我覺得只要做好，都好吃有營養

時代在變，科學在發展。新產品、新時物還得接受，以前經濟什麼的都落後，沒有酵母粉只有老面蒸饅頭了，現在科研人員研究出酵母粉，也有它的好處，快速方便零失敗，老面稍麻煩些。我是兩樣都做，我和孩子愛吃發酵粉的，因為西北人和南方人做饅頭不一樣，南方人喜歡放糖，北方人喜歡放鹼，我更喜歡面香鹼味的饅頭了

酵母和老面（也稱老肥、麵肥等）發麵做饅頭到底哪種好吃，個人認為是見仁見智的事情。但有一點，酵母發麵一般不再使用食用鹼減酸，因而成品略有發酵酸而無鹼味，口感較軟。老面發麵必須使用食用鹼來中和酸味，若用量恰到好處的話，加之加鹼後需要長時間揉麵，成品無酸微甜略帶鹼香味，口感也比較有嚼頭。

本人一般不使用老肥，原因一是兌鹼的比例不好掌握；二是老肥不好儲存。但本人試過用酵母發麵發過勁後兌鹼，感覺與老面差不多。

我個人感覺還老面饅頭好吃！

發麵饅頭對大家來說是比較喜愛的，這是我們在平時經常吃的一種主食了，也是很多人每天都會去吃的一種食物了，那麼具體發麵饅頭是怎麼樣的一種食物，這是很多人都不清楚的，下面就讓我們一起和煌旗君看看具體發麵饅頭是怎麼製作出來的。

發麵饅頭的做法

首先我們需要準備好一斤的麵粉、四分之一袋的安琪，然後就可以開始和麵了。然後我們把準備好的安琪用溫開水選擇調開，然後倒入到準備好的麵粉中，然後用溫開水繼續把其中加入到麵粉中，然後我們就可以進行和麵，等到不粘手的時候，這時候就可以繼續放到盆中，然後蓋上蓋子發酵就可以了。

在發酵二十分鐘之後，這時候就可以把乾麵粉再次的加入到麵糰中，然後我們繼續去和麵，等到表面光滑不粘手的時候，我們再次需要把麵糰放到盆中，然後蓋上蓋子發酵就可以了。

然後需要我們把較後一次發酵好的麵糰，分成大小相同的面劑子，然後繼續放到蒸鍋中，而且一定要用涼水才行，同時對面劑子來說，需要在蒸鍋中醒上十五分鐘的時間之後，我們再選擇去用開火蒸饅頭。先用小火蒸熟。之後就可以把蒸鍋的水燒開，等到水了就可以用中火去蒸上十分鐘，然後我們再用大火蒸上十分鐘。蒸熟之後就可以取出吃了。

蒸饅頭怎麼發麵

在蒸饅頭的時候必須要學會發面才行，首先我們可以在麵糰中挖上以個小坑，然後在其中倒入兩小杯白酒，等上10分鐘之後面就發開了。如果在發麵的時候是沒有酵母的，那麼可以說是用蜂蜜代替，然後把麵糰揉軟，之後我們蓋上溼布4-6小時就可以了。

對於發酵的麵糰來說，我們要在其中放入適量的鹼，這樣是可以起到除去酸味的功效。

然後我們在加鹼面的時候，我們一定要適量的去放鹼面才行，如果鹼放多了就會出現變黃的情況了。同時大家在蒸饅頭的時候還要注意，需要我們在麵粉中放上一點鹽水，這樣是可以促使發酵的。

發麵饅頭的營養價值

發麵饅頭的藥用價值還是非常豐富的，首先發面饅頭是有酵母存在的，這樣是可以起到不錯的養生功效，首先發面饅頭是有大量營養物質的，同時發麵饅頭的蛋白質是非常豐富的，而且對於發酵後的酵母來說，實際上是一種抗氧化物很強的食物了，同時發麵饅頭還可以起到保護肝臟的效果，這樣就可以有不錯的解毒作用。對發麵饅頭來說，其中還有硒、鉻等礦物質的存在，這些是能起到抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化的功效，這樣對我們提高身體免疫力是有好處的。

對發麵饅頭來說，其中實際上有大量的蛋白質存在，其中的碳水化合物、脂類、維生素、礦物質和酶類等的物質，對我們人體來說都是有好處的，對補充人體所些營養物質有好處。

蒸發面饅頭的技巧

想要製作出美味的發麵饅頭，首先大家在揉麵的時候就一定要下功夫才行，同時我們一定要揉到位，這樣才可以讓發麵饅頭的味道更好。

而且我們在把麵糰放到蒸鍋中醒發的時候，這時候我們要保證溫度和溼度才行，這樣才可以讓發麵饅頭的味道更好了，而且對發麵饅頭來說，我們還應該注意，大家必須要注意時間，這一點也是我們在蒸發面饅頭的時候要注意的。

發麵饅頭的熱量

發麵饅頭的熱量還是比較高的，一般來說我們吃發麵饅頭是可以起到補充能量的功效，這樣是可以幫助我們起到補充能量的功效，這樣還可以起到補充人體所需要的營養物質，不過吃發麵饅頭的時候一定要適量才行，這樣才可以避免產生髮胖的情況了。

寶寶可以吃發麵饅頭嗎

對寶寶來說發麵饅頭是完全可以吃的，不過一定要注意，因為寶寶的各項身體組織都是沒有發育完全的，這時候是需要適量多吃發麵饅頭才行，否則是容易導致寶寶腸胃不適情況產生，是會影響寶寶健康的，所以說我們必須要適量的吃發麵饅頭才行。

吃饅頭的好處

吃饅頭對我們健康有好處，首先我們多吃饅頭很不錯，因為饅頭是屬於一種富含抗氧化物質的食物，所以說吃饅頭可以起到對抗疲勞的功效，還可以利用饅頭來起到緩解壓力的作用。而且饅頭種是有大量的鈣存在，這是屬於一種天然的壓力緩解食物，所以吃饅頭可以幫助我們補鈣。

吃饅頭的時候還可以避免容易長胖的情況產生，因為饅頭的熱量是比較低的，特別是饅頭中的脂肪和糖類含量都是比較低的，所以吃饅頭是可以幫助我們起到補充營養的功效，還可以避免產生髮胖的情況，所以說吃饅頭是很不錯的主食選擇。

對於人體來說，如果出現了缺乏維生素b1的情況，這時候就會容易感到乏力的不適情況，而如果說我們缺乏了維生素b2，這樣就會導致我們人體產生肌肉運動無力的情況，還容易因為吃饅頭的時候情況而導致耐力下降，是容易導致我們產生疲勞不適情況的。在饅頭中就富含維生素b1、維生素b6、維生素b12的存在，這些b族維生素都是我們人體所需要的，這樣可以起到緩解壓力的功效。

上面介紹了有關發麵饅頭的情況，發麵饅頭是非常美味的一種食物，因為發麵饅頭吃起來的味道以及口感是非常好的，所以大家對發麵饅頭是比較喜愛的，而且發麵饅頭的做法也不錯，所以我們應該對發麵饅頭有所瞭解，吃發麵饅頭還是有好處的。

兩個一樣的都是發酵 老面饅頭叫老面 因為發酵時間長 ，酵母菌是自然產生的 ，發酵過程不容易控制，酵母饅頭是人工酵母發酵的 時間短見效快 ，容易控制 ，口感看個人覺得老面饅頭很不錯！有種小時候媽媽的味道！

各有所愛吧！喜歡吃老面的就去覺得老面的發酵好，不過我喜歡吃酵母發酵的，酵母加一點糖半個小時就發酵好了，時間又快，發的又好適合忙碌的人，趕時間吃飯。

與傳統的老面發酵相比，酵母饅頭更具有優勢。老面是指發麵蒸饅頭時剩下一小團面，由於裡面有很多酵母菌而作為菌種使用。老面發酵作為一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，這些有機酸會使麵糰產生不良的酸味，面發好後必須加鹼來對其中和，但是鹼的用量在實際操作難以控制。

另外，鹼的新增嚴重破壞了麵糰中B族維生素等營養成分，蒸出的饅頭營養成分會降低。酵母是酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。與老面等發酵方法相比，酵母發酵的優越性在於可以提高發酵食品的營養價值。　　

酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。同時由於酵母純度很高，含雜菌量極少，因而在麵糰發酵過程中產生的酸性物質也少，可以省去加鹼帶來的麻煩。

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸饃，只是發麵時所用的發酵物不同。只能說它們只有口味的差別，而沒有營養價值誰高誰低的區別。

老面蒸饅頭

把上次做饅頭髮酵好的麵糰留一點作為“老面”(也叫酵子)，加入麵粉、水和有“種子”的麵糰。這是沿承了民間的傳統發麵方法。

過夜發酵，第二天早上再在發酵好的麵糰中加入水、食用純鹼、新鮮的乾麵粉和成“主”麵糰。然後分割、揉胚成型。經過醒發、蒸製成饅頭。用這種方法蒸出的饅頭，叫老面饅頭。

發酵粉蒸饅頭

發酵粉也叫酵母，是現代研製的先進而快速的發酵物。它是活性的，是一種天然的酵母菌提取物。

用發酵粉發麵，和麵水的水溫保持在25——30度，麵糰會在3——4小時發酵成功。用發酵粉發麵，不用純鹼，操作簡單，做功快捷，成功率高。用這種方法蒸出的饅頭叫酵母饅頭。

老面饅頭和酵母饅頭的區別

由於老面饅頭在發麵過程中會產生乳酸菌，蒸饅頭時要用食用純鹼中和其酸鹼性，蒸熟的饅頭有絲絲純鹼味道，且因其老面在發酵過程中的“特殊”作用，仍保持一定的韌度，熟了的饅頭嚼起來有韌勁。這種口味是酵母饅頭無法達到的。

麵粉的營養不會因發酵物不同而改變

老面蒸饅頭和酵母粉蒸饃，只是不同的發酵物產生了同樣的結果，達到了同一目的，那就是發好面。而它們都是與水混合攪拌在一起。麵粉含有蛋白質、碳水化合物和灰分。在發酵過程中，起主要作用的是蛋白質和碳水化合物。而蛋白質中的麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成麵筋質。

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，哪個營養價值高呢？

饅頭是我們日常三餐中不可缺少的主食，尤其是北方人，幾乎每天都要食用饅頭。剛蒸出的饅頭蓬鬆柔軟，入口甜香，熱乎乎的饅頭即使不配菜也能吃上幾個。

饅頭在製作上又分為老面饅頭和發酵饅頭。年輕的一代可能很少聽說過老面饅頭，但因其獨特的口感與口味，比如香醇可口，有嚼勁，一直受到一些人的喜愛。那麼到底是老面饅頭好還是發酵饅頭好呢？下面我們通幾個方面來分析一下兩者之間的區別：

發酵原理

老面饅頭：老面饅頭的發酵原理主要是利用空氣中的酵母菌以及一些乳酸菌，由於空氣中的酵母菌含量較少，因此利用老面發酵時需要很長的時間，一般需要一整夜，同時由於老面發酵時不可避免地接觸到空氣中的一些雜菌，比如乳酸菌，在發酵過程中會產生酸類物質，因此老面饅頭口味偏酸，製作時必須加入適量的鹼中來和酸；

發酵饅頭：發酵饅頭的發酵原理主要是利用了純酵母分解與生長作用，在溫和的條件下，酵母活躍性高，將麵糰中的糖類分解產成二氧化碳和酒精，這樣麵糰中就會產生很多小氣泡，這就是發酵饅頭蓬鬆的原因。由於酵母濃度高，因此發酵饅頭的發酵時間只需2~3個小時即可。

營養價值

老面饅頭：由前面的發酵原理可以知道在製作老面饅頭時，不可避免的會產生大量的酸類物質，因此必須加入適量的食用鹼進行中合。但是在製作時鹼的加入量又很難控制，量少饅頭偏酸，量多又容使饅頭髮黃，且鹼性環境容易破壞饅頭中的維生素，尤其是B族維生素，這類維生素一般在酸性環境中才能穩定存在；

發酵饅頭：由於發酵饅頭使用的酵母純度高，不會含有其他雜菌，因此在發酵過程中，不會產生大量的酸類物質，這樣就不會破壞饅頭中的維生素，其次酵母本身含有較高的蛋白質、維生素、氨基酸以及微量元素，並且利用酵母發酵會產生大量的脂類、酸類、醇類物質，提高發酵饅頭的口感與口味。

總結

老面饅頭因其特殊的發酵過程，不可避免地會產生一些額外的物質，這就使得老面饅頭外觀容易暗黑不夠亮白，但因老面饅頭的可嚼性很大，因此也受到了一部分食客的喜愛；相反發酵饅頭在製作時更容易操作，且蒸出的饅頭個大亮白，營養豐富。

饅頭是我們日常生活中都會吃的東西，在南方可能最作為小吃的存在，在北方就是主食了，北方人也叫饅頭為“饃饃”，叫法不一樣，但是東西還是一樣是饅頭，但是饅頭做法也是非常有講究的，北方人和南方人做的饅頭還都不一樣呢！

老面饅頭和發酵麵粉蒸的饅頭有什麼不一樣呢？

老面饅頭：老面饅頭顧名思義，就是用老面來發酵，再做成饅頭的，老面也是由酵母菌和其它菌種來發酵起來的，但是老面的製作難度和記憶都需要日積月累的經驗，一般的北方人在老一輩，經常在家制作，所以都能熟練的掌握老面傳統發酵方式，因為老面會有酸味，甚至有點“臭腳丫”的味道，所以需要新增鹼來中和味道，這樣做好的饅頭更加有嚼勁、更加香，但是你掌握不好鹼的分量，往往味道都會有些發酸，發澀，甚至有“臭腳丫”的味道哦！

發酵粉饅頭：由於現在的科技開始發達起來的，所以會把酵母菌做成粉末狀的包裝，科技帶來便利，我們在使用酵母粉的時候就不需要新增鹼了，因為發酵粉沒有像老面的酵母菌一樣形成需要時間，也會使面發出異味，所以像現在的日常生活中，往往是酵母粉會跟更加的方便，而且成功率會高一些！

我們知道老面和發酵粉饅頭的發酵方式之後，相對比，營養價值那個更高呢？

在營養價值的考慮下，我認為酵母粉做的饅頭會更加營養，因為酵母粉由於科技的發展，酵母粉裡只剩下有益的酵母菌，做成饅頭，也不需要再新增什麼東西了，而老面，它就需要用“鹼"來中和味道,很多人因為看了各種報道，加鹼了就會對身體有害，我認為只要分量適合，對身體是不會有什麼壞處了，畢竟是老一輩傳承下來的手藝！

老面蒸的饅頭和發酵粉蒸的饅頭，那個味道更好呢？

從營養上，發酵粉做的饅頭更有營養，但是在口味上我覺得還是老面做的饅頭，更加的勁道，而且麥香味十足（當然是在成功的做法下），尤其是現在，在外面根本就買不到老面的饅頭了，這手藝只有北方的老一輩，或者經常做饅頭的才會熟練的掌握了，發酵饅頭雖然簡單營養，但是做好的口味和口感，是完全比不上老面饅頭的，只有像我一樣吃過的人，才有這種體驗！

你們喜歡吃那種饅頭呢？有還記得老面饅頭味道的嗎?

饅頭雖然簡單樸素，但確實是經久不衰的主食，在這麼多年的時光中饅頭的做法其實也一直在改良、變遷，最顯著的變化點就在於發酵方式的改變，那麼這次我們就來解答一下這個不同饅頭之間營養價值的問題。

本期問題：用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，哪個營養價值高呢？

其實這次的題目本身並不難解答，但是有一個關鍵點，那就是主要得看這個“發酵粉”具體指的是什麼。“發酵粉”一般意義上指的是碳酸氫鈉、酒石酸等化學物質為主料製作的複合膨鬆劑，但有些朋友也會把粉末狀的乾酵母叫做發酵粉，所以這個問題的答案就要看“發酵粉”指的到底是酵母還是複合膨鬆劑，所指不同結果就不同。

如果“發酵粉”指的是複合膨鬆劑，那麼老面饅頭和“發酵粉饅頭”相比，還是老面饅頭的營養價值更勝一籌。如果“發酵粉”指的是酵母，那麼老面饅頭和“發酵粉饅頭”相比，可就是這種“發酵粉饅頭”的營養價值要稍高一點了。要全無疑惑的解決這個問題，我們先得簡單的瞭解一下蒸饅頭的原理，以及老面、酵母和複合膨鬆劑這三者在發酵上的區別。㈠做饅頭為什麼要發酵？基本原理是什麼？

做饅頭的發酵過程其實就跟吹氣球一樣，大家都知道直接把麵粉用水和成麵糰立刻上鍋蒸，無法得到暄軟蓬鬆的饅頭，饅頭要想能膨脹起來必須經過發酵的過程，而這個發酵的過程就是讓麵糰裡產生氣體的過程。

一般來講不管我們用什麼方式來發酵麵糰，目的都是為了讓麵糰內部產生氣體，這樣在蒸制的時候氣體會因為高溫而體積快速膨脹，如此一來就會像吹氣似得將生饅頭的小麵糰給“吹”起來了。與此同時饅頭面粉中的蛋白質、澱粉等物質也會因為高溫而熟化、定型，饅頭這種我們最熟悉的傳統主食就誕生了。

㈡使用老面、酵母和複合膨鬆劑來蒸饅頭有什麼區別？各有什麼優點和缺點？

①老面發酵：老面就是上一次發麵蒸饅頭剩下的面，其中主要起到發酵作用的同樣也是酵母菌，不過由於老面的產生和儲存方式比較粗獷，所以老面裡面除了酵母菌之外還有乳酸菌、片球菌等其他微生物。

老面發酵需要額外揉鹼面進去綜合酸味，與此同時鹼面會破壞發酵產生的一些營養物質，比如B族維生素。而且鹼面本身沒有什麼營養價值，還會增加額外的鈉攝入量。老面的菌群比較複雜，幾乎不可能找出一模一樣的兩份老面，所以發酵的進度難以把控，操作難度比較大。老面畢竟就是以麵糰為載體盛放各種微生物的容器，所以它本身很容易被其他雜菌汙染，長久儲存比較麻煩。

②酵母發酵：酵母是現在蒸饅頭最常用的發酵源，主要成分就是單純的酵母菌，它就可以看做是現在先進技術之下提純、最佳化的老面，不會有多少其他菌種，一般都是單獨的小包裝，超市、商店都可以買到。

酵母菌本身就是一種有益的營養物質，在營養學上被稱為“取之不盡的營養源”，是優質的營養來源。酵母有較好的可控性，發酵程序比較容易掌握，不會帶來額外的酸味，所以也不需鹼面之類的物質來輔助麵食製作。酵母已經是非常成熟的商品了，有單獨的真空獨立小包裝，可以更乾淨、衛生、方便的使用和儲存。

★缺點：

酵母雖然營養豐富，但它畢竟是相對單一的菌種，所以風味上沒有老面饅頭那麼獨特。

③膨鬆劑“發酵”：複合膨鬆劑跟老面和酵母都不一樣，老面和酵母都是透過微生物增殖產生氣體，而膨鬆劑是透過自身的化學反應產生氣體的，這也是為什麼我們唯獨在這裡的“發酵”二字上加雙引號的原因了。

相比較微生物增殖產氣的緩慢過程來說，膨鬆劑的化學反應可以說是一觸即發，所以它要高效、準確的多，無需耗費動輒以小時為單位的發酵時間。不同於酵母和老面發酵那麼依賴溫度，複合膨鬆劑的主要起效條件就是需要接觸到水，以此來解除自身酸鹼物質的隔離給可以產生氣體了。

★缺點：

複合膨鬆劑之類的發酵粉主要成分無非就是碳酸氫鈉、碳酸氫銨、酒石酸等化學物質，雖然合格的產品在安全範圍是使用無害的，但是這些物質就跟老面饅頭使用的鹼面一樣，不僅沒有營養價值，還會破壞饅頭本身的一些微量營養物質。部分“三無產品”膨鬆劑可能含有鋁元素，比如早年間常用的明礬（十二水硫酸鋁鉀），其中的鋁元素不僅沒有益處，還難以排出體外，會沉積在骨骼、大腦等部分帶來慢性問題。

所以透過上述對比我們能夠發現，在老面和發酵粉之間做對比的話，就要看這個“發酵粉”指的到底是酵母還是膨鬆劑。如果是酵母的話，那麼是比老面要優秀一些的，但如果是膨鬆劑的話，則還是老面更好一點。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，哪個營養價值高呢？看到這個問題，饒有興致，最近在家裡也沒少發麵，老面和酵母都使用過，以前上學的時候，學校對面就是一家饅頭店，使用的就是發酵粉去發麵，所以對於麵粉的發酵，也是略知一二。看了之前的回答，就忍不住的點進來想要科普一下，酵母和發酵粉不是一個東西，千萬不要搞混了

題主諮詢的是使用老面發酵和發酵粉發酵，那個營養價值高一些，可我發現大部分朋友的回答都是在將酵母和老面對比，這不就牛頭不對馬嘴胡拉亂扯了嗎，容易給人錯覺，讓讀者誤認為酵母和發酵粉是同一種物質，酵母等同於發酵粉。可事實是什麼呢？酵母是一種真菌，是高活性的微生物，而發酵粉是一種化學膨鬆劑，兩者可謂是天壤之別

言歸正傳，現在說回來用老面發酵和用發酵粉發酵，哪一個更更有營養價值。老面引子發酵的原理是微生物的增殖產生的氣體將麵粉醒發變大，於此同時也產生酸味，所以就需要在加入食用鹼，去中和酸味，食用鹼的比例要把握好，太多面會變黃饅頭口感微澀，太少又中和不了酸味，饅頭口感微酸。老面發酵必須加入食用鹼，但是食用鹼會破壞麵粉含有的維生素和營養成分，所以不建議大家使用

發酵粉是一種化學膨鬆劑，相對於老面發酵新增食用鹼破壞了麵粉的營養成分，發酵粉自帶的鋁元素直接影響人體健康。發酵粉透過與水混合反應，直接產生氣體將麵粉醒發。和老面一樣，它也會產生酸味，也需要用食用鹼中和，所以兩者相比而言，還是老面要好一些，最起碼是自然的

這兩種區別很大，用老面蒸的饅頭好吃

“老面”和“發酵粉”都是經常被用來製作饅頭的發酵方式，雖然發酵的原理不同，但最終的目的都是讓麵糰充分的充氣膨脹達到發酵的效果，那麼“老面發酵”和“發酵粉發酵”做成的饅頭，哪個營養價值更高呢？讓我們具體的分析一下各自的發酵原理：

1、老面發酵屬於生物發酵的方式，主要是利用老面自身攜帶的活性酵母菌透過和麵引到新麵糰當中，讓酵母菌在新麵糰中重新大量的繁殖，併產生大量的二氧化碳氣體使麵糰慢慢充氣膨脹達到發酵的效果，但由於老面都是經過較長時間的發酵且帶有明顯的酸味，通常情況下需要使用適量的鹼性物質（小蘇打、食用鹼）中和麵團的酸味，才能保證成品潔白蓬鬆無異味。

2、發酵粉發酵屬於化學發酵的方式，主要是利用科學的比例將酸性物質和鹼性物質（如：小蘇打與塔塔粉）同時溶解於中併發生化學反應，同時產生二氧化碳氣體使麵糰迅速的充氣膨脹達到發酵的效果，可以不受溫度、溼度等環境因素的影響，讓麵糰直接快速的發酵，是一種快速發酵的方法，但單獨使用的發酵效果並不是很理想。

3、理論上說“老面發酵”熟純天然的酵母菌發酵，相比於化學方式發酵的“發酵粉”會更加的健康、營養，但在實際操作過程中，為了中和麵團中的酸味保證成品的口感與品質，通常情況下都需要加入適量的鹼性中和劑（小蘇打、食用鹼）中和麵團酸味，所以與“發酵粉”直接利用酸鹼物質相互反應完成發酵的過程相比，並沒有非常明顯保留住更多營養的優勢，更多的是口感上的區別。

總結：拋開理論上所謂的理想狀態下不說，在實際操作過程中“老面發酵”和“發酵粉”發酵的饅頭營養價值基本上沒有可比性，也根本沒有比較的必要性，如果確實非常在意營養價值的高低，建議使用“酵母發酵”的方式發麵，純天然的酵母菌發酵，相比於老面、發酵粉都會更加的健康、營養。以上就是個人對老面發酵和發酵粉發酵的理解和實操經驗，希望對您有幫助！

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饅頭相比，哪個營養價值高呢？

我覺得發酵粉饅頭更有營養，

1.老面加鹼後，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。

2.發酵粉饅頭透過酵母發酵，不僅使饅頭增添了營養，還能分解麵粉中的植酸，促進人體吸收微量元素。

因此，人們吃饅頭最好吃酵母粉發麵的饅頭，千萬別迷信“老面饅頭”。

老面蒸包子和發酵粉蒸包子相比，哪一種營養價值更高？看到這個問題，我很感興趣。最近，我在家裡也沒有少吃麵條。我既用了舊面又用了酵母。當我在學校時，學校對面有一家蒸麵包店。我用泡打粉做麵條。發酵也鮮為人知。閱讀完上一個答案後，我不禁點選這裡獲得一些流行科學。酵母和發酵粉不是一回事，所以不要感到困惑。

問題的主題是關於使用具有較高營養價值的舊麵條發酵和發酵粉發酵的問題，但我發現我朋友的大多數答案都是將酵母與舊麵條進行比較。這不僅僅是公牛的頭和馬的嘴。這樣對嗎？容易讓人產生一種誤解，即讀者會誤以為酵母和發酵粉是同一物質，而酵母等同於發酵粉。但是事實是什麼？酵母是一種真菌，是一種高活性微生物，發酵粉是一種化學發酵劑，兩者是天壤之別

言歸正傳，現在讓我們來談談用舊麵條或發酵粉發酵的方法，其中一種營養更好。舊麵條發酵的原理是，微生物繁殖所產生的氣體會喚醒麵粉，同時也會產生酸味。因此，有必要新增食用鹼以中和酸味。食用鹼的比例必須控制。老麵條必須用可食用的鹼發酵，但是可食用的鹼會破壞麵粉中所含的維生素和營養素，因此不建議所有人使用

發酵粉是一種化學膨鬆劑。與舊麵條相比，新增可食用的鹼會破壞麵粉的營養成分。發酵粉自帶鋁元素直接影響人類健康。發酵粉與水起反應，直接產生氣體以保證麵粉。像舊麵條一樣，它也有酸味，需要用食用鹼中和。因此，與兩者相比，舊麵條更好，至少是天然的。

這個問題非常有趣，以前曾經與與朋友探討過一個類似的問題。

問題是這樣的：老張和老李兩個家庭，張家天天吃饅頭，李家一週才吃一次饅頭，那麼一年下來，是張家用的發酵粉多還是李家用的多？（答案是李家用的發酵粉多，張家幾乎不用）。

下面我們再從發酵的原理來看看究竟是哪樣饅頭更有營養、更好吃。

我們的發酵粉其實是酵母菌保鮮活體，相當是我們植物的種子一樣，經過工廠加工之後，它可以存活很久，當遇到合適的環境時， 酵母菌就開始復活並生長，我們看到的現象就是麵糰開始發酵了。

由於已經發酵的麵糰裡有了活躍的酵母菌，所以我們只要留下一小團面，在第二天它還能夠繼續發酵，生長出更多的酵母菌，而且在這種適宜的環境下，酵母的活性越來越好，肯定比那些在包裝袋裡沉睡很久的酵母更有活力。這樣連續發酵的酵母菌生命力非常旺盛，做出來的饅頭非常好吃。

所以我們如果有可能，用老面蒸饅頭，會更有營養，而且更好吃！

用舊麵條蒸bun頭和用發酵粉蒸bun頭只是用來製作麵條的發酵產品之間的區別。只能說它們的口味不同，但營養價值沒有差異。老麵條bun頭將上次發酵製成的bun頭的發酵麵糰留一點，作為“舊麵條”（也稱為酵母），然後新增麵粉，水和“種子”麵糰。這是遵循民間傳統的傳統麵條製作方法。發酵過夜，第二天早晨將水，蘇打粉，新鮮乾麵粉加到發酵麵糰中，形成“主”麵糰。然後分裂並揉捏胚胎形成。經過打樣和蒸熟後，製成麵包。這樣蒸出的bun頭被稱為舊面bun頭。發酵粉steam頭髮酵粉，也稱為酵母，是現代開發的一種先進，快速的發酵產品。它具有活性，是一種天然酵母提取物。使用發酵粉製作麵糰，將麵糰的溫度保持在25-30度，麵糰將在3-4小時內成功發酵。帶有泡打粉，無蘇打粉的烤面，操作簡單，工作快捷，成功率高。這樣蒸出的bun頭被稱為酵母bun頭。老麵條mantou和酵母mantou之間的區別由於舊麵條steam頭在麵條加工過程中會產生乳酸菌，因此應使用蘇打粉中和the頭的酸度和鹼度。蒸過的bun頭具有純鹼的味道，並且由於發酵過程中舊麵條的“特殊性”，它仍然保持一定的韌性，並且煮熟的bun頭會變硬。這種味道是酵母yeast頭無法企及的。麵粉的營養不會因發酵產品的不同而改變用舊麵條蒸yeast頭和用酵母粉蒸but頭，但是不同的發酵產品產生相同的結果，達到相同的目的，即製成好麵條。然後將它們與水混合並一起攪拌。麵粉含有蛋白質，碳水化合物和灰分。在發酵過程中，蛋白質和碳水化合物起主要作用。蛋白質中的麵筋和麥醇溶蛋白可以吸收水分並膨脹形成麵筋。正是這種麵筋可以在麵糰發酵過程中隨著二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，並且可以防止二氧化碳氣體的溢位，提高麵糰的氣體保持能力，並使the頭（月餅）膨化並變軟。麵粉中的碳水化合物大部分以澱粉形式存在。在合適的條件下，澱粉中包含的澱粉酶被轉化為麥芽糖，然後被轉化為葡萄糖，以提供“發酵”所需的能量。儘管發酵產品不同，但其營養成分始終存在於麵糰和steam頭（小圓麵包）中。 【＃生活與清新】

饅頭雖然簡單樸素，但確實是經久不衰的主食，在這麼多年的時光中饅頭的做法其實也一直在改良、變遷，最顯著的變化點就在於發酵方式的改變，那麼這次我們就來解答一下這個不同饅頭之間營養價值的問題。

本期問題：用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，哪個營養價值高呢？

其實這次的題目本身並不難解答，但是有一個關鍵點，那就是主要得看這個“發酵粉”具體指的是什麼。“發酵粉”一般意義上指的是碳酸氫鈉、酒石酸等化學物質為主料製作的複合膨鬆劑，但有些朋友也會把粉末狀的乾酵母叫做發酵粉，所以這個問題的答案就要看“發酵粉”指的到底是酵母還是複合膨鬆劑，所指不同結果就不同。

如果“發酵粉”指的是複合膨鬆劑，那麼老面饅頭和“發酵粉饅頭”相比，還是老面饅頭的營養價值更勝一籌。如果“發酵粉”指的是酵母，那麼老面饅頭和“發酵粉饅頭”相比，可就是這種“發酵粉饅頭”的營養價值要稍高一點了。

要全無疑惑的解決這個問題，我們先得簡單的瞭解一下蒸饅頭的原理，以及老面、酵母和複合膨鬆劑這三者在發酵上的區別。

㈠做饅頭為什麼要發酵？基本原理是什麼？

做饅頭的發酵過程其實就跟吹氣球一樣，大家都知道直接把麵粉用水和成麵糰立刻上鍋蒸，無法得到暄軟蓬鬆的饅頭，饅頭要想能膨脹起來必須經過發酵的過程，而這個發酵的過程就是讓麵糰裡產生氣體的過程。

一般來講不管我們用什麼方式來發酵麵糰，目的都是為了讓麵糰內部產生氣體，這樣在蒸制的時候氣體會因為高溫而體積快速膨脹，如此一來就會像吹氣似得將生饅頭的小麵糰給“吹”起來了。與此同時饅頭面粉中的蛋白質、澱粉等物質也會因為高溫而熟化、定型，饅頭這種我們最熟悉的傳統主食就誕生了。

㈡使用老面、酵母和複合膨鬆劑來蒸饅頭有什麼區別？各有什麼優點和缺點？①老面發酵：老面就是上一次發麵蒸饅頭剩下的面，其中主要起到發酵作用的同樣也是酵母菌，不過由於老面的產生和儲存方式比較粗獷，所以老面裡面除了酵母菌之外還有乳酸菌、片球菌等其他微生物。

老面發酵需要額外揉鹼面進去綜合酸味，與此同時鹼面會破壞發酵產生的一些營養物質，比如B族維生素。而且鹼面本身沒有什麼營養價值，還會增加額外的鈉攝入量。老面的菌群比較複雜，幾乎不可能找出一模一樣的兩份老面，所以發酵的進度難以把控，操作難度比較大。老面畢竟就是以麵糰為載體盛放各種微生物的容器，所以它本身很容易被其他雜菌汙染，長久儲存比較麻煩。

②酵母發酵：酵母是現在蒸饅頭最常用的發酵源，主要成分就是單純的酵母菌，它就可以看做是現在先進技術之下提純、最佳化的老面，不會有多少其他菌種，一般都是單獨的小包裝，超市、商店都可以買到。

酵母菌本身就是一種有益的營養物質，在營養學上被稱為“取之不盡的營養源”，是優質的營養來源。酵母有較好的可控性，發酵程序比較容易掌握，不會帶來額外的酸味，所以也不需鹼面之類的物質來輔助麵食製作。酵母已經是非常成熟的商品了，有單獨的真空獨立小包裝，可以更乾淨、衛生、方便的使用和儲存。酵母雖然營養豐富，但它畢竟是相對單一的菌種，所以風味上沒有老面饅頭那麼獨特。

相比較微生物增殖產氣的緩慢過程來說，膨鬆劑的化學反應可以說是一觸即發，所以它要高效、準確的多，無需耗費動輒以小時為單位的發酵時間。不同於酵母和老面發酵那麼依賴溫度，複合膨鬆劑的主要起效條件就是需要接觸到水，以此來解除自身酸鹼物質的隔離給可以產生氣體了。複合膨鬆劑之類的發酵粉主要成分無非就是碳酸氫鈉、碳酸氫銨、酒石酸等化學物質，雖然合格的產品在安全範圍是使用無害的，但是這些物質就跟老面饅頭使用的鹼面一樣，不僅沒有營養價值，還會破壞饅頭本身的一些微量營養物質。部分“三無產品”膨鬆劑可能含有鋁元素，比如早年間常用的明礬（十二水硫酸鋁鉀），其中的鋁元素不僅沒有益處，還難以排出體外，會沉積在骨骼、大腦等部分帶來慢性問題。

所以透過上述對比我們能夠發現，在老面和發酵粉之間做對比的話，就要看這個“發酵粉”指的到底是酵母還是膨鬆劑。如果是酵母的話，那麼是比老面要優秀一些的，但如果是膨鬆劑的話，則還是老面更好一點。

饅頭雖然簡單樸素，但確實是經久不衰的主食，在這麼多年的時光中饅頭的做法其實也一直在改良、變遷，最顯著的變化點就在於發酵方式的改變，那麼這次我們就來解答一下這個不同饅頭之間營養價值的問題。

用老面蒸饅頭和用發酵粉蒸的饃相比，哪個營養價值高呢？

其實這次的題目本身並不難解答，但是有一個關鍵點，那就是主要得看這個“發酵粉”具體指的是什麼。“發酵粉”一般意義上指的是碳酸氫鈉、酒石酸等化學物質為主料製作的複合膨鬆劑，但有些朋友也會把粉末狀的乾酵母叫做發酵粉，所以這個問題的答案就要看“發酵粉”指的到底是酵母還是複合膨鬆劑，所指不同結果就不同。

如果“發酵粉”指的是複合膨鬆劑，那麼老面饅頭和“發酵粉饅頭”相比，還是老面饅頭的營養價值更勝一籌。如果“發酵粉”指的是酵母，那麼老面饅頭和“發酵粉饅頭”相比，可就是這種“發酵粉饅頭”的營養價值要稍高一點了。要全無疑惑的解決這個問題，我們先得簡單的瞭解一下蒸饅頭的原理，以及老面、酵母和複合膨鬆劑這三者在發酵上的區別。

㈠做饅頭為什麼要發酵？基本原理是什麼？

做饅頭的發酵過程其實就跟吹氣球一樣，大家都知道直接把麵粉用水和成麵糰立刻上鍋蒸，無法得到暄軟蓬鬆的饅頭，饅頭要想能膨脹起來必須經過發酵的過程，而這個發酵的過程就是讓麵糰裡產生氣體的過程。

一般來講不管我們用什麼方式來發酵麵糰，目的都是為了讓麵糰內部產生氣體，這樣在蒸制的時候氣體會因為高溫而體積快速膨脹，如此一來就會像吹氣似得將生饅頭的小麵糰給“吹”起來了。與此同時饅頭面粉中的蛋白質、澱粉等物質也會因為高溫而熟化、定型，饅頭這種我們最熟悉的傳統主食就誕生了。

㈡使用老面、酵母和複合膨鬆劑來蒸饅頭有什麼區別？各有什麼優點和缺點？

老面發酵：老面就是上一次發麵蒸饅頭剩下的面，其中主要起到發酵作用的同樣也是酵母菌，不過由於老面的產生和儲存方式比較粗獷，所以老面裡面除了酵母菌之外還有乳酸菌、片球菌等其他微生物。

優點：

老面複雜的微生物結構會賦予老面饅頭獨特的風味。獲取老面很容易，只要每次蒸饅頭、包子的生麵糰留下一小塊就可以了。

缺點：

老面發酵需要額外揉鹼面進去綜合酸味，與此同時鹼面會破壞發酵產生的一些營養物質，比如B族維生素。而且鹼面本身沒有什麼營養價值，還會增加額外的鈉攝入量。老面的菌群比較複雜，幾乎不可能找出一模一樣的兩份老面，所以發酵的進度難以把控，操作難度比較大。老面畢竟就是以麵糰為載體盛放各種微生物的容器，所以它本身很容易被其他雜菌汙染，長久儲存比較麻煩。

酵母發酵：酵母是現在蒸饅頭最常用的發酵源，主要成分就是單純的酵母菌，它就可以看做是現在先進技術之下提純、最佳化的老面，不會有多少其他菌種，一般都是單獨的小包裝，超市、商店都可以買到。

酵母菌本身就是一種有益的營養物質，在營養學上被稱為“取之不盡的營養源”，是優質的營養來源。酵母有較好的可控性，發酵程序比較容易掌握，不會帶來額外的酸味，所以也不需鹼面之類的物質來輔助麵食製作。酵母已經是非常成熟的商品了，有單獨的真空獨立小包裝，可以更乾淨、衛生、方便的使用和儲存。

酵母雖然營養豐富，但它畢竟是相對單一的菌種，所以風味上沒有老面饅頭那麼獨特。

膨鬆劑“發酵”：複合膨鬆劑跟老面和酵母都不一樣，老面和酵母都是透過微生物增殖產生氣體，而膨鬆劑是透過自身的化學反應產生氣體的，這也是為什麼我們唯獨在這裡的“發酵”二字上加雙引號的原因了。

相比較微生物增殖產氣的緩慢過程來說，膨鬆劑的化學反應可以說是一觸即發，所以它要高效、準確的多，無需耗費動輒以小時為單位的發酵時間。不同於酵母和老面發酵那麼依賴溫度，複合膨鬆劑的主要起效條件就是需要接觸到水，以此來解除自身酸鹼物質的隔離給可以產生氣體了。複合膨鬆劑之類的發酵粉主要成分無非就是碳酸氫鈉、碳酸氫銨、酒石酸等化學物質，雖然合格的產品在安全範圍是使用無害的，但是這些物質就跟老面饅頭使用的鹼面一樣，不僅沒有營養價值，還會破壞饅頭本身的一些微量營養物質。部分“三無產品”膨鬆劑可能含有鋁元素，比如早年間常用的明礬（十二水硫酸鋁鉀），其中的鋁元素不僅沒有益處，還難以排出體外，會沉積在骨骼、大腦等部分帶來慢性問題。

所以透過上述對比我們能夠發現，在老面和發酵粉之間做對比的話，就要看這個“發酵粉”指的到底是酵母還是膨鬆劑。如果是酵母的話，那麼是比老面要優秀一些的，但如果是膨鬆劑的話，則還是老面更好一點。

老面饅頭VS酵母饅頭，哪個更健康呢？

首先，來認識一下酵母：這是一種透過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。

酵母主要由蛋白質和碳水化合物構成，含有豐富的B 族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而使麵糰快速發酵並增加了饅頭的營養。

所謂“老面”，則是讓麵糰置於空氣中，讓空氣中的野生酵母菌吸附進去繁殖，形成含有一定數量酵母菌的乾麵團或半乾麵糰。

在下次發麵時，將其作為引子加入到新麵糰中，讓酵母菌復活，繁殖生長進行發酵。

“老面”由於長期暴露在空氣中，極容易導致細菌大量繁殖，並分泌出有毒物質。

這種傳統的發酵方法，是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，這個過程由於產酸細菌較多，會使麵糰產生不良酸味。

其實，酵母和老面都是一樣的東西，都是用菌發酵，只是就是載體不一樣而已。

老面這種傳統工藝，讓消費者感到“親切”，不少商販也以老面為噱頭稱其口感不一樣。

老面饅頭確實有不一樣的口感——那是食用鹼的味道！

因為採用老面法通常會將麵糰發至酸敗，口感酸澀，必須要加食用鹼來中和其酸味。但從營養角度來講，加鹼後，麵粉中的維生素特別是VB2被大量損壞，使饅頭營養價值大大降低。

相比之下，使用活性乾酵母作為發酵菌種就安全衛生得多，因為其本身就是具有高營養價值的食品屬性膨鬆劑，發麵方式安全健康。

專家建議：消費者在家自己製作麵點時，最好選用天然高活性酵母來發面，不要用所謂老面，更不要用含鋁泡打粉發麵。

酵母發麵不僅能增加饅頭的營養，還能分解麵粉中的植物類物質，獲得更多微量元素，大大提高了饅頭的營養價值。

再跟你分享一下我家寶寶的識字經驗，我家孩子3歲開始我就和他一起看書，但不會動的書籍我家孩子不是很喜歡，後來我開始尋找動畫類的教育材料，前後使用過多款早教類的應用，普遍存在廣告頻繁、在未知孩子學習效果的時候就開始收費，直到我發現了，【貓小帥識字】應用，可積累識字量，養成閱讀好習慣，快速適應幼小銜接。故事閱讀配有動畫，比枯燥的識字紙牌更有吸引力，並且不用擔心孩子會誤吞卡牌造成危險。聽音選字，發音清晰標準，我家孩子一直在學，不會像之前其他應用一樣因後續收費導致學習中斷，讓孩子系統的學習我覺的是很重要的。