滷料可以重複使用，不用的時候放在冰箱冷藏即可。

滷料的配方是八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香葉、白胡椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮，常見做法如下：

一、準備八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香、香葉、白胡椒粒、白蔻、羅漢果、白芷、陳皮、幹辣椒洗淨，泡水出香待用。

二、鴨掌剪掉指甲，鴨脖去筋膜洗乾淨備用。

三、鴨掌、鴨脖放入水中燒開待用。

四、鍋中倒入菜籽油，燒熱後下豬油融化

五、油溫六成熱時下冰糖，轉小火炒出糖色。

六、下高湯，冷湯時下鴨掌、鴨脖、滷藥包、蔥結、薑片，大火燒開。

七、30分鐘後將鴨脖撈出，晾涼，1個小時後將鴨掌撈出，晾涼。

八、滷水出鍋，冷卻後將鴨掌、鴨脖浸泡在滷水中3小時即可。

據我所知，滷湯是可以重複使用的，而且越是比較久的滷湯，那麼滷出來的食品就越香，但也不是什麼滷湯，多可以做到越滷越香的，因為一款好的滷湯，往往多是無數次實驗得來的，

而那些無數次實驗得來的滷湯，才是真正的好滷湯，才是越滷越香的滷湯，至於那些隨便放點大料的滷湯，那是不管你滷到什麼時候，多是沒有任何香味的，何況這些隨便放點大料的滷湯，

也是不值得我們長期使用的，畢竟這種隨便放點大料的滷湯，本身就是沒有什麼價值可言的，所以這種沒有價值的滷湯，也就不值得我們長期使用了，至於那些無數次實驗得來的滷湯，

也是沒有多少人願意出讓百年滷湯的，畢竟一款滷湯要想使用百年之久，那真是億不成一的，何況市面上的百年滷湯，已經沒有多少了，因為一款滷湯在使用過程中，那是極容易變質的，

所以在使用滷湯的時候，我們就要知道怎樣保養滷湯了，而滷湯的保養工作，其實說起來簡單，但真正做起來又是很難的，因為在保養滷湯的時候，就需要我們勤快再勤快的，畢竟滷湯保養的工作，

也是根據季節氣候來決定的，也就是天熱的時候，每天保養二遍，而天不熱的時候，又要保養一遍，而且在保養滷湯的時候，不光是把滷湯燒開放在那裡就行了，還要把滷湯裡的雜物過濾掉的。

滷湯是可以重複使用的，儲存的方法也是不盡相同的，每個人都會有自己獨特的方法，任何會接觸到滷湯的器具都必須是乾燥且清潔過的。器具在使用之前要清洗乾淨，洗過以後一定要擦淨水分，裝置滷湯的鍋也是一樣的道理.不乾淨意味 著有帶有細菌的危險，一不小心會使得細菌在滷湯 中滋生.造成滷湯變質，味道變壞。

食材在事前的處理工作一定要徹底，需要洗淨或是汆燙的食材都要認真處理，以免影響滷湯的味道, 或是造成細菌汙染，這樣會得不償失。

不同食材使用同一鍋滷湯時，最好分鍋滷製，不要放在同一個鍋中滷。

豆製品（例如豆皮等）與海帶在滷製過程中會使滷汁變酸，所以在滷製時要和其他食材的滷鍋分開，滷過這類食材的滷湯也不適宜長久儲存製作老滷。 每次滷新的食材時，會因食材本身吸收了滷汁並釋放原味，而使滷汁的味道改變，這時只要切記，每滷一次食材後，要重新放入2棵蔥大火煮開，再將蔥段取出：加姜也可以，每滷3次以後，要將滷湯中的舊姜取出，放入新的老薑煮至開，如此一來，才能使滷汁一直保持最好的味道。不常使用的滷汁.每次滷製完後，要把浮在滷湯表面的浮沬及鍋底的殘渣先行撈除，把滷湯倒入保鮮盒中密封起來放進冰箱冷凍儲存，要使用時再拿出加熱解凍就可以了。

滷湯是可以重複使用的，只要儲存得當。從現實生活中出發但凡有名的滷菜滷店的配方都是用的老湯定味道，時間越久味道越醇厚，當然儲存老湯也是秘密，多數是不會公開的，你懂的

滷菜味道好不好就是靠精華的不斷沉澱，所以才叫老湯，用了很多 年的老湯很值錢的哦，不要輕易倒掉，至於上面說的亞硝酸鈉，我們做的 時候是泡好 了才 放滷湯裡面的，有得是直接加入滷湯裡面，時間長了或者有人查的話肯定是有問題的。滷水迴圈使用是有害的，我不建議你長期用。

滷水長時間使用後，就成了人們常說的老滷水，因為有氨基酸等物質的沉澱，可以提升滷製品的風味，所以老滷水很多人都把它當作寶貝。有的飯店，還以有百年老滷而自豪。但很多人不知道，鹽分長時間在滷水中熬煮，會分解為亞硝酸鹽，這是國際上公認的強致癌物質。當然，如果不是經常吃，倒也不見得會有什麼大的影響。

廣東潮汕地區的致癌人口比例扁高，有一個原因，就是和這邊的人長期喜歡吃滷味有很大的關聯性。

建議家庭裡面，就不要儲存老滷水了，現在有專用滷水汁，想吃可以臨時滷製，風味也不會差到哪裡去，起碼是健康一些。

眾所周知滷水用的越久越好，是因為大量的營養膠原蛋白都在湯裡，一但疏忽，將無法挽回，下面教一教大家如何儲存滷湯。

首先來說在每次滷東西的時候會增加一些蔥姜大料，這些蔥姜就是能夠造成滷湯變質的元兇，因為蔥姜容易發酵，湯就會變酸，以下方法就是用來避免變酸：

1.滷好東西以後把肉撈出，撈出蔥姜，然後將滷湯用細紗布過濾一遍，這樣做主要是過濾出蔥姜殘留，和湯裡面的殘渣，

2.過濾好的湯要充分燒開，然後在放置陰涼處，或者放涼後放入冷藏冰箱，這樣更容易儲存！

3.大料對滷湯的影響不會太大，但是每次過濾燒開後一定要把料包撈出，這樣更加保險一些。，

4.有很多人做滷水滷東西時間久了顏色會越來越黑，非常難看，在這裡我提幾點建議，首先儘量不要使用老抽，用糖色，紅曲米，梔子，來調顏色，糖色能夠保障出品的亮度，紅曲米能夠保障出品的顏色，而梔子是綜合顏色的，切記紅曲米一定要用紗布包好，顏色夠了就撈出，防止顏色加重！

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝袋備用。

滷水底湯製作：水30斤（熬好20斤），豬腿骨5斤，老母雞半隻約2斤（勿用市場上的冷凍雞架）。先將豬骨，雞焯水，去掉血水，然後放入30斤水中，加入生薑100克，蔥50克，花椒50克，胡椒20克，料酒50克，大火燒開，小火熬製4小時。熬好之後撈出雞肉、豬骨，再用細紗布過濾一遍熬好的老湯，濾掉所有的肉渣，滷水的底湯就做好了。

糖色炒制：鍋裡倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然後開小火慢慢炒制，期間不停攪動，待冰糖汁變成棕色，並且由大泡變成小泡時，加入準備好的開水300克，燒開用小火慢慢熬製10分鐘左右，糖色就炒好了。

五香滷水調製：所有香料用紗布袋裝好，用溫水浸泡30分鐘，去除香料的異味，然後將香料包放入熬製好的底湯中，加100克鹽和糖色，小火熬製1小時左右，熬出香味即可。

麻辣滷水製作：在五香滷水中加入花椒200克（根據口味增減），幹辣椒750克（根據口味增減）

滷水的儲存：夏季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。滷水在滷製1周以後，要用紗布過濾一次，以濾掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱儲存。

肉製品滷製方法：所有的肉類製品，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時，然後將醃製後的肉製品洗淨，進行焯水，以去除多餘的血水和腥味。然後將滷水燒開，放入生薑、料酒，投入需要滷製的原料，大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品滷製到8分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在滷水裡浸泡1-2小時。滷製過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色的同時，適量加點點鹽分。

蔬菜類、豆製品滷製方法：一般蔬菜可以直接滷製，對於澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨滷製，否則滷水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起滷水單獨滷製。

關於滷菜顏色：很多剛開始做滷菜的朋友炒制不好糖色，這時可以適當的用些紅米上色，具體方法是在原材料焯水的時候，加入紅米，使原材料在滷製之前就帶有一定的底色，這樣，滷製的時候上色更容易。

關於香料包更換：香料包一般是滷兩次才更換一次，每次根據滷製菜品的多少適當新增。上面寫到的香料配方，一次料包可以滷12斤肉製品，一般來說，第一次下的香料包，在滷製半小時之後，聞到香味很濃郁時，即將料包撈出，待菜品撈出 鍋之後，再將香料包放入鍋中，以便第二次滷製，第二次滷製就不需要再將香料包撈出了，這樣每次滷製的菜品香味基本就一致了。

關於滷水鹽味：如果是醃製過的菜品，滷水的鹽味就和我們平時炒菜的鹽味一致就可以了，對於沒有醃製過的菜品，如蔬菜類，則滷水鹽味要偏鹹一點。

注意事項和處理方法：1：在滷製菜品的過程中，如果滷水上面漂有泡泡，一定將泡泡儘可能的撇去

2：如果滷水時間長了變得粘稠，可以將滷水倒掉一些，加入新的骨頭湯，也可以用新鮮 豬血或者雞血500克，凝成塊後直接倒入滷水中燒開，然後將滷水過濾一次即可。

滷水長時間使用後，就成了人們常說的老滷水，因為有氨基酸等物質的沉澱，可以提升滷製品的風味，所以老滷水很多人都把它當作寶貝。

大家都知道滷水都是反覆使用的，用的次數越多，味道就越香，但是滷水怎麼長時間保持不會壞掉，成為很多人面臨的難題。

今天就告訴大家一些關於滷水存放的小技巧，讓你每天都可以吃到健康味美的滷菜啦！

1、首先要注意的就是滷水的儲存容器的選擇，最好可以選擇不鏽鋼的容器，滷水煮沸騰後就可以直接倒入進去，不鏽鋼的材質既可以儲存滷水的顏色不會變，而且還乾淨衛生。陶瓷器皿次之，最差的是鐵質、鋁質等的容器，對於滷水的色澤影響很大，木質的也儘量不用，否則會有異味，很容易就會將滷水顏色變黑。滷水儲存注意不要亂攪動。滷水的存放環境要達到乾淨整潔，不可以接觸Sunny的照射，透風。這樣才能保證滷水不易壞。

2、滷水的上面通常都會有一層浮油，我們要注意觀察，多的了話就要將上面的浮油撇去一點，不能多了也不能少了，最好的程度就是留一層薄薄的最佳。再把泡沫打幹淨，用紗布過濾沉澱，保持滷水的乾淨。因為這一層薄浮油，可以保證滷水的香味揮發出去，同時可能隔絕外部熱量對滷水的影響。所以說，適當浮油對於滷水可以起到一定的保護作用。

3、氣溫上升的時候，滷水最好每天都可以燒開一次，夏天溫度高，滷水容易變質，最好可以做到每天燒開兩次。秋天兩到三次，冬天一次就行。每次滷完菜保證滷水燒開才能儲存滷水，比如滷豬耳朵或滷豬心一定要燒開才能儲存滷水。

4、冰箱在儲存滷水的過程中，也可以起到很大作用，只要將滷水燒開後，用紗布過濾掉榨雜質，再燒開，等涼了以後，用保鮮膜封好，放入冰箱即可。

我現在在一家中型酒店工作，緊挨小區，酒店單獨開闢了一個熟食視窗，主要售賣：雞系列(燻雞、滷雞、滷雞腿等），豬系列(大腸、豬頭肉、豬耳、豬蹄、豬肚、豬肘、豬尾巴等），鹵素菜(木耳、腐竹、豆乾、芹菜、海帶等)。這些滷菜我只用了三款滷菜湯，有重複使用的，也有不重複使用的。

這款滷菜湯是典型川滷，前期用老母、豬骨熬濃湯，加入香料、鹽、糖色等調味而成，我用來滷雞系列和豬系列(除大腸外）用的，看到這裡小夥伴應該有疑問，雞系列怎麼能和豬系列在一個鍋中滷呢？其實只要前期原材料處理得當，完全可以混合滷，不僅不會串味，而且相當美味，雞肉可以借豬肉的香，豬肉可以吸收雞肉的鮮，兩兩互補，集鮮香為一體。

這款滷湯我已經用了三年了，天天滷新的原材料，從來沒有酸敗過，滷出的貨味道也越來越鮮美，所以一直在重複使用。滷出的菜越來越好主要歸功於兩方面：

一.原材料前期處理得當(主要去腥異味），便會相互借味：

豬頭肉、豬蹄、豬尾和豬耳：先泡水，後燎去毛茬再清洗乾淨，焯水至半成熟。

豬肚：翻面，清洗去油，焯水後颳去裡面黃膜。

豬肘：去大骨，醃製，用專用網兜捆緊。

滷雞以及雞小件：去食管、內臟和雜毛，加水沒過原材料，每一百斤原材料放鹽三斤醃製(夏天四小時，冬天一夜)。

去腥亮點：豬肉類焯水至半成熟可以去腥除異。雞肉類加鹽醃製後去腥還可以入底味。

二.老湯的保養：

老湯的能長期間使用訣竅就是迴圈。何為迴圈？迴圈不一定指的每天滷貨，它也包括加減老湯。加減老湯就是老湯每天燒開後都要盛出一部分湯(留用，後面講)，重新加入新的水(我一般使用酒店常用的毛湯)。這個老湯一直都是活的，它不會變的很稠、很黑、很鹹。老湯迴圈做法具體如下：

1.晚上七點，將老湯用細密漏打出料渣，將上層浮油撇出到新盆內，再取一不鏽鋼鍋，將中間的老湯過濾到新桶內，桶底的兩公分料渣丟掉。

2.將滷油和滷湯混合再燒開，大開約三分鐘即可關火，將滷湯放在陰涼乾燥通風處儲存。

3.第二天上班，將滷湯重新燒開，打去浮沫，盛出一部分老湯，再加入同等量的毛湯燒開，即可調味滷貨。

注：1.夏天必須每天都要燒開保養，冬天可以隔兩到三天燒開保養一次。2.上層滷油保持三公分厚即可(滷油太多，可阻擋滷湯熱氣散發，可導致滷湯酸敗），多餘的滷油每天打出來和打出的滷湯混合留用。

這裡不重複使用的滷菜湯有：滷大腸湯，和鹵素菜的湯。

滷大腸湯：大家都知道大腸的異味是所有豬內臟類中最大的，所以必須和豬肉類分開滷。這個大腸湯只能滷大腸，長時間滷大腸味道也會變重，還要考慮到保養成本，所以我索性每滷兩三次就倒掉，不重複使用，用時再重新調一次新湯。這個新湯是用老滷水中打出的湯製作的，所以成本也並不高。

具體操作：老滷水打出的湯，3:1比例加入清水，放入少許香料(散放，容易出味），下入焯水的大腸，開鍋調味，滷熟即可。

鹵素菜湯：這個湯是一次性的，不重複使用，因為鹵素菜容易出水，還有豆製品容易變味，這湯特別不容易儲存，即使儲存好，味道也寡淡，索性用完直接倒掉。

具體操作：鹵素菜的原則是：先滷出湯少的、味道和顏色淡的。老滷水中盛出的湯，1:1比例加入清水，燒開調味，先滷芹菜，盛出後滷腐竹，再是豆乾、木耳，最後海帶，全部滷完倒掉。

每一款滷菜都有自己的特點，我們就要根據各自特點合理安排滷菜湯是否要重複使用。滷菜湯合理使用好了不僅可以節約成本，還能使味道更加鮮美。

而那些無數次實驗得來的滷湯，才是真正的好滷湯，才是越滷越香的滷湯，至於那些隨便放點大料的滷湯，那是不管你滷到什麼時候，多是沒有任何香味的，何況這些隨便放點大料的滷湯也是不值得我們長期使用的，畢竟這種隨便放點大料的滷湯，本身就是沒有什麼價值可言的，所以這種沒有價值的滷湯，也就不值得我們長期使用了，至於那些無數次實驗得來的滷湯，

也是沒有多少人願意出讓百年滷湯的，畢竟一款滷湯要想使用百年之久，那真是億不成一的，何況市面上的百年滷湯，已經沒有多少了，因為一款滷湯在使用過程中，那是極容易變質的所以在使用滷湯的時候，我們就要知道怎樣保養滷湯了，而滷湯的保養工作，其實說起來簡單，但真正做起來又是很難的，因為在保養滷湯的時候，就需要我們勤快再勤快的，畢竟滷湯保養的工作

也是根據季節氣候來決定的，也就是天熱的時候，每天保養二遍，而天不熱的時候，又要保養一遍，而且在保養滷湯的時候，不光是把滷湯燒開放在那裡就行了，還要把滷湯裡的雜物過濾掉的