從小就喜歡吃魚，特別是酸菜魚，最喜歡就是那酸酸辣辣的味道，吃起來特別的爽口開胃，還有那嫩滑的魚片吃起來特別有口感，而製作酸菜魚有哪些小技巧？看完你就會製作了。

酸菜魚我在家裡就經常做，要想酸菜魚的味道好，首先魚的選擇也是關鍵，選擇黑魚做的酸菜魚味道最好，因為黑魚的肉質比普通的四大家魚肉質要鮮美、肉質更嫩，其次就是黑魚的魚刺較少吃起來更為方便。

很多朋友在製作酸菜魚的時候，估計遇到最多的問題就是魚片下鍋後脫漿，要麼就是魚片不夠嫩滑，要麼就是魚片不夠味道，其實這裡面主要的原因的就是魚片在醃製的時候沒有醃製好，才會出現這些情況，掌握好醃製的工序魚片才會嫩滑爽口，下面就詳細分享其中的做法。

》【食材】：黑魚一條

》【配料】：酸菜400g、泡椒200g、花椒8g、幹辣椒適量、香蔥、香菜、白芝麻、生薑、蒜頭、蛋清一個

》【調料】：鹽、雞粉、澱粉、料酒、白醋、白胡椒粉、食用油、豬油少許

~【製作步驟】~

①【黑魚的處理】：新鮮的黑魚一條宰殺，去掉魚鱗、魚鰓、內臟，然後把魚身上的血水沖洗乾淨，再把魚肚內的黑膜刮掉，經過這樣處理可以減少魚腥味。（黑魚表面帶有較多的黏液，宰殺的時候要小心，可以用毛巾按著魚頭操作起來更為方便）

②【黑魚去黏液】：黑魚去掉內臟和血水後然後處理魚表面的黏液，把黑魚放入大盤中，然後加入鹽、澱粉，使魚表面均勻粘上一層澱粉和鹽，然後用手抓勻，在處理的過程中澱粉會把魚身上的黏液粘在一起，然後再用清水清洗乾淨，這樣魚表面的黏液就可以去除。

④【魚片醃製】：魚片放入盤中，加入鹽、雞粉、白胡椒粉少許，然後攪拌均勻使魚片入味，然後再加入少許的清水攪拌使魚片吸收水分，然後加入少許澱粉和蛋清，再次攪拌，攪拌至魚片表面起黏性然後加入少許食用油攪拌均勻，醃製15分鐘備用。剩下的魚骨砍塊加入少許鹽、料酒攪拌均勻醃製備用。

⑤【備料】：酸菜清洗乾淨切段備用，泡椒切斷，生薑、蒜頭切片，香蔥、香菜清洗乾淨切碎備用。

⑥【配料炒制】：先把鍋燒熱，然後加入少許的食用油，生薑、蒜頭爆香，然後下入酸菜、泡椒，小火炒幹，炒出香味，然後倒出備用。

⑦【製作過程】：熱鍋冷油滑鍋一遍，然後加入兩片薑片，然後下入魚骨煎制，煎至兩面金黃，然後加入適量的開水，大火煮開轉小火煮10分鐘，然後加入炒好的配料煮開，然後調味，看酸味是否合適，然後加入鹽、雞粉、胡椒粉、白醋（選擇性新增）調湯的底味，然後把鍋內的配菜與魚骨全部撈出裝盤打底。

》》鍋中的湯煮開，均勻加入魚片，火力控制在中火，魚片定型後再慢慢推動，湯煮開，魚片斷生後馬上出鍋倒入盤中，然後在酸菜魚的表面加入香蔥香菜、幹辣椒、花椒，鍋中加入少許食用油燒至七成熱，然後把熱油澆淋在酸菜魚中把配料激香，最後撒入少許的白芝麻就製作完成了。

① 魚片醃製的時候為什麼要加入清水？

》》答：加入清水目的是使製作出來的魚片肉質更嫩。魚片吸收足夠的水分後邊的飽滿，這樣在醃製的時候就不會容易出現水分流失的現象，但在醃製的時候需要注意的是：魚片吸收清水後馬上要加入澱粉攪拌，澱粉可以更好的鎖住水分不被排出，這樣醃製出來的魚片口感才會更好。

② 切好的魚片為什麼要加入鹽 料酒攪拌？

》》答：切好的魚片肉質中是帶有血水和黏液的，如果不去掉那麼做出來的魚片腥味重，所以加入鹽和料酒目的就是去除魚片表面的黏液和血水，經過這樣的處理魚片就沒有了腥味。

》》答：魚片脫漿主要的原因就是醃製的時候沒有醃製好。在煮魚片的時候魚片脫漿會直接影響這道菜的味道與口感，脫漿後的魚片肉質就變的很柴，不夠嫩滑，而且澱粉脫漿後混合在湯中，這樣一煮就變的濃稠了。在醃製的魚片的時候加入澱粉要充分攪拌至魚肉起黏性，這樣才算澱粉和魚片緊密黏合在一起，其次魚片下鍋後的火候也很重要，鍋內的溫度要保證能把魚片下鍋後定型，魚片定型後就不會脫漿，如果鍋內的溫度不夠那麼魚片在浸泡的過程中澱粉就脫落了。

④ 製作酸菜魚用草魚好還是黑魚好？

》》答：製作酸菜魚草魚和黑魚都是較為常用的，兩種魚都可以做酸菜魚，只是魚肉的口感和味道略有差異。黑魚的營養價值更優於草魚，黑魚的肉質口感、味道都要比草魚鮮美，但是價錢比草魚貴。草魚的肉厚，肉質不及黑魚的肉質嫩，而且魚刺多，一般飯店較為常用。家常製作要想美味營養的吃法建議選用黑魚。

① 酸菜魚的肉質鮮美，在製作的時候一定要先把魚身上的黏液、血水、贓物清洗乾淨，這樣製作出來的酸菜魚才沒有腥異味。

② 在切魚片的時候，魚片不要切的過厚控制在3mm，一定要切均勻這樣在後續下鍋煮的時候更好受熱均勻成菜。

④ 在煮底湯的時候，加入的水不能過多，而且一次加夠，這樣煮出來的酸菜魚湯底 味道更濃，更鮮香，中途切勿再重複加入水，這樣就影響了湯的濃度和味道。

⑤ 在最後加入魚片煮的時候，魚片要均勻下鍋，要攤散，切勿堆疊在一起，這樣受熱不均勻的，出現有些魚片熟有些不熟的現象，而且魚片也容易煮爛。

⑥ 酸菜魚所加入的配菜除了可以加入酸菜外，還可以根據個人喜好新增，比如粉絲、海鮮菇、豆芽等等都是可以的。

酸菜魚也稱為酸湯魚，以其特有的調味和獨特的烹調技法而著稱，含有豐富的營養物質，口味酸辣可口，讓人食慾大增。今天，鄭州新東方烹飪學校老師就為大家帶來這道酸菜魚的做法，相信你會喜歡的~~

酸菜魚的食材：

草魚、酸菜、蔥、姜、蒜、泡椒、朝天椒、雞蛋、鹽、料酒、雞汁、白醋、雞粉、白糖、味精、胡椒粉、澱粉、色拉油。

酸菜魚的做法：

1. 將酸菜切絲(不要切細)，泡椒去根，姜蒜切片，蔥切蔥花，朝天椒切小粒，將魚頭取掉，備用。

2. 開始片魚片，魚骨切寸段，魚骨和魚肉用清水沖洗乾淨。

3. 將片好的的魚片控幹水後，加入鹽2g、胡椒粉3克、料酒20克，抓到魚肉變黏後，加入雞蛋清，使雞蛋清均勻裹至魚肉表層後放入澱粉20克、2小勺油，抓到魚片油亮有光澤。

4. 鍋內下油，待油溫燒至7成熱，放入蔥姜爆鍋，蔥開始發黃後，將魚頭和魚骨倒入，煎至兩面發黃。（不用煎很熟，不然湯會發黃）

5. 鍋內加清水，燒開。將煎好的魚頭和魚骨放入燒開的水中，大火熬白。

6. 魚湯燉8到10分鐘時，下醃好的魚片，魚片發白後趕緊撈出，時間不宜過長。

7. 取淨鍋，鍋內下油，待油7成熱時，放蔥姜，炒出香味。

8. 放入切好的泡椒和酸菜進行翻炒，將酸菜炒出香味。

9. 將熬好的魚湯倒入酸菜中，不用蓋鍋蓋，中火煮大約10分鐘，放入鹽5克、味精3克、白糖10克、胡椒粉5克、雞汁10克、大火燒開。

10. 待大火燒開後，下魚片約兩分鐘，將酸菜和魚撈出後，加白醋10克去腥，大火繼續收汁，待湯濃稠時澆入魚上。

11. 取淨鍋燒油，待油溫至7成熱時，放入蔥薑蒜爆香，將油淋在魚片上，撒些辣椒即可。

酸菜魚算是一道經典菜了，市面上大大小小的酸菜魚飯館層出不窮。酸菜魚的味道酸爽，開胃解膩，酸菜湯水滲透到魚肉裡，一口一片魚肉，非常提味。有人喜歡酸菜魚湯拌飯，一碗白米飯蹭蹭就吃完了。

酸菜魚的得鮮之味，我們在家裡也能嚐到。現在分享給大家家庭版酸菜魚，力求簡單又保留酸菜魚做法的精髓。喜歡吃酸菜魚的小夥伴們可以嘗試下~

-酸菜魚-

用料

主料：草魚1條、泡菜50克、野山椒幾根

輔料：料酒1勺、鹽2勺、白胡椒粉1勺、澱粉2勺、植物油50克、姜2片、蒜泥2勺、醃蘿蔔少許、雞精少許、糖少許、水1升

做法

1.草魚刮鱗，去內臟，洗淨，剁去頭部，將魚肉貼骨片成0.5釐米左右的魚片

2.加料酒，澱粉，白胡椒粉和少許鹽抓勻，醃製15分鐘。同時將四川泡菜切細絲，擠去汁液。野山椒切段，備用

3.熱鍋熱油，爆香薑片和蒜泥後，下野山椒和四川泡菜炒出香味。因為孩子吃不了太辣的，所以野山椒只放了一個

4.加入剁碎的醃蘿蔔（醬醃菜，沒有可不加），雞精，糖，白胡椒粉，鹽和水（水量以與魚片齊平為準），煮沸

5.下醃製好的魚片。我用的全是魚片，如果是整條魚，要先下魚骨魚頭等難熟的部位，熬至九成熟再下魚片，不然魚片太老就不好吃了。另外魚頭多熬一會兒更鮮

6.煮兩三分鐘，魚片熟透即可

烹飪技巧

盛出後，將魚片在碗中堆起，稍高於湯麵，少許蒜粒灑在魚片上，用少許熱油淋在蒜片上，味道更香。

酸菜魚到底酸菜重要還是魚重要？

酸菜魚這道菜的精華在於酸菜和魚，在這道菜中，酸菜和魚都很重要，酸菜決定了這道菜的味道正不正宗，而魚片的嫩滑決定了這道菜好不好吃。

1、酸菜魚中的酸菜。一定要用正宗的四川老壇酸菜，這種酸菜做出來的魚湯汁酸爽，魚肉細膩鮮香，我比較喜歡好人家的老壇酸菜，味道還是比較正宗的，好的酸菜一聞就可以聞出來，沒有異味，正有那種發酵出來的鮮香，好的酸菜做出來的湯顏色發黃，而差的會有一股爛葉子味道，湯比較渾濁。

2、酸菜魚中的魚。一般選擇草魚或者黑魚，當然其它的魚也可以，儘量選擇刺比較少的，黑魚價格比較貴一點，但刺少，肉比較勁道，Q弾，做出來的酸菜魚味道還是比較好吃的，還有就是黑魚的營養價值要高於草魚，特別適合家裡有孩子的做來吃，缺點就是魚比較滑，不易片魚片。一般飯店還是用草魚的多，草魚價格划算，肉質細嫩，缺點就是刺多。無論用什麼魚，但是一定要記得把魚處理乾淨，一定要用鮮活的魚出來的酸菜魚魚肉才比較勁道。

（圖中為黑魚片出來的魚片，大家可以看出刺很少且魚肉比較有彈性）

在做酸菜魚的時候，很多朋友會遇到這樣一個情況，做出來的酸菜魚腥味特別重，吃的時候特別讓人苦惱，那麼做酸菜魚的時候怎麼給魚去腥那？

1、魚一定要用新鮮的魚，最好要現殺的。魚殺的時候儘量要穩準狠，不要讓魚掙扎太久，要不然魚血會淤積在魚肉里加重腥味。

3、可用浸泡法去除土腥味。有些野生稻草魚土腥味比較重，可以把活魚浸泡在鹽水中，鹽水透過魚呼吸進去魚體內，可以去除土腥味，也可以宰殺以後用鹽搓洗，這樣也能去除土腥味。

4、料酒醃製法。大家都知道料酒是去除腥味的好調料，可以把魚片成魚片，加入料酒，蔥姜水去腥。

【主料】：草魚或者黑魚

【輔料】：老壇酸菜 蔥薑蒜 料酒 鹽 食用油 胡椒粉 小米椒 花椒 雞蛋

——做法步驟——

1、新鮮的草魚宰殺掉，把魚鰓、魚牙、魚鱗處理乾淨，魚腹的內的黑膜清理掉，沖洗乾淨備用。注意：如果宰殺黑魚的話一定要注意，黑魚特別滑，可以用抹布按著魚頭來宰殺。然後用刀從魚的頭部下刀順著魚骨把魚肉起出來，另外一邊也用相同的方法片起來，

2、魚肉起出後再斜刀40°把魚肉片成魚片，魚骨剁成均勻的小塊，魚頭劈成兩半備用。

3、片好的魚片用清水沖洗一下，加入適量的蔥姜水，少量料酒，撒入少許食用鹽、胡椒粉，在打入一個蛋清一個方向攪拌上勁，然後加入少許澱粉，攪拌均勻備用。魚骨清洗乾淨，放在另外一個盆中。

4、把酸菜用清水沖洗兩遍，這樣可以去除一部分酸味，然後改刀備用。起鍋燒油，油熱以後加入蔥薑蒜小米椒爆香，加入酸菜翻炒，把酸菜水分炒幹。

5、加入魚骨繼續翻炒，然後加入適量清水，大火燒開，加入適量食用鹽、胡椒粉調味，轉中小火慢燉15分鐘。

6、用笊籬把魚骨酸菜撈在盆中打底，然後再次把湯汁燒滾，加入醃製的魚片，魚片定型後慢慢推開魚片，煮30秒即可，撈在盆中，然後把湯汁倒在盆中，喜歡吃辣的可以在上面撒些幹辣椒，澆熱油即可。我一般不澆油，這樣吃起來比較清淡，湯汁喝起來也比較順口。

1、如果用黑魚，怎麼去除黑魚的粘液？

答：為了保持魚肉的口感，黑魚不能直接用開水燙，可以用開水淋下，再用刀颳去，也可以放在淘米水中浸泡10分鐘，再用清水清洗。也可以在黑魚表面加入一部分食用鹽、麵粉搓洗下，再用清水沖洗乾淨。

2、魚片為什麼要醃製？

答：醃製魚片加入料酒、蔥薑汁可以去除一部分腥味，加入蛋清澱粉攪拌上勁可以使魚片吃起來比較嫩而且有勁道，還可以防止魚片下鍋易碎。當然，醃製魚片的時候可以加入一部分水，攪拌上勁，然後加入澱粉封住水分，這樣做出來的酸菜魚吃起來口感上比較飽滿。

3、酸菜需要焯水嗎？

答：這個得需要看你買的酸菜酸的程度了，如果特別酸的話可以焯水處理，如果口感正好就沒有必要進行焯水處理了，要不然就沒有酸菜味了。還有就是如果買到的酸菜有異味可以進行焯水處理一下，無論焯不焯水，炒制的時候一定要把酸菜的水分炒幹，這樣做出來的酸菜魚味道才比較香。

1、醃製魚片的時候要往一個方向充分攪拌，要使魚片攪拌出黏性，這樣在魚片下鍋的時候不易脫漿，口感上比較細嫩。

2、魚要充分處理乾淨，魚鰓、魚頭，尤其是魚腹內的黑膜。

3、在切魚片的時候儘量把魚片片的薄一點，這樣口感上比較好，不要逆向片魚片，容易片到手。

4、下鍋煮魚片的時候要均勻的下入魚片，儘量不要疊在一起，防止有些魚片不熟有些過老的現象。

5、撈出魚骨酸菜後如果湯汁過多，可以先收下湯汁，但也不要過少 ，因為湯太鮮美了，要留點喝，魚片下入湯內時間不易過長，防止魚片過老。

生活在魚米之鄉，對魚有著一種特別的偏愛。從小吃到大，烹飪魚的手法多種多樣，嚐遍了各種吃法，尤其喜歡吃水煮的魚，能最大限度保證魚肉的新鮮和口感，這其中酸菜魚吃得比較多。魚湯濃白鮮美，酸菜鹹香，整道酸菜魚味道厚重，魚肉嫩滑，吃在嘴裡，酸酸爽爽，特別開胃。

酸菜魚是一道經典的四川菜，也是家常菜，不管是平常百姓家還是大大小小的餐館裡都能見到它的身影，可以說是一道非常受歡迎的美食。如果在家裡能做得一手美味的酸菜魚，也是非常不錯的，經濟又實惠，只是做不出外面的味道。這主要還是因為沒有掌握好製作酸菜魚的一些技巧和方法，一般需要從選材，去腥入味，烹飪先後順序和火候等一系列環節中去把控一些細節，才能做好一道正宗的酸菜魚。

做酸菜魚，魚肉是經過湯水的直接燉煮，儘量保證魚肉的鮮味，因此做這道酸菜魚不能有腥味。去腥就非常重要，可以從如下幾個方面著手。

①儘量選擇活的淡水魚。做酸菜魚首選淡水魚，一般以草魚或黑魚為佳。活魚的腥味淺，後面去腥能省一半功夫。

②透過放魚血去腥。魚腥味很大一部分是因為血水的緣故，血水多，魚的腥味就比較重。殺魚之前可以先將活魚放血。血水放掉，腥味自然減掉大半。

④使用調料醃製去腥。雖然魚被清理乾淨了，但是也不免少量血水和腥味物質滲透出來，這個時候就需要藉助調料醃製來給魚去腥味，最簡單有效的辦法就是用食鹽+白醋來醃製去腥。食鹽濃度高，可以較快的逼出血水，白醋可以中和腥味物質，去腥就比較完全。

魚處理好了，接下來就是製作酸菜魚。酸菜魚要做的好吃，就需要掌握烹飪過程中的一些方法，保證味道濃，魚味鮮，魚肉滑嫩，可以從如下三個方面著手。

①酸菜的挑選和處理。酸菜一般選用老酸菜，就是醃製時間比較長的酸菜，這種酸菜味濃，入味好。酸菜要先洗乾淨，去除雜質異味，擰乾水分炒制一遍，出香味。

②魚肉和魚骨魚頭要分開烹飪。將魚骨和魚頭先油煎一遍，讓蛋白和脂肪提前釋放，可以使得湯汁濃白味鮮。最後再下入魚片燉煮入味，魚肉嫩滑。

【主料】2斤重草魚1條，老酸菜1把

【配料】老薑1塊，蒜瓣2粒，香蔥2根，花椒10粒；幹辣椒2條，澱粉1把

【調料】豬油、食用油、生抽、料酒、白醋、十三香各適量

---開始製作---

①【魚的初步處理】

買回的活魚清洗乾淨，在靠近魚鰓下部柔軟的位置劃上一道深口子，這裡有血管動脈，放魚血比較快，直至魚血放完，洗掉血水。刮魚鱗，去魚鰓，剁掉魚鰭和魚尾，破魚肚，去內臟腸子，用清水沖洗乾淨，颳去魚肚內的黑膜，再衝洗兩次，將血水和髒物清理乾淨。

將魚處理乾淨後，順便將酸菜洗乾淨，擰乾水分，切小段；生薑拍散切絲，蒜瓣和蔥葉切末，蔥白拍散，辣椒切小段。

②【去魚骨切魚片】

● 在魚背上，從魚頭和魚身接觸處斜下刀，切到魚骨的時候，將刀口緊貼魚骨，刀平行著片下魚肉，片到魚尾的時候，在魚頸部和魚尾處平行劃一道口子，要切到魚骨，魚肉就能輕鬆取下來，按這樣的方法將另一半魚肉片下，剩下的就是一副魚骨架。

● 將魚頭和魚骨分開，魚頭切開兩半，魚骨剁成小塊，起斜刀將魚肉片成薄片，一般半公分即可，魚片的厚薄儘量保持一致。將魚肉和魚骨魚頭用清水清洗2遍。

將魚片和魚骨魚頭分裝2碗，每隻碗中加小半勺食鹽，1勺白醋，1勺料酒抓勻，用保鮮膜密封好，放於冰箱保鮮，醃製30分鐘左右。魚醃製好了，加2勺澱粉攪勻，最後加適量的油拌勻。

④【做酸菜魚底湯】

● 起炒鍋，加2勺豬油，加熱化開至有起煙的現象，加入花椒煸炒出香味變色，撈起瀝油丟掉，再加入適量的薑絲，蔥白和辣椒煸炒出香辣味。將酸菜倒入，快炒收水出香味後盛出。

● 淨鍋後，再加2勺豬油，燒熱起煙，將魚頭和魚骨倒入，平攤開，油煎至微黃變色，多加些開水。大火燒開，將酸菜倒入，改為小火慢煮。當鍋中的湯水變至濃白的時候，底湯就做好了。

⑤【酸菜魚成菜】

● 底湯做好了，加入小半勺食鹽，2勺生抽，1勺十三香攪勻調味，再次煮開後，底湯就完全入味了，將所有的食材盛出裝碗，留下湯水。

● 開中火，燒開湯水，將魚片丟入，魚片遇熱後會出現微卷的情況，這個時候魚片已經斷生。用鍋鏟慢慢推動，讓魚片受熱均勻，慢慢煮透。將魚肉盛出，用湯水澆汁，表層撒上一層蒜末。

● 再次淨鍋，多加2勺食用油，將油燒開。趁油在沸騰的時候，將滾油澆在蒜末上，香味就出來了，最後撒一些蔥花點綴增香，一道美味好吃的酸菜魚就做成了。

【成品圖】香味四溢，油香、蒜香、魚香混合在一起，看著都非常的有食慾。湯水濃稠，魚肉鮮嫩爽滑，整道菜有著酸爽微辣的味道，食之非常的開胃。

①活魚放血是去血水最有效的辦法，除了鰓部放血，還有哪些位置適合放魚血呢？

放魚血是去血水最有效的辦法，也能快速達到去腥味的目的，但是很多人一般不會用到，因為嫌麻煩，其實這樣理解是錯誤的。很多飯店的廚師在處理活魚的時候,最先做的就是放魚血，一般從兩個位置切口子放血，一個是魚鰓部位柔軟組織，一個是魚尾部，因為這兩個位置是魚血管最密集的部位。魚的頭部供血，血液足，尾部擺動最為頻繁，血液也比較集中。因此除了魚鰓部放血，還可以魚尾放血。但是一般來說，魚鰓部放血是最快的。

②魚醃製好了，為什麼還要加澱粉和食用油呢？

澱粉的作用是給魚肉鎖水，保證肉質的鮮嫩。因為長時間的醃製過程中，魚肉容易失水。由於魚片較薄，失水後就容易碎掉。用澱粉可以鎖住魚肉的水分，保證魚肉的水分不流失，水分足，魚肉的韌性才好，彈性足，煮魚片的時候不容易碎掉，吃起來才比較鮮嫩。

食用油的作用是隔離魚片，防止粘連。因為薄魚片在上漿之後，澱粉漿的粘性會將魚片粘在一起，在分離魚片的時候就容易導致薄的魚片破碎，整道酸菜魚品相就比較差。另外魚片粘連後直接水煮，魚肉還不容易進味，熟度也會不一致，吃起來口感就比較差。藉助油的潤滑作用可以有效地分離魚片。

》》做酸菜魚味道要香濃，除了魚的味道外，重要的還有酸菜的味道，酸菜的酸爽和魚的味鮮融合在一起，才能成就一道美味好吃的酸菜魚。

有些人在做酸菜魚的時候，酸菜沒有經過炒制，直接下底湯燉煮，其實這樣做也是沒有問題，只是酸菜的酸爽味道比較淡，不能完全滲入湯水中。如果不炒制，酸菜要經過長時間的燉煮，才能將酸爽，鹹香的味道激發出來，而煮魚骨和魚頭不能久煮，否則容易將魚肉煮老，口感變差。

所以建議大家還是將酸菜先炒香再下底湯，這樣酸菜的鹹香和酸爽味道才能在煮底湯的時間裡較快激發出來，使得底湯的味道更加醇厚。

①做酸菜魚首選草魚和黑魚，肉質厚，適合切魚片做酸菜魚。處理魚的時候一定要處理乾淨魚身上比較腥的幾個位置。

②在切魚片的過程中，魚一定要固定好，防止打滑傷手。魚片的厚度保證在半公分左右為好（手指頭厚度的一半），魚片的厚度保持一致，熟度和口感才好。

④魚骨和魚頭油煎一次，可以保證底湯的濃白效果，就像我們做鯽魚湯要將鯽魚油煎一樣。加的水一定要是開水，否則煮的底湯不容易達到濃白的效果。新增水量要一次性加足，中途不可以加水。燉煮底湯要中小火慢燉，保證湯水在微沸的狀態，這樣底湯味才香濃。

⑤煮魚片的時候記得觀察魚片的狀態變化，一般薄魚片下鍋後，遇熱就能快速的捲起，這個時候魚片已經熟的差不多了，要用鍋鏟從底部慢慢攪動，魚片受熱均勻，不會碎掉。

酸菜魚做完了，是不是有點小複雜呢？看著複雜，其實也不復雜，做好幾點，一是魚的醃製去腥；二是魚片的處理；三是酸菜要記得炒香；四是魚骨魚頭要油煎一遍；五是煮魚片要觀察魚片的狀態。掌握好這些細節，你也能在家做得一道美味好吃的酸菜魚

看到了各位餐飲美食大佬的優質回答，我學到了很多。作為一名吃貨，美食愛好者，我想從食客的角度來探討一下做酸菜魚的技巧。

我們家附近有一家非常出名的做酸菜魚的店，我和愛人幾乎每週都要去。這家店每天限量供應100條，從選材到調味做的很有水準。這個回答就是以他們家的酸菜魚為目標，進行分析。

回答區推薦比較多的是魚的品種是黑魚或者草魚。這裡我想推薦一下羅非魚，英文名叫：Tilapia

其肉質鮮美，少刺，蛋白質含量高，素有“白肉三文魚”，“21世紀之魚”之稱。——百度百科

另外，它生長快，產量高，疾病少，因此價格便宜，且使用的抗生素少。

這家店使用的就是溫泉水養殖的羅非魚，吃起來魚肉鮮嫩可口，口感緊實有彈性，沒有多餘的脂肪，就連魚皮融入了酸菜湯汁也非常香滑。

如果想要更加講究一點，可以像店家一樣只選擇魚腹部這塊肌肉入菜。這一部分的魚肉肉質緊密鮮嫩。

這樣片出來的魚片，大小更和諧統一，加熱的過程中基本同時轉熟。不容易出現有的魚片還沒熟，有的就已經散了的場景。

透過餐廳的LED大屏，來一起看看好吃入味，完全不腥的酸菜魚都用了哪些調料呢！

除了常規的蔥薑蒜，還放了辣椒，尖椒，幹辣椒，洋蔥，黑胡椒，白胡椒等。

烹飪過程中，放入了鮮花椒和藤椒，再用骨湯熬製，湯頭鮮香麻辣，配著米飯一碗都不夠吃。

比較獨特亮眼的是他們家還用到了菊花和小葉薺菜，在配料運用中應該算是獨特技巧，大家自己做的時候也可以加入試試。

以上就是我作為一名吃貨，對吃過的最棒的酸菜魚的製作做出的一點分析總結。希望可以幫到你。

酸菜魚是一道十分讓人開胃的菜品，酸菜魚是四川川菜中最有名的菜菜餚之一，酸酸辣辣，口感嫩滑的魚肉，酸鮮開胃的湯汁，清脆爽口的酸菜，碧綠色的香蔥，潔白如玉的湯汁，再點綴上幾個紅彤彤的聖女果，吃一片魚肉，喝一口鮮湯，這簡直就是視覺和味覺的雙重享受。

酸菜魚的用料：草魚一條 2-3斤，酸菜 250克，幹辣椒，蔥，姜，蒜，鮮花椒適量，小米辣，泡椒，香蔥，聖女果。

想要做好酸菜魚，就要先從選料開始，因為酸菜魚的選料比較寬泛，既能使用淡水魚，又能用海水魚，可以這樣說，只要是魚，就能做成這道菜。

在我們這邊最常用的是草魚，但是草魚土腥味比較重，做的時候要注意除腥，另外就是魚刺較多，但是肉質相對細嫩，是飯店最常使用的魚。

魚最好是用鮮活的活魚，現做現殺，這樣能保證做出來的魚肉嫩滑爽口，把魚開膛破肚，去除魚肚的腸道，魚鰓也要去除，然後把魚洗淨，要把魚身裡黑色的那層膜去掉，把兩邊魚肉 用刀慢慢的分離開來 斜刀切成片 儘量薄一點。

由於草魚的土腥味比較重，做的時候需要醃製一下，需要準備好蔥絲，薑絲，有條件的可以準備幾片檸檬片，再加上料酒，料酒可以有效的去除腥味，然後再加入水澱粉和雞蛋清，準備好之後就可以上手抓拌，抓拌的時候要把這些料均勻的附著在魚片上，然後靜置二十分鐘左右。

在醃製完魚肉後，我們再處理其他配料，我們將酸菜改刀切成小塊，泡椒小米椒切成圓圈圈，蒜剁成蒜末，姜切成片。

起鍋燒油，等油熱，依次放入姜，小米辣，泡椒炒香，再加入酸菜，繼續翻炒至炒出酸味，在倒入清水。

鍋中煮開，加入魚骨繼續熬煮，等到水開湯汁變得白稠再用漏勺把魚骨，酸菜撈出，留魚湯。

再把醃製好的魚片 倒入鍋中水煮開後 1分鐘 後加入調味品，出鍋，倒入盤子中在撒上鮮花椒 辣椒段，蒜末，鍋中再燒油，油熱澆上，再撒上香蔥，最後再放上幾個聖女果，這道美味可口的酸菜魚就做好了。

做好的酸菜魚是酸菜爽脆、魚肉鮮嫩、檸檬清香、顏值與味道都是巔峰讓人慾罷不能。喜歡吃魚的可以學著做一做。

做菜，講究風味的同時也該照顧現有條件。比如常規意義上來講的酸菜魚是南方常用的酸泡油菜為原材主料。可是這種酸菜在北方地區卻是較少見。如果用北方常吃的酸白菜代替也不是不可以。所以在面對一些外來菜式上，適當做一些因地制宜的嘗試和改變，也許還能夠激發出許多更新更好的體驗。

酸菜魚是一道傳統的特色川菜，主要以其酸辣可口的味道出名，加上魚肉的鮮嫩入味，俘獲了不少吃貨們的味蕾。

主料：草魚一條

配料：泡酸菜一碗、泡椒20個

調料：花椒一小把、生薑一塊、豆瓣醬適量、鹽適量、澱粉適量、黑胡椒粉少許、生抽少許、香油適量、油適量

做法

1.準備好原材料，草魚清理乾淨，泡酸菜和泡椒用清水提前泡半小時控去水分待用

2.將魚抽去筋，去掉魚頭，挨著魚尾的位置兩側各切一刀，然後在挨著魚頭的位置抽出筋來

3.魚頭去掉魚的牙齒，將魚肉片下來，魚骨斬塊 ，魚肉順著紋路片成片

4.泡酸菜切碎，泡椒成成小段

5.魚骨裡放入適量鹽、生抽，少許黑胡椒粉，抓勻，魚肉里加入適量鹽、香油、生抽、澱粉、少許黑胡椒粉，抓勻，醃製15分鐘

6.豆瓣醬剁細 ，鍋裡放適量油，炒香豆瓣醬

7.加入泡酸菜翻炒 ，加入適量水大火燒開

8.放入魚頭和魚骨煮十幾分鍾，將魚頭和魚骨充分入味，然後魚頭魚骨和酸菜撈出裝入容器

9.鍋裡再次燒開，放入魚片，輕輕撥散開，約一兩分鐘就煮熟了，倒入魚頭魚骨的容器裡

10.淋入酸菜魚裡，香飄四溢的酸菜魚做好了

溫馨提示:

1.好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉醃漬菜的澀味。會更爽脆。

2.酸菜魚裡面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。

據我所知，酸菜魚做的比較好的應該數川菜廚師和杭幫菜廚師了，其中川菜廚師以味道厚重，魚肉嫩滑為主，而杭幫菜師傅則是魚肉嫩滑，味道清淡爽口為主要特點。各有各的特色，各有各的偏好！

下面回到問題：做酸菜魚有哪些技巧？又怎麼做才好吃呢？

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技巧1：煮魚酸菜的預處理！

做酸菜魚需要選用老酸菜！但是我們現在都是市場買的魚酸菜，所以這裡主要說說這種魚酸菜的處理。

魚酸菜開袋後，根部一般切片或者條，葉子切拇指大小的塊或者絲/條。切好後一定要用清水浸泡清洗後濾幹。有三個目的：其一為洗去酸菜裡的泥沙及垃圾，其二為去掉多餘的鹽分，其三去其異味！

泡姜泡椒泡酸蘿蔔提前用清水略微沖洗，目的就一個：去掉多餘的鹽分，避免太鹹！

PS：如果是飯店用量較大，可提前把酸菜炒好，家庭則可現炒現用！炒好的酸菜一般可儲存3-5天，時間太長酸菜顏色會變黑！

技巧2：巧用油脂！

我們做酸菜魚的時候，炒料的時候可用豬油或者菜籽魚，炸油的時候直接用色拉油即可！

技巧3：魚的處理！

殺魚的時候儘量提前給魚放點血，然後鱗甲一定要刮乾淨，魚鰓和牙齒拔乾淨，魚腹的黑膜清洗乾淨！斬好的魚頭和魚片分別用清水清洗乾淨！一定不要留有血水，否則影響魚肉的口感和顏色。如果方便，建議去掉魚的沙線！

PS：魚片一般切成3mm厚的大片為主，我個人認為魚片長寬在10cm×5cm之間煮熟後，看起來是最有食慾的！

技巧4：魚肉醃製！

魚頭魚骨，一般以鹽、胡椒粉、料酒醃製即可，醃後用清水衝淨！（衝淨後可保持魚湯雪白）

魚片醃製：以鮮草魚肉片200克為例，第一步為魚片清洗後，之後加入鹽5克、料酒5ml、胡椒粉1克拌勻醃製3分鐘。第二步為把醃好的魚片用清水漂洗後擠幹水分，加入鹽1克、味精1克、雞蛋清半個抓勻後加入生粉10-15克左右拌勻即可。

PS：之所以分成兩步，是為了在去掉魚肉腥味的同時保持魚肉的雪白顏色！後面加入蛋清生粉則讓魚肉在煮後呈現出雪白嫩滑的口感。本方法並非正宗川菜師傅操作方法，是本人結合杭幫菜師傅與川菜師傅醃魚片方法後總結的個人手法。

技巧5：炒酸菜的技巧！

一般情況，我們做酸菜魚的時候，都是現炒！這裡首先要做的就是所有泡菜的水分一定要擠幹！然後把鍋燒熱後加入油脂（豬油最佳），待油脂微微冒煙約為5-6成溫的時候，下入大蒜片與泡姜泡椒酸蘿蔔及酸菜一起中火煸炒！把泡椒酸蘿蔔酸菜表皮炒至起魚眼白泡時下入魚頭魚骨翻炒之後加入開水或者高湯。

技巧6：煮魚頭魚骨的湯！

魚頭魚骨表面炒熟變色後，立刻下入開水和高湯後大火燒開（開水和高湯的比例為1：1），大火熬製時間一般為3-5分鐘，湯色雪白後調入白糖、雞精、味精調味。

技巧7：煮魚片！

調好味後，用漏勺把酸菜和魚骨撈出放入碗底，鍋裡就只有魚湯了。這時要調成中小火，慢慢把魚片一片片的下入鍋中。魚片下入鍋中後，溫度大概保持在95度左右，以魚湯將開未開的狀態為佳，切忌大火！否則魚片易煮爛掉！

技巧8：炸油！

酸菜魚炸油有很多種操作方式，炸油的主要目的是為了增加菜品的外形和香氣！

這裡說說比較簡單的一種。魚片表面放少許蒜泥，然後入乾花椒少放，幹辣椒節少許，色拉油燒至7成左右，淋下去把辣椒花椒蒜泥炸香即可！

最後在魚片上面撒上蔥花，把碗邊的油漬擦乾淨即可。

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這個問題，見仁見智！但我想，如果你把上面的這些技巧掌握以後，基本上家庭已經夠用了！

不知道大家還有沒有什麼要補充的呢？

授人以魚，不如授人以漁！本文僅分析技巧，無操作方法！望大家見諒！

酸菜魚，可謂是開胃菜的好選擇，做飯也不是很難，在經過我多次的試做，最後做出來有自己秘訣的酸菜魚，所以今天就給大家說說酸菜魚的具體做法吧！個人做法不接受反駁！

首先我們要很早去到菜市場買魚，買的魚最好是黑魚或者草魚，因為這種魚刺會少一些，肉質會更鮮美，買的魚不要太小，太小的話不太好處理而且刺會更少。買好的魚可以讓店主給你處理下，不然回家處理出來會很麻煩的，讓店主把魚給處理成片狀，買好好了魚，現在要去買煮魚的一些配料，大蔥兩根、兩三根芹菜、一瓶野山椒、一袋酸菜、兩袋土豆粉、一塊豆腐。其他的配菜看自己的喜好加。

現在我就給大家說說具體的做法，拿出處理好的魚片進行清洗，記住要把魚片上的淤血處理乾淨，洗乾淨的魚片放入盆中，依次加入薑片、蒜片、料酒、花椒、適量紅薯粉、一個雞蛋清。適量鹽巴，攪拌均勻，然後讓魚充分的和紅薯粉裹在一起，放置半小時讓魚片入味，把大蔥清洗乾淨，切一些薑片、蒜片然後把芹菜切成段，拿出奶德野山椒，大概十幾顆的樣子，這個適量就行，能吃辣就多放點，不能就少放點，拿出買的酸菜包，把酸菜洗乾淨，切成段，備用，鍋中倒入適量油，油熱後放入大蔥段，花椒，薑片和蒜片，然後依次放入酸菜也野山椒炒香後倒入適量的清水，放入魚頭盒豆腐熬製湯料，鍋中水開口依次放入魚骨，煮五分鐘再放入土豆粉，最後放入魚片，最多煮兩分鐘就熟透了，然後放入少許鹽和味精，準備大盆裝盆，鍋中燒油，放入幾個幹辣椒，油熱後將芹菜放入盆中，倒入燒好的熱油，一盆美味可口的酸菜魚就做好了。

是不是很簡單啊，這裡需要說一下，市場上有很多酸菜魚的調料，大家也可以去直接購買調料更方便一點，調料裡就有醃魚包所以就不需要自己再醃製了。也不用像我一樣去單獨買酸菜和野山椒了，主要是我自己覺得這樣酸菜和辣椒多一些會更好吃罷了。

做菜不需要技術含量，只是你知道在做菜的時候哪些東西能放，哪些東西不能放，一般來說出來的菜品都不會太難吃，用心做出來的都是無比的美味！

“酸菜魚是一道很經典的菜，酸辣爽口，魚片滑嫩。學酸菜魚就一定要會片魚，片魚片是很多好吃的菜必須要經歷的環節。酸菜魚和水煮魚其實一點也不難，就一個片魚的環節罷了。”

食材明細

主料：黑魚一條，酸菜適量

輔料：白胡椒一茶匙，蛋清半個，辣椒適量，花椒適量，蔥一段，幹澱粉適量，食用油適量，鹽適量

酸菜魚的做法步驟

1.準備好原料。

2.魚洗淨去頭。下面和上面各放一塊廚房巾，用刀從脊背處處理成兩片。

3.把魚肢解好。

4.魚肉洗淨，刀傾斜著片掉魚骨和魚腩，剩下淨魚肉，

5.魚頭、魚骨洗淨血汙備用。最好多洗幾遍，這是後來魚湯奶白的關鍵。

6.魚肉洗乾淨血汙，下面放一塊廚房巾，刀斜40度，從尾部開始片魚，方向是刀刃朝向尾部。片成魚片。

7.片好的魚片，用一湯匙鹽搓洗一遍後沖水反覆淘洗成晶瑩透明的魚片。一定要洗成透明的魚片，這樣魚肉比較有口感，而且清爽。

8.洗好的魚片用一茶匙鹽、一茶匙白胡椒、半個蛋清、三茶匙幹澱粉醃漬，用手仔細反覆抓拌均勻。靜置20分鐘。

9.酸菜切絲焯水備用。辣椒切圈和花椒一起。魚頭骨魚皮準備好，薑切片。

10.鍋裡放油炒香蔥薑蒜，下入魚頭魚尾魚骨頭魚皮等炒一分鐘。

11.放入酸菜繼續炒一分鐘。兌足量開水。

12.大火燒開，中火煮20分鐘到魚湯變白。調入鹽。把湯中料都撈出來鋪在碗底。

13.再用大火燒魚湯，魚片一點點放入，晃動鍋，最上面的魚片7成熟撈出放在碗上面。

14.過濾魚湯倒碗中。

15鍋裡放油，涼油的時候就放入花椒和辣椒圈，小火燒，注意看辣椒，變得紅中微黃且油亮幹酥。注意觀察別熬過火了。

16.花椒和辣椒撈出放在魚片上，青紅辣椒撒在魚片上。

17.油大火燒冒青煙，澆在魚片上即可。澆油這個環節很重要，一定要把油燒熱的冒青煙，目測有青煙不斷冒出。澆上去吱啦一聲才夠味。

小竅門

這道菜不需要放雞精或者味精啊！你看魚湯都奶白色了，可鮮可鮮的！吃的就是原汁原味的鮮，特別好吃。

1.好料做好菜，魚要鮮活，最好選擇草魚，黑魚，鯰魚，這種肉厚刺少的。酸菜也要買好，不然有一種怪味。好酸菜也要焯水，去掉醃漬菜的澀味。會更爽脆。

2.片好的魚片，一定要用鹽搓洗，鹽可以讓魚片的水分掉一些，魚肉緊緻彈性好。不容易碎，洗淨汙水，換三遍水，魚片成嫩白透明的為好。

3.醃漬魚片，放好所有的料，用手按摩抓一會兒，比較好入味。

4.煮魚片一定要最大火，下入魚片的時候手腳一定要麻利，爭取在十秒內放完，然後蓋上蓋子煮開，這時候的魚片是超級滑嫩的。

5.認真對待，我保證按照這種方式做出來的酸菜魚，很多大飯店都是趕不上的，因為咱們用的是真材實料。

6.很多賣魚的地方可以讓他們把魚處理好，切成片。自己回來片魚片。很多人認為魚片厚了不容易碎，恰恰相反，越薄越不容易碎。刀片魚的時候，傾斜度決定魚片大小!

7.酸菜魚裡面放點小米椒切碎，味道會多一個層次，只是我家要搬家，恰好沒有小米椒了，我也不想買。我覺得放是一種口味，不放就偏清淡，都很好吃。還有，可以加粉絲，烏冬粉等在下面，也不錯。

8.做菜嘛，要賞心悅目，所以最後我放了點青紅椒切斜片，視覺上感覺很漂亮~

酸菜魚的做法，你學會了嗎？