你好

香料的種類繁多，高達40-50種，人們為了做出味美可口的食物，會選擇各式各樣的香料。

日常生活中常用的香料大概有10多種，當然這10多種也分為不同型別，不同作用。

有燉肉用的，有炒菜用的，有上色用的等多種型別

下面我來給大家分享一些常用的香料類別以及作用

1. 八角：八角也叫大料，適用於炒菜，燉湯，滷肉，醬肉。 屬於芳香類香料。做菜能起到除異味增香味，素菜，肉菜都適用

2. 桂皮：也叫肉桂，適用於滷肉，醬肉。屬於甘香類香料。做醬牛肉必備

3. 香葉：也叫香桂葉，適用於炒菜，燉菜，滷菜，醬肉屬於芳香類香料，主用於肉類菜食

4. 小茴香：適用於燉肉，滷肉，醬肉。屬於芳香類香料，做菜能起到賦香提味的效果，更適合羊肉

5.草果：適用於燉肉，滷肉，醬肉。屬於甘香類香料，適用於肉類，起到去腥增香的效果

6.草豆蔻：適用於燉肉，滷肉，醬肉。屬於苦香類香料，起到去腥增香的效果。

7.肉豆蔻：適用於燉肉，滷肉，醬肉。屬於苦香類香料，，起到去腥增香的效果。更適合醬牛肉所用

8.砂仁：適用於燉肉，滷肉，醬肉。屬於苦香類香料，適用於肉類，起到去腥增香的效果。比較適合豬，牛肉

9.丁香：適用於燉肉，滷肉，醬肉。屬於芳香類香料，起到去腥增香的效果，適用於羊肉，雞肉，牛肉

10.白芷：適用於燉肉，滷肉，醬肉。屬於芳香類香料，起到除異增香，適用於羊肉，豬肉，牛肉

11良姜：適用於燉肉，滷肉，醬等肉類。屬於芳香類香料，起到去腥增香的效果，適用於羊肉，雞肉，牛肉，魚肉

12.花椒：適用於燉肉，炸，滷肉，醬肉，炒菜。屬於辛辣類香料，起到體味，適用於羊肉，雞肉，牛肉

13.孜然：適用於炸，烤，燒。實用於羊肉，燒烤，或者做孜然羊肉

14.胡椒：適用於做湯，煎肉，燒菜，燒烤，屬於辛辣類香料

15.辣椒：適用於各種菜餚。屬於辛辣類香料。

大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~

我們都知道，每次我們要做滷豬蹄、茶葉蛋等美味好吃的滷味時，

香料是必不可少的原料。

但很多朋友其實都不太清楚，香料具體的使用方法和香料的具體功用。

下面阿遠給大家大概的做上幾個分類。

香料的種類比較多，但一般分為以下幾大類：

出香味：

香葉，草果，丁香，桂皮，陳皮，砂仁，甘松，靈香草，香菜籽，千里香

去血腥異臭：

花椒，白芷，草蔻，山奈（沙姜），良姜，蓽撥，木香

去土腥：

紅蔻，白蔻，肉蔻，草蔻

潤燥：

甘草，羅漢果，積殼，玉竹

芳香類：

八角，桂皮，丁香，香葉，小茴香，甘草，玉竹，紫蘇，薄荷，百里香等

五香型：

八角，肉桂，小茴香，花椒，丁香，稱為五香。

一般市場上流通的五香粉都是以小茴香碎，桂皮為主，八角，丁香很少，所有沒有什麼味道，真正製作起來應該以八角，丁香為主，其它為輔。

濃香型：

在五香的基礎上加香砂，肉蔻，豆蔻，辛夷（毛桃），香葉製成特有的香味，如香腸，燒雞，滷雞等。

怪味型：

草果，草蔻，肉蔻，木香，山奈，青川椒，五加皮，杜仲，另加五香以煮水，這種口味給人以清新的感覺。

滋補型：

天麻，羅漢果，黨參，當歸，肉桂，作為輔料，佐以甲魚，母雞之類系大補。可壯陽，補腎，益氣補中，增加人體的免疫力。

香料已經有幾千年的歷史，種類接近100個，平常我們做的很多美味佳餚，少不了加香料，顧名思義，香料會給美食帶來香味，增加入味，還可以給很多菜系上色，比如滷水，成為真正的色香味俱全美食，有一些腥味食物，需要香料去腥。

一直以來我就很喜歡研究香料，什麼樣的菜，加入香料是不同，因為功能和作用不一樣，今天給大家詳細介紹10種常用的香料，文章最後還會分享我的滷料配方哦，耐心看。

10種常用的香料

1.陳皮

陳皮的氣味芳香撲鼻，烹調豬肉、羊肉、牛肉等動物性食材時，加入陳皮，能去除肉食的腥羶，減少食物的油膩感，使肉質更容易燉熟，增加菜餚特殊的香味。廣東糖水中，煮紅豆沙或者綠豆沙時，加入少許陳皮，令糖水更有風味。不過一次用量不可過多，因為陳皮微苦，放太多食物會有苦味。

2.梔子

梔子果實中含有一種天然的著色劑原料，它著色力強，顏色鮮豔。紅桅子著色後呈現出的是橙紅色，可以使滷菜或肉菜的色澤非常漂亮。

3.草果草果是也是製作滷水、紅燒肉菜時的必備調味香料，在十三香、五香粉、咖哩粉裡，草果都是主要原料之一。草果適合烹煮、醬制等需要長時間加熱的肉類菜品，特別是燒燉牛羊肉，能祛腥除羶，增加香味，使牛羊肉清香可口，口味更加醇厚。

4.甘草

甘草是一種補益類的中藥材，甘草的根莖也可以作為調料來使用，因其味道微甜，所以稱為甘草。一般當我們對肉類食材進行處理的時候，適當的放入甘草，可以有效的去腥、祛除異味。當滷水中的香辛料種類很多的時候，甘草也可以中和氣味，使滷水味道更醇厚。

5.香葉

香葉氣味芬芳，但略有一點苦味。用於醃漬食品、燉菜、滷製、紅燒肉菜等。常和八角、草果搭配使用。用香葉烹製食物時，不需要放太多，煮一鍋肉的時候一兩片葉子就夠了。

6.小茴香

小茴香是燒魚燉肉、製作滷製食品的必備調料，它能除肉中腥臭氣味，使肉食重新添香，所以被稱為“茴香”。小茴香加入魚、肉、醬中，有去腥增香的作用，令人食慾大開，也是五香粉的主要原料之一。

7.桂皮

桂皮氣味芳香，常見的桂皮可分為桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用於烹調腥味較重的肉類原料，也是五香粉的主要原料之一。在做滷水、醬制、紅燒的肉菜時，都少不了桂皮。

8.八角

八角也叫大料、大茴香，有強烈而特殊的香氣，烹調後香味更加濃郁。無論滷、醬、燒、燉，都可以用到它。在燉燒牛羊肉時，加入八角可以去除腥羶味，使菜餚味道更香醇。在燉肉時，八角要和肉一同下鍋燉煮。做醃菜時，八角則要提前放。在炒素菜時，用大料熗鍋後再炒，能增加肉鮮味，會讓燒好的素菜帶有濃郁的葷菜味。

9.花椒

花椒大家都很熟悉了，尤其是湖南菜和川菜，花椒都是必備的。花椒是中國特有的辛麻類香料，可除各種肉類的腥羶臭氣，位列調料“十三香”之首，無論在滷菜、火鍋、冷盤上都離不開花椒。平常炒菜時，在鍋內熱油中放幾粒花椒炸出香味後，撈起花椒不要，留油炒菜，更是香味撲鼻。

10.白豆蔻

白豆蔻在川味冷盤、滷菜中具有去異味、增香、防腐和促進食慾的作用，至於它的香味，有人說像樟腦球，有人說像松樹和中藥的混合味。白豆蔻的去腥效果很突出，在一些腥味較重的肉類中，利用白豆蔻和白芷，配合上丁香，可以很好的改善肉質中的異味，在去腥的同時還能讓口感上的層次感更豐富。

下面分享我的滷水獨家做法

以2000克的肉類食材為例，也可加入其它食材。

八角5克、小茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜10g、花椒3g、幹辣椒5個（可選）、桂皮4克、冰糖150克、生薑1塊、大蔥1根、生抽 適量、鹽適量。

步驟

1、將所有的香料放到紗布袋中，也可以用隔渣袋裝著，然後浸泡10分鐘，把生薑切塊拍扁，大蔥切成蔥段備用。

2、鍋中放入2勺油，小火把冰糖炒融化，熬出糖色，然後倒入適量的高湯或者熱水。

3、大火把水煮開，然後將香料包放進鍋中，放入姜塊和蔥段，小火煮30分鐘，把香料熬出香味。

4、把處理好的食材放入滷水中，放入適量生抽、鹽，小火滷製40分鐘。關火後繼續燜幾個小時，讓其入味就可以了。

小貼士

肉類原料需要先焯水，煮出血沫，沖洗乾淨後再放進滷鍋裡面滷製。

香料可分為，香味型，去腥型，辛辣型，甜味型，增色型。

香味型；

八角，香味，丁香，草果，小回香，肉豆蔻，草豆蔻，白豆蔻，小回香，百里香，孜然，甘松，排草，香茅草，香菜籽，沙仁，木香。

去腥型；

白芷，良姜，南姜，桂皮，蓽拔，乾薑，山奈，桂枝，幸夷，

辛辣型；

辣椒，花椒，青花椒，黑胡椒，白胡椒。

甜味型；

甘草，羅漢果。

增色型；

黃桅子，薑黃。

香料的作用。

八角，性溫，味辛，香味芬香，微甜，是滷水必不可少的香料。

小茴香，性溫，味幸，有芳香氣味，有祛腰異，增香氣解膩味功效，有回味感。

山奈，性溫，味辣，氣味芳香，香味濃郁。

桂皮，氣味辛香，帶有微甜，在滷水中散發濃郁的香味。是滷水不可缺少的香料。

香葉，味苦，清香味，有提味增加香味功能。

草果，性溫，味辛，具有提味，去腥，結異，增香，再滷水裡使用廣泛。

甘草，味甘，帶有甜味，在滷水能祛異，增加香甜味。

丁香，性溫，香味農鬱，在滷水中使用量非常少。

白豆蔻，性溫，味辛，具有很強的芳香味。

砂仁，性溫，味辛，具有濃烈的芳香氣味，在滷水中使用廣泛。

蓽菝，性溫，微辣，祛異增香，可以去除動物腥味。

白芷，性溫，味甘，在滷水能祛異，增加香甜味。

排草，味香，具有特殊的芳香味道。

白芷也具有去腥之效，是一種很常見的調味料。白芷的味道略苦，呈現圓錐形，具有祛風溼、消腫止痛等作用。

桂皮具有去腥解膩的作用，桂皮有粗和細之分，口感甘甜微辣，在燉肉或烤魚的時候可以放入一些桂皮。

花椒會散發出一股清香氣味，具有去腥的作用。花椒吃起來有一股麻辣感，能夠促進食慾。

八角是一種非常常見且有名的香料，正常的八角是有八個對稱的角

香葉的主要作用是增香，香葉是月桂樹的葉子，在烹飪食物的時候，放入幾片香葉，可以起到增加香氣的作用。牛羊肉有一股腥味，所以使用香葉可以遮蓋該異味。

我在2014年工作之餘開始研究滷水，當時是因為酒店有道滷豬頭肉的菜品，出品一直不穩定，有時很香，有時很寡淡，決心自己深入的研究一下，一來為酒店創收，二來自己能學門手藝。

一開始感覺滷水應該挺簡單的，不就一配方嗎，馬上找來這方面書籍開始學習。深入以後看的是真頭疼，香料介紹的太籠統。

後來想不如去實體店學的快些。就專門找了一教滷豬頭肉的師傅，花了我五千大洋，教了三天，只教配方按他的方法滷，問一些相關的香料知識，他還不如我認識的多。

後來參加了某培訓班，又花了三千多，想著系統的學習一下香料知識，可曾想那老師水平也很一般，在課堂上直接能把砂仁和香砂混為一談。模糊學完，覺得還是靠自己。

首先從香料的認識開始，瞭解它們的特點以及作用，後來又把每一種香料泡水，嘗味道，再摻一起嘗味道，最後總結了一些經驗，並實驗了一些配方，為了大家少走彎路，把我的經驗結果介紹一下：

根據我五年的滷水經驗，為了大家更直白的瞭解和使用香料，我把常用香料做了兩種歸類：

第一種：根據香料自身的香氣和味道進行分類：

芳香類：八角，桂皮，小茴香，丁香，香葉，百里香，蒔蘿子，孜然，辛夷。

苦香類：白芷，肉蔻，草寇，草果，砂仁，良姜，山奈，白扣。

辛辣味：胡椒，辣椒，蓽撥。

甜味：羅漢果，陳皮，甘草。

麻味：花椒，紅花椒，青麻椒

第二種：根據香料用於食材的作用進行分類：

能給食材增香的有：八角，小茴香，桂皮，肉蔻，蒔蘿子，木香，草果，砂仁，陳皮，辛夷，香葉，千里香，香茅草。

能掩蓋或者去除血腥異臭的有：白扣，良姜，白芷，草寇，山奈，

能給食材上色的有：梔子，薑黃，紫草，紅曲米。

防腐的有：排草，蛤蚧，千里香。

以香料自身香氣和味道分類的就不談了，這些大家可以自己聞一聞嘗一嘗，下面就以自己經驗重點說一下用於食材作用的幾種香料：

八角：傳統五香之一，出香快，容易入味，滷水中的主要增香料，大部分的原材料都可以適用。

香葉：聞起來香，嘗一下略有苦味，後味感很強烈，主要用於增香，用量不能太多，否則苦味突出。

良姜：聞起來有點甜香味，嘗一下又有類似胡椒粉的辣味，主要作用是去異味，還有中和香料的作用。潮州滷水用的比較多。

白芷：氣味芳香，去腥作用明顯，且能給食材增香，常用燒雞扒雞中，因為白芷片香味揮發的快，滷水中常用白芷跟砸開使用。

桂皮：味道辛涼，有點辣味，屬於外香型香料，前味突出，一般在滷肉時聞到的第一香味就來自桂皮。

丁香：所有香氣中最濃烈的香料，嘗之有麻舌感，用量不宜大，否則掩蓋其他香料的香味。在滷水中特別適用帶骨的葷料，有透骨香作用。

草果：去腥增香型香料，傳統五香之一，嘗之有辛辣味，在牛羊肉滷水用的比較多。

白扣：嘗之有薄荷香味，常與砂仁使用，去異增鮮明顯，特別是羊肉滷水和火鍋中常用。

草寇：對草寇的認知大約是脫骨的作用比較明顯，還有去腥除味異功能。

肉蔻：多用於油脂多的肉類，增香氣，提鮮的作用明顯。

砂仁：是經常混淆使用的一款香料，主要有陽春砂，毛砂仁，還有常常認錯的益智仁，陽春砂一向以貴著稱，用的比較少，毛砂仁用的比較多，嘗見用於禽類滷水中，去腥增香明顯，同時具有增食慾開胃消食的作用，常用於禽類產品。益智仁常用於豬肉產品。

山奈：乾的沙姜，嚐起來味道辛辣，用於菜餚有去腥解膩作用。

蓽撥：這款香料的辣味類似於胡椒，能為菜餚增加清香，常與白芷，砂仁，白扣配合去腥除異。

花椒：分類比較多了，典型的紅花椒和青花椒以麻辣滷水中比較常見，增加麻味，還有一種山花椒應該全國都有，香味和麻味少於兩種，主要用於製作花椒鹽，花椒水或者醃製品。

陳皮：就是乾燥的橘子皮，用於菜餚主要是解膩的作用。在配伍中常用來做佐使料，有明顯的中和香料作用。不僅遮蓋各種香料的中藥材味還能為菜餚增加果香味。

總結：

從上面的序列中，大家可以看芳香類的香料幾乎都可以給食材增香。而苦香類和辛辣類以及特殊氣味的能掩蓋或去除食材的腥臭味。

當然了這只是認知香料的第一步，上述列表還應該再細分。根據原材料不同，去異增香新增的香料也不同，比如：豬頭肉臭味大，不鮮香，可以新增八角、良姜、桂皮、砂仁、肉蔻，去臭增鮮。牛肉有肉香但是略有腥味，應該新增八角、桂皮、小茴香輔助提香。羊肉羶味大，就應以去羶增香為主，新增白芷、白扣、小茴香、花椒。這些又涉及到香料的配伍了。（香料的配伍我們有時間再細說）

關於香味分類

1、在烹飪應用中，香辛料主要被分為：辛辣/麻、芳香、甘香、清香、苦香、藥香五大類，各種香辛料以其味道的主要特徵，被歸類於相應的類別，但切不可認為每個類別裡的香料，就只有這種類別的特徵。許多香料都有複合型的味道。

以肉桂為例，含有豐富的肉桂醛、芳樟醇、和丁香酚，芳香味濃，入口的味道更是奇妙，有果香氣，回甘且帶甜味，本文便將其歸類於甘香類。若要將其歸類於芳香類也沒毛病。

2、辛辣/麻這種型別，比較好理解，相信大家都體會過這類刺激的口感，這裡順帶分享一個知識點：“麻”是味蕾能分辨的一種味道，而“辣”卻不算是一種味道，只是對口腔的灼燒感，讓大腦誤以為是某種味道，其實味蕾並無法感知。

3、芳香、甘香、清香這三種類型，異曲同工，芳香類的單體香料芳香分子濃烈程度高於甘香類和清香類，而甘香類的香料有回口甘甜的顯著口味，清香類香料的芳香味更為接近於新鮮植物，果實的味道。

4、苦香類香料，味型重點並非在“苦”，而是重點在濃郁的複合香型，這類香料較為猛烈，用量過大便有苦味，複合的味道也較多，以常用的草果為例，芳香為獨特，味道微微辛辣，表皮又略帶有薄荷清香味並夾雜些許煙燻的味道，入口有些苦味，特別是內部的果籽苦味更濃，使用時必須去除。在實際應用中這類香料的前期處理和用量就要相當注意。

5、藥香類的香料，實則為藥材，只是這些藥材藥味相對較小，常被應用在燉煮、煲湯的烹飪工藝中，除取其香氣外，更多是利用其養生保健的功效。

關於烹調的應用

1、賦香提味類的香料，主要起賦予食材芳香氣味，食之回味留香，誘導食慾的作用，實際應用中也是透過這類香料，對食材進行定味定香。

2、除異增香類的香料，多含有特異性成分，能與之匹配的產生化學反應，能有效去除食材的腥羶異味，並透過自身香氣遮蔽異味除異增香。

3、上色類的香料，調味作用並不顯著，主要賦予食材誘人的色澤，促進食慾。

香辛料的烹調應用，皆以食材為本，根據不同食材的特徵進行搭配使用，筆者以前發表過相關文章，可點此連結閱讀參考：「香料配比公式表」珍藏多年的乾貨，從此讓「配方」變得簡單！

常見香料有幾十種，簡單來說可用四字概括，去異增香，這麼多香料如何用，沒有接觸過的人只能雲裡霧裡。按我的方法將香料分六大類，掌握六大分類，就基本掌握用途。

第一，中軸線，能達到聞著香，吃著香，越吃越香，口有餘香的作用。

第二，去腥類，主要作用是去除腥羶味。

第三，增香類，增加頭香和尾香。

第四，和味類，將各種香味綜合起來，使香味更順暢，更有層次感。

第五，上色類，能讓滷味看著有食慾。

第六，潤燥類，使香料味更融合。

詳述一下，

第一中軸線五大香料，白豆寇，桂皮，草果，白芷，丁香。白豆寇和桂皮是前香，就是沒吃聞到香味，白芷丁香是尾香，就是回味香，草果是連線前香和尾香的。

第二去腥類，良姜，三柰，肉寇，香葉，花椒，孜然，草豆寇等。

第三增香類，八角，辛夷，小茴香，香葉，香毛草，木香，桂丁等。

第四和味類，陳皮，甘草，羅漢果，砂仁，小豆寇等。

第五上色類，梔子，薑黃，紅曲米，紫草等。

第六潤燥類，梔子，甘草，積殼，香毛草，羅漢果等。有些香料具有多種用途。

第一、香料不等同於調料，也不等同於調味料。很多人一提到香料，就把香料等同於調料或者調味料，這是侷限性的，尤其是很多美食領域的朋友。

第二、香料分為：

1、天然香料

2、化工香料

3、半天然香料

第三、從用途上香料分為：

1、食用香料

2、藥用香料

3、香道用香料

第四、天然香料分為：

1、植物香料

2、動物香料

3、礦物香料

第五、植物香料分為：

1、草本植物香料

2、木本植物香料

第六、動物香料分為1、陸生動物香料

2、水生動物香料

第七、香料的作用：

1、食用香料：增鮮、增香、調色、去腥、去臭、入味等等。

2、藥用香料：治未病，治已病；祛病療疾、保障健康等。

3、香道用香料：淨化空氣與環境、做香飲、制香酒、體香香體、防腐防臭、香療治病、頤養性情、啟悟開慧等等。

香料在滷菜製作中是有很多種的，如此繁雜的種類，我們在做滷菜的時候該怎麼弄呢？香料的作用是什麼呢？香辛料用於滷製菜品中，除了增香的作用以外，其實去腥、除異的作用更被看重，想要運用得當，做到“下料有神”，就必須先弄明白為什麼香辛料會具備增香、去腥、除異的功效。

首先，食材中這些“腥”“羶” “臭” 味的主要來源是食材自身所含的特殊成分決定的，如硫化物、碳化物、氮化物等成分，這些成分有的是食材本身所含，有些則是在加工過程中因高溫產生的， 我們所聞到或嚐到的異味正是這些物質所散發出來的。所以，想要去除或減輕“異味”,就需要透過特定的手段減少或消除這些異味成分的存在。而香辛料去腥除異的作用原理，大致可分為兩類：化學去腥除異和掩蓋、矯正去腥除異(即物理除臭機制）

1： 化學去腥除異原理香辛料中所含有的某些化學成分和食材中的某些化學成分相結合，發生化學反應，然後將食材的“異味”成分轉化成沒有異味或異味較小的新物質，從而達到去腥除異的目的，稱為化學去腥除異原理。比如， 白豆蔻中所含有的芳樟醇、檸檬烯等物質，草果中所含的香葉醇，姜類中所含的姜醇等，都能使肉類食材中的異味成分發生氧化，使得異味減弱。在消除異味成分的過程中，往往還會生成新的物質，這些物質所散發的香味，能進步豐富食材的香氣和口味。

2：掩蓋、矯正原理除透過上述化學反應去除或減輕食材中的異味，香料有“除異”功能的另一個原因，就是釋放有突出氣味的化學物質，以刺激人的嗅覺和味覺器官，轉移、分散或者模糊我們對食材本身異味或怪味的注意，從而達到掩蓋“除異”的目的。這種利用香辛料強烈氣息壓制、遮蔽不良氣味的做法，就是掩蓋、矯正機制，也可以稱作物理除異機制。比如百里香、迷迭香、丁香和香茅草，它們所含的酚、烯類物質香味強烈，如果達到一定用量， 對腥臭異味有明顯的遮蓋作用;再如花椒、辣椒、蓽撥，它們所含的辛辣成分，如果達到一定用量，會對人的味覺、嗅覺器官產生麻痺作用，使人暫時失去對異味的感受，從而間接達到除異的目的。

大家需要注意的是，在上述兩種原理髮揮去腥除異作用的同時， 透過化學反應所產生的新物質和香辛料本身釋放的香味物質，對於改善食品風風味也有積極的作用。透過上面兩種原理，我們可以明白香料在使用時就有多種規律可循。

去異的香料：動物類食材新增白芷、高良薑、香葉、花椒、陳皮、胡椒、草果等;蔬果類食材新增辣椒、香葉、胡椒等。

遮蓋、矯味的香料遮蔽水產類食材腥味較好的香辛料：肉豆蔻、丁香、肉桂、山柰、 姜、紅豆蔻、芫荽子、小茴香等;

遮蓋牛羊肉食材的羶味比較好的香料有：孜然、丁香、肉豆蔻、白豆蔻、山柰、花椒、肉桂、香菜籽、小茴、姜、薄荷等;

對豆腥味有較好掩蓋作用有：肉豆蔻、丁香、肉桂、香葉、白豆蔻等。

增香的香料能賦予畜肉類食材香味的有：肉桂、肉豆蔻、丁香、陳皮、香菜籽、八角、胡椒等。

能提升禽肉類食材香味的香料有:八角、 肉桂、小茴香、白芷、丁香、香葉、草豆蔻、陳皮、砂仁、草果等;

能提升水產類食材香氣的香料有:胡椒、 肉豆蔻、 蒔蘿子、八角、小茴香等。

在製作配方時，有兩種傳統方法:第一種是先根據菜餚和地域確定風味，選定對應的增香料，然後加入去腥除異的香辛料;第二種是先選定能為食材去腥除異的香辛料，然後搭配上增香料豐富口味。從上述祛異、矯味、增香的分類中可以看出，許多香辛料具有多種作用，配伍時按照具體作用做適當增減即可。所以，掌握各種食材所適用的香辛料，是配製滷菜配方的基礎所在。

下面給大家介紹詳細香料.和他用途.全面藥效.作用. 保證看完你全部明白八角

又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷豆.乾等.又名大茴香、木茴香、大料，屬木本植物。味食香料。味道甘、香。單用或與它藥(香藥)合用均美。主要用於燒、滷、燉、煨等動物性原料。有時也用於素菜。如燉蘿蔔、滷

茴香

又名小茴香，草茴香。屬香草類草本植物，味食香料。味道甘、香，單用或與它藥合用均可。茴香的嫩葉可做餃子餡，但很少用於調味。茴香子主要用於滷、煮的禽畜菜餚或豆

類、花生、豆製品等。 

味道、屬性、功用與八角基本相式

桂皮

又名肉桂，即桂樹之皮。屬香木類木本植物。味食香料。味道甘、香，一般都是與它藥合用，很少單用。主要用於滷、燒、煮、煨的禽畜野獸等菜餚。是滷水中的主要調料。

屬性：性大熱，燥火。功用：益肝，通經，行血，祛寒，除溼桂枝即桂樹之細枝，味道、用途、屬性、功用與桂皮相同，只不過不及桂皮味濃香葉

即掛樹枝葉.味道、用途、屬性、功用與桂皮相同,但味道較淡。樹根之葉

砂姜

又名山奈、山辣。屬香草類草本植物。本食香料。味道辛、香。生吃熟食均可。單用或與它藥合用均佳。主要用燒、滷、煨、烤等動物性菜餚。常加工成粉末用之，在粵菜中使用較多。 屬性：性溫。功用：入脾胃，開鬱結，辟惡氣，治胃寒疼痛等症

當歸

屬香草類草本植物,味食香料。味甘、苦、香。主要用於燉、煮家畜或野獸類菜餚因其味極濃,故用量甚微,否則,反敗菜餚

屬性：性溫。功用：補血活血，調氣解表，治婦女月經不調、白帶、痛經、貧血等症。為婦科良藥。荊芥屬香草類草本植物,本食香料。味道辛、香,用途不廣,有時用於燒、煮肉類,主要作用做菜用

屬性:性溫。功用:入肺肝,疏風邪,清頭目。

紫蘇

屬香草類草本植物,本味兩用。味道辛、香。用途不廣。但用於炒田螺,味道極妙有時用於煮牛羊肉等屬性:性溫。功用:解表散寒,理氣和中,消痰定喘,行經活絡。可治風寒感冒,發熱惡寒,咳嗽氣喘,噁心嘔吐,食魚蟹中毒等症,梗能順氣安胎。

薄荷

屬香草類草本植物。味本兩用。味道辛、香。用途不大,主要用於調製飲料和糖水,

有時也用於甜餚

以原料的來源劃分：天然香料 / 合成香料1、天然香料是指以動植物的芳香部位為原料，經過簡單加工製成的原態香7a686964616fe4b893e5b19e31333231616662材，其形態大多保留了植物固有的一些外觀特徵，如香木塊、香木片等；或者是利用物理方法（水蒸氣蒸餾、浸提、壓榨等）從天然原料中分離出來的芳香物質，其形態常為精油、浸膏、淨油、香膏、酊劑等，如玫瑰油、茉莉浸膏、香莢蘭酊、白蘭香脂、吐魯香樹脂、水仙淨油等。自然界中現已發現的香料植物有3600餘種，得到有效利用的約400餘種。植物的根、幹、莖、枝、皮、葉、花、果實或樹脂等皆可成香，例如，茉莉、薰衣草取自植物的花；豆蔻、小茴香、雞舌香取自果實部；甘松、木香取自根部，檀香、降真香取自木材；龍腦、乳香取自樹脂。動物香料多為動物體內的的分泌物或排洩物。約有十幾種，常用的有麝香、靈貓香、海狸香和龍涎香4種。2、合成香料合成香料是以煤化工產品、石油化工產品等為原料，透過化學合成方法制取的有香味的化合物。目前世界上合成香料已達5000多種，常用的產品有400多種。合成香料分類方法主要有兩種：一種是按官能團分類，例如可分為酮類香料，醇類香料，酯、內酯類香料，醛類香料、烴類香料、醚類香料、氰類香料以及其它香料；另一種是按碳原子骨架分類，可分為萜烯類、芳香類、脂肪族類、含氮、含硫、雜環和稠環類以及合成麝香類。合成香料工業已成為現代精細化工的重要組成部分。此外，還有一種稍為特殊的香料——單離香料。使用化學或物理方法，將含有多種化合物的天然香料中的某一種化合物單獨分離出來，此種化合物即為單離香料，又稱為“等同天然的香料”。但是，絕大多數的單離香料都不必使用天然香料而僅以化學方法就可以合成出來，因此，除來源不同外，單離香料與合成香料並無本質區別。例如，在天然薄荷油中含有大量的薄荷醇，用重結晶的方法得到的薄荷醇就是一種單離香料，俗稱薄荷腦。按形態劃分：液態香料 / 固態香料大多數液態香料也習稱香“精”，但與糖“精”、味“精”不同，此香“精” 僅是“精華”之意，並非都是化學合成香料；而“精油”則大多專指由天然香料製作而成的液態香料。液態香料又可分為水溶性香料、油溶性香料和乳化香料三種。 將芳香物質溶解在水溶性溶劑（乙醇、甘油等）中即得到水溶性香料；主要用於軟飲料、冰制食品和酒類；將芳香物質溶解在油溶性溶劑中即得到油溶性香料，其採用的油溶性溶劑可以是花生油、菜子油、芝麻油、橄欖油、茶油等天然油脂，多用於食品中，也可以是苯甲醇、三乙酸甘油酯等有機溶劑，多用於化妝品中；用特定的乳化劑、穩定劑、增稠劑（如大豆磷脂。果膠、澱粉等）使芳香物質在水中分散成微粒即為乳化香料。多用於軟飲料中。固態香料多為粉末狀、片狀或塊狀，常用於製作糕點食品、湯料沖劑、香粉、香包等。香料為液態或固態，只是外觀形態的差異，並不能標誌其中的芳香物質是天然還是合成。天然香料與合成香料都可以製成液態香料，也都可以製成固態香料。依據用途劃分：食用香料 / 日用香料 / 其他香料食用香料（食用香精）又可細分為多個類別，分別用於糕點糖果、香菸、酒類、藥品、調味品等；日用香料（日用香精）分別用於洗滌劑、皂類、牙膏、衛生製品、化妝品、香水、薰香等；其他還有專門用於塑膠、皮革、油墨、除臭劑、飼料、昆蟲引誘劑等產品的香料香精。二、功用：具體常用香料的藥用價值：1 甘菘 在麻辣火鍋湯料或滷菜中常用的一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料，又名甘菘香。甘菘氣味辛香，近似強烈的松節油氣味，具有理氣止痛、開鬱醒脾的作用，是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食慾不振、消化不良的一味中藥。

不管什麼樣的滷水，使用的香料都離不開最根本的幾種，這些香料大多使用幾百年，你真正瞭解這些東西嗎？

【花椒】滷水第一香料

花椒是一味藥，也是一味香料。我覺得大多香料是一種氣息，假如說辣椒是一種勁道，那麼花椒便是一種神韻，而有神韻的東西是最美最令人迷戀的，無論是女性仍是這種香料。廚師們都知道，紅油辣子，花椒油，泡紅椒，泡姜，郫縣豆瓣醬是川菜的根基和魂靈。要煉得麻香稠密，綿長，回口醇和的【花椒油】，必須用六七月的新花椒，撿去枝梗黑籽，沖洗後曬乾水氣，至於能夠密封的容器中，同時放入一些八角，不要太多，八九個就夠了，兩三斤菜油鐵鍋中煉熟，煉油時放入拍破的老薑，蔥頭，等油溫三四成熱時緩緩倒入放花椒的容器中，加蓋密封，浸泡半月以後，椒香誘人。【有得三錢青花椒，可當十年好滷水】乾花椒在滷菜中不只起著壓抑異味，解膩，去腥，增香，增鮮的效果，還能與辣味相結合形成一種渾厚的複合味---麻辣味。鮮花椒除去以上效果，還有傑出麻味，清香味的效果。無論哪種花椒，只要質量好，一樣能夠讓我們的新滷水有味有色，或紅，或紫紅，隱隱中有一份亮澤，手心一碾，油責浸然，近鼻一嗅，香麻入腹，有此花椒，好滷何愁。

【八角】

生性溫文，它更有女兒一些的姓名，大茴香，八月珠，也叫大料。從大料這個姓名不難看出它在許多香猜中的地位。八角是中國特有之物，溫陽，理氣，散寒，給我們的身體帶來幾何溫暖，並且嘗之味甜，嗅之芳香，真是個細緻溫順的姐姐。八角在滷菜中起著增香去腥，解膩，增鮮的作用，第一次起滷可稍微多放一點，10克左右為佳。

【小茴香】

有了大茴香，天然就該有她的妹妹小茴香，姐妹倆的性子都是性格甜和溫順的好姑娘。小茴香味辛，性溫，有理氣散寒之成效，在滷菜中起壓腥，增香的作用。第一次起滷可多放些，一般20克左右。

【白豆蔻】【肉豆蔻】

豆蔻倆姊妹在香料中已經是開花結果的半老徐娘了，她倆雖風味猶在，芳香仍濃，但直接進口不免有些苦澀。白豆蔻味辛，性溫，有暖胃，促食，消食，解酒，止嘔鎮吐之功效，在滷菜中具有去異，增香，防腐，促胃口的效果，不行多用，最多5克。肉豆蔻味辛，性溫，有暖胃止瀉，健胃消食之功效，在滷菜中起增香，防腐效果，每次用兩三個就行。

【肉桂】

桂皮香猜中還有一個名字帶個肉字--肉桂，若說她是人間女子，那定是性感萬分的尤物。其實肉桂不是肉，而是皮，是桂樹的樹皮。桂樹種類許多，用做香料的只要天竺桂和川桂，葉子也是添香之物--香葉。桂皮補元陽，暖脾胃，除積冷，通血脈，氣息清芳，香味涼浸，嘗之微甜辛，在滷菜中起著增香，增鮮，去異味，防腐，促胃口的效果，用量10克左右即可。

【山奈】

她雖姓名往常，形狀無雅緻之處，但因香氣共同，是滷菜中不可短少的一位香料。沙姜，山辣是她的別稱，從這兩個姓名也不難看出她必定辛辣，鹽焗雞粉，咖哩粉都以她為主。山奈味辛，性溫。有行氣止痛，助消化之成效。在滷菜中起壓異味，解膩，增香，和味的效果。一般用量10克左右。

【丁香】

她冷僻孤單，雖有奇香，入口卻是刺舌，香息雖濃，卻非常鬱悶。丁香味辛，性溫，有暖胃鎮痛，理氣止瀉之成效。在滷菜中都用公丁香，起增香，壓異味，促風味的效果。公丁香指的是花蕾，母丁香指的是老練的果實。用量不可貪多，二三克足矣。

【排草】【靈草】

香排草味辛，性甘，有祛風散寒，鎮痛，止咳之功效。在滷菜中起和味，防腐的效果。靈香草味辛，性溫，有祛寒止痛，祛痰溫中之功效。在滷菜中起增香，壓異，去腥，和味的效果。用量一般都是3-5克。香草美人，古怪精靈，她們的香氣中總帶著一種虛無，讓你覺得她們的氣味不是嗅到的，而是心思一蕩，失神之間想到的。

【砂仁】

此物春天出生，故又叫春砂仁，也是息香味澀的一種，3克入滷即可。砂仁味辛，性溫。溫脾止瀉，暖胃行氣。在滷菜中起增香，去腥，解膩的作用。

白芷，木香也是常常用到的，白芷又叫澤芳，單名為芷，多用於滷煮牛羊。

木香與陳皮相合，調製香湯，氣味濃豔幽香。實際上香料應該活學活用，不同的材料不同的配方，例如滷製兔子必須用草果，由於它能夠去土腥氣。

陳皮，香葉就更不必說了，還有甘草，天地自然的一絲清甜卻能和味解毒。

另外，川芎，當歸，黃芪，良姜，蓽撥也要因味擇之。香料都是藥，是藥三分毒，起滷用香，用量一定要恰當，上面我分甭說過用量多少克，那是針對滷水的多少，一般滷水和香料的比例是20：1能者，天地萬物為其所用，然而，無論用物，用人，用錢，用言語，增減之中，若能戒貪得，有憐惜，慧心存也。

【辣椒】

幹辣椒味辛性熱，溫中散寒，在滷菜中起著壓抑異味，增香去腥，開胃促食，新增涼滷色澤，增強滷菜香辣味的效果。

【姜】

夏天降臨，新姜上市，俗話說：冬吃蘿蔔夏吃薑。夏天熾熱潮溼，人的渾身都淤積著濁氣，而姜即能開胃，又能貫穿血脈經絡，讓你精神煥發。生薑是傳統的治療噁心、嘔吐的中藥，有“嘔家聖藥”之譽，生薑還具有解毒滅菌的效果。作為食物姜既能做正料，也能做配料和佐料，姜的辣是一種可以深化骨頭的陽氣，溫暖而漫長。滷肉碼味時常運用薑片，起到滅菌，去腥的效果，新滷水需求用油將蔥段，【薑片】，蒜瓣，洋蔥等炒香，以增強滷菜的香鮮味，滷水中一般都是【老薑拍破】投入即可。姜為多年草本植物，一年生栽培。姜分為子姜【嫩姜】和老薑，滷菜中多用老薑。老薑在滷菜中具有去腥，去羶，壓異，解膩，增鮮，增香的效果。老薑應選枯燥，光亮，色黃，性辣，根莖肥壯，無腐爛，無蛻變的為佳。不可用硫磺燻過的老薑。

【蔥】

蔥屬百合科植物，分大蔥，小蔥兩大類。蔥在滷菜中起去異，壓腥，增鮮，增香，開胃，和味，促進食慾的作用。蔥的香味，要在高溫熱油中爆炒才幹很好的發揮出來，可是蔥纖維細嫩，主要是水分，經不起久炒，所以，這種先下鍋的蔥必定要用較粗的大蔥段。其他蔥型，要麼用於冷盤，要麼起鍋時才下。有句話“生蔥熟蒜”講的便是蔥必定要保持蔥的氣憤，放蔥猶如放鹽，看似簡略，可是放什麼樣的蔥，什麼時候放，放多少？其中的手藝和學問，恰恰是做滷菜時很難把握的，無法量化。滷菜時使用的蔥不能太粗，最好留下蔥須，洗淨挽節，投入滷汁中，去腥增香，一般在烹製的半途，就撈起不用了。

【蒜】

蒜在滷菜中具有殺菌，去腥，解膩，增鮮的效果。蒜在滷菜中使用油炸過的大蒜味道更好。火鍋前無淑女，大蒜中無紳士。天底下那些不吃大蒜，不喜大蒜的人，一生中必定會錯失美食世界裡的絕妙菜餚。