你好！我是軍屯鍋魁店小二，做豬蹄上色用白糖或者冰糖都可以的，一般廚師會選用冰糖，因為冰糖有祛火的功效，如果用冰糖，在下鍋前要將冰糖儘可能碾碎，糖要注意適量，太少，顏色不夠，太多，豬蹄會過於甜膩。

開始炒糖色的時候，儘量用小火慢炒，注意不能將糖炒糊，糖沫子由白色轉金黃，再到紅褐色就可以把食材放進去了，這之間的時間很短，估計也就3-5秒時間，所以建議將食材放在隨手可取處，避免錯過下主菜的最佳時機。

如果沫子由金黃變成黑色那就是炒過火了，那樣的話口感會很苦，這個時候建議把糖洗掉重新炒，不然做出來的紅燒豬蹄會很難

不管是紅燒豬蹄還是紅燒肉，最好選擇冰糖。

1.冰糖做出來的紅燒菜顏色鮮亮，口感爽口，白糖會粘口不好吃

2.冰糖上色就是冷吃也很可口，砂糖就會變得很吼的荒

3.冰糖是砂糖的結晶再製品，口味清甜。經過熬製的冰糖沒有真正的冰糖含糖量高，於是特別適合做菜使用。而且冰糖有止咳化痰的功效，所以建議使用冰糖熬製糖色。

其實想要做出紅彤彤的紅燒豬蹄一點兒也不難，只要掌握一些小技巧就可以了。一般情況下，做紅燒豬蹄的時候，都是用糖來上色，比較常用的是白砂糖、綿白糖或者是冰糖。而炒製糖色的方法有兩種，水炒和油炒。水炒的速度慢且顏色較淺，易操作；油炒的速度快，顏色深，需要把握好火候和時機。在做紅燒豬蹄的時候，利用好糖不僅可以上色，做出紅豔誘人的豬蹄，還能夠去腥和增鮮。當然了，量一定要把握好，如果放得太多，味道就會偏甜了。

其實想要做出紅彤彤的紅燒豬蹄一點兒也不難，只要掌握一些小技巧就可以了。一般情況下，做紅燒豬蹄的時候，都是用糖來上色，比較常用的是白砂糖、綿白糖或者是冰糖。而炒製糖色的方法有兩種，水炒和油炒。水炒的速度慢且顏色較淺，易操作；油炒的速度快，顏色深，需要把握好火候和時機。在做紅燒豬蹄的時候，利用好糖不僅可以上色，做出紅豔誘人的豬蹄，還能夠去腥和增鮮。當然了，量一定要把握好，如果放得太多，味道就會偏甜了。

豬蹄上色用冰糖或者白砂糖上色是古老的上色方法，也是最好的上色方法。豬蹄雅稱元蹄、肘子，由於豬蹄膠原蛋白多，歷來都是女人的最愛，哪怕這這豬肉到了歷史最貴的時候，也擋不住女人愛美的心。我上網一查，紅燒豬蹄豬蹄中的膠原蛋白質在烹調過程中可轉化成明膠、它能結合許多水，從而有效改善機體生理功能和面板組織細胞的儲水功能，防止面板過早褶皺，延緩面板衰老。

紅燒豬蹄是一道傳統的名菜，也是一道比較常見的家常菜，以豬蹄為主要食材，這道菜味道可口，營養價值豐富，具有美容養顏、抗衰老、促進生長、改善冠心病等功效。 此菜雖營養豐富，但動脈硬化和高血壓病患者應慎食。 主要食材 豬蹄，香料 分類 川菜，湘菜 口味 辣 菜品特色 口感特點 味濃適口，肥而不膩。營養豐富，美容養顏，有助於脾胃健康！富含膠原蛋白質

紅燒豬蹄的九種做法：（從這九種做法中也不難看出，冰糖或者白砂糖上色是最好的）

做法一

製作食材 豬蹄550克、姜8克、大蔥13克、桂皮5g、花椒5g、生抽或老抽15g、冰糖或白砂糖50g、料酒25g、香油15g、鹽、雞精或味精。

製作過程

(1)將豬蹄刮毛洗淨，小絨毛可以用火燒掉，剁去爪尖劈成兩半，然後剁成小塊。（或者讓賣豬蹄的阿姨或大伯幫您剁成小塊）。

（2）將豬蹄焯水一下，把豬蹄冷水下鍋，水燒開後撈起豬蹄，除去血水和油沫。姜切厚片、大蔥切段待用。

(3)鍋裡放入少許油燒熱，放入冰糖或白砂糖炒成紅褐色並不斷冒泡沸騰時，放入焯好水的豬蹄，並用中火或大火（手快的用大火）不斷的翻炒，越炒顏色越深，越牢固，怎麼煮也不會掉色的。

（4）提前將續煮鍋內鍋裡的水燒開，放入上好色的豬蹄、食用油、大料等調料

（5）加入水，大火燒開，燉30分鐘

（6）小火收汁，出鍋 小技巧：1、冰糖使用前最好碾碎，上色炒冰糖時用小火炒，這樣不至於炒糊變黑了。萬一炒成黑色就不要使用了，以免影響豬蹄的口感，冰糖炒糊了味道是苦的。多嘗試幾次您會成功的。冰糖或白砂糖的用量要自己掌握，量少了上色不足，量多了豬蹄會變甜。 聽酒店的廚師朋友說他們做的紅燒豬蹄是用色素上色，如日落紅、日落黃等色素上色（在這裡只為舉例並不代表所有的酒店都用色素）。採用冰糖或白砂糖這種古老天然安全的上色方法上色才是最好的。自己動手做紅燒豬蹄又能體驗做菜的樂趣，還能享受美味。有時間邀請親戚朋友來自己家裡做客，在他們面前露幾手也很有成就感呢！

做法二

製作過程 1,把豬蹄洗淨空幹，待用。 2,鍋裡放油，以兩個豬蹄放進掩蓋為易。 3.接著倒入少量蜂蜜，小火慢慢加熱。 共16張 製作材料 4,油熱後，把豬蹄放進油鍋裡炸，直至上色。 5,撈出後放入大料鍋裡，開鍋後慢燉,三個小時後濃爛無比，然後關火撈出。 6.最後是食用.食用紅燒豬蹄,最好是放涼後食用,即勁抖又不膩，味道極美。

做法三

製作食材 主料：豬蹄一隻500克 冰糖10粒 紅燒豬蹄 生抽10g 水（漫過豬蹄即可） 製作過程 1、豬蹄斬好焯水； 2、熱鍋倒油； 3、加冰糖，加豬蹄，加水，加生抽，把材料都加進去即可； 4、一個鐘後就熟了。

做法四

製作食材 原料：豬蹄兩個斬塊 配料：幹辣椒自己喜歡多少放多少，草果，香葉，八角，花椒 薑片 冰糖十顆左右 調料：鹽一茶匙 五香粉半茶匙 生抽一湯匙 老抽半湯匙 料酒三湯匙 味精半茶匙(參考量） 製作過程 1，原料 2，豬蹄焯水，拔乾淨毛，控幹水分備用。我買的專櫃冷鮮肉，很少的毛。 3，炒糖色。鍋裡放油，冰糖放進去，小火到融化後攪拌一下就別動了。最小火啊，熬到冒泡泡。再攪拌一下。就這個程度就可以炒，不需要說多好的糖色。怕炒老的同學比較好掌握的就是顏色發褐色，開始冒泡。就可以了。 4，倒入豬蹄，翻炒均勻，已經均勻上色，為了保險，可以中火多炒一會，越炒顏色越重。 5，放入香料，炒出香味，先放料酒，沿著鍋圈澆下去，再下生抽老抽，五香粉，炒均勻。 6，兌熱水。 7，轉燉鍋，我用的電飯鍋，燉一個半小時到兩個小時。在燉到一小時的時候，加鹽調味，我放了一茶匙鹽。 8，燉好的豬蹄。 9，轉到炒鍋裡，就是那種能勤翻身的鍋，不粘鍋不會讓肉變色，鐵鍋可能給導致湯汁有點發黑。 10，大火收汁，到湯汁濃郁，放點味精。因為我要冷藏儲存，所以汁沒有完全的收完，看個人喜好吧！

做法五

製作食材 1、豬蹄砍成塊； 2、調料A：大蒜、老薑、豆瓣、幹辣椒、花椒、草果、香葉、茴香、三奈、八角； 調料B：料酒、老抽、雞精； 製作過程 1、鍋中下油，待油溫七層熱時將大蒜、老薑、豆瓣翻炒出香，然後將調料A中剩下的材料放入鍋中繼續翻炒一下； 2、接著將豬蹄倒入鍋中翻炒； 3、翻炒一會之後網鍋中加入適量清水（清水的量沒過豬蹄就可以了），加入調料B調好味； 4、取一個乾淨的高壓鍋，將做法2鍋中的豬蹄倒入高壓鍋中； 5、把高壓鍋用蓋子蓋上扣上氣閥，大火燒開至高壓鍋開始冒氣然後轉中火繼續壓上15-20分鐘關火； 6、關火後將高壓鍋靜置15分鐘直到不再冒氣即可揭開鍋蓋將紅燒豬蹄盛出即可。小貼士： 1，要炒糖色，糖色不需要炒的像焦糖那樣紅的時候，其實像我說的比較好掌握，就是顏色全部發褐色，沒有白色的冰糖結晶，然後開始冒小泡泡的時候，就可以倒了，這個時候，有五秒的時間供你判斷。不會熬苦。 2，好吃的肉菜，不是靠投機取巧來的，一定要細火慢燉，我發現電飯鍋燉都還很不錯的！然後還一定要收汁。 3，上次有個童鞋說燉肉怎麼都硬，我問她燉了多久，她說都半小時....一小時半到兩小時，口感不軟不硬，正好，有的人愛吃像漿糊那樣軟爛的，我不愛吃，我愛啃有點勁道的肉。 4，加鹽，不要一開始就加，那樣肉會老硬，還有兌水要兌開水，開水熱水都可以。千萬別兌冷水。冷水容易肉腥。 5，至於香料神馬的，草果啦香葉啦，燉肉必備，超市或者菜市場賣乾貨的都有，家裡備店，燉肉增香，特別好吃。花椒的加入也是亮點。

做法六

製作食材 主料：豬蹄、花生 輔料：冰糖、姜、蔥、八角、桂皮、香葉、醬油、料酒、鹽、花椒、水 製作過程 1. 將豬蹄剁成塊，氽水。而後用涼水洗淨。 2. 將豬蹄、花生、姜、八角、桂皮、香葉、花椒、鹽一起放入高壓鍋中，並加水，快沒過豬蹄就行。等上汽後燉15分鐘即可，此時用筷子可以很容易的插入到豬蹄中。 3. 將豬蹄單獨夾出，晾著備用。 4. 將冰糖放入鍋中小火熬化，等剛變成黃棕色時立即加入醬油、料酒，防止糊鍋變苦，然後倒入豬蹄翻炒。 5. 翻炒均勻後放入之前煮豬蹄的湯，包括花生，並加入適量的水，將將沒過豬蹄即可，直接大火燉收汁即可。此時可把之前燉豬蹄用的香料全部去掉。 6. 加入蔥、鹽調味，盛盤即可。

做法七

廚 具 炒鍋 時 長 60min 口 味 香辣味 原 料 豬蹄(500克) 調 料 食用油(10克)、老抽(3克)、鹽(2克)、料酒(5克)、冰糖(5克)、紅辣椒(2克)、香葉(2克)、八角(2克)、姜(5克) 說 明 本表食材均為營養源提供測試資料。 1、將豬蹄（已經過處理）焯水，控幹水分備用; 2、鍋裡放油，冰糖放進去，小火到融化後熬到冒泡泡。倒入豬蹄，翻炒均勻; 3、放入調料，炒出香味，先放料酒，沿著鍋圈澆下去，再下老抽，炒均勻; 4、加入適量開水，燉一到一個半小時，40分鐘後加鹽調味，再燉20分鐘以上，大火收汁出鍋。

做法八

製作食材 （主料）豬蹄2個。 （輔料）冰糖20克、姜10克、香葉2片、幹辣椒2個、八角2個、料酒10毫升、老抽5毫升、食用油20毫升、鹽5克。 製作過程 1.準備好食材。 2.鍋中加入適量清水，然後放入豬蹄，再加入少許料酒。大火燒開後，再煮三到五分鐘，使豬蹄中的雜質充分煮出來。然後將豬蹄撈出備用。 3.炒糖色。鍋中倒入適量的食用油，然後將冰糖放入鍋中，小火不停的翻炒。 紅燒豬蹄 4.炒至從鍋底部開始往上冒黃色小泡即可。 5.將豬蹄放入鍋中，翻炒勻均。 6.將薑片、幹辣椒、香葉、八角放入鍋中翻炒勻均。 7.沿著鍋邊烹一勺料酒，然後再倒入少許老抽上色。 8.加入熱水和鹽，大火燒開後，轉小火燉一個半小時左右。 9.收汁。然後裝盤即可。 10.喜歡吃辣一點的，可以多加些新鮮辣椒。

做法九

製作食材 豬蹄2個，色拉油適量，食鹽適量，冰糖適量，蔥適量，姜適量，八角適量，花椒適量，桂皮適量，料酒2勺，生抽2勺，老抽2勺，香葉適量。 製作過程 1.蔥切斷，薑切片，豬蹄切段後洗淨。 紅燒豬蹄 2.將豬蹄放入熱開水中焯一下，煮出血末後撈出。 如果豬腳上有未除乾淨的毛，此時可以用鑷子拔出。 3.鍋中放油，燒熱後加蔥姜和花椒爆香，然後將豬蹄放入翻炒。4.待翻炒片刻後，加入老抽、生抽、料酒、冰糖。 5.繼續翻炒幾下，加入沒過豬蹄的熱水。 6.將八角和所有的調料放入，加適量的鹽調味。 7.大火燒開後蓋好鍋蓋轉小火，一個小時左右，用筷子戳一下，能夠輕鬆戳透就可以。 8.接下來，轉大火收幹湯汁就即可。豬蹄在烹調過程中會轉化成明膠，放涼後吃也可。

營養價值 蹄髈中含有較多的蛋白質、脂肪和碳水化合物，可加速新陳代謝，延緩機體衰老，並且對於哺乳期婦女能起到催乳和美容的雙重作用，另外具通乳脈，滑肌膚、去寒熱、託癰疽、發瘡毒、抗老防癌之功效，特別適宜於經常四肢乏力、兩腿抽筋、麻木、消化道出血、失血休克及缺血性腦病患者食之。

在減肥的這段時間讓我列出最想吃的食物名單，那麼豬蹄肯定在這個名單上。而且紅潤軟糯的紅燒豬蹄肯定還是排得很靠前的，所以我決定下次“作弊餐”的時候就吃豬蹄了，那麼今天就先解決一下這個給豬蹄上色的問題吧。

本期題目【豬蹄上色用什麼糖？】

如果說軟糯是豬蹄口感的標配、濃香是豬蹄滋味的標配，那麼顏色紅潤可以說就是豬蹄色澤的標配了。要達成這個紅潤的顏色，我們最常用的辦法之一就是“炒糖色”，而家庭廚房裡比較常見的糖無非就是紅糖、白糖和冰糖，炒糖色的原料就從這三個裡面選了。

這三種糖都是怎麼來的，有什麼區別？

這三種糖都是來源於甘蔗或者甜菜，它們都屬於蔗糖。簡單的說就是甘蔗或者甜菜經過榨取會得到紅糖，紅糖再經過洗滌、分蜜等工序會得到白糖，白糖再經過溶解、燒製、去雜、結晶等工序就變成了冰糖。

那麼這三種糖哪種適合用來給紅燒豬蹄這樣的菜上色呢？

這三種綜合考慮一下的話，白糖和冰糖都可以用來炒糖上色，這兩種再硬要比較一下的話，可能白糖還稍微更好用一點。

首先紅糖雖然營養最為豐富，但是於此同時“雜質”也是最多的，所以炒出來會有酸、苦雜味，而更為純淨的冰糖和白糖其實都可以用來炒糖色給豬蹄上色。不過雖然冰糖算是炒糖色很好的選擇，它的雜質相對最少，但是結晶的冰糖每次炒糖還得敲碎，不然的話成塊的冰糖光是溶解就要多花費一些時間。

所以咱們更全面的考慮一下的話，可能還是白糖更為適合，雜質比紅糖少得多，不容易有雜味、不容易炒焦，而且白糖炒糖色操作起來也比冰糖省事不少。

其實相比較用什麼糖這個問題，炒糖色的難點還在於火候的判斷。

畢竟這也算是最初級廚房技巧當中最難的一個了，炒的老了顏色焦黑滋味發苦，炒的太嫩則顏色不夠還偏甜，要得到不甜不苦、沒有焦味、色澤棗紅的糖色也是需要一些技巧的，下面我們就來分享一下吧。

糖在鍋中幾種形態變化的用途：糖液：糖在鍋中的水或者油裡剛剛溶解。掛霜：糖液出現白色的大泡泡，參考“糖霜花生米”的外層，一般只建議水炒糖來做。拔絲：糖液泛起密集的黃色小泡泡，拔絲地瓜裹得就是這個狀態的糖。琉璃：在“拔絲”狀態之後的5秒左右關火，涼下來就是“琉璃”狀態了，參考冰糖葫蘆外面的糖衣，質地比較脆、不粘牙。嫩汁：在糖液泛起金黃色的大泡泡或者已經開始呈現一點點紅色的時候倒入開水，因為焦化為完全，所以還保留著一部分甜味，也可以叫做“嫩糖色”。糖色：糖液充分泛起細密的紅色小泡泡，或者小泡泡剛剛消失的瞬間倒入開水，外觀色澤棗紅，基本上沒有多少甜味。

所以製備糖色的時候建議不要開大火，觀察糖液的一步步變化。直到糖液開始從金黃色大泡泡往下一步轉變的時候，就要準備好開水或者食材，接下來很快就會轉化為棗紅的糖色狀態，這個時候倒入開水或者下入要上色的食材就可以了。注意一定得是開水啊，加冷水是會因為驟冷而“炸鍋”的，很危險哦！

糖色是用水炒比較好，還用油炒比較好？

這個事情其實就沒有定式了，基本上都是可以的，除了糖霜花生的“糖霜狀態”和糖葫蘆的“琉璃狀態”最好是用水炒之外，其他的都是可以隨意的，比如拔絲都可以水油混合著做。糖色的本職作用就是在滷菜、醬肉、紅燒菜式等菜餚中上色所用，所以具體用哪種炒法主要也得看具體的菜餚和食材。

除了可以用糖色來上色之外，其實還有以下幾種方式也都可以給豬蹄上色的：

①醬油：醬油算是最為普遍的上色調料了，現在其實也有了專門的“紅燒醬油”，可以讓新手更方便的一步到位，現在的醬油裡面其實也有焦糖色新增，跟炒糖色算是一個原理。

②紅曲米：這種方式現在不太常用了，主要是色澤有點太過豔麗了，總覺得好像給人一種直觀的“色素感”。

④紅油：有時候想吃一點辣味的話，也可以在鍋中先下點豆瓣醬煸炒出紅油，然後在下食材翻炒，也可以稍微提供一點紅潤的顏色。

建議用冰糖對身體更好。

紅燒豬蹄炒糖色可以用冰糖也可以用白砂糖，建議使用冰糖，因為冰糖有祛火的功效，如果用冰糖，在下鍋前要將冰糖儘可能碾碎，糖要注意適量，太少，顏色不夠，太多，豬蹄會過於甜膩。

先盤點豬蹄上色的糖有哪些？

豬蹄常見做法有：醬、滷、燻三種，這也是在選擇用糖上色時比較有代表性的三種做法。能給這三種豬蹄做法上色的糖大體有：冰糖、白砂糖、紅糖，還有一種不是糖類的麥芽糖。

冰糖：可以炒製成糖色，直接用於醬滷豬蹄的上色。也可直接投入到滷湯中，有去腥、解膩等作用，在後期長時間的滷煮中，冰糖也有上色、增加滷水光亮度的作用。

白砂糖：白砂糖也可製作炒糖色用於著色，但是效果不如冰糖好。一般在燻豬蹄上色時用的比較多。

紅糖：在原色滷的滷湯中普遍使用，作用和冰糖一樣，去腥、解膩等。有時也可以用於燻豬蹄上色。

麥芽糖：這應該不屬於糖類，但是在豬蹄上色時卻使用比較廣泛，其不僅有上色作用，在滷水中還有增加粘稠度，使成品增亮、掛芡、固色等作用。

這幾種糖類可單用上色使用也可混合使用，混合使用的效果更佳。

下面依我的經驗分別介紹一下，不同做法的豬蹄上色時用什麼糖醬豬蹄

醬豬蹄上色我選用麥芽糖＋糖色＋＋冰糖組合方式。醬豬蹄是北方醬滷的代表，一般滷湯中會加入醬類或者醬油類等調味品增加醬香味。但是加入醬油類調味品容易影響成品氧化而變黑，所以醬豬蹄上色時我採用豬蹄提前油炸上色的方法，可將成品氧化發黑降到最低。

把麥芽糖用清水稀釋，抹在豬蹄表面，熱油炸至金紅色，少量糖色加入醬湯調底色，冰糖提鮮去腥。這樣上色的好處是比較好掌握顏色，並且成品不變色。更重要的是做出的成品表皮蓬鬆，個頭顯飽滿，賣相更好。

醬豬蹄上色的具體操作流程如下：

1.豬蹄預處理：買來豬蹄15斤，先泡水兩小時，去血水。放在鐵架上，一字排開，用火槍將豬蹄烤出糊斑。烤完放入清水中，用鋼絲球擦去糊斑，剔除兩蹄甲中間的毛囊，再用毛巾將其表面擦乾水分。

2.調麥芽糖水：麥芽糖50克，加入開水300克，攪拌均勻。將豬蹄表面抹勻一層麥芽糖水，再次晾乾。

3.油炸上色：鍋中加入色拉油(油要足），開大火燒至六成熱，分次下入豬蹄炸至表面成金紅色，撈出放到涼水中泡半小時。

4.醬湯的調製：準備高湯30斤，加入香料包(白芷25克，八角25克，陳皮8克，丁香8克，白蔻25克，山奈15克，良姜10克，甘草10克，草果15克，肉蔻15克，砂仁15克，草蔻15克，桂皮10克，香葉10克，小茴香15克，花椒15克，清洗乾淨裝入料包），小火煮半小時至出香味，倒入東古一品鮮醬油500克，生抽200克，糖色少許，鹽150克，味精75克，冰糖50克，料酒200克，小火熬至冰糖融化，醬湯即成。

5.正式煮制：醬湯再次燒開，放入拍姜200克，下入豬蹄，等醬湯再次燒開，開始調味，加入鹽120克，味精40克，冰糖30克，醬湯沸騰後改小火，煮一個半小時，再燜半小時左右即可出鍋。

滷豬蹄

滷豬蹄上色我選用冰糖炒的糖色＋冰糖＋麥芽糖的組合方式。滷豬蹄的滷湯一般不使用醬油類，所以調色以糖色為主，加入冰糖提鮮、去腥，麥芽糖增加滷水粘稠度，並且後期因為糖色的使用會成品氧化嚴重，所以加入麥芽糖可用來代替糖色上色、固色。

滷豬蹄用糖上色的具體操作流程：

1.豬蹄預處理：買來豬蹄15斤，前期處理和醬豬蹄的一樣。

2.豬蹄焯水：處理好的豬蹄放入涼水鍋中，開大火加熱，放入紅曲米(一小把裝入料包)，開鍋撇去浮沫，等豬蹄煮上一層淡淡粉紅底色，撈出再次清洗乾淨。

3.炒糖色：黃梔子100克，用清水沖洗乾淨。炒鍋刷洗乾淨，加入1000克清水，接著把黃梔子放入，開大火燒開，轉成小火煮十分鐘左右至湯色金黃，撇去黃梔子(黃梔子可二次利用），水留用。

另起鍋，加入少油色拉油潤鍋，放入冰糖800克(油炒法）慢慢炒。等冰糖融化，保持火候繼續攪動。糖汁由稀變稠，顏色由白變黃，當鍋底起黃沫時，改小火繼續攪動，等黃沫全部湧起並開始回落時，迅速倒入熬好的梔子水攪拌均勻，再用小火熬製3分鐘左右關火。

4.滷湯調製：高湯30斤，加入香料包(川白芷30克，八角20克，良姜15克，草果15克，香葉10克，肉蔻15克，乾薑10克，草蔻15克，桂皮25克，砂仁10克，白蔻15克，小茴香15克，丁香3克，陳皮10克，花椒5克，溫水浸泡十分鐘清洗乾淨裝入料包）。小火煮半小時至香料出香，加入鹽250克，味精75克，冰糖50克，麥芽糖1盒，糖色1斤，料酒200克，熬至冰糖融化，滷湯即成。

5.正式滷製：滷湯再次燒開，加入拍姜200克，下入豬蹄，開大火調味，入鹽120克，味精40克，冰糖30克，這時開始調顏色，分少量多次下入糖色，隨下隨觀察，將豬蹄顏色煮制淡橙紅色後，改小火滷一個半小時，關火燜半小時左右，等滷湯溫度降至六七十度時，出鍋即可。

燻豬蹄

燻豬蹄上色我選用白砂糖熏製上色的方法。豬蹄滷熟以後，放入燻鍋中，利用糖融化後，產生的煙來給豬蹄上色。成品色澤棕紅，泛著誘人光澤，帶有焦糖芳香，風味獨特。滷湯中不需要調顏色，但是還會加入少許冰糖來去腥、解膩。

燻豬蹄用糖上色的具體操作流程：

1.豬蹄預處理：豬蹄十五斤預處理和滷豬蹄一樣。

2.滷湯的調製：高湯30斤，加入香料包(八角、花椒各50克，桂皮、白蔻、白芷各25克，丁香5克，香葉、小茴香、草果、砂仁各15克，溫水泡十分鐘，裝入料包)，小火煮至香料出香。加入鹽250克，味精75克，冰糖50克，料酒200克，煮至冰糖融化，滷湯即成。

3.正式滷製：滷湯燒開下入豬蹄和拍姜200克，大火燒開調味，鹽120克，味精40克，冰糖30克，改小火滷一個半小時，燜半小時左右，撈出控一下水分。

4.熏製上色：取一敞口大鍋，下面墊一張錫紙，在鍋底撒白砂糖200克，厚度為1.5毫米左右，上面放上燻篦，擺上豬蹄，蓋上鍋蓋，開中小火開始燻。一開始冒出的是白煙，等兩三分鐘後，冒黃煙時關火，燜半分鐘左右，揭蓋盛出刷一層滷油即可。

~【豬蹄上色之疑惑解疑】~

1.問：三種豬蹄做法的香料不一樣，有什麼講究嗎？

答：醬豬蹄和滷豬蹄的香料香型不太一樣，醬豬蹄是濃香型配比，滷豬蹄是五香型的配比。而燻豬蹄只是吃的熏製風味，香料只是以去腥為主，所以香料配比並不是很複雜。

2.問：這幾款滷水不需要炸封油嗎？

答：炸封油可加可不加。炸封油的主要作用就是新起滷水時增香、為滷水增油。但是我認為後期製作的炸封油和滷水很難融合，起不到保護成品抗氧化作用。所以我在吊制高湯時多加了一些豬肥肉以及雞油，這樣自然而然形成的滷油更好用一些。

3.問：這幾款滷水的調味有什麼標準呢？

答：首先是香料，我是按照香料佔食材總量的1.5%計算，高湯也要按照食材計算。因為都是第一鍋新湯，如果香料太多，產生的中藥味就大，香味不柔和，所以我採取了香料減半使用。

再是鹽：鹽的用量按照1.6%-2%計算，即每斤食材需要鹽8-10克。因為高湯沒有任何味道，所以新湯製作中加入了2%的鹽量，後面滷貨用的1.6%的鹽量。鹽的用量沒有準確標準，可以按照當地口味酌情調整。

最後是味精和冰糖：味精按0.6%計算，每斤食材或者高湯需要味精3克。冰糖按0.4%計算，每斤食材或者高湯需要冰糖2克。

注意：醬豬蹄調味時要把醬油類的含鹽量算進去，不能和滷、燻豬蹄一樣。像一品鮮醬油和生抽都屬於低鈉醬油，含鹽量一般在10%左右，所以每新增10克醬油，相當於加入了1克鹽，在後面補鹽時，要相應減少。

~【豬蹄上色之小技巧】~

1.醬、滷、燻豬蹄一定要選擇新鮮、大品牌的貨，瘀血少、腥臭異味低。以前蹄為最佳，肉多、骨頭少。

2.豬蹄烤至糊斑，可去除皮下毛茬，並且可以烤斷汗腺，間接除臭。記得兩蹄甲之間的毛囊要去掉。

3.醬湯不需要太刻意調顏色，醬油類也不能新增太多，容易氧化發黑。

4.麥芽糖水的比例大約控制在1:6。這也要結合油溫和油的乾淨度，合理調整。

5.滷豬蹄的湯中加入了大量糖色，所以出鍋時的溫度要掌控好，溫度太高，水分蒸發快，就會氧化。這時可以撇出少許滷油，刷在豬蹄表面，並覆保鮮膜或者紗布隔絕空氣抗氧化。

6.燻豬蹄時，豬蹄和比例一般控制在25-30:1。

7.燻鍋下面墊層錫紙，這樣比較好清洗鍋底。

8.燻豬蹄時要看煙的顏色，不能只看時間，一般是冒黃煙時抓緊關火，長時間熏製容易使成品發黑發苦。

9.豬蹄撈出要控一下滷湯後，直接熏製。切不能久放，溫度太低燻上不色。

寫在最後

不同做法的豬蹄就應該選用不同的糖來上色，這樣才能將成品顏色達到最佳效果。總結下來，豬蹄上色還是比較容易的，只要掌握我的做法和技巧，我覺得您也一定做出好看、好吃的豬蹄菜品。