稱呼大慨是一致的，一方一俗。要求各異，做法也就不太相同。巴蜀人做家庭餐飲食品扣肉也略有不同。要求：一、色澤誘人。即肉皮需要保持完整外，需保持醬紅色，特別誘人的。如色澤太深太淺都不喜歡。二、是扣肉需要有濃厚的味道，必須好吃。所以巴蜀人做扣肉，就選擇老陳鹽菜，特別是選擇用嫩青菜製作的老鹽菜和豆豉。三、是整體形象完整。鞣料和輔料料備好了將肉片的皮面靠碗底，擺的規規矩矩，肉上面加入鹽菜豆豉等輔料。然後將裝好的碗弄到鍋裡面去蒸，火大火小掌握好，蒸好了，就放在那鍋裡，需要吃，就端一碗扣肉倒在另一個碗裡，扣肉的皮面朝上了，就是有醬紅色的一面就明顯現出來。這碗倒那碗裡就叫扣。巴蜀人做扣肉注重的色澤，即肉皮上的顏色。把五花肉等稍肥一點的帶皮肉買回，切成條塊後放入鍋裡煮幾分鐘，然後上色，上色的糊叫糖色，是用冰糖或者白糖炒成的漿糊狀，磨到肉皮上就是，然後把肉塊鍋裡面油炸幾分中左右，主要扎肉皮面，色澤就出來。冷卻了就是皺紋。大規模加工扣肉罐頭，工藝要求精準，操作要求細緻，和家庭製作扣肉又是很大不同的。

解答：扣肉的虎皮怎麼炸出來

廣東海外華僑佔全國60%，因此全世界中國菜以“粵菜”佔絕大多數，講究“五滋六味”，菜品“氣勢檔次”。而色澤暗紅、香氣撲鼻的扣肉，就起源於廣東“粵菜”。

扣肉第一眼便是紅潤的虎皮糖衣之色；

雖然扣肉起源於廣東，我還是喜歡吃四川扣肉。廣東扣肉以梅菜扣肉最為出名，而四川又分甜燒白和鹹燒白。鹹燒白與梅菜扣肉性質相差無幾，梅菜扣肉自然用梅菜乾，而鹹燒白則是用的芽菜。

離開了家鄉，那便是一種懷戀；露天的廚房，七八層的蒸籠，百人的宴席…

398元一桌蒸籠席，且滿桌都是豐盛的肉菜，這可不是友情價，是貨真價實的實惠。比得上城裡千元酒席，即使千元，也看不到什麼值得伸手夾的菜。

不過吃蒸籠席無論什麼場合，都得摸一摸包包，趕禮錢…吃太多，可能家底承受不了…

依照傳統的四川農家宴席講究“三蒸九扣”，“九鬥碗、十八大碗”，統稱為“蒸籠席”，宴席以清蒸燒燴為主，雞鴨魚肉、葷素搭配，常見於紅白喜宴之上；這裡的宴席便是少了川菜中麻辣之味，很多人說，這不是正宗的川菜。

蒸籠席也叫“九大碗”，一場宴席可達數百人，也叫四川農村的“壩壩宴”，分批入座的“流水席”，吃菜隨意，酒水暢飲。吃的那可就是一種歡天喜地的氣氛。

滿桌上齊，講究“味好份足”，講究“擺設與色彩”二十多道全是硬菜，甜燒白與鹹燒白便是整桌菜餚的主角。

此席宴也是農村與城市之間的分水嶺。這是一種不可複製的家鄉之味，巴蜀“筵席”歷史的見證成為川菜經典的傳承。

四川扣肉之鹹燒白做法詳解

甜、鹹燒白屬於蒸菜，以連皮的五花肉為主，芽菜乾為輔，配上紅燒醬、花椒麵、料酒調味；先煮至8成熟，再油炸，後上蒸鍋。

最為精妙之處在於宜賓芽菜，可以將五花肉的肥膩統統吸走，使得整道菜，五花肉色棕紅，甜而不膩，香滑軟嫩且入口即化。帶上芽菜的清香撲鼻，堪稱完美。

宴席之上，一桌十人，一盤十片，極其講究。

一、『食材挑選』

〖五花肉〗之所以選擇帶皮五花肉，是因為肉質肥瘦相間，肥肉遇熱易化，瘦肉久蒸不柴，豬皮油炸似虎皮，扣肉非它莫屬。傳說中的極品五花肉是10層；

挑選時眼觀肥瘦紅白分明，色澤鮮豔。通常五花肉為3層肥3層瘦，又稱“三線肉”。

〖芽 菜〗正宗的鹹燒白，必須搭配宜賓芽菜，其特色“脆、甜、嫩、香”。芽菜是用芥菜的嫩莖切絲醃製而成，吸油性強，自帶鹹味。

二、『食材準備』

主材：五花肉500g、宜賓芽菜200g輔材：薑片、花椒、小蔥、幹辣椒、八角、香葉調料：料酒、醬油20g、鹽4g、白胡椒粉1g、豆豉10g

三、『五花肉之虎皮』

①一斤五花肉洗淨放入冷水鍋中，放入薑片，花椒、小蔥、一勺料酒；主要為了去除豬肉自身腥味；②開大火煮至8成熟，差不多20分鐘；③使用小牙籤在豬皮上插上幾個小孔，在油炸的過程中，效果會有加持作用；④扣肉的色澤完不完美，就在於這裡需要將醬油塗抹五花肉全身，增加紅潤糖色；⑤鍋中倒入儘量多的食用油，當油溫達到220度左右，將豬肉皮朝下放，主要就是炸虎皮，讓豬皮更加的香軟。油炸10多秒即可，無需過多油炸；注意自身安全，互助面板暴露之處，防止油濺燙傷；⑥準備一盆冰水，沒有冰水用涼水也可以。將油炸過後的五花肉，扔進冰水裡，可謂冰火兩重天，使其五花肉肉質更加緊實，富有彈性且有嚼勁；這裡就是使其成為虎皮花紋的重點步驟；

四、『上鍋蒸制』

五花肉煮過之後，必須得用冰水或冷水冷卻，油炸之前也是必須在肉皮之上用牙籤扎孔。

油炸的過程中注意安全，防止燙傷。五花肉油炸也無需過多油炸，皮只需要十幾秒即可。油炸之後的五花肉，肉香味足夠，軟酥有味。芽菜和梅菜乾是最能夠吸收油水的配菜。

豆豉與醬油能夠增加五花肉的醬香棕紅色，增加那麼多的香料，足以見得鹹燒白是道重口味的菜。

這道鹹燒白，一定要蒸足時間2小時，香料，芽菜五花肉的香味才能完全相互融合，達到一個新的高度。

大家好，扣肉我們都吃到，外焦裡嫩，香酥綿軟，肥而不膩，油而不柴，看到金黃靚麗的虎皮特別誘人，垂涎欲滴。

記得小時候最早吃過是在農村的大席上，吃得滿嘴流油。第一次吃到這麼香的肉，以前從來不吃肥肉和肉皮的我，一下了嚐到了人間美味，回來和爸媽唸叨，父母做給我的卻稍遜風騷，所以每次參加婚宴大席都在竊喜，又可以大飽口福，吃一片香醇的扣肉了。

扣肉的虎皮是怎麼做出來的呢？我還專門請教了大廚，在家也可吃到讓我心醉的扣肉了。

準備食材，上五花，食用油，精鹽，味素，花椒，大料，生抽，白糖，蔥，姜，蒜，紅方，蠔油，香葉，桂皮。

第一步，五花肉清洗乾淨，拔淨餘毛，肉皮用刀刮淨汙物，加香葉2片，桂皮Ⅰ小塊，大料1顆，精鹽適量，加清水煮至六，七分熟。

第二步，取一根筷子，從肉皮穿透，沒有血絲即可。

第三步，煮好的五花肉撈出放涼水中過涼，熱脹冷縮的原因，讓肉皮更緊緻，肉更有彈性。

第四步，用牙鑑在肉皮上戳無數小孔。

第五步，取少許精鹽，用手掌心在豬肉皮上來回搓揉，搓出皺紋。

第六步，取一小勺白糖，塗滿豬皮，淋上生抽浸漬二十分鐘。

第七步，五花肉用廚房吸紙吸乾水分。

第八步，取鍋燒油，油溫六，七成熱（即開始冒出青煙時），五花肉放入漏勺中下鍋油炸，肉皮朝下，小心濺油，調中小火，炸二十分鐘，炸至肉皮微黃出泡即可。撈出。

第九步，待油溫升高復炸一次，二分鐘即可，一定要炸透。

第十步，取深碗一個，加適量生抽，紅方汁一勺，或紅方一塊攪拌均勻（不喜歡吃紅方可以省略），加適量味素，雞精，蔥段，薑片，蒜辦，八角一顆，加一小勺料酒，一小勺蠔油。

最後，扣肉切成大片，皮朝下，碼放於碗中，上屜蒸二十分鐘即可。

取出碗，倒扣深盤中，撿出上面的蔥，蒜，蒜和八角，盤中的湯汁倒鍋中加熱，淋少許水澱粉勾芡，澆在扣肉上，點綴香蔥花，香菜葉上桌即可，火紅靚麗，肉香撲鼻，鮮糯綿軟，外焦裡嫩，入口醇厚，肥而不膩，油而不柴的虎皮扣肉，快來嚐嚐吧。

[總結]

做虎皮扣肉並不難，只要掌握方法特別簡單

第一，選肉，一定要選豬皮厚一點的，膘肥一點的上五花。

第二，炸虎皮，一定要控制好油溫，別火大炸過。扣肉一定要沒有水分時下鍋，避免濺油，小心燙傷。

第三，上色，不要用老抽上色，太重影響色澤。

第四，別焦，不要肉皮貼鍋底炸至，容易焦糊，用漏勺或加墊都可。

第五，切片，炸好的虎皮扣肉可放冰箱裡速凍一下，再上手切，一定要切得薄厚均勻的大片。

蒸肉類的菜餚中最受廣大食客喜愛的當屬扣肉，而扣肉裡最為知名且美味的當屬“梅菜扣肉”了。梅菜扣肉是粵菜中久負盛名的菜餚，屬東江菜系。梅菜扣肉中的肉一般選用精五花肉，且用料較大，需用特殊方法進行烹飪，尤其是扣肉表面的虎皮。

在有些北方菜館中有用火燒的方法，就是用噴槍灼燒肉皮的部分，然後用刀將燒焦的部分刮掉。但是我們家庭製作不可能用這樣的方法，最常用且最簡單的方法就是用油炸。

那麼下面我就將梅菜扣肉的製作全過程告訴大家：原料：整塊五花肉500克，梅乾菜250克，南腐乳15克，蒜末、蔥末、薑末各10克，八角末、五香粉各少許；調料：鹽5克、白糖3克、雞精、老抽、白酒、米醋、水澱粉，炒好的糖色、食用油各適量；製作方法：

1、整塊五花肉（越大塊效果越好）整個放入冷水，加少許白酒，用水汆片刻出鍋；

2、用牙籤在肉皮一面扎孔，然後塗抹上少許米醋；

3、溫油下鍋炸至金黃出鍋，待油溫8成熱倒入鍋中復炸，炸至有部分油脂析出即可；

4、撈出趁熱抹上糖色，放涼後切成均勻的薄片；（一定要切均勻，這樣蒸出來的扣肉口感更加細嫩。）

5、梅乾菜洗淨切末，加鹽、白糖炒勻，加入蔥末、薑末、八角末、五香粉、南腐乳炒香，盛出；

6、五花肉片裝碗淋上料汁，（料汁為白糖、雞精、老抽、白酒、加少許清水煮沸），再放上炒好的梅菜；

7、將扣肉放入蒸鍋，加蓋蒸制2小時，倒扣於盤中；

8、鍋內加油，南腐乳汁、老抽、水澱粉製成稠汁，澆於扣肉上即可。

首先，先挑選優質的五花肉一塊，最好切成正方形，長度12釐米左右，放入開水裡面煮熟後，趁熱，用牙籤不斷在豬皮上戳孔，之後用冷水沖洗，放涼！

其次，將放涼的五花肉抹上少許食鹽，起鍋燒油至六成熟，將五花肉放入油鍋（輕放，小心燙手），炸至豬皮變成金黃色，撈出，將炸好的五花肉再次用涼水沖洗，浸泡！

最後，將涼好的五花肉再放入開水中煮開，看到豬皮開始起泡就可以撈出了！

這樣，一塊五花肉就變成好吃的扣肉了！

分享我做扣肉時做出虎皮的心得：

第一步：先把帶皮五花肉整塊焯水，肉塊定型為止。

第二步：把肉撈起，用雙筷子把豬皮扎出很多孔。

第三步：找一個能容下五花肉的盆子，在盆子裡到入若干米醋，把五花肉放進盤子，豬皮朝盤子底部，讓米醋剛好把豬皮全部浸泡。浸泡大概10到15分鐘。

第四步：往鍋倒油，開火，注意，油溫要高，如何判斷，油冒白煙了油溫就差不多了。這時就把泡好的肉放進油鍋。注意安全哦，這時油可能因為肉上有水分會泡騰。

一直油炸到肉皮金黃就出鍋！

其他的他們都說了，我就提供兩種方法給你，希望有幫助。

我在老家做自己吃虎皮扣肉一般去我們哪裡的小藥店買兩隻葡萄糖，炸出來的虎皮扣肉顏色，味道非常不錯

餐廳裡面我們一般用的糖色，老抽這些吧，

虎皮扣肉製做方法很多種！第一步：先把帶皮五花肉整塊焯水，肉塊定型為止。

第二步：把肉撈起，用雙筷子把豬皮扎出很多孔。

第三步：找一個能容下五花肉的盆子，在盆子裡到入若干米醋，把五花肉放進盤子，豬皮朝盤子底部，讓米醋剛好把豬皮全部浸泡。浸泡大概10到15分鐘。

第四步：往鍋倒油，開火，注意，油溫要高，如何判斷，油冒白煙了油溫就差不多了。這時就把泡好的肉放進油鍋。注意安全哦，這時油可能因為肉上有水分會泡騰。

一直油炸到肉皮金黃就出鍋！用清水泡十分鐘即可出現虎皮

先把肉洗好切塊 過開水煮一下 定型 然後撈出 用松針在皮上扎孔 然後用老抽塗一下 為的好上色 最厚放油鍋裡慢慢咋就會起虎皮了

五花肉〈前腿肉也可以〉，切成八，九釐米的方塊，下鍋煮至六．七成熟，撈出瀝乾湯汁，趁熱用糖色把肉皮抹勻〈沒有糖色用醬油抹也行〉，炒鍋燒熱放油，油熱七成時將肉塊皮朝下放入鍋內，蓋上鍋蓋，炸至鍋內的響聲變小，這時肉皮起泡呈紅色或金黃色，撈出用冷水激一下，切片，在碗底放入大茴2、3粒，蔥薑絲，將切好的肉片肉皮朝下碼放在碗中，將切剩的碎肉放在上邊，倒入適量的用醬油，十三香調好的高湯，上籠蒸透，取出後扣入盤中，這時的肉皮呈虎皮狀，肉爛醇香。炸制時要關小火，一塊一塊的逐個炸，肉塊入鍋一定要蓋好鍋蓋。河南這邊也有把醃好的雪裡紅切碎放在肉片上一同蒸制，即為：芥菜肉。還有的將肉片加入豆腐乳，麵醬拌勻後蒸制，即為：腐乳肉。也可將炸好的肉切片用來與豆腐，粉條，白菜等做大鍋菜。食用方法多種多樣，總有一款適合你的。

將五花肉清洗乾淨，五花肉和薑片、蔥段少許黃酒、清水一起入鍋，煮至豬肉斷生



撈起瀝乾水分，用牙籤在肉皮上插洞孔，在肉皮上抹上老抽，晾乾備用



鍋內放入油，油熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，翻個面稍炸一下



待涼後，切成薄塊



肉皮朝下，碼入碗內，面上放上八角、香菜、薑片



腐乳取出碗裡用勺子壓碎



加入黃酒、白糖、食鹽、十三香拌勻



雪菜清洗乾淨



把圖7的醬汁淋入肉碗內，然後雪菜放在面上，入高壓鍋壓蒸30分鐘即可



蒸好後，反倒扣即可

需要在炸扣肉前先把肉給煮熟，煮熟後用竹籤扎肉的表皮，然後在表皮上抹上一層鹽，再然後再抹上一層老抽。這些步驟完成就可以炸了、先把肉的表皮面炸成金黃色，再翻過來炸十幾秒鐘就好了。炸好了的扣肉放到一盤提前備好的熱水裡浸泡，這樣扣肉的虎皮就會出來了。

【扣肉】

“扣肉”是廣東人最熟悉不過的一道菜，更是農村大小宴上必不可少的一道“硬菜”，而製作扣肉人們都是喜歡起虎皮、蓬鬆的扣肉，因為這樣的扣肉口感更好、更入味，所以製作出來的扣肉是否“起虎皮”是衡量扣肉這道菜的標準之一，而在製作上需要怎樣製作才起虎皮？詳細往下看。

扣肉為什麼會起虎皮？

扣肉之所以會起虎皮可以說是一種“肉皮爆炸”的現象。五花肉的肉皮含有較多的脂肪，當放入到油溫較高的油鍋中時，脂肪立馬發生“爆炸”，這時促使豬肉的表皮瞬間張開，經過浸泡扣肉就出現了“虎皮”。

瞭解扣肉起虎皮的原理後製作起來那就簡單多了，所以要想達到“肉皮爆炸”油溫是關鍵之一，其次是食材的軟硬程度，這樣就更易於起虎皮了。按照製作工序可以分為：【煮肉】→【扎孔】→【上料】→【炸制】→【浸泡】，很多人都知道製作工序，但是炸出來的扣肉就是不起虎皮，這其中的原因是什麼？下面給大家詳細一一講解，看完你就明白了。

【炸扣肉的製作方法】

【所需材料】：五花肉5斤、食用油、白醋、鹽、生抽、香蔥、姜、花椒

>>>>>【製作步驟】<<<<<

第一步【煮肉】：五花肉清洗乾淨，用刀刮乾淨表皮，然後冷水下鍋，加入花椒少許、香蔥、生薑，大火煮，煮至肉皮變軟，用指甲按的下去就可以，然後撈出過冷水備用。（加入花椒、香蔥、姜的目的是去腥解膩）

第二步【扎孔】：五花肉煮好後，然後用牙籤在五花肉的表皮扎孔，孔扎的越多越好。（為什麼扎孔？後面詳細講解）

第三步 【上料】：紮好孔後，然後在五花肉的表皮均勻抹上白醋、生抽、鹽，備用

第四步【炸制】：鍋中加入食用油，然後油溫升到七成熱，然後用密勺裝著上好料的五花肉，然後把五花肉放入油鍋中炸（注意：這時油溫較高，防止熱油濺出燙傷，建議在炸的時候用鍋蓋擋著），七成油溫保持炸三分鐘，然後轉為中火炸至五花肉表皮變成金黃，變成金黃後然後把扣肉拿起，再把油溫升到七成熱，然後再把五花肉下油鍋炸，這一步可以反覆操作兩次，直至表皮起白點就可以撈出。

第五步【浸泡】：炸好的扣肉立即撈出，然後馬上放入冷水中浸泡，浸泡到扣肉的表皮變的蓬鬆、起虎皮就可以把扣肉撈起，這樣炸扣肉製作完成。

【炸扣肉之小貼士】

1. 在炸扣肉之前，五花肉的表皮一定要煮軟再炸，否則炸出來的扣肉是很難起虎皮的。

2. 在上料的時候，所加入的白醋是為了軟化表皮的作用。生抽是為了上色，使炸出來的扣肉色澤更好看。而加入鹽目的是為了抑制扣肉表皮在炸的時候防止熱油濺出。這三樣調料是最常用於炸扣肉上料。

3. 炸扣肉一定要控制好油溫這樣才更意起虎皮，五花肉剛下鍋高油溫目的是使五花肉的表皮瞬間升溫，從而達到發生“爆炸”的標準，而再轉中油溫目的是提升表皮的色澤，中油溫炸的過程中表皮的脂肪也在發生“爆裂”，最後把扣肉撈出再升高油溫下入五花肉炸，目的是把肉皮中的脂肪經過再次高溫激發“爆裂”，這樣炸出來的扣肉虎皮更加蓬鬆更好看。

【炸扣肉之“疑惑解答”】

1. 問：為什麼在炸扣肉前五花肉要經過扎孔處理？不扎孔可以嗎？

答：》》》五花肉不經過扎孔處理就炸那是不可以的，五花肉炸之前一定要經過扎孔處理而且孔越多越好。因為五花肉在炸的過程中表皮會發生“爆炸”，而脂肪在“爆炸”的過程中這些熱油會析出，所以扎孔可以說是為了給這些熱油“開路”更好析出，炸的過程中高溫的熱油就會從扎孔的位置析出來，而析出熱油的孔就會起一點一點的白點像開花一樣，如果扎的孔越密這些白點就會越多，在最後浸泡的時候這些白點和孔慢慢就變的蓬鬆起來，所以虎皮就出來了。扎孔是炸扣肉必不可少的步驟。

2. 問：為什麼我炸的扣肉色澤很好看，但就是不起虎皮那是什麼原因？

答：》》》出現炸出來的扣肉不起虎皮主要的原因有以下兩點：

① 【肉沒有煮軟】：在炸扣肉之前如果肉皮沒有煮軟就下鍋炸，這樣是無法起虎皮的，因為表皮過硬，熱油很難析出，所以炸出來的扣肉是無法起虎皮的。

②【油溫沒有控制好】：炸扣肉一定要高油溫才會發生“肉皮爆裂”的現象，如果低油溫炸肉皮的脂肪是根本不會爆裂的，只有到達一定的溫度才會觸發“肉皮爆裂”

3. 問：炸扣肉為了不讓熱油濺出燙傷，炸的過程中用鍋蓋蓋著炸可以嗎？

答：》》》用鍋蓋蓋住炸是不可以的，這樣的操作具有一定的危險性。因為蓋起來無法觀察到鍋內的溫度，容易炸焦。而且蓋起來溫度過高會引起著火的危險。炸扣肉只有在剛下鍋的時候熱油是會濺出來，而在炸的過程中是不會出現這些情況的。五花肉剛下鍋的時候做好防護就可以，用鍋蓋擋住防止燙傷。

結語

炸扣肉只要瞭解其中的製作工序和原理想要起虎皮那是很簡單的事情。製作出來的扣肉可以用來做梅菜扣肉或芋頭扣肉都是不錯的選擇，而常見的做法就是蒸，把扣肉醃製好後放入蒸爐蒸這樣製作出來的扣肉香糯可口、而且肥而不膩。原創分享，期待你的【點贊】支援哦，謝謝！

其實不用那麼麻煩的，肉買回後洗淨冷水下鍋煮，待水開後再煮半小時撈起，起鍋燒油，待油燒到八九成熱的時候下鍋炸，不過炸前在肉皮上要用百事可樂浸泡一下，炸過後再放水裡煮一下就行。

扣肉是一道非常好吃的中國菜餚，肥而不膩、入口即化、色澤紅亮、香酥軟爛，深受大家的喜歡，想要扣肉炸出虎皮還是要有技巧的，肉皮要煮軟，油溫要掌握好，炸好後要用冰水浸泡等，這樣才可以炸出好看的虎皮狀。

扣肉相信大家都不陌生，色澤紅亮、香酥軟爛、肥而不膩、入口即化，大人孩子都喜歡吃，我也是很喜歡吃扣肉，每次去飯店都要點這道菜，過節的時候，自己也會在家做，好吃又實惠，扣肉每個地方的做法都不一樣，梅菜扣肉、香芋扣肉等，都非常的好吃，下面就來分享一下扣肉的虎皮狀怎麼炸出來。

一、扣肉的虎皮狀怎麼炸出來

1、扣肉的虎皮狀也很重要，這樣做出來的扣肉好看又好吃，想要扣肉炸出虎皮狀，煮肉的時候，時間要掌握好，肉皮要煮軟，這樣炸的時候才會起虎皮，炸好後肉皮用牙籤均勻的紮上小孔，上面抹上一層白醋和鹽，這樣才可以炸出好看的虎皮狀。

2、炸肉的時候，油溫一定要掌握好，油溫四成熱放進去炸，炸至金黃，再把油溫升高復炸一遍，這樣就可以炸出虎皮狀，肉炸好後，一定要放進冰水裡浸泡半個小時左右，這樣虎皮狀效果更好。

二、扣肉製作步驟

1、準備食材：五花肉一塊、梅乾菜、姜、蔥、蒜、香葉、八角、黃酒、白醋、鹽、雞精、十三香、胡椒粉、老抽、糖色、生抽

2、要選擇帶皮的五花肉，把五花肉肉皮刮洗乾淨，涼水下鍋，加入薑片、蔥段、黃酒，大火燒開，煮半個小時左右，煮至五花肉八成熟，用筷子可以輕鬆插入就可以了。

3、五花肉煮好後撈出來，用牙籤或者叉子在肉皮上面均勻的紮上小孔，用廚房紙把上面的油脂吸乾，抹上一層白醋和鹽，鍋里加入油，油溫四成熱把肉皮朝下放進去炸。

4、炸制的時候，可以用鍋蓋遮一下，炸至五花肉肉皮金黃撈出晾一下，把油溫升高，把肉放進去復炸一遍，炸制起虎皮狀，撈出來用冰水浸泡半個小時，浸泡好後切成厚薄均勻的片。

5、準備一個碗調料汁，姜洗乾淨切末放碗裡，加入雞精、十三香、胡椒粉、老抽、糖色、生抽攪拌均勻，把調好的料汁倒進肉片裡面抓拌均勻。

6、醃製十分鐘會更入味，梅乾菜加入熱水浸泡五分鐘，清洗乾淨，擠幹水分切碎備用，鍋里加一定油，油熱把蒜末、香葉、八角放進去，炒出香味，把梅乾菜放進去，翻炒均勻出鍋。

7、準備一個蒸碗，把肉皮朝下襬在蒸碗中，把炒好的梅乾菜鋪在上面壓緊實，再把醃肉的料汁均勻的澆在梅乾菜上面。

8、蒸鍋里加入水，把肉放進去蒸，上面蓋上一個盤子，水開開始計時，蒸一個小時左右，時間到後，把蒸盤拿出來，倒扣在盤子裡，扣肉就做好了。

總結：這下大家都知道扣肉的虎皮是怎麼炸出來的，扣肉炸虎皮這一步也是很重要，這樣做出來的扣肉好看又好吃，扣肉每個地方的做法都不一樣，可以根據自己當地的口味來做，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好看又好吃的扣肉，喜歡吃的可以試試。