蒸小酥肉的做法

食材

麵粉

500克

裡脊肉

500克

食用油

適量

雞蛋

1個

五香粉

適量

小蔥

適量

香菜

適量

香葉

2片

八角

適量

陳醋

適量

姜

適量

方法/步驟分步閱讀

1

首先我們準備食材，麵粉500克，裡脊肉500克（後腿肉也可以，儘量選擇瘦肉）食用油適量，雞蛋1個，五香粉適量，小蔥香菜適量，香葉2片，八角適量，陳醋適量，姜適量。我準備的是蒸兩份的量。

2

將裡脊肉切成細條，也可以買肉的時候直接讓賣肉的打成肉片，打一個雞蛋，倒入適量麵粉，剛加麵粉的時候不要加太多，一次少加可以多加幾次，加入少量五香粉攪拌均勻，醃製20分鐘。

3

鍋中倒入適量植物肉，油溫5成熱的時候，開始炸醃製好的裡脊肉條，小火慢炸，炸至金黃撈出。

4

開始蒸粉蒸肉，準備一個瓷碗放入炸好的裡脊肉，少量食用鹽，薑片，香葉1個，八角1個，小蔥一顆，放入鍋中開始蒸。

5

蒸40分鐘後就可以起鍋了。如果喜歡吃木耳或者粉條的，可以適當的加進去一點，然後再蒸5分鐘。

6

做好後將小酥肉端出來，放上香菜，就可以吃了，喜歡吃酸的可以加點陳醋，味道非常棒。

酥肉，以其：香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩出現在全國各地的飯桌上，可是在製作過程中或多或少的都會存在一些瑕疵。

要想做出的酥肉酥脆，而煮來吃也不掉皮，製作技巧步驟需注意。

1、我們在製作選料的時候最好選取肥瘦相間的五花肉、這樣吃出來口感有層次感覺。

2、為了使其更加酥脆，在調製蛋糊的時候，要加入雞蛋、澱粉、麵粉，（澱粉、麵粉的比例為1:1）。

3、為了讓炸好的酥肉煮來吃不掉皮，我們在調製蛋糊的時候還要加適量的清水。（現實中加水這個步驟往往都忽略了）。

4、要保證酥脆，我們在油鍋炸制的時候一定要分兩次。第一次炸是為其成型制熟，第二次為當肉塊炸至七成熟時撈出來待鍋中油溫升高後倒入肉塊快速復炸一下撈出即可。

美食讓生活更精彩！感謝觀看！

酥肉怎麼炸才會酥脆爽口

好的酥肉吃起來酥脆而不膩，確實很好吃

酥肉的做法

1.將裡脊肉均勻切成長條狀，撒上鹽，花椒粉，然後均勻攪拌

2.將紅薯澱粉和雞蛋加入鹽不要多和花椒粉，然後攪拌均勻

3.把醃好的肉條放入準備好的澱粉糊中，讓肉都裹上澱粉糊

4.鍋裡燒油，油鍋六成熱，一片一片的放入，然後攪拌翻面，炸至兩面微黃撈出瀝油

5.油溫七八成熱時復炸，炸至顏色金黃即可撈出裝盤

小酥肉就做好啦

想吃比較肥的，也可用後腿肉做

這裡我分享下超好吃零失敗的小酥肉做法

食材：豬裡脊肉一塊，鹽、生抽、料酒、黑胡椒少許、十三香、玉米澱粉、麵粉、雞蛋2個

做法：

1、首先將豬裡脊肉，泡出血水，洗淨，擦乾水分，切成條狀，加入鹽、生抽、料酒、黑胡椒醃製半小時；

2、調至麵糊：取一個大碗，碗中倒入玉米澱粉和麵粉，比例1:1.5，打入一個雞蛋，加入一小勺鹽，少量十三香再加適量水，攪拌成麵糊狀；

3、將裡脊肉倒入麵糊中，攪拌，將每一塊肉都充分粘上面糊；

4、鍋中倒油，油要多一些，油溫6成熱，逐個放入小酥肉，炸至定型飄起撈出（不要直接全部倒入鍋中，免得粘一起）；

5、所有炸完，油溫升至8成熱，再復炸一遍，這樣做可以增加酥脆感，炸出多餘的油。

這樣做的小酥肉非常酥脆，可以撒點椒鹽和辣椒粉來吃，下入火鍋中酥皮也不容易掉。

酥肉是一道特色傳統名菜，山西省、陝西省、河南省等地的特色小吃，香酥、嫩滑、爽口、肥而不膩，在中國各地較為常見，主要見於山西、河南、江西、山東、四川、陝西、雲南等地。

做法一

1:首先將豬皮去掉，分離下來肥肉可以炒菜用，裡脊肉切成厚片，再切成長條，盛入碗中備用。

2、姜拍碎，剁成薑末，放入碗中，蔥切成末盛入碗中，倒入兩勺料酒，兩勺生抽，放半勺鹽，半勺雞精，半勺五香粉，充分攪拌均勻，醃製半個小時以上，這樣做的目的是為了讓肉更加入味。

3、調麵糊使用澱粉，市面上的任何澱粉都可以。因為澱粉調出來後比麵粉更加粘稠，更容易粘在五花肉的表面，而且這樣炸出來的肉更酥脆。

4、澱粉中打入一個雞蛋，雞蛋打散分次倒入清水，如果麵糊太稀的話，可以再適量加點麵糊，直到攪拌成可以拉出絲的稠麵糊。然後將醃好的肉條放入麵糊中，充分攪拌均勻，讓豬肉表面充分掛一層澱粉糊。

5、鍋中倒入油，將油燒至6成熱即可，依次下入肉條，中間間隔一兩秒，防止粘連。等肉條逐個浮起後攪動一下，有粘連的分開，第一遍是將肉炸熟，肉比較厚用中火多炸一會，然後撈出來控油。全部炸完之後，再升至大火將油燒升高，下入裡脊肉復炸一遍，這樣一來就能將酥肉裡面的油給逼出來，炸至表面金黃酥脆就可以撈出鍋控油了。

方法二

主料

豬肉，水發黑木耳，雞蛋1個，幹澱粉，清水。

調料

食鹽1/2茶匙，自制花椒水1茶匙。

做法

1、首先將豬後臀肉清洗乾淨，備用。

2、洗淨的豬肉放在案板上，用刀切成厚度不超過1CM的厚薄均勻的肉片。

3、切成肉片之後，可以再用刀把肉片慢慢的切成粗細均勻的那種小肉條，做起來會更入味。

4、然後將切好的肉條放在小碗裡，加入適量的鹽入味。

5、加入1茶匙自制花椒水去腥味。

6、用筷子攪拌均勻，醃製10分鐘。

7、在醃製豬肉的時候，在小碗裡放入適量的幹澱粉。

8、然後可以加入適量的清水。

9、用筷子把生粉與清水攪拌均勻，形成水澱粉。

10、雞蛋1個打入碗中。

11、攪拌好的澱粉水倒入雞蛋液中。

12、用筷子攪拌至蛋液與溼性水澱粉完全融合，用筷子挑起蛋液糊，可以看到蛋液糊成流動狀態且可以緩慢地向下，流動成線即可。

13、醃好的豬肉條放在調好的蛋液澱粉糊裡，使其均勻的裹上一層蛋液澱粉糊。

14、鐵鍋放在火上，鍋底加入少量的食用油，中火燒至4成熱。

15、將裹好的豬肉條依次放在油鍋裡，轉中小火煎炸。

16、依舊保持中小火，煎炸至豬肉條成金黃色。

17、用漏勺把豬肉條控油撈出放在盤子裡。炸好的豬肉條就是小酥肉，可以蘸椒鹽直接食用。

方法三

材料

豬肉，雞蛋。

調料

花椒，澱粉，麵粉，料酒，鹽。

做法

1、首先我們將豬肉清洗乾淨然後將豬肉切厚薄均勻的片兒，然後加入適量的料酒和鹽醃製30分鐘左右。

2、澱粉加雞蛋、麵粉、鹽、花椒粒和純淨水拌成糊，把醃好的豬肉片兒放糊裡拌勻。

3、油鍋上火燒至六成熱，下入掛勻糊的豬肉片炸至金黃，先用大火將表皮炸定型，再調成小火炸成金黃，待兩面金黃撈出瀝油即可。

本期導讀：酥肉到底怎麼炸才會酥脆爽口？煮著吃炸鍋的酥皮也不容易掉？

酥肉是四川家家都做的家常美食。大致做法也都大同小異。我今天要和大家分享的做法是東北小酥肉。也許你會有疑問。網路上這麼多教程。怎麼就沒見過幾個東北版的小酥肉呢？東北小酥肉有什麼優勢特點麼？有。這個真有，必須有。可以這麼說東北小酥肉能滿足題主的酥脆爽口，煮著吃軟滑香嫩有嚼頭還不掉糊。

為了更好的讓大家瞭解東北小蘇酥肉和其他地方的小酥肉到底有什麼區別。我特意總結如下（注：其他地方的做法一下簡稱‘’網路版）

⑴選肉的區別

網路版的小酥肉：網路版的小酥肉大多選擇裡脊或下五花。

東北版的小酥肉：東北版的小酥肉選擇的哈拉巴底。也就是前槽肉。前槽肉為前腿上方的活肉。瘦肉之間有少量的肥肉組織和筋皮組織。炸出的小酥肉效果不膩不柴有嚼勁

⑵用油的區別

網路版的小酥肉：一般都是以色拉油為主。當然不排除極少部分用當地特產菜籽油

東北版的小酥肉：東北小酥肉選擇的是東北特產黃豆壓榨的大豆油。大豆油炸出的小酥肉有特殊的香氣並且色澤金黃

⑶調糊的不同

網路版的小酥肉：網路版的小酥肉用雞蛋，生粉，水調糊。

東北版的小酥肉：東北版的小酥肉調糊不加一滴水。而且口感酥脆有蓬鬆的口感。燉煮爽滑筋道。不信拉倒！！！瞅啥呀？就不告訴你。咋滴！！！！

說了這麼多你還不服。一天天的都不樂意搭理你。但咱倆這關係。我不告訴你。不夠意思。我就告訴你一個人東北小酥肉的是咋做滴。你可不能告訴別人。你嘴的嚴實滴。

東北版小酥肉滴做法

主料：哈拉巴底450克

調料：鹽2克，十三香1 克。胡椒粉1克 ，花椒麵少許，蔥薑汁少許

輔料：雞蛋，土豆澱粉，啤酒或（雪碧）。麵粉，小蘇打。

——【製作過程】——

1⃣

哈拉巴底切長2.5釐米寬約1釐米的塊。用蔥薑汁5克，鹽2克，十三香1克，胡椒粉1克，花椒麵0.5克，拌勻醃製10分鐘備用

2⃣

澱粉90克，麵粉20克，小蘇打1克。全蛋3個，鹽2克，啤酒100克。食用油25克攪拌均勻成糊靜止20分鐘備用（注：小蘇打可以用無鋁泡打粉代替。啤酒可以用雪碧代替）

3⃣

鍋中做寬油（大豆油）燒至5成熱將醃製好的肉條掛糊逐個分散的下入鍋中炸1分鐘定型 用漏勺輕輕磕開輕輕敲打可以使糊更蓬鬆。在入鍋中火恆溫炸熟撈出瀝油一分鐘後在入鍋保持5成熱油恆溫炸至金黃酥脆即可撈出瀝油裝盤走菜（注：盤中鋪吸油紙）

特點：蓬鬆酥脆。入口酥香。口味有層次感

要點回顧之答疑解惑

①為什麼醃肉要用蔥薑汁？蔥薑汁怎麼做？

蔥姜共50克，香菜段15克。芹菜10克。入破壁機打碎。擠出汁水即為蔥薑汁。蔥薑汁醃製肉。可以去腥增香。補充肉質的水分。使肉更富有香氣

②為什麼醃製肉類放鹽糊裡也放鹽，不鹹麼

菜品最佳用鹽量為食材的0.8%——1%。炸至菜品應取0.8%為好。醃肉用的只是一半的鹽量即所謂的底味。糊裡的鹽量為補充鹽量。整體為總鹽量0.8%左右。這樣的配比會讓菜品的口味有遞增。入口和咀嚼會有層次感（注：口重的可以蘸椒鹽）

啤酒有發酵作用並在罐裝時加有二氧化碳。發酵作用和二氧化碳可以產生氣泡。在炸小酥肉時會使糊蓬鬆酥脆不幹硬。小蘇打的作用和原理基本個啤酒作用相同。加油是起酥的作用。加油可以使糊更光滑細膩

④糊為什麼要靜止20分鐘在用？

糊靜止20分鐘的目的是讓糊有個發酵的過程。使糊的蓬鬆效果更好。

⑤油溫為什麼要保持恆定的溫度？

5層熱的油溫可以使糊迅速定型。防止油溫過低肉條相互粘連成坨。恆定油溫是讓肉更快的成熟。恆定油溫也是讓肉條中多餘的水分快速的蒸發達到酥脆的效果

⑥怎麼鑑別肉條成熟。並有酥脆的口感？

肉條最佳出鍋時機為。油麵有少量的小氣泡。肉條的顏色金黃微紅。用漏勺撈起碰撞有清脆的響聲時即可出鍋裝盤。（注：肉條入鍋時含有大量的水分。油麵會有很多的大氣泡產生。隨著肉條中水分的蒸發。油麵的氣泡會減少變小。在伴有清脆的響聲基本可以斷定肉條中的水分以揮發出80%肉條的水分要保持在15%左右。否則菜品太乾。口感發柴）

拓展做法——煮著吃也不掉糊的小酥肉

可以把吃剩下的小酥肉做成酥肉燉手撕白菜粉。最為早餐的湯菜搭配蔥花餅食用。即避免浪費。又是可口的美食。下面我就簡單的介紹一下做法供大家參考

小酥肉200克。手撕白菜。泡發好的粉條。海米少許。胡椒粉適量

熱鍋涼油放入蔥，姜，大料爆鍋炒香白菜加入純淨水。放入蠔油，鹽，找好口味放入小酥肉，粉條燉煮15分鐘，撒胡椒粉香菜即可

特點：湯鮮味美，酥肉軟滑。越嚼越香

價值四千元的炸酥肉配方，免費公佈出來，沒辦法，誰讓咱開始發展自媒體了呢

首先準備五花肉兩斤（喜歡瘦點的就買後腿肉）裝盆。放入薄片或是切成條都可以。放入s生薑片15克，花椒顆粒6克，雞粉3克，味精5克，味極鮮醬油30克，鹽8克，白胡椒粉3克，高度酒30克 （白酒和花椒是做好酥肉的靈魂哦，大家不要輕視喲）。用力把所有調料抓勻，醃製十五分鐘。

麵糊製作：紅薯粉260克，雞蛋四個。慢慢往裡面加水，一邊加水一邊一個方向攪拌，麵糊調至用手抓起成線狀時即可，下面有附圖可以參照。

將調好的麵糊倒入醃好的肉裡，攪拌均勻，確保每片肉都掛上麵漿

起鍋燒油，油溫六成熱下入掛了麵漿的肉片，炸至表面微黃後撈出，國內油繼續加熱，油溫至7成熱時再次放入肉片復炸，炸至表面金黃立即撈出（此處是關鍵，復炸約30秒時間）。一份金黃酥脆的小酥肉完美出爐了。

下圖是炸酥肉沒步的大概樣子，做時可參照。

製作酥肉要用地瓜澱粉加雞蛋，不要放水用雞蛋，慢慢的地瓜澱粉的顆粒就融化開了，炸酥肉要反覆炸兩三邊，這樣酥肉又香又脆，煮著吃也不拖糊～

我是吹夢西洲，品嚐人間滋味，不負韶華。很高興為您分享我所知道的：酥肉

炸酥肉是一道非常解饞的菜，尤其是安陽的扣碗酥肉。油炸之後的酥肉經過扣碗大籠屜長時間的蒸制之後，肉塊緊緻不鬆散、炸過之後的酥肉外表經蒸制之後也不油膩，香氣四溢，吃起來滿口生香，回味無窮。跟重口味的川菜相比，這道菜更能代表豫菜，雖然不辣，但是肥而不膩，爽口宜人。在我們河南，這道菜是紅白喜事酒席上的一道經典菜式，廣受父老鄉親歡迎。

如何炸酥肉才能酥脆爽口？

無論怎麼做酥肉，扣碗也好，燴菜、炒菜也好，油炸都是必不可少的重要前提，炸的好不好，直接影響酥肉的口感和味道。說油炸是任何酥肉種類菜製作的最最關鍵一步，也不為過。那麼如何炸酥肉才能炸的酥脆爽口呢？

我覺得可以從五個點來把控。

第一點：瞭解麵粉和生粉和油炸的使用比例。

這兩個“粉”是油炸裡的前期準備，雖然只有一字之差，但作用卻是截然相反。

麵粉——主要成分是澱粉和蛋白質。我們通常用到的有低、中、高筋粉，區別就在於蛋白質的含量高低。我在速凍食品廠工作，主要生產包子餃子，這類蒸煮類的速凍食品，為了追求外皮口感更勁道，用的都是高筋粉。另外，我們河南這塊兒有名的胡辣湯裡的“麵筋”，在一定程度上就是洗出來的特別高的高筋粉。而通常我們吃的饅頭，為了更軟乎，用的是中筋粉。

在油炸的過程中，麵粉起的作用就是裹住食物，蛋白質和澱粉在油炸過程中變得粘連，而且蛋白質經過油炸還起到一定的味道提升作用。但是麵粉，不是主要角色。

生粉——其實就是澱粉，也專指玉米澱粉和土豆澱粉。叫法不同而已，澱粉的主要成分是葡萄糖分子化合物，也就是碳水化合物。常見的有玉米澱粉、土豆澱粉、小麥澱粉、豌豆澱粉等。初中化學已經告訴我們，水和油不相溶，澱粉溶於水，澱粉的主要化學成分就是碳水化合物，所以我們知道，在油炸裡的作用，其實就是鎖住水分，增加酥脆感。在不影響食材本身的顏色下，還能提高透明度，使食物看起來更加的鮮亮，色澤好看。例如炒菜、滑肉片湯等。澱粉其實是烹飪過程中的重要角色。

知道了澱粉和麵粉的區別，我們也知道，想要提升油炸酥肉的口感，酥脆爽口。那麼第一步，調麵粉和澱粉的比例，給肉上漿，是做好酥肉的一個前提。這裡推薦的比例是生粉：麵粉=3:1。

第二點：食材的選擇——前腿肉。

之前在一個問答裡我已經簡要介紹過豬肉的各個部位特點及適合什麼做法。

因為問答裡不能插入網址，所以只能複製網址，開啟瀏覽器，即可看到：https://www.wukong.com/answer/6778098703136751886/

前腿肩胛部。一般有梅花肉、前排、前腿肉。前腿肉：肉質較嫩。

這裡我們選用前腿肉，肉質緊、而且嫩，非常適合油炸並保持酥嫩。

第三點：醃製時間

醃製時間當然是越久越入味道，所以，我們推薦三個小時以上，就是為了味道爽口。

第四點：油溫，也就是火候的控制。

火候的控制是真功夫，沒有一定的經驗誰也無法掌握。而且，火候的掌握，可以說是最重要的一步。不僅僅是油炸，炒菜、燉肉、蒸飯，火候和刀工，甚至可以代表一個廚子的功力，可見火候控制的重要性。同樣的一道菜，同樣的配料，同樣的環境下，不同的人做，為什麼做出來的味道千差萬別，就在於火候和刀工的控制。梁實秋曾在《雅舍談吃》中談“核桃腰”說道：

勾汁特別考究，微帶甜意。我猜想，可能腰子並未過油，而是水汆，然後下鍋爆炒勾汁。這完全是灶上的火候功夫。此間的閩菜館炒腰花，往往是粗製濫造，略具規模，而不禁品嚐，脫不了“匠氣”。

當然，這一段也說明了勾芡的重要性，但著重還是說火候的掌控，甚至能讓人無法分辨油炸還是水汆，名吃大家也只是猜想！

把油溫火候的控制，排在第一重要性，也是應該的。

第五點：最後就是復炸的過程

經過第一遍炸完，還要升高油溫，復炸一次撈出，第二次復炸時間不用太長，稍微過遍油即可，我個人理解是等於把“外焦裡嫩”再做鞏固一下。不知對否，還望指正。

因為問答裡不能插入網址，所以只能複製網址，開啟瀏覽器，即可看到：https://www.wukong.com/answer/6779747612674228494/

寄語

油炸食品不可多吃，這個大家都知道。一是油膩脂肪含量高，另外過多的蛋白質攝入也給腎臟造成負擔；

另外，澱粉裡含有碳水化合物吃多了也容易造成血糖含量上升，吃多了容易得眼圈，精神疲憊；

酥肉炸好可以直接吃，吃多了會口渴；但是經過扣碗蒸制後，這個現象一般不會有哦，就好比一個少年，一個是“成熟了”的中年人，酥肉剛炸好，比較熱烈衝動，刺激味蕾；但經過蒸制的酥肉，溫潤柔軟，肥而不膩，別有一番味道。

我是吹夢西洲，期待與您一道品嚐人間滋味。

——【香炸酥肉】——外酥裡嫩、香氣四溢

【食材】：裡脊肉1塊、雞蛋1個、地瓜粉、香炸粉適量

【調料】：生抽、鹽、醋、糖、蒜泥

——【製作步驟】——

1、 裡脊肉清洗乾淨瀝乾水分，或用廚房吸乾其表面水分，逆著肉的紋路將其切成薄片，加入適量生抽、醋、鹽、糖、蒜泥或姜粉攪拌均勻，放入冰箱冷藏。（溫馨提示：要想炸出來的酥肉入味又好吃，可提前將肉片醃製半天或過夜。）2、 往醃好的肉裡打入一個雞蛋，先用手抓均勻，讓肉片與雞蛋液充分溶合，再加入適量地瓜粉、香炸粉，再次用手攪拌均勻，讓每塊肉片均勻裹上一層粉醬。（溫馨提示：用筷子攪拌肉片並不能讓雞蛋液和地瓜粉完全溶入肉片，所以一定要用手攪拌。）

3、 鍋中倒入適量油，油溫約六成熱時，將肉片慢慢攤開放入鍋中，剛放入鍋中的肉片先讓其定型後，再用筷子輕輕攪動防止粘連，大火炸至表面金黃酥脆，即可撈出控油。（溫馨提示：炸肉片的油要適當多一些，至少要莫過肉片。）成品圖：一道香酥、鹹香、外酥裡嫩的炸酥肉，即使煮著吃酥皮也不容易掉。

【香炸酥肉小貼士】

1、 這裡選擇裡脊肉作為酥肉的原料，已提前醃製過的裡脊肉相當入味，且已經和雞蛋液和地瓜粉充分溶合，炸出來的酥脆口感不硬不柴，即使冷卻後也不會影響口感。

2、 切肉片時不宜切太小、太厚或太薄；肉片切太小或太薄容易炸焦；切太厚不容易炸透。

3、 醃製肉片時，生抽不宜加太多，生抽加過多炸出來的酥肉會變黑。

4、 肉片下鍋炸時，不能一次性放太多，放太多肉片不僅受熱不均勻，而且容易粘連在一起。

酥肉屬於那種又簡單又解饞的美味，一邊打遊戲或者看電影的時候，旁邊來一盤酥肉蘸椒鹽搭配一瓶啤酒，這個感覺要比爆米花加可樂還要爽快的多哦。

雖然炸酥肉的做法我們之前有分享過了，但這次題目還強調要“煮著吃”，所以我們在掛糊的時候需要作出一點改變，這樣才能煮過之後酥軟服帖，不容易脫掉。下面就進入正式的解答環節，同樣也會有詳細的做法步驟哦。

①麵糊：主要提供酥脆口感、還可以鎖住豬肉的肉汁水分，算是本次題目解答的關鍵元素，具體做法稍後詳解。

②豬肉：肉的品質是酥肉香醇滋味和內裡軟嫩口感的保證，建議使用優質的五花肉或者豬腿肉，但是一定要去皮哦。裡脊肉缺少肥肉部分的豐腴肥美，除非是很不喜歡吃到肥肉，不然並不推薦。

煮著吃酥軟不掉皮的關鍵：

要想將豬肉做的酥脆爽口，煮著吃也不易掉皮，那麼這其中的麵糊配比就十分重要了。炸酥肉的麵糊一般由紅薯粉和麵粉組成，適量清水潤透，再加一點蛋液即可，但就是這麼簡單的東西也是有技巧的哦。

紅薯粉和麵粉對酥肉口感的影響：

①紅薯粉多了就偏向：酥、松、軟。

②麵粉多了就偏向：脆、韌、硬。

一般炸好直接吃推薦選擇紅薯粉和麵粉3比1的配比，不過這種做法酥脆有餘但是不那麼耐煮，所以如果要煮著吃的話，建議可以將紅薯粉和澱粉以1比1的配比使用。而且可以將“全蛋液”換成只使用蛋黃，這樣也會提升麵糊的附著力，炸完之後煮著吃也會容易掉皮了。

下面我們以一道酸湯酥肉為例子，來分享一下詳細的做法、用料和操作細節。

【酸湯酥肉——酸爽開胃、酥嫩多汁、用料簡單、一學就會】

》【炸酥肉用料】：豬肉300克、紅薯澱粉和麵粉共25克左右、雞蛋黃1個、花椒粒半匙、食鹽、生薑和食用油適量。

》【酸湯用料】：西紅柿2個、黑木耳5克、娃娃菜半個、蔥花、白糖、食鹽、白胡椒粉和香醋適量。

》【下面進入製作環節】

第一步（所有食材預處理）：

豬肉去皮改切成條狀，大概一指長短，0.5釐米厚即可，如果主要是煮著吃，可以切成片狀；花椒粒用炒鍋加一點油煸到酥香盛出，然後用刀背拍散，生薑去皮切末，用來醃漬豬肉去異增香；西紅柿頂部劃一個“十”字口，用沸水燙30秒即可剝去外皮，切成小塊備用，娃娃菜漂洗後切段備用；黑木耳可以提前2到3小時用冷水浸泡，也可以提前30分鐘用溫水浸泡，還可以提前5分鐘用溫熱一點的水加小半匙白糖放進保鮮盒裡搖晃急速泡發，泡好洗淨瀝水切絲備用；

第二步（醃肉、炸酥肉）：

切好的豬肉放入大碗中，加入拍碎的花椒、薑末、一點食鹽入底味抓勻。將大部分紅薯澱粉和麵粉用清水潤透，沉澱後澄掉上面的水留作麵糊。餘下的少量幹澱粉先直接撒進豬肉裡抓勻，然後再加我們沉澱後的溼麵糊，最後加入一個雞蛋黃再次抓勻，醃漬10到15分鐘；鍋中下多一些食用油準備油炸，油溫達到6成熱左右將掛好麵糊的肉依次下鍋，保持溫度油炸2分鐘酥肉基本定型撈出。然後將油溫升高到7成熱以上，把酥肉回鍋再次油炸，大約30秒左右，酥肉表面金黃即可撈出瀝油。瀝油稍微降溫之後就可以直接吃了，沾椒鹽、番茄醬、辣醬都很好吃，如果能忍住不吃完，或者製作的比較多，那麼我們可以接下來製作酸湯酥肉。

第三步（製作酸湯酥肉）：

炒鍋加一點點油爆香蔥、姜，然後把去皮後切好的西紅柿下進去小火翻炒，炒制西紅柿變軟、變成濃稠的狀態；然後在鍋中加入一大碗開水，下入炸好的酥肉和切好的木耳，大火重新燒開之後轉中小火煮8分鐘，加食鹽和糖調味，一點點白胡椒粉提味；再次燉煮2分鐘，最後下入我們切好的娃娃菜，淋幾滴香醋，燙至娃娃菜斷生即可盛出上桌享用，美味的酸湯酥肉就做好了。【製作內容的“技術總結”】

1、這個方法的酥肉炸出來更偏脆口的，煮或者蒸著吃也很好吃，不過並沒有純紅薯粉面糊那麼酥，大家可以按照自己的口味進行比例調節。

2、醋其實屬於錦上添花的作用，但最好還是使用香醋，不建議使用發酵特色氣味過重的陳醋，如果只有陳醋的話，可以提早一點放進去，讓過重的味道揮發一下。

3、麵糊不要太稀，蛋黃要比蛋清更香醇更不易脫糊，在給肉條裹上面糊之前先撒一點點幹澱粉，這些都有助於讓麵糊跟肉片結合的更好，燉煮也不容易掉皮。

4、麵糊裡其實不用加生抽之類的上色，高溫油炸之後的本色就已經足夠了，如果加了生抽醬油之類的，油炸之後就比較容易發黑。

5、作為配菜的木耳最好是現吃現泡，木耳的最長浸泡和儲存時間最好不要超過8個小時以上，不然的話可能會存在比較嚴重的微生物汙染。

6、花椒煸炒的時候要小火，不然的話會容易焦苦，西紅柿要炒的軟爛一點，這樣湯汁才濃郁酸爽。