牛雜湯怎麼做到味道香醇，口感軟綿，顏色分明？

牛雜湯是一道以牛雜主料，配以各種輔料製成的一種小吃，烹飪方法簡單，營養豐富，受到很多人的喜歡。牛雜要想做到味道香濃，一定要將其處理乾淨，否則味道會受到影響，要想口感綿軟，就要燉的時間久一些，至於顏色分明，不知道樓主想要濃湯還是清湯。喜歡濃湯的就先用油炒一下再燉，喜歡清湯的直接燉即可。今天跟大家分享一道簡單美味滋補的牛雜湯。

【食材】

1、將清洗好的牛雜整件冷水入鍋，鍋開待浮出血沫後，將血沫撈出，轉中火煮30分鐘，關火後撈出牛雜切塊。（提前煮30分鐘可以去除很大一部分油脂，會讓牛雜湯看起來更清澈，也能起到去腥的目的）

2、將牛雜放入湯鍋中，倒入沒過牛雜的水，放入少許花椒、一顆八角、一顆肉蔻、一顆草果、3片香葉，幾片甘草，一塊桂皮、少許陳皮、小茴香、丁香，蔥段、薑片，再倒入生抽、料酒、鹽進行調味。用大火煮開後轉小火燉60分鐘。

3、出鍋前放入一勺蠔油調味，再燉5分鐘關火即可。出鍋後撒一點香蔥、香菜提味即可。

喜歡吃蘿蔔的可以單獨將蘿蔔煮好，放入牛雜湯中食用。燉一個半小時會讓牛雜的口感綿軟好吃。而多種調料會讓整道湯味道香濃。

牛雜，全名“牛雜碎”,是牛身上的各個器官組合在一些的食物，如牛肉、牛肺、牛肝等等。

吃牛雜，吃的是牛的內臟。很多人在吃牛肉的時候都不會吃牛雜，因為這些人感覺牛雜是動物內臟，吃了不好，卻不知道牛雜這個食物也是可以做成很多美食，並且做成功的話，好吃還特別的健身，也算是養生食物的一種，很多地方都會將牛雜用來燉湯，這樣的湯比較鮮美。

那麼這牛雜湯的做法有哪些呢?牛雜湯如何做到味美香醇呢？

一、麻辣牛雜湯

食材：

牛腸，牛肚，牛心，牛肺各100克，辣豆瓣醬、薑末、花椒粒、高湯、蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽、雞精、香菜段、植物油各適量

做法：

1、牛腸、牛肚、牛心、牛肺分別洗淨，一起焯水，撈出放涼。 2、牛腸切斷，牛肚切塊，牛心、牛肺分別切片。 3、炒鍋放植物油燒至四成熱，放入辣豆瓣醬、薑末、花椒粒炒香，加高湯、牛腸、牛肚、牛心、牛肺，放入蔥段、辣椒粉、胡椒粉、花椒油、鹽，大火燒沸。 4、將炒鍋中的材料全部倒入砂鍋中，加蓋燉熟，放雞精調味，撒入香菜段即可。

二、桔梗牛雜湯

食材：

金錢肚200克，桔梗100克，蘿蔔80克，蕨菜、黃豆芽各30克，蔥、薑末各少許。調料胡椒粉適量，醬油1小匙，蒜泥1/2大匙，色拉油2大匙。

做法：

1、將金錢肚洗淨切條，下入沸水中輕焯，撈出沖涼備用。 2、將桔梗洗淨，放入容器內浸泡至軟撕條。 3、蘿蔔去皮切塊，蕨菜去老根洗淨切段。 4、鍋中加2大匙色拉油燒熱，加蔥薑末、料酒、醬油、桔梗、金錢肚炒至上色，然後倒入清水8杯，放入蕨菜，黃豆芽、蘿蔔煮10分鐘，下入胡椒粉調勻入味即可。

以上介紹了關於如何來製作牛雜湯，這些做法相信大家都應該懂了吧，如果學會了，那麼要趕緊做一份，乘熱打鐵，這樣才能更快的學會這個沒事的做法，而在製作牛雜湯的時候還可以加點牛肉，這樣的功效會更好，不過腎病的人最好是不要吃牛雜湯，嘌呤過後會加重腎臟負擔。

牛雜湯怎麼做到味道香醇，口感軟綿，顏色分明？下面就教你做出香醇可口、口感軟綿的牛雜湯

只需3步教你在家做出香醇可口的牛雜湯，超詳細教程，新手必看

牛雜湯

材料：料酒 白蘿蔔 姜 八角 牛雜 醬油

鹽 雞精 白胡椒粉

1.油鍋燒熱，加入一小勺油，放入姜和八角炒出香味

2.鍋中加入一碗水，煮沸後下入蘿蔔和牛雜，加入料酒和醬油，放入適量的鹽和雞精

3.中小火煮20分鐘，揭開蓋子，撇去浮沫，加入白胡椒粉，撒上蔥花即可

牛雜的由來是這樣的：據說，上古一位大王在先農壇親耕祭祀農神時，突然天降大雨，大王看到當地百姓飢謹，立即下令屠宰親耕的牛，將其牛肉、牛肚、牛心、牛肝、百葉、牛腸等放入鍋中。百姓食後醇正鮮美，味道甚好。至此流傳於山東齊魯大地。牛雜美食流傳至今，又以西關的牛雜最為美味，具有“廣州美食甲天下，西關美食甲廣州”之說，西關牛雜向來以肉美、湯鮮、味香、色佳聞名於世。

食在廣州，味在牛雜。嶺南第一鍋牛雜，秉承超過百年的傳統牛雜製作工藝，選用上好牛雜原料，製作工藝考究，湯底、醬料的調製一絲不苟，呈獻最正宗的西關風味，最地道的好牛雜。其特點是肉浸泡湯的鮮美，湯增肉的香濃，且有藥材的自然清香，吃肉喝湯，越吃越香，欲罷不能，食後強身健體，滋陰補陽，屬風味小吃的極品。同時，按照中醫的解釋，可以以髒補髒，對人體的五臟六腑均有滋補作用。嶺南第一鍋牛雜屬正宗嶺南風味，其味道以鹹甜辣香和位而成，湯汁較濃，入口較香。

牛雜湯顧名思義是以牛雜和湯汁為主料，配以各種輔料製成的一種小吃，是最受中國人民歡迎的傳統小吃之一。當然食材的新鮮程度決定著牛雜的味道口感以及湯色。每天趕早的甄選自然是新鮮的保證，悉心清理與燉煮使牛羊肚和腸柔化入味，韌勁被擊潰，卻鬆軟而不爛、順滑而糯嫩，飽吸的汁水造就豐盈的口感，鮮味和脂香隨咬動在口腔四溢。在全國各地的做法不盡相同，主要是輔料有區別。

原料：

牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺。

輔料：

八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵各5克、蘿蔔兩斤。

調料：

精鹽、白糖、白酒、滿漢廚味牛骨高湯粉、滿漢廚味香滷牛肉調味醬適量。

製作：

1、把主要的原料（牛肉、牛肚、大腸、牛肺、牛心、牛百葉、牛肺等）和蘿蔔洗淨，把切好的原料放到燒開的水裡，並不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，過濾去湯水。

2、加人乾淨的清水，加入蘿蔔、香滷牛肉調味醬和用紗布袋裝好的鍋底湯料（八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵、老抽），用旺火

燒沸約30分鐘後（高壓鍋15分鐘），加

入牛骨高湯粉，改用小火繼續燒1.5小時（高壓鍋半小時），煮至牛肉、牛雜酥而不爛，加入精鹽、白糖、白酒即可。

注意事項：

牛雜湯具有牛雜的良好風味，鮮香可口，百食不厭， 蛋白質較高，營養豐富。其含蛋白質、碳水化合物、脂肪、磷、鐵、維生素、尼克酸等。能養脾胃補益腎氣 ，且很容易被胃腸吸收，是有益於健康的絕佳食品。但製作此湯時，要一次性加足清水，若再次加水會破壞蘿蔔的蛋白質結構，降低湯的營養價值。

在全國各地的做法不盡相同，主要是輔料有區別。在北方地區比南方地區更流行，秋冬季比春夏季更流行，主要是作為早點，夜宵。

牛雜湯做法

主料：牛骨500g、牛肉500g、熟牛肚100g、熟牛心100g、牛肺100g、熟牛腸100g

輔料：八角、鹽、蔥、姜、肉蔻、小茴香、香葉、胡椒粉、雞精、生抽、香菜、油、花椒

1.準備好牛肉和牛骨。

2.然後在水裡浸泡四小時。（中途換水）

3.將八角 桂皮 香葉 花椒 辣椒 肉蔻 小茴香 和蔥姜用紗布包好成調料包。

4.將牛肉及骨頭下入溫水鍋，等即將要開時撇去浮沫。

5.下入調料包大火燒開，轉小火煮至5小時。

6.準備好牛雜和香菜。

7.另起鍋，倒入吊好的牛骨湯，大火燒開。

8.加入牛雜，煮至5分鐘。

9.取一碗，加入蔥碎 生抽 雞精 鹽 紅油 胡椒粉成料汁。

10.將煮好的牛雜撈入碗中。

11.再澆上牛骨湯。

12.撒上香菜碎即可。

這樣做出來的牛雜湯味道香醇，口感軟綿，顏色分明。

牛雜湯裡面的湯是用牛的大骨頭熬製出來的湯，具有濃濃的牛肉味，用這種湯來煮牛雜那是最好不過了，這樣煮出來的牛雜湯簡直沒得挑剔。不過牛雜湯也分有2種：濃湯和清湯。牛雜湯要做到味道香醇、口感軟綿、顏色分明。最終還是歸結於選擇的食材和搭配適當的火力熬製出來的湯。

牛雜湯味道香醇，口感軟綿，顏色分明的做法：

首先選對了牛骨也就意味著成功了3分之一。要熬製出濃湯選用的必須是牛筒骨，這是因為牛筒骨中有著十分豐富的骨髓，正是因為這些骨髓才能讓熬製出來的湯濃白、口感濃厚。當然只有牛筒骨是不行的，再來一隻老母雞搭配一起熬製出來的湯才能說得上完美。

材料：一頭牛的牛筒骨、一隻老母雞、牛油、白蘿蔔、白胡椒粒、生薑、料酒。

步驟：

1. 牛筒骨先浸泡去血水，然後再冷水下鍋加入生薑、料酒一起煮開，然後撈出再清洗乾淨。

2. 大鍋加入牛大骨、老母雞、牛油，加入清水要沒過牛筒骨稍多，再加入生薑、胡椒粒大火煮開後轉中小火熬製3-5個小時，湯一定要時刻保持滾沸的狀態，這樣熬製出來的湯才會濃白。

3. 蘿蔔去皮，一個切成3-5塊就可以。3個小時後把蘿蔔下鍋，再熬製1個小時，最後加鹽調味，牛雜湯的湯就做好了。

4.準備自己喜歡吃的牛部位食材，切好。從熬製好的湯盛出適量到鍋中，把牛雜下鍋，放點薑絲、料酒、鹽和胡椒粉調味。煮沸後撒上蔥花和香菜即可食用。

牛雜的腥異味較大在烹飪方法上，常見的牛雜都是以滷製為主，而牛雜的湯則需要另外熬製，用牛大骨熬製出來的湯牛肉風味濃郁，用來搭配牛雜可以說是非常的合適，這樣才更能提升一碗牛雜的味道。而牛雜湯可以分為兩種，一種是濃湯、另一種就是清湯。而一碗牛雜湯怎樣可以做到味道香醇、口感軟綿、顏色分明？其實選擇合適的食材再搭配適當的火力進行熬製就可以做出來。

牛雜湯——濃湯做法

要想熬製出來的牛雜湯味道濃郁？其中離不開牛骨，熬製濃湯選用的是牛大骨（即牛筒骨），因為牛大骨中帶有非常豐富骨髓，這些骨髓可以使湯色變的濃白、熬出來的湯口感濃厚，而牛雜湯單是牛大骨味道還是不夠好的，還得提升其中的鮮味，其中老母雞就最好不過了（雞骨架也行），加入老母雞與一起熬製，這樣味道才濃香。製作方法如下。

【所需食材】：牛大骨5斤、老母雞一個、牛油500g、清水40斤、白蘿蔔兩斤、白胡椒粒15g、生薑150g、白酒

做法：

1. 食材首先經過浸泡去血水，然後再冷水下鍋加入生薑、白酒一起煮，煮開再清洗乾淨。

2. 大鍋加入清水40斤，然後加入牛大骨、老母雞、牛油熬製，再加入生薑、胡椒粒、小火熬製3個小時，湯麵一定要翻滾的狀態，這樣湯才會容易變的濃白。

3. 3個小時後，蘿蔔去皮，然後整條下鍋，再熬製一個小時，最後加鹽調味就可以。

【小貼士】

熬製牛骨湯要想味道好，那其中的腥異味那就一定得去除，這樣熬製出來的牛骨湯味道才純正。在熬製牛骨濃湯的時候湯麵一定要翻滾否則湯色是不夠濃白的，味道也會不夠濃。

牛雜湯——清湯做法

牛骨清湯的味道不及濃湯的醇厚、湯色發白，而清湯的講究湯色明亮（清澈），味道鮮甜、帶有淡淡的牛肉香味。清湯的做法其實與濃湯的做法是差不多，只是食材的挑選上略有差別，熬製清湯所需要的骨頭為牛扇骨，牛扇骨與牛大骨相比沒有帶有多餘的油脂，這樣熬製出來的湯不會顯得過於油膩，而且牛扇骨熬出來的湯味道是鮮甜的，用來熬製清湯最為合適不過。

其次熬製清湯火力的控制也是非常的關鍵，不能出現翻滾，用微火把湯麵控制在不翻滾的狀態，微火慢煨6個小時出味，這樣熬製出來的清湯才稱之為極品。

【所需食材】：牛扇骨5斤、老母雞一個、清水40斤、白蘿蔔兩斤、白芷10g、生薑150g、白酒、鹽

【做法】：清湯的做法步驟與濃湯的做法相差無幾，只是食材和火候不一樣，清湯用微火熬製6個小時就可以（不能出現大翻滾），而其中的白蘿蔔所需要熬製的時間為90分鐘，鹽在最後熬好再新增即可，這樣熬製出來的牛骨湯湯色明亮但又不缺失味道。

很樂於回答這個問題，關於牛雜湯的正宗做法，我頭幾天還專門寫過一篇文章（5月6日寫的），詳細地介紹了牛雜湯的相關做法以及幾種對應牛雜湯的醬料的配方。

牛雜，又稱“牛雜碎”，是對各種牛內臟的統稱，它是最早發源於老西關地區的一道傳統特色美食，而廣東人對於牛雜的喜愛，可以用“廣東人的一天，從一碗牛雜湯開始”來形容，所謂“食在廣東”，對美食頗有研究的廣東人都如此喜愛牛雜，可見牛雜到底有多麼美味。

一，好的牛雜，關鍵就在於底湯的製作

牛雜的製作，大致可以分為三部分：一個是牛骨湯的熬製，也就是“底湯”的熬製，這一步的重點是熬出味道鮮美、顏色奶白的牛骨湯；第二步就是用這個牛骨湯為“底湯”，中間加入牛雜、各種香料、三種醬料，繼續熬製，這一步的重點是讓牛雜吸收牛骨湯、香料、醬料的鮮香味道；第三步是將事先燉好的蘿蔔放進去，繼續煨制40分鐘，蘿蔔是牛雜必不可少的搭配，這一步的重點是讓牛雜更進一步吸收蘿蔔的鮮甜味道。

從上面這三步來看，先是熬製底湯（牛骨湯），二是加入香料、醬料、牛雜接著熬製，三是放入蘿蔔再接著熬製，這三步的目的，都是為了讓牛雜吸收更多的味道，以製作出味道豐富的正宗廣東牛雜。

二，牛雜湯怎麼做到味道香醇，口感軟綿，顏色分明？

這個提問主要問到的，就是湯的顏色和味道，其實關鍵還是第一步，那就是牛骨湯也就是“底湯的製作”，下面做一下具體介紹。

1，底湯的用料和食材之間大致的比例：這裡以10公斤的水為標準介紹，要用到3斤牛骨頭，也就是俗稱的“牛筒子骨”、20克大蒜 、20克大蔥、100克老薑、15克老抽、10克料酒外加3克白胡椒粉。

2，具體的熬製方法：牛大骨頭要焯水，然後洗乾淨，鍋中倒入清水，將牛大骨放進去。大蔥打成結，老薑拍扁，連同胡料酒、椒粉一起放進去，然後大火燒開轉為小火，中間要注意不停地撇去浮沫。

3，熬製的關鍵：要想熬製出味道香醇、顏色透亮的底湯，小火煨制是關鍵。另外時間一定要夠，最少不能低於4-5個小時，只要這兩點做到了，保證最後煨製出來的牛骨湯，不僅味道香醇，而且顏色好看，就是那種清清亮亮的奶白色。

4，為了節省成本，第一次用完的牛筒子骨不要扔掉，最少還能再用一次。

5，只有這個底湯做好了，做標準了，才能繼續進行下面兩步的熬製，最後做出味道正宗的廣東牛雜。

上面介紹的，主要就是針對於問題中提出的關於“湯”的做法，也就是“底湯”的熬製方法。但是正宗的廣東牛雜，三步製作都很重要，如果想要了解詳細的做法，5月6日的文章裡有具體介紹，並且裡面還有幾種醬料的專業配方，有興趣的朋友可以去看下。

希望上面介紹的，能夠幫助到大家。

牛雜的腥異味較大在烹飪方法上，常見的牛雜都是以滷製為主，而牛雜的湯則需要另外熬製，用牛大骨熬製出來的湯牛肉風味濃郁，用來搭配牛雜可以說是非常的合適，這樣才更能提升一碗牛雜的味道。而牛雜湯可以分為兩種，一種是濃湯、另一種就是清湯。而一碗牛雜湯怎樣可以做到味道香醇、口感軟綿、顏色分明？其實選擇合適的食材再搭配適當的火力進行熬製就可以做出來。

牛雜湯——濃湯做法

要想熬製出來的牛雜湯味道濃郁？其中離不開牛骨，熬製濃湯選用的是牛大骨（即牛筒骨），因為牛大骨中帶有非常豐富骨髓，這些骨髓可以使湯色變的濃白、熬出來的湯口感濃厚，而牛雜湯單是牛大骨味道還是不夠好的，還得提升其中的鮮味，其中老母雞就最好不過了（雞骨架也行），加入老母雞與一起熬製，這樣味道才濃香。製作方法如下。

【所需食材】：牛大骨5斤、老母雞一個、牛油500g、清水40斤、白蘿蔔兩斤、白胡椒粒15g、生薑150g、白酒

做法：

1. 食材首先經過浸泡去血水，然後再冷水下鍋加入生薑、白酒一起煮，煮開再清洗乾淨。

2. 大鍋加入清水40斤，然後加入牛大骨、老母雞、牛油熬製，再加入生薑、胡椒粒、小火熬製3個小時，湯麵一定要翻滾的狀態，這樣湯才會容易變的濃白。

3. 3個小時後，蘿蔔去皮，然後整條下鍋，再熬製一個小時，最後加鹽調味就可以。

【小貼士】

熬製牛骨湯要想味道好，那其中的腥異味那就一定得去除，這樣熬製出來的牛骨湯味道才純正。在熬製牛骨濃湯的時候湯麵一定要翻滾否則湯色是不夠濃白的，味道也會不夠濃。

牛雜湯——清湯做法

牛骨清湯的味道不及濃湯的醇厚、湯色發白，而清湯的講究湯色明亮（清澈），味道鮮甜、帶有淡淡的牛肉香味。清湯的做法其實與濃湯的做法是差不多，只是食材的挑選上略有差別，熬製清湯所需要的骨頭為牛扇骨，牛扇骨與牛大骨相比沒有帶有多餘的油脂，這樣熬製出來的湯不會顯得過於油膩，而且牛扇骨熬出來的湯味道是鮮甜的，用來熬製清湯最為合適不過。

其次熬製清湯火力的控制也是非常的關鍵，不能出現翻滾，用微e799bee5baa6e79fa5e98193e4b893e5b19e31333431373332火把湯麵控制在不翻滾的狀態，微火慢煨6個小時出味，這樣熬製出來的清湯才稱之為極品。

【所需食材】：牛扇骨5斤、老母雞一個、清水40斤、白蘿蔔兩斤、白芷10g、生薑150g、白酒、鹽

【做法】：清湯的做法步驟與濃湯的做法相差無幾，只是食材和火候不一樣，清湯用微火熬製6個小時就可以（不能出現大翻滾），而其中的白蘿蔔所需要熬製的時間為90分鐘，鹽在最後熬好再新增即可，這樣熬製出來的牛骨湯湯色明亮但又不缺失味道。

這麼好的方法一定要分享給大家，牛雜的腥異味較大在烹飪方法上，常見的牛雜都是以滷製為主，而牛雜的湯則需要另外熬製，用牛大骨熬製出來的湯牛肉風味濃郁，用來搭配牛雜可以說是非常的合適，這樣才更能提升一碗牛雜的味道。而牛雜湯可以分為兩種，一種是濃湯、另一種就是清湯。而一碗牛雜湯怎樣可以做到味道香醇、口感軟綿、顏色分明？其實選擇合適的食材再搭配適當的火力進行熬製就可以做出來。

牛雜湯——濃湯做法

要想熬製出來的牛雜湯味道濃郁？其中離不開牛骨，熬製濃湯選用的是牛大骨（即牛筒骨），因為牛大骨中帶有非常豐富骨髓，這些骨髓可以使湯色變的濃白、熬出來的湯口感濃厚，而牛雜湯單是牛大骨味道還是不夠好的，還得提升其中的鮮味，其中老母雞就最好不過了（雞骨架也行），加入老母雞與一起熬製，這樣味道才濃香。製作方法如下。

【所需食材】：牛大骨5斤、老母雞一個、牛油500g、清水40斤、白蘿蔔兩斤、白胡椒粒15g、生薑150g、白酒

做法：

1. 食材首先經過浸泡去血水，然後再冷水下鍋加入生薑、白酒一起煮，煮開再清洗乾淨。

2. 大鍋加入清水40斤，然後加入牛大骨、老母雞、牛油熬製，再加入生薑、胡椒粒、小火熬製3個小時，湯麵一定要翻滾的狀態，這樣湯才會容易變的濃白。

3. 3個小時後，蘿蔔去皮，然後整條下鍋，再熬製一個小時，最後加鹽調味就可以。

【小貼士】

熬製牛骨湯要想味道好，那其中的腥異味那就一定得去除，這樣熬製出來的牛骨湯味道才純正。在熬製牛骨濃湯的時候湯麵一定要翻滾否則湯色是不夠濃白的，味道也會不夠濃。

牛雜湯——清湯做法

牛骨清湯的味道不及濃湯的醇厚、湯色發白，而清湯的講究湯色明亮（清澈），味道鮮甜、帶有淡淡的牛肉香味。清湯的做法其實與濃湯的做法是差不多，只是食材的挑選上略有差別，熬製清湯所需要的骨頭為牛扇骨，牛扇骨與牛大骨相比沒有帶有多餘的油脂，這樣熬製出來的湯不會顯得過於油膩，而且牛扇骨熬出來的湯味道是鮮甜的，用來熬製清湯最為合適不過。

其次熬製清湯火力的控制也是非常的關鍵，不能出現翻滾，用微火把湯麵控制在不翻滾的狀態，微火慢煨6個小時出味，這樣熬製出來的清湯才稱之為極品。

【所需食材】：牛扇骨5斤、老母雞一個、清水40斤、白蘿蔔兩斤、白芷10g、生薑150g、白酒、鹽

【做法】：清湯的做法步驟與濃湯的做法相差無幾，只是食材和火候不一樣，清湯用微火熬製6個小時就可以（不能出現大翻滾），而其中的白蘿蔔所需要熬製的時間為90分鐘，鹽在最後熬好再新增即可，這樣熬製出來的牛骨湯湯色明亮但又不缺失味道。

牛雜湯想要味道香醇，口感軟綿，顏色分明，這裡面有很多小技巧，味道香醇是指湯說的，所以湯香；口感軟綿是指牛雜說的，所以牛雜肉質要燉軟糯了；顏色分明其實就是肉與湯的顏色分明，綜合來說技術就是：湯要清香濃白，牛雜肉要軟糯滑嫩。

其實題主所說的這樣的牛雜湯，是一道非常經典的正宗的牛雜湯的情況，湯香肉糯，湯要熬出濃白的高湯，牛雜肉要燉的透亮軟糯。下面我來詳細分享下我的經驗。

一、牛雜湯味道香醇、口感軟綿的技術

1、熬出濃白的高湯

一碗牛雜湯好不好喝，關鍵就是高湯，高湯決定了牛雜的味道，而想要熬出濃白的高湯，牛大骨是必不可少的，它裡面營養豐富，骨髓豐富，主要就是靠骨髓使湯色變的濃白的，並且還會很濃厚。

其次，就是要加入雞與魚，因為牛大滑熬出來的湯，雖然很香，但它只是牛羶味重，牛骨的香。想要讓香味更醇厚，還得加入雞肉與魚肉，這兩樣都是比較鮮美，這三種的香混合一起，那才是非常豐富的醇厚的香。

雞一般選用母雞，年老一點的更好，味道會更醇厚；魚的話不嚴格，一般的魚都可以，這樣燉出來的湯不僅香氣逼人，而且湯色非常濃白，喝一口，真的是滿嘴香，滿滿的營養物質。

2、燉出軟糯的牛雜

軟糯的牛雜不僅要軟糯，味道也非常重要。想要軟糯那就是多燉就行了，而想要味道香醇，首先要去除乾淨牛雜肉中的血水，一般採用清水浸泡，或者焯水都可以。這樣成品的牛雜才會更清澈透亮，視覺上好看。

想要牛雜味道美，在去除血水之後，就要用香料醃製2小時以上，這樣才能使年雜更有味道，醃製的原料也很簡單，使用日常所使用的鹽、胡椒粉、生抽、姜等即可，充分攪拌均勻，靜置起來醃製。

二、牛雜湯製作步驟

1、原料

牛雜、牛大骨、生抽、白蘿蔔、胡椒粉、姜、鹽、八角、蔥及其它香料（像桂皮、香味這些，量不需太多）

2、處理牛雜

牛雜全部洗乾淨並切塊或條，然後清水中浸泡或者焯水（焯水的話，鍋內加入薑片、蔥段、八角）這樣的目的是去除牛雜中的血水，使牛雜不羶不腥，而後面更易入味。

然後將牛雜撈出，用力擠幹水份，儘量擠出更多的水，這樣便於等會兒醃製的時候，能吸收更多的香料，然後放盤中，此時加入薑末、蔥末、生抽、胡椒粉、鹽等，充分攪拌均勻，並密封起來，醃製2小時以上，使牛雜入味。

3、熬製高湯

先處理所需材料，牛大骨洗乾淨並切段，母雞洗乾淨（最好整隻的），魚清洗乾淨。鍋中多加點清水，加入這三樣，開火燉兩小時，開火後加入鹽、姜、及其它香料，燉至兩小時左右，湯色濃白，香氣四溢，就可以撈出骨頭及其它的肉。

4、燉牛雜湯

牛雜泡出血水或焯水後，加入蔥薑末、生抽、鹽、胡椒粉等醃製兩小時，然後等上面高湯好之後，把牛雜倒進去，繼續燉，牛雜燉到軟糯後，倒入白蘿蔔塊，繼續燉10分鐘，就可以出鍋了，裝碗撒點蔥花、香菜等就可以食用。

總結：以上就是關於牛雜湯的製作技巧及步驟，要想呼味道好、顏色好、口感好，就需要把湯與肉都做好，這樣最終的牛雜湯才是最完美的，所以，把握住這兩方面即可，大家可以嘗試下哦

一、準備原料

原料包括牛的內臟如牛肚、牛肝、牛肺、牛腸、牛心、牛百葉等。用來熬湯的牛骨；茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻、草果等。

二、牛內臟處理

內臟要徹底清洗乾淨，防止殘留不淨的東西。然後，將它們切成片狀或條狀，這視個人喜好而定。

三、

醃製牛雜 用油、鹽、蠔油、醬油、味精、胡椒粉等調味料醃製已切好的牛雜，加入花椒、八角和五香粉，再攪拌均勻，放置一個小時左右，讓牛雜充分吸收調味料。

四、製作牛雜湯

湯汁主要講求“香”。老西關正宗牛雜湯底的做法是用“十三香”來作為湯料，也就是茴香、花椒、八角、桂皮、陳皮、沙姜、豆蔻、草果等做菜香料。先將牛骨與牛雜放入鍋子裡，加入清水熬製，期間可見有浮沫於水面，這時要不斷去除浮沫，直到肉呈白紅色，把湯水濾去，再重新加入清水，此時把上述的香料、打碎的牛骨和蘿蔔一同加入鍋中（這實為牛雜的湯底料），用旺火燒沸大約三十分鐘，然後改用小火繼續煮一個半小時，直至牛雜酥化即可，記得還要加入適量的調味料。

廚師教你做紅湯牛雜，牛雜湯之所以誘人，關鍵在湯製作秘訣是這！

生薑切片、蔥切小段、香菜切段、大蒜切片、牛肚斜刀切片、牛頭皮切片、牛肝切片、牛腸切段、毛肚切成小片，將炒鍋燒熱，放油、豆瓣醬、火鍋底料，小火煸香，放薑片、蒜片、蔥段，加清水、雞精、生抽、蠔油、白糖，湯燒開後放牛肝、牛頭皮、牛腸、牛肚、毛肚燙熟，出鍋，撒上香菜即可。

牛雜湯是否好喝，關健在於高湯。高湯決定了牛雜的味道，而想要熬出濃白的高湯，牛大骨是必不可少的，其次就是加入雞魚，三種結合味道鮮美無比，其次就是加入蔥，姜，生抽，鹽，胡椒粉，蔥花，香菜等。

牛雜做法： 先將50斤清水添入鍋內，待鍋燒響放進鮮肉30斤，牛雜和骨架各一副，用大火燒（以木柴火為好），頂出血沫，爾後將佐料下鍋，同時外加大蔥、生薑各半斤和適量，再熬40分鐘即成。佐料主要有白芷、肉桂、草果、陳皮、杏仁等，要按一比例適量下鍋，多了則藥味出頭，少了則腥羶除不淨。食用時，取湯鍋中熟牛肉和牛雜切碎放入碗中，再盛上湯，加上蒜苗末、香辣油即可。

牛雜湯做法： 1.用牛骨煲個湯底先。 2.牛腸、牛肚、牛肺等既原料，要衝洗乾淨，然後飛水20分鐘，之後用水衝去剩餘脂肪，切粒備用。 3.將處理好既牛雜粒放入牛骨湯中，加入少量藥材，由於各家店都有自己既配方，我就唔知啦，不過我吃出有胡椒、陳皮、香葉、同草果，其他就唔知啦，另外我響一個地方睇過有放一種睇落好似田七既野，不過應該唔系田七……姜一塊洗淨，唔使去皮，拍碎加入。混合全部野之後就可以開火煲，大概2-3小時，建議用壓力煲。 4.提前幾日準備一D鹹酸粒，裡面可以有白蘿蔔、紅蘿蔔、青瓜。講這些材料洗淨切粒，有適量既鹽撈勻，等D材料出左D水，甘樣醃左之後就會爽口啦。找一個乾淨既玻璃或者瓦制器皿，將出完水既材料用涼開水沖洗一下晾乾放入器皿，倒入煮熟之後放涼的白醋，注意，一定要用白醋，切忌不能用醋精兌水來浸，醋要浸過材料面3-5釐米。調入適量砂糖，放入糖精3粒，如果唔放糖精繫好難入味架，之後蓋上蓋子，醃製2-3日左右。 5.韭菜洗淨切粒，另外可以想市場買D醃製既指天椒，洗淨切碎。 6.牛雜湯煲好後，放鹽調味，切忌放味精、雞精等調味料，因為完全無甘既必要。調味後保持牛雜湯微滾。 7.在碗中放入，韭菜粒、鹹酸粒、胡椒粉少許，麻油2、3滴，如果吃辣既話就加入少許醃指天椒碎，然後倒入熱既牛雜湯，趁熱吃用。 還有，內臟始終膽固醇含量高，老人家最好不要經常食用

1、薑片5克、蔥花5克、香菜10克切末

2、清水500ML，牛骨500克，焯水去腥去血沫

3、清水兒，放入牛骨，倒入牛骨、肉蔻1個，八角1個，花椒10粒，香葉1片，大火煮沸

4、倒入鹽2克、雞粉2克，牛肉20克，牛肚20克，牛肝20克，牛心20克，攪拌均勻，大火煮10分鐘

5、放入紅油5克即可



其實，牛雜要做得入味，訣竅就在湯底。好的牛雜湯底才能久熬味道更濃，也會使得牛雜更入味，熬煮出來的牛雜香滑綿軟，味濃汁厚。

牛雜的湯底不僅由牛雜熬成，更重要的是加入了牛骨，具體的做法是先熬煮牛骨，等到牛骨熬煮出香味之後，撇去上面浮著的一層油沫，再放入八角、草果、橙皮、桂皮、幹辣椒、孜然粒、花椒麵等做成的香料包繼續熬煮十分鐘左右，隨後加入適量的精鹽、老抽、白糖、白酒、味精等就可以放入牛雜一起熬煮了。如此做成的牛雜湯才能將牛雜的香味達到最高峰，做出來的牛雜才香濃可口。

不過地道的牛雜湯需要經年累月的燉煮，期間不斷地更換新材料，經過時間洗禮的牛雜湯才會濃郁醇厚，顏色透明。

食材:牛雜1斤，粉條1把，蔥沫適量，薑片適量，可加些陳醋不喜歡的也可以不加，鹽適量，水適量，香菜適量。

做法:

1、所有的材料準備好備用，粉條對半剪斷，用水洗乾淨放電飯煲裡備用。

2、將蔥姜香菜洗乾淨切好備用。

3、將買好的牛雜洗乾淨放入電飯煲備用。

4、往電飯煲內放入適量的水，選擇快煮鍵，煮好後放入鹽蔥沫香菜既可。

喜歡的人還可以加一些辣椒油拌著吃。

牛雜湯主要的作用是提升牛雜的味道、豐富口感，從而使一碗牛雜吃起來的味道更好。看到牛雜湯你可千萬不要想著牛雜湯就要用牛雜來熬製，牛雜湯裡面可不能加入牛雜做湯的，牛雜的異味較大，而要想牛雜湯的味道更好那就需要用到牛骨來熬製。

牛雜的腥異味較大在烹飪方法上，常見的牛雜都是以滷製為主，而牛雜的湯則需要另外熬製，用牛大骨熬製出來的湯牛肉風味濃郁，用來搭配牛雜可以說是非常的合適，這樣才更能提升一碗牛雜的味道。而牛雜湯可以分為兩種，一種是濃湯、另一種是清湯。而一碗牛雜湯怎樣可以做到味道香醇、口感軟綿、顏色分明？其實選擇合適的食材再搭配適當的火力進行熬製就可以做出來。

牛雜湯——濃湯做法

要想熬製出來的牛雜湯味道濃郁？其中離不開牛骨，熬製濃湯選用的是牛大骨（即牛筒骨），因為牛大骨中帶有非常豐富骨髓，這些骨髓可以使湯色變的濃白、熬出來的湯口感濃厚，而牛雜湯單是牛大骨味道還是不夠好的，還得提升其中的鮮味，其中老母雞就最好不過了（雞骨架也行），加入老母雞與一起熬製，這樣味道才濃香。製作方法如下。

【所需食材】：牛大骨5斤、老母雞一個、牛油500g、清水40斤、白蘿蔔兩斤、白胡椒粒15g、生薑150g、白酒

做法：

1. 食材首先經過浸泡去血水，然後再冷水下鍋加入生薑、白酒一起煮，煮開再清洗乾淨。

2. 大鍋加入清水40斤，然後加入牛大骨、老母雞、牛油熬製，再加入生薑、胡椒粒、小火熬製3個小時，湯麵一定要翻滾的狀態，這樣湯才會容易變的濃白。

3. 3個小時後，蘿蔔去皮，然後整條下鍋，再熬製一個小時，最後加鹽調味就可以。

【小貼士】

熬製牛骨湯要想味道好，那其中的腥異味那就一定得去除，這樣熬製出來的牛骨湯味道才純正。在熬製牛骨濃湯的時候湯麵一定要翻滾否則湯色是不夠濃白的，味道也會不夠濃。

牛雜湯——清湯做法

牛骨清湯的味道不及濃湯的醇厚、湯色發白，而清湯的講究湯色明亮（清澈），味道鮮甜、帶有淡淡的牛肉香味。清湯的做法其實是與濃湯的做法是差不多，只是食材的挑選上略有差別，熬製清湯所需要的骨頭為牛扇骨，牛扇骨與牛大骨相比沒有帶有多餘的油脂，這樣熬製出來的湯不會顯得過於油膩，而且牛扇骨熬出來的湯味道是鮮甜的，用來熬製清湯最為合適不過。

其次熬製清湯火力的控制也是非常的關鍵，不能出現翻滾，用微火把湯麵控制在不翻滾的狀態，微火慢煨6個小時出味，這樣熬製出來的清湯才稱之為極品。

【所需食材】：牛扇骨5斤、老母雞一個、清水40斤、白蘿蔔兩斤、白芷10g、生薑150g、白酒、鹽

【做法】：清湯的做法步驟與濃湯的做法相差無幾，只是食材和火候不一樣，清湯用微火熬製6個小時就可以（不能出現大翻滾），而其中的白蘿蔔所需要熬製的時間為90分鐘，鹽在最後熬好再新增即可，這樣熬製出來的牛骨湯湯色明亮但又不缺失味道。

以上介紹的是最常使用牛雜湯的做法，做法簡單，而且味道好，一碗牛雜加入牛骨湯再加入少許的香菜就已經香氣撲鼻了。以上的熬製出來的牛骨湯同樣適用於牛肉粉面的湯底，風味都是非常濃郁的。

我在這裡分享我的方法，希望對您有所幫助！材料：牛肉，生薑，香菜，蔥，小米椒，香油，蠔油，雞肉醬，雞肉精，鹽，料酒，白胡椒，地瓜澱粉，油，水。實踐：我選了牛裡脊肉。這部分的牛肉更嫩，麵筋更少。好吃牛肉用水沖洗後，切成薄片切成穀物。 （我個人認為，如果切得薄一點會更好。）切成薄片後，放入一個大碗中，加入半湯匙白胡椒粉，幾滴濃縮雞汁（如果沒有，則可以用雞精代替），一湯匙料酒，一湯匙牡蠣和一匙鹽，攪拌均勻。牛肉和醬料充分混合後，加入少量的紅薯澱粉，並均勻地抓住牛肉，使每塊牛肉的表面均勻地塗上澱粉，最後加入少許麻油並攪拌均勻。增加牛肉的風味並使牛肉煮熟它更易於分散並且不會粘在一起。 （如果新增澱粉後變幹，則可以加一點水。）將小辣椒切成小圓圈，將香菜和青蔥切成末，姜切成細條。在碗裡放一點小米椒圈，一點切碎的香菜和切碎的蔥。將油倒入鍋中，加入切碎的生薑和少許蔥直到香，倒入大碗水，加鹽和雞肉精調味。鍋中的湯煮沸後，將牛肉放進鍋中，然後用勺子或刮鏟將牛肉推開。牛肉變色並且鍋中的湯沸騰後，可以將其從鍋中取出。將牛肉湯放入碗中，放入香菜，切碎的蔥和小米胡椒粉。這牛肉湯已經準備好了，味道很香。吃之前先喝一口湯。美味的湯具有小米和胡椒的辛辣香氣，然後在您的嘴裡放一塊牛肉。我對自己的生活感到非常滿意。牛肉嫩滑。當我在秋天和冬天來到碗裡時，我會感覺到自己的整個身體。暖融融。??：如果兒童食用，則不需要小米椒。當將水煮沸時，加入一些枸杞或將其變成胡蘿蔔也是非常好的！