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  • 1 # 胖墩兒食堂

    發制毛肚分為傳統與新式兩種,一種為鹼水發,也稱水發;另一種為生物酶發製法。因前者比後者成本低許多,所以在實際操作中,前一種方法採用較多。 用鹼水發毛肚,實際上就是將幹毛肚加入鹼水浸泡之後,使其脹大。發制發肚時間的長短以及質量的好壞,與鹼水的濃度有直接關係,因此我們首先應調製好鹼水。 鹼水分為生鹼水和熱鹼水兩種,生鹼水浸泡過的材料較為滑膩,辨別浸泡毛肚的鹼水濃度大小時,正是以其鹼水的滑膩程度來確定,因此發制毛肚時宜使用生鹼水,將鹼面與水按2:1的比例和勻即成。需要注意的是,如果鹼面的比例過小,發制毛肚時需要大量鹼水,很費力;但如果新增比例過大,則容易在水分揮發之後,鹼面凝固成一團,無法使用。 處理毛肚 應選擇比較乾燥且少鹽的幹水牛毛肚進行發制。毛肚的背面有一層油筋,會影響食客的口感,所以在發制前應將這層油筋撕掉。撕掉整張毛肚的油筋有一定難度,可以把毛肚從中間橫切成兩半,從切口處著手撕油筋比較容易。 由於毛肚內部水分較少,如果直接放入鹼水進行發制,容易造成表皮發稀、脫落,而內層卻未充分發脹透,所以在加鹼水前應將毛肚用沸水煮脹。具體方法是:按1公斤毛肚與1

  • 2 # 鄉村劉妹兒

    不能,因為生石灰是用玄武岩燒製的無機化合物,遇水後破裂,變為氫氧化鈣,並釋放大量的熱。一般生產的生石灰是用在建築裝飾材料。很少有人用來食用,生石灰對面板有很大的傷害。 你可以用食物鹼和生物酶發制毛肚,我建議生物酶發制,生物酶是由活細胞產生的具有催化作用的有機物,絕大多數為蛋白質,極少部分為核酸(RNA)。酶種類很多,人體內有約2000種。  酶和其他催化劑的區別  (1)作用條件溫和,用其他催化劑將澱粉水解為葡萄糖,可能需要耐受245~294千帕的壓力、100℃以上的高溫,而用酶做催化劑只需要在常溫常壓條件下即可完成。  (2)催化高效性,在很多反應中,生物催化劑可比一般催化劑的速度高100萬倍~10萬億倍。 (3)專一性強,底物指被酶所催化的物質,酶對底物具有專一性,例如麥芽糖酶只能分解麥芽糖而不能分解其它物質。

  • 3 # 吃飯啦鵬先生

    應該是不可以,我知道兩種方法。

    毛肚的處理方式現在有兩種,一種是鹼水發,另一種是生物酶發制發,我們今天就直說生物酶製法,生物酶製法是現在最新進的製法,用生物酶發制的毛肚,其營養成分幾乎沒有受到損失,而且保水性很好,毛肚的水分不易損少,保持了毛肚的脆嫩口感。

    生物酶是由活細胞產生的具有催化作用的有機物,絕大多數為蛋白質,極少部分為核酸(RNA)。酶種類很多,人體內有約2000種。 

     酶和其他催化劑的區別 

     (1)作用條件溫和,用其他催化劑將澱粉水解為葡萄糖,可能需要耐受245~294千帕的壓力、100℃以上的高溫,而用酶做催化劑只需要在常溫常壓條件下即可完成。  

    (2)催化高效性,在很多反應中,生物催化劑可比一般催化劑的速度高100萬倍~10萬億倍。

    (3)專一性強,底物指被酶所催化的物質,酶對底物具有專一性,例如麥芽糖酶只能分解麥芽糖而不能分解其它物質。

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