優質香腸製作法 優質香腸色澤紅豔，間有白色夾花，滋味鹹口帶甜，細品時芳香濃郁。 一、配方 瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮薑末(或大蒜泥)150克。 二、製法 l、切丁：將瘦肉先順絲切成肉片，再切成肉條，最後切成0.5釐米的小方丁。2、漂流：瘦肉丁用1％濃度鹽水浸泡，定時攪拌、促使血水加速溶出，減少成品氧化而色澤變深。2小時後除去汙鹽水，再用鹽水浸泡6-8小時，最後沖洗乾淨，濾幹。肥肉丁用開水燙洗後立即用涼水洗淨擦乾。3、醃漬：洗淨的肥、瘦肉丁混合，接比例配入調料拌勻，醃漬8小時左右。每隔2小時上下翻動一次使調味均勻，醃漬時防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵汙染。4.皮腸：鹽、幹腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右，軟化後內外沖洗一遍，另用清水浸泡備用，泡發時水溫不可過高，以免影響腸衣強度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機管口)上，套到末端時，放淨空氣，結紮好，然後將肉丁灌入，邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣，待充填滿整根腸衣後紮好埠，最後按15釐米左右長度翅結，分成小段。5.晾乾：灌紮好香腸掛在通風處使其風乾約半月，用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬，否則肥肉要定油變味，瘦肉色加深。6.保藏：保持清潔不沾染灰塵，用食品袋罩好，不扎袋口朝下倒掛，既防塵又透氣不會長黴。食時先蒸熟放涼後切片，味道鮮美。天目湖雲塔黑豬香腸 選料考究。四川麻辣香腸 豬肉：五公斤、洗淨切成大拇指大小、備用。 豬小腸（就是粉腸）：反一面用鹽洗淨、最後用少許醋洗一遍（除腥）在反過來備用。 作料：辣椒麵、花椒麵自己喜好（多少）、鹽多放點（防止香腸壞掉）白酒四兩、白糖少許、味精少許。 材料：棉繩、鐵絲圈（腸口大小）針。 製做：把作料全部放到肉上面，戴上手套，使勁的拌均勻，醃十五分鐘，再用手攪拌一下就可以裝灌了、把腸子的一頭用棉繩紮好，把鐵絲圈放在另一頭，裝灌完成用針在腸子上面扎（放氣），最後把裝灌好的香腸用繩子紮成自己喜歡的長短，在掛起來，放在有風的地方吹五六天就可以吃了，呵呵好香。 蒜香孜然香腸 1）準備材料，瘦肉餡兒一碗，蒜幾瓣，黑胡椒粉適量，孜然粉2小匙左右，鹽適量。 2）蒜切成碎末,然後，和其他所有的材料一起，放入一個大碗裡，孜然粉可以稍微多放一些。3）把所有的材料攪和勻,然後，蓋好，放在冰箱裡醃半個多小時，入味。 4）把調好的肉餡兒，搓成大小相等的小條（嗯，大小呢，比小手指稍微短點兒粗點兒）。為了順便吃些胡蘿蔔，我把胡蘿蔔去皮，切粗條，裹在肉餡兒裡了，實在不喜歡的話，可以省略胡蘿蔔。 5）煎鍋用中高火燒熱，把搓好的肉餡兒一個一個擺放進去，保持用中高火力，不要太大的火力。 6）一面煎1－2分鐘之後，翻面再煎1－2分鐘，關火出鍋。(注意:1）關於肉餡兒，我用的是火雞肉餡兒，也可以用瘦的豬肉餡兒，不建議用肥的肉餡兒，呵呵，咱們還是少吃肥肉吧.2）不喜歡看到蒜末的話，建議搗成蒜泥，拌進肉末裡更好，我實在是偷懶，就只是切碎了.3）胡蘿蔔也可以用其他的蔬菜條來代替，比如，芹菜條，菠菜梗之類的都可以。當然，不用任何蔬菜會更像香腸一些啦，我這樣做，只是想“見縫插針”地加點胡蘿蔔.4）關於火力，不要太大了，容易外面煎糊了裡面還不熟。但是也不要煎的時間太久，煎得太久，肉餡兒裡的汁水都煎出來了，乾乾的，口感就不好了。這個時間，要根據自己做的大小來適當調整一下，反正，剛一熟了就出鍋，就對啦.如皋香腸 每根長約7寸，原料淨重9兩，曬乾後約6兩左右。它的作法是：將*的前夾心和後腿部分精肉及足膘肥肉切成小方塊，放在木盆或瓦盆裡，加盥、硝水拌和。拌好後，靜置30分鐘。這樣盥和硝水就慢慢地浸入肉裡，然後再加糖、醬油、酒拌和，要拌得勻透。拌好後，將肉灌進大腸衣內，一面用針在腸上戳眼放出裡面的空氣，一面用手擠抹，並用花線將兩頭扎牢。這樣做，肉塊擠得緊，質量好。灌進肉的腸，掛在曬架上吹曬。一般約曬5個晴天（夏天只需二天），然後取下入倉涼掛。倉庫內必須通風透氣，好使曬後的腸子退去餘熱，慢慢乾透。涼掛一個月後就成成品了。 過去如皋香腸的配料是：每百斤鮮*肉（精肉70%，肥肉30%）配用食鹽70兩，白砂糖30兩，醬油20兩，大麴酒10兩，硝水10兩。為了保持和發揚民族遺產，使其更加美味可口，當地的香腸工廠改進了配料。現在每百斤肉多加糖20兩，醬油10兩，少加鹽6兩，酒4兩，香腸有僅更好吃，而且色澤也理加鮮豔了,外形美觀。

我看了這二人的回答，好象都是答非所問，而且還有點加油添醋的感覺，一個不講調料的多少，一個就把調料寫的擴大，希望你們不懂別裝懂，人要實事求事。我就說一下不管你做什麼香腸都不能加麵粉。

1.仁兄，不是麵粉，人家用的是澱粉，麵粉回生太快。

2.大廠家用的肉是很少，但是放了很多大豆蛋白，很便宜，但是有肉的口感，另外會放一些下腳料，雞皮什麼的，要是你沒做過這個挺難的，祝你成功......

製作/芒果君奶奶

芒果君爺爺和芒果君奶奶手造的香腸

農曆冬月間，溯風陣陣，寒意砭骨。

儘管人們詛咒天氣的酷寒，卻依然年復一年盼著寒冷的醃臘季節到來。

在荊楚大地醃臘味，依靠的就是北風、Sunny、寒冷三元素。北風盪滌溼潮，Sunny烘曬臘肉香腸，寒冷凍死蒼蠅蚊蟲。一年之中惟有冬臘月能營造醃臘的氛圍，不是麼？

臘香腸

每逢冬季，荊州城市住宅的樓宇陽臺，鄉村民居的屋前後院，一串串紅潤的香腸，一條條肥瘦相間的五花，一隻只風乾的板鴨臘雞，在冬日的寒風中微微搖曳，構成了荊州晾曬臘貨的獨特風景。人們在冬季靠著大自然的恩賜，造就各自鍾愛的臘味。

中國南方諸省多有冬天醃漬臘肉灌製香腸的習俗，古早鹽漬肉食的初衷是儲存食物，而如今則是追求臘味的奇香。

醃臘雖盛行南方，但醃製方法卻大相徑庭。且不說中國南方，就是湖北都方式各異。

先慈長陽榔坪土家族人。榔坪位於湖北西部山巒連綿的崇山峻嶺之中，兒時隨母省親曾小住一個時期。時逢冬臘月間，母親故居的堂屋裡，石砌火塘終日炊煙裊裊，果木燒的彤紅，縷縷輕煙冉冉升起，丈餘高度之檁木上，吊掛著分切大塊的帶肋豬肉和香腸，任憑果木柏枝椏燃燒的炊煙炙烤，這種不以北風、Sunny天賜而得的臘製品，就是著名的土家燻臘肉，薰香腸。

說來可能有人置疑，我的小工廠距我家不足二十公里，鄉村宰殺年豬後，除灌製的香腸和豬蹄戶外晾曬，餘下全部鹽漬甕壇之中，終年不見Sunny，家家皆如此。更有雖居一省，飲饌習俗相悖的鄂北，醃臘肉灌香腸淨乎絕跡，人家根本就不屑鹽漬食物，新鮮肉食豈不是更好？

手工灌香腸真是苦活，苦在天氣上。交給菜場的師傅打理，可避冗雜煩瑣。可那令人堪憂的紅案環境，還有那漫不經心的眼估手抓之佐料配比，以及機器輥輪擠壓肉條形成的外觀混濁，都堅定了我不畏嚴寒的決心。

記得我寫魚糕、魚丸美食時，為顯專業，以傲視同儕之心，透露自已是中國首部荊州魚糕、魚丸標準的起草人，引起眾多評論者詢問魚糕魚丸的配方。其實，標準是工序、感官和理化指標、以及質量等級檢驗方法等的集合。標準絲毫不涉及配方。國標、行標、地標、企標皆可公示與眾，以利監督管理，但配方卻特別私密。荊州魚糕是荊楚食品工業之翹楚，配方非鄉間廚子的任意發揮，其重要性不言而喻。

今日與諸君談及香腸，傾囊相授近四十年的灌製香腸的食材、佐料和不同風味的配比方法。獻於熱愛廚藝，喜好醃臘的諸君。

香腸之食材當以豬後臀尖為佳，牛羊肉次之。至於唐魯孫先生提到的極其美味的山河肉香腸，聽之令人驚悚，思之令人髮指，豈敢食之。

我以為，豬後臀尖肉瘦多肥少，剔去肉皮，比例天然自成，毋需刻意追求玄虛比例。

香腸用肉切成條

廣式風味香腸，佐料到也簡單。豬肉切細條，非絲非糜。

廣式香腸用

用普通鹽（非低鈉）比例為2．5%；白砂糖1．5%；味精0．5%，生薑適量，白酒適量。這就是我幾十年恆定不變的鹹甜兼備的廣式臘腸配方！

川式香腸用

川味香腸，佐料稍多。茲列如下：食鹽2%；白糖1%；味精0．5%；豆瓣醬適量，剁細為茸。薑末、蔥花、辣椒粉、花椒粉（油）胡椒粉適量即可，諸料拌勻，勿忘加酒。看看，麻與辣均在其中。

配方中的適量，有隨意的風範，但決不是愈多愈好。諸君注意，凡用百分比者，可理解為“強制標準”，馬虎不得，定要用稱度量，切忌盲從眼估手抓。其它就隨心所欲了。

腸衣乃是菜市場購得，此腸衣源於豬之小腸，雖然粗細不一，卻是天然獸類的臟器洗刮而成。工業產品製造的香腸，直徑如一，賣相好看，但那是㬵原蛋白腸衣。非天然矣。順便告知腸衣用量，每斤肉需用腸衣0．72米。

香腸灌好了

剪下礦泉水瓶頸充當漏斗，與腸衣相接。肉條灌入會相互疊壓，無須什麼竹筷捅擠！但需以小針輕扎灌滿的部位，以利空氣排出，爾後用繩分節。

香腸掛在陽臺上，風乾

灌製畢後，掛在通風避雨的廊簷或陽臺上，餘下一切交給大自然。

七天之後…

七天之後的香腸

1.將前腿肉去皮、切成約2cm左右的塊狀。切好後將加入鹽、蜂蜜、醬油、白酒、胡椒粉及香料，並攪拌均勻，醃製2-3小時。

2.新鮮小腸翻面（可用筷子也可用水龍頭邊衝邊塞），用麵粉或鹽將小腸反覆清洗乾淨。

3.清洗後的小腸用刀背輕輕將其油脂颳去，這需要點耐心。

4.刮好的腸衣用麵粉或鹽洗乾淨，再翻回正面。

5.罐腸前準備好一雙筷子，和一個大飲料瓶子（將瓶子前1/4處剪下，即成一個漏斗形了）

6.罐好一整條後，每隔10cm用繩子紮緊。

7.罐好的臘腸放入50度左右的溫水中清洗下。

8.將清洗好的臘腸掛在陰涼通風的地方晾，約過4-5個小時後拿牙籤在每節臘腸有空氣的地方扎4-5個洞，讓空氣進去。接下來就是等待美味了，別看現在胖哦哦的香腸，經過風乾身材會越來越苗條，約半個月左右就可以享用了。

小貼士：

1、自制香料（由八角、花椒、香葉、白豆寇、草果、桂皮、丁香、陳皮、姜、砂仁等香料配製研磨而成），親們也可以用五香粉或十三香等香料代替。

2、臘腸做好的未來3天，最好是低溫、晴朗的好天氣。

3、風乾做好的臘腸，用溫水洗淨、切片蒸15分鐘即可享用，也可以炒荷蘭豆、炒大蒜等