從小我媽就用老面引子做饅頭包子，用老面製作的包子或饅頭和酵母的味道是不一樣的，非常香，非常好吃。下面我就先給大家說說用老面發麵的技巧，然後再介紹老麵包子的做法，供朋友們作為參考，希望大家笑納。

用老面發麵的方法與技巧——

　　首先取一塊拳頭大小的老面。老面取回來後，加入少許的水和麵粉，和成比較軟、比較溼的麵糰。放置在比較溫暖的地方約4～5小時。一般來說，這樣的麵糰可以在室溫下放五天左右而不變質。這一步主要是為了活化老面中的酵母菌，讓它們大量繁殖，活化的越充分，發麵的效果就越好。發好的老面，再加入水和麵粉，和成稍硬的麵糰。

　　如果沒有其他加熱措施，就放在床上。蓋上兩床被，準備發酵。經過一次發酵的麵糰，還不能開始製作包子。還要根據十斤面一兩鹼的比例，用鹼水來中和麵團的酸味。揉好的麵糰還要經過兩次發酵才行。大概從早晨開始先進行一次發酵。到下午兩點鐘發酵好。然後再蓋好棉被，進行第二次發酵。

製作包子的餡料——

　　在發酵的過程中，不要閒著。來製作餡料。餡料主要以豬的鮮肉加豬的鹹肉製作而成。大概是1：1的比例。這樣製作的餡料就可以不用放鹽了。加上適量的蔥花，以及水。水根據情況新增，如果水太少，肉的口感會比較硬，吃起來不太好。如果水太多，餡料太溼不好包。那麼，這種餡料為什麼會受歡迎呢。一次製作包子的量比較大。要在室溫下從年前吃到年後。如果用其他的餡料，不利於儲存。

冬天的老面引子其實和其他季節一樣的，

直接把頭一次揉饅頭的面留出一個面劑子，用塑膠袋包起來放冰箱冷藏，下次和麵時直接泡發用即可！

我來告訴你無論冬夏都能做的面引子怎麼做成

1、準備好做老面引子的麵粉，2湯勺就可以。

2、然後再準備半碗水。把水慢慢一點點倒入麵粉，邊倒邊攪拌。麵粉攪拌成絮狀即可。

3、然後揉成麵糰，麵糰最好乾一點。然後把麵糰的碗上面罩住一層保鮮膜，放在陰涼通風的地方。

4、2天后，老面會比原來稀一些，有酸味上面還有些小洞洞；這樣老面引子就做好了。

擴充套件資料：

麵粉是一種由小麥磨成的粉狀物。按麵粉中蛋白質含量的多少，可以分為高筋麵粉、中筋麵粉、低筋麵粉及無筋麵粉。

麵粉（小麥粉）是中國北方大部分地區的主食，用麵粉製成的食物品種繁多，花樣百出，風味迥異。

分辨麵粉

選擇麵粉的時候，所要得到的資訊是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同產品的分類或者表示麵粉純度的等級，以及礦物質，粗蛋白等含量的表示。很多人在購買麵粉的時候會誤以為“高筋麵粉=高精麵粉”，其實“高精”的意思簡單說就是高階精製，它只表示小麥的加工工藝，並不能說明麵粉的筋度，所以“高階精製”的可能是高筋麵粉，也可能是低筋麵粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。由此看來，“高精”的說法其實是不科學的，至少不是行業標準用語，所以，建議在選購麵粉時，應該注意的是其蛋白質含量，即筋度，而非“高階精製”。

老面引子的做法。

一般現在的家庭都沒有老面引子，如果想用的話可以去外面賣燒餅或者饅頭的店去買一塊他們的生面，回家撕成小塊用溫水泡上一個多小時，水不要太多，淹過麵糰即可，等老面泡的差不多後直接放麵粉揉成軟硬適中的光滑麵糰，放溫暖處發酵。

發酵好的麵糰體積明顯變大蓬鬆，麵糰蜂窩組織豐富，這時候就可以製作包子，饅頭了，這個地方一定要注意，用老面引子發的面一定要放適當的食用鹼面揉勻才能蒸饅頭。

記得留下一塊生麵糰，這就是老面引子了，下次做饅頭就可重複上面步驟。

1在盆中放入少許麵粉，用開水燙一下。

2先攪到沒有乾麵粉的狀態。

3在攪到稠糊後醒發

4冬天放到有溫度的地方，比如爐灶旁放置

兩天

兩天後面會比原來稀一些，有點酸味，上面會有蜂窩狀的小洞，老面印子就做好了，

現在越來越多的人喜歡用老面引子製作饃頭了，用老面做出來的饃頭更富有彈性鬆軟好吃。老面引子可能很多人都不知道是什麼意思，在南方和北方都有不同叫法，有稱之為酵頭，也有稱之為老面引子，我們那兒就稱之為老面引子，其實就是我們平時做饃頭時剩留下來的小麵糰，在這麵糰裡存有很多酵母菌，可以在下一次使用時作發麵的引子，如何在冬天製作老面引子呢？今天就和大家分享下製作老面引子的全部過程。我們一共分為四個步驟。

材料：

麵粉、開水

製作方法步驟：

1、我們取一干淨的面盆或密封的盒子，清洗乾淨後，放入鍋裡用開水給煮下，殺死盆裡雜菌，給發酵老面營造一個良好的環境。首先在面盆裡倒入麵粉，邊攪拌邊加入開水，也可以加溫水和麵，攪拌至充分溶合無顆粒狀，封上保鮮膜放置溫暖的地方讓其自行發酵2～3天時間，量少用密封盒或灌頭瓶來做就可以做了。

2、這是發酵好了的老面狀態，發好的面有點稀，還有點酸味，上面有很多發酵形成的蜂窩孔，這樣我們的老面就製作完成了。做好的老面又分幹、鮮二種，鮮老面就是現發酵做好的老面，可以放冰箱冷藏一個禮拜內使用完。幹老面可長時間的儲存使用。怎麼把做好的老面做成幹老面引子呢，首先我們找一個大點的盤子，我用的是28X28烤盤，得把烤盤洗擦乾淨了，然後把發酵好的老面倒入烤盤整平。

3、放置在溫噯Sunny的地方，上面蓋上油紙防止霧落灰塵，然後讓其自然曬乾，一天後老面己經略幹了，我們把烤盤裡老面周邊拔松，把烤盤倒翻過來，使老面在烤盤裡脫膜出來。

4、再用刀切成大小相同的九個小面塊，擺放在烤盤裡，蓋上油紙，繼續曬至徹底乾透，中途可將老面塊翻曬幾次，曬乾的老面塊用保鮮袋裝好，可放冰箱冷藏，也可裝筒密封儲存，隨用隨取非常方便。

老面引子一般指發麵的種子，我們北方也加面引子，活著是面頭。比較常見的做法是，將2-3勺麵粉放在碗內，放入酵母粉，把水慢慢一點點倒入麵粉，邊倒一邊用筷子攪拌，麵粉攪拌成絮狀，然後揉成麵糰，然後把麵糰的碗上面罩住一層保鮮膜，就可以留著備用了，第一次用老面引子做出饅頭包子的效果不是很好，再後來留下的面頭做的饅頭就很好了，（蒸饅頭時記得放一點鹼面中和一下酸味）

還有一種就是用發酵曲做的，不過這種很少人在用了，這種的發酵出來的麵糰做饅頭或者包子時，吃起來有股淡淡的香甜味，而且也更筋道。咱們先從發酵曲頭開始說，這種曲頭是用甜面瓜做的，夏天天氣正熱的時候，把甜面瓜捏碎，用麵粉和成較硬的麵糰，用青葉包起來，放在外面暴曬一個月，曬透的發酵曲很硬，放好幾年不會壞，用的時候將發酵曲放在碗中（很少一點就銀行，），加入50毫升30度左右的溫水，蓋上蓋子浸泡一個小時，放置在溫暖的地方讓發酵菌復活。時間到以後開啟蓋子，用手捏一下，直至發酵曲完全融化，再加入50克麵粉，攪拌均勻，和成麵糊，蓋上蓋子發酵四個小時。

發酵好以後加入50克玉米麵，分兩次加入，第一次加入後用筷子攪拌均勻，第二次加入剩下的玉米麵，將它搓成顆粒狀，

玉米麵發麵引子就做好了，但是還需要在陰涼通風處晾乾，（不能直接暴曬，這個時候如果暴曬的話容易把發酵菌給曬死，引子就沒有作用了）2至3天后用手捏一下玉米麵引子，檢查是否完全晾乾，用手一捏有焦酥感即可，儲存一年不會壞。

這用做好的面引子用的時候直接用溫水化開，放一點鹼面，直接和麵就可以了，

發粉一茶匙4k蘇打粉一茶匙4.7k50k老面要和乾麵粉450克，老面和乾麵粉和發酵好哦，還是加鹼5k，還要加一湯勺蘇打4.7k1湯勺泡打粉四克

老面引子的製作與儲存的用料

麵粉 500克開水 250克步驟 1space

我們取一干淨的面盆或密封的盒子，清洗乾淨後，放入鍋裡用開水給煮下，殺死盆裡雜菌，給發酵老面營造一個良好的環境。首先在面盆裡倒入麵粉，邊攪拌邊加入開水，也可以加溫水和麵，攪拌至充分溶合無顆粒狀，封上保鮮膜放置溫暖的地方讓其自行發酵2～3天時間，量少用密封盒或灌頭瓶來做就可以做了。

步驟 2space

這是發酵好了的老面狀態，發好的面有點稀，還有點酸味，上面有很多發酵形成的蜂窩孔，這樣我們的老面就製作完成了。做好的老面又分幹、鮮二種，鮮老面就是現發酵做好的老面，可以放冰箱冷藏一個禮拜內使用完。幹老面可長時間的儲存使用。怎麼把做好的老面做成幹老面引子呢，首先我們找一個大點的盤子，我用的是28X28烤盤，得把烤盤洗擦乾淨了，然後把發酵好的老面倒入烤盤整平。

步驟 3space

放置在溫噯Sunny的地方，上面蓋上油紙防止霧落灰塵，然後讓其自然曬乾，一天後老面己經略幹了，我們把烤盤裡老面周邊拔松，把烤盤倒翻過來，使老面在烤盤裡脫膜出來。

步驟 4space

再用刀切成大小相同的九個小面塊，擺放在烤盤裡，蓋上油紙，繼續曬至徹底乾透，中途可將老面塊翻曬幾次，曬乾的老面塊用保鮮袋裝好，可放冰箱冷藏，也可裝筒密封儲存，隨用隨取非常方便。

麵食是北方人的日常飲食，其中饅頭似乎成了每天必不可少的飲食，在北方几乎每家都是以饅頭或麵條為主食。所以掌握做饅頭的方法很重要，那麼做饅頭很重要的一步就是發麵，發麵的好壞對做出來的饅頭口感影響很大，發麵的方法有很多種，比方說可以用老面引子的方法進行方面，這是中國比較傳統的做饅頭方法，另一方面也可以用酵母菌的方法進行發麵。下邊分別對這兩種發麵方法進行介紹。

1：老面引子法：盆裡放少量麵粉，用開水燙一下，然後揉成麵糰，用保鮮膜覆蓋放入陰涼處發酵至蜂窩特別多的狀態。然後裝入保鮮袋，冷藏儲存，蒸饅頭的話拿出來用就可以了，以後每次做饅頭髮好面，都可以留下一塊，放入冰箱儲存留著下次做饅頭再用，

2：酵母菌法：麵粉適量，麵粉中放入酵母粉，用溫水和麵，注意水不能太燙，否則會把酵母菌殺死，發酵失敗。

那麼綜合上邊兩種方法，經過嘗試，我發現了一個做老面引子的新方法，冬天因為發酵比較慢，所以第一次做老面引子的話，我們也可以用酵母菌進行發麵，這樣會加快老面引子的發酵速度，發酵完之後冰箱冷藏儲存。然後每次做饅頭髮好面之後同樣預留一塊兒，放入保鮮袋中，冰箱冷藏儲存，下次做饅頭的話拿出來用作發麵用，這樣的話既節省了酵母粉，不用每次都放酵母粉，非常的實用，而且做出來的饅頭一點兒也不影響口感。

說起“老面引子”皆皆都是回憶，本人十六歲就用老面引子發麵做饃饃據今都有二十多年的歷史了。那時候沒有酵母粉，都是用老面引子，我的老家稱為“酵餅子”，如果在冬天“老面引子的做法是什麼呢”我來給大家講講吧！

可分為兩種。一，拿和麵盆開水

洗淨放一小碗麵粉.倒點溫水，攪成硬糊糊狀，上面拿保鮮膜蓋好，再蓋上鍋蓋，冬天氣溫低，可以放在溫暖的屋子裡，三天之後，麵糊糊就發酵了，糊糊就比原來稀一些，有酸味，糊糊上還有些發酵產生的孔孔，這樣老面引子就做好了。二，玉米麵半碗，白麵半碗，用溫水和麵，和硬一些和好之後，兩手拍成小圓餅子形狀，放在陰涼通風處，這就是我老家俗稱的“酵餅子”，等餅子風乾後拿一個餅子掰到碗裡泡點溫水，往面盆裡放一碗麵把泡餅子水全倒麵粉攪成硬糊狀，放置溫暖的房間裡一天多，麵糊糊就發了，有酸味，有發酵產生的小孔孔，這樣老面引子就做好了。可以繼續放點麵粉，用鹼水和麵，和好之後，用保鮮膜蓋好蓋上蓋子，等發酵後就可以做饃饃了。

老面饃饃吃起來實實的，有嚼勁，越嚼越香，這是以本人經歷所分享的老面引子的做法，希望你可以做出記憶中的那個味道。

中勁麵粉300克，加溫度為35度左右的溫水50克，加醪糟10克匯合均勻成軟一點的麵糰後放在小盆內，加蓋，置於25度－－40度的環境中，5一6小時麵糰就發酵了。

冬天，做老面引子，可以去超市.買壹瓶甜酒釀取50克加還量純淨涼水用破壁機打漿，加入200麵粉，和成麵糰.放入大碗裡放在溫度暖和的地方，發酵24小時既可。

現在不用老面引子，這種方法很麻煩，有時不衛生。酵母使著方便味道好，對身體沒有壞處。發麵時，酵母多點沒關係，最好再加點無鋁泡打粉，一點糖，一點油。等面醒發好後，再揉麵，切成均勻的面塊若干分份，揉不揉圓無所謂啦。關鍵是再等二次醒發後蒸。

冬天老面引子的做法是，1.有沒有現成的老面引子？如果沒有，自己可以做一個，用200克的麵粉和水揉成團，冷水溫水都可以最好用30攝氏度的溫水最佳，將麵糰儲存室溫30攝氏度左右發酵24一30小時，這樣老面引子就做好了。2.先將老麵糰放入30攝氏度的水中，攪拌均勻，在加入麵粉， 一起攪拌成幹一點麵糊，放如鍋中或放入烤箱中進行第一次發酵，溫度保持在30攝氏度左右，：發酵兩個小時，在麵粉揉成麵糰，成型第二次發酵1小時，水開後放入鍋中蒸，大火20分鐘.再轉中火10分鐘這樣就可以了。

我知道的做法有二種：

第一種是準備一個用於發麵的盆子，倒入適量乾酵母粉和適量水，水的量不要太多，用筷子攪拌至酵母粉溶解。

然後再倒入適量麵粉，一起攪拌成麵糰，做到三光（盆光、水光、面光）。

最後把揉好的麵糰放在盆裡蓋好蓋子，讓麵糰靜靜的發酵就好啦。

第二種就比較麻煩，但是我比較喜歡，就是用葡萄乾做的天然酵母發酵。

先把葡萄乾放在冷開水裡浸泡一會兒，然後洗淨撈出控幹水分。

準備一個密封的玻璃瓶子，需要這個瓶子是乾淨無菌的，可以用冷開水洗一下。

將控好水的葡萄乾和冷開水一起倒入瓶中密封好，放在室內進行自然發酵。

每天在同一個時間點開啟瓶蓋放下氣，然後搖晃一下，葡萄乾就會浮出一層泡沫，隨著時間的增加，泡沫會越來越多。

等瓶中產生大量泡沫，而且開啟瓶蓋後有“噗嗤”聲，就證明發酵好了。

這種方法雖然麻煩一點，但是發酵一次可以用好久呢，而且做的食物會有淡淡的果香味。

倒一點點酵種液在一個新的乾淨無菌的瓶子裡，加一點點麵粉和一點點白糖（比例1:1:0.2）就可以慢慢發酵。

自己養天然酵母做老面引子，感受著生命不斷的繁殖，是一件非常有趣的事呢！

我用我的經驗來看待，冬天老面引子的做法。

取200克的麵粉到入150克的溫水，用筷子攪成麵糰。然後放到40度左右的溫熱地方，蓋好蓋子，放5小時左右就可以把麵糰發好。發好的麵糰這次不用，等到下次和麵的時候，這個發好的麵糰習慣的叫老面引子。

我們北方人發麵時，需要用老面引子發麵。

冬天發麵，無非就是氣溫低時間長一些，麵肥咋留都可以。幹了放，到時用溫水泡開。溼放可用塑膠袋包好放冰箱。發麵可離暖氣近一些，時間可能比夏天要長。發不好千萬別蒸。

冬天關於老面引子的做法

記得小時候，那時還沒有酵母粉，媽媽都是用老面引子發麵的。

在那個時候，夏天做饅頭比較容易。媽媽每次都是在做饅頭的時候留下一塊麵，我們這裡叫“麵肥”下一次做饅頭的時候就把這塊麵肥用水泡軟，面盆裡放夠和麵用的水，然後把麵肥用手抓開，讓它充分和盆裡的水融合，加麵粉和成麵糰。面盆蓋上蓋簾發酵。因為夏天的溫度高，所以有兩個小時就發酵好了。

冬天的時候，因為我們是農村的，家裡那時沒有條件點暖氣，屋裡只生一個蜂窩煤爐子，所以屋裡面不是像現在那麼暖和。媽媽有自己的辦法，因為家裡有炕，媽媽就把炕燒的熱熱的，然後把盛有發麵的盆子放到炕頭，再用被子把面盆蓋上，這樣的話半天的時間面就成功的發酵好了。然後媽媽就能給我們做出香噴噴的開花大饅頭。

東大饅頭全國都出名，聽北京的朋友說，在北京開店賣正宗的山東老面饅頭的商家，生意都很火爆，經常可以看到一個饅頭店門口的顧客會排很長的隊伍，人多的時候要排半個多少時的隊才能買到，山東大饅頭為啥好吃，怎麼能在家做出正宗的山東大饅頭？過年廚娘回孃家，家裡的饅頭吃光了，今天用老面引子發麵，和大家分享一下山東純手工老面饅頭的做法。用農村大鐵鍋來蒸，又大又白，吃起來特別的香，做法和步驟詳細分享給大家，喜歡的朋友一定要試試！記得關注+轉發收藏+評論！謝謝大家！

準備食材：

麵粉，老面引子，食用鹼。

老面引子做法：

1、取一個密封飯盒，洗淨，用開水燙一下內部，去掉雜菌。

2、取麵粉50-100克，放入飯盒，加50度左右適量溫水，均勻用筷子攪拌，大致成麵糰狀即可，注意水不可多加，否則就變成麵湯了。

3、蓋上密封蓋子，室溫下，放2-3天，飯盒內的麵糰就會自行發酵。

發酵特徵：1、麵糰變大 2、麵糰有明顯的酸味。

具體做法步驟如下：

取適量的麵粉放入盆中，留一碗做底面。

2.把老面引子放到裝有溫水的盆內，用手抓一下，讓老面充分的溶解。

3.將調好的老面水，分少量多次的加入到麵粉中，用手抓一下，和麵，用手揣一下，再揉一下面，把面調成光滑的麵糰。

4.蓋上保鮮膜或透明的鍋蓋，放到溫暖的地方發酵至兩倍大。

5.取適量的食用鹼裝入碗中，用溫水溶解，往面裡揣，如果用酵母發麵，不用放鹼。

6.把面取出，揉一下面，面揉好後，搓成長條，揪成大小均勻的面劑，取一塊麵劑，揉一下，搓成饅頭胚。

7.每次做老面饅頭，要留一塊麵團下次做老面引子，饅頭都揉好以後，蓋上屜布，醒面15分鐘。擺放的時候，饅頭胚之間要留一定的空隙，防止麵糰醒發變大後，黏到一起。

8.鍋內加適量的水，加熱，水燒至半開後，把饅頭放入籠屜內，籠屜內要鋪一層屜布，饅頭胚之間要留一定空隙。

9.蓋上鍋蓋，上蒸汽後，蒸20分鐘，正宗的山東老面大饅頭就蒸熟啦！又大又白，吃起來特別香！

溫馨提示：

老面發麵一定要加食用鹼，不然做出的饅頭會發酸，在發麵中加鹼，可以中和酸味。用鹼量應依發麵的老嫩、酸味而定，也因氣候、季節而異。每500克麵粉的一般用鹼量為：春季4-5克，夏季7-8克，秋季5-6克，冬季約需2.5～3.5克。老面饅頭面要和的硬一點，吃起來才會有勁道。如果有玉米葉，可以用玉米葉墊在饅頭下面，比屜布更衛生。