酸菜魚有著酸，香的味道，吃了之後能開胃助消化。今天我教給大家的就是如何製作出肉嫩湯鮮的酸菜魚呢，接下來大家就跟我一起製作美味的酸菜魚吧。

做法一：

食材：草魚 四川酸菜 蔥 姜 蒜 乾紅辣椒 野山椒 紅泡椒 花椒 麻椒 香菜 香蔥 料酒 糖 鹽 胡椒粉 雞精 蛋清 水澱粉

製作步驟: 1.新鮮草魚一尾，宰殺清洗乾淨。酸菜沖洗一下，切成小段。

2.將魚去頭，剔骨，取下兩面淨魚肉，魚頭從中間片開。

3.將魚骨剁成兩釐米的段，魚肉順著魚尾方向斜刀片成連刀的蝴蝶片狀。

4.將片好的魚片放入大碗中，加入少許鹽，胡椒粉，料酒，蛋清，水澱粉抓勻入味。

5.鍋燒熱，加油，加入花椒幹，紅辣椒，爆香蔥，姜，蒜，再加入野山椒和紅泡椒煸炒出香味。

6.下入酸菜煸炒，加入少許料酒，糖新增足量的水。

7.將魚頭及魚骨下入，大火燒開，撇去浮沫，煮約十分鐘，加入雞精。

8.調成微火後，將魚片一片片下入鍋中，開中火，再次沸騰，見魚片變白。即可倒入盆中，表面撒上香蔥段和小香蔥段。

9.炒鍋中加入適量的油，溫油加入乾紅辣椒，蒜片，花椒，麻椒，炸至乾紅辣椒變酥脆後，趁熱倒在做好的酸菜魚表面即可。

10.油量的多少自己調節。

做法二：

準備食材：魚 酸菜 辣椒 花椒 姜 蒜 蔥 料酒 雞精 鹽

製作步驟： 1.把準備好的魚，去掉魚鱗，然後把魚剖開，魚頭剁掉，魚身切成塊，再把魚肉改刀切成片狀，把切好的魚片放入碗中，然後拿出一個雞蛋，把雞蛋碗中倒入蛋清，然後把蛋清均勻的裹住魚片，再倒入碗中一些食用鹽，料酒，味精鹽等調味，醃製即可。

2.把準備好的蒜，幹辣椒，姜切好備用，然後起鍋燒油，油熱後，把蒜瓣，薑片，還有花辣椒炒出香味，最後再放泡酸菜和泡辣椒，最後放入開水。

3.把清理好的魚頭先下鍋煮一會，然後魚骨塊下入鍋中，用猛火熬煮，最後放入魚片，放入鹽和胡椒粉調味煮開！

4.把我們醃製好的魚片放入熬煮魚湯的內。最後把煮好的魚迅速的倒入準備好的大盆，然後再放少許味精，最後放上大蔥和香菜！

最後可以根據自己喜歡的口味在放上其他的調料即！自己喜歡魚裡也可以放點火腿腸和豆腐！

做酸菜魚的小技巧：

1.醃製魚片的時候下點白胡椒面，煮出來魚比較有味道。

2.加水的時候加熱開水。

3.由於每種酸菜魚調料鹹度都不同，所以酸菜魚調料包調味前一定要先試味，再下鍋。

4.魚片的切法：先將魚骨剔去留魚肉，然後順著魚尾的方向斜切，將魚肉片成一片片的；不可逆著魚肉的紋理切片，否則煮好的魚片會碎爛不好吃。

5.醃製魚片時加入雞蛋清，可使煮好的魚片更加鮮美嫩滑。澱粉一茶匙，料酒兩茶匙，碼味時以魚片不沾手為好。

6.煮魚一定要用冷湯，冷水，這樣魚才沒有腥味，湯色才會發白。

是不是勾起了你的食慾呢？當你食慾不振的時候不妨自己在家做一道酸菜魚來開胃吧！

個人經驗哈。

大家都喜歡吃酸菜魚，酸酸的湯汁，和滑嫩的魚，美味可口，很是下飯。但是要做好不是很容易。

1 魚的挑選

製作魚，一定要挑選新鮮的魚，這一定是最重要的，魚新鮮才能接下來去評判這道菜的好壞。可以選擇草魚或者黑魚肉厚刺錢的魚類，肉質口感也比較好。所以呢，挑選也是很有講究的。

2 魚肉的醃製

只有醃製的好的魚才會比較滑嫩可口，將片好的魚肉內放入蛋清，少許澱粉放入一點點水攪拌這樣能夠使口感會比較滑。再放一點鹽和料酒可以祛除腥味。澱粉不能放太多了，儘量是每片魚肉上都沾上水澱粉就可以啦，不然就不好吃啦。

3 魚湯的製作

將處理好的酸菜放入煮好的魚骨湯中熬製，這樣湯中才會有酸菜的酸香味和魚骨的香味。

4 最重要的一點 魚片的煮制

千萬不要把魚肉放入酸菜魚湯中煮熟，這樣魚肉的口感一定會打折扣的。把魚片放入開水中燙個兩分鐘撈出。放進煮好的酸菜魚湯中。這樣的魚肉才會鮮嫩好吃。

家裡每次都是這樣處理的，非常的爽滑鮮嫩好吃。

重要的點是魚肉的新鮮、魚片的醃製和最後的開水煮制。這三點是關鍵的。這樣煮出來的酸菜魚，每次都要吃個兩大碗米飯，最後魚肉都會光碟，實在是太下飯啦哈哈！

自己愛吃魚，更愛酸菜魚，看到這樣的問題肯定是要回答的

酸菜魚算是我心情低落，食慾不振的良藥了，現在市面很多以酸菜魚為細分品類的餐廳，只要我看到總會抽時間去嘗一嘗。

酸菜魚是川菜，更嚴格說是江湖菜，現在做法很多，但基本是以草魚為主料，配以四川農家自己醃製的泡酸菜等食材煮制而成。

要做到肉嫩湯鮮，這些步驟少不了

1.選料

首先魚得新鮮，好味道食材是關鍵，我們基本是去菜市場或者超市買魚，看外觀有無畸形、鼓肚子或鱗片受傷，選活蹦亂跳的，也可以聞聞味道，新鮮魚有明顯的魚腥味，我自己喜歡週末去城郊池塘、水庫釣草魚，魚體顏色更黃，味更純。

2.碼味

酸菜魚的鮮嫩碼味很重要，將切好洗淨的魚頭魚片瀝乾水分分別放入盤中，加入少許食鹽白糖姜蔥汁進行調味，料酒白胡椒粉去腥，再加入雞蛋清後抓勻，加入少許生粉上漿，魚骨清洗瀝水加鹽姜蔥汁料酒胡椒粉生粉醃製。

3.熬湯

湯鮮就看這裡了，製作酸菜魚湯，鍋置灶上加入少許大豆油，也可以用色拉油代替，煸炒蔥薑蒜泡椒野山椒，加酸菜炒香，加入醃製的魚骨，加入開水熬製，直到魚湯濃白，熬湯一定要濃白才能鮮香可口。

4.製作

飯店一般待湯好後加入粉絲燙一下和魚骨一起瀝出放入盆中，我自己做也喜歡加點粉絲。

下碼好味的魚片，待水煮開起瀝出魚片放在魚骨和粉絲上面，再把湯倒入盆中，放幾粒蔥花生蒜沫泡椒上色，也有在加入辣椒段、花椒直接澆熱油出味，大廚可以做到魚片不下鍋直接熱油燙熟魚片。

酸菜魚，湯鮮肉嫩，大多數人喜歡吃，由於魚肉烹製時間短，特別小心魚刺，因為我中過刺，特別提醒。（麻辣口的可用麻椒，花椒，幹辣椒，豆瓣醬熗鍋）

你好，你的問題我來簡單回答。

酸菜魚的做法有很多種，因地而異，因人而異吧。如何做到肉嫩湯鮮呢？下面我分享下我的做法：原味酸菜魚

1.可選草魚，大花鰱魚，條件好的可以選黑魚，肉質更Q彈喲

2.買魚時可以讓熱心的攤主把魚處理好之骨肉分離。

3.醃魚，買回來的魚，骨肉分開，用清水分開洗淨，特別是魚片一定多洗幾次，洗到魚片白白的，瀝乾水分，放蔥、姜 、鹽、料酒、拌勻，然後再放一個蛋清拌勻，最後放生粉拌勻鎖住水份，使魚肉又嫩又滑

4.老壇酸菜，洗淨，45°角下刀切大塊些，熱鍋下酸菜炒幹水份，盛出備用，再次色鍋下油，下蔥薑蒜，爆香，下魚骨，煎兩面微黃，下點料酒，下點鹽，下酸菜翻炒，然後下開水，大火燒開，中火煮至湯泛白，下胡椒粉，可以下點雞精，不喜歡可以不放，然後把魚骨和酸菜撈起，鋪盤低，把湯燒開，依次放入魚片，慢慢攤開，煮40秒撈出，鋪魚骨和酸菜上面，淋上湯汁

5.撒上幹辣椒 也可以撒花椒 熟芝麻 潑上熱油 撒上蔥花 美味即成

湯鮮肉嫩

酸菜魚怎麼做到肉嫩湯鮮？

酸菜魚，從名字就可以看出，主要的食材調料有酸菜，酸菜中的乳酸可以促進人體對鐵元素吸收，還可以增加人的食慾，一般人群均可食用！酸菜魚也稱為酸湯魚，是重慶的經典菜品，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，最重要的是好吃看的見，吃過的人都會念念不忘！

那麼魚肉如何製作的細嫩些呢？

有四點可以借鑑

1、要用新鮮的魚，當天宰殺的最好了。儘量不要用凍魚的，很容易碎。

2、選用最好使用草魚，黑魚，肉質相對的鮮嫩可口。

3、魚片講究把魚肉切成薄片，在切成魚片的時候要注意不能太厚，也不要太薄，太厚，做出來不嫩，太薄，容易做碎、煮爛

4、醃製魚肉：雞蛋一個，澱粉，薑絲，蔥段，胡椒粉，鹽，生抽，料酒，一起把魚肉抓勻醃製15分鐘

以上四點其實很好理解，第一點和第二點主要針對的是食材，食材選好了選對了，是魚肉製作細嫩的基礎。第三點拼的是刀功和技法，切薄了不對，切厚了也不對，這種剛剛好的刀功，一定是磨練出來的，絕不是一蹴而就的；至於第四點，就在於食材的搭配了，蛋清澱粉等的作用都會讓魚肉更嫩些，另外其實除了嫩，關鍵還是要入味，所以加入多種調料，美味自然可成，一起來看看做法吧！

酸菜魚的製作方法：

一、把魚片好已經說了，配料切好也不必贅述，鍋裡放少油，放野山椒翻炒，再放魚骨魚頭翻炒，看到鍋裡有點奶白色，加入酸菜再翻炒，然後可加入開水，沒過酸菜，大火燒開，加鹽熬煮15分鐘，這一步的做法，就是湯鮮的精髓

二、熬煮好的酸菜跟魚骨撈起鋪碗底，鍋裡湯快速將魚片撈一下，不要再湯中滯留魚肉，會導致肉質變老，撈起後加入盛酸菜的碗裡

三、鍋里加入平時炒菜的兩倍油，放入幹辣椒和大蔥一起煸炒出香味，然後放入花椒，然後將冒煙的滾油淋在魚片上，酸菜魚就是這麼簡單就做好啦！

關於酸菜魚其實還有很多其他做法，包括調料用的也不同，每個人都有自己的口味

我是美食商業攝影師，資深吃貨，美食博主菊子，很開心和您一起討論有關美食的話題，讓我們一起感受美食的誘惑，暢享生活的美好，酸菜魚可以說是一道大菜，適合家人團聚的時候製作，酸菜還特別的開胃，魚也挑少刺的品種，那全家一定會吃的很滿足

酸菜魚要想做到肉嫩湯鮮，要注意以下幾點，1首先要選鮮活的魚，魚的種類有，草魚，花鰱，財魚，鱸魚等等。

2魚不宜太大，太大的魚肉質不會嫩。

3殺魚的時候一定要去掉魚牙齒，魚的牙齒很腥，魚腹部的黑膜必須刮洗乾乾淨，才不會影響口感。

4魚片要片得均勻，用鹽，料酒，胡椒粉，蛋清，生粉漿制好，肉質才會滑嫩。

5把魚頭魚骨煎香，然後加蔥薑蒜，花椒，辣椒，野山椒，料酒白醋和上好的老壇酸菜炒制，加水大火燉煮，撇去浮沫，加鹽，雞精，味精，白糖調味，湯汁才會奶白鮮香。

6魚湯熬製好以後，將魚頭和魚骨酸菜撈出放入火鍋盆中打底，然後調小火下魚片，下魚片要一片一片的放入，以免魚片粘連，中火煮熟撈出，湯也盛入火鍋中。

7衝油，在魚片上放花椒，幹辣椒段，蒜米，熟芝麻，鍋中燒油至七層溫度，澆在上面，灑上蔥花即可。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

酸菜魚怎麼做到肉嫩湯鮮？小時候經常吃酸菜面，在北方，酸菜面也算是家常的便飯之一，因為每年冬天的時候家裡都會自制酸菜，所以就會用酸菜來做各式各樣的美食

除了酸菜面以外，其實最常吃的倒不是酸菜魚，而是酸菜火鍋。到北方的大街小巷去看一看，各種銅鍋涮羊肉，銅鍋涮牛肉，用的都有酸菜味的底料。這種酸菜口味的火鍋，倒是和大家想象的酸味十足不一樣，而是綜合了酸菜的酸味和泡椒的辣味，吃完頓覺大快人心酣暢淋漓

用酸菜來做酸菜魚的機會不是很多，在我的家鄉，人們很少專門吃魚，只是可能在逢年過節的時候才會吃上那麼一兩條，做上那麼一兩回，酸菜魚當然也就是其中之一。這兩年火起來一種酸菜魚米線，到時讓酸菜魚這道菜走入了尋常百姓家

食材

黑魚，酸菜，生薑，泡小米椒，大蔥，料酒，生粉，珠子椒，食鹽，花椒，胡椒粉，米醋，白芝麻，蛋清，白糖，雞蛋清

製作方法將黑魚清洗乾淨，然後清除掉魚鱗，去除掉內臟將魚身對半切開，用刀沿著魚骨將兩面的魚肉剔除，然後將魚骨切塊放置在碗中備用魚腩肉的部分剔除下來，切塊之後與魚骨放置在一起，再將切下來的魚肉改斜刀全部片成魚片將片好的魚肉放入碗中，然後加入食鹽，料酒，生粉，加入蛋清，攪拌均勻，醃漬三五分鐘將酸菜撈出，用水稍微清洗之後切成酸菜絲兒備用生薑去皮之後清洗乾淨切成生薑片，大蔥去皮之後清洗乾淨切成蔥段，大蒜去皮之後清洗乾淨切成蒜末，泡小米椒切成碎末起鍋熱油，油開後將生薑片放入鍋中爆香，再將切塊的魚腩魚骨放入鍋中炒香再給鍋中加入切好的泡小米椒碎末，大蔥段，切好的酸菜絲，翻炒出汁給鍋中加入適量的清水，能夠完全的淹沒鍋中的食材，然後開中火煮沸，再給鍋中加入珠子椒，沸水煮三分鐘三分鐘後將鍋中所有的食材用漏勺撈出，放入盛放黑魚成品的大盤中然後將醃製好的魚片放入調製好的酸菜湯汁中煮，再給其中加入食鹽、白糖、胡椒粉入味，加入少許的米醋增加它的酸味等到魚肉煮至四邊微微卷起時，將魚肉連同湯汁一起撈出放入大盤中，湯汁淹沒一半魚肉即可在給魚肉上加入蒜末、乾花椒粒、白芝麻，熱油潑入激發它的香味，再加入少許的香菜段即可食用解析

1，為什麼選用的是黑魚？

在做酸菜魚的時候，大部分人用的都是草魚，因為草魚的肉質肥美，非常容易切片，所以人們都選用了草魚。但是我在這裡推薦大家使用的是黑魚，因為相對於草魚來說黑魚的刺少，更容易去處理，尤其是廚房新手，當然其實也可以使用鱸魚

2，為什麼要單獨將魚骨剔出？

將魚骨單獨提出在這裡是為了能夠使用專門魚骨，在後面的環節會將魚骨先放入炒鍋中炒香，然後加入清水煮沸，將魚骨中的骨髓煮出來，使得魚湯能夠非常的濃白香稠，然後再用魚骨燉的湯去煮魚片，做出來的酸菜魚那就美不勝收了

3，為什麼要將魚肉醃製？

將魚肉醃製劑是為了能夠去除魚腥味也是為了能夠給魚片入味，魚肉中加入食鹽和料酒就是起到該作用，然後再加入生粉和蛋清將這些調味品所吸收，最後附著在魚片的周圍，使得魚片嫩滑無比

4，為什麼要加入生粉？

生粉在做這裡的作用是吸收調味品的味道，然後融合進魚片中，使得佐料能夠更好的入味，使魚片能夠更加的好吃。生粉其實就是馬鈴薯澱粉，如果家裡沒有的話也可以使用麵粉，但是生粉相對於麵粉來說，更加的細膩，攪拌的時候更容易和魚片融合

5，為什麼要加入蛋清？

醃製魚片的時候只加入了料酒和蛋清這兩種液體，蛋清混合著生粉附著在魚片的表面，使得魚片潤滑，又使得魚片白嫩。蛋清混合著生粉給魚片上漿之後，魚片煮熟之後，蛋清的作用就會更加明顯地顯現出來，附著在魚片身上的蛋清和生粉，讓魚片看起來晶瑩剔透

6，撈出的酸菜為什麼先要清洗？

剛剛撈出的酸菜先要用水清洗一下，既是清洗掉酸菜中的雜質，也是清洗掉酸菜中醃出的亞硝酸鹽，清洗後的酸菜然後切絲備用，在最後翻炒時能夠更好地出汁，而且也不容易被煮得軟綿綿，而是吃起來依舊脆脆的

7，為什麼要加入珠子椒？

給酸菜魚中加入珠子椒，是為了能夠增加酸菜魚的辣味，使得酸菜魚的口味更加的豐富純正，如果沒有珠子椒的話，也可以使用切碎的紅小米辣椒，既能夠增加酸菜魚的色澤也能夠增加酸菜魚的辣味，一舉兩得

寫在最後

在最後煮魚片的環節，如果自己也喜歡吃麻味的話，可以給湯鍋中加入藤椒，和魚片一起煮給魚片增加麻味，做出來的魚片口感會非常的酸香麻辣

做魚的時候最重要的是將魚清洗乾淨，去除它的內臟和魚鱗，在這幾個環節一定要戒驕戒躁不急不慢，稍不留意就可能將魚肉整體破壞，最終不容易片成魚片