川菜即四川地區的菜餚，是中國漢族四大菜系之一，也是最有特色的菜系，民間最大菜系，同時被冠以“百姓菜”。川菜興起於清末和抗戰兩個時間段，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在於紅味講究麻、辣、香，白味鹹鮮中仍帶點微辣。代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、夫妻肺片、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子等。

如果說一定要選擇一個最喜歡的那一定是宮保雞丁。

而且我不僅會吃，這個菜我還會做：

一、首先雞肉嫩滑。（選料上雞腿肉比雞脯肉更香，含水量大，質感更好。）

二、花生米先泡去皮再油炸使其花生米酥脆。

三、刀工以梭子塊最佳。雞丁切法眾多，烹飪大師伍鈺盛改良成梭子塊，使雞丁受熱均勻，進味面廣。

四、配料得當。花椒黑、辣椒紫，蔥薑蒜等小料比例大約佔菜量的三分之一。

五、口感是糊辣小荔枝口。先嚐出鹹味，其次是酸甜和微辣，層次分明。其中荔枝是四川人對酸甜口的說法，小荔枝口就是小酸甜口的意思。

至於說，為什麼喜歡吃，好吃需要理由麼！

作為一個美食達人喜歡什麼菜系有點說不上來，各大菜系均有自己的特色和特點。有講究養生調理，有注重花雕美觀，有講究刀工有要求火候等等。不管喜歡那個派系的菜，總離不開調味的酸、甜、苦、辣、鹹。每一個字代表一個味道也代表一個人生！

要問喜歡那個菜系，我想我個人比較喜歡“川菜”。單一味“酸”太淒涼 、“甜”太安逸、“苦”太悲傷、“鹹”太清苦，只有“辣”又感覺太熱情。

在川菜裡有許多把“人生”五味整合在一起的菜餚，品嚐一個美食的同時也嚐盡了人生的“五味”。不論“酸”“甜”“苦”“辣”“鹹”那都是我的成長....就如同我喜歡的“口水腰花”一樣

華人自古就有吃啥補啥的說法，在於養生方面那是下足功夫。各種養生料理各種口味！在眾多的食材之中有一個不起眼，乃至早期沒什麼人要吃的“豬腰子”【腰子也就是腎】。腰子的處理屬於是比較麻煩的，處理的不好腥騷味比較大。處理的好那就是美味了

腰子在川菜其實都已經入菜很久了，主要是腰子的口感及營養還是比較好的。口感方面應該用“脆”來形容，吃了一口還想吃一口。 營養方面腰子含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵和維生素等，有健腎補腰、和腎理氣之功效。

該菜特點是辣、脆、香、開胃

材料：腰子1對、紅辣椒2個、蒜頭4個、黃瓜1根、嫩姜1塊、白芝麻1小匙、胡椒粉1克、生抽2匙、麻油少許、紅油2匙、雞粉1小匙，砂糖1小匙、花椒油1匙、老陳醋1匙、花椒油1匙

腰子儘量購買新鮮的，回來剖開去除裡面的腎線並清洗乾淨

清洗乾淨後劃割出腰花狀態，並在滾燙的水裡穿燙20秒撈出。放入乾淨的冷水中冷卻撈出，這樣保證腰花的脆度。

嫩姜用於去腥並增加口感及味道，黃瓜去籽切小片。蒜頭及辣椒剁碎使用

把薑絲、辣椒碎、蒜碎放在盆中倒入滾燙的熱油爆下香味，加入全部調味料

放入黃瓜片和穿燙冷卻的腰花，攪拌均勻醃製30分鐘即可食用

非常美味的一個菜，介紹給你喜歡你在歷經“人生”的時候。也能熱情不減！

小貼士：腰花腎線要處理乾淨，劃割時候不要劃斷。穿燙過後放入冷水保證腰花的脆度，最後是醃製一會以保證入味。

鍋炸，今人多不識，又是一道快失傳的菜式。

最早應該出自滿漢全席。據所謂專家考證，清代的河北農民每天將豌豆搗成茸，放在鐵板中冰凍成型，再運進北京，切成方塊炸熟來賣，是鍋炸的原型。

有沒有道理？我看附會的的成分居多，因為那時冰箱還沒發明，冬季又無豌豆供應，顯然只是傳說罷了，這類專家言，最不可信。

但大致的出處錯不了。滿族人謂之“餎餷”，一經御廚之手，製作起來，當然比街頭小吃精巧得多。

現在說八大菜系或者十大菜系，都是後人逐一新增的。把時間倒推兩百年，當時的主流，是川粵魯和淮揚。

其中，粵菜偏安一隅，獨善其身，不像川魯淮揚之間相互的交流甚多，比如三地的老菜譜中皆有的玫瑰鍋炸，就是從滿漢全席傳下來的。

拋開玫瑰不講，鍋炸的做法完全一致，是系出同源的明證。

先將雞蛋兩個、麵粉二兩、幹澱粉三錢和清水一兩盛入碗內，攪勻後，再加清水二兩攪成蛋麵漿。請切記，水一定要分批下，不然必失敗，前人的經驗，老老實實照做就是。

鍋內放二兩清水，猛火燒開，倒入蛋麵漿，攪拌成濃縮不粘鍋、起大泡時，證明已熟，即盛入塗了油的瓷盤中，抹成四分厚的餅狀。

晾涼後，放在幹澱粉內，切成一寸二分長、四分粗的條，並沾一層幹澱粉。

用兩斤油，猛火燒至八成熱，放入蛋麵條炸約三分鐘，撈起，等油溫又燒至八成熱，復炸一次至呈金黃色。這時，表皮酥脆、內裡柔滑，即為鍋炸。

北京人有段時間突發奇想，在蛋麵糊加點香蕉香精，吃起來有股香蕉味，叫做香蕉鍋炸。以此類推，各式水果味的鍋炸也非難事，問題是在大家對新增劑深惡痛絕的今天，根本沒有生命力。

玫瑰鍋炸，倒不用玫瑰香精，像魯菜，是將清水、白糖和蜜玫瑰燒沸，勾芡後淋在鍋炸上。

淮揚菜亦很接近，師傅變通，撒點白糖也對付得過去,叫做撒糖鍋炸。

有次赴宴，最後壓軸的玫瑰鍋炸，用的即是淋漿法，同席的鄧師傅看見，皺皺眉，一聲不響。

我察言觀色，猜測多數是川菜中另有妙方。果然被我料中，隔了數日，鄧師傅開出選單，赫然用玫瑰鍋炸和粘糖羊尾的組合收尾。

有什麼區別？原來四川的版本是用掛霜手法。我介紹過，鍋裡放清水二兩燒沸，再下白糖三兩五錢，不斷翻炒至糖汁冒大泡，就叫“掛霜”，是拔絲的前一狀態。接著加入蜜玫瑰一錢五分炒勻，將鍋炸倒入，鍋離火口，繼續翻炒至玫瑰糖汁包在鍋炸上即成。

和粘糖羊尾一樣，後者也掛霜，但冷食，鍋炸則是趁熱入口，愈熱愈香。

不同的是，羊尾內部是條肥膘，怎麼翻也不會走形，鍋炸只是一團蛋麵糊，操作的難度更高。鄧師傅說，放在從前的高檔宴席裡，玫瑰鍋炸照樣少有廚師敢挑戰，講究嫩字之故，一碰即破，炸胚不難，掛霜時很容易炒成一鍋粥。

為求保險，只能多下雞蛋和幹澱粉，做得很老，又不夠味。鄧師傅手底有真功夫，也至多十拿九穩，尚且不能百分百保證，當年不知多少人倒在掛霜的環節，好好的鍋炸，名副其實地變成炸鍋。

廣州近代著名美食家江太史，他的家宴中亦有鍋炸菜。不過，粵人以訛傳訛，誤作“戈渣”，沿用至今。特別的是，鍋炸在別處都是甜菜，一到廣東，用上湯代替清水來調蛋麵糊，就變成鹹味了。

話雖如此，懂食之人還是在戈渣上撒把白糖，那是對祖先的鍋炸致以最崇高的尊敬。

作為一個川菜愛好者，我喜歡的川菜實在是太多了，真要羅列起來也許都能寫一本書吧，但是要說那倒川菜給我我的印象最深的，那毫無疑問會首推“回鍋肉”！

我有一個朋友移民去了國外，有一次他和國外朋友們一起約做菜。我這朋友並不擅長廚房裡的本事，在國外的菜市場裡面也很少能看到他熟悉的食材，情急之下他就買了豬肉跟一點青菜，憑著以前的記憶做了一道回鍋肉。

沒想到他一個半吊子廚師，做出來的這道川菜，居然獲得老外們的一致好評。這也許可以說明，為什麼我對回鍋肉情有獨鍾了。因為它有一個非常關鍵的賣點——簡單易操作。這恰恰也是川菜精神裡關於“平民主義”的一種表現。

我並非在四川長大，但是我的家鄉人民也一樣愛吃川菜。當時，我記得單位的食堂裡，會專門掛出“川菜”的字樣，而這道川菜毫無疑問定是“回鍋肉”，所以我可以大膽地說：“回鍋肉是我這輩子吃的最多的一道川菜。”

年長之後，出來工作也遇過形形色色的回鍋肉。這道菜給我的感覺就是用一塊豬肉，簡單的煮熟後切片回鍋，加上一點青菜稍稍翻炒就成了。可別看這簡單的原理，心靈手巧的四川人居然還能演繹出很多不同的花樣出來。

比如，回鍋肉用的肉不能是隨隨便便的某部分豬肉，一定是要選上好的五花肉，另外灼熟肥肉時，也有很多火候的講究，我吃過很糟糕的回鍋肉，整塊肉片老如同橡皮一般。但是真正的川菜高手炒出來的回鍋肉，那份香糯的豬肉口感，簡直可以殺掉幾大碗的白米飯！

另外，搭配豬肉的配菜也有個說法：以前坐長途客車，在荒山野嶺路邊的小店吃飯時常會見到尖椒炒回鍋肉這道菜，但我一直深深疑心，會不會是豬肉不新鮮、有異味，所以要用青辣椒來掩蓋做賊心虛。畢竟我在餐廳裡，吃過最深刻印象的回鍋肉應該是用雪裡紅來一同爆炒的。

這回鍋肉還讓我對一家餐館吃出了感情。當年長時間加班後，走出報社後門的一家小川菜館裡，一份回鍋肉幾碗大米飯，那絕對就是《深夜食堂》的寫照，因為它陪過我度過無數個疲憊飢餓的夜晚。後來蒼蠅館子大小的它也曾發展成一家小酒樓，可最終還是因為各種原因倒閉了，使我留下無盡的唏噓遺憾。

在家裡我也會做回鍋肉，我不是什麼像樣的川菜廚師，但我自己做的回鍋肉，配菜會選用當季的芹菜或者蒜苗。另外，我也不喜歡放太多的辣椒油或者豆豉等配料，清清淡淡就能吃出五花肉的那種層次分明的油脂感，同時還能嚐到豬油烘托下，當季的時令蔬菜香氣。

我們會到吃很多美味佳餚，有些菜餚也許只適合在紅籌交錯、華蓋雲集的地方進行細品，而有些菜要註定是居家立裡的一種日常溫暖。回鍋肉帶給我的除了味道之外，還有一種無論是在深夜還是在一家小聚時，那種人情世故的溫暖。

川菜，幾乎全華人都愛吃的菜系，並且正在慢慢走向世界，有一句話叫做，“食在中國、味在四川”，說的就是川菜，雖然我不是四川人，從小也不吃辣椒，但是自從我學了廚師接觸到了川菜，我就從此愛上了四川菜，前一段時間網路上瘋傳過一個笑話，說的是一個老外來到中國，吹牛說一年之內吃遍中國，結果五年過去了，這老外還沒有走出四川，這個笑話告訴我們的是，四川菜實在是太好吃了，讓這個老外吃了五年都沒捨得離開。眾多川菜品種中，我最愛的還是回鍋肉，這個菜，肥瘦相連，金黃亮油，成品色澤紅亮，入口肥而不膩，味道叫人流連忘返。回鍋肉這道菜在四川幾乎家家都會做，並且家家都有自己的妙招和訣竅，所謂回鍋也就是熟肉再次放入鍋內烹炒的意思，這道菜在川菜中的地位是非常高，所有四川菜品種它排在前十，並且再川菜廚師考級的時候，這道菜也是必選之菜，這道菜說起來簡單，做起來也容易，但是要真的做好吃，可不是那麼容易的，下面看一看做法，你們就會知道為什麼我說它是最好吃的川菜了，好了，話不多說上菜譜

原料：豬肉半斤（最早的回鍋肉都是用豬的後臀尖，這裡的肉肥瘦相間炒出來異常美味）青椒一根、紅椒一根 大蔥、生薑、青蒜三棵 調料：甜麵醬適量、 豆瓣醬適量、白砂糖、 味精、大豆油適量、鹽

製作方法：第一步， 後臀尖衝淨，切成條整塊放入冷水中，大蔥切段、生薑切片一起放入鍋中加料酒少許鹽開火煮，開鍋後撇去浮沫然後中火煮20分鐘左右用筷子試插，沒有血水滲出就可以撈出晾涼後切成薄片備用。3. 青椒紅椒洗淨去蒂去籽切成3釐米見方的小塊，青蒜去皮切段

第二步：炒鍋上火燒熱加入大豆油將肉片下鍋爆炒至肥肉部分收縮，然後接著再放入青椒紅椒炒數下將肉和青椒盛出， 鍋中留餘油將甜麵醬、辣豆瓣醬炒香加入少許高湯，用糖、味精調味，最後再倒回肉片、青椒一起翻炒出鍋前加入青蒜大火翻炒即可裝盤。

川菜可以稱得上是最為流行的菜系，每個人應該都能說得上幾種自己喜愛的菜品。

如果只能說一道，那我要說水煮魚，它改變了很多人的生活，也包括我。

馮諼客孟嘗君之時，曾經吐槽說：長鋏歸來乎，食無魚。意思就是說，連魚都沒得吃，這地兒我不待了，皮皮蝦，我們走！當然馮先生沒有皮皮蝦，有的只是一把破劍。

蘇東坡是歷代文人裡面最會吃的，也是歷代吃貨裡面文學水平最高的，他還有個酒肉朋友叫佛印，是個和尚。關於這二位有不少趣聞，有不少就跟魚有關，相傳佛印也是個愛吃魚的。編趣聞野史的人，為了讓高僧遁入俗門，用的也是魚，可見魚的魅力有多大。

中國古代對於豐腴之地的最高評價叫“魚米之鄉”，有一句俗語叫“無魚不成席”，可見魚在美食中的地位。

但很多城市都不是吃魚的好地方，比如北京。從老家江蘇到北京，乾燥的天氣可以忍，沒有魚吃卻真的很難忍。

直到發現了水煮魚。

如果沒有水煮魚，在北京吃魚會非常困難。十多年前，大多數平價飯館都沒有魚菜，這其中有兩個因素，一是因為活魚在北京相對比較貴，二是魚有刺，像清蒸紅燒之類的做法，很多消費者都嫌麻煩，供求兩端都不旺。我記得2005年的時候，在一個家常菜館跟女友吃飯，一條清蒸鱸魚一百多塊，這對於靠家庭支援的學生來說，是不太能承受的。

而同時期，北京大街上遍地開花的水煮魚，通常只要38元一份，川菜館裡基本都有這道菜。之所以價格會有這麼大的差別，是因為用的魚通常是草魚和黑魚。用水煮魚的烹飪手段，藉助於層次豐富的麻辣調料，草魚這樣樸素的魚，也可以很美味。

可以說，如果說川菜改變了北京飲食業，那麼水煮魚要佔一半功勞，而且也因為有這樣的菜，讓我這樣吃魚長大的人，對北京也多了一些包容。

我最喜歡麻辣香鍋這是用幹辣椒、郫縣豆瓣與花椒粉等多種香料調配而成的一種醬料，成品具有色澤紅亮、麻辣香味濃郁的特點。

製作材料：

郫縣豆瓣醬、朝天干辣椒..各1000克

優質豆豉100克、花椒粉75克、精煉牛油.250克、熟花生油、鮮湯.各500克、香料包、.25克

鹽、味精、青花椒、蔥白、生薑各適量

製作心得1.應選用色澤鮮紅、香味醇濃、鹹味適中的正宗豆瓣醬；朝天干辣椒也要選無蟲蛀、無黴爛、色豔味正的。2.制醬料時，鍋要炙好，底油要足，並用手勺不時地推動醬料，以免醬汁粘鍋，影響色澤和風味。3.加入鮮湯量要適度，且必須炒至水汽時才可出鍋。這樣，可延長存放時間，不容易變質。4.香料包用香葉、花椒、八角、白芷、蘋果和豆蔻製成。

菜譜推薦 川燒大明蝦

原 料大明蝦8只，黃瓜丁、哈密瓜丁各10克調 料麻辣火鍋醬50克，番茄醬、白糖各25克，蔥花、姜米各3克，麴酒5克，鮮湯150克，色拉油300克，鹽適量制 法1 .將大明蝦處理乾淨，接著把蝦肉拍扁，用刀尖在蝦肉上劃數下，排在盤中，撒上麴酒和鹽醃約15分鐘。2 .炒鍋上火，注入色拉油燒至四五成熱時，投入醃好的蝦炸至半熟，撈出瀝油。3 .炒鍋隨適量底油重上火，下蔥花、姜米、黃瓜丁、哈密瓜丁炒香，加番茄醬略炒，加鮮湯。4 .調入麻辣火鍋醬、白糖和鹽，納過油的大明蝦，用中火燒約3分鐘至入味，出鍋裝盤。特點：

麻辣酸甜，色紅油亮，蝦肉香嫩，鮮味俱全。製作心得：1.不可選用頭身斷裂、蝦頭髮黑、蝦身鬆軟的大蝦。2.蝦肉上劃刀紋，既便於入味，又能使其受熱時不捲曲。3.油炸時間不要過長。否則，水分流失很大，會降低鮮香味。

作為八大菜系之一的川菜，想必會有很多人喜歡吧。因為四川的氣候特點，當地人更喜辣，所以用品種多樣的辣椒做成各種味道不一的配料，取材方面，更是多種多樣，在多變而又豐富的調味面前，讓食材展現出不一樣的味道。

我最喜歡的川菜是魚香肉絲，這是一道太普通的川菜了吧？哈哈，但是我對這道菜的痴迷，從好多年前，甚至還不知道川菜是什麼的時候，就吃過這道菜了。但是魚香肉絲的味道，從我第一次吃，就讓我印象深刻。漸漸的，吃的魚香肉絲越來越多，有大飯店的，有小餐館的，有正宗的，有自己做的，味道上面差不多都是酸甜鮮辣為主。

喜歡魚香肉絲還有一點原因，就是我不吃肥肉，魚香肉絲選用的都是瘦肉切絲，或者是裡脊肉絲，頗得我心。

魚香肉絲經過配料搭配，將肉絲做出魚香味道，泡椒在這道菜裡起到了至關重要的作用，也是因為我喜歡酸。泡椒的酸辣也成為了這道菜的主要味道之一。

竹筍的出現也讓魚香肉絲更加與眾不同，清脆的竹筍，和鮮嫩的肉絲搭配，軟硬交雜的口感，在口中咀嚼起來，絕對是一種享受。木耳絲，集軟脆於一體的口感，更容易吸收料汁的味道，味道超讚。

有的餐館，會讓一些胡蘿蔔絲，青椒絲作為搭配，有的人說這樣的就不是正宗的魚香肉絲了，因為我本人對這兩種菜沒有牴觸和不喜歡，所以對於這樣的改良我還是可以接受的。

但是我更喜歡沒有那麼甜的魚香肉絲，因為有的餐館是的魚香肉絲，勾芡過重，甜味過重，讓整道菜過於黏稠，過於甜膩，完全掩蓋了其他的味道，這樣的魚香肉絲我是不喜歡的。

還記得之前看過一個故事，講的就是魚香肉絲的起源，四川有戶人家喜歡吃魚，為了讓魚肉味道更鮮美更豐富，所以很注重調味，每次燒魚都要放蔥，姜，蒜，酒，醋，醬油，泡菜來去腥提味。有一次因為多出了一些調料，所以在做另外一道肉菜的時候放入了這些調味，反而達到了不一樣的效果，家人吃到之後都覺得加入這些調料後的肉反而有些許魚香的鮮味，讚不絕口。

不知道這個故事的真假，總之應該算作是魚香肉絲的起源吧。魚香肉絲自己在家也可以做，可以自己配料調味，也可以在超市買魚香肉絲的料，而且自己在家還可以更大的發揮，放一些自己喜歡的食材進去，因為我喜歡的是那個味道嘛。

宮保雞丁的主料就兩樣，一是雞肉，一是花生米，輔料與調料也極為尋常，辣椒、花椒、醬油、澱粉……全是菜場上易買的東西。

宮保雞丁的製作並不複雜，先將去皮後的花生米炸熟，涼後待用。選用鮮嫩的雞腿肉或者雞脯肉，將雞肉切成丁狀，蠶豆大小的規格，加放調料醃製，讓其不急不躁地充分入味。前期準備工作做好了，便進入炒制階段。先將花椒與辣椒段放入油鍋稍稍爆香，隨即放入雞丁炒制，待雞丁泛白，八成熟之際，加放通紅的辣椒粉，等雞丁上色均勻，加入水澱粉，最後放花生米與蔥段，翻炒均勻，轉瞬之間，一道色香誘人的佳餚閃亮登場。

據說宮保雞丁還是川菜大廚考級和評定職稱，雷打不動的必考專案。俗話說，雨裡深山雪裡煙，看時容易做時難，這說明越是尋常的事物，越難做到極致，宮保雞丁的烹製也是這個道理，最尋常不過的食材，反倒需要最精湛的技藝。

我喜歡吃宮保雞丁的原因大約源於童年時的記憶。小時候，父母不在家，放學後中午的午飯在樓下的一個小飯店解決。一個人，一碗米飯，一道菜。這道菜常常是宮保雞丁，不僅下飯，而且能夠填飽肚子。雞塊鮮嫩，花生米香脆，帶著濃重的蔥薑蒜味，咬起來逐漸變甜，吃完後嘴巴里還留有雞肉和花生米的餘香。

要說川菜中我最喜歡的一道菜是什麼，那必須是宮保雞丁了，這個菜麻辣鹹鮮微酸甜的味道，再配上糊辣椒的香氣，大蔥丁的脆甜，花生米的酥香，味道真的是無敵了，但是在外邊很少能吃到這樣的宮保雞丁了，原因是很多廚師都製作不得其法，配料也是亂七八糟，什麼胡蘿蔔，黃瓜，全上來了，只是為了降低成本，炒的也是死甜，儼然成了一道甜菜，還有用番茄醬來炒，用豆瓣醬來炒，簡直是混亂不堪，所以帶得現在人還以為宮保雞丁就是這個樣子呢，完全把宮保雞丁的神髓給丟失了。

真正的傳統宮保雞丁是用幹辣椒來炒的，把幹辣椒然後和花椒在油中煸出香氣，下雞丁的瞬間，辣椒的糊香氣和花椒的麻香氣附著在肉上，這是第一道上味，接著下姜蒜，香氣再次附在上邊，然後便是調好的一碗芡汁，炒勻後下蔥丁和炸酥的花生米後翻鍋出來，這樣一道宮保雞丁才是真正的好味道。

除了辣椒和花椒以外，汁的調製也非常重要，底味兒要以鹹味為主，然後才是微微的酸甜味道，這樣出來的味道才有層次，才能不混亂，才不會做成糖醋味道，現在有些地方為了炒出來好看，用紅油來炒，這樣也是不錯的，便得香辣的氣息更濃郁，也非常好。

所以，宮保雞丁這道菜實在是川菜的靈魂，口味的調製確實比較高深，別看就那麼幾種調料，想要調出柔和均衡的味道，還是要多多練習。

川菜，大眾都比較喜歡的菜系，有很多經典的菜餚，尤其是傳統的川菜，經久不衰。在四川生活15年了，但最喜歡吃的還是那道宮保雞丁。回鍋肉喜歡不，回鍋肉也喜歡，而回鍋肉要排在第二位，也可能是四川作為第二故鄉的緣故，有很多四川本地的朋友，到餐館裡點菜不知道點什麼菜的時候可能就會點一道回鍋肉，不管是蒜苗回鍋肉、青椒回鍋肉、蓮白回鍋肉還是土豆回鍋肉，為什麼？因為回鍋肉下飯。

可作為外地人生活在四川成都，不管是多少年，有些東西是改變不了的，而對於宮保雞丁，確實是非常喜歡的一道菜餚。分析有可能跟最初創制這道菜的丁宮保還是有關係吧？（哈哈，也跟名人找點關係）因為，據小編所知曉和查閱的資料顯示，丁宮保也是外地人來到四川生活工作的，因為自己喜歡，結合辣椒、花椒四川所具有的特色食材和口味，兩重原料在油鍋中炒製出的糊辣味，其實也是一種非常吸引人的味道，再結合上專業人士所謂的小荔枝味，但在大眾百姓面前一般是搞不懂這些荔枝不荔枝的味道的，可能更多的是平常的食客所能聞到和體驗到的甜酸的味道。糊辣的味道和甜酸的味道相結合，真的是完美的組合，甜酸本身就有平和和化解其它味道的能力，尤其是麻和辣，（真是聰明）。這個綜合的味道是第一喜歡的原因。

第二個原因，此菜的雞丁細嫩、花生酥香、蔥香濃郁。既可以佐酒又可以開胃下飯，一舉兩得。美哉！此為其二也！

川菜，是中國特色傳統的四大菜系之一，中國八大菜系之一。川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，以家常菜為主，取材多為日常百味，其特點在於麻、辣、鮮、香。經典的菜餚有：魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉......

這麼多的經典菜餚，你最喜歡哪一道呢？於我而言，最喜歡的是麻婆豆腐，因為，雖然是小小的白嫩豆腐，想做出經典的味道，卻需要一顆匠心。而且，豆腐的營養價值很高，含鐵、鎂、鉀、煙酸、銅、鈣、鋅、磷、葉酸、維生素B1、蛋黃素和維生素B6，豆腐脂肪的78%是不飽和脂肪酸並且不含有膽固醇，素有“植物肉”之美稱。豆腐的消化吸收率達95%以上。兩小塊豆腐，即可滿足一個人一天鈣的需要量。

小小的豆腐，能給人的機體提供很多能量，想不想學一道正宗的麻婆豆腐？

只要按照步驟來，處理好細節，用心烹飪，你也能做出那道，你最喜歡的川菜~

1 豆腐:1盒 豬肉餡:100克

2 豆瓣醬: 2大勺 豆豉適量

3 花椒，蔥薑蒜適量

1 豆腐切方塊，燒一鍋水，待水燒開後，倒入豆腐，轉小火燉煮5~8分鐘，這樣可以使豆腐口感更滑嫩。（烹飪之前，豆腐可以放入溫鹽水中侵泡一會）

2 豬肉剁末，加適量鹽，料酒和清水拌勻，靜置備用。姜蒜切末，蔥切蔥花。

3 鍋中倒入適量油，倒入花椒小火煸香，撈出花椒，留下，後面還需要。

4 鍋中倒入薑末，蒜末，和部分蔥花，煸香。加兩勺郫縣豆瓣醬和少許豆豉，炒出香味後，倒入豬肉末，炒至水分收幹。這裡要注意：煸炒豬肉末時，要煸至幹香，而且不能糊。

5 肉末煸炒到位後，鍋中倒入水，燒開後，加入豆腐，煮片刻後，勾芡裝盤。

6 豆腐裝盤，表面撒上剛才煸過的花椒和蔥花，燒熱油，淋在花椒和蔥花上，香氣四溢，色澤誘人。這個步驟很關鍵喔，最後的淋油，更加激起花椒和蔥花的香味，這個味道融入到麻婆豆腐的湯汁中，可謂是錦上添花~

7 開吃~

小貼士：

1 不要選擇太老的豆腐，如北豆腐。可以選用“水豆腐”或者內脂豆腐，適合製作麻婆豆腐。

2 傳統的麻婆豆腐是有湯汁的，且油和湯汁要沒過盤中的豆腐，這樣，在端上桌時完全看不到熱氣，可吃起來卻是麻辣、燙嘴。

3 花椒一定要麻（不過可根據個人口味增減）。

天下美味一石，川菜獨佔八斗。近年來華人口味愈重，川菜館遍地開花。

如何練就一雙火眼金睛，淘出真正地道的川菜館？秘訣很簡單：點一盤麻婆豆腐。

舊時大戶人家僱傭廚子，試工時只要求三道菜：雞湯、青椒肉絲、雞蛋炒飯。看上去再簡單不過的家常菜，卻能把三角貓的廚師鬧個手忙腳亂。無它，匯天下鮮物於一盅的御膳做得好吃，是理所當然；尋常百姓隨處可見的食材，還能烹出人人誇讚的美味，才是真正的大家。

不要瞧低這盤小小的麻婆豆腐，能集麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活八字於一身，說它是川菜之光也不為過。當年小川悅司在美食漫《中華小當家》裡安排了無數唬人的中華料理，主角旗開得勝的第一道菜，卻正是最樸素的一道麻婆豆腐。

一道成功的麻婆豆腐，有三大秘訣。

首先是豆腐要嫩，新鮮、色白如玉的南豆腐為佳，一般切成2釐米左右的方塊，切記要飛入添有少許鹽的沸水鍋中打個滾，這樣才能去除豆腥味。

其次是必不可少的一味調料：被小川悅司稱為“四川料理之靈魂”的豆瓣醬。大名鼎鼎的郫縣豆瓣最佳，入鍋前切細，和蒜苗、薑末大火爆炒，才能又辣又香。

豆瓣醬與肉餡炒至上色，下湯煮沸、調味勾芡。最重要的一步，起鍋後再撒上足量的花椒麵，熱油“滋”一下。放得太早，香味和麻味就出不來，麻婆豆腐最誘人的魅力，也就喪失了。

說起來，對麻婆豆腐情有獨鍾，除了好吃，還因為這道菜方便快手。多買幾塊豆腐，清水養著，冰箱冷藏室一塞。肉一次性在菜市場絞成肉餡，隨吃隨抓。

想一想，累成死狗下班歸來的深秋夜，還有什麼比一碗熱氣騰騰麻婆豆腐就白米飯更治癒的事呢？

何況成本甚至不超過三塊錢呢！

我最喜川菜中的甜水麵，初次一吃驚為天人。以為四川有擔擔麵，小面，肥腸面，這些面基本以辣味為基礎，而甜水麵微辣，微麻，微酸，各種口味混合在一起，加上花生碎，層次分明而不失鮮香味道。麵條筯道回味甘甜，香味會在嘴裡停留很久。

分享一下甜水麵的做法：

1、冷水和麵，揉麵後靜置10分鐘，再揉麵至麵糰光滑，再醒面30分鐘；

2、鍋內加水，加紅糖碎，加醬油，加香料，加足量白糖，煮至粘稠狀關火（如果鹹，再加水），製成複製醬油備用；

3、麵條醒好後，揉麵後擀成長方形，切條後拉長棍；

4、下麵條煮熟後，撈出後加香油自然冷卻；

5、麵條冷卻的過程中，在芝麻醬中加入香油攪拌化開；

6、在冷卻後的麵條上淋上少量的複合醬油，加芝麻醬，加上紅油；

7、然後再加花生碎，加上花椒粉，加蒜沫，攪拌均勻，即可食用。

甜水麵是四川風味小吃中的“男子漢”，粗壯的麵條，具有硬朗、堅韌的風格，一上嘴就能感覺它的力度，吃起來感覺爽快，吃完後感覺很痛快。

最喜歡的是火鍋，如果火鍋不算那就有蠻多，回鍋肉，鹽煎肉，稀溜耙，毛血旺，霍香鯽魚，子姜兔丁，自貢牛蛙，爪子？只能說一個菜？一個菜咋個夠吃嘛

那麼說正經的，乾煸肥腸！

如果只能選一個，必須是乾煸肥腸！這道菜本來是江浙菜，但是到了四川就硬是改成川菜，肥腸椒香，外酥裡嫩，用紅油豆瓣和泡椒泡姜爆香，加入青紅雙椒快速翻炒出鍋。這道菜吃的時候有隱約的罪惡感，吃不到又想。

這道菜費功夫，並不好做。

當然，不費工夫就不上飯店吃了，我自己就下廚房，回鍋肉、鹽煎肉都吃頂住了。

川人善制肥腸，應該有不少人跟我有相同愛好。