據說1斤乳酪相當於10斤牛奶。乳酪也有乳酪等稱號，是奶類發酵濃縮而成的。簡單點理解，就是濃縮的牛奶，也可以說是牛奶的精華。不過，目前市場上很難買到純正的乳酪，更多的是再製乳酪。主要是以幹乳酪為原料，加入乳化鹽，或新增其他原料，經過加熱、攪拌、乳化等工藝製成的奶製品。

純正的乳酪營養價值極高，再製乳酪雖然營養不如純乳酪，但也同樣適用。乳酪含有特別豐富的蛋白質和鈣、維生素A、維生素D和B族維生素等營養元素含量也遠遠高於牛奶和酸奶。不過，乳酪的脂肪含量也很高，建議選擇低脂乳酪。此外，無論是純正的乳酪還是再製乳酪，乳糖含量都很低，這一點和酸奶很類似，非常適合乳糖不耐受人群食用。

每天食用30克的乳酪，相當於飲用300毫升牛奶。除了可以直接吃，乳酪還可以用於製作蛋糕、三明治、披薩之類的美食。而且，乳酪還可以用來炒菜做飯，如芝士炒年糕、乳酪土豆泥等。

乳酪

乳酪的營養高於牛奶

乳酪的營養價值之所以高於奶的原因，是部分乳蛋白質在被富集的同時，本身又被降解了，其中主要是酪蛋白被降解為豐富的多肽和其它具有獨立結構和生理功能的氨基酸聚合物；以及形成了其它物質（如B族維生素等）。乳酪的風味和質地，與此有關，而且在不同菌相和其它不同條件下，酪蛋白降解的方向和程度都不盡相同，因而形成了多種多樣的風味和質地。

乳蛋白質降解是一個十分複雜的生化反應過程，催化劑的存在是發生反應的必要條件。在乳酪的加工工藝中，凝乳劑起到了催化劑的作用。如何選擇和使用凝乳劑，是一個極為重要的關鍵。縱觀所有的乳酪技術資料，鮮有不首推選用“皺胃酶”的。即使在生物科學技術有了長足發展的今天，已經開發了多種來源的凝乳劑，但是幾乎沒有能單獨應用的，都必需與皺胃酶結合使用才能得到理想的效果。何謂“皺胃”？即反芻哺乳動物的第四胃，此酶即來自該胃的粘膜，而且還必須在動物幼年處於哺乳期時，適時提取方為上品。由此我們可以理解，當我們吃下乳酪時，其實是在利用哺乳動物體內的消化系統，為我們自己直接服務啊！我們的機體可以不做功或少做功，而獲得所需的高階營養。乳酪的營養效能怎麼會不高於奶呢！

當然，必要條件不是充分條件，要達到這樣的目標，工藝上要解決的問題還有許多：溫度、溼度、pH值、菌相、時間、壓力等等都交織在一起起作用。值得重視的第一引數是殺菌溫度，一般不能高於76℃，否則凝乳的正常形成和乳清的排放就會受到影響，酪蛋白的降解反應也會受到明顯影響。因此要求原料奶具有很高的衛生質量，甚至有些乳酪的製作工藝規定不能對原料奶加熱處理。

發酵劑是決定乳酪成品質地和風味的另一個重要因素，微生物活動所產生的代謝物，協同凝乳劑共同完成降解酪蛋白的任務。大多數乳酪發酵劑是按一定比例組合的混合菌種，一般都含有產生“酮香型”的菌株，有些乳酪則需要黴菌作為輔助菌種塗布在凝塊表面或刺入內部。酸奶發酵劑的菌種，主要是產生“醛香型”的菌株，從菌屬和菌株來說兩者都不一樣，只有極個別的，如英國的Yoghurt cheese，義大利的Mozzarella 等是特例。

一斤乳酪相當於十斤牛奶？對比乳酪的營養，誰還沒事喝牛奶啊？

乳酪（cheese），又名乾酪，是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是透過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。

每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，乳酪是發酵的牛奶；就營養而言，乳酪是濃縮的牛奶。乳酪也是中國西北的蒙古族，哈薩克族等遊牧民族的傳統食品，在內蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全乾透的乾酪又叫奶疙瘩，世界出口乳酪最多的國家是荷蘭。

也就是說，乳酪是奶類發酵並濃縮（去除水分）後得到的產品，再簡單點來理解，就是“濃縮的牛奶”，所以有一斤乳酪相當於十斤牛奶的說法。

乾酪分為天然乾酪和再製乾酪。再製乾酪又稱融化乾酪是以1種或2種不同成熟度的天然乾酪為主要原料，經粉碎後新增乳化劑、穩定劑融化而成的製品。簡單地說，天然乾酪是從乳製成的，而再製乾酪是從天然乾酪製成的。這一點可以從配料表裡看出。如果某產品的配料表裡第一個是乳、牛乳，則該產品是天然乾酪。如果某產品的配料表裡第一個是乾酪、乳酪、乳酪類，則該產品是再製乾酪。按照這個原則，你可以去超市的乳酪冷櫃看看哪些產品是天然乾酪，哪些是再製乾酪

再製乾酪的最大優點是經過熱處理，因而延長了保質期，而且在保質期內對貯藏條件的要求不象天然乾酪那麼嚴格。除此之外，再製乾酪可以利用天然乾酪的邊腳料生產，減少了工廠的損失。更重要的是，再製乳酪中可以新增各種風味料，產品口味豐富，狀態和包裝形式方便食用，因而在日本、南韓、中國等沒有乾酪消費傳統的國家首先被接受。

乳酪有什麼營養？

乳酪是牛奶經濃縮，發酵而成的奶製品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養價值極高的精華部分，被譽為乳品中的’黃金“。每公斤乳酪製品濃縮10公斤牛奶的蛋白質、鈣和磷等人體所需的超牌營養素，獨特的發酵工藝，使其營養的吸收率達到了96%—98%。 功效 奶製品是食物補鈣的最佳選擇，乳酪正是含鈣最多的奶製品，而且這些鈣很容易吸收。就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克乳酪。 乳酪能增進人體抵抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康並保護肌膚健美。 乳酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便泌和腹瀉。 乳酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。 英國睡科醫生認為，人們在吃飯時吃一些乳酪，有助於防止齲齒。吃含有乳酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒髮生的作用。 適用人群 所有人群均可食用乳酪。

乳酪和牛奶哪個營養更好？可以肯定的回答：乳酪的營養更好一點。

什麼是乳酪？怎麼來的？

乳酪：又名乾酪，是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是透過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。

一般 每斤乳酪製品都是由10斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。

乳酪是發酵的牛奶;就營養而言，乳酪是濃縮的牛奶。

什麼是牛奶？

牛奶是最古老的天然飲料之一，被譽為“白色血液”，對人體的重要性可想而知。牛奶就是從雌性奶牛身上所擠出來的。

總之，乳酪是濃縮的牛奶，是發酵的牛奶。當然各種營養成份的濃度大於牛奶，同時含有人體有保健的乳酸菌。

乳酪是透過牛奶發酵工藝脫水加工而成，如果按同等重量肯定是乳酪營養價值高很多了，相對的價格也高很多！

但是牛奶因為更方便，如果每天都能喝一些，就可以完全滿足身體的營養需求，日常可以選擇早餐吃點加芝士片的三明治，配上牛奶也是很好的選擇！

一斤乳酪相當於十斤牛奶？對比乳酪的營養，誰還沒事喝牛奶啊？

什麼是乳酪？

乳酪（cheese），又名乾酪，是一種發酵的牛奶製品，其性質與常見的酸牛奶有相似之處，都是透過發酵過程來製作的，也都含有可以保健的乳酸菌，但是乳酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養價值也因此更加豐富。

每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，乳酪是發酵的牛奶；就營養而言，乳酪是濃縮的牛奶。乳酪也是中國西北的蒙古族，哈薩克族等遊牧民族的傳統食品，在內蒙古稱為奶豆腐，在新疆俗稱乳餅，完全乾透的乾酪又叫奶疙瘩，世界出口乳酪最多的國家是荷蘭。

也就是說，乳酪是奶類發酵並濃縮（去除水分）後得到的產品，再簡單點來理解，就是“濃縮的牛奶”，所以有一斤乳酪相當於十斤牛奶的說法。

乾酪分為天然乾酪和再製乾酪。再製乾酪又稱融化乾酪是以1種或2種不同成熟度的天然乾酪為主要原料，經粉碎後新增乳化劑、穩定劑融化而成的製品。簡單地說，天然乾酪是從乳製成的，而再製乾酪是從天然乾酪製成的。這一點可以從配料表裡看出。如果某產品的配料表裡第一個是乳、牛乳，則該產品是天然乾酪。如果某產品的配料表裡第一個是乾酪、乳酪、乳酪類，則該產品是再製乾酪。按照這個原則，你可以去超市的乳酪冷櫃看看哪些產品是天然乾酪，哪些是再製乾酪

再製乾酪的最大優點是經過熱處理，因而延長了保質期，而且在保質期內對貯藏條件的要求不象天然乾酪那麼嚴格。除此之外，再製乾酪可以利用天然乾酪的邊腳料生產，減少了工廠的損失。更重要的是，再製乳酪中可以新增各種風味料，產品口味豐富，狀態和包裝形式方便食用，因而在日本、南韓、中國等沒有乾酪消費傳統的國家首先被接受。

乳酪有什麼營養？

乳酪是牛奶經濃縮，發酵而成的奶製品，它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中營養價值極高的精華部分，被譽為乳品中的’黃金“。每公斤乳酪製品濃縮10公斤牛奶的蛋白質、鈣和磷等人體所需的超牌營養素，獨特的發酵工藝，使其營養的吸收率達到了96%—98%。 功效 奶製品是食物補鈣的最佳選擇，乳酪正是含鈣最多的奶製品，而且這些鈣很容易吸收。就鈣的含量而言，250毫升牛奶=200毫升酸奶=40克乳酪。 乳酪能增進人體抵抗疾病的能力，促進代謝，增強活力，保護眼睛健康並保護肌膚健美。 乳酪中的乳酸菌及其代謝產物對人體有一定的保健作用，有利於維持人體腸道內正常菌群的穩定和平衡，防治便泌和腹瀉。 乳酪中的脂肪和熱能都比較多，但是其膽固醇含量卻比較低，對心血管健康也有有利的一面。 英國睡科醫生認為，人們在吃飯時吃一些乳酪，有助於防止齲齒。吃含有乳酪的食物能大大增加牙齒表層的含鈣量，從而起到抑制齲齒髮生的作用。 適用人群 所有人群均可食用乳酪。

乳酪該怎麼吃？

乳酪是奶製品，所以需要冷藏（不是冷凍），是可以直接使用的，至於怎麼吃，就看個人喜好了，一般都是做三明治配著麵包吃，如果這一天會比較忙，沒有時間吃飯的時候，建議吃乳酪，因為乳酪超飽，不容易餓。如果還是怕餓，也可以配饅頭或是餅之類比較飽的，當讓這完全是中國吃法了。

也可以放在火鍋裡做底料，來個乳酪火鍋也不錯。

當然最簡單的就是直接食用，就是直接拿著吃，什麼都不配，如果你吃得慣的話。

至於吃多少，自己決定，不過建議不要太多，1-2塊（片)即可，因為乳酪屬於高營養高熱量食品，容易發胖，適量把握！！

酪有多種吃法。最經典的就是和紅酒配著來，紅白兩物相互逗引對方內蘊的味道，直至酒乳相融，化在口裡，醉在心裡。乳酪可以切成小方塊，用翠綠的色拉菜葉盛起來，綴上核桃仁兒，草莓尖兒，百里香末兒，便是一道賞心悅目的前菜。三九寒天時，把乳酪擱在小火鍋裡，化成稠稠的湯，用來涮小牛肉小土豆和巧克力，鮮濃溫暖，大熱大補，此乃當初山裡人取暖的法子，現在被尊為法國火鍋。乳酪是法華人的日常食品，是主食也是零食，是孩子們最佳的下午茶的點心，是晚宴中夾在主菜和甜點間的秘密武器，是瘦人發胖的利器，是胖子心中永遠的痛，是絕大多數法國男女難以抵擋的誘惑。

乳酪的吃法可做西餐配料，可單獨作為主菜，也可夾在麵包、餅乾、漢堡包裡一起吃，或與色拉、麵條拌食。而最經典的就是配上紅酒直接食用。紅白兩物相互引發酒的醇香和乳酪的乳香，直至酒乳相融，盡享迷醉的感覺。秋冬時節，火鍋當道。把乳酪放在小鍋裡，待它融化成稠稠的湯，再來涮肉類和麵包乾，鮮濃溫暖，這便是時下流行的法國火鍋。

軟硬乳酪在吃法上有所不同，但無論哪一種，吃時最好就麵包，而且要配上紅酒。如今，法華人吃乳酪的方法越來越多，既可把它弄碎了做湯或與麵條拌食，也可切成小丁配沙拉。對於上班族來說，用半根夾著生菜火腿和一兩片硬乳酪的麵包棍打發午餐，已是司空見慣的事。另外，吃乳酪也講究季節。最佳時期應是三四月至10月或歲末，特別是秋季，此時乳酪的口感和口味都是最好的。

很多華人吃了乳酪不舒服，原因有兩個。第一是因為乳酪營養太高，吃一塊乳酪和吃比它再大一點的一塊肥肉一樣，容易因難以消化而引起發脹，越硬的乳酪越是會這樣。另外一個原因是無法消化乳糖，一般是吃比較軟的乳酪才有這個問題。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鮮乳酪。

答：乳酪和牛奶，乳酪這個營養更好的。

因為乳酪是一種經發酵製成的奶製品，其性質與牛奶有很多相似之處，乳酪濃度比牛奶高很多，乳酪在西方國家，人們稱為“奶中的黃金"，而我們華人接受乳酪就象西方人不喜歡豆漿一樣，原因是乳酪的價格比其他奶製品高很多，再是中國人也不喜歡乳酪中的特殊發酵的味道，但是現在中國民都注意健康養生，有人就提出乳酪和牛奶哪個營養更好?

接下來我和大家一起揭開這個“迷"。

首先咱們依乳酪的製造過程來說，據食品營養研究認為，10公斤牛奶經過提煉發酵，才能製成1公斤的乳酪，因此乳酪中各種營養成分的含量比等量的牛奶要高很多，比如每100克乳酪中含有799毫克的鈣，大約是等量牛奶的7倍，每100克乳酪中含有152微克的維生素A大約是等量牛奶的6倍，由於乳酪是由牛奶發酵製成，因此它還含有豐富的乳酸菌，此外乳酪中的脂肪和熱量比牛奶多，但膽固醇的含量卻較低，利於心血管健康，預防心血管疾病。

乳酪具有護眼、護膚、護齒、維持腸道菌群平衡，增強人體抵抗力，促進人體新陳代謝的作用，吃乳酪時不會出現人們在日常生活中喝牛奶出現乳糖不耐受的情說。

再是中國民身體健康重於一切，現在乳酪品種越來越多、各式各樣的乳酪在超市都可以買到，人們根據自己的飲食愛好，挑選適合自己的乳酪來吃。

現在大家清楚了，乳酪和牛奶，乳酪這個營養更好的。

乳酪是一種經發酵製成的奶製品，其性質與酸奶，牛奶有很多相似之處，但濃度比酸奶高得多。在西方國家，人們對乳酪十分鐘愛，將其稱為“奶中的黃金”。

那麼，乳酪和人們經常食用的牛奶相比，哪個更有營養呢?研究認為，10公斤的牛奶經過提煉、發酵，才能製成1公斤的乳酪，因此乳酪中各種營養成分的含量比等量的牛奶要高得多。

例如，每100克乳酪中含有799毫克的鈣，大約是等量牛奶或酸奶的7倍。每100克乳酪中含有152微克的維生素A，大約是等量牛奶或酸奶的6倍。由於乳酪是由牛奶發酵製成的，因此它還含有豐富的乳酸菌。此外，乳酪中的脂肪和熱量都較多，但膽固醇的含量卻較低，這對保護心血管的健康是很有好處的。

研究表明，乳酪具有護眼、護膚、護齒、維持腸道菌群平衡、增強人體抵抗力、促進新陳代謝的功效。由於亞洲人在吃乳酪時不會出現乳糖不耐受的情況，因此這種西方食品可被更多的亞洲人所接受。

近年來，乳酪的品種越來越豐富。各式各樣的乳酪在大超市中都可以買到，人們可根據自己的飲食習慣挑選適合自己的乳酪來吃。例如，乳酪粉可直接撒在烹飪好的食物上，硬乳酪可夾在麵包中食用，鬆軟的乳酪可用來做甜品，片狀的乳酪特別適合早上匆忙用餐的學生和上班族。兩片面包中夾上一片乳酪，就是一份簡單而營養價值很高的早餐。需要注意的是，乳酪中含有較多的蛋白質，細菌很容易在其表面繁殖。因此，人們應將乳酪放在冰箱裡儲存，在吃的時候再拿出來。

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乳酪營養更好。

300 克牛奶的乳製品不如換成 2 塊小三角乳酪，約 32 克。而這32克乳酪裡，熱量86 千卡、蛋白質3.4 克，相當於喝了 100 毫升左右的牛奶，鈣含量100 毫克，佔推薦攝入量的 12.5%。

尤其是十斤奶才能做出一斤乳酪，它濃縮了牛奶的營養，100g乳酪鈣含量是100g純牛奶的 7.5 倍，還富含優質蛋白（乳酪的蛋白質含量是牛奶的 7.8 倍）、多種 B 族維生素。

乳酪的營養高於牛奶。原因如下：

1.乳酪營養成分比牛奶高；

2.乳酪透過發酵來完成，乳酸菌含量較牛奶要高，有益於增強人體抵抗力，促進代謝，增強活力。

乳酪的作用：有保護眼睛健康、呵護肌膚、保護牙齒、維持腸道菌群平衡等功效。

乳酪

乳酪的營養高於奶

乳酪的營養價值之所以高於奶的原因，是部分乳蛋白質在被富集的同時，本身又被降解了，其中主要是酪蛋白被降解為豐富的多肽和其它具有獨立結構和生理功能的氨基酸聚合物；以及形成了其它物質（如B族維生素等）。乳酪的風味和質地，與此有關，而且在不同菌相和其它不同條件下，酪蛋白降解的方向和程度都不盡相同，因而形成了多種多樣的風味和質地。

乳蛋白質降解是一個十分複雜的生化反應過程，催化劑的存在是發生反應的必要條件。在乳酪的加工工藝中，凝乳劑起到了催化劑的作用。如何選擇和使用凝乳劑，是一個極為重要的關鍵。縱觀所有的乳酪技術資料，鮮有不首推選用“皺胃酶”的。即使在生物科學技術有了長足發展的今天，已經開發了多種來源的凝乳劑，但是幾乎沒有能單獨應用的，都必需與皺胃酶結合使用才能得到理想的效果。何謂“皺胃”？即反芻哺乳動物的第四胃，此酶即來自該胃的粘膜，而且還必須在動物幼年處於哺乳期時，適時提取方為上品。由此我們可以理解，當我們吃下乳酪時，其實是在利用哺乳動物體內的消化系統，為我們自己直接服務啊！我們的機體可以不做功或少做功，而獲得所需的高階營養。乳酪的營養效能怎麼會不高於奶呢！

當然，必要條件不是充分條件，要達到這樣的目標，工藝上要解決的問題還有許多：溫度、溼度、pH值、菌相、時間、壓力等等都交織在一起起作用。值得重視的第一引數是殺菌溫度，一般不能高於76℃，否則凝乳的正常形成和乳清的排放就會受到影響，酪蛋白的降解反應也會受到明顯影響。因此要求原料奶具有很高的衛生質量，甚至有些乳酪的製作工藝規定不能對原料奶加熱處理。

發酵劑是決定乳酪成品質地和風味的另一個重要因素，微生物活動所產生的代謝物，協同凝乳劑共同完成降解酪蛋白的任務。大多數乳酪發酵劑是按一定比例組合的混合菌種，一般都含有產生“酮香型”的菌株，有些乳酪則需要黴菌作為輔助菌種塗布在凝塊表面或刺入內部。酸奶發酵劑的菌種，主要是產生“醛香型”的菌株，從菌屬和菌株來說兩者都不一樣，只有極個別的，如英國的Yoghurt cheese，義大利的Mozzarella 等是特例。

此外，凝乳切割的時機和方法，凝乳顆粒的熱燙和攪拌，模壓成型的體積和表面積等等，對每種乳酪來說，都有不同的規定，否則都有可能影響最終產品的質地和風味。這是為什麼《國際食品法典》等國際標準在界定具體乳酪品種時，都要附上原產地的一個原因，也是為何西方人要說“乳酪的製作其實是一種藝術”

營養方面而言，乳酪肯定比牛奶營養價值更高，每千克乳酪製品是用十千克的牛奶濃縮而成，乳酪是濃縮的牛奶。

牛奶:

牛奶是人們共知的營養飲料，屬於完全蛋白質（較滿足人體需求）食品，對腦髓和神經的形成和發育有著重要作用，必須氨基酸的組成接近人體氨基酸模式，富含維生素A，維生素B1，維生素B2，維生素D，營養價值較高，且易於消化吸收，並且是人體鈣的最佳來源，鈣磷比例適當，利於鈣的吸收。常見牛奶多為全脂，脫脂或者低脂牛奶。

乳酪

乳酪（其中一類叫乾酪），是一種發酵的牛奶製品，性質與常見的酸牛奶相似，都是發酵製作的，都含有保健的乳酸菌但是乳酪所含的濃度比酸奶更高近似固體食品，營養價值也十分豐富，有蛋白質，鈣，脂肪，磷和維生素營養成分，是純天然的食品。

總結:

就工藝而言，乳酪是發酵的牛奶，就營養而言，乳酪是濃縮的牛奶。

乳酪的營養價值更高哦

因為每公斤乳酪製品都是由10公斤的牛奶濃縮而成，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是純天然的食品。就工藝而言，乳酪是發酵的牛奶；就營養而言，乳酪是濃縮的牛奶。

不過乳酪是高營養高熱量食品，容易發胖，建議適量把握尺度！

乳酪真的比牛奶營養更好嗎？我不這麼認為。乳酪是什麼？乳酪和牛奶營養成分的差別國內乳酪的生產、供應現狀乳酪的選購難度較大我的建議乳酪真的比牛奶營養更好嗎？我不這麼認為。

雖然很多人認為乳酪營養更好，因為1kg乳酪是用幾kg牛奶製成的，如果從營養成分表上看，乳酪的蛋白質、脂肪、能量都遠高於牛奶，甚至可以說完全不在一個檔次。但是，你一天喝一盒250ml牛奶，你會吃250g乳酪嗎？營養成分表的數值，標示的是每100克食物中含有的能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉。如果用牛奶和乳酪比較營養成分，類似於用相同重量的牛奶和奶粉比較，或用豆漿和幹黃豆比較，結論自然是片面的。

乳酪是什麼？

乳酪，也稱乾酪，是在原料乳中加入適量的乳酸菌或凝乳酶，使蛋白質（主要是酪蛋白）凝固，並加鹽、壓榨排出乳清之後的產品，是一種營養價值很高的發酵乳製品。

原制乾酪/乳酪按質地可分為新鮮乳酪、軟質乾酪和硬質乾酪三種。

新鮮乳酪：1kg新鮮乳酪需用3~5kg生牛乳製成，象是質地很稠的酸奶。

軟質乾酪：1kg軟質乾酪約需8kg生牛乳製成，結成塊狀，質地柔軟，用手可以掰開。

硬質乾酪：1kg硬質乾酪需用10~12kg生牛乳製成，質地硬，需要用刀才能切分開來。

顧名思義，和“原制乾酪”相對的，就是“再製乾酪”了。

再製乾酪：以乾酪（比例大於15%）為主要原料，加入乳化鹽，新增或不新增其他原料，經加熱、攪拌、乳化等工藝製成的產品。

劃重點：再製乾酪只有15%或更多一些原制乳酪，然後是其他成分。

乳酪和牛奶的營養分成有哪些差別？乳糖：乳酪製作過程中大部分的乳糖隨乳清流失，少量乳糖在發酵當中生成乳酸，促進發酵。新鮮乳酪可能會額外新增糖。脂肪：脂肪經發酵的分解產物使乾酪具有特殊風味，但不見得會人人喜歡，如同臭豆腐，有人喜歡而有人難以接受。乾酪（尤其是加不同黴菌處理後）產生的特殊風味也會是聞起來臭、吃起來香的型別。部分產品在生產過程中會新增稀奶油。蛋白質：生牛乳中的蛋白質主要是乳清蛋白和酪蛋白。在製做乳酪的過程中，乳清蛋白被排出，酪蛋白經凝乳酶或乳酸的作用形成凝塊。維生素：乳酪中保留和濃縮了原料乳中的脂溶性維生素；B族維生素部分流失，但由於濃縮的關係，同等重量時含量不會低於原料乳。原料乳中維生素C本就含量極少，加工成乳酪後可以認為是全部損失了。鈣：鈣含量得到濃縮，但只有少部分產品標註在營養成分表上。可以粗略認為鈣含量與蛋白質含量線性相關。鈉：部分產品在生產過程中會新增乳化鹽，使鈉含量增加。含量因品種不同而異，差別較大，含量可從0.1%到5%。國內乳酪的生產和供應現狀

在各大超市出售乳製品的冷櫃裡多看看就知道，中國產乳酪基本上都是再製乾酪（在產品的外包裝上必須明確標示“再製乾酪”的字樣），鮮有原制乾酪，原制乾酪大部分都是進口產品。這是為什麼呢？

受傳統飲食文化、消費引導、營養認知、口味習慣等各方面因素的影響，中國居民在乳酪消費上僅達世界平均水平的1/26。

在乳製品方面，中國是傳統的淨進口國。有資料顯示，2018年中國產牛奶3075萬噸，而消費約4500萬噸，缺口約1500萬噸。

所以，在消費少、原料乳缺口大、生產週期長（個別品種的乾酪發酵期長達半年甚至一年）等多因素影響下，乳酪的中國產化進展緩慢，目前國內擁有自主加工乳酪生產技術的乳製品企業還極少。

乳酪的選購不是一件容易的事兒

很多朋友都知道，選購食品看配料表和營養標籤。例如牛奶滅菌乳，按國標《GB 25190-2010食品國家安全標準 滅菌乳》的規定，蛋白質≥2.9g/100g，脂肪≥3.1g/100g，非脂乳固體≥8.1g/100g。但是，在《GB 5420-2010食品國家安全標準 乾酪》中，對蛋白質、脂肪根本沒有理化指標的硬性要求。

在純牛奶中，蛋白質和脂肪的比例約為1:(1~1.3)，二者含量相差不大。但加工成乳酪，由於乳清蛋白被排出，蛋白質含量減少；部分產品新增稀奶油，脂肪含量增加。這樣一來，蛋白質/脂肪的比例就減小了，也就是說，用100kcal熱量來比較，乳酪和牛奶相比，蛋白質供能比下降，脂肪供能比增加，這可不是什麼好事兒。也許你會提出，不是有低脂乳酪嗎？沒錯，是有，但是乳酪的風味物質大部分存在於乳脂及其發酵分解產物中，脫脂會使風味受到影響，應了老話“有得必有失”。

綜上所述，我的建議

牛奶和乳酪都是優秀的乳製品，可以為我們提供優質蛋白質和豐富的鈣。乳酪相比於牛奶，蛋白質供能比下降，脂肪供能比上升。

日常補充牛奶，一天一小盒或300ml。如果換成乳酪，約25~50克，要注意限量，否則可能攝入較高的熱量和脂肪，還可能攝入較多的鈉鹽、長期會增加高血壓的患病風險。