒外，還須新增五香調味料。 在以牛肉為原料的五香味型菜品中，除了用八角茴香、丁香、陳皮、小茴香、肉蔻外，還須新增篳撥、乾薑。紅燒味型中，除了桂皮、肉蔻外，還須新增胡椒、姜。 燒烤味型中，除了孜然外，還須新增花椒、辣椒。 總之，臣是當主香氣味存在不足或不夠時，所進行的補充和彌補，使君更加完好和圓滿。

三、佐：一國之檢查官，起剋制抑制作用。就是對飲食原料或輔料中含有的不愉快氣味，如腥、羶、臊等進行清除、掩蓋或改變，不讓其影響整體風味。 以肉製品原料肉為例： 草腥氣味：草原放牧的犛牛、馬、羊等，用草果將其草腥氣味剔除乾淨，不再影響主香氣味。腥氣味：豬、雞等原料常用的調味料有胡椒、生薑、大蔥、大蒜。能將豬肉、雞肉腥氣剔除，還能增加自身氣味。 腥氣味在狗身上尤其嚴重，吃狗肉先要用水浸泡，祛除汙血，泡去腥氣，然後再煮制，可選用胡椒、大蔥、肉蔻、草果、花椒等祛除腥氣味。 滷製豆製品去除豆腥氣味的調味料，一般常用的有大蔥、生薑、乾薑、大蒜、胡椒、花椒、丁香、良姜等。

四、使：一國之調節協調官，也叫和事佬。常指一些沒有主香氣味的調料，或者能輔助主香氣味的用料。比如：麻辣風味菜品，以辣椒、花椒為主調味，適當調一點甘草或小茴香，鹽的用量略大一點，這樣吃起來先辣後麻，回味甜香，使辣椒的辣不是火辣，而是辣得舒服，麻不是烈麻，而是持久，是痛痛快快的麻上一時。少量甜味，不影響辣椒的辣，花椒的麻，但能緩解麻辣的烈，緩解了喉嚨的刺激。四川的麻辣紅湯火鍋湯料中為什麼要加冰糖，而且量還大？為什麼要調醪糟汁？這些不是隨便去呼叫的，有它的一定的科學依據。

總之，君、臣、佐、使，它是一個完整的組織架構，其中有行使職權的，協助行使職權的，維護職權的，協調事物的。香辛料調味，就是要把菜品看成一個完整的整體，調味料相互連結，相互溝通，才能將整體味道協調好。

常用滷菜香料的作用及特性

1、花椒：又名秦椒、風椒，其味芳香、微甜，辛溫麻辣。花椒的用途可居諸香料之首，由於它具有強烈的芳香氣，味辛麻而持久，生花椒味麻且辣，炒熟後香味才溢位。 藥用：花椒在醫藥中有除風去邪，驅寒溼的功能，有堅齒 發、補五臟、止痛的作用。 2、胡椒：又名胡、黑川、百川，胡椒氣味芳香，有刺激性及強烈的辛辣味，溫中祛寒、消炎、解毒。 3、丁香：丁香又名公丁香、丁子香，其氣味強烈芳香、濃郁、味辛辣、可調味、制香精，並克入藥，主治脾胃虛寒，並能藥用，溼中止痛，和胃暖腎、降壓止嘔。 在食品加工上，主要用於肉類、糕點、醃製食品、炒貨、蜜錢，飲料的製作上及配置其他一些調味品。 4、小茴香：又名茴香、小茴、小香、角茴香，刺荔（江蘇）等。其氣味香辛、溫和、帶有樟髒酸氣味、微甜、又略有苦味和有炙舌之感。 藥用：小茴香味辛、性溫、氣芳香，有調味、溫腎散寒、和胃理氣等作用。作為天然香辛料的蔥香，在烹調魚、肉時可闢穢去異味。還有良好的防腐作用。 5、砂仁：砂仁又名 宿砂密、 陽春砂仁。 其乾果氣芳香而濃烈，味辛涼，微苦． 藥用：砂仁味辛，性溫，有行氣香調味，增強食慾。砂仁可在肉事加工中去異味，增加香味，使肉味美可口，另外還可作造酒、醃漬蔬菜，製作糕點飲料等食品的調料。 6、百里香：又名五助百里香，俗稱山胡椒，有獨特的葉臭和麻舌樣口味，帶甜味，芳香強烈，用於魚尖加工烹飪及湯的調味增香。 7、孜然：又名青蒿，藏苗香、 息苗香。 具有獨特的薄荷，水果狀香味，還帶適口的苦味，咀嚼時有收斂作用。 可用於糕點、洋酒、泡菜等增香，也可用於食肉品的解腥。 8、山奈：又名沙姜。有樟木香氣。作為香料克加工肉脯，是製作扒雞、燻雞的增香辛香料，也是西式調味料的原料之一。 藥用：山奈味辛溫，有鎮心腹冷痛及牙痛等作用。 9、肉桂：又名木桂，桂樹，陰桂，連桂。有強烈的肉桂醛香氣和微迢辛辣味，性溫熱，略苦。 藥用：肉辣味辛，微甜，且有溫脾和胃。 出味後，味稍辛，肉料吸收後，可去油滯，解燥熱及暖和腸胃。 10、香草：主要用 增香、加味、增加色彩。 果味辛，性溫， 氣芳香，有調味，疏風散寒發表開胃的功能。 11、肉豆蔻 ：又稱肉果、香玉果，藥用：香果，肉豆蔻 性溫，味辛香，有調味、行氣、止瀉、祛溼和胃，收斂固澀作用。 作為調料，可解腥增香，是配置咖哩粉的原料之一。如食用過多，會引起細胞中的脂肪變質，使人麻痺，產生昏燻感，有損艱苦，少量使用，具有一定營養價值。 12、豆 蔻 ：又名波蔻 。性溫和，芳香氣濃，味辛略帶辣，高濃度的略有苦味感，豆蔻作為調味料可用於肉類加工，醃滯蔬菜及糖果中。 13、香草或苦草：又名胡盧巴和盧巴子、苦豆，甘肅稱香豆。 金香草幹後香氣濃郁，略帶苦味，性溫。 藥用：有補腎陰祛寒溼，止痛的功效。可用於腎虛、腰痠、陽痿，寒 偏，睪丸冷痛，胃寒和寒溼腳氣腫痛、乏力等症的治療。 幹莖葉可作為食品調味料，是製作咖哩粉的原料之一，另外還可廣泛用於燒烤食品醬醃菜，作為調味品。 14、草果：草果又叫草果仁、草果子。味辛辣，具特異香氣，微苦，為多年生草木，全株辛辣味。 藥用：草果具有燥溼健脾、散寒、除痰、截症等功效。還有增香調味作用，可用於烹製肉魚菜餚。 15、白芷：白芷又稱香白芷、杭白芷、川白芷，氣芳香，味微辛苦。白芷以獨支、皮細，外表土黃色，堅硬、光滑、香氣濃香者為佳。 藥用：白芷可發表散風，消腫止痛，用於治療感胃頭痛，並具有一定的抗菌能力。 其氣味芳香，在製作扒雞，燒雞等各特產品中以量使用，在一般飲食中很少用於調味。 16、八角茴香：稱大料，南方叫菱角，作為中藥稱 香，也稱大茴香、八角有強烈的山渣香氣，味甜，性辛溫。 藥用：八角果所含的主要成分為茴香腦類揮發油，是配製五香粉，調料味的原料之一，具有溫陽、散寒、理氣的作用。 17、薄荷：（排草）又名蘇薄荷，魚香草，味芳香，涼味，涼氣中帶有青氣。氣香，味辛辣，以身幹，無根，葉多，色綠，氣味濃者為佳。 藥用：薄荷味辛芳香，有調味，疏風、散熱、闢穢、解毒等作用。全草可入藥，適用於感冒發熱、頭痛、咽喉腫痛、無汗、風眼、風診、皮幹發癢、祛痛、下痢等。 薄荷是食品烹飪調料，在中西式複合調味料中常有應用。 18、香葉：出味後，味淡辛節甘，肉料吸收後，可增加肉質鮮甜，亦具有暖胃，順喉止口乾的功效。 19、乾草：出味後，揮發甘草本身甜味，肉料吸收後，可減少肉的羶腥味，亦可增加人體膽汁，降低膽固醇。 20、陳皮：別名果皮 作用：出味後經肉料吸收，可減少肉腥味，亦可順氣化痰，幫助消化。 21、蓽拔：味道辛辣，有特異香氣，能治腹瀉嘔吐，頭痛，牙 痛，有祛寒的功效。

君臣佐使，釋義：

君料：君料的顯著特徵是在一個配方里用量比較大，我為什麼不說最大呢。這是因為滷料是調味料突出的是香辛等味道，而不單單是“藥效”。比如滷料當中如果八角用到50g，香葉用到30g那麼明顯就不合適，因為香葉本身質量就很輕，所以同樣重量它可能要比其他香料釋放的香味素要多很多，那麼就不能放這麼多。這樣的香料還有很多，比如丁香、香茅，靈草這些質量比較輕的香料在用的時候要把握好度。君料在滷水裡起到的最大作用就是增加滷肉的香味，複合香味，臣料作料都將圍繞這個主題展開。

臣料：臣料在配方里的用量略少於君料，臣料是輔助君料增加香氣，比如我們傳統意義上講八角、茴香、桂皮用量比較大可以以稱為君料，那麼丁香、香葉就可以稱為臣料，它們輔助君料來進一步增加香氣。

佐料（使料）：君料和佐料就好比在打仗過程中的進攻和防守，君料是主力部隊一門心思的進攻要攻下城池無暇他顧，佐料呢就是防止敵人偷襲，防止敵人短我後路。而在滷料裡面呢，君料就是為了增香，肉越香越好吃，對不對。但是肉因食材的原因會有腥味，有異味（比如大腸），肉吃多了膩的噁心，滷水發酸等等 這些都是佐料要解決的問題，比如陳皮，白芷，甘草，辛夷，香茅都一定程度上有去腥解膩，增加厚味，防腐抑菌的作用。而佐料的用量一般較少，既能達到既定的作用有不能破獲君料的香味。

香料使用的技巧

1、香料在使用時要本著寧少勿多的原則，尤其是蓽菝、丁香等香味濃郁的香料一定不要太多，否則會產生一股發悶的味道。

2、香料本身多少都有一些異味和苦澀味，在使用前要想法除去這些異味和苦澀味，芳香類香料中含有的異味和苦澀味較小，用清水浸泡一下就可以去除大部分異味，而苦香類香料中所含的雜質和異味比較多，所以一般採用白酒浸泡，因為白酒有溶解和滲透作用，能夠使香料的異味更容易除去。浸泡時如果香料個大或密實，要敲開再浸泡。

3、因為香料的呈香物質有些是脂溶性的（薄荷、紫蘇除外），只經過浸泡後還不能完全揮發出來，還要經過炒制才行。用油炒時要注意用小火低油溫，切忌猛火熱油把香料炒焦炒糊；香料下鍋時要注意先後順序，出香慢的（如八角、桂皮，草果等）要先放，出香快的（如香茅草、百里香，香葉、孜然等）要後放，以使香料出香趨於一致。一般來講，出香快是因為顆粒小，出香慢是因為塊比較大，所以可將八角、桂皮、草果等敲碎後與出香快的一同下鍋。

4、在使用時，芳香類和苦香類要合理搭配：一般情況下，芳香類用量稍大些（如八角、小茴香可多放），苦香類用量稍小些（如砂仁放多了會特別苦，蓽菝有辣口也不能多放，白芷放多了中藥味會特別大）；應用時要不同的原料不同對待，不能圖省力，包個萬能料包來個一勞永逸。在應用時，如果原料腥羶味大，要多加一些去異味的香料，如：加工羊肉時加入一些孜然，加工狗肉時加入一些薄荷等；再就是根據原料的特性，增減各種香料的用量，如：豬肉就要多加些肉蔻、桂皮，雞鴨等禽類要多加些山奈和白芷，同時還離不開少許丁香。

做滷菜我喜歡香料氣味互相融合，而不是突出某一味香料的氣味，而是讓各種香料的香氣，互相滲透、互相擴散、互相融合、互相影響，將原料中的一些腥羶異味和調料的單一味轉變為複合美味，從而讓滷菜更加美味。 我們來看著名的“十三香”，這就是一種複合香味型的粉狀調味料，由十幾種藥物組成，包括紫蔻、砂仁、肉蔻、肉桂、丁香、花椒、大料、小茴香、木香、白芷、三奈、良姜、乾薑等。具體的配比為：花椒、大料各5份，肉桂、三奈、良姜、白芷各2份，其餘各1份。分析以上配方，我們可以發現，起主導作用的是花椒、大料，用量最大，可稱為君料（但某些質量輕的香料不能按它們的重量來判定是否君料）；肉桂、白芷、良姜、山奈，起增香去異味作用，用量次之，可稱為臣料；紫蔻、肉蔻、乾薑等，可祛

要了解香料的特性…香料分芳香型、和苦香型芳香型的香料有：八角，香葉，香果，桂皮，香草，小茴香，草果，良姜，等苦香型的有：丁香，芘玻，白寇，草寇，沙仁，排草，等…

所謂滷菜中的“君、臣、佐、使”就是給滷菜附其香，祛其腥，增加滷製品後味的作用，曾經很多人也問過小編，滷菜配製香料跟“君臣佐使”有關係嗎？當然有關係香辛料即是給菜餚增加香味去腥味的香料也是中草藥，使用過量就是藥味，過少則不香，需根據香料本身的特性和功效來確定在滷水的用量，並非胡亂搭配，“君臣佐使”是中醫配製中藥的基本原則，滷菜師傅同樣使用“君臣佐使”作為配製滷菜配方的標尺，讓香料的香味發揮到極致，今天小編就給大家分享，滷菜中何為君、臣、佐使料及運用

滷水中如何設定“君、臣、佐使”料

我們在配製滷水時，一般會根據選定的食材來確定君料，確定了君料後我們才能考慮“臣料、佐使料”，那麼我們選定了君料之後如何選擇臣料: 臣料在滷水中有輔助君料和功能性的作用，而不會選擇香味過於霸道的香料作為臣料，像丁香 畢波 香葉 辛夷 砂仁 香茅草香味過於霸道的不適於做臣料，想功能性更加明確，比如去腥的:白芷 山奈 良姜 白扣 乾薑 幹辣椒 胡椒，改善肉質的:肉寇 草寇 山楂 小茴香，定香作用的: 草果 陳皮，根據滷製食材確定的君料，都可以作為臣料考慮，為了使大家簡單易懂，下面我們舉幾個例子；

1、豬肉: 我們選擇八角作為君料，一般會選擇桂皮作為臣料，

2、牛肉: 我們選擇桂皮作為君料，會選擇肉寇和胡椒作為臣料

3、雞肉: 我們選擇良姜作為君料，則會選擇白芷、白扣作為臣料

4、羊肉: 我們選擇白芷作為君料，則會選擇草果 山奈來作為臣料

佐料的選擇

佐料選擇是根據君料、臣料以及食材的選擇作為導向，像牛肉以桂皮作為君料，肉寇 胡椒作為臣料，香葉則會確定為佐料，豬肉:以八角為君料、桂皮為臣料，小茴香則會用著佐料，羊肉:以白芷為君料，草果 山奈為臣料，良姜則會作為佐料，

使料的選擇

一般使料都會選擇香味霸道、香味揮發速度快的香料，用量比較小的，比如: 丁香 畢波 辛夷 砂仁一般情況下都是作為使料使用，

“君臣佐使”料在實際運用中則是靈活多變的，往往會根據食材和個人的理解而進行選擇和搭配，如果對“君臣佐使”瞭解得更深徹，一般判斷一款滷水配方的好壞就迎刃而解了，

香料：

香料的配伍有君、臣、佐、使之分，簡單的說，就是一種香料的味道最為突出用量最大，其他都是輔助，輔助的有增香的去腥的解膩的。

香有清香型和苦香型兩種，就像一個王朝誰是君主、皇帝只有一個，他的權利最大，大臣、佐、使缺一不可，都是在為君王服務。根據地域不同，比如：你想突出八角的味道，他的用量就是第一，但是不能脫離主題，要以中國傳統的五香味為主，萬變不離其宗。

調香的宗旨：

中國傳統的五香味有：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香組成。

不過在運用當中要看肉類的品種。比如做雞類產品，就是白芷用量最大，有的佔到第一位，也就是君王，最次也不能少於前三名；桂皮也是前三名。

再來說一下中間力量的組成，比如裡邊有增鮮的肉蔻、脫骨的草寇、提味的小茴香、清香味的陳皮、去腥的花椒等等，最後力量就是砂仁和丁香。

砂仁有透骨的作用，可以把我們配製的其他香料的味道滲透到肉裡乃至骨髓，不過市場上假的砂仁太多，購買需要認清，到傳統有信譽的店裡買。丁香的後味很大，不能多用。

當然也有用辛夷的朋友，辛夷也是最後力量，自古就有辛夷不過錢的說法，可見用量很少。

香料的配伍：

以上籠統的講了一下香料，再詳細的說一下香料的配伍作用。

先說肉蔻，肉蔻在雞類產品中用量少，為什麼呢，上邊已經講過，肉蔻是提鮮的雞肉本身鮮味就很足，所以用量少，那麼豬肉類就不同了，豬肉香味很足但是鮮味不足，所以肉蔻在豬肉類的比例稍大。

再說一下草寇，草寇在雞產品中有脫骨的作用所以雞產品中必不可少。

再就是同樣功效的檳榔片，也是脫骨的。

白蔻：白蔻去腥效果很突出，所以用在腥味比較大的肉類中，應用比較廣泛的就是鴨產品和牛羊肉。

香葉：有中和諸味的作用，一般用量不大，也是中間力量。

當然還有甘草和羅漢果，後兩種用量就要少了。

草果：有解膩去腥的作用用多了發悶也是中間力量在牛羊肉中比例稍大。

山奈：用山奈做的肉類吃到胃裡有一種暖暖的感覺，用多了有種辛辣味。

陳皮：清香解膩效果最為突出，著名的王守義十三香的主料就是陳皮，以兩年的陳皮最好，產地是新會陳皮。

最後講一下丁香：丁香所含的揮發油很強大，極易揮發，所以用量最小，他能在最短的加熱過程迅速出味，所以不能多用。

根據滷貨原料種類不同，地域菜系流派不同，選用香料也不同，廣東粵菜最簡單的是草果40%、桂皮20%、八角15%、沙姜15%、香葉10%五種，一草果為君，桂皮為臣、八角為佐、沙姜為使、香葉為補充。香料按4到5個級別量減，每個級別1到3味料，切忌種類過多。飯店愛用綜合性滷水，用料種類多，想用一種滷水儘可能多滷幾樣食材，缺點是滷水味不大好，不能突出食材本身和每一道菜品的特有味道。專門熟食製作店愛用專用滷水，一般按3∶2∶1∶0.5的比例分配君、臣、佐、使。豬肉淨肉用肉桂9、肉蔻3、陳皮2、香葉1、丁香0.5五料，有皮、筋、肥肉加八角5、花椒4、小茴香3、香砂3、砂仁2、白寇2、蓽撥1、辛夷0.5幾位料。燒雞已肉桂9、白芷9、良姜9為君，草果3、陳皮3為臣，砂仁1、白寇1為佐、丁香0.5為使。牛、羊肉已先下肉桂9、白芷9、草果9為君，後下花椒2、肉蔻2、草寇2、白寇2、砂仁2、小茴香2、陳皮2為臣，臨熟下胡椒麵2、丁香面0.5為佐。總結君味為主味，臣佐補之。如果對您有幫助，請關注民生小夫子，加粉親。

先介紹香草（herbs）。意思就是，常見的形態是新鮮的植物，不是曬乾的果實、葉子、根莖，或者他們磨成的粉。

羅勒（basil），有點甜味，溫和的辛辣味，味道香郁。披薩、沙拉、牛肉、雞肉、義大利麵、帕瑪森乳酪都可以搭配。越南河粉會用羅勒增香，一般給你個小碟子，裡面幾片新鮮的羅勒葉，根據自己的喜好新增，加多了香味會刺鼻。我自己愛做的泰式炒雞肉也會用大堆的羅勒。在泰國學習廚藝的時候在有機農場見過當地的羅勒，葉子的根部是紫色，味道非常非常濃郁。在市場上買的時候挑選精神抖擻，不發黑的葉子。

月桂葉（bayleaf），香味濃郁，有些刺激辛辣。做湯、高湯、燉肉、砂鍋、醬汁的時候都會使用乾的月桂葉，一般幾片就可以。在市場上買到好的月桂葉比較大片，形狀完整，開啟包裝香味撲鼻而來。買的時候注意葉子是新鮮的晾曬乾的，還是自然老化枯黃的葉子。（你要說乾的月桂葉是香料也ok 沒意見。）

芫荽（coriander），中文說「香菜」，香味濃郁。亞洲料理，中東料理，墨西哥料理，沙拉中常見。有時候葉片作為裝盤點綴，有時候作為菜餚完成時加香使用。在市場買的時候同樣要挑選精神抖擻，不發黑的。可以拿起來聞一聞它的香味，並且看看莖葉是否硬挺。非常喜歡香菜的同學，可以試試香菜切碎之後爆炒小牛肉，加入切碎的辣椒，味道一級好。

蒔蘿(dill），清香，帶有茴香的味道。葉子和茴香的葉子也長得很像，我曾經在菜市場沒留意買錯過。主要的區別方法是看莖，以及茴香帶有八角的香味而蒔蘿沒有。搭配酸奶油、乳酪、三文魚都是不錯的選擇。自己很愛的黃瓜沙拉就是將蒔蘿切碎，黃瓜切片，與酸奶油在一起攪拌均勻即可。（所以我買錯了買成茴香的時候，這個沙拉感覺完全就不對了……）

茴香（fennel），香味濃郁，帶有八角的香味。常見的搭配是豬肉、魚肉、海鮮。中餐中常見豬肉茴香餃子。曾經在越南餐廳吃飯的時候有一道火鍋魚，魚肉下面就是鋪的滿滿的茴香。在菜市場買的時候很多情況下會看到粗粗大大的莖，或者就是莖。特別熱愛茴香味道的應該去喝茴香酒，雖然那個味道已經脫離了茴香更像八角酒了。

細香蔥（chives），帶有淡淡的洋蔥味。常見的搭配是魚肉、奶油濃湯。

牛至（oregano），帶一點甜味，刺激。肉類燒烤、雞肉、乳酪，都可以用。去年做感恩節大餐，烤火雞的時候用到過。

薄荷（mint），香味濃郁，帶有甜味。雲南菜和東南亞菜中常見，比如薄荷牛肉，素春捲。自己做菜的時候還沒用過。平時花卉市場有盆栽賣，養的時候注意修剪頂端，不然都長得細細長長的。

歐芹（parsley），刺激辛辣，香味濃郁。第一次接觸這個香料是在 @謝熊貓君 的培根土豆做法中，自己嘗試過一次之後就欲罷不能。因為香味比較重，更常見的是和肉類進行搭配。新鮮的歐芹和曬乾的歐芹都可以用，菜市場都能買到。歐芹是義大利芹菜，cilantro/coriander是中國香菜，在菜市場買的一不小心又容易買錯，我曾經見過包裝上面都印錯的。歐芹的葉子頂端是尖尖的，但 cilantro的邊緣大體是圓的，氣味非常不一樣。

迷迭香（rosemary），刺激，香味濃郁。第一次接觸這個香料也是在 @謝熊貓君 的培根土豆做法中。迷迭香的新鮮植株和乾枯後的莖香味都非常濃郁，經常搭配羊肉、雞肉、豬肉，當然還有我們的土豆。不迷迭香新鮮的植株容易成活，有興趣可以自己在家養。如果購買新鮮的葉子不方便，可以買晾曬乾的。

鼠尾草（sage），帶有香味，輕微的胡椒味。常見的搭配是豬肉、牛肉、鴨肉、雞肉、火雞肉、義大利麵。去年感恩節被拿來填充火雞的肚子。

百里香（thyme），有濃郁的香味。去年在做感恩節大餐，做填充在火雞面板和雞肉之間的醬汁時買了非常多的鼠尾草。但是根莖的苦味重，所以我們把小小的橢圓形葉子摘下來後使用。和禽類、烤肉作為搭配，味道非常不錯。

檸檬草（lemon grass），有濃郁的檸檬香味，也是 @Kornephoros 說的香茅草。香茅草這個說法還挺常見，我原來不知道就是檸檬草。如果是使用葉子，在雲南菜中和肉類搭配比較多，比如香茅草炒牛肉，或者香茅草烤羊排。我自己不經常使用葉子，只使用白色的根部，因為根部的檸檬味非常濃郁。使用的場景是泰國的冬蔭功湯，十釐米左右的檸檬草根部給湯汁帶來非常強烈的香味。

檸檬葉（lemonleaves），有濃郁的檸檬香味，葉片帶有點點苦味。在泰國的時候親自從樹上撕了一點檸檬葉並且嚐了一下，味道很濃郁。最經常的用的場景也是在冬蔭功湯中，在所有該放進去的食材放進去，並且調好味道之後，放進去幾片新鮮的檸檬葉，會讓整鍋湯的檸檬香氣達到一個新的境界。

以上幾種香草的形態基本上都可以在下圖找到：

在泰國當地農場見到的，並且在泰國菜裡面常用的香草還有：

南姜（galangal），比普通姜的姜味更加濃郁。泰國菜裡面常用。

大芫荽（Culantro），形態和香菜完全不一樣，但是是比普通香菜味道更加濃郁的香菜。

下面是辛香料（spices）。意思就是植物們的部分曬乾以後的形態，或者磨成的粉。

多香果（allspice），帶有丁香和肉桂味道，一般見到的是已經磨成粉末狀的。經常搭配肉類。做南瓜派的時候用過。

小豆蔻（cardamon），辛辣刺激，帶有檸檬味，一般是豆莢、種子或者磨成的粉。在印度與中東的咖哩和燉肉中常用，比如 RoganJosh。曾經有一次做二人份咖啡的時候放了兩顆種子和咖啡豆一起磨了衝來喝……可以嘗試一下，但是建議少放一些……

卡宴辣椒粉（cayenne），辛辣，一般是紅色的粉末。印度菜、墨西哥菜、海鮮中常用，用以增添菜餚的辣味。曾經拿做生魚片剩下的三文魚邊角料炒了地中海風格的三文魚，太多種香料已經不記得有哪些了，但是卡宴辣椒粉是其中一種。說實話，和西南地區的許多種辣椒及辣椒粉比辣味其實不重，所以我們的廚房備了卡宴辣椒粉和市場上買的非常辣的辣椒粉。

肉桂（cinnamon），帶有甜味，香味柔和濃郁，常見的是肉桂棒和肉桂粉。湯汁中我愛用肉桂棒，醬汁中用肉桂棒現磨成肉桂粉，味道很濃郁。常見的搭配是中東料理，咖哩，甜點，蛋糕。感恩節大餐的南瓜派就加了許多的肉桂粉，在許多需要同時增加芬芳甜味和香味的糕點中也常用。冬天的時候拿肉桂和其他食材煮一鍋熱紅酒，濃郁的肉桂香氣非常甜蜜。

丁香（cloves），帶有甜味，香味濃郁，常見的是花蕾或者磨成的粉。做湯的時候可以加幾顆，做南瓜羹或者南瓜派也可以加粉末。我做燉肉的時候放過幾顆，吃的時候忘記了，不小心咬到，發現它的味道比聞起來要濃郁很多。

芫荽（coriander），芳香，檸檬味，還是香菜，作為香料時常見的是果實或者磨成的粉。東方料理中常用，常見的搭配是肉類、魚類。

安息茴香（cumin），刺激辛辣，香味濃郁，油膩，常見的是果實或者磨成的粉，也就是常說的孜然。在印度菜、墨西哥菜、羊肉、豬肉中常見。做手抓飯的時候我會偷偷放一點茴香粉，但事實證明如果沒有膽量放很多其實區別不大。

姜（ginger），刺激辛辣，新鮮根部或者磨成的粉。姜太常見了，尤其在印度料理中。我傾向於使用新鮮的根部，味道比粉狀濃郁很多。

芥末（mustard），刺激辛辣，常見的是完整的種子或者磨成的粉。家裡冰箱中也有加工後的黃芥末醬，烤英式香腸之後抹一點味道很不錯。芥末和肉類搭配，包括用來做醬汁，都是非常開胃的選擇。

肉豆蔻（nutmeg），甜味，帶有芳香，常見的是整顆或者磨成的粉。肉類和醬汁以及甜點中經常使用。

胡椒（pepper），刺激，有辣味，常見的是果實或者磨成的粉，好像沒有什麼西餐不用的、可以增加食物的辛辣氣味，放多了會辣。要想味道淡一些可以放幾顆果實，尤其做燉肉的時候。

花椒（Sichuanpepper），比胡椒味道更為辛辣，常見的是果實。和花椒類似的藤椒更辛辣，麻椒更麻。廚房裡面有了麻椒，相比之下我就不經常用花椒了，因為放很多味道都不夠。

八角（staranise），辛辣，有強烈的香味，常見的是整顆、種子或者磨成的粉。東方料理中經常用，尤其中餐，煲湯的時候放一點效果很好。

薑黃（tumeric），香味溫和，整塊或者磨成的粉。常在咖哩中給咖哩上色使用，在做南瓜派的時候也有類似的作用。真的非常黃，磨成粉之後會把手都染黃。

以上幾種香料的形態基本上都可以在下圖找到：

總的來說，使用香草和香料主要的心得是，你到底要這個菜怎麼辦。

香草會增加菜餚的香氣，而香料則會讓味覺更加豐富。想要菜餚聞起來更爽，就選用香草，根據對不同氣味的喜好選擇不同的香草。想要菜餚味覺豐富，就選用香料以及醬汁，讓食物的風味更加濃郁。要注意的是不能加的過多，蓋住了食材本身突出的特點。

在西餐當中，香料的運用是非常廣泛的。

湯的製作是西餐當中是非常重要的，在熬製清湯的時候，都會加入一束的新鮮香料，入百里香，香葉，歐芹等等，這樣能在慢火煮湯的時候能提味。

在西餐的一些汁醬當中也會使用到香料，如義大利的香草醬就使用到了羅勒，芝士，蒜茸來調製，風味非常獨特，用來做意粉和其他菜式都可以，甚至只是抹在麵包上也好吃。

在西班牙的海鮮燴飯當中還使用上了昂貴的藏紅花，突出了它的風味。

在肉類的醃製上面，西餐喜歡把迷迭香運用到羊肉的醃製上面，可以去掉羊肉的羶味。

至於大量用上香料的烹飪菜系當數印度菜，泰國菜，大量用上香料在他們的咖哩製作上面。

越南菜式就喜歡用上香茅和青檸檬，薄荷葉來調味了。

第一點必須要知道君-臣-佐-使中的香料的藥性和什麼味道和什麼食材才能搭配起什麼作用即幾種藥效的味道合起來能使什麼肉類或蔬菜類吃起來更香而沒有什麼藥料味使菜餚更可口更吸迎人。

把多種香料組合起來就變成了滷料，把滷料放鍋中加高湯熬製就變成了滷水，而不同的滷料配方造就不同香型的滷水。滷料具有濃烈的芳香氣味，可以有效地去除食材的腥羶味，和增加食材香味的作用。那麼我們在實際操作中這個香料又要如何搭配呢？

君、臣、佐、使料的區分和運用？

君、臣、佐、使也可以視為是組方配伍的基本原則，所有的香料都是在這個基礎來搭配組合，使之主次有序，並維持一個平衡的關係。正常情況下君料的分量是最多的，臣料次之，使料又次之。不可能出現臣料大過君，只有君臣有序，才能相與宣攝，也就能出好味道。

1、君料

君料在組方搭配中起的是主要的味型作用，是不可或缺的香料，其用量比臣、佐和使料都要大，起到主導整個滷水香型的作用。

2、臣料

臣料在整個滷料配方中起到輔助和加強君料的作用，同時也可以起到彌補君料不足的作用，其用量一般都是小於君料。

3、佐料

佐料主要是起到協助君料和臣料的作用，或者直接針對某個要達到的味道進行彌補，佐料的用量一般較輕。

4、使料

使料在配方中可以起到一種引導和調和的作用，使料的作用是最小的，所以用量相對較輕。

君臣佐使中的香料是沒有固定的，在不同的滷水中所用到的香料都是不同的，這只是一個框架，一個組方結構，按照這個框架，這個結果來搭配，才能使之主次分明，相互融合而達到一個平衡。

香料搭配的技巧？

如何才能讓配置出來的滷料更完美，學會一些搭配技巧就很有必要，這樣在實際操作時就更能得心應手。下面我們就來了解一下某些香料的特性，和相互互補的技巧。

1、八角可以和小茴香來搭配，兩者能起到一個很好的互補增香效果。

2、桂皮在滷料中更多的是當作臣料來使用，和千里香搭配會有很好的效果。

3、因為草果的籽略帶苦澀，所以我們在用的時候可以把草果拍破去籽，草果的最好搭檔是玉果。

4、陳皮香味濃郁，屬於內香型的香料，而煙桂是芳香型的香料，兩者搭配在一起可以說是一個完美的互補。

5、丁香的氣味很濃烈，所以在配置滷料時用的量都非常少，在有丁香的配方里，我們可以搭配五加皮進去，因為五加皮可以有效地緩解丁香濃烈刺鼻的味道。

6、肉蔻的香味比較濃烈，而良姜可以中和一下其味，但是兩者在磨粉的狀態下就不適合在一起搭配了。

7、良姜屬於芳香型的香料，和白芷搭配在一起可以碰撞出一種特殊的香味。

8、花椒是一種芳香型的香料，可以說和辣椒是絕配。

9、香砂和香菜籽搭配，兩者的香味可以起到完美的互補。

10、香菜籽是飄香型的香料，可以和三奈搭配來使用。

11、香茅草可以和山楂一起搭配使用。

香料用法順口溜？

在民間關於香料的用法有這麼一段順口溜，這樣的順口溜真的好記又實用。白芷良姜提肉香，花椒蓽撥提麻香，陳皮肉蔻滷牛肉，香葉肉蔻煮兔強，白蔻防腐增味廣。雞肉增加回口香要用好良姜，去腥氣用白芷，趕走油膩用草果，增加香氣增加食慾用陳皮，引客透骨香就用公丁香，骨頭不好剔草蔻不能離，丁香白酒白胡椒搭配使用，效果非同凡響，草寇脫骨又養湯，滷水調製不渴望。

增香的香料有：

1、八角基本上在大部分的滷料中都會出現。

2、桂皮在所有的滷料中都可以出現。

3、油桂是一種增加回口香味的香料。所有桂皮中最好的就是油桂，但是價格也是最貴的。

4、肉桂主要是增加食材後香的一種香料。

5、丁香適合所有的滷料中使用，但用量比較小。

6、靈草主要用於火鍋底料以及紅油的熬製，是不可或缺的一種香料。

7、檀香適合所有的滷料中使用。

輔助增香的香料：

1、小茴香適合在所有的滷料配方中使用，特別是和八角搭配來使用。

2、香葉有去異並且有輔助增香的效果，適合所有肉類食材的加工使用。

3、豆蔻可以增加滷水中油料的香氣。

4、千里香有特殊的香味，而且它的香氣很自然，不會影響到食材本身的香味，適合所有滷料配方中使用。

5、五加皮的味道雖然有點苦，但是它的去異味效果是非常的好。

6、煙桂可以起到一個前香的功能，同時也具有飄香的效果。

7、香茅草帶有淡淡的檸檬香味，但是香茅草最多隻能當作佐料來使用，否則很容易影響滷料的整體味道。

8、花椒具有獨特的麻味，還有增香去異的效果。

9、甘松一般用於麻辣滷料中使用。

增辛的香料有：

如果你配置的滷料包的辛味不夠，不能勾起人的食慾，那麼可以把下面的這些增辛的香料適量地增加用量。

1、草果的氣味誘人，有刺激食慾的效果。

2、南姜在滷水中可以起到主要增香的一種香料。

3、良姜也同樣可以起到在滷水中主導香氣的一種香料。

4、辣椒有上色和刺激食慾的效果。

5、香砂的氣味誘人，可以起到刺激食慾的效果。

6、陽春砂也具有很強的辛香味。

7、砂仁也是能起到刺激人的食慾。

輔助增辛的香料：

1、草寇的氣味誘人，有很好的刺激人體食慾的效果。

2、乾薑可以給食物帶來很好的回味，也有刺激食慾的效果。

3、胡椒有去腥增香，增加食慾的效果。一般吊湯炒菜用白胡椒，滷水一般用黑胡椒。

4、肉蔻有去異味增香的效果。肉蔻去掉外面這層皮就是白果仁。

5、排草在增辛的同時也能夠增加滷水的複合型香味，排草還有一定的防腐的功效。

6、綠豆蔻可以增辛外還有刺激食慾的效果。

去異味的香料：

1、白芷可以作為君料來使用的，適合所有的家禽家畜都可以使用。

2、紫蘇和藿香可以有效的去除魚腥味，同時還有增香的效果。

3、山（shan）奈適合所有的家禽和海鮮類的食材。

4、孜然一般用於牛羊肉，它不僅可以增加複合型的香味，還有很好的去異味效果。

5、辛夷去除肉類異味的效果比較好。

6、紅蔻主要用於魚類和海產品去除異味。

7、一口鐘可以增加食材的潤口度，同時也有非常好的去異味效果。

8、迷迭香多用於燒烤和肉類的使用，這種香料會讓人產生想吃的慾望。

自己滷肉吃的話，就買現成滷包就行，如果滷來賣的話，找個靠譜的買個配方，這種個個香料的配比，沒有幾十年的滷肉經驗很難研究出來。

大家都知道香料是賦予滷肉香味的主要來源，對於新手或者半知半解的滷菜從業者而言，想要自主搭配是具有一定難度的，當然只要你認真學習和專研想要搭配一款適合自己的香料配方是完全可以辦到的，今天小編就和大家學習和分享根據食材如何組合搭配一款香料配方，

滷水香料配方搭配所具備幾個條件

一、瞭解熟悉各種香料的基本特性和功能

沒有任何一款香料配方是萬能的！針對不同的食材香料在搭配組合上也是不相同的，俗話說得好：“真醫治病、庸醫害人”，搭配滷水香料配方也同樣一個道理，如果不瞭解香料的特性和功能永遠也搭配不出好的香料配方，胡亂搭配一通達不到理想的效果反而使滷水變得更遭，

二、要明白什麼是滷水香料配方搭配的根基

什麼是香料配方組合搭配的根基？這裡所謂的根基是指以中軸線理論為搭配框架和去腥、祛異，所謂中軸線是以常見的五味香料為主要框架，比如傳統的五香料配方：八角、桂皮、小茴香、花椒、丁香，當然完整的香料配方都是圍繞中軸線框架進行的，我們在組合配方時首先要把去腥、祛異作為組合搭配的前提，如果異味、腥味處理不徹底更談不上給滷肉增香，

三、如何正確理解“君、臣、佐使”的搭配原則

“君、臣、佐使”職能就是達成滷水前香、中香、嬌香、後香的關鍵，“君”料負責前香用量也是最大的，但香料數量一般不超過4 味香料，“臣料”輔助“君料”達到祛異增香，“佐料”負責中和藥味達到嬌香的效果“使料”是定味作用

實際操作中如何搭配組合香料

今天我就以雞肉為例：以傳統五香為中軸線框架，八角 12 桂皮 10g 小茴香 8g 花椒 5g 丁香1g，這組配方屬於濃郁型香味，如果想要清香一些增大小茴香的用量來化解八角 桂皮濃郁的味道，如果需要肉香味重一些將八角為臣，小茴香為君，小茴香20 八角12 桂皮10g 花椒 5g 丁香1g ，主體香味定了，我們首先就要考慮給雞肉祛異、去腥選擇白芷 良姜 陳皮 乾薑 肉蔻，同時考慮脫骨選擇草寇 ，用白豆蔻 砂仁草果配合增香、用山奈增加回口香 用甘草和味，完整的組合香料配方就完成：

小茴香 20g 八角 12g 桂皮 10g 白芷10g 良姜 8g 白豆蔻 6g 砂仁 草果12g 山奈 10g 草寇 5g 肉蔻 5g甘草6g 花椒5g 丁香1g 乾薑10g

這裡面就涉及香料特性使用原則來進行組合搭配確立香料的使用比例，所以說熟悉香料香料特性對配方組合搭配是至關重要的，