首先可以將肉躲的稍微碎一些，比肉泥稍微差一點的那種程度，這樣的肉比較q彈一點，其次，你可以加入一些自己喜歡的調料進去攪拌均勻，每個人的口味不同噢。我一般是加一些鹽，少許生抽，少許料酒，少許胡椒粉。

第一中是用高湯，把肉剁成小碎粒後加料酒花椒麵蔥姜生抽少量老抽先拌勻，500克餡打入250克左右的高湯，邊加邊打，打勻打上勁就成功了，當然保證肉餡兒不要過於稀釋。高湯是烹飪中常用的一種輔助原料，我們通常指的是雞湯，經過長時間熬煮，營養成分和鮮美味道全部融進湯水裡，這些經過熬煮的湯水就是高湯，加入到菜餚或湯羹中，目的是為了提鮮，使味道更濃郁，肉餡中亦可加入適量高湯，可保證包子鮮嫩多汁。高湯不要一次加足，要分三次先少後多地加入。並且要朝一個方向將餡攪拌，每次間隔3分鐘。

第二種是加入肉湯凍，在肉餡中加入肉湯凍，攪拌均勻，肉湯凍的做法如下，首先將500克豬皮洗乾淨，鍋中燒開水，放入薑片、料酒(這兩樣多放一些可以袪腥味)，豬皮放入煮五分鐘撈起。接下來，用刀祛除皮內脂肪(肥肉)和上面的毛，細心處理乾淨，處理好的豬皮切細絲。然後，放入砂鍋中，加薑片、蔥白，15克料酒、1200毫升水，待水燒開後轉小火熬1.5小時關火。最後，過濾出肉皮湯，放冰箱冷藏2小時，(放蔬果的冷藏室)。需要用的時候拿出來解凍即可。

讓肉餡有粘性很簡單，只要在和肉餡的時候加兩到三個雞蛋就行了！

對就是這麼簡單！

會的不難，難得不會就是這麼回事

包子鮮嫩多汁才好吃。製作餡料時候，原料的水分和黏度是鮮嫩多汁的關鍵因素。素菜餡水份大就要增加黏性，蔬菜切碎後擠掉多餘水分，然後再新增一些油脂、醬類或者雞蛋等方法，這樣做出的素菜餡才能鮮嫩多汁。

肉餡則分為熟肉餡和生肉餡兩種:如果是熟肉餡需要在最後加入溼澱粉勾芡增加餡心的黏性從而保證鮮嫩;如果是生肉餡，製作餡料時增加水份、減少黏性，一般是往肉餡裡打水或者摻“湯凍”，這樣才能保證肉包子鮮嫩多汁

咋們家的娃普遍喜歡吃醬肉包，我一般做鮮肉包就一斤5花肉剁碎，裡面加入1-2個雞蛋，個人覺得加入雞蛋比加入澱粉的口感更好，更鮮嫩。

你好，讓肉有粘性我一般採用的方法有三種：

1、 把肉餡剁的碎一些，然後加入適量的鹽，用手抓拌，鎖住水分，直至抓起來肉有粘性即可。

2、 往肉餡當中加入雞蛋，然後向同一個方向攪打上勁，直到肉和雞蛋充分混合，這樣的餡嫩滑流汁，鮮美。

3、 往肉餡中多加入油脂，比如豬油，牛油或者植物油等，然後朝著一個方向攪打上勁，這樣也是可以的。

想要最後做出的包子肉汁飽滿，揉餡是關鍵。做包子餡時要多次少量的加水，攪拌時往一個方向攪，要麼全部順時針，要麼全部逆時針，水一點點加入，攪拌時待水吸收後再加，直至肉餡用手掏起來會有從指尖滑出的感覺就可以了。肉餡最好用刀剁，因為料理機或絞肉機容易把肉的纖維打爛，肉汁流失，吃起來缺少爽口彈牙的感覺。

分享幾款包子餡的配方：

1、鮮肉包

餡料配比：豬肉150g、蔥姜水120g、鹽5克、白糖5克、胡椒粉少許，老抽5g。

餡料調法：1.將肉餡（三成肥七成瘦）放入容器中，蔥姜水分幾次加入肉餡中（蔥10克、姜5克切碎加水105克用攪拌器攪拌均勻）。2.再倒入其他調料和5克蔥末，攪拌均勻即可。（攪拌好的肉餡放冰箱冷藏備用，這樣可以使肉餡充分入味）。

2、醬肉包

餡料配比：五花肉150g、豬肉500g、色拉油3湯匙、蔥1段、姜5克、老抽1湯匙、甜麵醬3湯匙、花椒粉少許；

餡料做法：鍋裡熱油，放入蔥姜爆香，放入肉丁翻炒至變色（如果五花肉過肥，可以先放入鍋裡，小火稍微煎一會至肉變黃出油，再放入頸背肉丁），加甜麵醬中火繼續翻炒至炸出香味，調入老抽和花椒粉拌勻即可關火。這樣醬肉餡就做好了。因為甜麵醬和老抽足夠鹹，就不用再放鹽了。

3、香菇肉包子

餡料配比：豬肉200克、胡蘿蔔1根、泡髮香菇15朵左右、姜2片、蔥半根、食用油50克、鹽適量、雞精適量、生抽20克、料酒15克、花椒粉少許 ；

餡料做法：1.香菇要提前泡發，蔥、姜剁成碎末，豬肉剁成肉糜，香菇和胡蘿蔔剁成碎末。

2.然後把豬肉和蔥、姜一起放入容器中 ，調入食用油、生抽、料酒、鹽、雞精和花椒粉。順時針一個方向攪拌至肉餡上勁兒。3.然後將香菇碎胡蘿蔔碎倒入肉餡中，攪拌均勻放入冰箱備用即可。

讓包子具有粘性首先肉餡得上勁，上勁的方法就是打餡時要順一個方向攪拌 ，且邊攪拌邊加水，攪拌目的是讓肉中的蛋白質充分的破裂，肉中的蛋白質只有充分的破裂了，遊離狀態的蛋白質才能分離出來吸水，多次加水的目的，就是為了讓肉中的蛋白質充分破裂，從而能達到吸水的狀態。當肉中的蛋白質吸水後，再不停的攪拌，吸水後的蛋白質又會聯結起來形成空間的網路結構，讓大量的水又包裹在肉的內部，當達到這個狀態時，我們繼續攪拌一會，肉餡基本上就會形成凝膠狀，這時的狀態，就是我們常說的“上勁兒”狀態。

“上勁兒”了的餡，可以做到，肉和水，你中有我，我中有你，水不會遊離在餡外，餡也不會散，這樣的餡做成包子蒸熟後，口感就會非常細膩，不會出現發乾，發柴的情況。

還有就是打餡放鹽，這個大家都知道，但是鹽並不只具有調味的功能。放鹽還可以使肉中蛋白質表面的電荷增加 ，加強了蛋白質的吸水能力 ，使吃水量增加 ，黏性更大 ，進一步促進了肉餡的“上勁兒”。需要注意的是，要想使鹽起到促進“上勁兒”的效果，就要在打餡加水前放鹽，這樣才能使鹽與肉中的蛋白充分結合，起到作用。

2.肉餡的調製辦法：

肉餡調和之前先準備一杯溫水，溫水的量視肉餡多少來定每次加入少量水，順時針攪拌，直到肉餡看起來有黏糊糊的感覺（具體調好的狀態可以參考第一張圖）加入生抽，料酒，蠔油，十三香，食用油，蔥薑末，愛吃蒜味也可以加一些蒜末，繼續順時針攪拌均勻即可

3.如果吃純肉餡的，可以多切些大蔥碎加入，然後加入適量的鹽即可。如何知道自己的鹽加的是否合適呢，就是在攪拌好後聞起來肉餡有明顯的香味即可

4.如果吃菜肉餡的，肉餡調好後加入切好的菜，順時針攪拌即可，鹽量多少和肉餡的辨別方法一樣。

總結

肉餡調製中，重點是溫水一定一點點加入，不要一次性倒很多以上調餡辦法適用任何肉餡（豬肉，牛肉，羊肉）不論吃任何菜（蔥）+肉餡都要先將肉餡調好，再加入菜餡（圖二是韭菜肉，圖三是茴香肉）一定要統一順時針或者一定要記住一直朝一個方向攪拌，不能來回攪拌

好啦，這樣調出來的餡美味多汁，根據自己喜歡的口味也可以調整下拌餡調料，是不是很簡單，希望您下次可以調出美味多汁的包子餡，餃子餡和所有餡

這個我最有經驗，因為我幹了幾年的小籠包飯店，第一，把打好的肉餡放在盆裡，第二，一斤肉餡放一個雞蛋清，加涼白開往一個方向攪拌，攪拌粘稠在加水，中間加三到四次涼白開水後在加調料，一斤肉餡加三勺生抽，半勺老抽，半勺料酒，適量十三香，一勺芝麻油一勺耗油，蔥姜適量，加好後還是往一個方向攪拌，這樣做的肉餡不但粘稠度好，而且湯汁比較多，口感特別好

大家好，很高興會發這個問題，如果是肉餡，直接加雞蛋，前提是放了調料，調料根據個人口味來調，如果肉餡裡需要加白菜或者白蘿蔔的話，先切成絲或者末，然後用鹽醃半小時以上，淹水水份，擠幹水分，和肉餡一起攪拌，順一個方向一直攪拌，幾分鐘就可以使肉餡粘稠有彈性了，如果還是很難學會，也有第二個辦法就是在餡料里加適當的生粉或者澱粉，使勁攪拌，順一個方向，也是可以達到餡料粘稠有勁道，這是我的作答，希望大家採納[呲牙][呲牙][呲牙][呲牙]

食材：五花肉，鹽，純淨水，雞蛋清

製作方法：肉切沐後，加上許鹽（根據肉量來決定）加水後要順著一個方向攪拌，攪動要用力，邊攪邊加水，攪到吃水充足、肉質起黏性為止，這就是一般的所稱的肉餡上勁。肉餡只有上勁了水才不會被“吐”出家。檢驗肉餡是否上勁，可將一小勺肉餡上勁放入冷水裡，如肉浮起來則說明已上勁，反之就沒有。肉餡和好後，放入冰箱靜置一二小時即可使用。注意：（之前）水個調料投放要先擱調料後依次添水上勁… 條件允許的話建議放一個雞蛋清！口感會更好哦。

包子餡要想讓肉有粘性就加一點芡粉就行了呀，非常簡單。當然了，包子餡兒裡必須得肥瘦相搭配比例肥肉要佔六，瘦肉佔四這樣子的肉，做出來的餡兒更有粘性。

民以食為天，包子在全國各地有很多味道不同，但吃來都很香，做法也各有千秋，有名的包子：如狗不理，老臺門，金陵灌湯包等。在全國都有連鎖店。

包子好吃，包子餡怎麼能讓肉有粘性？肉餡有牛肉酸菜餡，大肉蘿蔔餡，羊肉餡，東北醬肉餡。下面就說一下包子肉餡的調法。

大肉餡

原料：肥三瘦七五花肉500克剁細。A ：蔥花50克，細姜未50克，鹽6克，雞粉8克，十三香6克，花椒粉3克，味極鮮4克，生抽4克，料酒5克，香油5克，植物油16克，全蛋1只，高湯220克。

做法：剁細的肉餡放盆內，分次加高湯，順時鐘向一個方向攪，要帶上力氣，目的是讓肉餡吃進水，蒸出包子不發材，口感軟滑，直到肉餡有彈性時，以次把A 料全加進去，再次順時鐘攪上徑，這樣做出來有彈性，粘性十足。蒸出的包子口感軟酥，肉餡不發材。

攪好的肉餡放冰箱靜制30分鐘以上更好，高湯用大骨湯，雞架湯，目的是增鮮，沒有高湯用清水或蔥姜水代替。

對於很多家庭美食愛好者或者剛入行的餐飲從業者們很多時候都在思考一個問題，那就是調出來的包子餡怎樣才有粘性，不往外滲水。

我作為一個資深的餐飲從業者，今天給大家分享幾個小技巧：

1：肉沫要絕對新鮮，最好不要用凍過的肉沫，因為肉裡富含飽和脂肪酸，凍過之後會大大降低肉的粘性。

2：調餡一定要先放鹽和調好味道，因為鹽能快速鎖住肉的水分，使肉餡保持足夠的鮮嫩感。

3：打幾個雞蛋，一般來講1斤肉打兩個雞蛋，因為雞蛋可以促進肉的膠質快速融合。

4：向順時針放向打上勁，切記不能來來回回無規律轉動。

5：打上勁的肉餡逐次新增溫水（記住一定是少量多次，還有就是溫水比涼水更好吸收），邊加邊攪拌。

這樣調出來的肉餡粘性高，而且鮮嫩感十足。

很幸運看到這個問題以前這個事情對我來說真的是丈二和尚摸不著頭腦，所以就得感謝兄弟倆的家庭吧。這就涉及到分家[呲牙]分家後自己一點一點學習，書上、小影片上，終於還是學到了東西。調肉餡，加水可以讓肉餡變的黏黏的。小小分享一下子:把肉餡放到事先燒熱涼溫的油中，稍稍攪拌一下，再放鹽，醬油，蠔油，十三香，蔥末，雞精可放可不放，攪拌均勻。再加水，一次不要放太多，這個水可以是用蔥姜花椒開水浸泡30分鐘的。多次少量加，不停地攪拌，知道肉餡均勻粘稠。附上一段影片吧，我要調的是韭菜肉，所以沒放蔥末，希望有所幫助吧

我的經驗是：將五花肉餡放入醬油、五香粉、料酒、雞精香油、少許薑末醃製入味，加入適量清水（或蛋清）調節餡料的濃稠，打水記得少量多次，一定要順時針攪拌，不要改變方向，至水完全吸收，將大蔥切蔥花適當剁一下放入肉餡中，加入一大勺熟花生油，拌勻，包包子之前加入適量鹽調味，弄好之後能放到冰箱冷藏半個小時更入味哦！

另外，我們知道的灌湯小籠包，他是將肉凍切成小塊包進去。當熱氣一騰就變成鮮美湯汁了。

因為家裡習慣早餐吃包子，外面包子鋪總覺得不夠衛生，所以選擇自己動手。想要肉餡粘稠，首先得買五花肉，自己剁肉餡（這步非常關鍵），自己剁的肉餡有粘性，而且香，不是機器絞碎可以比的。

其次，剁好的肉餡需加入蛋清（有嫩肉粉的作業），蛋清能增鮮，比起下調味劑那些肯定要好。

自己做的最重要的不就是安全衛生健康嗎？那些味精調味品之類的，能有代替品就用代替品吧。

肉餡的話，必須肉餡放菜籽油，攪打上勁，然後食鹽，花椒麵，胡椒麵，薑末，新增，繼續攪打，我們經常福利院給孩子們包餃子，都是我調餡。然後新增菜，一般福利院就是蘿蔔，家裡可以茴香，芹菜，白菜，茄子都可以

1：要讓肉餡更好吃，不僅需要巧妙調味，最關鍵的，則是料水的攪入。這款肉餡攪入了蔥姜花椒泡的料水，不僅可以提鮮味，去異味，更加是豬肉餡口感軟嫩的法寶；

2：水攪入也是有技巧的，一定要向同一個方向攪拌，千萬不要從正反兩個方向來回攪拌肉餡。因為一個方向攪拌，內餡會很“吃水”。攪拌能使肉中部分細胞破裂而釋放出蛋白質，加強了蛋白質的凝膠作用，從而促使肉餡抱團；

3：如果正方兩方向攪打，其組織就很難形成，吸水量也會大大減少。同時，來回攪拌，易使剛剛形成的凝膠蛋白被破壞，肉餡粘性減弱，抱團力減弱，口感粗糙，沒有嚼勁；

4：料水：蔥、姜、花椒、熱水，包子餡：豬五花肉餡，料水、生抽、鹽、白胡椒粉、白糖，包子皮：麵粉300克，溫水180克，酵母粉2克，做餡：蔥、姜、花椒用熱水衝出香味，晾涼後，濾出蔥姜等備用；

5：把豬肉餡放入盆中，加入鹽、生抽、白胡椒粉和少許白糖，將料水分次慢慢攪拌入豬肉餡中。攪拌時一定要順著一個方向攪，直至攪打出肉餡的粘性。攪打完成的豬肉餡，粘性十足，非常軟嫩；延展閱讀：1：蔥姜花椒用熱水沖泡，可以快速泡出香味；2：攪入料水的過程，一定要順著同一方向，不停攪拌，並且分次攪入，這樣才能保持豬肉餡的粘性和軟嫩；3：包子餡如果攪入料水夠多，口感則會更加軟嫩，不過，包的時候要注意，軟軟的，不好包，不要一次填餡太多。