題主言道“煎餅果子”四字，因為是京津地區的稱謂（含：唐山、天津、北京、保定），因此我就按照此地區的習慣進行解釋。

傳統京津煎餅果子中的醬料總共3種都是本地特產，黃醬、甜麵醬、辣椒糊，都有鹹味，但沒有一樣是酸的。近幾年來出現了許多所謂創新口味的時髦煎餅，番茄醬，芝士醬，咖哩醬、巧克力醬，不管什麼醬似乎都可以任意新增。

其中就有一款被稱為“黃豆醬”的醬料。雖然也叫黃豆醬，但它不同於傳統的北方黃豆大醬，而是現代工藝生產的新品種調料。除了有一些鹹味兒外，更突出一種酸甜的口感，適合快速大量生產，價格便宜。在超市賣場裡經常做促銷，每公斤十元左右。

第一種是花生醬:花生碎，加上辣椒麵再加點熬製好麼的甜麵醬，就可以

第二種是甜麵醬加上其他醬炒至的

甜麵醬加上蔥末，薑末，油，十三香，雞精。，味精炒至

煎餅果子裡的醬，非常重要，直接決定了煎餅果子的味道。

醬是幾種醬的混合體，有甜麵醬、黃醬，還要新增一些其他的調料，用來增鮮提味兒。

稍微好點兒的煎餅果子，醬還不止一種。

當然，價格也貴一些。

我吃過的，味道最好的一家煎餅果子，第一口咬下去，就有一種與眾不同的香味兒，絕對是一口一口不停的節奏。

他家是在一個超市裡，無論什麼時間，都排著長隊，飯點兒的時候，就更不用說了。

後來又買了幾次，仔細品了品，著重觀察了一下整個的製作流程和備料，發現他家的醬比較特殊。

醬一共有兩種，一種是普通的醬，但是裡面有肉沫，而且量還不少，所以煎餅果子吃到嘴裡的時候，才會格外香。還有一種是辣醬，如果點的時候，說吃辣，會在第一種醬的基礎上新增。但辣醬不全是辣椒，也是和普通醬一樣的看相，是和醬混合在一起的。這樣兩種醬刷在煎餅上，口感層次更豐富，味道自然就更好了。

現在也有一些改良的做法，就是在煎餅果子裡額外加其他的醬，比方說番茄醬、芥末醬、沙茶醬、蛋黃醬，等等。

我都吃過，但是無愛，覺得沒有原味兒的煎餅果子好吃。

作為一個天津人 煎餅果子是我們每天吃的早點之一 至於裡面放的醬有三種

一 甜麵醬

二 醬豆腐 也叫 豆腐乳

三 辣醬 這個是可選的 有的人不吃辣可以不放 辣醬也分幹辣椒或辣椒油 辣椒醬的

煎餅果子裡面的醬是幾種醬的混合體，有甜麵醬、黃醬，還要新增一些其他的調料，用來增鮮提味兒。

稍微好點兒的煎餅果子，醬還不止一種。

吃貨界最懂減肥，減肥界最懂養生的晶晶湯博士前來作答。常規的醬是黃醬或甜麵醬，現在京津地區還有一些改良吃法。

在大街上推著車賣煎餅果子的，應該就是天津和北京了，其他城市少見。

這層黑褐色的醬，賦予煎餅鹹味，一般是黃醬+甜麵醬混合，或者不太講究的攤主直接就用甜麵醬。黃醬是黃豆炒熟後再經過磨碎髮酵而成，有濃郁的醬香醇香，顏色一般會偏紅或偏黃，但是黏度不夠，比較碎。所以需要加入高黏度的甜麵醬，顧名思義就是麵粉發酵後產生了麥芽糖生成的醬，還帶著小麥蛋白分解產生的氨基酸鮮味，自身的味道就很足。延展性比較好，容易刷。

除了鹹味醬，一般還會刷辣醬。不是老乾媽那種油辣子，而是溼的碎辣椒醬炒醬，味道還是挺辣的。有些攤主為了迎合北京人的口味，還會加入豆腐乳醬和韭菜花醬作為點綴。個人認為豆腐乳醬和煎餅的鹹鮮口味比較大；而韭菜花醬的味道太霸道又鹹的過頭，根本就吃不出黃醬味了，也不會給煎餅增添更美好的風味，而且早上吃完煎餅去上班滿嘴韭菜花味，說話都不好意思開口。

當然現在也有所謂創意煎餅，加了巧克力醬、草莓醬、番茄醬、花生醬、芝士醬，我覺得都是瞎鬧。那就是可麗餅了，跟煎餅果子不是一碼事了。

平時常見的煎餅果子有山東雜糧煎餅和天津煎餅果子，兩種美食各有千秋，醬料也是不一樣的。

接下來堂妹為大家盤點下兩種不同醬料的做法

做法一（適合口味偏淡的人）

煎餅果子醬 鍋入花生油150克燒熱，放切好的大蔥末100克炒至變色，撈出。鍋留底油燒熱，放入鹽和甜麵醬、六月香豆瓣醬（提前攪碎）各600克，用小火炒制10分鐘，添入清水100克，加味精50克、白糖100克、炸好的大蔥末20克攪拌均勻，繼續中火炒4分鐘即可。

做法二（適合喜歡吃辣的人）

材料：泡椒 200g、芝麻醬 50g(一勺)、花生醬 50g(一勺)、辣椒油 20g(一勺)、大蒜仁 50g(一勺)、花椒粉 10g(少許)、味精 60g(一勺)、超級鮮味王 10g、雞精 50g

白糖 10g、精鹽 30g

先將泡椒剁細、大蒜瓣剝皮搗碎。

用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、辣椒油、大蒜仁、花椒粉、超級鮮味王、雞精、白糖、精鹽等拌合均勻

把菜油燒至八成熟放泡椒細末炸香，然後倒入瓷器調好的料中，蓋上蓋子，讓其冷卻後再嘗一下，如果成了，適當放點白糖、味精，淡了加點鹽即成飄香辣醬。

1.醬料的稠度按油多少來調配，在做煎餅果子的時候可以稍希一點，將來好在煎餅果子上面刷醬！

2.泡椒又稱小米辣，可在糧油店或菜市場購買，飄香醬的整個辣度由小米辣來決定，感覺辣的時候可以少放點泡椒！

3.花生醬和芝麻醬可以適量多放些，這樣整個飄香醬的味道會更厚重，味道更足！

4.味精自己吃的時候記得少放一點，畢竟屬於新增劑！

海鮮醬，然後倒入鍋中，小火加熱，加澱粉，加水，加至口味調到適合你的口味為止。沒什麼玄乎的。不行家再加鮮味寶，加雞粉，加蠔油，加瑤柱醬，我就不信調不出你要的鮮度和甜度。但是你中毒不要找我

外面賣的煎餅果子很好吃，雞蛋煎餅軟，裡面的炸麻葉，生菜，鹹菜沫吃上去脆脆的，還有抹上去的醬料，整個組合吃起來很好吃。

大家平常買的煎餅果子裡面的醬，顏色一般呈咖啡色，從口味和顏色上判斷主要成分應該是甜麵醬，至於怎麼做成酸甜味的，裡面應該放的有少許的番茄醬和糖，說一下自己做醬料的做法。

鍋裡放入油，用蔥蒜炒出香味撈出不要，加入甜麵醬，一點水，鹽，煮濃稠，加入一點白糖，一點番茄醬，十三香攪拌勻盛出。

煎餅果子裡褐色的那個醬，其實就是自制的甜麵醬，比超市裡買的甜麵醬更甜一些，沒那麼鹹，而且特別好做。原料只需要醬油、糖、麵粉、水，具體比例不記得了，醬油不用放太多，放多了鹹，把這些混合到一起加熱就做成甜麵醬了，喜歡吃辣可以加點辣椒粉在裡面，或者醬做好了後加些辣椒油，這個醬不只可以加在煎餅果子裡，就著烤鴨啊，春餅啊，都可以加在裡面吃，也可以創新一些，在裡面加番茄醬啊，醋什麼的，多試幾次會有不一樣的驚喜，而且因為原材料便宜，需要的量少，其實做失敗了也不怕，祝你成功！

說起煎餅果子，不得不說在我讀書期間，每週早餐的餐桌上都有出現那麼一兩次；

原是我媽不嫌麻煩，愛攤餅，她也從來沒想過出去買，都是自己家裡做的放心；

我媽沒有為煎餅果子特意調配什麼醬汁，她直接用黃豆醬往上一抹就完事了，但風味依然十足。

現在自己成家了，比較少吃到媽媽做的煎餅果子，偶爾自己在家做，也能做到媽媽的味道！

【材料】

麵粉200克、雞蛋1個、黃豆醬適量和蔥花、香菜各少許、油條1根、肉鬆15克、油適量

【做法】

1.隔夜準備好麵糊，在麵粉里加清水，比例為2 ：1，攪拌成麵糊。可以大大節約第二天的時間；

2.在平底鍋內塗一層油，舀兩勺麵糊，在鍋內攤平。用大火，在麵糊未乾之前快速打如一個雞蛋，並用勺子抹開；

3.撒蔥花、香菜，大火煎至表面基本凝固，就可以翻面了。塗上黃豆醬，放上肉鬆，油條一折二，捲起來就可以吃了，也能帶在上班路上吃。

專業做煎餅，黃色的醬是自己做的甜麵醬。

然後在甜麵醬的基礎上進行改良。

加花生碎，成花生醬。

加辣椒，成辣椒醬。

甜麵醬製作起來也很簡單，

無非就是十三香，或者各種自己配置的大料，用開水滾一分鐘，然後加入老抽，用澱粉或者水把麵粉混一起加入，變稠，要不停的攪拌，加入雞精味精，豬肉精粉，糖，想要做出來的醬光鮮亮麗，可以加一點食用油。以上。

煎餅果子好吃，醬很關鍵

其實賣煎餅果子所用的醬各家都有各家的配方，並且胡不外傳，各有各的特色。

據我所知，開店做煎餅果子比較有名頭的店鋪用的醬在製作的過程中必須有再加工的這一步。

1，一般選用甜麵醬為主，甜麵醬以鹹，甜為主，並且甜麵醬在製作的過程中會有發酵，有自然的香味。

2，花椒醬，花椒醬是甜麵醬的一種，只不過是在製作甜麵醬的時候假如花椒發酵，做出的醬有花椒的香味。

3，豆瓣醬，主要是突出豆醬的香味，但是這個醬太鹹，用的時候量小。

1，按照比例把甜麵醬，花椒醬和豆瓣醬按照一定的比例混合。

2，鍋中燒油，最好選豆油或者是花生油，燒油的時候放入蔥薑蒜把油炸香，蔥薑蒜撈出不要。

3，把混合好的醬放入鍋中用油炒制，一直超出香味後下入蔥花，把蔥花炒香加入開水稀釋一下，注意不要太多水。

4，把炒好的醬放入蒸鍋中蒸醬，開鍋後小火蒸20分鐘以上，冷透，煎餅果子的醬就算製作好了。

以上屬於店面做法，但是這樣做出的醬確實好吃，自己在家做也不難，並且還可以平時做蘸醬菜用。

1.普通的大醬

2.甜麵醬

3.甜辣醬

4.番茄醬

5.辣椒醬

6.腐乳汁

每個人的喜好不一樣可以隨意搭配，但是聽說麻椒醬很棒喲。

煎餅果子有著綠豆麵本來帶的葷香，再攤上雞蛋，捲了油條或薄脆炸餜箅，外加氣味強烈的作料：細蔥花、麵醬、醬豆腐汁、辣醬。

做法

1、 香蔥切成末，綠豆麵與小麥麵粉放入大碗中。

2、 兩種混合均勻後，分次加入180克水，邊加水邊攪拌，直到成為無顆粒均勻的麵糊。

3、 鍋燒熱，倒入少許的油，用廚紙把油抹勻鍋底。

4、 用勺子向鍋內舀入1/4量的麵糊。

5、 立即用手轉動鍋體，使麵糊均勻鋪滿鍋面。

6、 打入一隻到兩隻雞蛋。

7、 用鏟子戳破蛋黃的那層膜，使蛋黃和蛋清混合均勻鋪滿餅面。

8、 在雞蛋液還沒凝固時，放入蔥花。

9、把餅翻過來再繼續烙制1分鐘左右。

11、攤好的餅任然置於鍋上（鐵板）。

12、分別刷上甜麵醬、辣椒醬。

13、放入油條，注意在放油條前用手將油條兩條撕開

14、用工具將煎餅捲上，根據客人需要撒上生蔥，再次塗抹甜麵醬和辣椒醬，撒少許芝麻

16、定型，出鍋。

煎餅果子成型了，不過這其中還有需要注意的細節：

1. 餅皮在攤制的過程中，熱鐵板上受熱一定要均勻！否則餅會受熱不均，薄厚不一致。

2.煎餅翻面的時候要小心，一定等一面煎的微黃時再翻，否則容易破損。

煎餅果子是我從小就很喜歡的小吃，美味快捷而且價格親民，我上學時候有一段時間幾乎天天至少吃一個。所以對於題主的這個問題，我覺得還是可以來作答一下的。

甜麵醬是以麵粉為主要原料，經過米麴黴種曲和保溫發酵製作出來的醬料。當然現在用這種老式製作的可能越來越少了，很多都是用酵母液發酵或者用萃取的酶液發酵，這些現代工藝可以顯著提高產量，並且大大縮短生產時間，但是風味會差不少，畢竟傳統老做法整個折騰下來到出成品差不多要小半年的時間了。

不過甜麵醬不僅可以用來做薑餅果子，很多醬爆菜、醬香口味或者需要調料汁的菜也都用的上，比如京醬肉絲、將爆豬肝、三汁燜鍋等等，其鹹香帶有甜潤的滋味還是很討喜的。

說完甜麵醬，說回到煎餅果子上來。

我印象中最好吃的煎餅果子就是綠豆粉攤的，然後要多加一個蛋，刷上甜麵醬和一點辣醬，果篦和油條哪個是比較新炸的就放哪個，來點蔥花、芝麻就齊活了。

但是現在很拿找到這樣的了，麵糊也少有隻用綠豆麵的，用一些雜糧粉算是好的，很多都直接用白麵粉參著做，攤出來的煎餅咬一口有的都粘上牙堂。不過醬料有些店家自己調配的可能還挺有意思的，比如用點黃醬、豆腐乳甚至辛辣點韭花醬，雖然不太合我的口味，但是有些朋友還蠻喜歡的。

綜上所述，題主說的鹹中帶甜的褐色醬料應該是甜麵醬，不過題主也提到了“酸”，所以也很有可能是店家自己調製的甜麵醬跟其他某種醬料的混合醬，比如在甜麵醬裡參一點番茄醬就能達到差不多的效果。

【煎餅果子的第一種麵醬——“鹹甜麵醬”做法】——特點：味道鮮香入味、鹹甜適口、做法分析透徹、一看就會。

【主料】：甜麵醬600克、豆瓣醬600克（比例1:1）

【配料】：大蔥50克、洋蔥50克

【調料】：水100克、白糖100克、味精40克、食鹽10克、食用油200克

——【開始製作】——

第一步“處理食材”：準備好所有材料後，先把大蔥、洋蔥去根洗淨，各取50克改刀切末，越的越細越好，再取一大碗，倒入甜麵醬和豆瓣醬各600克，用筷子攪拌均勻備用。

第二步“炸香用油”：起鍋燒熱，倒入食用油200克，燒至5成熱，轉小火，下入切好的大蔥末和洋蔥末進行油炸，慢炸炸出香味，炸至微微變黃即可關火撈出瀝乾油分丟棄不用，鍋內留所有底油。

第三步“炸出醬香”：開火再次燒油，小火即可，慢慢倒入剛才拌好的兩種醬料，一邊倒一邊用鍋鏟快速攪拌，避免鍋底粘鍋，全部倒入以後還是保持小火，並且要不停地用鍋鏟頻繁鏟動鍋底，避免鍋底糊鍋，大概需要這樣炒制8分鐘左右，炒出足夠的醬香味。（火不能大，一定要小火）

第四步“調味出鍋”：炒制兩種醬料均勻散發醬香後，加入清水100克拌勻，轉中火微微燒熱，然後倒入白糖100克快速攪拌炒勻，炒至白糖完全化開以後再次轉小火，加入味精40克、食鹽10克快速拌勻炒勻，此時水分應該已經較幹，繼續小火炒制3-4分鐘，炒至醬料較為濃稠時即可關火裝入容器，放涼即可使用，鹹甜醬即成。

——【內容總結】——

1、大蔥和洋蔥的主要作用是為炸油帶入蔥香增香，切的越細香味更容易滲入油內。

2、不管是炸大蔥洋蔥還是炸醬，都要儘量保持小火操作，避免蔥末過早燒糊或者醬料粘鍋。

3、味精看上去加的很多，實際上在使用中每次只會用一點點的醬，所以對身體是沒有傷害的，實在不放心也可以不加。（味精主要作用是增鮮）

4、加入清水的主要目的是為了方便更快的化開白糖、味精和食鹽等顆粒物，避免炒制太久醬料變味。（也可以把白糖、味精和食鹽先加入碗內，加入100克的溫水拌勻提前化開再加入，更加方便調味）

5、豆瓣醬的鹹味是要遠大於甜麵醬的甜味的，所以白糖和食鹽的加入才會如此懸殊，大家做一次後可以根據自己的口味喜好進行二者的分量增減，畢竟自己吃著舒服才是重點。（刷一層醬，加點蔥花和火腿腸，一道家庭版的鹹甜煎餅果子就做好了哈哈！）

【主料】：泡椒200克、芝麻醬50克、花生醬50克

【配料】：大蒜50克、辣椒粉30克、花椒粉10克

【調料】：水、白糖10克、味精40克、生抽10克、食鹽30克、食用油500克

——【開始製作】——

第一步“處理食材”：先把泡椒去蒂切末，大蒜去皮切末，一同裝入碗內備用。（同樣切的越細越好）

第二步“拌勻雙粉”：另外取一大盆，加入辣椒粉30克、花椒粉10克用筷子拌勻備用。

第三步“炒香食材”：起鍋燒熱，一次性加入500克的食用油，開大火將油燒至冒煙，然後轉小火微微放涼，待油不再冒煙時，下入切好的大蒜末和泡椒末翻炒出香味。

第四步“炸出醬香”；炒出香味後，加入芝麻醬50克、花生醬50克慢慢攪拌化開，直到炸出醬香味後，加入白糖10克繼續攪拌化開。

第五步“調味化開”：炸至白糖完全化開以後，加入味精40克、食鹽30克保持小火繼續用鍋鏟攪拌化開。

第六步“熱油潑粉”：待食鹽完全化開以後，關火，趁熱將整鍋食用油連同泡椒蒜末一同倒入剛才的辣椒粉花椒粉大盆內，並且馬上用筷子快速攪拌至辣椒粉和花椒粉充分均勻融入油內，最後淋入生抽10克增鮮拌勻即可。

——【內容總結】——

1、泡椒和蒜末的主要作用是給食用油增辣增香，切的越細，味道能更融入的更充分，辣醬味道也更順口。

2、芝麻醬和花生醬的主要作用是給辣醬調入底香，只有底香濃烈的辣醬，吃著才會更加有食慾。

3、辣椒粉和花椒粉主要作用是給辣醬增辣增麻，帶有少許麻味的辣醬吃著能更加饞人。（因為辣椒粉和花椒粉都是粉類，不耐高溫，所以留在最後拌入效果最佳）

4、味精同理，比較介意可以不加。

5、辣醬因為以辣為主，鹹味為輔，所以食鹽會比白糖多加很多，而加入少量的白糖的作用是增鮮。

6、最後淋入少許生抽可以增鮮的同時帶入更多的醬香，加了比不加好很多。

——》》技術小提示：

（1）不管是鹹甜醬還是辣醬，用完了打算進行儲存之前，一定要先在醬料的表面淋上一層植物油蓋住醬料，避免辣醬帶入細菌和空氣導致變味發黴。

（2）南方人首選上面的鹹甜醬，而比較能吃辣的人則首選下面一款辣醬，敢於嘗試的人可以選擇兩種醬都做一次，然後各抹上一些一同品嚐，味道其實也不錯。

其實這樣的醬料不只是適用於煎餅果子，像平時大家早餐做的拌麵拌粉，同樣可以加，再搭配上黃瓜絲等配菜，味道同樣也不錯，甚至直接可以用於炒菜和涼拌菜（辣醬），味道也更有特色！

我覺得吧，只要你是一名合格的“吃貨”，相信這些醬料沒有什麼地方是你用不上的！哈哈！

煎餅果子我吃過很多，雖然做的都差不多，但是能體現出差別的主要還是味道，煎餅果子中基本上沒有什麼調味的，主要就是靠醬的味道。製作煎餅果子的醬基本上都是自己熬的，有些人會買現成的醬但是沒有自己熬的濃厚。在熬醬的時候雖然需要加一些甜麵醬，但是最後熬出來的味道卻和甜麵醬有些不同，因為還在裡面放了其他的東西，比如說白糖，蠔油之類的，這樣可以讓醬的味道更加的豐富。因為是自己熬的醬所以沒有什麼名字，每次我問店家你這是什麼醬的時候，有的會回答這是我們的秘製醬料，他會回答說是甜麵醬。

除了醬還會依據個人的口味刷上辣椒，有的店家的辣椒醬非常好吃。現在很多賣煎餅果子的為了迎合更多人的口味，本身的將雞本上都是做一個底味，還會依據個人的要求，放其它的醬，比如說番茄醬，沙拉醬，海鮮醬等。

這個問題問的好！煎餅果子是天津的傳統早餐，味道來源基本上是源於醬。煎餅果子的醬是由三種醬混合而成的：甜麵醬、腐乳醬還有辣椒醬。辣椒醬可以依個人口味酌量新增或者不加，一般外面煎餅果子的攤主都會問一句“加辣子嘛？”因為老輩的天津人能吃辣的人不多。一般我會在市售的甜麵醬和腐乳中加入適量的水來稀釋醬的濃稠度也同時降低鹽度。

下面是我常用的製作方法。

煎餅果子的皮是用綠豆麵和普通麵粉加水混合而成的，麵粉和水的比例是一比一，這樣和出來的麵糊流動性比較好，攤出來的麵餅可以很薄。

找一個平底鍋薄薄的刷上一層油，開小火，然後在鍋上盛入一勺混好的麵糊，轉動鍋子讓麵糊攤滿整個鍋底。如果有專用的攤煎餅果子的推鏟那就更好了！等麵糊差不多成型了以後打上一個雞蛋，用勺子把雞蛋敲散然後轉動鍋子讓雞蛋沾到麵糊上。在雞蛋還沒有完全熟的時候撒上蔥花，然後立刻給麵皮翻面。這時候你應該會聽到一聲“刺啦”的聲音。

煎餅果子的餡可以有兩種選擇：果子（油條）和果蓖兒（薄脆）。我個人比較喜歡夾果蓖兒的因為吃起來口感很脆。一般家庭小灶我會用市售的方形雲吞皮中間切幾刀，然後放到油鍋裡面炸，這樣可以大大減少製作時間。下圖即自制的果蓖兒效果，香酥可口。

把事先做好的果蓖兒放到翻過來的麵皮上中間，把麵皮折三折包裹住果蓖兒。

把一開始提到的適量的三種醬刷到摺好的煎餅果子上，然後在較長的一面的中間輕輕切一下把煎餅果子對摺，這樣就可以出鍋了。注意整個煎餅果子在鍋裡的時間應該不超過3分鐘，這樣可以避免麵皮水分的流失。

我之前就是賣煎餅果子的，煎餅裡用的醬基本上每個人多不一樣的，應為每個地區的口味不一樣，所以用的醬多會根據當地人的口味來做，而調好的醬，每個人的叫法多不一樣的，主要是怕被其他人學會

而現在常規的醬就是以甜麵醬和黃醬為主，做煎餅的又會自己加以調製，調好的醬在我看來一般也就分為，辣的醬和不辣的醬，不辣的醬以甜麵醬為主材料，辣的醬就是我們這邊用的比較多的花椒醬就拿我們這邊來說，大學城附近賣煎餅的有10幾家，每家用的醬多不一樣，但調好的醬多會帶有一點辣辣的感覺，應為我們這邊普遍多喜歡吃辣的，所以像我們賣煎餅的，要根據當地主要的口味來調醬可以說你做煎餅的生意想要長久，那麼你就必須要有自己的獨門密醬，所以有時候你會看到一條街上有幾家賣煎餅的，但只有一家的煎餅攤前，會有人排著隊在等，這多數就是應為醬的原因