滷味

滷味是指用滷法制成的冷菜，將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類滷味；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主。四川滷味微辣，除了要用老湯，還要配有特製的中藥包滷製。

中文名

滷味

英文名

meat or fowl stewed with soy sauce and strained before serving

主要食材

八角，桂皮

分 類

川菜

口 味

微辣

四川滷味

除了微辣，四川滷味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種滷味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些滷味從浸泡到滷的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之後，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。

另外一大特色是中藥成分重，滷味除了要用老湯，還要配有特製的中藥包滷製，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

四川比較出名的滷汁有廖排骨滷汁，滷味純正，味道十足。

泉州風味

在福建泉州閩南，說到下酒佐食的絕佳搭配的滷味，滷雞爪”可謂家喻戶曉。源自千年古鎮洪瀨鎮，聲名遠播海內外。老牌的貽慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等分別被評為泉州“十佳”名小吃、中華名小吃。百年技藝的同時又博採各地滷味技術之長，大膽獨立創新，更具豐富口感與獨特風味。雞爪含有豐富的鈣質及膠原蛋白，脂肪，蛋白質，銅等營養價值，多吃不但能軟化血管，還能夠祛脂降壓，養顏護膚。適合各類人群食用.

採用精挑細選而來的雞爪，從清洗環節開始就做到層層把關，多道清洗工序，讓顧客吃得衛生，吃得放心。滷製過程中以多年老湯為底，輔以多種名貴中藥精華，讓顧客吃得健康，吃得美味。還根據顧客的喜好配以拌汁和小菜，可謂豐富選擇，實惠消費。

潮汕風味

潮汕滷味是一道色香味俱全的漢族傳統名餚，屬於粵菜系潮州菜。滷味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍、很經常的烹飪方式，很有特色。無論遊神賽會、祭祖拜神、節日或紅白喜事，以至平常日食、宴客，常有這種滷品。北方燒鵝、燒鴨雖香，但較幹韌，而潮人的滷鵝、滷鴨、滷肉類，肉中較含水份，韌爛度適口，且有滷湯可淋。其製法，就是將適量紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就溶化，煮至完全起泡時，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，稱為“打滷”。將去毛剖腹處理好的成只生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋翻轉，讓其表皮粘上滷色，再加水和蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火燉至筷子能容易插入肉裡，就可撈出來，這便是香嫩可口的滷味。那些湯便叫“滷湯”。吃時將滷物切片置於盤中，淋上一些滷湯，便是一種美味了。上面還放一些切短了的青莞荽，稱為“莞荽疊盤頭”。城鎮鄉村，滷味小販多處有，購買的人也多。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜，現在人們講究吃得巧，鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。滷湯還可放進鴨蛋或雞蛋煮，就成為赭色的“滷蛋”，也可以放進豆腐乾，稱為“滷豆乾”，還可以放進蘿蔔片，稱為“滷菜頭”。滷的方法是潮汕的特有食法，是世代相傳的一種經常普遍的烹飪樣式。年節祭神祭祖，有這種赭色的滷品，就顯得莊重了。

滷汁配製

滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

1.紅滷汁。

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

2.黃滷汁。

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

3.白滷汁。

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。 以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。

4.配製滷汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

滷汁保管

滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷汁的儲存，應注意以下幾點：

1.撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5.原料的新增。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。

附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

製作藥材

20張

滷味圖冊

製作滷味關鍵在滷水的配製，不同的中藥香料配方可做成不同風味的滷水。市場上做滷味的香料有幾種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陳皮，胡椒，紫雲，哈蚧，地龍，羅漢果，紅寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，靈草，辛夷花，桂枝，廣木香，沉香，當歸，枳殼，孜然， 甘草，肉果，三奈，紫草，白果等。麻辣鴨脖滷藥就是選用28種香料配製的。

15張

滷味圖冊

15張

滷味圖冊

菜餚

滷豬蹄

豬蹄1000g、桂皮、香葉、八角、丁香、花椒、薑片、冰糖、生抽、老抽、料酒、米醋適量

步驟

1、豬蹄洗乾淨，切成小塊。

2.鍋洗淨，注入適量清水，加入豬蹄、小許花椒一同煮，煮至沸騰後繼續煮5分鐘左右。

3、取出，用清水沖洗乾淨後瀝乾水分備用。

4、姜去皮切成片。

5、桂皮、香葉、八角、丁香、花椒用清水沖洗一下。

6、鍋洗淨，放入豬蹄，加入所有配料和適量清水。

7、加入生抽、老抽和料酒。

8、大火煮開，加入米醋。

9、蓋上高壓鍋鍋蓋，繼續煮15分鐘。

10、熄火，待氣消後，開啟鍋蓋，加入適量鹽。

11、大火煮開後撈出豬蹄即可。

滷煮豆腐

豆腐500g、五花肉、冰油、滷料粉、冰糖、生薑、幹辣椒、花椒、鹽適量

步驟

1、取五花肉適量放入鍋中的開水中焯水

2、用開水焯至表面斷生取出

3、放入罐中

4、準備乾紅椒、生薑、花椒倒入罐中

5、倒進五香滷肉粉

6、加純淨水

7、加入冰油

8、加冰糖一塊，開炎滷至肉能用筷了插動

9、豆腐切成三角形

10、放油鍋炸至兩面金黃

11、撈出

12、放進滷罐中滷熟

香拌滷牛肉

牛肉500g、油、滷水、辣醬、細香蔥、大蒜子適量

步驟

1、牛肉用冷水泡10分鐘後，放入鍋內煮10分鐘

2、取出，洗淨浮沫

3、放入盛滷水的砂鍋中，加蓋小火滷100分鐘

4、撈出，晾涼

5、準備作料：香蔥洗淨、大蒜子去皮，切碎

6、準備一勺辣椒醬

7、用熱油潑入，攪勻

8、牛肉切薄片

9、加入香蔥、大蒜子碎及油潑辣醬，加入一勺滷水

10、拌勻

11、擺盤即可享用

滷味酥排骨

菜譜簡介色澤棕紅，質地酥鬆，五香醇濃。材料主料：豬排骨(大排)1000克，

調料：五香粉25克，大蔥20克，鹽10克，黃酒20克，花椒3克，姜15克，味精1克，糖色40克，花生油50克

做法1.將排骨洗淨，以三根肋骨為一組斬開，再按4釐米的長度橫刀斬斷；

2、排骨投入沸水鍋內氽燙一下，撈出用清水衝一下；

3、五香料及花椒均洗一遍，用潔淨紗布包紮好；

4、將骨頭湯放入鍋內，投入五香料包，加入蔥段，姜塊(拍松)，精鹽熬約10分鐘；

5、再加入紹酒，白糖，糖色，放入排骨，用中火滷40分鐘；

6、再加入味精繼續滷製，至排骨酥軟即撈出，瀝淨滷汁裝盤即可；

7、炒鍋置旺火上，倒入花生油燒至160度時，放入排骨塊，炸至棕紅色，倒入漏勺瀝油。

滷味雞腿

材料雞腿6只，蔥段10公克，蒜頭5粒，八角2粒，月桂葉3片，白胡椒粒10公克，草果1粒，水1000㏄，醬油200㏄，冰糖20公克，鹽少許，米酒2大匙

做法1、雞腿洗淨，放入沸水中略汆燙，再撈出泡冰水，備用。

2、熱鍋，加入2大匙沙拉油，放入蔥段、蒜頭爆香，再加調味料及水煮滾。

什錦滷味

材料原料：雞脖、雞胗、雞爪、蓮藕、千張

配料：八角、桂皮、花椒、幹辣椒、草果、茴香、丁香、山奈、淮山、香葉、陳皮、良姜、生薑、香蔥

調料：醬油、料酒、冰糖、鹽

做法1、原料洗淨，雞脖去掉油脂，雞爪剪掉指甲；蓮藕去皮，千張切方塊兒；

2、雞脖、雞胗和雞爪焯水去掉血汙；

3、煮鍋燒開水，放入所有原料、配料和調料一起小火滷45分鐘即可；

以前我分享一句話，香料配伍決定香型，工藝流程決定口感。

但隨著認知加深，發現這句話有失偏頗，大家都知道，香型是透過嗅覺，味覺來感知的，有清香，濃香，鮮香，麻辣香，甜香等，感知到香型的不同是因為裡面產生不同的香型物質，比如，放了肉桂的，裡面肉桂醛會比不放肉桂的含量多，（因為有的香料裡面也有含少量肉桂醛的）。有和多寡會影響其香型。

但從鹽水鴨製作中，經過晾曬風乾的與不經過晾曬風乾，產生的風味物質會有所不同，還有金華火腿，製作時間的長短也會影響其風味。

對於做出一款好的滷菜，工藝和配方一樣重要。

對於某一個人，可能因缺少而感到重要，可能因難掌握覺得而重要等。

滷味

滷味是指用滷法制成的冷菜，將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚。一般可分為紅滷、黃滷、白滷三大類滷味；川滷在全國最普遍，多以紅滷為主。四川滷味微辣，除了要用老湯，還要配有特製的中藥包滷製。

中文名

滷味

英文名

meat or fowl stewed with soy sauce and strained before serving

主要食材

八角，桂皮

分 類

川菜

口 味

微辣

四川滷味

除了微辣，四川滷味還有兩大主要特色。首先是顏色重、味道重，不論哪種滷味和醬味，整體的色澤都是從棗紅到暗紅，這是因為這些滷味從浸泡到滷的過程十分漫長，等味道完全滲透進入之後，色彩也變得濃重，而且麻辣鮮香體現得十分明顯。

另外一大特色是中藥成分重，滷味除了要用老湯，還要配有特製的中藥包滷製，一方面有滋補的功效，另一方面也使香味更加濃郁。

四川比較出名的滷汁有廖排骨滷汁，滷味純正，味道十足。

泉州風味

在福建泉州閩南，說到下酒佐食的絕佳搭配的滷味，滷雞爪”可謂家喻戶曉。源自千年古鎮洪瀨鎮，聲名遠播海內外。老牌的貽慶雞爪、紅毛雞爪、黑果雞爪等分別被評為泉州“十佳”名小吃、中華名小吃。百年技藝的同時又博採各地滷味技術之長，大膽獨立創新，更具豐富口感與獨特風味。雞爪含有豐富的鈣質及膠原蛋白，脂肪，蛋白質，銅等營養價值，多吃不但能軟化血管，還能夠祛脂降壓，養顏護膚。適合各類人群食用.

採用精挑細選而來的雞爪，從清洗環節開始就做到層層把關，多道清洗工序，讓顧客吃得衛生，吃得放心。滷製過程中以多年老湯為底，輔以多種名貴中藥精華，讓顧客吃得健康，吃得美味。還根據顧客的喜好配以拌汁和小菜，可謂豐富選擇，實惠消費。

潮汕風味

潮汕滷味是一道色香味俱全的漢族傳統名餚，屬於粵菜系潮州菜。滷味，是潮人對鵝、鴨或豬腳、豬頭皮以至狗肉的一種很普遍、很經常的烹飪方式，很有特色。無論遊神賽會、祭祖拜神、節日或紅白喜事，以至平常日食、宴客，常有這種滷品。北方燒鵝、燒鴨雖香，但較幹韌，而潮人的滷鵝、滷鴨、滷肉類，肉中較含水份，韌爛度適口，且有滷湯可淋。其製法，就是將適量紅糖在鍋上滴上幾滴水，糖就溶化，煮至完全起泡時，加水少許，將鹽、豆醬（或醬油）加入，稱為“打滷”。將去毛剖腹處理好的成只生鵝、生鴨或豬腳、豬頭皮之類放入鐵鍋翻轉，讓其表皮粘上滷色，再加水和蔥頭、南姜、桂皮、八角、茴香、用文火燉至筷子能容易插入肉裡，就可撈出來，這便是香嫩可口的滷味。那些湯便叫“滷湯”。吃時將滷物切片置於盤中，淋上一些滷湯，便是一種美味了。上面還放一些切短了的青莞荽，稱為“莞荽疊盤頭”。城鎮鄉村，滷味小販多處有，購買的人也多。過去鵝鴨腳翅比鵝鴨肉便宜，現在人們講究吃得巧，鵝鴨腳翅比鵝鴨肉貴了。滷湯還可放進鴨蛋或雞蛋煮，就成為赭色的“滷蛋”，也可以放進豆腐乾，稱為“滷豆乾”，還可以放進蘿蔔片，稱為“滷菜頭”。滷的方法是潮汕的特有食法，是世代相傳的一種經常普遍的烹飪樣式。年節祭神祭祖，有這種赭色的滷品，就顯得莊重了。

滷汁配製

滷汁的配製，是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量6滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

1.紅滷汁。

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒幹切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

2.黃滷汁。

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

3.白滷汁。

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。 以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料（家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量）。

4.配製滷汁時應注意的事項。①香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死鹹”外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 ②原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 ③滷汁不宜事先熬煮，應現配製現使用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

滷汁保管

滷過菜餚的滷汁，應注意儲存，留作下次用。滷汁用的次數越多，儲存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。

滷汁的儲存，應注意以下幾點：

1.撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

2.要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

3.盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

4.注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

5.原料的新增。香料袋一般只用2次，就應更換。其它調味料則應每滷一次原料，即新增一次。

附註：有了老滷後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油了。

製作藥材

20張

滷味圖冊

製作滷味關鍵在滷水的配製，不同的中藥香料配方可做成不同風味的滷水。市場上做滷味的香料有幾種，比較常見的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香葉，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果，陳皮，胡椒，紫雲，哈蚧，地龍，羅漢果，紅寇，玉果，香菜籽，白芷，千里香，排草，靈草，辛夷花，桂枝，廣木香，沉香，當歸，枳殼，孜然， 甘草，肉果，三奈，紫草，白果等。麻辣鴨脖滷藥就是選用28種香料配製的。

其實滷味配方工藝是相輔相成的，都很重要。首先滷味配方是滷味的靈魂，而工藝是滷味的外衣，如果有好的滷味配方，而不注重工藝，在加工中粗製濫造，再好的配方也做不出好味道，相反有好的工藝標準操作，而沒有好的配方也是不行的，只能做出口味一般的滷味。而要再滷味市場做出自己的招牌和口碑，贏得更多的客戶認可，滷味配方和工藝缺一不可。

有的手握好的滷味配方但卻生意冷清，有的有現代化的操作工藝場地，但缺乏好的滷味配方，這就是為什麼有很多類似“麻辣燙”‘鴨脖店’在全國開展加盟店，加盟費起步就是3萬元，還不含品牌使用費、管理費、裝修費等費用，這筆巨大的費用開支讓好多具備生產工藝條件的創業者望而卻步。比如湖南某地區僅一個“辣滷海鮮”的加盟費就是3萬元。其實當今社會是一個資訊透明的社會，是一個資訊資源共享的時代，很多資訊資訊都是在網上可以查詢到，也可以足不出戶的在家學習各項技術，比如：烹調美食、語言學習、技術能力等。如果我們確定要做滷味，就不要讓這些問題困擾我們。我們可以在網上查詢類似的平臺學習相關的技術，這些技術就包含配方，可能只需要花費幾百元就能學習到想要的滷味配方。有了好的滷味配方和工藝，還要學習營銷，讓自己的滷味生意紅火，就需要學習好多網紅店的經驗。比如“喜茶”“鮑師傅”“辣鴨脖”等網紅店。鮑師傅從主賣泡芙開始做網紅糕點，紅遍各大城市，就是好配方+好工藝+好營銷。

當然剛開滷味店，有些問題是需要注意的。

二、服務工藝是生意紅火長久的秘訣。滷菜店在味道基礎上，更要注重服務。大店有大店的服務，比如海底撈的服務業內有名，海底撈的服務就是一個高標準的工藝流程，如何讓客戶高興？如何讓客戶得到意外驚喜？如何讓客戶感受到海底撈的服務與眾不同？這些都是服務工藝，但不見得每家餐飲都能做到。小店也有小店的工藝，看似簡單實則很深奧，小店服務工藝是以情感人。比如記住老客戶愛吃什麼滷味，喜好口感，這些都是需要認真觀察才能知道的細節，掌握了這些細節做好服務，老客戶自然會認你的滷菜店。比如店裡夏天多備幾把雨傘供客戶借用，放點涼茶客戶飲用，冬天備點熱薑茶讓客戶暖暖身子，這種其他店不能提供的服務都會讓客戶感受到你的用心和溫暖。

三、創新才能吸引更多的新客戶。現在的社會日新月異，消費者喜歡新鮮的事物。網紅流行食品也是花樣百出，什麼“髒髒包”“抖臀蛋糕”。滷味也是一樣需要根據季節時令有所變化的。除了經典好賣的口味維持原味外，店裡可以每月推出新的滷菜，讓客戶時時覺得滷菜店是經常變化出新的，感受到滷菜店的活力。

做好以上幾點，自己的滷味就能贏得客戶，贏得市場。

你好樓主，本人從事過滷菜店，很高興為您解答，很負責的告訴你，配方和工藝同樣重要，只有配方沒有工藝，是不行的，舉例，配方很好，但是滷菜下鍋的順序都搞錯肯定不行，例如把豬蹄跟雞爪用同樣的滷製時間，那肯定豬蹄剛好，雞爪已經只剩骨頭了，味道再好，顧客也不會買雞骨頭回去吃對吧，所以一定要工藝和配方同步進行，感謝採納，祝樓主新年快樂，發大財，謝謝

做滷味配方和工藝，哪個更重要？我的回答是在滷味中配方的佔比約為30%，工藝約佔40%，原材料約佔30%，因此，工藝比配方更重要。

配方指滷製原料時所採用香辛料及調味料的配比方法，根據所滷原料腥羶類別的不同，香料的配比各不相同，各地口味的差異，用料也不盡相同，因此，沒有萬能的配方。

工藝指在滷水中滷製原材料時所處理原材料程式以及滷水香料處理先後順序，火力大小，滷製時間，出鍋儲存等流程，是極具技術化的工序。

原材料指滷製原料的選擇，優質的食材不可替代，配方和工藝再好也代替不了食材的優質。

以滷製豬蹄為例說配方和工藝，透過兩個不同的配方（比如五香和麻辣）雖然達不到口味一致，但達到好吃卻不難，只要配方科學合理，只是口味不同罷了。但一個相同配方前提下，講究工藝和不講究工藝結果相去甚遠，豬蹄必須經過前期處理，比如燒毛清洗去蹄夾縫等，香料的前期泡水處理等，滷製完成後直接撈出和浸泡2小時後撈出，口味卻是大相徑庭，因比，工藝要大於配方。

再說一下原材料，俗話說“巧婦難為無米之炊"，但好米卻是事半功倍的前提，豬蹄分前後，又有鮮凍之分，還有泡藥不泡的區別。要想滷味好，原材料好是前提。

做滷味配方和工藝哪個更重要？

接下來我會把個人見解一一道來。

滷水中的配方不單單指香辛料的比例，

還有調味料的新增比例等來構成整個配方。

配方在滷水風味中的好壞，

起到至關重要的作用。

但在平時烹調中，

我們會經常會發現，

即便手中握著精準的配方，

也做不到應有的口味。

這是因為滷水風味的好壞，

不僅僅取決於配方，

還受到工藝流程、

具體操作流程等綜合影響。

所以在我看來，即使有整個配方，

也並不是滷水的精髓。

並且每個地區的口味不同，

再牛的配方也不適合全華人的口味，

所以學習滷菜只學配方，

也就學了皮毛。

單單靠配方是做不好滷菜的，

只有系統的學習整個操作流程，

再搭配配方，才能做出好吃的滷肉。

我覺得學滷菜重要的精髓，

按操作順序大體可以總結為六大重點，

滷水的調製，

滷水的保養儲存，

原材料的選擇，

原材料的初加工，

原材料的滷製和成品的售賣。

所以滷味我感覺配方和工藝都非常重要

我這也有手寫配方

二、服務工藝是生意紅火長久的秘訣。滷菜店在味道基礎上，更要注重服務。大店有大店的服務，比如海底撈的服務業內有名，海底撈的服務就是一個高標準的工藝流程，如何讓客戶高興？如何讓客戶得到意外驚喜？如何讓客戶感受到海底撈的服務與眾不同？這些都是服務工藝，但不見得每家餐飲都能做到。小店也有小店的工藝，看似簡單實則很深奧，小店服務工藝是以情感人。比如記住老客戶愛吃什麼滷味，喜好口感，這些都是需要認真觀察才能知道的細節，掌握了這些細節做好服務，老客戶自然會認你的滷菜店。比如店裡夏天多備幾把雨傘供客戶借用，放點涼茶客戶飲用，冬天備點熱薑茶讓客戶暖暖身子，這種其他店不能提供的服務都會讓客戶感受到你的用心和溫暖。

三、創新才能吸引更多的新客戶。現在的社會日新月異，消費者喜歡新鮮的事物。網紅流行食品也是花樣百出，什麼“髒髒包”“抖臀蛋糕”。滷味也是一樣需要根據季節時令有所變化的。除了經典好賣的口味維持原味外，店裡可以每月推出新的滷菜，讓客戶時時覺得滷菜店是經常變化出新的，感受到滷菜店的活力。