麻辣香鍋醬三種做法

【參考做法一】

√ 原料：混合油（菜子油40千克，色拉油10千克，熟豬油2500克，牧哥牌牛油7500克），餈粑海椒10千克，子彈頭辣椒（炒香打碎）5千克，美樂香辣醬8瓶，胖子香水魚料10包，老乾媽風味水豆豉3瓶，三五火鍋料10包，香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），木魚粉（袋裝木魚花的粉末）100克，幹魷魚粉（幹魷魚烤香後磨成粉）250克，金鉤粉（烤香後磨成粉）400克，如果沒有木魚粉、魷魚粉和金鉤粉，使用味精、鮮味粉替代；醪糟800克，芝麻油、漢源花椒、蔥、姜、蒜各1千克，白酒500克。

√ 製作：1、木魚粉、魷魚粉、金鉤粉混合，加入清水100克調勻，成增鮮料。 2、鍋內放入混合油，燒至五成熱時，先放入蔥、姜、蒜炸香後撈起，再放入餈粑海椒、香料，小火慢炒40分鐘，待辣椒大概炒至七成干時，放入增鮮料、水豆豉、三五火鍋料、香水魚料、香辣醬、花椒、醪糟，繼續小火炒約20分鐘（邊炒邊淋入白酒），起鍋後再加入子彈頭辣椒碎和芝麻油。

√ 關鍵：1、由於加入了很多動物性油脂，所以在溫度不高時很容易凝固。使用前一定要充分攪拌。 2、木魚粉、金鉤粉、幹魷魚粉在使用前，最好用水調開，這樣炒制效果更佳。 3、子彈頭辣椒提前經過了炒制，所以在熬製醬料的最後加入為妙。 4、鹹度和鮮度都已經足夠，不需其它增鮮產品。喜歡孜然味，可以在菜餚炒好後放入少許 。

【參考做法二】

√ 香鍋醬製作： 菜子油10千克，色拉油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，餈粑辣椒2千克，老乾媽香辣醬2瓶，鵑城香辣醬4瓶，香料粉150克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子醬5瓶。菜子油、色拉油放入鍋內，燒至三成熱時，放入剩餘的原料，小火炒至出香，取出備用。

√ 香鍋油製作： 色拉油10千克放入鍋內，燒至三成熱時，下入豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圓蔥塊500克，芫荽梗、辣椒粉、香料粉各200克，小火熬至出香，過濾取油。

【參考做法三】

√ 香鍋醬製作：

1、家樂香辣蝦醬1千克、三五火鍋底料10袋、剁椒10千克、郫縣豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分別斬成蓉，混合後再加入甜麵醬1500克調勻。

2、鍋內放入色拉油15千克、熟豬油10千克、牛油5千克，燒至四成熱時，放入蔥段、薑片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，冰糖500克，幹辣椒4千克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）和調勻的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻勻出鍋即可。

√ 香鍋油製作： 色拉油40千克，熟豬油20千克混合放入鍋內，小火熬至三成熱時，放入蔥段、薑片各1500克，蒜頭、紅花椒各1千克，幹辣椒4千克，香料粉，小火煸炒至蔥段變成金黃色，離火浸泡1天，過濾取油。

材料：

香料1千克（大料85克、桂皮85克、草果85克、香葉85克、小茴香85克、千里香85克、山奈85克、香茅草85克、靈苔草85克、木香85克、沙姜42克、良姜42克、丁香25克、白蔻42克，其中，丁香放多了會苦，要放得最少，白蔻、沙姜、良姜放多了會酸）、郫縣豆瓣醬15千克，蔥節、姜塊各5千克、大蒜子10千克、熬去水分的鮮牛油25千克、菜籽油25千克、花生油25千克、料酒1千克

做法：

1、 將香料打碎，放入料酒，泡30分鐘，將香料沒有吸附的料酒倒掉，這樣香料出味快。

2、 鍋下三種油，燒到三成熱的時候，下蔥薑蒜，小火熬至其發黃出香的時候，撈出蔥姜留大蒜（以讓蒜出更多香味），下豆瓣醬和泡好的香料小火熬約1小時左右至出香而不發硬時停火，入盛器，沉澱。

3、 沉澱到油醬分離時，將油和醬分開入盛器，然後取2/3的油和1/2的醬料入另一隻鍋，下30千克清水，微火熬12小時左右（讓醬裡的香味完全釋放），去渣，所得的油（水分全部熬出，剩餘的油還是原油的2/3量）即成香辣油。

4、 將熬油剩餘的1/2醬和1/3油混合攪拌，即成香辣醬。

麻辣香鍋簡介：

麻辣香鍋是一種美食，發源於重慶縉雲山，由川渝地方麻辣風味融合而來。麻辣香鍋源於土家風味，是當地老百姓的家常做法，以麻、辣、鮮、香、油、混搭為特點。

雖然麻辣香鍋屬於麻辣口味，但頗受全國食客喜愛。味道十分美味，而且口味多種多樣，多種食材可任意搭配，可以滿足大多數人的胃口喜好，烹飪時間短，3~5分鐘即可出鍋食用，是很多年輕人偏愛的一種微餐飲。

麻辣香鍋有16種醬

香鍋菜味道獨特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，秘製醬料及油料借鑑火鍋與乾鍋精髓。麻辣香鍋配料靈活，吃法新穎，可以自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類、海河鮮等，內容豐富，葷素搭配，適宜餐廳經營與操作。同時它也是一款蘊含民族文化的鄉土菜品， 已被越來越多的都市人喜愛。

下面為大家介紹16種麻辣香鍋醬料及香鍋做法。

原料：

藕片150 克，木耳100 克，五餐肉100 克，土豆片100 克，青筍片100 克，金針菇100 克，蔥節、薑片各適量，蒜仔15 粒，青花椒20 克，紅花椒10 克，香鍋底料200 克，香鍋油100 克，味精10 克，雞粉5 克，鹽10 克，白糖5 克，幹辣椒、醪糟、啤酒各適量。

香鍋底料做法：

底料：

子彈頭辣椒節1250 克，幹辣椒節1000 克，紅花椒500 克，青花椒150 克，菜油 5 千克，牛油5 千克，豬油4 千克，雞油1500 克，火鍋老油1500 克。

A 料：

豆瓣5 千克，餈粑辣椒2 千克，冰糖500 克，醪糟1 瓶，蠔油1000 克，永川豆豉適量，美樂香辣醬 2 瓶

B 料：

草果 150 克，排草 80 克，白蔻 350 克，桂皮 90 克，甘草30 克，草蔻60 克，香葉60 克，八角300 克，小茴香300 克，山奈 60 克，香砂仁120 克，疑香草350 克，鮮香茅草少許。

製作方法：

1.先將B 料斬碎，用70℃的溫水泡30 分鐘；幹辣椒、子彈頭辣椒也用溫水泡 30 分鐘，青紅花椒泡10 分種，待用。

2.淨鍋置火上，入豬油、雞油、火鍋老油燒熱，放入所有A 料炒香，離火，放置一邊。

3.另取大鍋一口，放入菜油、牛油燒熱，放入姜、蔥拉油，撈出不用；放入泡好的 B 料，小火炒出香味，依次放入子彈頭辣椒、幹辣椒、用小火炒幹水分，注意火候，不要炒過火。

4.待香味濃厚時，將炒好的A 料倒入鍋中，與B 料一同用小火慢炒均勻，盛入大桶中。

5.等底料晾涼後，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。

特點：

麻辣鮮香，口感豐富，回味無窮。

香鍋油製法：

等底料晾涼後，將上面的油盛出即為香鍋油，與底料分開盛裝。

製作方法：

（1）將各種原料改刀，經過初加工處理後，入油鍋中炸製成熟，撈出瀝油待用；

（2）淨鍋上火倒油燒熱，放入蒜仔、青紅花椒炒香，加入幹辣椒、蔥節、薑片炒出味，加入香鍋底料，下入炸好的原料炒均，加鹽、味精、雞粉、白糖調味，加入啤酒、用中火將水分炒幹，加入香鍋油炒香，起鍋裝盤即可。

提示：

原料可以任意搭配，多數固體烹飪原材料都可以入菜。

麻辣一鍋鮮香鍋

介紹：

這款麻辣一鍋鮮香鍋，顧客點一鍋就可以領略多種原料的美味。

原料：

蝦100 克，雞翅100 克，鱔魚100 克，熟肥腸150 克，熟豬肚100 克，毛肚150 克，百葉100 克，黃 喉100 克，三明治火腿片100 克，雞腿菇100 克，青筍100 克，蓮藕100 克。6調料：青紅花椒25 克，幹燈籠椒50 克、鹽10 克，味精20 克，雞粉15 克，白糖5 克，胡椒粉5 克，料酒30 克，香油25 克，香鍋油500 克，大蒜50 克，蔥50 克。

秘製香鍋油配方：

色拉油40 千克，菜籽油5 千克，豬油7 千克，牛油12 千克，餈粑辣椒7 千克，花椒600 克，辣妹子辣椒醬5 瓶（每瓶約250 克），老乾媽豆豉辣椒醬6 瓶（每瓶約300 克），香葉150 克，篳撥125 克，小茴香150 克，豆蔻125 克，南姜150 克，八角 160 克，桂皮 150 克，草果 150 克，山奈 150 克，羅漢果 5 個，甘草100 克，陳皮100 克，排草150 克，香茅草150 克，靈草150 克，香松200 克。

秘製香鍋油製作流程：

鍋放所有油燒至四五成熱下入餈粑辣椒、花椒、蔥姜小火翻炒 20 分鐘，至水分揮發，出香味，然後下入在溫水中泡過（約半小時）的香料和辣妹子醬、老乾媽辣椒醬小火煸炒 40 分鐘，起鍋倒入不鏽鋼桶內，待沉澱後將清油瀝出即成，渣子棄掉不用。

注意：

此香鍋油亦可製作香鍋蝦、香鍋蟹、香鍋鴨頭等菜品，同時與火鍋底料的區別在於：熬的火候比火鍋底料“老”，熬好後只取清油使用。

製作方法：

（1）活蝦開背，鱔魚切3 釐米長的鱔片，雞翅改成小塊，豬肚切3 釐米的長條，肥腸切成2 釐米見方的菱形片，雞腿菇切片，蓮藕和青筍切3 釐米的長條。

（2）鍋上火加水，先下蝦、雞翅、鱔片飛水，再把肥腸、豬肚、雞腿菇、青筍、蓮藕飛水，毛肚、黃喉、百葉、火腿片不用飛水，這樣炒制時候在鍋中炒久一會兒也沒那麼快變老，容易入味。

（3）鍋下油，將蝦、雞翅、鱔魚過油控出後，另起鍋下香鍋油燒熱後下大蒜、蔥段、青紅花椒、幹辣椒炒香出麻味、辣味後再下原料、剩餘調料炒約1 分鐘，淋香油起鍋、

上菜方式：

平常季節上桌時不用帶火，到冬天後用專門的鍋仔上，吃完菜後留下原油，加入高湯燒開即涮前食其他菜餚。

特點：

味厚味濃，麻辣勁足，香味獨特。

介紹：

近年來，隨著土菜文化的開發，聰明好學的廚師在“香辣菜”與“乾鍋菜”的基礎上，開發和整理出了“麻辣香鍋菜”。它是一款蘊含民族文化的鄉土菜品，已被越來越多的都市人喜愛，近期在北京、上海、長春等地銷售火爆。

火爆理由1：

香鍋味道鮮美。麻辣香鍋源於重慶縉雲山。當地土家族居民因生活習慣，平時喜歡把各種新鮮蔬菜放到一起，再加入自家土製的辣醬、花椒、辣椒及各種香料炒成一鍋大雜燴來吃，使各種原料的本味相互滲透，吃起來很是爽口。如遇有客人來或者過節，當地人便會在平常吃的雜燴菜中加些豬肉或醃製的臘肉，偶爾也在鍋中加入些魚蝦之類的海河鮮成菜，這樣既顯得對客人尊敬，又豐富了菜的內容，使這樣的雜燴菜味道更鮮美。

火爆理由2：

香鍋配料靈活。香鍋菜的香和奇都是來自它的醬料。在當地土製醬料的基礎上，加入傳統的火鍋做法及苗族的乾鍋做法。此外，香鍋醬中添加了多種無汙染的天然中草藥及香料秘製加工而成。麻辣香鍋成菜時既區別於傳統的火鍋涮菜，又區別於乾鍋的原料單一。香鍋內所有原料都和秘製醬料一起經旺火決炒而成。它具有配料搭配靈活（客人自己選擇搭配），無湯，上桌不點火，直接食用的特點。

火爆理由3：

香鍋吃法新穎。香鍋可以自由搭配各種原料，如蔬菜、肉類、海河鮮等。它味道獨特，集麻、辣、香、純、鮮為一鍋，正成為時尚美食者的新寵。香鍋的秘製醬料中，中草藥原料以清熱、驅火、增香為主，如丁香它就具有健脾胃，助腎陽的功效。香鍋的代表菜品有麻辣鮮蝦鍋、香鍋肥腸燴魚圓、香鍋鴨掌定乾坤、一品海鮮香鍋、雪豆滋味逍遙蝦等。

原料：

鮮蝦150 克，鮮魷魚、青筍、蓮藕各300 克，絲瓜150 克，香菇50 克。

調料：

A 料（幹辣椒、花椒各20 克，圓蔥片100 克，蒜子、蔥片、薑片各15 克），自制混合油40 克，自制香鍋醬50 克，自制香料粉12 克。

自制香鍋醬配方：

家樂美味蠔油、家樂燒肉醬各5 克，家樂排骨醬、鮑汁各10 克，家樂香辣醬15 克，土製麻辣豆醬50 克。

土製麻辣豆醬配方：

洗淨鍋，放花生油50 克燒至七成熱，放鮮蠶豆瓣100 克煸炒，加鹽克，白糖、味精各10 克，炒至入味，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油各15 克，拌勻後起鍋裝盆即可。這種醬麻辣鮮香，開胃爽口。製作的時候，必須用熱油將豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黃；既不宜加水，也不能炒焦，更不可以勾芡，以確保其醬的爽嫩清香口感。

自制香料粉配方：

八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各 10 克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、陳皮、排草、甘草各3 克，黃芪、廣木香、紅花、良姜、茱苓草、香葉、桅子各5 克，混合後用石磨磨成粉末狀即可。

自制混合油配比：

熟豬油、熟菜子油、熟牛油各1 千克混合煉製而成。

製作方法：

（1）將鮮蝦用剪子開背，挑出蝦線，剪去蝦槍；青筍、蓮藕、絲瓜、香菇切條。

（2）鮮魷魚改成麥穗花刀，與鮮蝦一起焯水備用。

（3）鍋中加自制混合油燒至五成熱，放入A 料、自制香料粉炒香，再把原料一起下鍋炒八成熟，加上自制香鍋醬，炒出香味後即可裝盆上桌。

四川麻辣香鍋

1.先說“五香油”的做法，這種油因為吸收了香料的味道會特別香，除了炒麻辣香鍋，還可以做水煮魚、涼拌菜。做法：鍋中放入油，將八角、花椒、幹辣椒、草果、山奈、桂皮、香葉放入，用小火加熱，直到把香料炸成棕黃色，撈出香料不要，油待用。

2.處理準備炒麻辣香鍋的材料，平菇去根洗淨絲成小塊；蘑菇去根洗淨切成小塊；青筍去皮洗淨切成粗條；藕去皮洗淨切成薄片；木耳用水泡發，去蒂洗淨；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老葉切成段；花菜摘成小朵，洗淨。總之就是把準備製作的材料都做初步加工。

3.把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青筍稍微煮就行，不要煮軟了。製作麻辣香鍋的大部分材料都需要事先處理，用水焯熟或者用油炸熟，這樣便於快速翻炒。處理好的材料要瀝乾水分，不然做出的麻辣香鍋會水水的。

4.將幹辣椒的表面用溼毛巾擦乾淨，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那種燈籠椒也可以不剪。

5.鍋燒熱，放入五香油，燒熱以後放入幹辣椒炸香，注意不要炸變色了，油變紅香味出來以後就馬上撈出來，瀝乾油待用。

6.放入五花肉炒出油，慢慢煸得幹一些好吃，如果不喜歡五花肉就可以直接炒郫縣豆瓣和火鍋調料了。

7.放入郫縣豆瓣炒香和火鍋調料，炒出紅油和香味。

8.加入薑片、大蒜炒香。

9.依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的後放（比如青筍），手腳麻利地翻炒均勻，加入料酒炒勻。

10.將事先炸過的幹辣椒放入一起炒。加入糖、鹽（視情況，豆瓣、火鍋調料裡都有鹽）、雞精（依各人口味）調味，炒勻即可，用大碗盛出灑上芝麻和香菜即可。

香鍋油配方：

菜籽油20千克，花椒400克，雞油2500克，高度白酒1瓶，豬油2500克，豆豉800克，姜米800克，仔泡椒5000克，豆瓣15千克，白蔻200克，山奈50克，桂皮50克，甘草100克，草果50克，砂仁250克，靈草100克，丁香50克，香葉250克，八角50克，茴香500克。

香鍋料配方：

仔泡椒5000克，豆瓣7500克，菜籽油7500克，白酒1瓶，花椒250克，豆豉4包，香辣醬4瓶，蠔油2瓶，老乾媽辣醬2瓶，姜米、蒜米各750克，白蔻200克，八角250克，茄香400克，草果150克，山奈150克，靈草150克，丁香25克，桂皮200克，香葉500克。

香鍋菜例：

香鍋雞三寶

主料：

雞翅250克，雞爪250克，雞脖子250克。

輔料：

青筍條250克，藕條250克，平菇100克。

調料：

滷水，香鍋油，香鍋料，蔥，姜，蒜，幹辣椒，花椒，雞精，味精，鹽。製法：把雞翅、雞爪、雞脖子分別汆水，然後入滷水中滷熟；藕條、青筍條、平菇洗淨瀝乾，分別拉油；

鍋中下入350克香鍋油，炒香香鍋料、蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒，下入主料、輔料，加放雞精、味精、鹽，起鍋即成。特點：香辣醇厚。點評：精選雞三寶融入一鍋，匯聚都市流行美食。

風情鴨唇

主料：

鴨唇500克。輔料：蒜苗50克，芹菜節50克，蘑芋條50克，筒筍50克，青筍條50克。調料：風情油350克，風情料，幹辣椒節，花椒，蔥，姜，蒜，紅湯滷水，雞精，味精，香油，麻油，孜然。

製法：

鴨唇汆水，入紅湯滷水中滷熟，瀝乾後入七八成熱油中炸成金黃色；將以上輔料汆水，撈出瀝乾水分備用；鍋中加入風情油，炒香乾辣椒節、花椒、蔥、姜、蒜、風情料，加入輔料略炒，再下鴨唇同炒，用雞精、味精、香油、麻油、孜然調味，起鍋即成。

特點：

麻辣，孜然味厚。

點評：

將街頭流行食品引入店中消費，精工細做，提高了檔次。

香辣虎咬豬

主料：

臘肉絲350克。

輔料：

鍋盔12個，幹辣椒絲100克，蒜苗絲100克。調料：鹽，味精，香油，花椒油。

製法：

鍋盔煎成兩面金黃，改刀備用；鍋內倒油燒熱，把臘肉絲、幹辣椒絲、蒜苗絲炒香，下入鹽、味精、香油、花椒油調味，上桌後夾入鍋盔內食用即可。

特點：

酥脆爽口。

點評：

鍋盔開口後狀如“虎口”，夾上臘肉絲形似“咬豬”，取名討巧，平添情趣。

蕎麵豬手

主料：

豬手500克。

輔料：

蕎麵150克。調料：鹽，味精，生抽，香油，醋，花椒油，蒜泥，紅油，白糖。

製法：

豬前蹄洗淨，汆水，入高壓鍋內壓15分鐘；蕎麵用開水浸泡10分鐘；把蕎麵鋪入盤底，豬蹄斬件放在上面，將鹽、味精、生抽、香油、醋、花椒油、蒜泥、紅油、白糖拌勻成味汁，淋在豬蹄上即可。

特點：

酸辣爽口。

點評：

豬手配蕎麵，營養均衡。風情油配方：精煉油25千克，菜籽油2500克，豬油2500克，紅油豆瓣10千克，泡椒末10千克，仔泡椒2500克，姜、蔥、蒜各100克，白蔻100克，山奈100克，八角100克，香葉200克，熬製好後起鍋放入高度白酒即可。

風情料配方：

紅油豆瓣5000克，精煉油2500克，白蔻50克，八角100克，山奈50克，香葉100克，草果50克，桂皮50克，砂仁50克，甘草50克，靈草50克，老乾媽辣醬5瓶，姜米、蒜米各250克，糖色1瓶，胡椒麵150克，花椒麵150克。

飄香筒筍雞

主料：

仔雞450克。輔料：筒筍絲250克，青、紅椒圈適量。

調料：

八角，姜，蔥，蒜，醬油，鹽，味精，雞精。

製法：

仔雞治淨，斬件，加鹽、味精、雞精碼味；鍋內倒油燒熱，煸香仔雞塊，下入八角、姜、蔥、蒜炒香，放入筒筍絲、青紅椒圈一同翻炒至成熟，加入醬油、鹽、味精、雞精調味即成。

特點：

麻辣，薰香味厚。

點評：

此菜選用貴州綠色食品筒筍，選料新穎，味道獨特。

齊頭並進

主料：

花鰱魚頭525克。

輔料：

剁椒250克，醬椒250克，面鰍250克。

調料：

豉油汁，鹽，味精，料酒。製法：魚頭對破，洗淨，碼味半小時；半片魚頭放剁椒，另半片放醬椒，上籠蒸10～15分鐘，出鍋裝盤，淋入豉油汁；面鰍汆水至熟，撈出鋪在魚頭後面，淋豉油汁即成。

特點：

剁椒、醬椒、豉油三味融合。點評：綜合各菜系魚頭製作特色，三味一體，顯出川菜不拘一格的本色。

孜香玉兔腿

主料：

兔腿500克。輔料：青紅椒粒，洋蔥粒，小米椒節。

調料：

滷水，鹽，味精，香油，生粉，孜然粉。

製法：

兔腿治淨，汆水後入滷水中滷熟，上生粉炸至外酥內嫩待用；鍋中放油燒熱，炒香青紅椒粒、洋蔥粒、小米椒節，放鹽、味精、香油、孜然粉炒後起鍋，鋪在炸好的的兔腿上即成。

特點：

微辣，孜香味濃。

點評：

改革傳統川菜烹兔不用孜然的做法，適應流行口味。

藏香羊腿

主料:

羊腿500克。

輔料：

小土豆250克，青、紅椒粒，洋蔥粒，小米椒。

調料：

孜然，味精，香油，滷水。

製法：

羊腿治淨汆水，下入滷水中滷熟待用；小土豆煮熟後炸成金黃色，鋪入盤底；鍋內倒油燒至七八成熱，下入熟羊腿炸成外酥裡嫩，裝盤；鍋中倒油燒熱，把青紅椒粒、洋蔥粒、小米椒、孜然、味精、香油、炒香，鋪在羊腿上即可。

特點：

麻辣孜香。

點評：

借鑑西藏地區烹調方法，為內地餐桌增添邊陲風味。

拔劍缽缽雞

主料：

仔雞片10克，雞胗片10克，雞心片10克。

輔料：

花菜10克，土豆片10克，藕片10克。

調料：

濃湯，味精，雞精，紅油，花椒油，芝麻，蔥花。

製法：

把仔雞片、雞胗片、雞心片洗淨，汆水後滷煮15分鐘待用；把花菜、土豆、藕洗淨煮熟待用；缽內裝濃湯，放味精、雞精、紅油、花椒油、芝麻、蔥花，把花菜、土豆、藕和仔雞片、雞胗片、雞心片分別用竹籤串上，放在湯缽裡即成。

特點：

麻辣，紅油味突出。

點評：

造型大有劍拔弩張之感，一場飯局戰鬥開始了，創意十分有趣。

香鍋豬蹄蝦

主料：

豬蹄500克，鮮蝦250克。

輔料:

香菇100克，雞腿菇100克，牛肝菌100克，藕條150克，青筍150克，豆腐皮50克，平菇100克。

調料：

香鍋油，香鍋料，鹽，味精，雞精，香油，花椒油，幹辣椒，花椒，蔥，姜，蒜。

製法：

把豬蹄洗淨，汆水後入鍋滷熟待用；鮮蝦洗淨，入鍋炸至外酥裡嫩待用；將輔料分別洗淨，改刀，入鍋拉油待用；鍋中加入香鍋油350克燒熱，炒香香鍋料、幹辣椒、花椒、蔥、姜、蒜，下入主料、輔料略炒，加入鹽、味精、雞精、香油、花椒油調味，翻炒均勻起鍋即成。

特點：

麻辣鮮香，辣而不燥。

點評：

豬蹄與蝦肉組合，尤如魚與熊掌兼得的美味。

香辣老山區醃排骨

主料：

醃豬排500克。輔料：豆腐乾350克，幹海椒50克。

調料：

幹辣椒節，姜，蔥，蒜，乾花椒，料酒，味精，香油，老抽，花椒油，鹽。

製法：

醃豬排用熱水浸泡並清洗乾淨，上籠蒸熟；豆腐乾切條，加鹽、味精、雞精、老抽醃製入味；豬排斬件拉油，豆腐乾拉油；鍋中倒油燒熱，將姜、蔥、蒜、幹辣椒節、乾花椒炒香，倒入豬排、豆腐乾翻炒，加料酒、味精、香油、花椒油，起鍋撒蔥花即成。

特點：

麻辣味厚。

點評：

此菜選用老山區醃豬排及豆腐乾，頗具民間特色，在城市餐桌上增添了鄉村風味。

調料：花椒10克、印度幹辣椒5克、蔥段3段、蒜頭5個、蔥片5片、香鍋醬40克、辛香料粉10克、香鍋油50克。

香鍋醬做法:蠔油10克、排骨醬10克、麻油10克、香油10克、鮑汁10 克。

辛香料粉做法:八角2克、桂皮2克、陳皮4克、甘草2克、香葉3克、木香3克、高良薑3克、花椒5克、三奈2克、白豆蔻3克、砂仁1個、小茴香4克、丁香半個、胡椒5個、檸檬茅草3克，最好磨成粉末進行備用，多的留著下次使用。

香鍋油做法:牛油30克、油菜籽油30克、豬油30克，一起進行熬煮就可以了，超級香。

製作方法：

1.把所有的食材進行處理乾淨，肉類需要焯水，或者進行醃製，使其去除腥臭味。

2.把香鍋油和辛香料配方粉末進行一起炒制，直到炒出香味，

3.然後先把葷菜放入進行炒制，在放入素菜進行炒制。

4.最後加入香鍋醬，加入適量食鹽，炒香後，就可以出鍋了。

注意事項：

1.必須小火炒制辛香料，食材一定要洗乾淨。

2.像雞爪，牛肉等難入味的食材，可以先滷製，在進行燒製。

3.以上的辛香料配方如果配不齊，可以用常用的幾種，用五香粉十三香都可以的。

做麻辣香鍋可以用成品麻辣香鍋醬（海底撈等各種品牌），也可以自己炒制，放入各種大料（八角、花椒、幹辣椒、蔥薑蒜、香葉）和郫縣豆瓣醬炒制，下面分享個懶人做法

【麻辣香鍋】

食材：蝦、培根、各類丸子、油豆皮、海帶、香菇、金針菇、黃喉、毛肚、茼蒿、萵筍、木耳、藕、土豆、蔥薑蒜辣椒

烹飪步驟：

1.將各類食材洗淨切好

2.起鍋燒水，蔬菜和肉類分別焯一下，蝦和萵筍不用焯水

3.焯好水的食材控一下水

4.起鍋燒油，放入麻辣香鍋底料、豆瓣醬，加入蔥薑蒜辣椒、蝦、萵筍翻炒，然後放入其他焯好的食材，放鹽、雞精、耗油、味極鮮、白糖翻炒均勻

5.出鍋撒上一層芝麻