我就是做熟食店的，我來回答下題主這個問題，首先我可以明確告訴大家，將滷菜進行回鍋也是比較講究的，因為我們在做滷菜的時候，有些是比較重顏色的，而有些又是比較淡顏色的

所以我們在回鍋滷菜的時候，也要按照顏色不同來進行的，要不然就會將鍋裡的滷湯搞得變味和變顏色了，首先就來說說顏色比較重的滷菜是怎麼進行回鍋的吧，相信做過滷菜的多知道，像這種顏色比較重的滷菜多是在滷水中加了調料造成的，而這些滷菜一但放的時間比較長了，那麼表面就會有點變黑了，所以要是把這些滷菜直接進行回鍋的話，那麼這些滷菜就會越滷越黑了

那麼在回鍋這些滷菜的時候，就要採用另外一種辦法了，也就是蒸籠加熱方法了，但是在加熱滷菜的時候，一定要將蒸籠先加熱好了，要不然就會把滷肉蒸的不好吃了，並且等到滷菜蒸熱好以後，也不要將滷菜直接放到滷水裡面了，而是要把滷水單獨盛出來一些並將滷水加熱好的，因為要是把蒸好的滷菜直接放到滷水之中了，那麼多多少少也會影響滷水品質的，所以為了不影響滷水的品質，

也要將滷水單獨盛出來一些了，至於那些顏色比較淡的滷菜就比較方便了，因為在回鍋這些滷菜的時候，只要把這些滷菜直接放到滷水裡回鍋就行了，但是在回鍋這些滷菜的時候，也要把滷水單獨盛出來一些進行回鍋的

做滷菜的，沒人敢保證當天就一定能賣完的，所以，當天肯定都是會有剩貨的，這也很正常，但是，不管是站在營利角度還是良心的角度，這些滷肉等都要經過再次處理的，一方面是恢復顏色及口味，另一方面是殺菌消毒。

下面我來詳細說說，滷菜賣不完，第二天要怎麼回鍋？具體怎麼做

一、若實在賣不出，第二天可以這麼回鍋

1、想要滷肉再回鍋處理，有一個前提很重要：就是前天的滷水中沒加醬類的調料，比如醬油等，並且滷菜顏色不是過於黑，因為這樣情況的話，第二天基本上再怎麼回鍋，處理後也好不到哪去，基本沒啥變化。

2、回鍋方法其實也有很多種，像一般使用的有先上鍋蒸再放滷水中熱，或者直接放滷水中加熱等，還可以將滷肉菜切碎變著花樣賣等等，下面我就一個一個來說說

（1）先將滷肉上蒸鍋蒸，一般等上汽之後，放入蒸五分鐘左右，因為蒸的時候，利用水蒸氣燻蒸滷肉，可以使肉變的更糯，顏色變的更淺一點，甚至變白。然後把蒸好的滷肉，放入滷水中加熱幾分鐘上色，但不要加熱時間過長，蒸之後肉質鬆軟，這時候再加熱上色，顏色就會很容易上去，是一個好方法。

（2）要麼直接用滷水加熱，但是，需要單獨準備一個鍋，把前天的滷水弄出來一點，然後裡面加點梔子、糖色加熱燒開，然後靜置幾分鐘，然後放入滷肉，開小火加熱五分鐘左右即可，這樣滷肉顏色會恢復的差不多，變的通透，紅潤，熱氣騰騰的，非常有感覺。

（3）要麼就是把剩貨與其它滷菜搭配銷售，以比較優惠的價格賣；或者直接把舊滷菜切碎來賣，一方面切碎後，視覺上看不出什麼好壞，並且價格再低點，其實是很容易賣出的。

需注意的是：有可能大家還會有其它方法，但無論用哪種方法，一定要確保第二天肉質沒變質，其實顏色上不好看關係不大，最關鍵的是滷菜不能變質壞掉，否則給顧客吃了，損壞身體那事就大了；並且一定要保證回鍋後，滷肉菜得到充分的消毒殺菌，以保證滷肉的健康。

二、儘量當天賣出更多的滷菜

賺點錢容易，特別是賣滷肉菜的，每天得購買原材料並製作，那麼多種類的滷肉菜，做出來確實不是一件容易事，但作為賣家，誰也無法保證當天能賣完，但是可以想想辦法，儘量當天賣完。

其實我父親在年輕的時候賣過一段滷菜，我覺得他這個方法還不錯，基本上每天都能賣出90%以上，基本上沒什麼剩貨，他會把一天中分不同的時間段來賣，並且新滷菜與舊菜分開賣，就直接給顧客說明。

不同時間段賣法：因為我父親是租的小店面賣的，每天的21：00前是一個價格，而晚上九點之後就會降價，降幾塊錢，到22：30之後繼續再降一波，一般會賣到凌晨，若是冬季的話，時間會相應提前點，其實這樣做，想到晚上很晚買滷菜的人並沒有多多少，反而這樣做促銷，當天能賣出更多的貨，免得晚上儲存，並且避免第二天再加鍋處理，費時間費原料。

其次就是新滷菜與舊滷菜分開賣，舊滷菜肯定是便宜點賣，其實因為這一個動作，吸引來更多的顧客，讓顧客購買我家滷菜時，能感受到真誠，不忽悠，所以，慢慢的，就吸引來一大批老顧客，有的專門買新的，而個別喜歡實惠的，就會買舊滷菜。其實這些方法就是一個策略，最終的結果就是銷量翻翻，吸引更多的顧客。

總結：以上就是我家對剩貨滷肉菜的處理方法，不同的地方不同的人，會有不同的處理方法，總之都是讓滷肉顏色好看，味道更好，能順利賣出去，但最後，我還是想提醒大家，做個良心的賣家，特別是這種剩貨，一定要處理乾淨健康了，才能再次售賣。

這個問題，對於滷食製作者來說，可以說是一個每天都要遇到的事情，很有代表性。

另外一個就是，現在已經進入炎熱的夏季，而這個季節正是滷菜業的旺季，很多人每天都會做出來很多滷菜，就怕不夠賣的。

而這些沒賣完的滷菜，如果處理不當，就很容易出問題了，所以第二天回鍋的操作就很重要了，所以這裡就來詳細回答一下這個問題。

一，我們首先要考慮的，是如何控制好出貨量

滷菜行業屬於餐飲業的一個小分支，說白了就是開了一個小飯店，而對於飯店來說，口味並不是排在第一位的，最重要的反而是經營。

在經營的過程中，如何控制好你的菜品，則是最重要的。這其中包含以下幾點：一個是食材的控制，既要新鮮地道、又要價格實惠合理，做到價效比最高；二是菜品要簡單、合理，根據客人的口味，多上些受歡迎的菜品，不要一味求多、求全；第三個就是針對滷菜製作了，那就是嚴格控制出貨量。

可以這樣來說，除非是節假日，買滷菜的人特別多，平時要根據頭一天的出貨量，合理安排出貨，宗旨只有一個，“儘量做到全部賣完，寧願沒有東西買了，也不讓它剩”。

為什麼這麼說呢？一是剩的滷菜，回鍋本身很麻煩；二是剩菜即使處理好了，味道上也可能差了很多；三是萬一操作不當，滷菜壞了，特別是成本比較高的肉類，那很有可能是頭一天掙的錢，都打水漂了。寧願早點關門回家，也不要剩下太多的菜。

二，本身就已經變色嚴重、有異味的菜，是沒辦法恢復過來的

1，有些變色的菜，沒辦法恢復

這些滷菜中，比較常見的是用生抽、老抽上色的，並非是糖色上色的，這種菜一般很難把顏色改回來。這樣的滷菜，要麼就自己吃，要麼就打折賣掉，估計也很少有人願意買。所以我之前說過，上色千萬別用生抽、老抽。

2，有異味的菜，確定是沒辦法恢復了

滷菜一旦有了異味，無論你怎麼回鍋，用什麼香料進行壓制，這個味道是去除不了的，讓滷菜大師來，也無濟於事。

三，量少的滷菜，如何回鍋

1，首先，頭一天要把滷菜儲存好

這是關鍵，頭天如果把沒賣完的滷菜儲存好了，第二天就會省去很多麻煩。

正確的做法是，滷菜一定要用密閉容器密封好，上面一定要覆蓋上保鮮膜。主要原因倒不是怕進了細菌等髒東西，主要是怕滷菜失去水分而發乾，這個要明白。

唯一的區別是：冬天的時候容器放在外面就行，夏天一定要放在冰箱裡。現在的條件好了，一般都放在專業的保鮮櫃裡了。

2，少量的滷菜回鍋，常規操作，以及需要注意的

先找來一口小滷鍋，然後從老滷鍋裡舀出來適量的滷水放進去，還要加點清水，主要是怕回滷後的滷菜太鹹。

然後在小滷鍋里加入適量的雞精、糖色和香料包，目的是補充滷菜失去的鮮味和香味，並且補充一下顏色，放多少自己掌握。

然後大火燒開這鍋滷水，注意隨時撇去浮沫，異味都在這些浮沫中，燒開後，撇去浮沫之後，直接關火就行了。注意一點，上面幾個步驟在操作的時候，滷菜是不能放進去的。

關火後，將滷菜放進滷水中，簡單浸泡5分鐘就可以了，以上就是常規操作。這個常規操作，我看到了有些人不同意，說最好不要燜，而是直接把滷菜在滷水裡煮幾分鐘，這個我是不贊同的，滷菜重新煮，味道和口感有時候會變化很大，特別是口感，這個要注意。

但是重點來了，很多人對此不瞭解，這裡要強調一下：如果是在冬天，5分鐘之後把滷菜撈出來就行；如果是在夏天，撈出來的滷菜，一定要在第一時間放到冰箱裡降溫，然後才能拿出來。如果不這樣做，這個滷菜很可能會在幾個小時裡，就會變味了，所以關於這一點，一定要注意。

四，量大的滷菜，如何回鍋

1，頭一天的儲存方法不一樣

有時候避不住這一天剩的滷菜太多了，這個時候儲存方法就不一樣了。

首先要找一口鍋，放入清水，把這些滷菜全部倒進去，大火燒開，煮5分鐘左右。關火後，趕緊把這些滷菜盛出來，注意所用的容器一定要擦乾淨，並且千萬別有一點生水。

等到滷菜全部都涼透了之後，再覆蓋上保鮮膜，然後再存放在冰箱裡儲存。

這個區別大家看到了吧？如果滷菜剩的少，直接放冰箱儲存就行，如果剩的多，一定要先煮透，然後涼透，最後在放冰箱裡儲存。

2，量大的滷菜，第二天怎麼回鍋

這個操作，和量少的滷菜回鍋的方法，是一模一樣的，這裡就不多說了，區別還是上面提到的，儲存的方法不一樣。

3，回鍋的時候，一定要新增滷油

這個為什麼要放在後面來說呢？因為這個很重要，別管回鍋的滷菜有多少，在回鍋的時候，也就是加調味料、糖色、香料的同時，一定不要忘了放滷油。

剩的滷菜已經擱置了一夜了，即使補充了水分，但是表面的色澤也會退去不少，所以在浸泡滷菜之前，一定要在滷鍋里加入適量的滷油，厚度一般是2-3釐米即可。

五，一點建議，剩的滷菜，最好做成涼拌菜

其實有些滷菜，放一夜反而味道和口感會更好，僅僅是色澤上不太好看罷了。

其實這個時候，如果剩的確實不多，並且儲存的很好，可以把它們切開，和素菜搭配一下，做一道涼拌菜，既省去了回鍋的麻煩，還能順帶著賣冷盤，利潤還大，所以這個建議可以有。

最後的總結

為了便於大家理解和記憶，這裡做一下最後的總結：1，平時一定要控制好滷菜的出貨量，寧可不夠賣的了，也儘量別有剩菜；2，剩的滷菜回鍋，有兩種情況，一種是量少的、一種是量多的，頭一天的儲存方法不一樣；3，第二天回鍋的時候，操作是一模一樣的，重點是回完鍋的滷菜，一定要先放冰箱裡降溫，然後再拿出來；4，回鍋的時候，千萬別忘了放滷油；5，剩的菜不多，最好拿來做涼拌菜。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。

我們家的滷水罐一年四季都在用，不管滷什麼食物，一次性都會滷一個禮拜的份量，當天肯定是吃不完的。這就免不了你所提到問題，什麼時候要吃的時候就要回鍋。

你作為一個滷菜經營者，我作為一個持家30多年的家庭主婦，其實道理都是一樣，都是為了讓回鍋後的滷菜保持原有的顏色和口感，這裡我把自己的一些經驗分享給你供參考。

隔夜的滷菜怎麼存放是關鍵

現在不管是滷菜經營者，還是家庭，我們都不需要考慮隔夜食品的變質發黴，都有冰箱或冰櫃，無非要考慮的就是存放時保持食材不變形，不脫水，不變色。

針對滷菜來講特別是肉食類的滷菜，在冰箱中簡單存放一晚上後，或多或少都有顏色上的變化，導致這種變化的主要原因是冰箱內的溼度很低，環境相對乾燥，食材表面的滷水很快滲入到食材內沉澱，並且肉質收縮，重量和體積比剛滷好時有細微的差別。所以解決好了這個問題，第二天再回滷的問題基本上就解決了。怎麼解決這個問題可以有兩種方法來實現。

沒吃完的滷菜用熱毛巾擦乾表面的滷水汁，用保鮮膜包好與冰箱內的空氣隔絕，可以保持食材的水分不被環境溼度影響發生收縮，食材表面也不會有多餘的滷水乾燥後凝結在食材的表面使顏色加深。把剩餘的滷菜（肉類）浸泡在冰水裡，冰水中可適當多加幾個冰塊，在相對低溫的液體中，滷菜的味道並不受冰水的分解降低濃度。第二天再回鍋後和當天出鍋時沒什麼變化。這種方法是最簡單實用的。回鍋的滷水和滷製食材的滷水有區別

作為長期做滷菜經營的你一定比普通家庭有條件，做滷菜時，滷水中的葷油只會越滷越多，滷油不僅能改善食材的味道與口感，在滷製中更能漂浮在滷水的表面，起到給食材增亮和保溫的效果。家庭中一般沒有那麼多的滷油，我們可以在原有的滷水取出表面的滷油（我自己會再新增一些小麻油）、少量的滷水，再新增適量的清水混合，常溫下把要回鍋的食材放入鍋中回滷，火候的把握很簡單，滷水再次沸騰後小火煮兩分鐘就關火，燜五分鐘即可出鍋，基本和新鮮的滷菜不論從顏色和口感上都一模一樣，你下回試試就知道了。

你好很高興回答你的這個問題，先做個簡單的自我介紹，本人從事蘭州牛肉麵行業多年，不僅對於麵食的製作是專業級別的，同時對於滷菜的製作也是專業級別的，相信對於滷菜回鍋的這個問題，很多人都有很多奇葩的辦法，但是基本上都不切實際，我相信我的回答含金量是最高的，而且是實實在在的乾貨分享，專不專業看完你就明白了。

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滷菜回鍋的原因

相信真正做過滷菜的都應該明白，滷菜之所以回鍋，不僅僅是因為滷菜變色發黑，還有就是滷菜放的時間長了會有風乾的跡象，所以才會回鍋滷製，經過回鍋滷製的滷菜可以變得飽滿，而大多數只懂得一些滷菜理論卻沒有實際做過滷菜的人都會只談滷菜變色這方面，實際上滷菜變色非常好處理，看我下面的回答你就明白了。

兩個實戰方法解決滷菜回鍋顏色加深問題

新手必看——導致滷菜變黑以及回鍋後滷菜的一系列問題

滷菜回鍋的一個重要的因素，就是因為滷菜因為長時間放著發生變色，這是因為滷菜長時間放置空氣中發生了氧化反應，滷菜放置在空氣中的時間越長，氧化變黑的越嚴重，所以一般變色的滷菜都會回鍋一下，這樣就不會影響滷菜的售賣，而很多初學滷菜的人，因為沒有掌握正確的滷菜回鍋方法，所以在滷菜回鍋後，顏色變得更深了，而且還有一個很嚴重的問題，那就是回鍋後的滷菜味道很鹹。

定時分享一些滷菜知識，講解滷菜各種問題的處理方法，分享滷菜的香料配方

解決方法一

滷菜回鍋切記直接將滷菜放入滷水中熬煮，正確的方法應該是，取一部分滷水然後加入適量高湯或者清水，調製出一個新的滷水，

這個新的滷水中的各種味道以及顏色都是比較淡的，然後大火將這個滷水燒開，滷水燒開後轉小火，接著下入要回鍋的滷菜，根據回鍋的滷菜的軟爛程度來選擇煮制時間，這個煮制時間沒有固定值，大家可以根據滷菜的顏色判斷是否合適，記住這個回鍋滷製的方法的重點不在於滷菜回鍋煮制的時間，而是滷菜回鍋泡製的時間長短，也就是短時間煮，長時間泡，才是回鍋的關鍵。

解決方法二

將要回鍋的滷菜放入開水中浸泡，浸泡的時間同樣是根據滷菜的顏色變化，當滷菜顏色變淡的時候，空幹滷菜上的多餘水分，然後直接放入老滷水中煮泡即可。

總結一

如果使用第一種方法回鍋滷製，那麼要注意以下幾點，變色的滷菜用的是兌入高湯或者清水的新滷水，所以在鹽味，鮮味和香料味上肯定會有不足，所以用新滷水回鍋的滷菜可能會存在鹹味不足，鮮味不足，香料味不足，如果這種情況發生，可以在新滷水中適當的增加鹽，味精，雞精和適當的香料即可。

另一種解決的方法就是，變色的滷菜在用新滷水回鍋後，在放入老滷水中浸泡一段時間即可，切記是在老滷水中浸泡而不是在老滷水中熬煮。

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因為滷菜風乾乾癟，所以選擇回鍋

在滷菜的製作中有這麼一個現象，一般乾癟的滷菜都伴隨著顏色的變深，但是顏色變深的滷菜不一定就乾癟，之所以會有這樣的現象產生，主要是因為使用了兩種不同的冷藏櫃進行滷菜的儲存。

第一種——風冷冷藏櫃

風冷冷藏櫃就是很多人熟悉的無霜冰箱，其工作原理就是透過風扇把蒸發器的冷氣送到冰箱內，在冰箱內形成迴圈。

優點：沒有冰霜，所以不需要手動除霜

缺點：因為其工作原理，所以在冷藏櫃內部有空氣流動，而滷菜如果放置在空氣流動的地方就會加速發生氧化現象，所以會導致滷菜變色嚴重，同時風乾嚴重，也就是這種冷藏櫃的保溼效果差，此外還有個問題就是串味，原因也是冷藏櫃的工作原理導致。

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第二種——直冷冷藏櫃

直冷冷藏櫃就是在使用的時候回出現冰霜的冷藏櫃，其工作原理就是靠蒸發器來製冷，製冷劑在蒸發器中流動，蒸發時需要吸收熱量，而蒸發器在冰箱內壁後面或者冰箱裡，所以會吸收冰箱中的熱量，從而讓整個冰箱降溫。而在這種冷藏櫃內儲存的滷菜通常是滷菜顏色變深但是卻並不存在風乾現象。

優點：保溼效果好，食物不易串味

缺點：冷藏櫃中會有冰霜的出現，需要定時清理冰箱內部冰霜，不然影響滷菜的售賣。

特別提示：之所以用這麼多文字講解儲存滷菜的冷藏櫃的原因就是，如果是因為滷菜風乾嚴重導致的賣相不好，最好的解決辦法就是，從根本上解決滷菜風乾的問題，而選擇對的冰箱會讓你事半功倍。

乾癟滷菜的回鍋的方法

如果滷菜是因為風乾，所以要選擇回鍋的話，那麼只需要記住一點，不可以在滷水中熬煮，只需要在燒開的滷水中浸泡即可，這樣就避免了滷菜過於軟爛或者一些帶骨頭的滷菜發生脫骨現象。方法和上面的兩種一樣，就是不能煮而是選擇浸泡。

總結二

如果是因為滷菜乾癟而回鍋的話，最好的解決方法就是從根本上解決，然後在選擇輔助的防護方法，建議做滷菜選擇風直冷的冷藏櫃，這種冷藏櫃兼具風冷和直冷兩種冷藏櫃的優點，缺點就是價格略貴。滷菜放在冷藏櫃中最好是在成品滷菜上刷層油或者是刷層飴糖水，這樣可以有效的防止滷菜變色和風乾，然後在用保鮮膜包裹起來，這樣處理過的滷菜能放置很長時間。

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綜上所述

滷菜回鍋這個問題，對於每一個做滷菜的人來說都會遇到，即使是生意好的店也會遇到賣不完的滷菜，所以只要按照上面的方法處理，第二天先將剩餘的滷菜賣掉即可，同時建議在擺放滷菜的上方安裝幾個暖光燈，原因就是這種熟食生鮮專用暖光燈照射出的光可以有效的遮蓋食材的顏色問題。

如果是存放時間過長的滷菜，個人強烈不介意低價銷售，因為這樣的滷菜無論是在賣相或者是味道上都是不合格的，所以不要為了一點成本而毀了店面的口碑，豈不是得不償失。

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之前做過職業滷菜，回鍋是個很頭痛的事情，我一般滷菜都是八成熟，不會特別爛。顏色一般第一次都會很淡，味道也不會太鹹，防止回鍋的時候顏色過重，味道太鹹。

剛開始是蒸的，但是蒸過之後菜的味道會變淡，香味也會蒸發。最後就是直接在滷水裡面過一下，比蒸出來的味道好，看著也舒服。

建議滷菜賣不掉的第二天不用回鍋，第三天可以回鍋。這樣也避免每天的滷菜都回鍋，到最後菜很難看，也很難賣掉。

滷菜最好配有冷藏冰箱，這樣可以儲存時間久點。根據生意好壞去滷菜，也會避免滷菜剩下來過多。

作為滷菜熟食店，不太可能每天都賣得完，一點都不剩貨，也不可能把沒賣完的貨個倒掉，這明顯是不現實的事情。那麼沒賣完的貨應該如何處理呢？

一般的處理方法是：把剩貨回滷下，第二天接著賣，但是在滷菜行業之中，有90%的滷菜師傅回滷後都會出現，滷菜發黑、發乾、發苦、掉稱、顏色不鮮亮、味道沒有當天的好。

那麼怎樣才可以讓剩下的貨回滷之後，不變色、不變味、不掉稱、顏色與當天的一樣鮮亮？與現滷的味道一樣好？下面為各位解密。

其實不管是哪一個菜系的滷菜顏色都要求紅亮，必須要好看（黑鴨除外），但是很多的人制作第一天的滷菜當天的金黃，紅亮。

第二就是黑黑的，甚至有的當天下午就黑黑了，這個會嚴重影響到銷售，從而造成了許多的商品賣不動，只能剩下來第二天回鍋再進行銷售，所以最好的方法是當天賣完，而並不是怎麼去解決回鍋的問題。

滷菜要做好，顏色以及口味一個不可以差。

哪麼現在說一說滷菜的調色，傳統的川滷其實就是糖色，無論是冰糖或者還是白糖都氧化的比較快，其實也就是黑的快。

所以現在很多的人都是糖色，黃枝枝，紅曲米共同用，用糖色來提高亮度，紅曲米，黃枝枝也只是提供顏色。這樣做成的滷菜當然不會黑得這麼快了，回鍋之後也不容易黑。

還有就是滷貨的量和滷水量的需要長期的合理搭配，只有控制好這個方面，你才可以滷出一直不變色的滷菜。

口味，你做的滷菜口味怎麼樣還是決定你滷菜銷售好與壞的最為重要的因素。口味不好就根本賣不動，所以才會天天的回鍋，回鍋之後質量更差，就走入了惡性的迴圈，這裡就不寫怎麼製作了，因為這是由很多方方面面所構成的，篇幅真的太長。

現在我們說一下蒸鍋加熱法：

這種方法主要就是針對顏色比較重的醬滷，本身滷水之中加入了醬類或者是醬油類的調味品，經過長達幾個小時的售賣以及一晚上的儲存之後，滷肉顏色已經發黑，如果採用老滷直接的加熱法，滷肉顏色肯定就會越來越黑，所以可以採用蒸鍋的加熱法。

蒸鍋加熱法的最大的優點就是：滷肉在加熱過程之中會褪去一部分的顏色，便於後期的再次上色。具體操作方法如下：

1、蒸鍋提前的燒開，將前一晚的剩貨直接放在蒸籠之中，上氣蒸透。

2、老滷水加熱燒開，將蒸好的滷肉放入老滷水中，保持中小火滷五分鐘左右上色即可。

注意：

1、剩貨蒸制的時候不要太老，估計微微熱透即可，再放入老湯滷五分鐘左右，口感正好。

2、熱剩貨一般都是在滷新貨之前，所以儘量是在新貨出鍋瘴氣氨將剩貨賣掉。

3、對於顏色比較重的滷肉剩貨，在滷製的時候顏色儘量的調淡一些。

4、老湯熱剩貨的時候火候則可以略微大一些，使其儘快的上色。

回鍋的方面：

1、不可以用滷菜的滷水直接的回滷，必須要用加清水之後的滷水，這樣顏色才不會發黑，鹽味也不會由於回鍋從而變鹹。

2、回鍋的量也需要跟滷水的量成正比。

3、回鍋並不是開火再滷，而是燒開之後的滷水泡一泡就可以了。

最後提醒一下，現在食品的要求也是越來越高了，銷售滷菜就不要再用常溫櫃進行陳列了，用製冷櫃陳列。

這樣不僅衛生而且還節約成本，用製冷櫃陳列的，第一天銷售不完的可以不用回鍋，第二天刷一點熱油就可以繼續再銷售可，第二天再賣不完就打折賣完。

這裡有二個因素，第一是回鍋就要少重量，你的成本也就變高，哪我就不回鍋，把這部分丟失的利潤讓給顧客。

第二則是你有打折清貨的動作，顧客才會覺的第二天都是新鮮的。

回鍋的方面：

1、不可以用滷菜的滷水直接的回滷，必須要用加清水之後的滷水，這樣顏色才不會發黑，鹽味也不會由於回鍋從而變鹹。

2、回鍋的量也需要跟滷水的量成正比。

3、回鍋並不是開火再滷，而是燒開之後的滷水泡一泡就可以了。

最後提醒一下，現在食品的要求也是越來越高了，銷售滷菜就不要再用常溫櫃進行陳列了，用製冷櫃陳列。

滷菜是好多人喜歡的食物。外面也有好多賣滷菜的小店，有時候我也會買上一些回來吃，用來下酒非常的好。下班回來後，尤其是夏天，想喝點啤酒，用滷菜下酒非常的方便。

滷菜回鍋的方法有哪些呢？我姐和姐夫以前就在外面擺攤賣滷菜，經常會有一些滷菜當天沒有賣完，第二天就需要回鍋再賣。

那麼滷菜的回鍋方法有哪些呢？

首先，要保證沒賣完的滷菜沒有壞掉，壞掉了就要直接扔掉，除了對自己負責，也是對消費者負責。

沒有賣完，也沒壞掉的滷菜，收攤後要密封好，用罐子或者容器裝起來，蓋上保鮮膜。這樣可以防止滷菜水分的蒸發以及進入細菌和灰塵。冬天放在外面就行，夏天一定要放進冰箱，如果是在廣東，建議四季都要放入冰箱裡面。現在好多賣滷菜的也都有專門的保鮮櫃。

1、少量的滷菜怎麼回鍋？

少量的滷菜回鍋比較簡單，找一個小的滷鍋。然後打入一些老滷水（做滷菜的都會有預留一些老滷水），再新增一些清水進去，這樣可以很好的避免回鍋後的滷菜太鹹。然後滷水裡面適量加一些雞精和香料，也可以再補充一點糖色。大火將滷水燒開，撇去浮沫，然後關火。接著放入滷菜，滷水要漫過滷菜，如果滷水太少就要加以攪拌，讓滷菜都均勻的粘上煮好的滷水。大致浸泡5-10分鐘就可以了，浸泡好之後，如果是在夏天，建議撈出後放入冰箱降溫，這樣不容易變味。

2、大量的滷菜怎麼回鍋？

有時候一天生意不好，會剩下來好多的滷菜。這時候收攤回家，就需要把滷菜先用鍋加水煮開，然後盛出來，蓋上保鮮膜，放入保鮮櫃儲存，第二天再拿出來回鍋。

回鍋方法跟少量滷菜是一樣，就是要用更大的鍋，新增多一些的水。記得一定要把水煮開後再放入滷菜。回鍋的時候要記得放一點滷油。

總結：自己在家做的滷菜，回鍋方法很簡單，因為回鍋之後幾乎都是馬上食用。如果是擺攤銷售滷菜的，一定要把控好各個環節，如果滷菜沒有回鍋好，會導致色澤以及口感，導致無法銷售出去，這樣會損失好多食材。

滷菜回鍋的方法不用掌握太多，選擇我說的這種就可以了。

滷菜類的製作，本人從學廚師開始就一直做到現在，已經有26年了，本人重慶人當然是做的是川滷。

對於你提的問題，我發表下我的意見：

一.不管是哪個菜系的滷菜顏色都要求紅亮，必須好看（黑鴨除外），但很多人制作第一天的滷菜當天的金黃，紅亮，第二就黑黑的，甚至有當天下午就黑黑了，這個會嚴重影響到你的銷售，造成了許多商品賣不動，只能剩下來第二天回鍋再銷售，所以最好的方法是當天賣完，而不是怎麼去解決回鍋問題。

滷菜要做好，顏色，口味一個不能差。

哪現在說說滷菜調色，傳統的川滷就是糖色，無論是冰糖還白糖都氧化的比較快，也就是黑的快，所以現在很多人都是糖色，黃枝枝，紅曲米共同用，用糖色來提高亮度，紅曲米，黃枝枝只是提供顏色。這樣做成的滷菜當然不會黑的這麼快了，回鍋後也不容易黑。

還有就是滷貨的量和滷水量的長期合理搭配，只有控制好這方面，你才能滷出一直不變色的滷菜。

二.口味，你做的滷菜口味怎麼樣是決定你滷菜銷售好與壞的最重要的因素。口味不好就根本賣不動，所以才天天回鍋，回鍋後質量更差，就走入了惡性迴圈 ，這裡就不寫怎麼製作了，因為這是由很多方方面面構成的，篇幅太長。

三，回鍋方面：

1.不能用滷菜的滷水直接回滷，必須用加清水後的滷水，這樣顏色才不會黑，鹽味也不會因回鍋而變鹹。

2.回鍋的量也要跟滷水的量成正比。3.回鍋不是開火再滷，而是燒開後的滷水泡泡就行了。

最後提醒下，現在食品的要求越來越高了，銷售滷菜就不要再用常溫櫃陳列了，用製冷櫃陳列，這樣不僅衛生還節約成本，用製冷櫃陳列的，第一天銷售不完的可以不用回鍋，第二天刷點熱油就可以繼續再賣，第二天再賣不完就打折賣完，這裡有二個因素，第一是回鍋就要少重量 ，你的成本就變高，哪我就不回鍋，把這部分丟失的利潤讓給顧客。第二是你有打折清貨的動作，顧客才覺的第二天都是新鮮的。

在說這個問題之前，首先要確定你的滷菜當天沒有變成黑色， ，或者滷水裡沒有加醬油，老抽一類使滷肉發黑的調料，否則，神仙都救不了[呲

當天賣不完的滷肉，晚上用保鮮膜蓋住放在保鮮櫃裡，第二天回鍋之前，先用60度左右熱水浸泡10來分鐘，褪去表面的顏色，使之和滷製前的顏色差不多就可以了。泡好之後，用小鍋另外舀一些滷水，將鹽味調淡一點，先加入一些黃梔子，熬10來分鐘，熬出顏色，然後加入一些糖色，放入需要回鍋的滷肉，開中火燒開保持2-3分鐘，最後撈出滷肉，顏色就和頭天的差不多。我看過很多人分享說，第二天回鍋是將滷水燒開，關火後將滷肉浸泡在滷水裡。在我看來，這樣做有兩個弊端：第一，滷水不開，不利於殺菌；第二：浸泡是上不了顏色的。滷肉時有一個上色原理：火越大，上色越快。所以，在回鍋時，滷水顏色稍微調重一點，火力大一點，上色效果不錯。加黃梔子，是為了綜合滷肉浸泡後殘留的黑色素，這樣回鍋出來的滷菜，顏色基本不會發黑，當然，相較於頭天剛出鍋時，還是會有點差別。熟能生巧，做得多了，也就能掌握技巧了。。。

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我們經營滷菜店近30年，分享的都是自己在經營過程中的經驗和心得，關於滷菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡滷菜的朋友可以加我關注並翻閱做參考。

分享，只是源於對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

還是老規矩，附上家庭版滷菜通用配方，以供大家參考

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據滷水比例秤重使用，比如起10斤滷水，香料減半即可。

蒸鍋加熱法

這種方法主要針對顏色比較重的醬滷，本身滷水里加入了醬類或者醬油類調味品，經過長達幾個小時的售賣以及一晚上的儲存，滷肉顏色已經發黑，如果採用老滷直接加熱法，滷肉顏色肯定會越來越黑，所以可以採用蒸鍋加熱法。蒸鍋加熱法的最大優點是：滷肉在加熱過程中會褪去一部分顏色，便於後期再次上色。具體操作方法如下：

①蒸鍋提前燒開，將前一晚的剩貨直接放在蒸籠裡，上氣蒸透。

②老滷水加熱燒開，將蒸好的滷肉放入老滷水中，保持中小火滷五分鐘左右上色即可。

注：1.剩貨蒸制時不要太老，估計微微熱透即可，再放入老湯滷五分鐘，口感正好。

2.熱剩貨一般都是在滷新貨之前，所以儘量在新貨出鍋前將剩貨賣掉。

3.對於顏色重的滷肉剩貨，在滷製的時候顏色儘量調的淡一些。

4.老湯熱剩貨時火候可以略微大一些，使其儘快上色。

老滷水浸泡法

這種辦法適合顏色淡的滷肉，雖然經過幾個小時的氧化，但是表面顏色也並不是很重，加之本身滷水的顏色就淡，所以第二天將老滷水燒開，放入剩貨，小火慢慢加熱至熱透即可。

注：1.用老滷水浸泡法時最好將老滷水盛出一部分單獨加熱，這樣做的好處就是：剩貨經過一晚上的存放，在冰箱儲存不好，容易造成滷肉間的串味，容易影響老湯的風味。熱完滷肉的老湯，可以用來鹵素菜，再用完可以直接丟掉。

2.放入冰箱的剩貨一定要熱透殺菌才能售賣。

連結一些處理滷肉剩貨時的經驗

1.滷肉有剩貨是在所難免的，再厲害的熟食店也做不到沒有剩貨，但是我們可以將剩貨量降到最低。可以少滷勤滷，提前打好預算量，節假日、禮拜天等時間可以多滷一些，其餘時間要少滷，儘量減少剩貨。

2.剩貨可以做成真空，搞搞促銷。做成熟食禮盒，形成自己的特色。等到滷肉禮盒成熟起來，這些剩貨也就很容易解決了。

3.剩貨可以做成子產品，比如滷雞，外面可以包上荷葉做香笣雞，也可以過油做炸雞。口感太軟爛不宜回鍋的滷肉也可以切成小件，做涼拌菜等等。

寫在最後

沒有賣完的滷菜，也沒必要非得回鍋，只要在常溫儲存的情況一下，做到衛生合格，完全可以第二天刷些滷油接著賣。但是第二天再沒賣完的就要反思自己的產品質量了。

滷菜回鍋根據時間不同可以分為以下二種方法回鍋。

一、當天沒賣完的滷菜用保鮮膜打包，隔絕空氣產生氧化變黑，然後放入冷藏櫃儲存。

第二天燒開滷鍋，將滷菜放入滷水中回滷一二分鐘即可，然後刷上紅油隔絕空氣氧化，並保證色澤鮮豔。

二、第二天沒賣完的滷菜用保鮮膜打包，隔絕空氣產生氧化變黑，然後放入冷藏櫃儲存。

第三天先將滷菜放入四五十度溫水中浸泡十分鐘，主要是起褪色作用，然後再放入燒開的滷鍋中，回滷三四分鐘即可，然後刷上紅油隔絕空氣氧化，並保證色澤鮮豔。

調色要淡，湯裡給點底味就可以了，加1/3左右的加原滷湯，2/3左右的鮮湯，補適量的互色素。回鍋時一定要回透了，不然容易變質。