會熬糖色，用糖色上色比較好。

說下簡單的糖色熬製，鍋洗乾淨，下入白糖和清水，白糖和水1:1，開始熬製，勺子不停的攪動，開小火，糖色熬製形成有三個階段，開始冒小黃泡，成淺黃色，此時可以做拔絲菜品，再熬製一會起大黃泡，此時為嫩汁，繼續熬製成棗紅色，才稱為糖色，加入提前準備的開水，倒入鍋中攪拌均勻，熬製一會即可。一定要小火

不會熬的，直接用紅曲米用紗布包起來，上色後，丟棄不要。

紅燒肉大多是用白糖熬成糖色上的顏色，在餐飲當中有部分廚師會使用一種叫做【紅曲米】的天然發酵紅米上色。

還有使用冰糖老抽的醬油上色，但色澤不太好看，不如糖色，本身肥肉也用糖來解膩，紅燒肉甜也大。

紅燒肉一般用冰糖熬色的，具體做法有以下幾個步驟:

第一步炒糖色，鍋燒熱等油溫升至八成熱加入冰糖熬製糖色，等糖冒泡化成糖水變成紅色將可關火例入碗中備用。

第二步把買來的五花肉放在鍋中加一碗清水加入蔥姜八角桂皮料灑焯水，水燒開打下浮沬撈出五花肉備用。

第三步用清水清洗一下五花肉，把五花肉切成三到五釐米的小方塊，啟鍋熱油，加入八角桂皮香葉姜切爆香，加入五花肉扁炒三分鐘，扁出多於的油汁，這樣就不會吃起來油，加入料酒少清水，大火煮二十分鐘倒入我們炒好的糖汁翻炒均勻即可出鍋。

白糖

冰糖

醬油

還有一個種叫焦糖色，這種糖色，只有真正的廚師才會使用，而且一般的人不會使用

紅燒肉講究的是色、香、味、形俱佳。看上去色澤紅潤，光鮮亮麗，吃上一口，柔軟糯香甜，入口即化，百般柔滑，肥而不膩，這是為什麼很多人都愛吃紅燒肉的原因。我們在飯桌上也是經常見到過紅燒肉這一道菜，那為什麼有的紅燒肉看上去做的黑不溜秋沒有色慾，而有的紅燒肉看上去色澤紅亮，誘惑十足，很有食慾呢？怎麼才能讓做出來的紅燒肉看上去就想吃兩口的感覺呢？關鍵是紅燒肉的色澤怎麼才能做好看呢？

下面我就簡單介紹一下紅燒肉上色的方法：

第一步：

買回來的五花肉洗乾淨，然後改刀切成兩公分見方的塊，入涼水鍋煮至五分熟斷生，撇去浮沫撈出，用涼水沖洗乾淨待用，涼水可以讓肉肉更加緊實。第二步：

起鍋下冰糖，加入適量清水（糖和水的比例1∶1，能稀釋糖為準），開小火加熱，用勺子朝同一個方向不停攪動，因為糖里加了清水，所以一開始冒大泡，然後冒小黃泡，到冒金黃大泡，呈現雞血紅狀態的時候，快速倒入肉塊翻炒，同時放入蔥、段、薑片、八角、香葉、桂皮、倒入料酒、老抽和鹽與肉塊攪拌翻炒。第三步：待肉塊攪拌均勻上色後，加清水（水量沒過肉塊，為肉塊的兩倍），放白糖（湯色呈淺紅，味道鹹甜），最後等湯濃汁稠時放味精，加溼澱粉勾芡，出鍋裝盤即可。

小貼士：

以上這種做法，味道雖然可以，但是顏色還不夠漂亮，不那麼紅亮。如和解決這個問題呢？我的做法是加入一定的紅曲，紅曲可以和開水同時倒入鍋裡，以沒過肉為好，用大火燒開換小火，當火候到時肉肉自然變漂亮了，此時的紅燒肉看上去一定會讓你直流口水！

說起紅曲，大家一定要問新增紅曲有什麼作用呢？在烹飪中，紅曲的應用非常廣泛，可用於燒菜染色；可用於燒臘、醬滷食品；可用於配製糖醋、西汁等複合味的調色。

紅曲是一種純天然，安全性高，有益於人體健康的食品新增劑（紅曲不僅僅是調色，它還是很好藥材哦，這個大家可以在網上搜一下它在藥材中起什麼作用）。關於美食方面的，大家還有什麼疑問可以問我哦，我會抽時間給大家解答！

謝謝邀請，紅燒肉做法切大小均勻的塊。一個人喜好。但一鍋一定要均勻。這樣好成熟，入味也一樣。肉先焯水。然後鍋裡放油放入白糖炒至紅亮放入蔥姜大料，桂皮，花椒，香葉。放入肉炒一下。放料酒，加水。漠過肉正好。燒到七成熟放老抽，醬油調色。加，鹽，味精調味收汁就成了。但形形色色的人都有。有用紅曲米上色的。還可以放醬豆腐調色。更有厲害的放色素調味。我個人不希望放色素。

紅燒肉要做得色澤誘人，炒糖色是關鍵。鍋內放油，油熱下適量冰糖，慢火炒至糖化，再下肉五花肉翻炒至表面都上色，之後加鹽、生抽、八角、蠔油，加足夠的水要沒過肉，大火燒開轉中火慢燉，到筷子能輕易的穿過肉皮時改大火收汁，這個過程要特別留意不能煮胡了，否則肉有苦味就不好吃了。

紅燒肉需要的基本上色料

1，糖（冰糖、砂糖）

2，老抽、醬油

3，紅曲米

4，紅豆腐汁

五花肉把皮烤起泡後用4o度左右的水浸泡一小時，然後颳去焦糊部分洗淨用開水掉一下進一步去除異味，切二點七釐米的方塊。鍋內放底油燒熱加薑片蔥段煸香放肉塊炒至肉出油，加醬油多放料酒或黃酒加鹽一斤肉加二十五克冰糖，少放一些水燒開改小火二個小時以上，汁濃稠有油無水，用中火找一下顏色，控除多餘的油就可以裝盤了。瘦肉不柴肥肉不膩皮有彈性，色澤誘人。

我比較少做紅燒肉，但是做的紅燒排骨比較多，你可以看看是不是有用。

1.冰糖

將冰糖放入熱油裡面炒至融化，你就可以看到鍋裡已經呈現紅色了。

這個時候放入排骨或者肉，就能將它們上上你想要的紅色的。

2.老抽生抽

因為我個人而言不大喜歡吃太甜的東西，所以我們日常也不會用太多的冰糖。所以少量的冰糖是不可能上色特別紅亮的，這個時候就需要老抽生抽出馬了。

加入適量的老抽生抽就能讓肉類呈現更加漂亮的顏色，而且味道還會很好喔。

其實最傳統的做法就是用冰糖炒糖上色的，不過有時候會覺得用老抽簡單一點。個人覺得不管怎麼做只要好吃就行，每個人做菜的方式都是不一樣的，就像媽媽的味道是不可複製的！

紅燒肉上色最常用的兩種方式就是用糖或者是醬。如果喜歡吃原味的可以直接選用加冰糖或白砂糖，如果喜歡香辣的就可以放兩勺"老乾媽"。

第一步，買一斤五花肉不要剝皮，先切成條狀然後切成丁(每一塊肉都要帶皮，做出來的紅燒肉才能更好上色)。先將肉用料酒醃製5-10分鐘，把鍋洗乾淨然後倒入少量底油把肉倒進去小火煸幾分鐘，直到肥肉裡的油都浸出來。將肉裝盤留些油在鍋裡備用，準備下一道工序。

第二步，把油鍋燒熱轉小火，放兩三顆冰糖進去熬汁滴幾滴老抽。待汁變濃稠顏色變醬色後倒入煸好的五花肉，快速翻炒上色(如果你們喜歡香辣的口感就可以在冰糖熬製時放兩勺老乾媽拌勻，然後倒入五花肉)。

第三步，準備好一個砂鍋，把上好色的肉裝入砂鍋內倒入兩碗水，放入大蒜和薑片。將準備好的1片桂皮、10顆花椒、2片香葉、小半個草果、4個幹辣椒用料包裝袋紮緊，放入鍋裡一起煮。

先大火煮20分鐘然後轉小火10分，用筷子戳一下看是不是很輕鬆的插進去。先別急著裝盤，依然蓋好砂鍋蓋關火悶5分撒些蔥花和香菜裝盤即可。這樣做出來的紅燒肉色豔味香，是不是想大塊朵頤呢？

上色當然要用冰糖了，不僅顏色鮮亮好看，而且糖還有提鮮增味的效果。

熬糖色，一般有三種 水熬、油熬、水油熬，望文生意，就是用水、油、水+油熬製。

我一般選擇水+油這種最簡單的方式熬，具體方式如下：水與油按1:1的比例下鍋，冰糖隨之下鍋（全程小火），先用鍋鏟把冰糖壓碎，然後順著一個方面攪拌，冰糖溶化後慢慢會開始冒小黃泡，接著會出現大黃泡，這是也還沒到火候，接著熬待糖水變成棗紅色且鍋中開始出現微微的焦糖味時加入半碗備好的開水，再熬製一會糖色就熬好了。 當然如果做紅燒肉時發現肉的糖色還欠點味道，可再加點老抽豐富下顏色。

一般家裡都會做紅燒肉，是一道美味的菜品。那我們要怎麼做才能色香味俱全呢？

首先，我們給大家說一下我的做法。

第一步:會先把切成塊狀的五花肉用薑片加花椒焯一下水，主要是去腥，撈出來瀝一下水。

第二步:起鍋燒油，放幾塊冰糖小火熬至融化，接著放入五花肉上色加點生抽,老抽，這樣顏色更好看一些，然後加入薑片，蒜，八角，桂皮，小茴香等香料，然後注入開水。

第三步:換至砂鍋燉一個小時，大火轉小火，淡鹽的話可以在加點，根據個人口來調味。這樣出鍋保證軟爛可口，湯汁也十分下飯。

其實，看起來複雜，做起來還是蠻簡單的。慢慢的就熟練了，喜歡的可以試著做一下哦。

紅燒肉一般用什麼上色呢？

紅燒肉家常菜，想要燒的顏色紅亮必須要知道幾個小技巧。

我們燒紅燒肉不加任何色素，好的食材用最簡單的烹飪方法。燒紅燒肉之前肯定要熬糖色，因為糖色可以增鮮提色不發黑。

紅燒肉炒好了加入敖好的糖色，再加少許老抽，小火慢燉，最好用鐵鍋燒紅燒肉，更上色，味道更濃郁。燒紅燒肉就要用最簡單的方法，這樣才能吃出來原材料的味道。

紅燒肉不用炒糖色，做出來也色香味俱全！

紅燒肉的做法：

食材：

五花肉、

小蔥、

姜、

調料：

生抽、老抽、

啤酒、米酒（黃酒也行）、

冰糖、鹽

步驟：

1、五花肉焯水，水開後放蔥結1個、薑片2片、五花肉、2勺米酒，煮15分鐘；

喜歡吃滷蛋的，那就事先把2雞蛋煮熟，剝皮，

2、焯水後，上案板，切成2.5cm左右的塊，鍋裡倒油，中小火燒熱，將剩下的蔥結和薑片、切好的五花肉下鍋煸炒出香味，肉塊要炒到兩面焦黃色，

3、下2勺老抽，4勺生抽，適當翻炒，加入米酒、啤酒，比例是1:1，

秘訣就在於這個酒，很香很香，五花肉一般都是加水的，加酒更香，稍微沒過肉塊即可，

4、大火燒開，加入冰糖，轉小火加蓋燜煮，40分鐘到1小時，到20分鐘差不多的時候，加入煮好的雞蛋，轉中大火收汁。

要說紅燒肉上色最好的方法應該是：糖色+老抽，不接受反駁。

很多人都愛吃紅燒肉，去飯店吃肉色紅亮很是誘人，但是自己一實操，做出來的要麼黑乎乎要麼沒有顏色，這原因就是糖色和老抽沒用好，也可能會有人反駁說我可以用紅曲米上色啊，是的紅曲米泡水是可以上色，但是色澤和味道我個人感覺比糖色還是差一些。

可以用油熬也可以用水熬，新手推薦用油熬，好掌握。

鍋內放油下2--3粒冰糖，糖不要放多了，多了容易發黑過甜影響色澤和口感。注意觀察待冰糖全完融化鍋內起大泡慢慢轉化成密集的小泡的時候就可以了。

具體說說紅燒肉的做法：

帶皮五花肉去幹淨豬皮上的毛髮，然後用牙籤扎幾個洞，下鍋加料酒焯水去除血沫撈出。

切1.5cm左右的塊狀備用。

鍋內放油下冰糖炒出糖色，下切好的五花肉掛上糖色，下蔥段、薑片、拍破的蒜粒，八角、香葉，繼續翻炒一會待肉都均勻的掛上糖色，加水沒過肉。

大火燒開，繼續打掉殘餘的浮沫，加一點鹽、料酒、生抽、老抽，因為有了糖色，所以這裡老抽不宜多加，一般一茶匙就夠了，生抽老抽的比例2:1即可。

轉小火慢慢煨燉，待湯汁濃郁了即可撒點蔥綠或者香菜段出鍋即可。

喜歡加配菜的比如鵪鶉蛋、雞蛋、香菇、幹筍、腐竹等等可以根據菜的易熟的程度在第4步之後看時間加入。

這種做法簡單易上手，新手也很容易成功做出紅亮誘人的紅燒肉。

首先把切成塊狀的五花肉用薑片加花椒焯一下水，主要是去腥，撈出來瀝一下水。

其次起鍋燒油，放幾塊冰糖小火熬至融化，接著放入五花肉上色加點生抽,老抽，這樣顏色更好看一些，然後加入薑片，蒜，八角，桂皮，小茴香等香料，然後注入開水。

最後換至砂鍋燉一個小時，大火轉小火，淡鹽的話可以在加點，根據個人口來調味。這樣出鍋保證軟爛可口，湯汁也十分下飯。

兩種方法：

1)用老抽醬油上色。2)用炒糖色上色：炒菜的鍋洗乾淨，上火，放兩湯匙油，放入白糖，用鍋鏟抄動，讓白糖在鍋中慢慢地溶化，糖完全溶化後，鍋中的白糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味，此時馬上向鍋中加入肉塊。請注意在糖熬到糖泡變成小而密的時候，就要馬上加入肉塊，提前了色不紅，推遲了色發黑，還略有苦味。

兩種方法： 1)用老抽醬油上色。 2)用炒糖色上色：炒菜的鍋洗乾淨，上火，放兩湯匙油，放入白糖，用鍋鏟抄動，讓白糖在鍋中慢慢地溶化，糖完全溶化後，鍋中的白糖漿會出現大氣泡，過一會大氣泡變成小而密的氣泡，能聞到熬糖的香味，此時馬上向鍋中加入肉塊。請注意在糖熬到糖泡變成小而密的時候，就要馬上加入肉塊，提前了色不紅，推遲了色發黑，還略有苦味。