翠竹粉蒸魚隸屬湘菜系列，以母鮰魚為主料，輔以白醋、熟米粉、紹酒、五香粉、味精、原汁醬油、蔥5、豆瓣醬、姜、甜麵醬、精鹽、胡椒粉、芝麻油、花椒粉、辣椒油、白糖、熟豬油等烹製而成。這道菜口感清爽滑嫩，非常適合宴客。

優選菜譜

主料活魚1尾：1000克熟五香米粉：100克

做法步驟

1. 治淨切塊洗淨。

2. 加調料、米粉、熟豬油拌勻，醃5分鐘，裝入竹筒內加蓋上籠蒸30分鐘上桌即成。

食品用料

母魚....1尾

白醋.....5 克

熟米粉...100 克

紹酒.....5 克

五香粉....10 克

味精.....1 克

原汁醬油...15 克

蔥......5 克

豆瓣醬....25 克

姜......5 克

甜麵醬....15 克

精鹽.....1 克

胡椒粉....1 克

芝麻油....30 克

花椒粉....1 克

辣椒油....30 克

白糖....1.5 克

熟豬油....40 克

製作方法

1.取直徑為10 釐米，長25 釐米，兩端帶竹節的翠竹筒1 節，離竹筒兩端約4 釐米處，橫鋸2 條、再破成寬10 釐米的口，破下的竹片作筒蓋。

2.將魚從腹部剖開，去內臟，洗淨瀝乾。切成5 釐米長、3 釐米寬，2 釐米厚的長方形塊，再用水清洗一次，瀝乾水放入大碗內。加原汁醬油、豆瓣醬、胡椒粉、五香粉、甜麵醬、花椒粉、精鹽、白糖、白醋、紹酒、味精、芝麻油、辣椒油、蔥、姜未拌勻，然後加入米粉，熟豬油拌勻，醃5 分鐘，再將醃好的魚放入竹筒，蓋上筒蓋，上籠蒸20 分鐘取出。用托盤託竹上席，揭去蓋即成。

食品特點

此菜選用新鮮翠竹筒，盛魚後密封蒸之。既保留了粉蒸魚的傳統風味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型別具一格，回味悠長。

營養價值

此菜營養豐富，含蛋白質150 克、脂肪62 克、熱量1172 千卡、鈣612毫克、磷1688 毫克、鐵18 毫克。是貧血、營養不良、結核病、肝炎病、軟骨病、骨質軟化等患者和孕婦、乳母、老年人的佳餚。

工藝關鍵

1.選用洞庭未產子的魚，2500 克左右為佳。

2. 魚名貴，上頜和尾部同時選用，以免顧客誤認為是它魚代替。

3. 魚處理後，擠出涎窩，斬去邊鰭，連同頭尾一起剁塊。