感謝邀請！ 昨天，看往期的北京衛視的美食欄目——《上菜3-面對》，講的是包含陳小春在內的七爺麵館等三家麵館，為了做出一道超級單品（當然都是麵條），不斷嘗試，試吃，再放棄，再試吃，再嘗試，最終定型，最後接受評委測評。 在這期節目中，三家麵館無一例外都在一碗麵上，用到各種澆頭，辣醬，湯底等等。 所以，現在面的澆頭多，是大勢所趨，大家都這麼做，你不這樣好像就沒有買點，吸引不了人氣，這是其一吧。

第二，隨著，飲食行業的分工，以及店家為減少工序，節省時間和金錢成本，麵條自己製作的是少之又少，這塊基本被類似鮮麵店這類商家所代替，配送給麵館。對於麵館來說，好處是省時省力，用多少拿多少，減少浪費，節約成本。無論我常住的廣州還是老家的麵館，基本上都是這樣，某些廣東雲吞麵館例外。 說這麼多就是為了說明，配送的麵條質量一般，同質化嚴重，麵條本身的口感就不會太好。

第三，生活節奏加快，人們吃碗麵，能夠果腹，吃飽即可，關於麵條本身勁道不勁道，有沒有彈性，這些都不在考慮之列。既然顧客不在意，店家也不會在意，長久下來，麵條質量不咋地，多加點澆頭或者重味調澆頭，就很正常了。

就想到這三點。

最後覺得，廣東竹升面，用鴨蛋和麵，用竹升壓面，再製作成麵條。吃麵時，簡單的湯底，幾段韭黃，無花哨的澆頭，面勁道彈牙，湯回味悠長，真是一碗好面！可惜，地道的廣東竹升麵館越來越少，好吃的竹升面越來越少！

表面功夫也是要滴，個人雖是南方人，對面食也情有獨鍾，無論那種澆頭，麵條不筋道，如同嚼蠟 ，紅燒牛肉麵，噴香牛肉外，必配上手檊麵條Q彈爽口，過癮

南方人吃麵比北方人更講筋道，廣東用鴨蛋做的餛飩麵，是不加水的，只加鴨蛋，杭州的片兒川，奎元館用的是粗麵，蔥油麵是鹼面，都是筋道爽口，不混湯，長沙的楊裕興，麵條更是考究，武漢的熱乾麵，麵條如使勁扯出來，醬料會濺一身，北方人吃麵湯汁都是混稠的，去河南省吃了幾次燴麵，味道是不差，可麵條真沒嚼勁，一碗麵我一天都吃不完，

我個人認為，有的人喜歡麵條的口感，認為粗麵筋道有嚼頭，細面柔軟彈滑，也有的喜歡麵條的“澆頭”。認為種類繁多，口味很有創新性。我從小就喜歡吃麵條，小時候吃不下一整碗，所以最初被帶到麵館的時候爸媽都是拿一個小碗把他們大碗裡的面分出來給我吃的。那個時候對面的口味印象很差,反而是壓在爸爸媽媽麵湯底下的澆頭（好像是燜肉）最令我印象深刻，實在是太好吃了。 然後那個時候起，我就覺得面的質量對整體的影響沒有澆頭大。但是後來我覺得對於一碗麵來說，湯第一，其次是面，最後是澆頭。蘇式的湯麵對湯頭的要求是比較高的，和北方的燴麵湯底，牛肉麵湯的概念上都不太一樣，似乎複合程度更高一些。俗話說，“聽戲聽腔，吃麵吃湯”。麵條是湯麵的骨架，對於它的要求挺高的，比如它的粗細、硬度、時間、整齊度……

澆頭卻是起豐富整體的作用，一碗麵只有面和湯是希望也是好吃，但是有了澆頭之後，面給人的感覺豐富多彩。 越來越多的人不注重面的質量而注重澆頭的原因根據一碗麵的特徵可以分為以下幾點：

3.現在大多數地方的面都是由廠家提供的，質量方面很少人會去注重，當然除了那種老麵店，自己弄的面。一碗麵煮出來，差別的是湯和澆頭。

麵條本身的質感是屬於內功，澆頭則是外功，內功需要下苦功修煉才能成就，外功只要玩出花哨就可以成功。

澆頭越來越火主要是可以順應宣傳的需要，一家點想要賣更多的面，宣傳必不可少。你的面做得再好，用照相機能拍的出來，你的面有多筋道嗎？反而是澆頭，可以很好地表現出這碗麵條的味道，至少你能在圖片上看出來，它到底用了哪些材料。

做美食節目的人談起面本身，只能用語言去形容什麼口感順滑呀，麵條筋道啊。然後就不知道該說什麼了，澆頭則不一樣，牛肉塊比較大，上好滷製的豬肉片，酸豆角配上肉末拌麵花樣的花樣千千萬，可以滿足主持人多樣化的介紹。

話說西安也有很多種的面，其實如果不論澆頭，單論麵條的本身和質感，其實種類就不算特別的多了，也就幾十種吧。

可這幾十種不同質感的面，如果和澆頭進行各種各樣的混搭，就可以衍生出上千種麵條的做法。

希望以後商家也能越來越注重麵條本身的質量。澆頭很重要，可吃麵條？不就是為了那口感不是？

對於一個地道的麵食愛好者來說，面和澆頭都是同樣重要的。

只不過是，對於一家麵館來說，面的提高空間不大，而澆頭口味則可以不斷調整，以適應食客不斷提高的口味要求，也可以掩蓋麵條本身的不足。

你想啊，若是麵粉的質量固定，麵條的做法也穩定，那麼麵條本身的提高空間就不大，差別呢，手擀麵更勁道，機擀麵則比較容易軟爛。

就像大同刀削麵，削麵師傅幹多少年，也就是麵條粗細、形狀的變化，麵條口味能變多少呢？只要麵條的品質不至於太壞，缺點都可以用澆頭來掩蓋。

相比之下，我喜歡北方的面，卻更喜歡南方的澆頭。

北方的麵館，並非不能在澆頭上做文章，只是少有面館經常做改進。像我們在家吃麵條，澆頭可以隨意搭配，無論怎麼做都美味可口。可是麵館的澆頭，則乏善可陳，一則可能是成本考慮，也可能跟北方人的性格和經營理念有關。當然，最重要的是北方更傳統，不夠商業，也不怎麼在服務上做文章。

南方，本身就不是麵食主產區，作為外來品，他們對面條本身並不是那麼講究，所以就會在澆頭上做文章。像襄陽牛肉麵、臺灣牛肉麵、重慶小面、四川熱乾麵，靠的都是麵條之外的澆頭，麵條本身對味蕾的刺激很小。現在，在北京這樣的大城市，你會發現，南方的麵條做法更受歡迎，而北方的面，雖然名氣大，可是面對口味越來越刁的食客，已經力不從心了。

只是，北方人還不懂得不斷在口味上不斷進步，一位守住傳統就守住了生存根本，可是，傳統也要與時俱進啊。