這個補救不了了，是盆裡有蛋黃散落在蛋清裡，可能還有油，得倒掉重新做了，對於戚風蛋糕而言，一定要掌握3個標準: 蛋盆裡無水無油，蛋清裡無散落蛋黃，蛋白和蛋黃的翻拌手法，只要掌握了，才可以製作出戚風蛋糕。

首先可以在蛋白裡面加入幾滴白醋或者是檸檬汁，然後再繼續打，如果還是不能打發，可以將蛋白放入冰箱冷藏幾分鐘，然後取出，再打。還有一個方法是，如果蛋白越打越稀，可以放些泡打粉進去，然後再打，這樣就能打發了。

　　如果蛋白越打越稀，可能是因為打蛋白的工具沾水了，或者是容器裡面有水或者蛋黃，這樣都會導致蛋白打不發，甚至越打越稀。還有就是蛋白的溫度，如果蛋白溫度太高，也是會導致越打越稀，這個時候就要給蛋白降溫，放入冰箱冷藏幾分鐘，然後取出來再打。

關於蛋白

用途：戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等。

特性：蛋糕能夠膨脹、鬆軟的主要原因就在於雞蛋的打發。

雞蛋的打發有分為兩類：蛋白打發，全蛋打發。

蛋白含有一種減弱表面張力的蛋白質，將空氣攪打入後產生泡沫，從而增加表面積；蛋白還含有一種黏性蛋白，能凝固而成薄膜，使打入的空氣不至於外洩。

❶.將蛋清放入無水無油的容器內。加入少許檸檬汁或者白醋，為中和蛋白的鹼性。

❷.加入少許檸檬汁或者白醋，為中和蛋白的鹼性。低速攪拌呈現粗大氣泡時加入三分之一細紗糖，中速繼續攪拌。氣泡變小，體積膨脹至兩倍時再次加入三分之一糖，再次中速。

❸.打至八成發也就是溼性發泡（可適做乳酪蛋糕）。加入剩餘的糖，中速打至九成發，呈彎勾小尖角也稱中性發泡（適做中空戚風蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等）。再打片刻，呈略短、直立小尖角，達到十分發也稱硬性發泡。（適合製作戚風蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白霜等）。

1.打發正確烘烤出來的蛋糕：製作中空戚風蛋糕，蛋白只需打發至九分，烤出來的蛋糕表面細膩，含水量高，膨脹高，表面會有幾道裂痕。

如果裂痕過多，說明打發的不夠，這樣的蛋糕膨脹得高，縮得也快。

3.打發錯誤烘烤出來的蛋糕：製作中空戚風蛋糕，蛋白如果打發至十分，烤出來的蛋糕粗糙、乾燥、膨脹度不高，表面幾乎沒有裂痕。

【打發蛋白常見的問題】

①.蛋白打發是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋？

室溫雞蛋易打發但穩定性差，冷藏過的雞蛋溫度低易分離蛋白和蛋黃，氣泡細緻堅實，穩定性永續性更高。

②.打發蛋白為什麼要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉呢？

中和蛋白的鹼性，更容易讓蛋白起發

一次性加入則會一定程度上抑制蛋白質中的空氣變性，更難打發。

可能是雞蛋不夠新鮮，也可能用的方法不對。　　

打蛋白的方法：　　

1、蛋白中加入一小撮鹽和幾滴檸檬汁，用電動打蛋器將蛋白中速打約15-20秒，蛋白表面出現許多不規則的大泡泡；　　

2、加入蛋白用細砂糖的1/3，用高速攪打至大泡泡消失，逐漸成為細密的小泡泡；　　

3、再加入蛋白用細砂糖的1/3，用高速攪打至提起打蛋器糖蛋白呈現出低垂下來的狀態；　　

4、將剩餘蛋白用細砂糖全部加入，用高速攪打至立起的糖蛋白尖往下垂就可以了。 或許是你只用兩根筷子，建議可以多拿幾根筷子一起打，或者去買個打蛋棒，也可以。