不同的茶葉有不同的加工過程和加工方法以及加工標準，以福建安溪鐵觀音為例，加工過程如下：

1、採摘（又叫採青）：分為手工採摘和機械採摘

2、萎調（又叫曬青）：分為日光萎調和室內萎調

3、搖青發酵：茶青透過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。透過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊"。

4、殺青（炒青）定型：就是以高溼來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味。

5、揉捻加工：經5-8分鐘的持續揉、捻、抿，使葉片捲成條索，破碎葉細胞，擠出體汁，使其粘附於葉表，沖泡時易溶於水，增濃茶湯。

6、人工解決：碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高階茶溫度宜低，時間宜短，低階茶溫度宜高，時間宜長。

7、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

第3步實際上就是氧化發酵，使用搖青機，其過程是：搖青、靜置、再搖青、再靜置......迴圈進行；在搖青機發明以前，就是攤葉、搖青、再攤葉、再搖青......迴圈進行。每一個迴圈的搖青力度、時間和靜置（攤葉）的時間、厚度都不一樣，這要考慮到茶葉品種、季節、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等因素。再加上茶師的手摸和鼻嗅，掌握得法，就能加工出好的鐵觀音了。

發酵是茶葉製作工藝的一種，是指將茶樹芽葉經過百萎凋、揉切、發酵、乾燥等初期製作工序製成毛茶後度，再經過一定精細加工進行發酵的過程。　　

茶葉從採摘到製成成品是要已經過一系問列繁瑣複雜的程式，發酵就是其中重要的一環。茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，小盛認為，依其發酵程度大約紅茶—95%發酵，黃茶—85%發酵，黑茶—80%發酵，烏版龍茶—60~70%發酵，權包種茶—30~40%發酵，青茶—15~20%發酵，白茶—5~10%發酵，綠茶完全不發酵。而青茶之毛尖並不發酵，綠茶之黃湯反有部份發酵。

常見的茶分為綠茶、紅茶、青茶、白茶、黃茶、黑茶六大類，較為有特色的有鳳岡鋅硒茶，以高山綠茶和紅茶為主。各類茶的製作過程大同小異，主要是殺青、揉捻、乾燥、加工成成品等。　中國目前所採用的茶主要加工過程是：鮮葉殺青、揉捻、乾燥。那麼不同的茶葉有不同的加工過程和加工方法以及加工標準

以福建安溪鐵觀音為例，加工過程如下：1、採摘（又叫採青）：分為手工採摘和機械採摘2、萎調（又叫曬青）：分為日光萎調和室內萎調3、搖青發酵：茶青透過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。透過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊"。

4、殺青（炒青）定型：就是以高溼來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味。5、揉捻加工：經5-8分鐘的持續揉、捻、抿，使葉片捲成條索，破碎葉細胞，擠出體汁，使其粘附於葉表，沖泡時易溶於水，增濃茶湯。6、人工解決：碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高階茶溫度宜低，時間宜短，低階茶溫度宜高，時間宜長。7、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

上面可以看到，第3步實際上就是氧化發酵，使用搖青機，其過程是：搖青、靜置、再搖青、再靜置......迴圈進行；在搖青機發明以前，就是攤葉、搖青、再攤葉、再搖青......迴圈進行。每一個迴圈的搖青力度、時間和靜置（攤葉）的時間、厚度都不一樣，這要考慮到茶葉品種、季節、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等因素。再加上茶師的手摸和鼻嗅，掌握得法，就能加工出好的鐵觀音了。

不同的茶葉有不同的加工過程和加工方法以及加工標準，以福建安溪鐵觀音為例，加工過程如下：

1、採摘（又叫採青）：分為手工採摘和機械採摘

2、萎調（又叫曬青）：分為日光萎調和室內萎調

3、搖青發酵：茶青透過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。透過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊"。

4、殺青（炒青）定型：就是以高溼來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味。

5、揉捻加工：經5-8分鐘的持續揉、捻、抿，使葉片捲成條索，破碎葉細胞，擠出體汁，使其粘附於葉表，沖泡時易溶於水，增濃茶湯。

6、人工解決：碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高階茶溫度宜低，時間宜短，低階茶溫度宜高，時間宜長。

7、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

樓主可以看到，第3步實際上就是氧化發酵，使用搖青機，其過程是：搖青、靜置、再搖青、再靜置......迴圈進行；在搖青機發明以前，就是攤葉、搖青、再攤葉、再搖青......迴圈進行。每一個迴圈的搖青力度、時間和靜置（攤葉）的時間、厚度都不一樣，這要考慮到茶葉品種、季節、氣候、鮮葉老嫩、曬青程度等因素。再加上茶師的手摸和鼻嗅，掌握得法，就能加工出好的鐵觀音了。

發酵茶是一種茶葉製作工藝，發酵茶分為全發酵茶和半發酵茶、後發酵茶。不同的茶葉，茶的發酵方式不同。以鐵觀音為例，共有七個步驟。

發酵方式如下：

1、採摘(又叫採青)：分為手工採摘和機械採摘。

2、萎調(又叫曬青)：分為日光萎調和室內萎調。

3、搖青發酵：茶青透過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。透過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟(活來死去)，古稱為消青，這達到綠葉紅鑲邊。

4、殺青(炒青)定型：就是以高溼來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味。

5、揉捻加工：經5-8分鐘的持續揉、捻、抿，使葉片捲成條索，破碎葉細胞，擠出體汁，使其粘附於葉表，沖泡時易溶於水，增濃茶湯。

6、人工解決：碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高階茶溫度宜低，時間宜短，低階茶溫度宜高，時間宜長。

7、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

發酵茶的減肥功效：

發酵茶葉含有大量的咖啡鹼、維生素類等化學物質，能很好的加速脂肪氧化，因此全部的茶類幾乎都有瘦身減肥的效果。不過茶也含有茶多酚，人體攝入的茶多酚越多就越有可能傷及胃部。而每種茶類的茶多酚含量不同，所以有的茶還是少喝點，比如綠茶。在所有的茶類中發酵茶是比較不傷胃的，能可以調節人體的血脂、血糖、加速人體消化，所以胃不好的人但想喝茶來減肥瘦身的，可以多喝發酵茶，例如紅茶、烏龍、普洱等，而不要選擇綠茶。

發酵茶是一種茶葉製作工藝，發酵茶分為全發酵茶和半發酵茶、後發酵茶。不同的茶葉，茶的發酵方式不同。以鐵觀音為例，共有七個步驟。

發酵方式如下：

1、採摘(又叫採青)：分為手工採摘和機械採摘。

2、萎調(又叫曬青)：分為日光萎調和室內萎調。

3、搖青發酵：茶青透過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。透過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟(活來死去)，古稱為消青，這達到綠葉紅鑲邊。

4、殺青(炒青)定型：就是以高溼來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味。

5、揉捻加工：經5-8分鐘的持續揉、捻、抿，使葉片捲成條索，破碎葉細胞，擠出體汁，使其粘附於葉表，沖泡時易溶於水，增濃茶湯。

6、人工解決：碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高階茶溫度宜低，時間宜短，低階茶溫度宜高，時間宜長。

7、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

發酵茶的減肥功效：

發酵茶葉含有大量的咖啡鹼、維生素類等化學物質，能很好的加速脂肪氧化，因此全部的茶類幾乎都有瘦身減肥的效果。不過茶也含有茶多酚，人體攝入的茶多酚越多就越有可能傷及胃部。而每種茶類的茶多酚含量不同，所以有的茶還是少喝點，比如綠茶。在所有的茶類中發酵茶是比較不傷胃的，能可以調節人體的血脂、血糖、加速人體消化，所以胃不好的人但想喝茶來減肥瘦身的，可以多喝發酵茶，例如紅茶、烏龍、普洱等，而不要選擇綠茶。

發酵茶是一種茶葉製作工藝，發酵茶分為全發酵茶和半發酵茶、後發酵茶。不同的茶葉，茶的發酵方式不同。以鐵觀音為例，共有七個步驟。

發酵方式如下：

1、採摘(又叫採青)：分為手工採摘和機械採摘。

2、萎調(又叫曬青)：分為日光萎調和室內萎調。

3、搖青發酵：茶青透過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。透過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟(活來死去)，古稱為消青，這達到綠葉紅鑲邊。

4、殺青(炒青)定型：就是以高溼來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味。

5、揉捻加工：經5-8分鐘的持續揉、捻、抿，使葉片捲成條索，破碎葉細胞，擠出體汁，使其粘附於葉表，沖泡時易溶於水，增濃茶湯。

6、人工解決：碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高階茶溫度宜低，時間宜短，低階茶溫度宜高，時間宜長。

7、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

發酵茶的減肥功效：

發酵茶葉含有大量的咖啡鹼、維生素類等化學物質，能很好的加速脂肪氧化，因此全部的茶類幾乎都有瘦身減肥的效果。不過茶也含有茶多酚，人體攝入的茶多酚越多就越有可能傷及胃部。而每種茶類的茶多酚含量不同，所以有的茶還是少喝點，比如綠茶。在所有的茶類中發酵茶是比較不傷胃的，能可以調節人體的血脂、血糖、加速人體消化，所以胃不好的人但想喝茶來減肥瘦身的，可以多喝發酵茶，例如紅茶、烏龍、普洱等，而不要選擇綠茶。

了。

茶葉發酵是指茶葉發生吸氧作用

舉例烏龍茶發酵方法步驟如下：

一、採摘，曬青：將人工採摘的茶葉新梢芽葉，均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度的10cm，通風散熱，常溫下自然萎凋20小時；

二、第一次發酵：首先在溫度為30℃、溼度為95%時，發酵30min；然後在溫度為28℃、溼度為95%時，發酵40min；最後在溫度為30℃、溼度為95%時，發酵32min；

三、搖青發酵：茶青透過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。透過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊"。

四、炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高溼來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味。

五、第二次發酵：首先在溫度為28℃、溼度為95%時，發酵30min；然後在溫度為28℃、溼度為90%時，發酵20min；最後在溫度為26℃、溼度為95%時，發酵60min；

六、第一次機焙：將經過第二次發酵後的毛茶揀梗成淨茶後在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時；

七、冷卻：取出第一次機焙的茶葉，風冷

八、第二次機焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時；碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高階茶溫度宜低，時間宜短，低階茶溫度宜高，時間宜長。

九、揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗，

初步成型。

什麼是發酵？通常所說的發酵，多是指生物體對於有機物的某種分解過程。發酵現象早已被人們所認識，但瞭解它的本質卻是近200年來的事。微生物生理學嚴格定義的發酵：有機物被生物體氧化降解成氧化產物並釋放能量的過程統稱為生物氧化。

　　工業生產上定義的發酵——工業發酵：工業生產上籠統地把一切依靠微生物的生命活動而實現的工業生產均稱為發酵，比如啤酒釀造、味精生產等。食品中的發酵：發酵食品是指人們利用有益微生物加工製造的一類食品，具有獨特的風味，如酸奶、乾酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

　　茶葉的發酵——生物氧化

　　人們常說，中國茶葉按照發酵程度的不同以及綜合製法，分為六大茶類。但這裡的發酵一詞，在中國茶葉的慣用語境中，則與上述微生物發酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是透過控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過程也被錯誤地稱作發酵。這一過程更像是一系列的酶促反應，也許更應該被稱作生物氧化。茶葉的生物氧化是細胞壁破損後，存在於細胞壁中的氧化酶類促進兒茶素類進行的一系列的氧化過程。

　　在茶葉的細胞裡，兒茶素類存在於細胞液中，而氧化酶主要則存在於細胞壁中，而非主要存在於微生物中，所以需要使細胞壁破損。這也自然解釋了發酵茶需要揉捻的原因。根據多酚類物質氧化程度的不同，也就區分了全發酵、半發酵、輕發酵。在紅茶中，多酚類氧化程度很高，則稱之全發酵;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右，則被稱為半發酵。

　　例如在紅茶加工中，發酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷後，液泡內的多酚類、氨基酸等物質，逐步被氧化，同時由於兒茶素氧化，使葉子中一部分物質進行化學作用，生成紅茶特有的色香味品質。

　　以上是中國茶葉常說的發酵基本含義。不過，由於中國茶葉種類繁多，加工工藝和製法豐富多彩，品質形成的界定各有不同，在有些茶葉的製作和品質形成過程中，除了上述的除自身酶促反應的生物氧化意義上的發酵外，有些環節也會有微生物也會參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發酵過程，除酶促作用外，也有微生物的參與。經分離研究，主要的微生物有黑麴黴、米麴黴、棒麴黴、灰綠麴黴、根黴、乳酸菌及酵母菌等。儘管如此，我們還是有必要區分清楚微生物參與的發酵和生物氧化意義上的發酵——否則，概念上的含混不清，容易導致大家對茶葉品質形成機理的誤讀。

大家好我是三農領域的楊楊楊

茶葉發生吸氧作用，即稱為發酵

舉例:烏龍茶發酵方法步驟如下：

採摘，曬青：將人工採摘的茶葉新梢芽葉，均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度的10cm，通風散熱，常溫下自然萎凋20小時；

第一次發酵：首先在溫度為30℃、溼度為95%時，發酵30min；然後在溫度為28℃、溼度為95%時，發酵40min；最後在溫度為30℃、溼度為95%時，發酵32min；

搖青發酵：茶青透過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。透過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊"。

炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高溼來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味。

第二次發酵：首先在溫度為28℃、溼度為95%時，發酵30min；然後在溫度為28℃、溼度為90%時，發酵20min；最後在溫度為26℃、溼度為95%時，發酵60min；

第一次機焙：將經過第二次發酵後的毛茶揀梗成淨茶後在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時

冷卻：取出第一次機焙的茶葉，風冷；

第二次機焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時；碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高階茶溫度宜低，時間宜短，低階茶溫度宜高，時間宜長。

揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

茶葉發酵有分幾種發酵法，輕發酵、半發酵、全發酵、後發酵。我們來看看發酵的過程。

1.選地

選什麼樣的場地，對發酵來說，是非常重要的。新的發酵房不能馬上拿來發酵用，需要進行養地，主要目的是為了除去新地面的異味，保證發酵茶的品質。

養地的過程是這樣的：把熟茶的碎茶、茶末等，鋪在地面上，大約1cm高，然後澆透水。接下來每隔2-3天灑一次水，保持表面溼潤。直到水泥地面變黑，茶末沒有茶味為止。地養好後，用水沖洗乾淨地面，等地面乾透就可以試發酵了。

直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷磚砌出的發酵池裡發酵是目前大多數傳統茶廠的發酵場地。現在也有些新興企業出於更加衛生的考慮，採取離地發酵的方式，一般是在離地幾公分處鋪上一塊有無數小孔的夾層不鏽鋼板，把茶堆在鋼板上進行發酵。

2.堆茶

通常把曬青毛茶堆成50-70釐米高，進行發酵準備。至於是50Cm還是70cm，就跟茶葉的等級有關係了。一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。從外形看，堆子上面是平坦的，邊緣呈梯形。

3.灑水

水質的好壞對發酵茶品質影響很大。一般勐海地區的茶廠都抽取地下水來發酵。一般是每100公斤毛茶需要加30～50kg水。這麼大的一個範圍，到底是30kg還是40kg，還是50kg，就取決於經驗了。所謂看茶做茶，一般嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多。灑水均勻以後就蓋上發酵布開始發酵了。

4.翻堆

茶灑水堆高後用發酵布蓋住，讓溫度上升。堆溫一般在50～65℃之間，大約兩週的時候翻第一次堆。每次翻堆後，堆高逐步降低，從60cm逐漸往下降。透過堆子上插的溫度計來檢測堆溫，以控制溫度不要超過65℃。接下來差不多每週進行一次翻堆，如果溫度高的話就要翻得更勤。每次翻堆的過程中還需要解塊，為平衡茶堆的溫度、溼度，增加透氣性，解散“結團”茶條。如果溫度過高，翻堆不及時，就容易引起“燒堆”，致使茶堆碳化而報廢。

5.開溝

幾次翻堆後，堆高繼續下降，通常不超過40cm。一週後，即發酵週期的第35天左右，堆子溫度降為35℃左右，就可開溝，讓茶冷卻並乾燥。每隔3-5天開一次溝，交叉開溝，如此迴圈往復至茶葉含水量低於14%，普洱茶的乾燥切忌烘乾、炒乾和曬乾，否則將會影響到普洱茶的品質。

6.養茶

堆置一週左右，這個過程叫做養茶。大約45天左右，得到了渥堆後的毛茶，一個渥堆發酵流程完成。當然，這個週期的時間是可以變化的。因為溫度是變化的，堆子高度也會變化的。所以根據原料、氣溫等各種環節來調節。

茶葉中發酵程度的輕重不是絕對的，當有小幅度的誤差，依其發酵程度大約紅茶：95%發酵，黃茶：85%發酵，黑茶：80%發酵，烏龍茶：60-70%發酵，包種茶：30-40%發酵，青茶：15-20%發酵，白茶約：5-10%發酵，綠茶完全不發酵。而青茶之毛尖並不發酵，綠茶之黃湯反有部份發酵。

實際上較為通用之分類法，是按不發酵茶、半發酵茶、全發酵茶來作簡單分類。

不發酵茶：綠茶。0%，龍井、碧螺春等； 半發酵茶：青茶(烏龍茶)。15%-清茶，20%-茉莉花茶，30%-凍頂茶，40%-鐵觀音，70%-白毫烏龍； 全發酵茶：紅茶。100%-紅茶。

發酵在一般茶上(除後發酵茶)是單純的一種氧化作用，只要將茶青放在空氣中即可。就茶青的每個細胞而言，要先萎凋才能引起發酵，但就整片葉子而言，是隨萎凋而逐步進行的，只是在萎凋的後段，加強攪拌與堆厚後才快速地進行。發酵對茶青造成下列的影響：

顏色的改變：未經發酵的茶葉是綠色的，發酵後就會往紅色變，發酵愈多顏色變得愈紅。葉子本身與泡出的茶湯顏色都是一樣。所以我們只要看泡出茶湯的顏色是偏綠還是偏紅，就可以知道該茶發酵的程度。

香氣的改變：未經發酵的茶，是屬菜香型，讓其輕輕發酵，如20%左右，就會變成花香型，讓其再重一點的發酵，如30%左右，就會變成堅果香型，讓其再重一點的發酵，如60%左右，會變成成熟果香型，若其全部發酵，則變成糖香型。

滋味的改變：發酵愈少的茶愈接近自然植物的風味，發酵愈多，雖自然植物的風味，發酵愈多，離自然植物的風味愈遠。

那到了我們所需要的發酵程度後怎麼辦呢？殺青，讓發酵固定在那個程度。

除了上述的那種純氧化作用的發酵外，還有一類茶是不氧化，待殺青後、揉捻，然後堆放(即所謂的渥堆)，這時由於茶青還是溼的，就會發熱，且引起微生物的生長，為茶青造成另外一種形式的發酵。湯色變得深紅，滋味變得厚重醇和，乾燥後就是市面上所通稱的“普洱茶”。為有別於上述那種殺青前的發酵，這種殺青後的發酵就被稱為“後發酵”。

那就要看什麼程度的發酵和發酵時間了，全發酵還是半發酵，前發酵還是後發酵全發酵的紅茶是在茶葉加工過程中給予茶葉一定條件的溫溼度，自然發酵半發酵的青茶是在茶葉加工過程中的搖青、走水還陽時候發生的，低檔茶會有渥堆的過程後發酵的黑茶可以成品後自然氧化發酵，也可以類似紅茶發酵渥堆加速發酵

　　一、初制工序

　　採摘(茶青)——萎凋——揉捻——發酵——復揉——燻焙——復火——毛茶

　　1.採摘正山小種紅茶茶青(鮮葉)的採摘時間一般都在每年五月份的上旬，一般採摘一芽三葉，每批採下的鮮葉嫩度、勻度、淨度、新鮮度應基本一致。

　　2.萎凋小種紅茶的萎凋有日光萎凋和加溫萎凋兩種辦法。桐木關一帶在揉茶季節時雨水較多，晴天較少，一般都採用室內加溫萎凋。加溫萎凋都在初製茶廠的“青樓”進行。“青樓”共有3層，二、三層只架設橫檔，上鋪竹蓆，竹蓆上鋪茶青；最底層用於燻焙經復揉過的茶胚，它透過底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松木明火時，其熱氣進入底層，在焙乾茶青時，利用其餘熱使二，三樓的茶青加溫而萎凋。日光萎凋在晴天室外進行。其方法是在空地上鋪上竹蓆，將鮮葉均勻撒在青席上，在Sunny作用下萎凋。

　　3.揉捻茶青適度萎凋後即可進行揉捻。早期的揉捻用人工揉至茶條緊卷，茶汗溢位。現均改用揉茶機進行。

　　4.發酵小種紅茶採用熱發酵的方法，將揉捻適度的茶胚置於竹簍內壓緊，上蓋布。茶胚在自身酶的作用下發酵，經過一定時間後當茶胚呈紅褐色，並帶有清香味。

　　5.復揉發酵過的茶胚必須復揉，使回松的茶條緊縮。方法是下鍋後的茶胚即放入揉茶機內，待茶條緊結即可。

　　6.燻焙將復揉後的茶胚抖散在竹篩上，放進“青樓”的底層吊架上，在室外灶堂燒松木明火，讓熱氣匯入“青樓”底層，茶胚在乾燥的過程中不斷吸附松香，使小種帶有獨特的松脂香味。

　　7.復火烘乾的茶葉經篩分揀去粗大葉片，粗老茶梗後，再置於焙籠上，再用松柴烘焙，以增進小種紅茶特殊的香味。

　　經過以上工序的茶葉便是正山小種紅茶的初制毛茶

你好，感謝提問。

不同的茶葉有不同的加工過程和加工方法，發酵茶可以採用人工發酵和機器發酵。

具體的發酵加工方法：

1、採摘(又叫採青)；

分為手工採摘和機械採摘。

2、萎調(又叫曬青)；

分為日光萎調和室內萎調。

3、搖青發酵；

茶青透過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。透過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟(活來死去)，古稱為消青，這達到綠葉紅鑲邊。

4、殺青(炒青)定型；

就是以高溼來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味。

5、揉捻加工；

經5-8分鐘的持續揉、捻、抿，使葉片捲成條索，破碎葉細胞，擠出體汁，使其粘附於葉表，沖泡時易溶於水，增濃茶湯。

6、人工解決；

碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高階茶溫度宜低，時間宜短，低階茶溫度宜高，時間宜長。

7、揀剔；

分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。

發酵茶小知識：

人在沒吃飯的時候飲用綠茶會感到胃部不舒服，這是因為茶葉中所含的重要物質——茶多酚具有收斂性，對胃有一定的刺激作用，在空腹的情況下刺激性更強。而全發酵紅茶就不一樣了。它是經過發酵烘製而成的，茶多酚在氧化酶的作用下發生酶促氧化反應，含量減少，對胃部的刺激性就隨之減小了。另外，這些茶多酚的氧化產物還能夠促進人體消化，因此紅茶不僅不會傷胃，反而能夠養胃。經常飲用加糖的紅茶、加牛奶的紅茶，能消炎、保護胃黏膜，對治療潰瘍也有一定效果。

茶葉發生吸氧作用，即稱為發酵 舉例烏龍茶發酵方法步驟如下： （1）採摘，曬青：將人工採摘的茶葉新梢芽葉，均勻地攤放在萎凋槽上，攤放葉的厚度的10cm，通風散熱，常溫下自然萎凋20小時；  （2）第一次發酵：首先在溫度為30℃、溼度為95%時，發酵30min；然後在溫度為28℃、溼度為95%時，發酵40min；最後在溫度為30℃、溼度為95%時，發酵32min；  （3）搖青發酵：茶青透過搖青機或手工攪拌的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。透過搖、涼(即動、靜)反覆進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬變軟("活來死去")，古稱為"消青"，這達到"綠葉紅鑲邊"。  （4）炭焙：在45℃，用木炭進行烘焙到8成干時收起；殺青（炒青）定型：就是以高溼來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣味完全散失 而保有半發酵茶類特有的香味。  （5）第二次發酵：首先在溫度為28℃、溼度為95%時，發酵30min；然後在溫度為28℃、溼度為90%時，發酵20min；最後在溫度為26℃、溼度為95%時，發酵60min；  （6）第一次機焙：將經過第二次發酵後的毛茶揀梗成淨茶後在溫度為90℃條件下用電烘箱烘焙10小時；  （7）冷卻：取出第一次機焙的茶葉，風冷；  （8）第二次機焙：在80℃條件下用電烘箱烘焙50小時；碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高階茶溫度宜低，時間宜短，低階茶溫度宜高，時間宜長。  （9）揀剔：分為機械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。 （10）初步成型  擴充套件資料 一飲茶的好處概括起來15條： （1）茶能使人精神振奮，增強思維和記憶能力。  （2）茶葉含有不少對人體有益的微量元素  。 （3）飲茶可以預防老年性白內障。 （4）飲茶能興奮中樞神經，增強運動能力。 （5）茶葉有抑制惡性腫瘤的作用，飲茶能明顯地抑制癌細胞的生長。 （6）飲茶有良好的減肥和美容效果，特別是烏龍茶對此效果尤為明顯。 （7）飲茶有延緩和防止血管內膜脂質斑塊形成，防止動脈硬化、高血壓和腦血栓。 （8）茶能消除疲勞，促進新陳代謝，並有維持心臟、血管、胃腸等正常機能的作用。 （9）飲茶能抑制細胞衰老，使人延年益壽。茶葉的抗老化作用是維生素E 的18倍以上。 （10）飲茶對預防齲齒有很大好處。據英國的一次調查表明，兒童經常飲茶齲齒可減少60%。 （11）茶葉所含鞣酸能殺滅多種細菌，故能防治口腔炎、咽喉炎，以及夏季易發生的腸炎、痢疾等。 （12）飲茶能保護人的造血機能。茶葉中含有防輻射物質，邊看電視邊喝茶，能減少電視輻射的危害，並能保護視力。 （13）飲茶能維持血液的正常酸鹼平衡。茶葉含咖啡鹼、茶鹼、可可鹼、黃嘌呤等生物鹼物質，是一種優良的鹼性飲料。茶水能在提內迅速被吸收和氧化，產生濃度較高的鹼性代謝產物，從而能及時中和血液中的酸性代謝產物。 （14）防暑降溫。飲熱茶9分鐘後，面板溫度下降1-2攝氏度，使人感到涼爽和乾燥，而飲冷飲後面板溫度下降不明顯。 （15）喝茶可以增強免疫機能。科學家發現茶葉中含有的一種抗體化合物也在一些病菌細胞中出現，人體面對這種化合物時會有助於建起抵抗病菌的防線。 二茶的成分及作用： 成分： 近些年來，國內外學者對飲茶與人類健康的關係十分關注。現已知茶葉中含有350多種化學物質，如鞣酸，VA、VC、VB等。飲茶可補充人體必需的一些微量元素，對人體某些疾病也有防治作用。 作用： 經研究表明，飲茶可降低人體血液粘稠度，防止血栓形成，減少毛細管的通透性和脆性以及降低血清膽固醇和增加高密度脂蛋白，有預防心血管疾病的作用，並有抗衰老和增加免疫力的功效。多喝茶水可使人興奮，有強心、利尿、收斂、殺菌、消炎等作用，長期喝茶水，能消除疲勞、增強記憶力等 營養免疫學目的就是研究如何透過飲食提高人體的健康，從而避免得到癌症。“很多人知道咖啡含有咖啡因，也知道這種物質致癌，實際上，就算無咖啡因的咖啡一樣對人體有害。但是長期喝茶的朋友也不要竊喜，就連一般的烏龍茶裡所含的咖啡因都比咖啡裡面高。”這個結論讓在座許多人提高了警惕。 最近的1份研究報告指出，長期喝茶的人，腰圍與臀圍可以各少2cm，而且身體脂肪含量比例還會少20%！ 在國際醫界上備受矚目、討論多時的重大疾病“代謝症候群”，也是腹部肥胖者容易罹患的毛病。“代謝症候群”是一種統稱，包括：糖尿病、高血壓、心臟疾病、腦血管疾病，這類的疾病共佔臺灣10大死因的27.6%，遠超過第1名的癌症！ 茶要喝得長長久久，解決中廣與下半身肥胖，似乎是人心所向，同時在維繫健康的水平上，也有其必要性！ 日前發表的“長期飲茶對身體脂肪含量比例與分佈的影響”就為許多苦於擺脫腰腹贅肉的人，指出了一線曙光。  吳至行醫師在研究中指出，茶葉萃取物可能會加強熱能產生，促進脂肪氧化及24小時的熱量耗損率，刺激脂肪水解並抑制胰臟脂解酵素的活性等功用，因而會影響人體內的脂肪量。 研究結果顯示，有長期飲茶習慣的人（每週至少喝茶1次達半年以上時間），身體脂肪含量的比例會明顯地比未喝茶的人要少，同時腹部脂肪也較少。 而且隨著喝茶習慣時間愈長，燃脂效果愈是明顯。 尤其是喝茶達10年以上比未喝茶的人，體脂肪比例上減少約20%，腹部脂肪減少約2.1%；女性更顯著：分別下降達30%及5%。 所以，如果你還沒養成喝茶習慣，馬上開始吧！ 沒事，多喝茶！ 一般人都知道茶裡面的兒茶素具抗氧化作用，可增強人體免疫力、防止老化，但你知道茶裡面的氟化物，還能預防蛀牙嗎？因為茶可以維持口中的正常菌數，所以能改善口臭預防牙周病及扁桃腺炎，同時兒茶素也能抑制幽門螺旋桿菌的活性，預防胃炎及十二指腸潰瘍。 長期飲用茶葉中所含有的數以千計的化學成份，可能影響心臟血管疾病、癌症、腦中風、血脂異常及其它疾病的罹病率。 吳至行醫師提到，肥胖引起的健康疾病相當廣泛，而且可能還在持續增加當中。