無論在哪裡學習，多觀察，更要結合實踐。買些實用的教材，自己用當地有的食材反覆操作改進。有機會多走多看。現在很多飯店都缺人手，不要考慮錢多少。學手藝是真格的。一兩年後你會突飛猛進的。

可以買一些書籍 冷盤主要是汁料配比 然後主要擺盤也很重要 可以多看看這類的圖片 尤其一些類似於分子料理的圖片 有些可以通用多

冷盤

冷盤（外文名：Cold Dishes[1]），在飲食業俗稱冷盤。它是具有獨特風格，拼擺技術性強的菜餚，食用時數都是吃涼的，稱之為冷盤。 冷盤切配的主要原料大部分是熟料，因此這與熱菜烹調方法有著截然的區別，它的主要特點是：選料精細、口味幹香、脆嫩、爽口不膩，色澤豔麗，造形整齊美觀，拼擺和諧悅目。在上餐次序上，冷菜通常都是放在最前面，起到點飢，開胃的作用。

中文名稱

冷盤

主要食材

蔬菜，肉食，海鮮

口味

鹹、辣、酸、甜等

英文名

Cold Dishes[2]

分類

川菜，魯菜，粵菜

特點

選料精細、口味幹香

冷盤特點

5張

冷盤

冷盤菜餚是現代宴席中不可缺少、引人入勝的一類菜品，其製作工藝歷史悠久，文明遐邇，為中國烹飪文化中的一項重要內容，推動著中國烹飪文化的發展，在世界烹飪文化的程序中起著舉足輕重的作用。

在烹調方法上冷盤除必須達到幹香、脆嫩、爽口等要求外，還要求做到，味透肌裡，品有餘香。

根據冷盤不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

刀工是決定冷盤形態的主要工序。在操作上必須認真精細，做到整齊美觀，大小相等，厚薄均勻，使改刀後的冷盤形狀達到菜餚質量的要求。

在拼擺裝盤時要求做到，菜與菜之間、輔料與主料之間、調料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調和。造型要藝術大方，使拼擺裝盤後的冷盤呈現出色形相映、五彩繽紛、生動逼真的美感。

要注意營養，講究衛生、冷盤不僅要做到色、香、味、形俱美，同時還要更加註意各種菜之間的營養素及其葷素菜的調劑，使製成的菜餚符合營養衛生的要求，增進人體的健康。

在冷盤拼擺裝盤時，要注意節約原料，在保證質量的前提下，盡力減少不必要的損耗，以使原料達到物盡其用。

裝盤方法

（1）裝盤的3個步驟：

11張

新東方冷盤作品

無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”，都必須根據原料的原有形態，以及經過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當使用。裝盤時一般要經過墊底、圍邊、裝面3個步驟。第一步墊底，即裝盤時先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底，第二步圍邊，又稱“扇面”，就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上；第三步裝面，把質量最好，切的最整齊，排列得最均勻，美觀的熟料排在盤面上。

（2）裝盤的6種方法：

排：將熟料平排成行地排在盤中，排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排，可有各種不同的排法，如“火腿”，疊排成鋸齒形，逐層排迭，可以排出多種花色。

堆：就是把熟料堆放在盤中，一般用於單盤。堆也可配色成花紋，有些還能堆成很好看的寶塔形。

疊：是把加工好的熟料，一片片整齊地疊起，一般疊成梯形。

圍：將切好的熟料，排列成環形，層層圍繞。用圍的方法，可以製成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料，叫做圍邊。有的將主料圍成花朵，中間另用輔料點綴成花心，叫做排圍。

擺：是運用各式各樣的刀法，採用不同形狀和色彩的熟料，裝成各種物形或圖案等，這種方法需要有熟練的技術，才能擺出生動活潑、形象逼真的形狀來。

覆：是將熟料先排列在碗中或刀面上，再翻扣入盤中或菜面上。

烹飪種類

冷拼

拼擺冷盤時應注意6點：

各種顏色要搭配適當，相近的顏色要間隔開；

各種不同質地的原料要相互配合，軟硬搭配，能定形的原料要整齊地擺在表面，碎小的原料可以墊底；

要注意多樣化，一桌酒席中的冷盤不能千篇一律，要多種多樣；

要注意口味上的搭配，一隻冷盤要儘量多種口味；

要注意季節的變化，夏季要清淡爽口，冬季可濃厚味醇；

要注意盛裝器皿的選擇，使原料與器皿協調。

拼擺

要注意顏色的配合和映襯。

“硬麵”和“軟面”要很好地結合。

拼擺的花樣和形式要富於變化。

要很好地選擇盛器。

要防止帶湯汁的不同口味的原料互相“串味”。

此外，拼擺冷盤時還要特別注意衛生。

冷盤的拼擺方法很多。從形式上來看有單盤、雙拼盤、三拼盤、四拼盤、什錦拼盤、花色拼盤等6種。其中花色拼盤的形式有排列式、堆放式。環圍式。碼擺式等。

製作

12張

專業廚師冷盤

冷盤是、筵席上首先與食客見面的菜品，故有“見面菜”或“迎賓菜”之稱。因此，冷盤做得好與不好，直接影響到食客對筵席的印象。冷盤拼盤，更是各類冷盤品種自然巧妙的組合，因此需要較為講究的刀工技術、較為協調的色澤搭配以及較為優美的裝盤造型等等。

製作冷盤拼盤，首先要了解冷盤拼盤的基本知識和具體操作步驟。傳統的冷盤拼盤有雙拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盤、花色冷拼等6種不同的格式，而製作拼盤時都要經過墊底、圍邊、蓋面三個步驟。現分別詳述如下：

雙拼。就是把兩種不同的冷盤拼擺在一個盤子裡。它要求刀工整齊美觀，色澤對比分明。其拼法多種多樣，可將兩種冷盤一樣一半，擺在盤子的兩邊；也可以將一種冷盤擺在下面，另一種蓋在上面；還可將一種冷盤擺在中間，另一種圍在四周。

三拼。就是把三種不同的冷盤拼擺在一個盤子裡，這種拼盤一般選用直徑24釐米的圓盤。三拼不論從冷盤的色澤要求和口味搭配，還是裝盤的形式上，都比雙拼要求更高。三拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成三等份，每份擺上一種冷盤；也可將三種冷盤分別擺成內外三圈，等等。

四拼。四拼的裝盤方法和三拼基本相同，只不過增加了一種冷盤而已。四拼一般選用直徑33釐米的圓盤。四拼最常用的裝盤形式，是從圓盤的中心點將圓盤劃分成四等份，每份擺上一種冷盤；也可在周圍擺上三種冷盤，中間再擺上一種冷盤。四拼中每種冷盤的色澤和味道都要間隔開來。

五拼。也稱中拼盤、彩色中盤，是在四拼的基礎上，再增加一種冷盤。五拼一般選用直徑38釐米圓盤。五拼最常用的裝盤形式，是將四種冷盤呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一種冷盤；也可將五種冷盤均呈放射狀擺在圓盤四周，中間再擺上一座食雕作裝飾。

什景拼盤。就是把多種不同榮耀、不同口味的冷盤拼擺在一隻大圓盤內。什景拼盤正常選用直徑42釐米的大圓盤。什景拼盤要求外形整齊都雅，刀工精巧詳實，拼擺角度準確，榮耀搭配協調。什景拼盤的裝盤形式有圓、五角星、九宮格等幾何圖形，以及葵花、大麗花、牡丹花、梅花等花形，從而形成一個五花八門的圖案，給食者以心曠神怡的感覺。

花色冷拼。也稱象形拼盤、工藝冷盤，是經過全心構思後，運用精湛的刀工及藝術手腕，將多種冷盤菜餚在盤中拼擺成飛禽走獸、花鳥蟲魚、山水園林等各種平面的、立體的或半立體的圖案。花色冷拼是一種技術要求高、藝術性強的拼盤形式，其操作程式比較複雜，故正常只用於高檔席桌。花色冷拼要求主題突出，圖案新穎，形態生動，造型逼真，食用性強。

要製作好冷盤的拼盤，首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤的烹製方法。冷盤其實未便是是簡單的涼拌菜，而是採用拌、泡、醃、滷、燻、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹製出來的冷吃菜餚。只有做好了這些冷盤菜餚，才可認為製作冷盤拼盤提供合格的原料；二是要具有純熟的刀工技法。冷盤拼盤的原料，大都是加工制熟今後再進行切配，因此具有定然的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才可以切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好冷盤的拼盤還需要具備定然的美術功底和創意能力，才可以設計製作卓著澤搭合作理、都雅大方、構思巧妙的拼盤來。

這裡需要說明的是，製作冷盤拼盤時，也要經過正常冷盤裝盤時的三個步驟，即墊底、圍邊、蓋面。

墊底：就是用修切下來的邊角餘料或質地稍次的原料墊在下面，作為裝盤的基礎。

圍邊：就是用切得比較整齊的原料，將墊底碎料的邊沿蓋上。圍邊的原料要切得厚薄均勻，並根據拼盤的式樣規格等將邊角修切整齊。

蓋面：就是用質量最好、切得最整齊的原料，整齊均勻地蓋在墊底原料的上面，使一切拼盤顯得豐滿、整齊、都雅。

此外，一些冷盤拼盤製作好今後，還要根據需要澆上味汁，或者用一些原料去加以裝飾和點綴，如車釐子、香菜、黃瓜片、蘿蔔雕花等。[3]

烹製

冷盤的烹製方法有13類，即拌、滷、熗、酥、醬、醃、臘、油炸滷浸、油燜五香、凍、白煮、糟、卷。

拌制冷盤有6種做法：生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、溫拌、清拌。

涼拌

拌，主料是用生的或涼的熟料，切成絲、片、丁、末等形狀，再配以各種調味品般均即稱為拌。

拌制菜常用的主要調味品有醬油、醋、亞麻籽油、芝麻油、辣椒油、蒜泥、芥末、白糖、味精、精鹽，生抽。

調味汁

鹽味汁：以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。

醬油汁：以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色鹹鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。

蝦油汁：用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色鹹鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。

蟹油汁：用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色鹹鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。

蠔油汁：用料為蠔油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色鹹鮮味。用以拌食葷料，如：蠔油雞、蠔油肉片等。

韭味計：用料為醃韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、醃韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色鹹鮮味。拌食葷素菜餚皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。

麻葉汁：用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色鹹香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。

椒麻汁：用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。

蔥油：用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色鹹香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。

糟油：用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色鹹香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。

酒味汁：用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色鹹香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。

芥末糊：用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色鹹香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。

咖哩汁：用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色鹹香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。

姜味汁：用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。

蒜泥汁：用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。

五香汁：用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。

茶燻味：用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火燻，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏製，如；燻雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。

醬醋汁：用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為鹹酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。

醬汁用料：為麵醬、精鹽、白糖、香油。先將麵醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色鹹甜型。用來醬制菜餚，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。

糖醋汁：以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。

山楂汁：用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。

茄味汁：用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。

紅油汁：用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色鹹辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。

青椒汁：用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色鹹辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。

胡椒汁：用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。

鮮辣汁：用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗醃蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。

醋薑汁：用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。

三味汁：將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。

麻辣汁：用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒麵、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

五香味：用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等

糖油汁：用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

特點

拌菜的特點是：取料廣，操作方便，原料鮮嫩，口味清爽，有大酸大辣、鹹酸、甜酸之分，能更多地儲存主、輔料營養素，為配酒的佳餚。

生拌

生拌主要是拌生鮮魚、牛通脊、青蘿蔔。主輔料經初加工後切細絲，用調味品拌制，故成為生拌。如拌生魚，選擇活鯉魚在尾部順砍一刀口，放血後，將魚肉帖脊骨片下，切成魚絲裝碗加好米醋殺兩遍，配鮮黃瓜絲、水蘿蔔絲、香菜段、薑末、蒜末、辣椒油、麻醬、芥末滷、精鹽等調料拌勻食用。特點：大酸大辣，通氣開胃，是配酒佳餚。

熟拌

選擇烹熟的無骨雞、鴨、肉和海鮮，切成細絲和薄片，裝盤，加精鹽、味精、辣椒油等調料拌均勻配盤，故稱為熟拌。如拌雞絲冬筍、肉絲菠菜，色澤：白、米黃、碧綠分明，味鹹酸辣適口。

選擇經過烹製後的動物肌肉和脆嫩的蔬菜，切成細絲碼盤加調料拌勻，稱為生熟拌。如炒肉拉皮，特點：口味鹹酸辣，通氣開胃、爽口、不膩。

勺拌

勺拌是生熟拌的轉變法，適於秋冬季涼拌菜。將拌好的炒肉拉皮，放入加底油的炒勺裡翻炒加米醋、醬油、辣椒油、芥末滷，出勺裝盤。成品特點：口味與炒肉拉皮同，不同點溫而不燙。

溫拌

溫拌也屬於生熟拌的轉變法。將炒肉拉皮的菜碼擺好，放上肉絲，片好的粉皮切條後裝漏勺用沸水燙熱，倒入菜碼盤上，加調料拌勻。成品特點：口味與炒肉皮相同，菜餚溫度低於勺拌，高於熟拌。

清拌

清拌是拌菜中的高檔菜餚，主料質量要求嚴格，品種少。一般選用海參、鮮蝦、熟雞脯、蘭片為主料。切絲或披刀片，焯制後裝盤，加精鹽、味精等調料，拌均勻碼盤造型，稱為清拌。如清拌三鮮，特點：味鹹鮮、清淡適口、質脆嫩、營養豐富

常用技巧

食鹽：能提供菜餚適當鹹度，增加風味，還能使蔬菜脫水，適度發揮防腐作用。

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜餚更加美味。用以醃泡菜還能加速發酵。

蔥、姜、蒜：味道辛香，能去除材料的生澀味或腥味，並降低泡菜發酵後的特殊酸味。

紅辣 ：與蔥、姜、蒜的作用相當，但其更為刺激的獨特辣味，是使許多涼拌菜令人開胃的重大功臣。

花椒粒：醃拌後能散發出特有的“麻”味，是增添菜餚香氣的必備配料。

酒：通常為米酒、黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發酵及殺死發酵後產生的不良菌。

白醋：能除去蔬菜根莖的天然澀味，醃泡菜時還有加速發酵的作用。

冷開水：可稀釋調味及發酵後濃度，適合直接生食的材料，以便確保衛生。

冷盤食譜

韓式雜拌菜

【口味】：鹹香

【難度】：切墩(初級)

【時間】：10-30分鐘

分類：大眾菜冷盤老少皆宜

主料：香菜、綠豆芽、萵苣、粉絲、香菇、黑木耳

輔料：油、醋、胡椒粉、白糖、醬油、辣醬、姜、大蒜頭、香油

做法：

1、把香菜、綠豆芽洗淨、萵苣刨皮切絲，香菇、黑木耳泡發洗淨切絲。

2、水燒滾放一勺鹽焯綠豆芽1分鐘，撈出瀝乾水份。

3、再把香菇、黑木耳放入焯滾。

4、放入萵苣絲，馬上撈出瀝乾水份。

5、瀝乾水份放盆中待用。

6、再把乾粉絲放入燒滾。

7、撈岀放在涼白水中過涼，這樣全部泡發了。

8、用一隻雞蛋攤蛋皮。蛋皮切絲。

9、把所有食材放一起。

10、大蒜頭切末、姜切末，熱鍋熱油開小火倒入蒜薑末辣醬、醬油、白糖、胡椒粉、醋燒滾即可，冷卻後再拌制。

11、倒入調料，戴上手套拌勻。(各家口味不同，可以跟據自己口味再調製）

冰鎮酸辣蜇頭

原料：海蜇頭、洋蔥、青辣椒、紅辣椒、姜、蒜、八角、花椒、陳醋、鮮醬油、糖等

做法：

1、海蜇頭清洗乾淨，放入清水中浸泡4小時，其間更換2—3次水

2、所有其他的原料清洗乾淨，洋蔥切片，青紅辣椒切碎、蒜切片、姜切末備用

3、取一隻碗，碗裡放入八角和花椒，加入小半碗的陳醋，加入一大勺糖，加入一勺的鮮醬油攪拌均勻，將切碎的輔料放進去，同樣浸泡四小時（這時候可以將其放入冰箱冰鎮）

4、泡發好的海蜇沖洗乾淨，瀝乾水分放入盤中，吃的時候將冰鎮好的料汁倒入即可

小貼士：

1、海蜇頭鹽分比較大，所以一定要泡發三至四小時，其間還要更換幾次水，這樣泡發的蟄頭，肉質厚，口感脆、味道好(海蜇頭只要泡發得好，無需開水燙，直接涼拌就好，開水燙導致肉質收縮、口感差些）

2、醃製的輔料隨個人喜歡，多放辣椒或不放，還可以新增木耳、黃瓜、胡蘿蔔等蔬菜和海蜇頭一起涼拌，顏色好看口感豐富

3、料汁裡一定要加一勺糖，這個是讓料汁味道好的關鍵，我喜歡用陳醋，味道更濃郁

4、料汁放入冰箱冰鎮，涼拌海蜇頭時口感更脆、更好，夏天最愛的開胃小冷盤

涼拌裙帶菜

冷盤

1.準備的材料：萵筍1根、裙帶菜適量、醋、醬油、蔬菜精、麻油

2.將裙帶菜乾涼水泡一分鐘即可，把水擠幹，萵筍去皮

3.萵苣切絲，把萵苣絲和裙帶放在一個大碗中，切西紅柿絲

4.把西紅柿絲放入碗中，放適量的蔬菜精，適量的醋

5.適量的醬油(也可以放鹽)適量的麻油，攪拌均勻即可開吃了.

營養功效：

1、裙帶菜是褐藻植物海帶科的海草，營養豐富，使用價值較高，譽為海中蔬菜。我一直都比價喜歡吃海帶，但是海帶的肉質比較厚實，涼拌的話還是裙帶菜來的更加的適合；

2、裙帶菜含有大量的碘、鈣、維生素A、維生素B1、維生素C，葉酸，鎂，納和多種氨基酸及褐藻膠酸、食物纖維等。有很好的降血壓和增強血管組織的作用。

注意事項

做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜，要用清潔的水多衝洗幾遍，對溝凹處的汙垢要摳挖乾淨。菜洗淨後，用煮沸的水燙幾分鐘，撈出後即可切制。切涼拌菜的刀和案板，最好也應用開水衝燙消毒，不能用切生肉和切其他未經燙洗過的刀來切涼拌菜，否則，前面的清洗消毒工作等於白做。

拌冷盤時，應用乾淨的筷子，不要用手拌。一般涼拌菜可加點蔥、蒜、薑末和醋，既可以調味，又起殺菌消毒作用。

做冷拌肉菜時，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分開。

沒吃完的冷盤，哪怕放進冰箱，也難免會受到細菌侵擾。而再拿出來食用時一般也不會加熱，所以這樣的冷盤吃下去容易引起腸胃不適。

你可以買一些書籍，然後在上面學習，主要的是你需要掌握那個分量。要不然你可以在百度上搜一些冷盤的影片照著學習，還有就是你可以多嘗試一些做冷盤的方法。這樣做得多了，自然而然你就掌握了其中的方法，技巧。

學習冷盤，最好去酒店進行系統的學習，從食材買回來，到粗加工，改刀，烹飪，到裝盤，冷盤，包括很多，一般人，只是知道，冷盤不過就是普通的涼拌菜而己，其實酒店冷盤有：燻魚，糖醋小排，四喜烤夫，這些都是冷菜熱做的菜，也統叫做冷盤，這幾道菜在江浙滬都是招牌冷盤，冷盤包括有…：醬 烤 燒 滷 涼拌菜系列等…

想要系統學習，還真離不開學校。平常個飯店的師傅們都有自己的絕招，但不一定能進行系統教學。還是去新東方吧，只有去專業的學校，才能系統的進行學習。

學習冷盤，還是去飯店裡學！或者看有些人冷盤生意不錯，交學費。聰明的只需一個禮拜就好。我做飯店8年了。學校裡學的都是皮毛！

無論是學冷盤還是學炒菜，還是要到飯店裡去學。我也去過某知名廚師學校學過，學到的都是常規技術，不難吃，但也沒有特色。我一朋友菜做的很好吃，生意也是很好。他當年就是在廣東後廚學，一開始也是很多都不教，連續換了四家飯店後終於遇到一個不錯的四川大廚，他就好好表現，跟了一年後大廚開始教他了，他跟著又學了四年後離開了那家飯店，回到了老家開了個飯店，確實手藝很好，生意慢慢靠口碑很快就火起來了。所以還是不要放棄努力堅持，遇到好師傅就認真勤快點。

我在大酒店幹過十幾年了，想學好冷盤多走走大酒店，涼菜種類很多，滷肉，拌菜，刀功，雕刻，灌製。都想學會的情況下，找一些廚師朋友幫你推薦幾家大酒店，哪怕去學徒也可以，能學到真本事。

既然題主是幹廚師的，那麼題主問的這個怎麼學冷盤，應該指的是主菜之前的冷盤做法吧！

首先可以明確一點，如果只是單一學冷盤，目前沒有哪個學院型別可以學。如果你想學系統的烹飪全面的知識，可以進一些烹飪職業學院！

至於民間學習的話，很多行業會帶徒弟，但廚師找到師傅的很少，做食品你比較懂的。你自己也是幹廚師的，你會帶徒弟嗎？還有學廚師，也靠悟性，多看私下多動手實踐學習！

還有一點，之前師傅不怎麼教你，也許因為廚師做的好吃，生意就好，那麼客人就多，師傅也挺忙的，教學沒那麼細膩。

鑑於此，我可以你幾個建議：

1、去酒店廚房工作半年，勤快點工作，找到大師傅好言求學，涼拌菜對於大廚師來講不算秘方，應該很大可能願意教你！

3、找個技術好的，你和他合夥開個飯店，或者高薪聘請來，好好學習他的技術，加上你是廚師，學會的話肯定是比較容易的。

4、去加盟技術的學校學習，比如新東方之類，這條建議放最後，是因為最不合適，浪費錢還不一定學好，不值得。

最後，希望題主可以多多加油，早日學有所成！

我校就有！我們是copy正規，專業，大型的培訓學校。學員可實地考察，滿意後簽約學習。包教包會，學會為止。現場實際操作，扶持開店，讓你真正的學百到技術，真正的成功當老闆選擇一所好的學校要看以下幾個方面（1）學校的資質是否是很牛（2）教學裝置、師資力量是不是很好（3）老師是否很有經驗，是否有名師（4）教學內容是以實操度還是理論為主（5）以後就業在什麼地方

你好，你要是想系統化完成的學習冷盤，建議你來鄭州新東方學習，我們這邊有很多品種，而而且口味多樣化，專門為創業人士打造的課程。