給題主一個口訣，很簡單，朗朗上口的八大味和十二味。

八大味：花椒茴香、肉桂良姜、沙仁荳寇、陳皮丁香。

上述八味還可增添為十二味，白枳小茴、草果香葉。一般家庭做滷製品有八味就能滷出較好的味道，用十二味就能滷出更好的味道。

香料有一句口訣君、臣、佐、使、補，按四到無層次逐次遞減，一般君9、臣6、佐3、使1、補0.5。說簡單一點就是根據主料原料的不同，菜品特點不同，按強弱比例不同使用香料。另一點是總量控制，有些菜品香料是底口，不用顯著，重了壓原料和調味料的味道，一般這樣情況控制在3‰至0.5‰，明明加了香料壓住腥味但,嘗不出來。有些菜品香料味道重，如滷水類尤其是粵菜和川菜香料佔滷水2%到5%，但太重就破壞原料本味。魯菜滷水、醬湯一般控制在1.5%到0.75之間。淮揚菜突出本味用香料更輕，種類也少。

給您一個粵菜的最簡單的五香料草果、桂皮、八角、沙姜、香葉、甘草，其中草果比例最大約佔30% 。其他料基本是在這個基礎新增。

再發一個魯菜豬肉五香料肉桂12、肉蔻6、陳皮6、香葉2、丁香1，在此為基礎做有皮有肥肉的菜加八角8、蓽撥3花椒3、小茴香2、白寇2、辛夷1，做內臟加砂仁3。

做雞用香料首推道口燒雞，發一篇道口燒雞的製作。

燒雞中的第一-----道光皇帝的最愛道口燒雞配方(大廚們請收藏)

道口燒雞

雞皮的蜜汁，蜂蜜或麥芽糖和水按4∶6調製，冬天糖的比例可以降3.5。白條雞蘸蜜汁後放入4到5成油溫炸制(夏季4成)定型，雞皮紅中透黃撈出，炸制過的雞碼入鍋裡(雞腹內放一小塊姜)，鍋中間放料包。加鹽，，加老湯中火燒開小火悶煮成熟。

料包：雞100只為例 肉桂90克、白芷90克、良姜90克、草果30克、陳皮30克、砂仁15克、白豆蔻15克、香砂30克、蓽撥15克、丁香5克

香料怎樣搭配才最香

淺談下香料， 香料搭配是有講究的，只有合適的搭配才能激發最大的香氣，也就是所說的 1+1>2，這是香氣的最大化理論。但是要說到香，不能只有香氣最大化就能解決的，還需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配製出所謂的好香氣。接下來談談香氣。

香氣: 香氣是指物體散發出來的香味。能讓嗅覺感受到的氣體，使人愉快，舒暢，難受，刺鼻等等。

香氣大致分 芳香 苦香。具體細分又能分為很多種香型：清香 ，草香，膏香，花香，水果香，香櫞香，木香，藥香，焦香等等。

好的配方離不開對香辛料的認知，掌握運用（香氣濃淡度）。

香氣調香大致分為三類: 前香，中香和後香，這是最基本的調香方法。也被稱為調香三階梯，是最原始的一種調香方式。後有分為大家所熟知的四階梯:君 臣 佐 使。也有在三階梯的基礎上創造的五階梯和七階梯……等。對香料瞭解的越透徹分的越詳細！不知道看到這裡明白了沒有？如果還不明白，就做個列子給你吧，滷水中的複合香味都是從五香拓展演變出來的。

香氣與食材 ：食材不同，配方也是不同的（功效不同），產生的香覺也是不同的。這就是食材它有它所鍾愛的香料搭配。這在以前的回答中都有所提到，細心的讀者都會發現的。

如何才能調出好香氣？只有真真掌握了香料的屬性和運用及對食材所喜愛的搭配，才能調製出驚豔世俗的配方。

這個問題由於很多因素先講到這裡，做個參考，喜歡香料配置技術的可 關注 我，後續會有更多知識等你來指點。

香料怎麼搭配最香？

這個題目出的比較大，不好回答。首先這個香字就比較頭疼。幾米以外聞著香，還是菜品在面前聞著香？還是吃著香？還是回味香？

幾米以外味著悶香，那是化學香，食材使用了新增劑。在菜品面前著或近一點距離味著香，吃著香回味香就是香料搭配組合的結果。

怎麼搭配，首先要根據食材和你要烹飪的菜品味型決定。要麻辣型的你搭配出五香型就錯了。

食材和味型選擇好了，我們從下面幾個方面考慮搭配。

1:負責前香的，就是聞著香的。這些香料很多，例如八角，桂皮，花椒，小茴香，孜然，辣椒等等。要選擇這些出前香的香料搭配才行。

2:要選擇負責吃著香的香料。一般吃著香一般是食材本身的香味，食材油脂的香味，當然還有香料例如草果的香味。

3:但要保證吃著香的前提，你要使用搭配去腥去異味的香料，例如白芷，白蔻，山奈，小茴香等

4:選擇搭配後香的香料。這些香料負責後口，也就是回口回味的，例如丁香，砂仁，毛桃等等

5:雖然這些香料選擇好了，但是還需要搭配一些香料調和這些香料，讓這些香料香味過渡自然，香味醇厚，彼此和諧。例如甘草陳皮香葉等。

6:按照上面的搭配，再注意香料的各自使用量就能達到你要的香了。

一家之言，錯誤難免。

總的來說，使用香草和香料主要的心得是，你到底要這個菜怎麼辦。

香草會增加菜餚的香氣，而香料則會讓味覺更加豐富。想要菜餚聞起來更爽，就選用香草，根據對不同氣味的喜好選擇不同的香草。想要菜餚味覺豐富，就選用香料以及醬汁，讓食物的風味更加濃郁。要注意的是不能加的過多，蓋住了食材本身突出的特點。

謝邀回答。香料怎麼搭配才最香，這要歸結於使用在什麼原材料中，原材料是載體。香料和原材料是相互的，只有合理的搭配，原材料才能激發香料的作用，香料也能賦予原材料香。用於滷水中，一款好的滷味產品吃起來應該是滿嘴肉香，並無一絲雜味和異味。下面根據我的多年經驗，聊一聊我在香辛料使用中的搭配原則，怎麼才能搭出最香。

先了解一下香辛料的特點

根據每一種香辛料自身的特點，透過聞或者嘗可以分析出：有些香辛料自帶香氣，能為食材新增香味，或者可以掩蓋食材的羶腥異味，還有一些自帶色彩，能為食材增加顏色。

根據這些特點歸納香料，增香的大體有：八角，桂皮，肉蔻，小茴香，砂仁，陳皮，木香，草果，辛夷等。掩蓋原材料異味的有：草寇，白扣，良姜，白芷，紅扣，香葉等。上色的大體有：黃梔子，薑黃，紫草等。

香辛料在使用中很少有單打獨鬥，絕大多數都是根據原料或者口味要求來配合使用，那麼香辛料整體在菜品使用中的作用大體就有三個：1:賦予原材料香氣，2去除或者壓制原材料的羶腥異味，3提高食慾。

再瞭解一下原材料的特點：

我們日常需要用到香辛料的原材料大體有：畜肉類，禽肉類，水產魚類和豆類。

畜肉類有牛，羊、豬等，這類產品的特點：牛羊肉羶味比較大，而豬肉類騷臭味比較大，特別是內臟類。

禽肉類包括雞，鴨，鵝等，這類食材的特點：鮮味有，香味略顯不足，腥味也少點。

水產類的特點：鮮味足，同樣腥味也大，比如魚類。

豆類的特點：豆腥味比較大。

怎樣合理搭配最出香

只有根據不同原料特點搭配不同香辛料，去腥除異的同時，還要輔助原材料出正香，這樣的搭配才是最合理，最香的。想要最佳的味道，除增香目的外，去腥除異似乎更加重要。

食材中的腥羶臭味主要來源是一些含硫化合物，含氮化合物，低碳脂肪酸，低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類。這些成分有些是食物本身含有，有的是在加工時由微生物或化學反應生成的。我們所聞或嚐到的異味就是這些物質發出來的。香辛料中所含的一些成分能和上述來源物質進行氧化，還原等反應，達到除臭去腥目的。比如白扣中含有的芳樟醇，姜類中的姜醇都能使原料的臭分子發生反應，從而降低或去除異味。

1.根據原材料特點和香辛料的特殊功能分出：

去除畜肉類羶腥味的有：孜然，白芷，肉蔻，白扣，山奈，花椒，桂皮，姜，良姜，胡椒，草果等。

去除水產魚類腥味的有：肉蔻，丁香，山奈，紅扣，小茴香等。

掩蓋豆腥味的有：丁香，香葉，白扣等。

2.在大體分析出方向後，我們根據每種原材料的不同和各自喜好可以再細分：

豬肉類產品喜好桂皮，八角，砂仁，這些出主香，肉蔻，良姜和乾薑除異騷臭味後輔助增香。

牛肉類產品比較喜好小茴香，八角和桂皮，再增加蓽撥，草寇，陳皮去除牛肉的羶腥味。

羊肉類產品要先除羶再增香，根據喜好用白芷，白扣先去羶，花椒，小茴香，草果，砂仁後輔助出香。

雞肉類需要用桂皮，良姜，八角在增肉香的前提，配以白芷，草果，陳皮，去腥增香。

這就是我們平時組方的大體思路。先根據原材料特點找出適合的主副香辛料為君料，再使用君臣佐使的方法，配一些佐使料，從而使香料之間滋味更融合，並且平衡君臣料的藥性，減少一部分藥材味。

寫到最後

有一前輩高人曾經這樣有過比喻：把香料比作軍隊，原材料比做城池。軍隊要攻破城池，就要根據不同城池的特點安排不同人員去攻破，比如有的城池有碉堡需要炸掉，必須有爆破手。需要掩護時，必須有狙擊手。全體進攻時，就需要他們互相配合才能攻破。有的城池沒有碉堡，也就不需要爆破手。只有根據不同城池類別才能合理安排人員完成。

香辛料使用中也是同樣的道理。所以使用時不能一勞永逸，包個萬能包所有原材料都適用，那是不對的。只有適合才是最香的。

香料怎麼搭配才最香，這要歸結於使用在什麼原材料中，原材料是載體。香料和原材料是相互的，只有合理的搭配，原材料才能激發香料的作用，香料也能賦予原材料香。用於滷水中，一款好的滷味產品吃起來應該是滿嘴肉香，並無一絲雜味和異味。下面根據我的多年經驗，聊一聊我在香辛料使用中的搭配原則，怎麼才能搭出最香。

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先了解一下香辛料的特點

根據每一種香辛料自身的特點，透過聞或者嘗可以分析出：有些香辛料自帶香氣，能為食材新增香味，或者可以掩蓋食材的羶腥異味，還有一些自帶色彩，能為食材增加顏色。

根據這些特點歸納香料，增香的大體有：八角，桂皮，肉蔻，小茴香，砂仁，陳皮，木香，草果，辛夷等。掩蓋原材料異味的有：草寇，白扣，良姜，白芷，紅扣，香葉等。上色的大體有：黃梔子，薑黃，紫草等。

香辛料在使用中很少有單打獨鬥，絕大多數都是根據原料或者口味要求來配合使用，那麼香辛料整體在菜品使用中的作用大體就有三個：1:賦予原材料香氣，2去除或者壓制原材料的羶腥異味，3提高食慾。

再瞭解一下原材料的特點：

我們日常需要用到香辛料的原材料大體有：畜肉類，禽肉類，水產魚類和豆類。

畜肉類有牛，羊、豬等，這類產品的特點：牛羊肉羶味比較大，而豬肉類騷臭味比較大，特別是內臟類。

禽肉類包括雞，鴨，鵝等，這類食材的特點：鮮味有，香味略顯不足，腥味也少點。

水產類的特點：鮮味足，同樣腥味也大，比如魚類。

豆類的特點：豆腥味比較大。

怎樣合理搭配最出香

只有根據不同原料特點搭配不同香辛料，去腥除異的同時，還要輔助原材料出正香，這樣的搭配才是最合理，最香的。想要最佳的味道，除增香目的外，去腥除異似乎更加重要。

食材中的腥羶臭味主要來源是一些含硫化合物，含氮化合物，低碳脂肪酸，低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類。這些成分有些是食物本身含有，有的是在加工時由微生物或化學反應生成的。我們所聞或嚐到的異味就是這些物質發出來的。香辛料中所含的一些成分能和上述來源物質進行氧化，還原等反應，達到除臭去腥目的。比如白扣中含有的芳樟醇，姜類中的姜醇都能使原料的臭分子發生反應，從而降低或去除異味。

1.根據原材料特點和香辛料的特殊功能分出：

去除畜肉類羶腥味的有：孜然，白芷，肉蔻，白扣，山奈，花椒，桂皮，姜，良姜，胡椒，草果等。

去除水產魚類腥味的有：肉蔻，丁香，山奈，紅扣，小茴香等。

掩蓋豆腥味的有：丁香，香葉，白扣等。

2.在大體分析出方向後，我們根據每種原材料的不同和各自喜好可以再細分：

豬肉類產品喜好桂皮，八角，砂仁，這些出主香，肉蔻，良姜和乾薑除異騷臭味後輔助增香。

牛肉類產品比較喜好小茴香，八角和桂皮，再增加蓽撥，草寇，陳皮去除牛肉的羶腥味。

羊肉類產品要先除羶再增香，根據喜好用白芷，白扣先去羶，花椒，小茴香，草果，砂仁後輔助出香。

雞肉類需要用桂皮，良姜，八角在增肉香的前提，配以白芷，草果，陳皮，去腥增香。

這就是我們平時組方的大體思路。先根據原材料特點找出適合的主副香辛料為君料，再使用君臣佐使的方法，配一些佐使料，從而使香料之間滋味更融合，並且平衡君臣料的藥性，減少一部分藥材味。

寫到最後

有一前輩高人曾經這樣有過比喻：把香料比作軍隊，原材料比做城池。軍隊要攻破城池，就要根據不同城池的特點安排不同人員去攻破，比如有的城池有碉堡需要炸掉，必須有爆破手。需要掩護時，必須有狙擊手。全體進攻時，就需要他們互相配合才能攻破。有的城池沒有碉堡，也就不需要爆破手。只有根據不同城池類別才能合理安排人員完成。

香辛料使用中也是同樣的道理。所以使用時不能一勞永逸，包個萬能包所有原材料都適用，那是不對的。只有適合才是最香的。

香料要怎麼搭配才最香？在滷菜行業裡也沒有固定的標準。不管是一些所謂的祖傳秘方，還是新式滷菜等，都是百花齊放，各有特色，但是每個人所用的香料配方又都不盡相同，所以，很難說香料配方里有固定的標準配料用量。都是根據自己的風味和口味特色來決定香料的搭配。只是，在通常情況下，香料包的搭配還是要遵循一些規律，所心所欲的搭配肯定是不行的。

首先，滷菜香料包的搭配要有主次之分，也就是主香料和輔香料。主香料是根據我們需要的味型來確定，比如五香味，就不能以辣椒，花椒為主，而應該以八角，桂皮，小茴香為主；麻辣味則以花椒，辣椒為主，通常情況下主料的用量應占到整個料包總量的30%左右。其他輔料如陳皮，白芷，草果，山柰，草寇，砂仁，肉蔻，白蔻，香果，藿香，良姜，甘草等佔比55%左右，餘下如香葉，排草，靈草，甘松，香茅草等佔比餘下份額。這樣的搭配基本複合一個香料包的骨架。

說完了比例，再來說食材。香料的運用同時還要根據食材的自身特性來搭配。不同的食材由於其氣味，異味，香味不同，需要的香料也有所不同。比如滷豬肉類，主料宜使用八角，桂皮，小茴香；雞肉類主料宜使用白芷，良姜，八角；鴨肉類主料宜使用八角，白芷，白蔻；兔肉類主料宜使用八角，陳皮，桂皮。

最後需要說明的是，香料在滷肉中的應用並非是香料能給肉增加多少香味，而是香料的香味如何能掩蓋住肉的異味。我們在吃滷肉時，之所以感覺香，恰恰是因為香料的香味掩蓋了肉的異味，如果掩蓋不了這個異味，滷肉吃起來就沒有香味。

很多人向大家分享我的觀點。

香辛料在烹飪中的使用非常的廣泛，使用好了，就是增加使用過量就等於是熬中藥。我們製作滷菜應該從這兩個方面進行使用搭配。第一瞭解相親料的基本功能和功效。第二，根據所製作的食材進行香辛料選購和搭配。

草果和肉扣兩者結合在一起有濃郁的辛辣香味可以更好的去除腥味。

八角和5加皮兩者結合，能夠很好的限制肉質中的體會。並且能夠是其他味道增香。

小茴香與千里香結合，關於那些體會很重的肉類，例如羊肉和牛肉能夠很好的限制這些肉類的體會。

陽江和白芷組合主要是用於滷水的抗菌延伸，如水蛻變的時刻，白紙的用量，有必要很少，不然補水會變苦澀。

木香和砂仁可能夠新增滷水的清香，口感新增胃口可以，用量一定要控制在兩克以內。

香料不僅包括我們常買的超市中的香料粉。包括桂皮、八角、豆蔻甚至是山楂、陳皮等都可以作為香料。而且香料不僅能讓菜品好吃而且能夠給菜品上色，可以說用香料天然的上色效果和我們在超市買的調料是不一樣的，而且顏色更鮮明也更好吃。可以說，不同香料搭配不同的食材，那麼它的用法也不一樣。同一種香料，在不同的食物上搭配，能吃出不一樣的味道來。

而我們搭配香料的宗旨就是，為了讓我們做出來的菜更好吃。比如說我們最常吃的香料就是十三香，多用於炒菜和烹飪。並且做紅燒肉等肉菜的時候，香料也是重中之重。比如我們平時做的茶葉蛋，在放了茶葉作為主要食材之後，必需放點香料比如桂皮和八角給雞蛋上色，這樣就能讓茶葉蛋吃著更想。而放這些食材的茶葉蛋是放醬油醋所不能比擬的味道，這樣的味道也會更好吃。

平時我們做牛肉的時候也喜歡加桂皮和八角，這樣會讓牛肉的味道鮮美。比如說做味道稍微濃郁的香料，例如咖哩牛肉，這裡面放的就是咖哩、胡椒粉等等，而咖哩的組成也包括豆蔻、胡椒粉等等成分，這些香料的味道就比較濃郁。適合做稍微口重一點的肉菜，是很合適的。而做雞肉和魚肉的時候，稍微放一點花椒能增加微麻的感覺，還不會改變整體的味道，可謂是加點色彩了。

另外現在的滋補鍋或者麻辣燙鍋、火鍋等等越來越注重湯底的味道。這個也是與香料分不開的。為了增加湯底的美味程度，香料也是必不可少的。

中國的飲食一直都是以精緻聞名，因為所處的位置和環境，光不同的出名菜系就很多種。其中做菜主要就是味道的調和，很多菜正是用對了調料才能散發應該有的美味，調味料也同樣種類眾多，在我們傳統的調料中，五香粉就是個很不錯的調料，可是看似簡單五香粉也同樣有很多門道，雖然名為"五"，可是卻不限制五種，可以有很多種調和搭配。

在五香粉的調和搭配中，很多人其實並不怎麼會用，其實這幾年有著很強的知識，甚至可以和中醫中的草藥相比，根據不同的食材特點，我們需要利用不同的香料，不同的用量，如果是普通的日常家庭或許不需要過於精細的瞭解，但是想成為一個真正的美食家，如果能夠將五香粉的配製學會，真的會讓你做出來的菜品有更出色的味道，可能我們有時直接去市場買那種已經調和好的，但是做出來菜品的味道，卻並沒有我們想象中的那麼好，這是因為香料的配製，也需要有對應的種類。

例如我們在做魚和豆類的時候，裡面的腥味比較重，自然就需要香味比較濃一些的香料去掩蓋和消除。而類似牛羊肉之類，羶味比較濃的肉品，也同樣需要類似胡椒和辣椒，這樣比較"烈"的香辛料才能夠讓味道消除，並且增加它們本身的肉香味。要是我們在做燉湯時，想讓湯味更加鮮香，可以加入一些八角和桂皮之類的香料。總歸每種食材都會有對應的香料去配合，才能夠發揮出更好的味道。下面就對一些五香粉的配合，做出一些特定的配方，讓大家有更多的美食選擇。

【香料的用法---你問我答】 ：

1.類似於動物肉類一般用什麼五香粉比較好？

答:用老薑，香葉，花椒，胡椒，陳皮，白芷等，這些香料可以很好的催發出肉質的香味。

2.新鮮蔬菜型別使用什麼香料比較好？

答:辣椒，生薑，香葉等，對於蔬菜更多保證它們本身的新鮮口味，不能用過多香味太濃的香料遮蓋蔬菜的味道。

3.類似海鮮和水產之類的用什麼香料最好？

答:肉豆蔻，肉桂，小茴香，三奈，丁香等，海鮮和水產需要用一些香味較濃，而且可以矯正海鮮腥味的香料。

4.類似牛羊肉這種味道很大的動物肉類用什麼香料？

答:孜然，花椒，紫蘇，肉桂，薄荷，肉豆蔻，小茴香等，這些香料都是比較濃厚的香味，可以很好去除牛羊肉本身攜帶的氣味，為食材更好地增香，還可以催發肉類的鮮味。

5.豆類的食物用什麼香料較好?

答:丁香，肉桂，香葉，白豆蔻，肉豆蔻等，這些可以遮蓋掉豆腥，還能讓味道更豐富。

五香粉使用小貼士：

1.在將香料製作成五香粉時，一定要記得配置的比例，有些香味太烈的香料，要儘量少放，不然做出來的菜味道太沖。

2.五香粉雖然味道不錯，但是新增時還是儘量少放，不能破壞菜品本身的新鮮和口感。

3. 那些身體炎症比較大的人，或者聞不習慣香料的人，做菜儘量少放或者不放香料。

香料可以讓人心曠神怡、胃口大開，尤其在炎熱的夏季，合適的香料可以讓人神清氣爽，那麼怎樣的香料配比是合適呢?

在香料配比中有“君、臣、佐、使”之分。

君料:所謂的君料就是滷菜配方中的主角，在滷水主要起增香的作用，佔比是35-40%

臣料:臣料是輔助君料增香的作用，佔比是: 20- 25 %

佐使料:在滷水中起和味的作用(陳皮甘草就有和味的特性)佔比: 10-15%

香料使用的技巧各種香料在烹調時，一般沒有固定的使用量，我們在滷製、醬制食品時，都會根據原料的多少、原料的品種(雞鴨、肉類、魚類、下貨類、豆製品類等)來制定香料的投放量。大致規律如下:

1.下貨內臟類，多投放去腥、臊、臭、羶的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、蓽菝等香料，以去異增香。

2.對肉類、雞鴨、豆製品，一般香料投放相對減少，既要祛除異味增加香氣，又要保持原料特有的香氣，即本味。

3.滷水中的藥料包，第一次煮時煮40分鐘左右就要撈出來(否則藥香味太大)，這樣用過三四次後，香氣變淡，就需要重新包個料包了，再煮第二個時，第一個還可以放在裡面，這樣第二個包只需要煮20- -30分 鍾就可以撈出，第一個包用到六七次左右就成了廢料，要撈出扔掉，該用第三個包了，這樣熬滷水時就能一直保證有兩個藥包在裡面。

下面就為大家介紹一下我們比較常用的火鍋香料以及滷肉香料的具體配方!火鍋香料配方

配方一:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

配方二:小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、 丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陳皮0.02克、蓽撥0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、靈草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香葉0.1香砂0.2克、甘菘0.06克

滷肉香料配方

選料:清油250g、八角25g、桂皮15g、 小茴15~25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3~ 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g、生薑100g、 大蔥150g、紹酒100g、醬油100 ~ 200g、冰糖350~500g、味精15g、精鹽350~500g、鮮湯5000g、紗布袋2個。

滷肉配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

1.滷肉，以3斤肉為例。八角6個，桂皮1小塊，草果4個，香葉十幾片，山奈6片，花椒10克，丁香8個，草蔻6個，肉十寇5個，生薑1塊，大蔥1根，幹辣椒10根，紅曲米8克。

2.大盤辣子雞，以一隻雞為例。八角5個，桂皮1小塊，草果3個，香葉10片，山奈5片，花椒5克，幹辣椒10根，生薑1塊，大蔥1根。

3.紅燒肉，以3斤肉為例。八角6個，桂皮1小塊，草果3個，香葉10片，幹辣椒5個，生薑1塊，大蔥1根。

4.燒排骨，以3斤排骨為的。八角5個，桂皮1小塊，草果3個，香葉10片，花椒10克，幹辣椒10根，生薑1塊，大蔥1根。

5.羊肉，以3斤羊肉為例。八角2個（注，羊肉八角不能多，多了湯發黑）桂皮1小塊，草果3個，香葉10片，山奈5片，花椒10克，丁香10個，比卜5個，幹辣椒5個，生薑1塊，大蔥1根。

6.麵條，八角1兩，桂皮1兩，草果10克，香葉5克，山奈5克，花椒5克，良姜3克粉成粉沫，潑辣子時與辣子面3斤攪拌均勻。

以上就是我對香料怎麼搭配才最香的回答，希望可以幫助到你。

香辛料在烹飪中的使用非常廣泛，使用好了就是增香使用過量就是熬中藥了！我們製作滷菜應該從這兩方面進行搭配使用；一、瞭解香料的基本效能和功效。二、根據所製作的食材進行香料選購和搭配。接下來就給大家分享一下個人的心得，本人從事了將近7年的冷盤工作，尤其是對滷味方面有一定的經驗：增香“四大天王”——丁香 桂皮 香茅草 草果在香辛料中作為增香的四大天王，是很多滷菜大師所公認的，也是香辛料配方中的“中軸線”

“四大天王”的特性和使用方法——草果: 、獨特的芳香，辛辣味微苦，籽有刺激性的味道增加食材清爽可口的功效，增加食材的內香。桂皮:桂皮味道微微鮮甜略辛辣香味濃郁，在滷水中增加食材外香具有去腥去油膩的功效。丁香:丁香芬芳的氣味非常強烈，使用後能帶出食材骨髓裡的香味。香茅草:香茅草具有濃郁的檸檬香味，在川滷水中使用比較多，尤其時麻辣型滷水，堪稱絕配

搭配秘訣：草果和肉蔻，兩者結合在一起，有濃郁的辛辣香味，能夠很好的去向腥味。

八角和五加皮，兩者結合，能夠很好的限制肉質中的體會，並且能夠使其他調味増香

小茴香和千里香結合，關於那些體會很重的肉類，例如是羊肉和牛肉，能夠很好限制這些肉類的體會

良姜和白芷組合，主要是用於滷水的抗菌，延伸滷水蛻變的時刻，白芷的用量有必要很少，不然滷水會變苦澀

能夠新增滷水的清新口感，新增胃口，可是用量有必要控制在2克以內

木香和砂仁組合能夠新增滷水的清新口感，新增胃口，可是用量一定要控制在2克以內

紅蔻和花椒主要是新增肉香和麻辣的口感。

辛夷芳香清淡，可用於滷菜，滷肉，烤肉等更好。

紫草一般是用於滷水和紅油中提色，選紫草時選葉子更好。

黨參味苦，用於滷水中可去腥，增加滷肉厚味和增進食慾的作用。

香葉是滷料配方中的主料，有增香，調味，增厚味的佳品，用量不大，對滷水的功效卻不小

八角40g 桂皮30g 草果20g 草寇20g 豆寇15g 小茴香25g 肉蔻15g 丁香6g 陳皮15g 良姜15g 山奈25g 甘草20g 蓽撥14g 白芷25g 木香15g 花椒8g

我們按照屬性和香味特徵重新排列組合

八角、小茴香-香味成分接近、可以互換或替代

草果、草寇、豆寇、肉蔻、良姜-同科或同屬，香味成分相似，香味略有區別

桂皮-木質香、辛甜味

丁香-辛甜味

陳皮，白芷-苦香，香氣芬芳

木香-苦香，香氣芬芳，香味持久

其他輔助香料 山奈25g 甘草20g 蓽撥14g 花椒8g

這樣歸類以後，幾個主香就明顯，分量和香味強度都突出了。 一個五香型風味，加入很多麻辣成分以後，那種能夠體現的回味就被麻辣味掩蓋了。同理，一個以麻辣味為特徵的風味，去掉麻辣成分以後，原來的那種回味也不復存在。

香料味道喜好因人而異，很難有固定配方，但是使用原則是，味道羶重的食材配濃鬱的香料，味道較淡的食材配清香型香料。像牛羊豬肉味道重適合八角，丁香，桂皮，豆蔻，孜然，黑胡椒，迷迭香，百里香之類，而鷄肉，海鮮味道較淡可以配小茴香，良薑，羅勒，香茅，月桂葉，白胡椒等。總之食材配香料要得宜，既要去腥增香又不能搶味。

中國飲食文化博大精深，不同的人喜歡不同的口味，以前的人都沒有調料只有食用鹽，那個時候放一點鹽就覺得很香了，到了現在都可以買到了。

我今天用這些香料可以做一種料油，這些調料是香葉、花椒、八角、桂皮、白芷、草果，把這些香料倒入鍋裡把香料炸制幹黃，這個料油可以做炒菜涼拌菜都可以用到，可以增加香味！

大家好，我是愛吃愛喝愛生活的阿遠~

說到香料，大家都不會陌生。

而想要用好香料，確實不是一件容易的事兒。

阿遠下面想要給大家介紹三種比較不常用，不過很好用的香料的具體搭配。

花椒

搭配經驗總結：

花椒主要分為紅花椒和青花椒(青花椒包括藤椒），以及山花椒。

紅花椒香氣濃，麻味正，青花椒側重於麻味和清香味。山花椒麻香都一般。

花椒是有增香、去異、出麻三重身份，滷水中處於君臣佐使的位置不一樣，作用也就不一樣。在麻辣滷水中，往往使用紅花椒和青花椒結合，和幹辣椒做君料，出麻香味。

在一些醃、燉、煮、熗等一些菜餚中往往使用麻香味淡的山花椒，更能夠利用它的清香味去腥除異。花椒在高溫下容易產生苦味，應該將籽去除。

草果

搭配經驗總結：

草果聞起來有一股煙燻味，嘗之微苦有辛辣刺激味，並有淡淡的清涼薄荷味。

草果最大作用是壓腥祛異，附香使口味醇厚、濃重並刺激人的味蕾，勾起食慾。

在滷水中和肉蔻互補搭配使用，並和桂皮、白芷、丁香搭配組成香料中軸線，用作定香料來滷製各種肉類食材。特別是滷製豬肉、牛肉等，必不可少，每50斤滷水新增15克左右。

滷水中使用沒必要去籽，砸破後用清水或者白酒浸泡一下就可以使用。在熬製火鍋油或者香料油時往往要去除，因為高溫下果籽容易炸苦，強烈的刺激味會影響整鍋油脂。

肉蔻

搭配經驗總結：

在市場上肉蔻也有多種，一種是帶皮的，其實就是帶皮的肉蔻，這層外皮堅硬，味道和果仁一樣，在西餐中作為常用香料。

還有一種帶皮的長肉蔻叫香果，砸開後和肉蔻差不多，唯一不同就是呈長橢圓形，有去腥、除異、防腐作用，在川味麻辣滷水中常用。

滷水中常用的肉蔻不僅去異增香，還可以提鮮味，在鮮味不足的食材中常用到，比如滷豬肉類，和陳皮、丁香、八角、山奈搭配，可使肉味獨特，鮮香盈口。每50斤滷水新增20克左右。

肉蔻也要砸開使用，購買時以個頭大、飽滿、質地硬、香味足的為最佳。

滷菜老師傅談——香料怎麼搭配才能達到最香？

香料要怎麼搭配才最香？在滷菜行業裡也沒有固定的標準。不管是一些所謂的祖傳秘方，還是新式滷菜等，都是百花齊放，各有特色，但是每個人所用的香料配方又都不盡相同，所以，很難說香料配方里有固定的標準配料用量。都是根據自己的風味和口味特色來決定香料的搭配。只是，在通常情況下，香料包的搭配還是要遵循一些規律，所心所欲的搭配肯定是不行的。

首先，滷菜香料包的搭配要有主次之分，也就是主香料和輔香料。主香料是根據我們需要的味型來確定，比如五香味，就不能以辣椒，花椒為主，而應該以八角，桂皮，小茴香為主；麻辣味則以花椒，辣椒為主，通常情況下主料的用量應占到整個料包總量的30%左右。其他輔料如陳皮，白芷，草果，山柰，草寇，砂仁，肉蔻，白蔻，香果，藿香，良姜，甘草等佔比55%左右，餘下如香葉，排草，靈草，甘松，香茅草等佔比餘下份額。這樣的搭配基本符合一個香料包的骨架。

說完了比例，再來說食材。香料的運用同時還要根據食材的自身特性來搭配。不同的食材由於其氣味，異味，香味不同，需要的香料也有所不同。比如滷豬肉類，主料宜使用八角，桂皮，小茴香；雞肉類主料宜使用白芷，良姜，八角；鴨肉類主料宜使用八角，白芷，白蔻；兔肉類主料宜使用八角，陳皮，桂皮。

最後需要說明的是，香料在滷肉中的應用並非是香料能給肉增加多少香味，而是香料的香味如何能掩蓋住肉的異味。我們在吃滷肉時，之所以感覺香，恰恰是因為香料的香味掩蓋了肉的異味，如果掩蓋不了這個異味，滷肉吃起來就沒有香味。

香料調料大全在日常生活中炒菜的時候，香料用途廣泛。用好香料會使菜更加的美味，如果搭不好就可能會起到反作用。如何才能搭配出好的香料呢，我們一起來了解一下吧。首先我們瞭解一下日常中常見的香料，你認識多少呢？草果，小茴香，花椒，桂皮，白芷，香砂，白胡椒，肉蔻，八角，良姜，辣椒，孜然，陳皮，山奈都是家庭版的香料。

主要分為五大類，他們分別是香辣料，芳香料，祛異料，調色料和其他料。

辛辣料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2、芳香料：香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加

3-祛異料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、獨活、桂枝

4、調色料：薑黃、紅花、黃梔子、紫草

5、其他料：甘草、陳皮、幹淮山、當歸向大家介紹一下我們日常香料的作用，可以讓我們炒出來更香的菜哦蔥:常用於爆香、去腥。姜:可去腥、除臭，並提高菜餚風味。辣椒:可使菜餚增加辣味，並使菜餚色彩鮮豔。蒜頭:常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。花椒:亦稱川椒，常用來紅燒及滷。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。胡椒:辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。八角:又稱大茴香，常用於紅燒及滷。香氣極濃，宜酌量使用。幹辣椒:可去膩、羶味。將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。紅蔥頭:可增香。切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。五香粉:五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃,宜酌量使用

下面讓我們感受一下香料的魅力吧，例如咖哩味的事物，我們只需要用胡椒、薑黃、番椒、 茴香 、陳皮這幾種就可以做出來美味的咖哩飯，咖哩雞肉或者咖哩牛肉。如果你以前也做過咖哩飯的話，你試著把這幾為香料加上去，效果會更好。

雞湯是我們平時經常做的。如何讓他更鮮更美味呢？你是不是會為應該加什麼香料在雞湯裡面而發愁呢？來讓我們一起研究一下。在平時做的雞湯的基礎之上可以加入以下配料試試，一定會有更好的效果枸杞、黨參、當歸（少放，一小片即可）、紅棗（4、5粒即可，多放湯會有酸味）、桂圓肉3粒，如怕上火，可去掉當歸，加5克玉竹、苡米。