如何正確的打發蛋清？

首先我們需要一個盆（說完手撐開，盆子到手上），盆內要求非常的乾淨

重點來了：不能有任何水分，也不能有任何的油脂

解決方法：打發蛋清的所有器具要用熱水燙一遍再擦乾，防止有油影響打發蛋清

知識點來了：油的結構比較穩定，有很強的包裹能力，且具有疏水性，能阻止蛋清和空氣結合。即便是打發了，這時候打發蛋清 的組織也是不穩定的，容易坍塌。

接下來準備雞蛋，一個有效的蛋清打發是需要三到四顆雞蛋。

妙招：冷藏蛋白比常溫蛋白更容易打發。

然後要做的就是將蛋清跟蛋黃分離，而在整個分離的過程中，也絕不能讓蛋黃，流入到蛋清當中。

知識點：蛋白和蛋黃分離的時候，蛋白內不能有任何蛋黃，不然也會影響蛋白打發程度。這也是因為蛋黃主要成分也有油脂，所以會影響蛋白打發。

準備好後，就要充分利用手上所拿的打蛋器去拌打（家裡沒有打蛋器的，可以自制一個）

在打發的過程中，不能停下來休息，必須是持續的

打發蛋清會有3個階段，起泡---有紋理出現--起尖尖角就可以。

這樣就完成蛋清打發。

我也拍了一個小影片，把打發的蛋清倒扣10秒不掉。

首先最好是新鮮且常溫的蛋白蛋白中不要混入雜質，如蛋黃和水，尤其要保證器具的乾淨與乾燥，混入油脂的蛋清是非常難以打發的如果是全蛋分離的蛋清，為了最後成品細膩，我們應注意不要讓雞蛋中的“臍帶”部分進入蛋白，那樣打發以後我們很難將其挑出在準備打發時，我們在蛋白中先加一點細鹽和幾滴檸檬汁或白醋，將蛋白打發出粗泡。鹽會讓蛋白更加液態分散，利於打發；檸檬汁會起到穩定氣泡的作用砂糖分兩到三次加入到蛋白中，原因砂糖溶化會導致蛋白中液體更多，如果一次性化開砂糖太多，會增加打發時間。如果您使用機器打發，則可以一次性加入砂糖，先慢速把砂糖攪化，再提高速度打發蛋白打發蛋白的過程中，應該注意全程勻速勻力，肩膀放鬆，雙臂自然夾緊，只用手腕帶動打蛋器，縮短往返路徑，減少做功，而且一定要注意，打發是需要將空氣帶入到蛋清液中，不是要蛋清在盆裡轉圈。將蛋白打發至鳥嘴狀，可以適合大多數產品的使用。

總的來說，打發蛋白是成為合格甜點師的第一步，多種甜品的成敗都在於蛋白打發的程度，和攪拌時消泡的程度，學會多動腦子打發蛋白，會事半功倍。

如何打發蛋清?

第一步 選擇新鮮雞蛋 （夏天雞蛋要冷藏後使用）

第二步 分離蛋黃蛋清 分別放在不同的盆裡（切記蛋清裡面不要留有蛋黃哦這步很重要 肉眼能看得到的都弄出去）

（注意：放蛋清的盆不要有水不要有油）

第三步 按你的方子 蛋清裡面加入糖 還有你配方里面的其他（有的蛋糕店會把塔塔粉泡打粉放進蛋清一起打發）

第四步 就是打發 一般快速打發 打發到又堅挺的小尖角 就OK啦 （新手硬性打發）

打發蛋清步驟，以500g雞蛋為例

1，首先要找兩個乾淨無油無水的容器，把雞蛋蛋清和蛋黃分開，蛋清裡面不可以有一點蛋黃，千萬不可以有油，如果蛋清裡面有哪怕一點點油打發蛋清都會失敗，如果有水的話會影響打發效果蛋清的體積會變少，所以這一步比較重要

2，正常情況下蛋清在20攝氏度左右打發比較好，夏天可以適當冷藏一下，一般在冷藏溫度7度左右比較好，如果溫度太高了打出來的蛋清就像豆腐渣一樣，沒有韌勁，根本沒得辦法用，溫度低了老半天打不起來不說，而且打久了的蛋清體積比較小，做出來的蛋糕不夠蓬鬆

3，打蛋清時要加入適量的糖，和檸檬汁，糖和蛋清的比例在1:1以內，糖越多蛋清的穩定性越好，檸檬汁可以減少蛋清的腥味可以適當加一些，接下來我們就可以開始打發了

4，具備以上三點，可以用手持打蛋器，電動打蛋器，機器或者其他的東西，往順時針一個方向勻速攪拌打發，攪拌到軟質雞尾狀態就可以了，就是把攪拌好的蛋清提起來，上面的那個尖峰有點向下彎的那種感覺就可以了，溫度儘量不要超過25攝氏度為宜

注意蛋清千萬不要打發過頭了，蛋糕會出現氣孔粗大吃起來就不夠細膩，大好了的蛋清，做出來的蛋糕蓬鬆細膩，香甜可口，其實外華人做蛋糕就像我們炒菜一樣沒有一個定論，就像他們問我們炒菜要放多少鹽多少味精，我們問他要放多少糖多少麵粉一樣，一個道理，其實做出來好吃就可以了

打發蛋清是我們學習麵點必須掌握的，接下來我就跟分享一下我的心得

第一：準備新鮮的雞蛋

第二：保證蛋清蛋黃完全分離，容器不能有水或者油

第三：可以加幾滴檸檬汁，這樣打出來的蛋白比例穩定

第四：細砂糖要分三次加入

第五：打發的時候要勻速均勻，順著一個方向打發

第六：將蛋白打發至提起來出尖就可以了

能每次成功的打發蛋清，一定要記住這幾個小技巧。

做法：

1.打發蛋清的工具和容器一定不能有油，有水，要不然會打發不起來。

2.雞蛋一次最好用三個以上，比較容易打發。

3.雞蛋要採用冷藏的。

4.分離蛋清蛋黃的時候一定要小心，蛋清裡面不能有一丁點蛋黃。

5.打發蛋清的時候，可以適當加幾滴檸檬汁，可以去醒。

6.先用電動打蛋器高速擋打發，蛋清會出現大眼魚泡，到小眼魚泡，直到蛋白霜變得細膩之後，換成中低擋打發到乾性發泡。

7.中低檔打發的蛋白霜非常細膩而且穩定。

我用這個做法打發的蛋白霜，每次做出來的戚風蛋糕，都很完美。

記住這幾個要領，你也一定能成功打發好蛋白霜，做出好吃的蛋糕。

蛋清的打發很簡單，又很難。蛋清分離，一定不要有蛋黃，加入糖，根據產品確定糖的量，打發加入1/3的糖，等有大泡眼，再加入另外1/3,等有尖鉤，再加入剩餘的，根據產品確定打到什麼狀態，幾分打發。

在家制作蛋糕時，少不了要打發蛋清，但是有很多的朋友在打發蛋清的時候，會出現一種情況，那就是怎麼也打發不起來，如果蛋清打發不起來，後期做蛋糕的時候就不會蓬鬆，那為什麼會出現這種狀況呢？打蛋清有幾個非常重要的步驟一定要掌握。

葉子就分享一下自己打蛋清的方法：

1.在打蛋清之前，蛋黃與蛋清一定要全部分離，蛋清中必須沒有蛋黃。

2.裝蛋清的容器中一定要乾淨，沒有水分和油脂。

3.第一次加入白糖，是在蛋清還沒開始打發之前。

4.蛋清打發出大的泡沫，再第二次加入白糖。

5.第三次加入白糖的時候，是在蛋清打發出細膩的時候。

6.最後打至蛋白定型，容器傾斜蛋白霜不會流出，蛋白就打發好了。

蛋清的打發需要兩個方面的密切配合。

首先需選擇用大蛋清五倍左右的無水無油的食品級不鏽鋼容器或玻璃容器。打發用的打蛋頭和蛋盆在操作前先進冰箱冷藏或者冷凍。準備好打發時需要用到的 細砂糖 檸檬汁 做好所有準備事半功倍提高成功率。操作時，細砂分三次加入。第一次為出現大泡時，第二次為細末小泡，第三次出現紋路時加入。打發至蛋白出現細膩光滑小尖角的狀態結束操作。

打發蛋清?又快又好的小技巧！

打發蛋清是製作蛋糕必不可少的關鍵步驟，這些打發蛋清必須掌握的小技巧，不僅打發速度快，且打出的蛋清綿密穩定，既適合手工打發蛋清也適用於打蛋器。

口雞蛋一定要新鮮。

要製作成功好吃的蛋糕就必須用新鮮的雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定。

□學握好蛋清的打發溫度。

蛋清的最佳打發溫度23度左右，因此夏季打發蛋

清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。

國所用工具必須乾淨

打發蛋清的整個操作過程中所有接觸到蛋清的（包括手）都必須是乾淨，要保證無水無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離乾淨。最後得到的蛋清中不能有一點的蛋黃存在。因為哪怕有一點的水或油或蛋黃也會打發失敗。冷藏過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離乾淨，雞蛋放在冰箱裡儲存的，取出來後馬上分離效果最好。用銅質容器打發蛋清比較好。把分離出來的蛋清放在銅質的容器裡打發效果是最好的。因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，還可以選用不鏽鋼容器。

5調節好蛋清的PH值

要打發出高質量的蛋清，還要學會調節蛋清的PH

值。上面的第四點裡介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更加穩定。因此如果沒有銅質容器，可以額外的新增少許酸性物質，也可讓氣泡穩定的效果。

打發蛋清比較常用的酸性物質有檸檬汁、白醋、等，但是家庭製作用白醋是最簡單方便的了。

放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。如果是用白醋的話一般3只雞蛋也只需要2-3滴白醋即可。

掌握好打發蛋清的速度無論是手打還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。

放砂糖的用量和時機

砂糖除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用。掌握好加入砂糖的時機是很關鍵的.如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響起泡的穩定性且砂糖也不容易被打發。其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小氣泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。

如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高

質量的蛋清，但還有記住打發好的蛋清必須在5-6

分鐘內儘快使用，放太久氣泡就會消掉了，等於白打了。

1.分離蛋清時不能混入蛋黃。

2.打發時分三次在蛋清內加入白糖。先打至蛋清液呈現魚泡眼狀態。

3.第一次加入三分之一白糖，打蛋器打發至呈乳白色。第二次加入白糖打發至有紋路。第三次加入白糖，打發至拉起打蛋器，呈小鉤狀即可。

4.先在分離好的蛋清內加檸檬，無檸檬液可滴上幾滴白醋更有利於打發。成為熟手後，不加也可。

如何打發蛋清詳細步驟為：

1、將蛋黃蛋清分離分別裝在無水無油的打蛋盆中後，開始打發蛋白，現在蛋白中加入少量塔塔粉。

2、開啟電動打蛋器的1檔，攪打約1分鐘，此時蛋液打散後呈現魚眼泡般粗大的氣泡，加入13的細砂糖。

3、把電動打蛋器調到3檔，繼續攪打約1分鐘，發現蛋白氣泡變細小了，體積變為原來2倍大小，提起打蛋頭會發現蛋液沒辦法粘在蛋頭上，呈流水狀，盆內的蛋液仍可晃動，此時繼續加入剩餘細砂糖的一半。

4、繼續3檔攪打約1分鐘，有些小紋路，提起打蛋頭髮現打蛋頭上的蛋液成下垂狀態，但盆內的蛋白無法站立，此時為8分發，即溼性打發，可用於製作輕乳酪蛋糕

5、加入剩餘的細砂糖，繼續3檔攪打，慢慢地蛋白液會越來越硬挺，打蛋頭經過的紋路也越來越細，提起打蛋頭髮現打蛋頭上的蛋液為略長略彎曲的狀態，盆內的蛋液可直立，尖峰稍微向下彎曲，此時為9分發，可製作中空戚風蛋糕、蛋卷和巧克力蛋糕等

6、繼續3檔攪打約1分鐘，提起打蛋頭，打蛋頭上的蛋液略短、直立，盆內的蛋液可直立，尖峰短而小，此時為10分發，可製作圓模戚風蛋糕、海綿蛋糕等。

注意事項：

1、蛋白打發不夠的話烤出來的蛋糕膨脹得高，但縮得也快；打發過度的話則會使得烤出來的蛋糕乾燥，不夠膨脹。

2、蛋白打發最好用冷藏的雞蛋，這樣子打發出來的蛋白霜穩定性和永續性會更好。

3、打發蛋白時加入少量塔塔粉可使其更容易發泡，但不能新增過多，以免酸味過重，沒有塔塔粉的話可以新增幾滴白醋或者檸檬汁。

4、分三次加入細砂糖會使打發過程中產生更多的氣泡，體積更大。

要打蛋清，你要先做好前面準備工作：

1、必須選用新鮮雞蛋，蛋清最佳起泡溫度為17～22°C，如溫度過高，在攪拌前應將蛋白放入冰箱冷藏；

2、蛋清內不宜有蛋黃，裝蛋清的盆和攪拌蛋清的工具都不能沾有油脂或水，否則會影響蛋清的起泡性；

如何打發蛋清：

1、稱量好蛋清、白糖（分三次加入）（圖1）；

2、使用電動打蛋器開高速打發蛋清至原來量的三倍，呈現啤酒泡沫狀態（就是比較大、粗糙的氣泡樣子），加入1/3白糖（圖2）；

3、繼續高速打發至有稍顯紋路狀態，就是打蛋器一停紋路就消失（氣泡比較小的樣子），加入剩餘白糖的一半（圖3）；

4、持續高速打發至明顯紋路，打蛋器一停紋路還在（氣泡很細膩的樣子），剩餘白糖全部加入（圖4）；

5、高速打發至你要的狀態1⃣️溼型發泡（拿起打蛋器有個小彎角）；2⃣️乾性發泡（拿起打蛋器是直角狀）（圖5）；

6、最後開低速繞圈調整一下蛋白霜的密度，30秒內即可。

首先要有一個無油無水的乾燥的盆。 蛋白的打發最重要的一點就是一定要用乾淨乾燥的盆做為容器，在打蛋白出來的時候也要特別的小心，不能混入蛋黃，否則都會影響蛋白的打發。蛋清中加入白砂糖，來回攪打【這個過程需要一點時間，如果有電動打蛋器，那就更方便了~】，直到蛋清膨脹至原來的兩倍，並變成奶油狀。加入檸檬汁或是白醋，再次攪打均勻，就能夠用來做烘焙了。不能耽擱時間太久不用了，否則打發的蛋清會消泡。

檸檬汁和白醋主要是用來去腥味的，如果沒有也可以不加，就是打出來的蛋清有一股蛋腥味。

蛋清打發教程

step1：蛋白、蛋黃分離：準備兩個乾淨且沒有油脂的容器，並用乾淨的紙巾擦乾。打發蛋白必須是無油無水，包括打蛋器也一樣。在蛋白中倒入1-2滴檸檬汁或者白醋。

step2：低速打發幾秒，看到魚眼狀粗泡時，加1／3細砂糖。

step3：轉高速打發，看到變成細膩的小泡泡時，再加1／3細砂糖。

step4：繼續高速打發，看到出現紋路了，加1／3細砂糖，保持高速打發。

step5：這是溼性發泡：提起打蛋器，能看到打蛋盆裡的尖角軟塌塌的下垂，打蛋器上的尖角保留較長。適合用於製作天使蛋糕。

step6：這是中性發泡：能看到比起之前，打蛋盆裡的尖角略微彎曲，打蛋器上的尖角縮短，但還是彎曲的。這時改為低速打發，並且打發幾下就要時不時觀察一下狀態，別打發過了。這個狀態做輕乳酪最好了。

step7：這是乾性發泡：能看到打蛋盆裡的尖角豎立不彎，打蛋器上的尖角也是呈倒三角不彎的。此階段的蛋白糊適合用來製作戚風蛋糕，或者裝裱蛋體都是不錯的選擇。

step8：打蛋器放入打蛋盆中央，低速，邊打邊往上提起打蛋器，離開打蛋盆。至此，打發完成，蛋白霜細膩。

蛋白打發技巧

1、雞蛋一定要新鮮

要成功的製作好吃的蛋糕就必須使用新鮮雞蛋，因為不新鮮的雞蛋即使打發了也容易塌陷，氣泡不穩定，烘焙時不會有膨脹的作用。

2、掌握好蛋清的打發溫度

掌握好蛋清打發時的溫度也是很關鍵的，實踐證明蛋清的最佳打發溫度為23度左右，因此夏季打發蛋清要先把雞蛋冰一下再打，冬季則可以用溫水熱一下再打。如果是使用打蛋器，還可以把盛蛋清的容器放在熱水或冷水裡打發。總之你可以使用各種方法，只要把蛋清的溫度控制在23度左右就可以了，在這個溫度下蛋清是最容易被打發的。

3、所用工具必須很乾淨

打發蛋清的整個操作過程所使用的工具（包括你的雙手）都必須很乾淨，要絕對保證無水、無油。另外，蛋清和蛋黃也必須分離的很乾淨，最後得到的蛋清中不允許有一絲一毫的蛋黃存在。因為哪怕有一點點的水或油或蛋黃也足以讓打發失敗。

實踐證明冰過的雞蛋更容易將蛋清與蛋黃分離的很乾淨，現在大家的雞蛋大多都是放在冰箱裡儲存的，取出後馬上分離效果最好。

4、用銅質容器打發蛋清比較好

把分離出來的蛋清放在銅質容器裡打發效果是最好的，因為打發過程中銅質容器可以釋放出微量的酸性物質，它有利於維持氣泡的穩定性。如果沒有銅質容器也不用怕，你還可以選用不鏽鋼容器。

但是請大家一定不要選用塑膠、玻璃或鋁質容器，因為塑膠容器不容易洗乾淨，玻璃容器太滑，鋁質容器會導致蛋清發灰。

5、調節好蛋清的PH值

要打發出高質量的蛋清，你還要學會調節蛋清的PH值。上面的第四點裡我們介紹了，微量的酸性物質可以讓氣泡更穩定。因此，如果沒有銅質容器我們可以額外的新增少許酸性物質，也有讓氣泡穩定的效果。打發蛋清比較常用的酸性物質有酒石酸氫鉀、它它粉、白醋、檸檬汁等，但家庭製作用白醋是最簡單方便的了。

事實證明放白醋打發的蛋清比不放白醋體積要大一些，比較穩定而且不用擔心有醋的異味。但是請大家切記，這些酸性物質的用量只是少許，如果是用白醋的話一般3只雞蛋也只需要2～3滴白醋。

6、掌握好打發蛋清的速度

無論是手工還是用打蛋器打發蛋清，都必須掌握好打發蛋清的速度，從低速慢慢上升到中速和高速，千萬不要一開始就快速的攪打，這樣打出的蛋清體積比較小，且氣泡大而不穩定。

7、放砂糖的用量和時機也很關鍵

打發蛋清時一般都會放點砂糖，它除了可以提供甜味外，還有讓氣泡細膩和持久穩定的作用，但掌握好放砂糖的用量和時機也很關鍵。

如果你希望打發好的蛋清軟一些，那麼砂糖和蛋白量各一份就可以了，也就是2大勺砂糖打發一個蛋白。如果希望打發好的蛋清再堅挺些，那麼就用兩份砂糖打發一個蛋白，也就4大勺砂糖打發一個蛋白。

掌握好加入砂糖的時機也是很關鍵的，如果加早了會阻礙蛋白起泡，加晚了會影響氣泡的穩定性且砂糖也不容易被打化。如果砂糖用量比較少，也可以在剛開始打的時候就一次性加入，影響不會很大的。

但如果砂糖用量比較多，則需要在打發過程中分次加入。另外，加入砂糖時也不能隨便一倒就了事，而是要沿著容器壁慢慢加入，防止氣泡發生消泡現象。

其實加砂糖最保險的做法是不管砂糖有多少，都先把蛋清打發到出現魚眼大小密密的小泡泡，然後再分次加入砂糖，這是最萬無一失的做法了。

如果你能掌握以上小技巧，絕對可以打發出高質量的蛋清，但還要記住打好的蛋清必須在5～6分鐘內儘快使用，放太久氣泡就跑掉了，等於白打了。

大家好我是尼可媽媽，今天給大家分享一下怎麼打發蛋清？

準備材料：五個雞蛋、60g白糖、白醋、兩個盆、打蛋器（家裡沒有打蛋器的可以用純淨水瓶子去掉底部，把瓶子剪成一條一條的掃把狀）。

首先，一定要把盆擦洗乾淨，保證沒有油和水。五個新鮮雞蛋，把蛋清和蛋黃分離。

蛋清盆裡加20g白糖用低檔開始打發，出現魚眼泡沫再次加入20g白糖，打蛋器調到高速擋看到細膩的泡沫最後加入20g白糖，滴入兩滴白醋（用來去除蛋腥味）繼續打發，打發到打蛋器提起來出現小彎勾就可以了（或者可以插入筷子不倒），這樣蛋白就打發好了。

由於今年疫情，這個期間一直待在家裡學弄吃的，做蛋糕是其中一種，所以對打蛋清也有些小經驗了，現在我就把經驗分享給大家。

1.把蛋清和蛋黃分離(必須把蛋清蛋黃分離乾淨，蛋清中如有一滴蛋黃都會導致失敗)，把蛋清倒進一個盆子裡，盆子一定要保證無水無油，打蛋器一定要擦乾水分再使用。

2.在攪打蛋清前加入檸檬汁或白醋(去蛋腥味)。打蛋清要順著一個方向打，在蛋清攪打起泡時第一次加入白砂糖(白糖分3次加入)，(這個過程需要一點時間，如果有電動打蛋器，那就更方便了），蛋清打至變成白色泡沫時加入第2次白糖，隨後蛋清再打至成細細的泡沫時再加入第三次白糖，然後繼續攪打直到蛋清膨脹至原來的好幾倍，並變成奶油狀，而且倒扣盆子都不會倒出來就可以了。

3.攪打好的蛋清不能耽擱時間太久不用，否則打發的蛋清會消泡。

蛋清的打發可以說是做烘焙必備的技能之一了，非常的基礎，在很多場景下都會用到打發蛋清。比如說製作戚風蛋糕，需要透過蛋清的打發充入空氣，來使得蛋糕體膨脹，變得蓬鬆。一些法式甜品中也會用到蛋清打發來混入慕斯中，使得慕斯口感輕盈，當然，也可以打發之後作為裝飾來使用，也可以做成蛋白糖之類的。總之，蛋白霜的用處太大啦！

但是蛋白霜的製作也比較容易出錯，需要有一定的技巧性，這也是很多新手朋友做戚風會失敗的一個關鍵點之一。我們烘焙工作室基本上每天都要打發蛋清，我就來跟大家分享一些小技巧或者說是關鍵點吧，希望做烘焙的朋友都能掌握這一個基礎技能。

蛋白霜（蛋清打發後的叫法）的製作方式有三種：法式蛋白霜、意式蛋白霜和瑞士蛋白霜。下面分別說說各自的特點。

1、法式蛋白霜

最常用也是最基礎的蛋白霜製作方式，也就是直接往蛋清裡面加細砂糖，然後用電動打蛋器進行打發。這種方式作出的蛋白霜一般用於需要進行烘烤的產品中（比如說戚風蛋糕），因為在蛋白霜的製作過程中，蛋清沒經過高溫，所以不建議生食。

2、意式蛋白霜

最複雜也是最穩定的蛋白霜製作方式，需要將糖+水熬到118度-120度（根據溼度來），然後慢慢地加入打發到6、7分發的蛋清中（蛋清打發不用事先加糖），然後繼續高速攪打，直到蛋白霜溫度降為手溫，且呈現光滑細膩的硬性發泡狀態。多用於法式慕斯、馬卡龍、意式蛋白霜中。

3、瑞士蛋白霜

這一種是日常用的較少的，做法難度係數在意式和法式之間，但是穩定性比較好，又不用熬糖水，只需要將糖放入蛋清中，隔水加熱到65度，然後進行常規打發。光澤度不錯，所以裝飾的時候會用到它。

不管是哪種蛋白霜，打發過程中都需要有一些細節需要注意，否則有可能你的蛋清根本就打發不起來，或者是不穩定，容易消泡，也就造成了後續的製作也容易失敗。

1、注意雞蛋的新鮮程度

尤其是法式蛋白霜，一定要使用新鮮的雞蛋，新鮮雞蛋更加容易打發，我們在製作戚風蛋糕之前一定要事先確認雞蛋是否新鮮。相對來說，意式蛋白霜對蛋清的新鮮程度要求沒那麼高。

2、注意容器和打蛋頭的乾淨清潔

這也是容易被大家忽略的細節，蛋清中如果混入了液體、油脂，就會變得很難打發，有可能根本打發不起來，永遠都是水水的液體狀。注意，蛋黃也屬於油脂，所以蛋清中也不能混一丁點蛋黃。

因此在打發之前，要注意用乾淨、無水無油的打蛋盆以及打蛋頭。

3、糖的作用

糖的作用在蛋清的打發中非常重要，蛋清裡含有90%的水和10%的蛋白質，糖有吸水保溼的作用，所以能使蛋白霜更穩定。有的朋友看到糖量很大，會擅自減糖，減糖會影響蛋白霜的穩定性，會讓打發好的蛋清非常不穩定容易消泡。所以大家在打發蛋清的時候，不建議減糖，否則得不到完美的蛋白霜。

我以大家最常用的法式蛋白霜為例，來講解一下蛋清的打發過程。

準備工具：

電動打蛋器（不建議用手動打蛋器）、乾淨的打蛋盆、矽膠刮刀

材料：

蛋清100g，細砂糖/糖粉100g

注意：在製作戚風蛋糕時，細砂糖的量可以再減一些，細砂糖：蛋清的比例不要小於1：2，也就說100g蛋清，細砂糖不要少於50g

步驟：

1、蛋清中滴入幾滴檸檬汁，或者白醋，或者加一點塔塔粉。因為蛋清為鹼性，加一點酸性物質能讓打發的蛋白霜更穩定。

2、先將打蛋器開到高速，將蛋清迅速攪散，直至出現魚眼大泡（這個過程很快），新增第一次細砂糖。

3、可以換為中速攪打，一直打發至呈現細膩泡沫的狀態。加入第二次細砂糖。

4、再繼續打發，一直到表面出現少許淺淺的紋路，即可加入最後一次糖。此時可以用矽膠刮刀將盆壁上的蛋白刮到中間集中，然後再繼續打發。

5、最後打發至需要的硬度即可。為了方便描述，我們將蛋白霜的狀態大致分為三個：溼性發泡、中性發泡和硬性發泡。

如果是做戚風，打發至中性偏硬性發泡就可以了。也就是提起打蛋頭，蛋白霜在打蛋頭上呈現小彎鉤的狀態，整盆蛋白霜是沒有流動性的。

像這樣就是做戚風需要的蛋白霜狀態：

要注意的是，在整個打發過程中，打蛋頭要照顧到盆壁和盆底的蛋清，必要時需要將盆底的蛋清翻起來，盆壁上的蛋清也翻到中間，再繼續攪打，否則會出現不均勻的狀況。

法式蛋白霜不穩定，也比較容易打發過頭，打發過頭的蛋白霜整體很粗糙，底部或有出水的現象，這樣的蛋白霜就不能再繼續使用了。

像下圖這樣的就失敗了：

關於蛋白霜更多的知識以及另外兩種蛋白霜的打發，感興趣的可以移步這裡檢視：

https://www.toutiao.com/i6825427529550004748/

如何打發蛋清？關於這個問題我也是很有發言權的，春節期間在家做麵包，經過了多次嘗試，現在已經非常熟練了。

首先，我們需要一個蛋清分離器，切記蛋清中一點蛋黃都不要有，不然任你怎麼打都很難成型。裝蛋清的碗中要確保是無油無水的，不然也會影響蛋清的成型哦！

其次，在打蛋清的時候我們可以加一點醋，醋是去腥的。在打一分鐘左右的時候加入白糖，接著打，不知道你們選擇的是手動還是電動的，如果是電動的就會很省力。我之前都是手動的，看到奶白色液體很有成就感，白糖要分三次加入。

最後，看到蛋清完全可以立起來的狀態就是打好了。

希望這個回答對你有幫助~

雞蛋的打發

打發，在西點烘焙中最常用的方法，是指將材料以打蛋器用力攪拌，使大量空氣進入材料中，在加熱過程當中使成品膨脹，口感更為綿軟。一般分為打發蛋清、全蛋、黃油、淡奶油等等。

雞蛋的打發分為：分蛋打發和全蛋打發。

分蛋打發，是指蛋清與蛋黃分別攪打，待打發後，再合為一體的方法。

分蛋打發，蛋清的打發首先要保證容器需要無水無油，它有兩種狀態，溼性發泡和乾性發泡。

溼性發泡：蛋清打起粗泡後加糖攪打至有紋路且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性挺立但尾端稍彎曲。

乾性發泡：蛋清打起粗泡後加糖攪打至紋路明顯且雪白光滑，拉起打蛋器時有彈性而尾端挺直。

全蛋打發，是指蛋清、蛋黃與砂糖一起攪打的方法。

全蛋打發，一般是要隔熱水打發。全蛋打發時，因為蛋黃熱後可減低其稠性，增加其乳化液的形成，加速與蛋白、空氣拌和，使其更容易起泡而膨脹，所以要隔熱水打發。