雞1000克 姜5克 、大蔥10克 黃酒4克 白砂糖4克 醬油5克 鹽4克 白醋3克 麥芽糖20克

燒雞的做法詳細步驟

1.把雞洗清摘淨細毛，懸掛當風處晾乾。

2.姜磨成茸，榨出汁液備用。

3.蔥剝去皮，切碎備用。

4.用碗將薑汁、蔥頭盛載，並將砂糖、生抽、細鹽等加入攪拌調勻，作為塗搽雞腹腔內用料。

5.將白醋、紹酒、飴糖同置一碗中，攪拌調合。白醋，飴糖最好先置碗內，將碗放在開水中攪動，飴糖較易溶化，最後加入如酒調合，作為塗搽雞皮用料。

6.雞身晾至半透，把塗雞皮用料遍搽雞身外面，再懸掛當風處吹至塗料乾透。

7.雞身塗料乾透後，將腹腔塗料搽入腹腔，準備燒的工作。

8.炭爐內加足夠炭料，燒至熾紅沒有煙氣發出，用叉或鐵插住雞身，置爐火上約23釐米左右燒烘，並不停轉動，至全身燒至金黃色即成。

因為要吃雞本身的鮮味，放太多的調味料會把雞的鮮味蓋過了

我喜歡只用鹽醃漬

4-5小時（冷藏）

然後就可以拿出來煮了

用煮滾得水煮20分鐘，每5分鐘幫雞翻一翻身，加入雞水滾後就馬上關小火。

20分鐘後就可以拿上來，趁熱塗上香油

放涼就可以吃了

要是是肉雞就再多煮15分鐘，偶爾翻一翻就可以了

湯就先試味道，不夠鹹就加入鹽，趁熱加入胡椒粉，喜歡辣一點的就加入多一些的胡椒粉，不過要注意上火。

整隻雞怎麼煮雞皮不破？

1.冰凍一下更好

平時吃雞多數偏向吃活雞，而不是冰鮮雞。所以很多人以為燉雞湯也是越新鮮越好，買了活雞直接處理就拿去燉湯。

但其實處理完先放冰箱冰凍3-4個小時，再拿出來解凍燉湯，肉質口感會更好。

2.當然不是整隻雞燉

整雞有很多影響雞湯風味的部位，需要一一去除：

①內臟（心、肝、肺）等：可以單獨炒菜吃，但不宜燉湯。

②雞屁股：切除多一些也沒關係，不適合煲湯。

④幫雞剪指甲：指甲比較髒，容易有細菌，不衛生。

3.淘米水浸泡

煲湯前先把雞洗淨，然後放進淘米水中浸泡十幾分鍾。

一能去除雞皮異味，而能讓雞肉變得更嫩，還不浪費淘米水，一舉多得。

4.雞湯還需要有它們

①生薑與胡椒粒，是去腥增香的兩樣法寶，煲老母雞湯的時候這兩樣東西必不可少。

②可以加些冬瓜、蘑菇之類的吸油的東西一起燒，就感覺不到油了；

5.焯水再泡冷水

把雞、薑片、冷水放進鍋裡，點火煮沸後，把浮沫撇掉，能有效去除雞的生腥味。

焯水後，把雞撈出放進冷水中泡一會，讓雞肉更緊實。

6.水“生”火熱

冷水下鍋，水要一次性加足，不宜中途隨意新增。

先開大火，讓雞肉隨著水溫的升高慢慢釋放味和營養。

10分鐘後開啟蓋子，撇去表面浮沫後，再轉文火，蓋上蓋子，之後就不要打開了，以免雞湯香氣揮發。

7.關火前5分鐘再加鹽

這應該是做菜的常識啦，過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質，肉難燉爛，湯味也會淡，鮮味也沒有那麼濃。

. 燒開一鍋水，將雞放入滾水中，大火煮10分鐘，關火後蓋起來燜20分鐘左右，撈出，立刻投入冰塊水中降溫，並替換涼水浸泡至雞身冷卻（約半小時），記住，冷卻這步是關鍵！

你好！做燒雞講究。三分煮七分泡，小火慢慢把雞浸熟。火太大。燒雞表面的皮受到火力的衝擊雞皮會迅速開裂。

而浸熟的過程中也是一個入味過程。燒雞在煮制的過程中，肉質經過高溫會纖維會收縮。等到燒雞浸熟以後，鍋內溫度慢慢變涼，燒雞的雞肉纖維也開始慢慢擴張。湯汁也就會順著纖維滲入到肉汁中。這就是一個入味兒的過程。

做燒雞火一定要小。，煮到三到四成熟的時候。就可以關火。這時候不用動它。讓他自己悶著。湯稍微涼一點兒。雞自然就會熟了。而且表面還不受損。

雞，種類很多，吃法也很多，例如烏雞、母雞適合煲湯，而公雞適合紅燒等，所以今天小編就搭配土豆、胡蘿蔔來一道紅燒雞塊，色澤誘人、土豆軟糯，湯汁拌飯更是一絕，具體做法一起來看看吧！” 用料

主料 雞1只土豆2個胡蘿蔔1個 輔料 生薑10克青椒5個大蒜5瓣 土豆燒雞的做法 1.

將雞剁成小塊，土豆、胡蘿蔔削皮洗淨後切成滾刀塊，而生薑、大蒜、辣椒等都切碎備用；

2.

鍋中倒入適量清水，放入雞塊，再放入5克生薑、料酒15克；

3.

煮出大量浮末撈出過水備用；

4.

鍋燒至冒煙後倒入適量食用油，油熱後倒入雞塊，雞塊不停翻炒至變色後；

5.

倒入薑末、蒜末、料酒，翻炒爆香，去除腥味；

6.

倒入黃豆醬、豆瓣醬、生抽、老抽、蠔油，繼續不停翻炒上色和入味；

7.

倒入沒過雞塊的清水，大火煮沸後，蓋上鍋蓋繼續燜煮；

8.

煮至湯汁明顯變少，大約剩餘一半時，倒入土豆塊、蘿蔔塊，繼續燜煮；

9.

等到湯汁快被收干時，揭開鍋蓋，品嚐下味道，倒入辣椒，調入適量鹽和雞粉，改成高火，翻炒均勻即可出鍋；

土豆燒雞成品圖 烹飪技巧

1、土豆塊、胡蘿蔔塊不宜過大也不宜過小，如果過大則可以和雞塊一起翻炒燉煮，如果過小則建議快出鍋前放入燜煮，否則容易煮爛；2、土豆塊也可替換成山藥、南瓜、白蘿蔔等食材；3、出鍋前試試味道，再根據自己的口味進行調味料調整；

1、要先煮十分鐘，然後快速撈出跑到加了冰的冰水裡，這樣雞皮才會更有韌性。2、用油炸一下整隻雞，北方的燒雞通常都這樣處理

方法很簡單:選中雞約二斤左右,要選走地的哦.做法是:用電飯煲燒一鍋水.水要浸過雞面,水沸後,將半碗鹽和雞放水中,蓋煲蓋關電源,浸約40分鐘即可,中途不能開啟蓋哦,準備一盆冰水將雞置盆中,待雞涼透即可.。。。。。。皮脆肉滑,雞有少少鹹味,試一試吧.

整隻雞怎麼煮雞皮不破？

1.冰凍一下更好

平時吃雞多數偏向吃活雞，而不是冰鮮雞。所以很多人以為燉雞湯也是越新鮮越好，買了活雞直接處理就拿去燉湯。

但其實處理完先放冰箱冰凍3-4個小時，再拿出來解凍燉湯，肉質口感會更好。

2.當然不是整隻雞燉

整雞有很多影響雞湯風味的部位，需要一一去除：

①內臟（心、肝、肺）等：可以單獨炒菜吃，但不宜燉湯。

②雞屁股：切除多一些也沒關係，不適合煲湯。

④幫雞剪指甲：指甲比較髒，容易有細菌，不衛生。

3.淘米水浸泡

煲湯前先把雞洗淨，然後放進淘米水中浸泡十幾分鍾。

一能去除雞皮異味，而能讓雞肉變得更嫩，還不浪費淘米水，一舉多得。

4.雞湯還需要有它們

①生薑與胡椒粒，是去腥增香的兩樣法寶，煲老母雞湯的時候這兩樣東西必不可少。

②可以加些冬瓜、蘑菇之類的吸油的東西一起燒，就感覺不到油了；

5.焯水再泡冷水

把雞、薑片、冷水放進鍋裡，點火煮沸後，把浮沫撇掉，能有效去除雞的生腥味。

焯水後，把雞撈出放進冷水中泡一會，讓雞肉更緊實。

6.水“生”火熱

冷水下鍋，水要一次性加足，不宜中途隨意新增。

先開大火，讓雞肉隨著水溫的升高慢慢釋放味和營養。

10分鐘後開啟蓋子，撇去表面浮沫後，再轉文火，蓋上蓋子，之後就不要打開了，以免雞湯香氣揮發。

7.關火前5分鐘再加鹽

這應該是做菜的常識啦，過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質，肉難燉爛，湯味也會淡，鮮味也沒有那麼濃。

製作燒雞用蜂蜜塗在雞皮的表面，能保持皮脆不爛；

製作燒雞的步驟，用料雞半隻，糖、八角，生粉，筍蝦，生抽，雞粉，鹽各適量。

首先將雞洗淨，抹乾水，斬成雞塊狀，加老抽一茶匙撈勻；

筍蝦用清水洗數次，抹乾水，放入滾水中煮十分後撈起，用清水洗淨，擦乾水，切成適當的長短或大小；

加入油四湯匙，爆蔥，蒜，蕃茄醬，炒熟筍蝦炒，加入調味煮滾，燜二十分鐘；

試味勾芡，剷起放入煲內煮滾，放上蔥，在燒雞表面塗抹上蜂蜜，再悶五分鐘即保持皮脆不爛。

注意事項：

1:火候不能太大，掌握適當火候很重要

2:烹製時間

3:選擇原材料（雞不能太嫩）

原料

下過蛋雞一隻重約1000克、姜50克、蔥50克、精鹽5克、花生油60克

製法

1、主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺後，應立即製作，力求新鮮。主料選好後進行初加工。

2、姜切成末、蔥白切成絲。然後加精鹽拌均勻分裝在兩隻小碗中。

鍋置於中火上，加油燒至微開後，分別澆入上述的兩隻小碗中，將薑末、蔥白絲炸出香味待用。

3、鍋置於旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然後提起，再放入水中浸燙，再提起，重複浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。最後將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。

4、將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗淨後用潔淨的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸乾淨，然後，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最後，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。

5、上桌時，配以用油炸過的薑末、蔥白絲兩個調味品即成

燒雞在中國很多地方都有出現，作為地方美食，比較出名的就是河南道口燒雞，江蘇古沛郭家燒雞，安徽符離集燒雞，山東德州扒雞由為著名。

今天我教大家能在家就可以做的燒雞，而且用料也比較簡單，

主料:仔雞一隻（一般在3斤左右）

配料:老抽、白糖、大蒜、花椒、生抽、料酒、食鹽、砂仁、丁香、於果、桂條。

一、把仔雞洗淨涼幹，把所有的調料撒在仔雞上揉搓均勻，放到盆裡冷凍5小時。

二、取出冷凍好的雞解凍晾乾，在雞的表皮刷少許食用油，放入烤箱內，

三、加熱到220度，烤30分鐘，然後拿出來攤涼

四、待表皮溫度變涼後再放入烤箱230度烤制20分鐘即可。

油溫燒熱～200度把提前準備好的雞入油鍋炸一下雞炸成金黃色即可，在鍋裡怎麼煮都不會爛（炸雞錢雞身要瀝乾水分，雞身帶水以免進油鍋的時候會濺射油）

首先非常感謝在這裡能為你解答這個問題，讓我帶領你們一起走進這個問題，現在讓我們一起探討一下。

整隻雞怎麼煮雞皮不破？

1.冰凍一下更好

平時吃雞多數偏向吃活雞，而不是冰鮮雞。所以很多人以為燉雞湯也是越新鮮越好，買了活雞直接處理就拿去燉湯。

但其實處理完先放冰箱冰凍3-4個小時，再拿出來解凍燉湯，肉質口感會更好。

2.當然不是整隻雞燉

整雞有很多影響雞湯風味的部位，需要一一去除：

①內臟（心、肝、肺）等：可以單獨炒菜吃，但不宜燉湯。

②雞屁股：切除多一些也沒關係，不適合煲湯。

④幫雞剪指甲：指甲比較髒，容易有細菌，不衛生。

3.淘米水浸泡

煲湯前先把雞洗淨，然後放進淘米水中浸泡十幾分鍾。

一能去除雞皮異味，而能讓雞肉變得更嫩，還不浪費淘米水，一舉多得。

4.雞湯還需要有它們

①生薑與胡椒粒，是去腥增香的兩樣法寶，煲老母雞湯的時候這兩樣東西必不可少。

②可以加些冬瓜、蘑菇之類的吸油的東西一起燒，就感覺不到油了；

5.焯水再泡冷水

把雞、薑片、冷水放進鍋裡，點火煮沸後，把浮沫撇掉，能有效去除雞的生腥味。

焯水後，把雞撈出放進冷水中泡一會，讓雞肉更緊實。

6.水“生”火熱

冷水下鍋，水要一次性加足，不宜中途隨意新增。

先開大火，讓雞肉隨著水溫的升高慢慢釋放味和營養。

10分鐘後開啟蓋子，撇去表面浮沫後，再轉文火，蓋上蓋子，之後就不要打開了，以免雞湯香氣揮發。

7.關火前5分鐘再加鹽

這應該是做菜的常識啦，過早放鹽會凝固雞肉的蛋白質，肉難燉爛，湯味也會淡，鮮味也沒有那麼濃。

製作燒雞的步驟，用料雞半隻，糖、八角，生粉，筍蝦，生抽，雞粉，鹽各適量。

首先將雞洗淨，抹乾水，斬成雞塊狀，加老抽一茶匙撈勻；

筍蝦用清水洗數次，抹乾水，放入滾水中煮十分後撈起，用清水洗淨，擦乾水，切成適當的長短或大小；

加入油四湯匙，爆蔥，蒜，蕃茄醬，炒熟筍蝦炒，加入調味煮滾，燜二十分鐘；

試味勾芡，剷起放入煲內煮滾，放上蔥，在燒雞表面塗抹上蜂蜜，再悶五分鐘即保持皮脆不爛。

在以上的分享關於這個問題的解答都是個人的意見與建議，我希望我分享的這個問題的解答能夠幫助到大家。

其實方法很簡單，選中雞約二斤左右，做法是:用電飯煲燒一鍋水.水要浸過雞面，水沸後,將半碗鹽和雞放水中，蓋煲蓋關電源，浸約40分鐘即可,中途不能開啟蓋，準備一盆冰水將雞置盆中,待雞涼透即可。皮脆肉滑，雞有少少鹹味，你可以試一試，

原料

嫩母雞一隻重約750克、姜50克、蔥50克、精鹽5克、花生油60克

製法

1、主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，準備一隻母雞。過重過輕不選。宰殺後，應立即製作，力求新鮮。主料選好後進行初加工。

2、姜切成末、蔥白切成絲。然後加精鹽拌均勻分裝在兩隻小碗中。

鍋置於中火上，加油燒至微開後，分別澆入上述的兩隻小碗中，將薑末、蔥白絲炸出香味待用。

3、鍋置於旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然後提起，再放入水中浸燙，再提起，重複浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。最後將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。

4、將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗淨後用潔淨的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸乾淨，然後，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最後，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。

5、上桌時，配以用油炸過的薑末、蔥白絲兩個調味品即成

雞肉是我們在日常生活中最常吃到的肉類之一，味道鮮美，又不膩，所以我們很多人都喜歡吃雞肉，但是很多人在家自己做的話經常遇到一個問題，那就是雞皮很容易破，怎麼半呢？

我們平常做之前，可以先把雞放在冰箱裡三到四個小時，這樣的話雞做出來會更加的肉質鮮美，口感也更好。

冷水下鍋，水要一次性加好，儘量不要在中途加水了，先開大火，讓雞肉隨著水溫的升高慢慢的釋放味道

燒雞怎麼做雞皮才不會爛呢？要保持雞皮的完整性，整個的操作環節缺一不可，特別是原材料的宰殺時浸燙、油炸、燒煮、出鍋，冷卻等步驟，都很重要。

因為燒雞不同的配方和製作工藝存在不同的流程和技巧，我只發表一下我個人認為的注意事項。

一、原材料（雞）處理：

現在很多個人燒雞作坊為了圖省事或者節約成本，往往採用冷凍雞或者採用商家處理好的白條雞，由於原材料供應商的不規範操作以及儲存，也給燒雞製作者後期的燒煮製作中帶來了隱患。

宰殺時的浸燙和褪毛：

1、（手工浸燙）

將雞宰殺後，要隨即浸燙褪毛。浸燙時要用熱水，利用毛孔熱脹冷縮的原理，使毛孔膨脹，羽毛容易拔除。 浸燙的關鍵在於掌握好水溫和浸燙時間。水溫不能過高，時間不能過久。否則會把雞皮燙傷，使肌蛋白凝固。雞皮的韌性小，退毛時容易把皮推爛，影響雞身完整，並且使脂肪溶解，從毛孔滲出，表皮呈暗灰色，帶有油光，造成次品。

燙雞的水溫要根據雞齡和季節而定。夏季浸燙雛雞，水溫一般為65℃左右，浸燙時間為一分半鐘。十月份以後，天氣漸涼，浸燙成雞，水溫要保持在70℃左右，冬季水溫可稍高1-2℃，老雞一般夏季水溫保持在70°左右，冬季最高不能超過80°，浸燙時間亦為一分半鐘。

2、（手工脫毛）

雞隻經過浸燙後即可去毛，要求動作敏捷、迅速，去毛乾淨。手工去毛時，要根據羽毛的效能、特點和分佈的位置，順序進行。首先要退去嗉囔、雞頭和頸上的細毛，拔去嘴殼；其次退淨左翅羽；其三用溼毛擦淨雞背左半部，拔淨尾羽；其四退淨右翅羽和雞背右半部，最後退淨兩腿及雞爪。雞隻經過浸燙、去毛後，全身羽毛已基本去淨，仍殘存的細小絨毛和血管毛，也要逐一清除乾淨。 去毛過程中不要用力過猛，以免擦破雞皮，破壞雞身完整。

造型與剪脯

一般傳統的燒雞採用的都是雙翅盤雞法。道口燒雞採用的是元寶型，這是道口燒雞所獨有的，一般人也用不上。

1、處理：將雞洗淨放在臺案上，割斷喉部的食管和氣管，然後從腹部開個小口掏出內臟沖洗乾淨。

2、造型：將雞的左翅自脖下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，再將雞的右翅也從刀口插入並從嘴內伸出。

3剪脯：用手抓好雞，將剪刀由雞屁股開口處沿雞脯兩側插入，剪斷鎖骨的軟骨和硬骨的連線處。

注意：插入時候應利用剪刀滑入肉中使穿孔在雞脯肉中穿過留下的穿孔能讓雞湯進入雞脯肉中，更好的入味。由於將鎖骨剪斷，這樣整個雞它就不會硬撐起來，這樣在煮的過程當中，雞皮就不會緊繃，也有利於雞皮不會破壞。

油炸上色：

將盤好的整機用蜂蜜水或者糖稀掛色後，油炸上色這個步驟也非常重要。一般當年的雛雞，一般要採用高溫有雜質，因為這種雞不容易上色，一般要求油溫，大概在200度到210度左右。如果是兩年以上的雞或者是老母雞的話，一般190度到200度左右即可。當然這個溫度只是理論上的溫度，實際上再稍微高一點也是可以的。

經常看到網上有一些資料，說一隻雞要炸多久？少則一兩分鐘，多則幾分；我可以負責任的告訴大家，這有點不靠譜的，也有點不負責任的。當然了，可能有一些人就是這麼操作的，我們也不能否定人家，畢竟每個人的做法是不同的。為什麼我說有點不太靠譜呢？其實大家試想一下就知道了，假設你的生意非常好的話。一隻雞都要炸這麼久的時間，如果你做100只200只雞，你需要炸多久呢？

實際上真正專業製作燒雞的人都是採用的高溫油，他在鍋中炸制的時間僅僅是幾秒鐘，一般大概在3~5秒鐘左右。最多也就10來秒，當然這需要一定的技巧，比方說上色的時候，蜂蜜水或者麥芽糖水的濃度要稍微高一點，而且比較均勻一點。而且一般採用的也是老母雞之類的。

我個人認為炸的時間過久也是導致雞皮容易破裂的主要原因之一。因為炸的久了之後雞皮容易酥脆，放在鍋中經過水泡燒煮後就容易導致破裂現象。

燒雞裝鍋：

一般專業的大批次的製作一定有一個完整的裝鍋的流程。當然每個人的方法肯定也稍有不同，我只是代表我個人的建議。

先在鍋底部放一個篦子，防止糊鍋，將雞頭朝裡，胸脯朝外，朝一個方向按圓圈擺放，中間留個大概10多釐米左右的空隙用來放香料包，最底下這層放新料包，再按照以上順序擺第二層第三層，依次加入二次料包，三次料包，湯鍋中始終是三個料包迴圈，除舊添新。 最後加篦子和壓鍋石，然後緩緩加入老湯，這時湯鍋要加老湯和清水至沒過雞以上兩指左右為準，清水根據老湯色，濃度而定，一般不超過1/4，點火煮制湯似開非開時潎沫，等湯大開時加鹽味精白糖適量。

燒煮的火候和時間

我經常看到有些同志說要燜，我覺得這一部分同志還是不瞭解什麼叫做燒雞。

燒雞的製作工藝它不能燜制，他必須要一次性煮熟。之前我已經在我多篇回答或者文章裡解釋過這個問題了，我就不佔用篇幅了。

製作燒雞的火候很關鍵。

一般燒雞的製作過程當中，要控制火候控制的老湯湯麵，始終保持似開似不開的狀態，也就是湯麵微微的從鍋中底部冒氣泡，但是湯麵始終沒有沸騰。這是一般傳統燒雞所需要的火候。

還有一些燒雞的製作過程當中會用到其他的手段，比方說傳統古法的符離集燒雞，他採用的是將雞裝在木桶之中，然後將木桶放在大鐵鍋之中，隔水煮的方式，而且鍋中還要適當的加入冷水來控制木桶之中的老湯不能沸騰。

燒煮的時間也非常重要。

一般傳統的做法採用的都是土雞，如果是當年的土雞的話，一般需要用以上描述的火候，大概需要兩個小時左右。如果是多年生的，或者說現在很多人採用的淘汰蛋機的話，大概需要4~5個小時。

出鍋：

在燒雞製作完成之後，由於火候時間足夠足，燒雞在鍋中已經非常熟爛，他熟練的程度可以拿起腿一抖就骨肉分離。所以出鍋的時候一定要輕拿輕放，一般拿一個鉤子勾住雞脖子，然後再雞的下方把罩裡伸進去，輕輕的放在灶裡上，輕輕的拿出來就可以了。

冷卻：

剛出鍋的時候，由於燒雞剛出鍋，溫度太高，肌肉組織還屬於鬆弛的狀態，所以無論是雞皮還是肌肉不容易保持造型，這個時候是不方便食用或者售賣的。一定要讓其自然冷卻，或者說少量之後放進冰箱冷藏之中，讓它物理冷卻之後，使肌肉組織和集體組織緊繃之後；再進行售賣或者食用。

以上僅為個人觀點，僅供參考。

實際上在燒雞的製作過程當中，要自己用心的去觀察體會，很多時候雞皮破了，可能就是某一個環節做得不夠細緻，從而造成這種現象，而不是整個環節。我個人認為如果白條雞的雞皮沒問題的話，大多數是發生在油炸，還有燒煮的火候和時間上出現了問題。所以導致很多人在製作燒雞的過程當中，在鍋中雞皮已經破爛。

東北曹家燒雞的做法

原料：多年生老母雞、老湯、生薑、香葉、大料、花椒、小茴香、丁香、白蔻、砂仁、草寇、肉蔻、蓽菠、良姜、陳皮、白芷、草果、桂皮、白糖、柏木末、綠茶、食用鹽等

配比：多為各家之所長，每一家的燒雞做法有區別的同時、味道也不同！而在配料配比上，大部分在網路上給出的都是虛構的，在使用過程中應注意甄別以免浪費食材！

特點：百里飄香、皮兒香肉也香、入口生津、回味無窮、香而不膩、色澤誘人

食用方法：即食熟食品，冷藏味道更佳，不建議冷凍後加熱食用（容易脫味）；手撕裝盤，更具美美食風情、味道更佳；

1、成年老母雞，宰殺、褪毛；後腿襠部開一小口（2-3寸為宜，不可開得太大避免後期盤雞造型無法卡住雞腿！）於頸處肩部上方開一小口，取出嗉囊；將整雞取出內臟、洗淨血水，將整雞放入融化的石蠟中、掛勻冷卻，扒掉固態石蠟去除絨毛！放入清水中靜置24小時後取出！進行整雞造型，將雞翅向後上方反向別在頸部後方，另一支雞翅由放血刀口處塞進，口中扯出、別於頸後！敲短雞腿根部，以及胸骨，將雙腿借力別進雞腹，兩腿肘部再次別住，造型完成、如天鵝鳧水！

2、將清水煮沸、撒入適量精鹽，將配比好的配料投入（以便慢慢彌散開）再加入適量老湯（切不可在老湯中加入生水），煮沸、投入整雞，大火燒沸，半小時後文火慢走，沸而不騰；四小時後取出瀝乾！

3、乾鍋燒紅，撒入白糖，用篦子將整雞架在鍋中，蓋上鍋蓋熏製5分鐘既成！

栗子燒雞的做法

原料：光雞半隻（約500克），去殼栗子250克，油、精鹽、姜、蔥、醬油、白糖、五香粉適量。

製作：

1、雞斬成塊，薑切片、蔥切碎。

2、鍋內放油少許、油熱，放蔥、姜略炒， 再放入雞塊、栗子煸炒，加入適量醬油、精鹽、五香粉、白糖、水，用大火燒沸，改小火燜透。

要點：雞塊和栗子下鍋煸炒，開始用中火，待醬油、精鹽等佐料下鍋後用旺火燒沸，再改小火燜透。

芋頭燒雞的做法

原料：一隻三黃雞、一個芋頭、蔥半根、姜4大片、大蒜5瓣、辣椒3顆、八角2個、橄欖油1勺、老抽1大勺、料酒2大勺、鹽1小勺、冰糖依據個人口味新增。

做法：1、三黃雞切塊、洗淨。雞胗、雞心和雞肝不要丟棄，待會兒也可以一起燉。

2、做鍋開水，把雞塊放入，撇去血沫後撈出備用。

3、在鍋裡倒入橄欖油放入蔥段、薑片、拍松的蒜瓣、八角和辣椒煸炒出香味。

4、放入焯好雞塊翻炒兩三分鐘。

5、倒入老抽上色調味。

6、倒入料酒。

7、倒入開水淹過雞塊，蓋上鍋蓋轉中小火燉半小時。

8、湯汁收到一半的時候放入兩塊冰糖。

9、放入芋頭塊再燉十五分鐘。

網油燒雞的做法

原料：母雞1只、網油250克、四種芽菜100克、豬肉200克、泡辣椒2個、雞蛋2個。調料 花生油800克、香油10克、蔥30克、姜20克、鹽10克、料酒30克。溼澱粉30克、味精5克、椒鹽3克、醬油15克。

製作：1、雞洗淨剁去爪、翅尖，掏除內臟，剔除腿骨下段。芽菜剁碎、豬肉切成絲。姜一半切片另半切絲。泡辣椒切絲。網油洗淨控水。雞用料酒、味精和鹽揉擦一遍，再放上蔥、薑片醃上入味。用鹽與雞蛋清、溼澱粉調成糊。

2、將肉絲倒入熱油炒勺中炒散後隨下芽菜、泡辣椒絲、蔥、薑絲，再調入味精、醬油、料酒等炒好裝入雞腹中。把雞用網油（擦去水分，抹上蛋糊）包上。

3、把包好的雞上香油。把包在外面的網油皮輕輕剝下，切為長方塊放在盤四周，然後再把雞腹中的餡掏出墊入盤底，將雞肉剁成條形放於餡上邊。椒鹽另裝碟隨雞上桌即成

方法很簡單:選中雞約二斤左右,要選走地的哦.做法是:用電飯煲燒一鍋水.水要浸過雞面,水沸後,將半碗鹽和雞放水中,蓋煲蓋關電源,浸約40分鐘即可,中途不能開啟蓋哦,準備一盆冰水將雞置盆中,待雞涼透即可.。。。。。。皮脆肉滑,雞有少少鹹味,試一試吧.

原料

嫩母雞一隻重約750克、姜50克、蔥50克、精鹽5克、花生油60克

製法

1、主料要求選用肉嫩而厚、骨小而軟，末下過蛋的小母雞。過重過輕不選。宰殺後，應立即製作，力求新鮮。主料選好後進行初加工。

2、姜切成末、蔥白切成絲。然後加精鹽拌均勻分裝在兩隻小碗中。

鍋置於中火上，加油燒至微開後，分別澆入上述的兩隻小碗中，將薑末、蔥白絲炸出香味待用。

3、鍋置於旺火上，加清水燒至水溫為9OC左右時，用手提起初加工的雞的雞頭，將雞身放入水中浸燙，然後提起，再放入水中浸燙，再提起，重複浸燙三次，使雞的腹腔內外溫度保持一致，但每次浸燙的時間不易太長。最後將整雞放入鍋中， 要求水沒過雞身煮15分鐘左右，雞熟撈出。

4、將煮熟的雞放入冷開水中冷卻，去絨毛和黃衣，洗淨後用潔淨的毛巾將雞的全身表皮上的水份擦吸乾淨，然後，將雞的全身表皮刷上熟油，使其光亮潤滑。最後，進行改刀裝入腰盤中擺成雞形。

5、上桌時，配以用油炸過的薑末、蔥白絲兩個調味品即成

上點蜂蜜，上點油，就不會爛了。