涼拌菜好不好吃取決於調料，7個要點讓你成為拌涼拌菜的高手：

①油辣椒一次別做太多，時間久了就不香，剛做好的油辣椒是涼拌菜的黃金搭檔；

②大部分涼拌菜都離不開蒜；

④加入白砂糖可以調節涼拌菜的後味；

⑤糖醋比例很重要，一般按照4：6的比例較好，當然也看個人對酸甜度配比的喜好；

⑥用蠔油代替味精；

⑦論擺盤的重要性，良好的視覺效果能增進食慾，正所謂色香味俱全，首先得看上去賞心悅目。

做涼拌菜必不可少油辣椒，不用出去買，詳細做法訣竅教你在家做，比買的還好吃，這樣製作出來涼拌菜不僅好吃還開胃， 1、準備需要的香料有香菜、花椒、八角、香葉，小茴香、生薑片、蔥段、洋蔥片。下來重新取個空碗，裡面加入辣椒麵。一半用細的辣椒麵，一半用粗的辣椒麵，再加入碾碎的花生碎和白芝麻，加入鹽進去，最後加入熟油進去攪拌均勻。家裡有菜籽油的話，用菜籽油最好了，然後把辣椒麵拌勻就可以了。一會用熱油潑的時候這樣辣椒麵才不容易糊， 2、接下來炸香料，做這個紅油辣子鍋裡需要倒入多一點的油。油微熱以後放入這些香料進去炸香，炸這些香料主要是給油增加香味，就這樣小火慢炸10來分鐘。一直把這些香料炸到顏色幹黃，裡面的香味完全炸出來後就可以撈出來了。 3、然後直接把炸好的油潑進辣椒麵碗裡，再往裡面加入香醋和少量的白酒進去，這樣能把辣椒裡面所有的香味激發出來，做出來的紅油辣子味道才會更香。辣椒油做好後，放置幾個小時效果會更好，好了，咱們這個萬能的紅油辣子就做好啦，做涼拌菜的時候，還有涼皮的時候，都可以加這個辣椒油，吃麵條也可以。今天的紅油辣子就分享到這裡了，如果你喜歡我的分享美食不要忘記關注我哦。

在我們的餐桌上冷盤必不可少，做法簡單快速、開胃爽口解油膩，飯前先來一盤小冷盤開開胃，整頓飯吃起來貌似香了很多，所以常常一桌子美味佳餚，最先光碟的肯定是冷盤

冷盤是否好吃多取決於涼拌汁，只要涼拌汁夠香，拌出來的菜幾乎人人都喜歡，學會這道涼拌汁，拌冷盤、拌涼麵、蘸餃子都好吃，不管你是要拌肉類，菜類，以後拌菜再也不用愁了。

【萬能涼拌汁】，具體做法如下：

1、首先準備2個乾紅辣椒、2根小蔥、5瓣大蒜切碎，喜歡吃辣的多放一點辣椒，不喜歡吃蒜的也可以少放，比例可以根據個人喜好酌情調整。切好後裝入碗中備用。

2、鍋裡倒入適量食用油，放入一小撮花椒炸出香味。再把花椒過濾出，熱油倒在辣椒蒜蔥花上，等1分鐘，讓香味充分激發出來。

3、再加入半勺鹽、1小勺糖、2勺生抽、2勺香醋、1勺香油，攪拌均勻即可。

1、所需食材：木耳50g、腐竹100g、黃瓜500g、糖20g、涼拌香醋20g、麻油10g、生抽15g、小米辣、香菜、小蔥、姜、蒜米適量。

2.準備配料：提前半天將木耳和腐竹泡發。

3.製作食材：黃瓜拍成小段備用，將木耳和腐竹放入鍋中煮大約5分鐘撈起，瀝乾水份備用。

4、木耳和腐竹瀝乾水份後倒入黃瓜中加鹽、糖、生抽、醋、麻油、雞精、小米辣、香菜、小蔥、姜、蒜米拌勻即可。拌勻後放入冰箱冷藏兩小時更入味。

天氣漸熱，涼拌菜又成了餐桌上的主打菜。顏色鮮豔的涼拌菜看起來非常誘人，激發出食慾，爽口又解膩，晚上小酌一杯或家常下飯都是不錯的選擇，及其美味，製作簡單。那怎麼樣才能把涼拌菜拌起來好吃呢，那就是要調汁，冷盤汁是做涼拌菜不可缺少的調料，下面教大家幾款常用冷盤汁。

一

麻醬汁：芝麻醬，攪取芝麻醬慢慢往裡加涼白開水，這樣把芝麻醬調得稀稠適度，加陳醋、鹽、糖。芝麻醬適合拌水焯後的綠葉菜。

麻醬菠菜

1、菠菜300克，芝麻醬20克，花生米10克，鹽10克，生抽5克，香油3克。

2、菠菜洗乾淨，飛水撈出後迅速浸入涼水，帶冷後撈出擠幹水分。

3、將菠菜用模具定型裝入盤中。

4、把調好的麻醬汁里加適量生抽，香油，再把芝麻醬都澆在處理好的菠菜上，最後放上壓末的花生米即可

二

酸辣汁：常用在蔬菜、雞肉、以及一些魚肉的冷盤製品上，如涼拌酸辣白菜、手撕雞肉、酸辣脆魚片等。製作方法：用白醋、鹽、味精、少許糖、麻油、辣椒油拌勻至融化、混合即可。

手撕雞肉

1、鍋中加入適量的水，放入適量的料酒，香蔥，薑片，和雞胸肉，中小火煮20分鐘

2、煮好後撈出瀝乾水份並放涼。

3、雞肉用手撕成大小適中的細絲

4、準備個小碗，放入適量的味極鮮，調好的酸辣汁和熟芝麻，混合在一起攪拌均勻。

5、最後把弄好的醬汁，均勻的澆到撕好的雞肉上，撒上香菜即可。

三

蒜香汁：多用來拌一些肉類的冷盤製品上，如蒜泥白切肉等。將大蒜用搗蒜器搗成蒜泥，與鹽、糖、味精、麻油拌勻即可。

蒜泥白切肉

1、三層肉洗淨，入湯鍋煮熟，湯中加薑片，八角。

2、煮熟後撈出，片成長約10釐米、寬約5釐米的薄片裝盤。

3、蒜泥汁、醬油、紅油兌成味汁淋在肉片上即成。

四

糖醋汁：常應用在蔬菜類冷盤製品，如糖醋芹菜絲，涼拌三絲。將味精、糖用白醋或米醋直接化開後與食材進行攪拌即可。

涼拌三絲

1、海帶、青椒和紅椒洗淨，去籽，各切成絲，全部入開水鍋中焯一下，撈出，用涼水衝一下，控幹

2、取大盆，將海帶絲、青椒絲、紅椒絲放入，再加調好的糖醋汁、醬油、辣椒粉和芝麻油，攪拌均勻。

4、熟芹菜段鹽醃2分鐘，入盤中墊底，在放入海帶青紅椒絲，撒入芝麻油，即可

五

椒麻汁 用料為生花椒、蔥白、鹽、香油、味精、高湯，將花椒、蔥白同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或鹹香味

麻椒貢菜

1、貢菜焯燙過冷水，紅辣椒切丁。

2、去盆加椒麻汁，蒜蓉辣椒醬，麻油攪勻。

3、裝盤加香菜末即可

l涼拌菜調汁兒是關鍵，還有一碗秘製紅油辣子都是必不可少的。調汁兒：加鹽，糖，生抽，醋，芝麻油，紅油辣子拌勻，淋在涼拌菜上面拌勻即可！

涼拌菜的靈魂在於它的料汁下面我來分享一下

1.碗中放入一勺辣椒麵，一勺白芝麻，蒜末

2.起鍋燒油放入一把花椒，炒熟炒香撈出

3.然後把油倒入碗中快速攪拌激發出它的香味

4.放少許鹽，少許白糖，兩勺陳醋，少許香油和香菜拌勻即可

1.碗中放入一勺粗辣椒麵，一勺細辣椒麵，一勺白芝麻，一勺蒜末，一勺小米辣，淋上熱油把它拌勻

2.趁熱放入一勺白糖，少許的鹽加速融化。一勺白醋，一勺香醋，兩勺生抽，少許蠔油花椒油，一勺花生碎，最後放入小蔥香菜把它拌勻即可

1、拌蔥頭 原料: 蔥頭一斤 青紅辣椒三個 醬油三錢 陳醋三錢精鹽五錢 香油三分 製法: 將蔥頭剝去老皮洗淨，直刀切成片，再改刀切成粗絲或小塊；辣椒直刀切成絲共裝盤內，然後拌上精鹽、醬油、陳醋，最後滴上香油，攪拌勻即好。 特點: 新鮮脆嫩，酸辣適口。

2、拌捲心菜 原料: 捲心菜斤半 醬油五錢 香油五分 白糖一錢食鹽二分 製法: 將捲心菜剝去外幫洗淨，直刀切成一寸長、半寸寬的碎段。入開水中煮兩三分鐘撈起，不可過度，瀝去水放在碗中。將醬油、香油、白糖、食鹽調入攪拌勻即好。除此，還可加入蝦米、香乾、青紅辣椒絲，調以醋，做成糖醋味捲心菜。 特點: 甜鹹香脆，佐酒小菜。

3、拌綠豆芽 原料: 綠豆芽二斤 黃瓜二兩 精鹽五錢 蔥絲二錢薑絲二錢 醋五錢 香油一錢 製法: 將綠豆芽揀去雜質洗淨，入開水鍋裡焯熟(注意不要過火焯軟)，撈出控去水；黃瓜洗淨直刀切成片，再切成細絲，撒上精鹽，加入蔥絲、薑絲拌勻，最後澆上醋、香油盛盤即好。如加入泡軟的腐乾絲、粉絲即成綠豆芽拌三絲。 特點: 新鮮味美，富有營養。 4、黃瓜拌蝦片 原料: 蝦兩對 黃瓜一節 青蒜苗兩棵 青菜葉三棵醬油五錢 香油一錢 陳醋二錢 水泡木耳二錢 製法: 將對蝦脫皮，入開水鍋裡煮熟，撈出晾冷；把黃瓜洗淨，直刀切成半圓片；青蒜苗、青菜葉揀洗淨，直刀切成段，全部放在案上待用。這時將冷蝦推切成片。再行裝盤和調味。擺盤的次序是：先用青菜葉鋪底，接著將蝦片擺成花樣（可自選），上層將黃瓜片、青蒜苗擺上，撒上水木耳，倒入醬油、香油、陳醋即好。 特點: 鮮豔美觀，清香利口。

5、麻醬拌豆角 原料: 鮮豆角五兩 芝麻醬二兩 精鹽五錢 味精十粒花椒油五錢 薑末三錢 製法: 把豆角抽筋，折斷，洗乾淨，在開水鍋裡焯熟，後用涼水浸泡，撈出控去水，放在調盤裡。再把芝麻醬用冷開水調成糊狀，把花椒油燒熱，加入精鹽、味精、薑末澆在豆角上，拌勻即可裝盤。 特點: 顏色翠綠，香味可口。

6、肉絲拌粉皮 原料: 豬肉（瘦）三兩 綠豆粉皮二張 食油五錢醬油三錢 香油五分 醋二錢 芥末五分 鹽水一錢 麻醬五錢 味精十粒 製法: 先將豬肉洗淨，片成片再切成細絲；粉皮泡軟後也直刀切成絲，入開水鍋裡煮一下，撈出放入涼水裡，瀝控水分，盛入盤裡，用筷子攪散。再將炒鍋置旺火上，倒入油燒熱，隨即將肉絲入鍋煸炒，加一錢醬油，待肉色變色盛在粉絲上。澆上醋、香油、芥末、鹽水、味精兌成的汁，最好淋上麻醬即成。 特點: 味香爽口，佐酒佳餚。

7、拌韭菜 原料: 鮮韭菜二斤 食鹽五錢 花椒十粒 製法: 將韭菜揀好洗淨，直刀切成寸段，拌上食鹽、花椒，放入盆裡加蓋，醃兩三天即可食用。 特點: 經濟實惠，佐飯最宜。

8、拌香黃豆 原料: 黃豆二斤 食鹽一兩 醬油一兩 黃酒五錢五香粉五錢 蔥花二錢 製法: 將蟲咬破爛的黃豆揀去洗淨，倒入鍋裡，加水浸住豆麵，倒入五香粉（也可加一錢靈雲香），上旺火煮一刻鐘左右，移至小火燜煮，這時須加入鹽、醬油、黃酒等佐料，緊蓋鍋蓋燜至豆皮發脹，湯成濃汁時起鍋，晾冷裝盤。吃時可撒些蔥花，滴幾點香油，其味更香。 特點: 味鮮香脆，佐酒小菜。

9、麻辣粉絲 原料: 粉絲六兩 白糖五分 醬油一兩 辣椒油五錢醋三錢 花椒粉一錢 味精一分 製法: 先將粉絲用開水泡軟，切成二寸長的段放盤內。用碗一隻，放入醬油、醋、白糖、味精和冷開水五錢，調成滷汁，澆在粉絲上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌勻即成。 特點: 此菜是四川風味，味重麻辣，佐酒最宜。

10、拌粉皮 原料: 好粉面五兩 清水三斤 黃瓜二兩 芝麻醬五錢芥末三錢 辣椒油五錢 香油二錢 調和八兩 製法: 將粉面加入清水打成濃汁，上火熬成糊狀，熬好後攤在木板上，薄厚要均勻，涼冷後捲起，切成寬條盛盤，撒上黃瓜絲、調入芝麻醬、芥末、辣椒油、澆上調和湯，滴入香油即成。 特點: 清涼味美，盛夏佳品。

11、拌芹菜 原料: 鮮嫩芹菜二斤 精鹽五錢 香油五分 特醋三錢醬油三錢 製法: 將芹菜摘葉揀淨，削去毛根，洗淨。切成五分長節，入開水鍋裡焯一下，之後撒上精鹽拌勻，食用時澆上醬油、特醋、香油，也可澆入花椒油其味更長。醋不可早放，否則菜會變黃。 特點: 翠綠香嫩，富有營養。

12、茄汁芹菜 原料: 嫩芹菜一斤 茄汁二兩 精鹽二錢 食油一兩白醋一錢 製法: 1.選鮮嫩芹菜，摘去葉、根洗淨，用刀把梗部順直剖開，投入開水鍋中，見水再開時撈出，瀝水後切成一寸長的段，加入精鹽、味精放盤內。 2. 鍋放爐火上，放入食油燒熱，加入茄汁、白糖、醋和水適量，燒開後澆在芹菜上即成。 特點: 此菜色澤橙紅，鮮嫩可口。 13、五香花生米 原料: 花生米一斤 精鹽一兩 花椒一錢 大料一錢豆蔻半錢 姜三片 製法: 將花生米揀淨，用溫開水泡在盆內約兩小時，鍋內加水約二、三斤上火，放上鹽、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，連湯倒入盆內，吃時撈出盛盤即成。 特點: 五香味濃，宜下酒飯。

14、菠菜泥 原料: 菠菜一斤 薑末二錢 香豆腐乾二塊 精鹽八分蝦米三錢 白糖三分 熟鹹瘦肉二錢 芝麻油三錢 製法: 1.將菠菜摘去老葉，削去根尖洗淨，下開水鍋裡燙至水再開時（中間把菜翻個身），稍停片刻，撈起瀝水，然後捋齊擠去水分，剁成碎末，再擠一次水放盆中，加入精鹽和白糖拌勻。 2. 蝦米洗去灰塵雜質，放小碗裡，加開水剛沒平蝦米（最好是上籠蒸二十分鐘），泡軟後切成碎末。香豆腐乾和熟鹹瘦肉也都切成碎末。上述各末同薑末、泡蝦米米一起倒在菠菜中，淋入芝麻油，拌勻即成。 特點: 此菜因用多種原料調配，鮮香味美。

15、拌什錦 原料: 粉絲三兩 熟豬肉一兩 熟雞肉一兩 熟火腿一兩 水發海米五錢 雞蛋兩個 菠菜心三棵 醬油八錢 發冬菇三錢 醋三錢 香油一錢芥末糊二錢 味精十粒 製法: 先將粉絲剁成五寸長段，放入開水中煮至中心無硬度為止，撈出用冷水稍泡一下，潷去水，擺在盤的周圍；菠菜心直刀切成寸段；冬菇片刀片開，用開水燙過備用；再將炒勺放在火上燒熱，把雞蛋開啟倒入攤成一分厚的蛋皮，揭起蛋皮切成二寸長，一分寬的絲；豬肉、雞肉、火腿用直刀切成一分多粗、一寸二長的絲。把各種原料分別顏色整齊地擺在盤的粉絲中間，把海米撒在粉絲上。最後在碗裡把醬油、醋、香油、芥末糊、味精調成汁，食用時澆入即可。 特點: 色彩豔麗，風味獨特。

16、三絲芹菜 原料: 嫩芹菜一斤 精鹽五分 水發冬菇一兩白糖五分 淨筍肉一兩 味精一分 五香乾二塊 芝麻油三錢 薑末 二分 製法: 1.將芹菜去葉削根洗淨，放入開水鍋中，見水再開時撈起，瀝水後切成一寸長的段，加精鹽二分拌勻，裝盤中。 2.將冬菇、筍、香乾切成細絲，放開水鍋中燙一下撈起，瀝水後撒在芹菜上，再加入薑末、白糖、精鹽拌勻，澆上芝麻油即成。 特點: 此菜色澤調和，脆嫩鮮香。

17、青椒拌乾絲 原料: 青椒五兩 香腐乾三塊 香油一錢 白糖一錢精鹽一錢 味精十粒 製法: 先將青椒去柄洗淨，用直刀切成細絲；香腐乾也用直刀切成細絲，一同放入開水鍋裡焯一下撈出，瀝去水後倒入調盆裡，加入香油、白糖、精鹽、味精拌和均勻即可裝盤。 特點: 色鮮味香，佐酒最宜。

18、熗菜花 原料: 菜花二斤 精鹽五錢 椒油五錢 蔥花一錢姜二錢 製法: 將菜花去根洗淨，破開花瓣，直刀切成約八分塊，放在開水中煮沸，然後撈出控幹，撒上精鹽盛盤，末了放上蔥、姜，把椒油加熱熗上即成。 特點: 形美味鮮，宜佐酒飯。

19、熗芹菜 原料: 鮮嫩芹菜一斤五兩 薑末二錢 精鹽五錢味精十粒 椒油五錢 陳醋二錢 製法: 將鮮芹菜摘去葉和根洗淨，直刀切成八分長段（粗根可劈兩半），放進開水鍋中氽熟撈出，用涼水衝冷控幹，再將精鹽、味精、陳醋拌勻盛盤，放上薑末，倒上加熱的椒油熗味即可。 特點: 營養豐富，撲鼻噴香。

20、熗辣三絲 原料: 萵筍一斤 黃瓜五兩 精鹽五錢 紅辣椒二兩蔥一錢 姜三片 醋二錢 椒油五錢 製法: 將萵筍剝去皮洗淨，直刀切成絲；黃瓜洗淨切絲；辣椒也切成絲。撒上精鹽、醋拌勻，放上蔥、姜，熗上椒油即成。 特點: 色彩鮮明，一味俱全

給你菜譜了，題主你自己看著做

夏季大家也比較喜歡吃涼拌菜，而涼拌菜想做好，每個菜品都有特點，不是靠一個萬能料汁能辦到的，在傳統川菜中冷盤複合味型中，有細分了12款冷盤複合味型，這12款冷盤複合味型中不是沒一道都會使用紅油，每個味型都有自己特點，川菜也不是都離不開辣椒，下面我們就來細細品味傳統川菜冷盤12款複合味型。

1 紅油味

複製醬油15克 鹽5克 白糖2克 味精5克 紅油50克

代表菜品：紅油大刀耳片

特點：辣中有鮮，鮮中加香，四季皆宜。

2 薑汁味

姜茸50克 鹽5克 味精2克 醋25克 香油5克

代表菜品：薑汁豇豆

特點：姜味濃郁，鹹中帶酸，清爽不膩。

3 蒜泥味

鹽5克 複製醬油15克 味精2克 蒜泥25克 香油2克 紅油50克

代表菜品：蒜泥白肉

特點：蒜味濃郁，鹹，香，鮮，香辣中微帶甜味。

4 椒麻味

椒麻糊（鮮花椒25克 ，蔥葉250克，剁細後加入250克100度清油調製而成。）

鹽5克 椒麻糊50克 複製醬油5克 味精2克 香油2克

代表菜品：椒麻雞爪

特點：椒麻辛香，味鹹而鮮，蔥香花椒味濃。

5 怪味

鹽5克 白糖10克 醋10克 複製醬油5克 味精2克 香油5克 花椒麵10克 芝麻醬20克 紅油50克 芝麻5克

代表菜品：怪味肚絲

特點：鹹，甜，麻，辣，鮮，香，酸各味皆具，風味別具一格。

6 芥末味

芥末糊（芥末粉50克，清油100克，白糖50克，醋150克，芥末粉，白糖，醋調勻加入400克沸水，加入熟清油放置2小時後使用）

鹽10克 複製醬油2克 醋10克 味精2克 芥末糊25克

代表菜品：芥末白灼蝦

特點：鹹，酸，香，衝，清爽解膩。

7 麻醬味

麻醬糊（芝麻250克，炒熟後製粉，加入150克7成油溫清油燙熟，冷卻後使用。）

鹽5克 味精2克 芝麻醬50克 香油5克

代表菜品：麻醬鳳尾

特點：鹹鮮可口，香味自然，四季皆宜。

8 麻辣味

鹽5克 白糖2克 複製醬油15克 紅油50克 花椒麵15克

代表菜品：麻辣雞塊

特點：麻，辣，鹹，香，味厚，四季皆宜。

9 魚香味

鹽5克 白糖10克 醋15克 複製醬油10克 薑末15克 蒜末20克 泡椒末25克 香油5克 紅油50克 蔥花5克

代表菜品：熱拌鯽魚

特點：色澤紅亮，辣而不燥，鹹，鮮，酸，甜，辣皆備，姜蔥蒜味濃郁。

10 糖醋味

鹽5克 糖20克 醋20克 複製醬油5克 香油10克

代表菜品：糖醋三絲

特點：甜酸並重，清爽醇厚。

11 酸辣味

鹽5克 複製醬油5克 醋25克 紅油50克 香油5克

代表菜品：酸辣土豆絲

特點：酸辣鹹鮮，鮮美可口。

12 白油味

香油15克 複製醬油5克 味精2克

代表菜品：白油春筍

特點：清爽適口，鮮香醇厚，四季皆宜。

百菜百味，一菜一格就是川菜特點，以上就是12款傳統川菜冷盤複合味型，比例可無限放大，個人觀點，冷盤不要濫用大蒜，雞精（低溫下雞精不融化，雞精適合帶原湯料汁）。

下面我們再來分享複製醬油和紅油製作。

複製醬油

無限放大比例：醬油1000克 水500克 黃糖500克 辣椒5克 花椒5克 薑片5克 蔥5克 桂皮5克 山奈2克 排草2克 靈草2克 白豆蔻2克 八角2克 甘草2克 香葉2克 小茴香2克 砂仁2克

醬油入鍋加水，黃糖，香料熬製濃稠，過濾料渣即得複製醬油，

特點：顏色紅亮，香味濃郁，鹹中微甜。

紅油

二荊條300克 小米辣200克 小燈籠150克 清油2500克，芝麻50克 大蔥老薑適量

紅油最主要就是油溫把握。

大多數朋友在平時吃飯或聚會喝酒時都會備制一份精美爽口的冷盤，但總是拌不好，那麼怎樣做出的冷盤好吃呢？下面我給大家分享一款〖冷盤萬能汁〗的調製方法，有了它再也不用擔心做出的冷盤不好吃了。

冷盤萬能汁： 第一：準備兩個線椒，三個小米椒，把小米椒和線椒都切成圈，準備幾瓣大蒜，剁成蒜沫，切點蔥花，放入碗中，加入適量的白芝麻。

第二：把油燒至七成熱，碗內加入一勺燒好的熱油，激發出蔥蒜的香味。

第三：加入三勺辣椒麵，再次澆油，激發出辣椒的香味，加入食用鹽十克，白糖五克，東古醬油八克，辣鮮露八克，香醋十克，最後加入兩滴麻油，五克香油，攪拌均勻，把調料化開，這道萬能的涼拌汁就做好啦。

辣口味的冷盤可以用它，直接把涼拌汁澆到食材上拌勻即可。

夏日已至，餐桌上必不可少的不僅是冰鎮的涼啤，更要有清脆爽口的涼拌菜！好的涼拌菜可以是大餐前健胃開脾的前序，也可以是暢飲時的最佳佐配。

圖片轉自網路

不過是否大家都有這個感受，飯店一盤涼拌菜往往都不能稱作價廉，素涼拌菜一般一盤也要十一、二元，葷涼拌菜也不常有十八到二十的價格。每次離開飯店後總會這麼想：“這也沒啥值錢的食材呀”、“這食材菜市場肯定幾元一大把，居然賣這麼貴”、“這醬汁嘗著、看著都簡單，我也會做”...

然而，每次在家自制涼拌菜卻總感覺用了一樣的食材，調配了一樣的醬汁，最後的味道就是沒有飯店那樣讓人回味，簡而言之就是不“夠味”。不是飯店用了多珍貴的食材，只是冷盤師傅們在做冷盤時加了1個秘密配料！下文告訴你秘密武器是什麼，以及怎麼“製造”！

目錄

01 | 涼拌茄絲介紹

涼拌茄絲好吃在哪裡？

02 | 飯店冷盤的秘密調料介紹

秘密調料是什麼 怎麼做

03 | 涼拌茄絲食材預覽

04 | 涼拌茄絲做法

結束

~涼拌茄絲介紹~

茄子不止炸得外酥裡嫩好吃、不止燜得軟嫩適中好吃、不止炒得油光發亮好吃，還有涼拌也是絕的一味！

“涼拌茄絲”從名字上就很好的將這道冷盤的食材、呈現形態作了描繪。撕好的茄絲、絲絲分明，放入調好的醬汁中充分吸收各種味道，再經過充分的冰鎮，只要入口就能感受到絲絲冰涼以及品嚐到微酸、略辣、鮮美的複合味道~

圖片轉自網路

~飯店涼拌菜的秘密調料介紹~

飯店涼拌菜為什麼食材簡單、醬汁看起來也平淡無奇，偏偏讓你如此難以複製它的味道呢？其實有1個配料你是無法在盛盤的菜裡看到的，那就是——各種香料煸炒後，過濾後得到的複合油！

簡單來說花椒、八角、香葉等等香料經過油煸炒後，可以釋放出本身的獨特味道，並且在油中很好的融合，經過將香料殘渣過濾後的複合油，口味與香味都能達到層次豐富的程度。拌入涼拌菜中可以增香、提升菜品味道！

分享一個複合油的做法：

取八角1個、花椒4-5顆、香葉1片、芫荽2根為原料，放入足量的溫油中反覆煸炒。食材味道揮發出來，即可將殘渣過濾出來，把複合油放入容器中備用。

一次性可以多做點，儲存好多次使用

~涼拌茄絲食材預覽~

【主料】茄子1條

【輔料】朝天椒1根、蒜頭4瓣、芫荽2根

【調料】白糖適量、蠔油1勺、生抽1勺、黑醋半勺、溫開水2勺、複合油適量

~涼拌茄絲做法~

【第一步】準備好蒸鍋、蒸架、以及足量的清水。組合好以上的材料，開大火讓蒸鍋上汽。

【第二步】等待蒸鍋上汽時，將茄子去頭去蒂，洗淨切成大小等均的茄條。

圖片轉自網路

【第三步】將茄條放入蒸鍋中，中火蒸8-10分鐘。——（期間可以觀察下蒸鍋內的水是否足夠，防止鍋燒乾）

圖片轉自網路

【第四步】取出蒸好的茄條，放涼後用手或者叉子撕成絲。——（茄條能用筷子輕易捅透就可以出鍋）

【第五步】處理好醬汁。白糖適量、蠔油1勺、生抽1勺、黑醋半勺攪拌均勻，然後用溫開水2勺兌勻。——（蠔油要經過微微加熱才能更好釋放鹹味）

圖片轉自網路

【第六步】朝天椒、蒜頭、芫荽或洗淨或去蒂後切成細末後放於茄絲表面。

【第七步】醬汁淋入茄絲兩邊，複合油燒熱，淋於茄絲表面。將茄絲與醬汁攪拌均勻，放入冰箱冰鎮20分鐘。——（冰鎮時請用保鮮膜覆蓋茄絲）

動圖轉自網路

【第八步】搞定~

這道涼拌茄絲簡單易學、營養健康、鹹鮮酸辣俱全！經過冰鎮後更是清清涼涼、絲絲入滑，絕對是夏日涼拌菜的優選，快來試試吧！

文 | 小福

圖 | 轉自網路

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油膩的大魚大肉吃多了，味蕾會本能的想念清淡的味道，過年期間接連的走親訪友，餐桌上更是魚肉不斷， 難免讓人覺得如果這時候有一兩道開胃、解膩、清爽的小菜，再搭配上一碗清粥，一定吃的更帶勁，喝的更過癮！

一、海帶絲拌豆皮

海帶，有“海上蔬菜”之稱。富含碘、蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸以及碘等多種微量元素。食用海帶對人們的身體健康十分有益。

製作步驟：

主要食材：海帶絲、豆腐皮、香菜、蔥、蒜、辣椒、辣醬

豆腐皮切細絲備用，菜洗淨切末、幹辣椒切小段、蔥蒜分別切末備用

海帶絲放入沸水中煮幾分鐘撈出控幹水份，切成絲的豆皮也放入沸水中焯水。

焯過水的海帶絲和豆腐皮一起放入大碗中，依次加入白糖、少許食鹽、味精、食醋、鮮味醬油。

加入蔥蒜末和幹辣椒，鍋中燒熱油，燒至微微冒煙。快速倒入蔥蒜末上激出香味。

加入香菜末和一大把熟芝麻，拌勻後加入適量老乾媽香辣醬再次拌勻即可食用。

二、香辣炒芥菜

製作步驟

主要食材：芥菜、幹黃豆、花椒、生抽、幹辣椒、麻椒

薺菜切絲後，用水泡出鹽分，到適合自家鹹淡程度為止；黃豆最好晚上泡，第二天就可以炒了

芥菜控幹水份

鍋內放入適量底油，再放入花椒，麻椒及辣椒，花椒，麻椒煸香後，撈出，棄之，以免影響口感

接著放入黃豆翻炒，再放入芥菜，繼續翻炒，倒入醬油，翻炒均勻

最後放入半碗水，繼續讓黃豆熟透，最後炒幹水份就可以起鍋了，無論當菜吃，還是就粥喝，都美美噠，乾淨，好吃。

三、菜醬辣黃瓜

製作步驟

主要食材：黃瓜、尖椒、大蒜、鮮姜、香葉、高度白酒

黃瓜辣椒洗淨黃瓜切成長段辣椒切成長段粗大的再切成四片或者兩片，

黃瓜裝入容器撒入精鹽拌勻醃製2小時左右

醬油裡放入八角、香葉青花椒，加入冰糖燒開後晾涼

將黃瓜裡殺出的水倒掉，儘量按壓出多餘的水分

生薑、大蒜切薄片，放入盛有黃瓜辣椒的容器內拌勻

倒入晾涼的醬油湯汁

另起鍋將油燒熱，晾涼後倒入盆內，放上白酒，用筷子按壓，讓露在外面的辣椒儘量沾到湯汁，1天后就可以食用了3天后至一週食用味道最佳

涼拌菜種類繁多，清淡可口的，麻辣開胃的，鮮香爽口的……涼拌菜調料很重要，需要的可以看一下哦，簡單又美味的幾個涼拌菜分享給大家

1.麻辣豆皮

所需材料：豆皮兩張，自制辣椒油，蔥，大蒜，鹽，油，花椒粉

蔥姜切碎，豆皮開水燙兩三分鐘後撈出切成條備用

豆皮裝入盤中撒上適量鹽，蔥花，花椒粉和生抽，澆上兩勺辣椒油，淋上麻油攪拌均勻

即可裝盤，麻辣豆皮就做好了（也可以把蔥花炸一下，連同熱油一起澆在撒了鹽，花椒粉和生抽的豆皮上，再加入辣椒油攪拌均勻即可）

2.涼拌蓮藕

所需材料：蓮藕一節，胡蘿蔔半個，蔥，姜，蒜，鹽，糖，生抽，醋，麻油

先將蓮藕削皮切片，放入水中焯水一兩分鐘後撈出備用（煮蓮藕的水不要倒掉哦，倒入碗中放一塊兩塊冰糖，就是美味的蓮藕水了，清熱解毒，美容養顏，健脾開胃！很好喝哦）

將蔥薑蒜切碎，胡蘿蔔切薄片，和蓮藕一起放入碗中，依次放入鹽，少許糖，生抽一勺，麻油一勺，醋一勺攪拌均勻

再裝入盤中，味道鮮美的涼拌蓮藕就做好了

3.水晶皮凍

所需材料：豬皮，醬油，水，料酒，桂皮 , 蔥，姜，鹽，八角，芝麻

先將豬皮上的毛刮乾淨，然後放入鍋中加水兌料酒煮15分鐘後撈出，放入溫水中，

用刀將豬皮上的油脂刮掉，再用清水將豬皮洗乾淨，第二次刮油脂，油脂颳得越乾淨做出的豬皮凍越晶瑩剔透

刮好後沖洗乾淨再切成細條，

切好的豬皮條放入鍋中焯水，將豬皮上殘留的油脂去掉後撈出後放入鍋中，蔥姜，料酒，八角桂皮，少許醬油和鹽一起下鍋，

加入足量的清水，大火燒開後調至小火熬兩個小時左右，熬至豬皮軟爛，湯水有粘稠感，關火晾一晾倒入長方形的磨具中，待其凝固豬皮凍就做好了，

吃多少切多少，切薄片，倒入一個大碗中，

撒上蔥花，辣椒油，少許鹽，生抽，麻油，芝麻，花生碎，辣椒油，蒜泥

攪拌均勻，裝入盤中

外面賣的涼拌菜好吃是因為人家的調味料好，天氣一天天熱起來，收下這幾個涼拌菜譜，自己也能做出好吃的涼拌菜。

油膩的大魚大肉吃多了，味蕾會本能的想念清淡的味道，過年期間接連的走親訪友，餐桌上更是魚肉不斷， 難免讓人覺得如果這時候有一兩道開胃、解膩、清爽的小菜，再搭配上一碗清粥，一定吃的更帶勁，喝的更過癮！

一、海帶絲拌豆皮

海帶，有“海上蔬菜”之稱。富含碘、蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、鈣、磷、鐵、胡蘿蔔素、維生素B1、維生素B2、煙酸以及碘等多種微量元素。食用海帶對人們的身體健康十分有益。

製作步驟：

主要食材：海帶絲、豆腐皮、香菜、蔥、蒜、辣椒、辣醬

豆腐皮切細絲備用，菜洗淨切末、幹辣椒切小段、蔥蒜分別切末備用

海帶絲放入沸水中煮幾分鐘撈出控幹水份，切成絲的豆皮也放入沸水中焯水。

焯過水的海帶絲和豆腐皮一起放入大碗中，依次加入白糖、少許食鹽、味精、食醋、鮮味醬油。

加入蔥蒜末和幹辣椒，鍋中燒熱油，燒至微微冒煙。快速倒入蔥蒜末上激出香味。

加入香菜末和一大把熟芝麻，拌勻後加入適量老乾媽香辣醬再次拌勻即可食用。

二、香辣炒芥菜

製作步驟

主要食材：芥菜、幹黃豆、花椒、生抽、幹辣椒、麻椒

薺菜切絲後，用水泡出鹽分，到適合自家鹹淡程度為止；黃豆最好晚上泡，第二天就可以炒了

芥菜控幹水份

鍋內放入適量底油，再放入花椒，麻椒及辣椒，花椒，麻椒煸香後，撈出，棄之，以免影響口感

接著放入黃豆翻炒，再放入芥菜，繼續翻炒，倒入醬油，翻炒均勻

最後放入半碗水，繼續讓黃豆熟透，最後炒幹水份就可以起鍋了，無論當菜吃，還是就粥喝，都美美噠，乾淨，好吃。

三、菜醬辣黃瓜

製作步驟

主要食材：黃瓜、尖椒、大蒜、鮮姜、香葉、高度白酒

黃瓜辣椒洗淨黃瓜切成長段辣椒切成長段粗大的再切成四片或者兩片，

黃瓜裝入容器撒入精鹽拌勻醃製2小時左右

醬油裡放入八角、香葉青花椒，加入冰糖燒開後晾涼

將黃瓜裡殺出的水倒掉，儘量按壓出多餘的水分

生薑、大蒜切薄片，放入盛有黃瓜辣椒的容器內拌勻

倒入晾涼的醬油湯汁

另起鍋將油燒熱，晾涼後倒入盆內，放上白酒，用筷子按壓，讓露在外面的辣椒儘量沾到湯汁，1天后就可以食用了3天后至一週食用味道最佳

涼拌什錦類似於清炒土豆絲，各家餐館，各家媽媽，都有自己習慣的涼拌做法，涼拌菜在四川更是隨處可見，幾乎走進任意一家中餐館，都會有冷盤類的菜品。

現在就更加喜歡吃點新鮮菜涼拌，各種蔬菜切絲，蔬菜用來涼拌和用來炒吃起來的味道，都不太一樣，做法簡單，好吃還開胃，這完全是懶人的福音啊。

夏末初秋從涼拌什錦吃起，再過段時間來點蒸菜，來些不一樣的，就這麼愉快的決定了。剛剛拌出來，家裡的小饞貓，就迫不及待的吃起來了，平時不喜歡吃豆腐的小饞貓，都吃多吃了一碗飯。

【涼拌什錦】

食材：豆腐皮三張 黃瓜一根 紅椒兩個 芹菜一小把 生菜一個

輔料：生抽、醋、花椒油、白糖、鹽、雞精 辣椒油 蔥兩根

做法：

1、 將黃瓜、生菜、紅椒、豆腐皮切絲，芹菜切段備用

2、 然後將豆腐皮用開水泡10分鐘

3、 取一個大盆，放入切好的黃瓜、生菜、紅椒、芹菜

4、 再放入適量的生抽、醋、花椒油、白糖、鹽、雞精，最後放入2勺辣椒油。再攪拌均勻就好啦。

一份夏日美味就做好啦，不加辣椒油的話，減肥人士也是可以吃的喲。這道菜有一個很重要的亮點就是香醋，小編使用的是閬中保寧醋，被譽為“川菜精靈”，口感柔和醇厚。每個人對於菜品口味偏好都有所不同，恆順醋，是鎮江醋的一個品牌，口味較淡，香是它的一個特點，吃起來還帶有一點甜味。

小技巧：

1、 油熱後冷卻5分鐘再淋到辣椒麵上，辣椒麵加芝麻，花椒粉

2、 做紅油，油溫不能過高，否則辣椒麵會被燙糊。

涼拌菜種類繁多，清淡可口的，麻辣開胃的，鮮香爽口的……涼拌菜調料很重要，需要的可以看一下哦，簡單又美味的幾個涼拌菜分享給大家

1.麻辣豆皮

所需材料：豆皮兩張，自制辣椒油，蔥，大蒜，鹽，油，花椒粉

蔥姜切碎，豆皮開水燙兩三分鐘後撈出切成條備用

豆皮裝入盤中撒上適量鹽，蔥花，花椒粉和生抽，澆上兩勺辣椒油，淋上麻油攪拌均勻

即可裝盤，麻辣豆皮就做好了（也可以把蔥花炸一下，連同熱油一起澆在撒了鹽，花椒粉和生抽的豆皮上，再加入辣椒油攪拌均勻即可）

2.涼拌蓮藕

所需材料：蓮藕一節，胡蘿蔔半個，蔥，姜，蒜，鹽，糖，生抽，醋，麻油

先將蓮藕削皮切片，放入水中焯水一兩分鐘後撈出備用（煮蓮藕的水不要倒掉哦，倒入碗中放一塊兩塊冰糖，就是美味的蓮藕水了，清熱解毒，美容養顏，健脾開胃！很好喝哦）

將蔥薑蒜切碎，胡蘿蔔切薄片，和蓮藕一起放入碗中，依次放入鹽，少許糖，生抽一勺，麻油一勺，醋一勺攪拌均勻

再裝入盤中，味道鮮美的涼拌蓮藕就做好了

3.水晶皮凍

所需材料：豬皮，醬油，水，料酒，桂皮 , 蔥，姜，鹽，八角，芝麻

先將豬皮上的毛刮乾淨，然後放入鍋中加水兌料酒煮15分鐘後撈出，放入溫水中，

用刀將豬皮上的油脂刮掉，再用清水將豬皮洗乾淨，第二次刮油脂，油脂颳得越乾淨做出的豬皮凍越晶瑩剔透

刮好後沖洗乾淨再切成細條，

切好的豬皮條放入鍋中焯水，將豬皮上殘留的油脂去掉後撈出後放入鍋中，蔥姜，料酒，八角桂皮，少許醬油和鹽一起下鍋，

加入足量的清水，大火燒開後調至小火熬兩個小時左右，熬至豬皮軟爛，湯水有粘稠感，關火晾一晾倒入長方形的磨具中，待其凝固豬皮凍就做好了，

吃多少切多少，切薄片，倒入一個大碗中，

撒上蔥花，辣椒油，少許鹽，生抽，麻油，芝麻，花生碎，辣椒油，蒜泥

攪拌均勻，裝入盤中

今天教大家做一道簡單又美味的涼拌菜，看著就讓人食慾大增，一起來學習下吧！

食材：

粉皮、小米椒、油、水、鹽、青菜

做法：

1.我們先把粉皮切條，不喜歡吃粉皮的也可以換成別的，然後再切點小米椒備用。

2.接下來我們在鍋裡倒油燒熱，準備調料汁，先給辣椒潑個油，再加點鹽、生抽、香醋，用筷子攪拌均勻。

3.然後直接在鍋裡倒水，底油能讓焯出來的菜色澤更鮮豔，再加點鹽進去，把青菜根朝下下鍋焯水，煮熟後撈到涼水裡面過涼，然後把青菜上的水稍微捏一下襬到盤子裡，再把粉皮擺上去。

外面賣的涼拌菜好吃是因為人家的調味料好，天氣一天天熱起來，收下這幾個涼拌菜譜，自己也能做出好吃的涼拌菜。