回答這個問題前先講一件親歷的事情：座標重慶，去年9月學校食堂商戶大換血，來了不少北方地區的商戶和廚師。其中有家連鎖快餐，主營套飯簡餐，牛肉、雞肉、豬肉這些都有。一連在不同的食堂開了3家，剛開學時生意還不錯，畢竟很多商戶都還沒開業，不到3個月就關門大吉了。我也曾去打過卡，點了份水煮肉片（餐牌上叫川味水煮肉片）套飯，那賣相那味道簡直無法表述，要是打人不犯法的話我早就把他家灶臺掀了。員工食堂也在大家的一片罵聲和投訴聲中辭退了炒川菜的北方廚師，請了四川廚子，能吃出來味道上有比較明顯的變化。現在生意還不錯視窗基本上都是本地人在經營，即便是有來自北方的麵點和麵條從剛入場時頑固堅守變成偏本地口味了。

這只是千百例子中很小很微不足道的一個，但這也反映了外地餐飲要在川渝地區立足還是很有挑戰的。當然，也並不是說川渝地區就沒有做得好的外地餐飲，以重慶為例，還是有不少粵菜、東北菜、雲南菜、貴州菜做得挺不錯的。但開店數量和密度相對都不高，超過合理密度估計都被市場大浪淘沙掉了。與川菜在全國遍地開花的局面截然相反，為什麼外地飲食很難在四川盆地遍地開花呢？

這就是個口味適應問題！川菜本就是中國所有菜系中最具生命力的民菜，一在其為融百家之長而成一菜系，二在其善於調味，尤其是複合味。川菜的色香味在所有菜系中絕對是可以首屈一指的，辛香調料（花椒、辣椒、大蒜、生薑等）光是散發出的香味就足夠刺激人食慾的了，再加上覆合味足以讓再廉價不過的食材煥發滋味魅力，絕對是能讓人留戀往返。

川菜24味型，有麻有辣，有香有辣，有酸有甜，有帶辛辣味的有純清淡味的，也就是說川菜能適應所有人的口味偏好。川菜的麻辣，蓉派溫潤香辣，渝派暴爽粗狂，外地朋友可以根據自己的口味偏好選擇不同的味型。川渝人長期這樣吃，味覺早已適應了重油重麻辣的味道，其他菜系的飲食在我們嘴巴里或多或少都有些寡淡，即便如今偏好清淡飲食的年輕人數量在增加。

再舉個例子，都是重油，川菜和東北菜就截然不同。在川菜裡，油大油重表現在調料調味上，東北菜的大油大膩就是直接大塊整肉。所以這也能解釋為什麼東北菜在重慶能開得走，但數量又就只有那麼幾家，畢竟重慶人油吃得重但又不太能扛得住東北菜那麼猛的大油。

古人云“由儉入奢易，由奢入儉難”，道理上是想通的，在調料調味和味覺刺激上，川菜是很“奢”的，其他諸多菜系相對都要“儉”許多。外省人吃川菜是“由儉入奢”，更容易接受；川渝人吃外來菜是“由奢入儉”，接受起來相對要難很多。但凡能在川渝地區生存得比較好的外地餐飲，或多或少都跟川菜有相似或相同之處，連個海鮮自助餐裡都融合了大量的川菜。

外地歺飲要在重慶生存的確很困難不要說外地的連成都的歺飲在重慶生存都很難因為在歺飲方面重慶人很排斥外的歺飲企業重慶的亍上很少有外地的

胡亂說，在成都就有東北水餃，蘭州拉麵，新疆大盤雞，北京涮羊肉，西安肉夾饃，山西刀削麵，山東嗆面饅頭，福建雲吞，貴州的羊肉粉等等，太多了，還有很多沒想起來

川菜一菜一格，百菜百味基乎可滿足東西南北的食容的口味，川菜無處不在也說明了這一點。

目前，川菜之魂的豆瓣醬已經被其它菜系採納使用，川菜中僅僅辣椒醬的製作就可以讓其它地方使用辣椒的大廚望塵莫及，而川渝普通百姓人家卻可以運用自如。

其它菜系餐飲店在川渝地區的確不好做生意，主要表現在價格方便，另外，最愛麻辣的川渝人忍受不了單純的辣與不知就裡的麻。

這個說法不成立。比如在四川，有很多粵菜館，海鮮類宜清淡，地方菜如西北菜，北京烤鴨店也很多。小吃類陝西油潑面，刀削麵，蘭州拉麵多的是。

作為一個土生土長的四川人，我要對你的問題發表一點觀點，在成都不只是只有川菜館子，什麼東北水餃、蘭州拉麵、北京烤鴨、廣東茶餐廳也很多，生意一樣不錯，所以說你說的外地餐館也要看是什麼規模，什麼檔次的，那麼相比之下四川的餐館生意最好還是火鍋和串串香了，我們四川人都知道在成都如果要投資餐飲肯定是選擇火鍋了。那麼我總結了一下外地菜館在四川不容易開起來大概有幾方面原因。

2、外地菜館到本地投資，都喜歡搞得高大上，消費價格也水漲船高，價格不親民，自然老百姓去的機會也不多。

3、做餐飲的都是做回頭客，四川老闆最瞭解四川顧客的消費習慣和人情世故，所以有熟客的捧場，也就不會門庭冷清。

這是一個答既有錯的陷阱，最理性的方式是不回答。奈何手欠，試著說說並儘量不挑戰四川人的認知底線。

一、由儉入奢易，由奢入儉難。由普通口味發現到麻辣鮮香複合味道的川菜，尤其是非家常的偶一為之，可能為之開懷。並且這種鮮明的特色，容易被身體和思想同時記住。

二、辣椒的成癮性。這點不需要展開了。

三、根深蒂固的我大四川意識。這點不敢展開了。

四、媽媽的味道，從小養成的品味審美習慣，已經成為天條，不可觸碰。沒有對和錯，只有不講道理的遵守。

五、川菜之於全國，倘外地來了朋友，必原川菜（大機率）。

六、題目是個偽命題。試著如下去描述：假設每個地域餐飲的總消費額度是100，四川本土消費川菜可能是85，則只能接納15的其他口味飲食，當市場供應超出這個量，必然有死掉的企業。而其他省份，容納外地口味可能是30，空間大了些而已，表象上就是企業不容易死掉。