但就這個問題來說，看個人喜好，囗感要求，來定。如果你要求紅燒肉顏色深一點，那就用白糖來熬製；如果顏色不要那麼深就用冰糖來熬製。

當然白糖熬製的糖色不但顏色深，而且味道更甜些。當然你也可以透過放冰糖加老抽來達到顏色深的效果。

但是我個人還是喜歡用冰糖熬製來上糖色，然後再加點老抽。

熬製糖色最重要的是要把握糖和油的比例，還有油溫的控制。

熬製糖色的三個過程中時間的把控更不可忽視，過早太甜，沒上色，過晚，味變苦。只有熬製到起泡成絲時，才是倒肉的最佳時間，切記！

就這個問題來說，看個人喜好，囗感要求，來定。如果你要求紅燒肉顏色深一點，那就用白糖來熬製；如果顏色不要那麼深就用冰糖來熬製。

當然白糖熬製的糖色不但顏色深，而且味道更甜些。當然你也可以透過放冰糖加老抽來達到顏色深的效果。

做紅燒肉應該冰糖放在鍋裡放油熬到紅褐色起泡然後把焯水的五花肉丁放進去翻遍大火然後放水鍋蓋蓋上大火20分鐘小火悶30分鐘帶汁粘稠就可以出國了。

製作紅燒肉時，如果家裡的鍋底厚的話，無須加油，鍋底鋪適量白糖，等待融化翻炒變色後加入肉，翻炒數次到老抽生抽大料分別加入後蓋蓋小火燜制20分鐘再加冰糖提亮色，等待冰糖完全融合後出鍋。

我用的某某H品牌鍋燒製的，無油無鹽無水，色香味俱全，美得很呀[舔屏]

根據川菜行業老師傅們的總結，冰糖上色的效果好於白糖，具體效果體現在比較“亮”。

那麼白糖、冰糖和老抽，三者上色的原理是什麼呢？

焦糖色素。

白糖和冰糖，不論是水熬法、油熬法，還是水油混熬法，其實都是讓分子變性，從而產生焦糖色素，這是能夠上色的根本原因。

那麼，老抽裡面上色的成分是什麼呢？

人工生產的焦糖色素。

雖然三者上色的主要成分是相同的，但是從實際使用效果來看，白糖和老抽的上色效果基本相同，但以老抽上色最方便。而從實際效果來看，因為冰糖特色的成分結構（內容太複雜，我們這裡就不展開深述），冰糖糖色不僅紅顏，而且還有一種特殊的光澤感，也就是所謂的“亮色”效果。

其實除了這幾種上色辦法以為，還可以加入紅曲米，這也是餐飲行業比較常用的上色手段。但是需要注意，紅曲米上色效果太強，用量一定要小，否則，濃郁甚至發黑的顏色，會讓你痛不欲生……呵呵……

白糖分白砂糖和綿白糖,白砂糖是以甘蔗為原料加工而成的顆粒狀食糖,而綿白糖是以甜菜為原料加工而成的細小顆粒狀食糖.而冰糖,則是用白砂糖溶化成液體,經過燒製,去雜質,然後蒸發水分,使其在40℃左右條件下自然結晶而成,亦可冷凍結晶而成.由其做法可看出,冰糖質地更純,甜度更高.紅燒肉這道菜,顯然更適合用冰糖,色澤上會更透明,口感會更醇更甜.

肉裡的蛋白質、氨基酸和糖加熱後發生的美拉德反應,是各種肉類香氣的來源.至於做紅燒肉的時候糖的數量,大概是一斤肉一兩糖,冰糖甜度高,味道純,透明度也高,是紅燒肉這道菜的關鍵.放糖的時候,火要開大,放入糖後,湯水會慢慢地厚起來,等到湯水收幹,有油亮泛起來,這道菜就燒好了.

做紅燒肉以冰糖為最佳,其次是用白糖,再其次就是紅糖了,三種糖做出的紅燒肉是有區別的.更為講究的高品質紅燒肉,還需要將三種糖按比例混合起來使用.

家庭製作紅燒肉通常是選用白糖,但也有不少人喜歡用紅糖來做.白糖的特點是味道淡且回味綿,紅糖的特點是味道重且入口比較猛,而冰糖則介於兩者之間.

用紅糖做紅燒肉有一個優點,就是上色相對來說比較容易些.

飯店裡做紅燒肉通常是選用冰糖,用冰糖燒製的紅燒肉顏色紅亮,光澤好,亮晶晶的,有賣相.更為講究的人烹製高品質紅燒肉時,還要把三種糖按比例混合起來使用.

當然,家庭烹製紅燒肉的時候,如果希望菜品更加漂亮美觀,也完全可以使用冰糖.

關注

紅燒肉在中國菜系裡的歷史並不長，前後大概也才三百多年。但是直到今天，紅燒肉已經成為了中國餐桌上最常見的美食之一，各個菜系裡面都有紅燒肉的身影，家家戶戶也有紅燒肉的千滋百味。

紅燒肉最重要的部分相信大家都應該聽說過，那就是上色。上色決定了紅燒肉的口感味道，外觀造型。中國問追求食物的色香味俱全，所以對於紅燒肉上色的這一步，每個喜歡吃紅燒收的家庭都很重視。紅燒肉上色最主要的兩種方式，一是用白糖上色，二是用老抽上色。兩種上色方式各有千秋。我們先來就來看看這兩種上色方式有什麼妙用。

l 【白糖上色法】

小時候家裡就經常用白糖上色的方法做五花肉，可以選擇白糖、冰糖或是紅糖，口感相差不多。五花肉家裡喜歡先用大火將豬皮考焦黃，這樣吃起來更有韌性，更有嚼勁。

準備：帶皮五花肉一塊、白糖二兩、薑片蒜瓣、八角、醬油。

第一步：將處理好的帶皮五花肉切成塊狀，放入鍋中，煎至兩面焦黃，拿出

第二步：鍋中放入油，炒熱，放入白糖翻炒，等炒出糖色後，加入五花肉

第三步：加入適量的開水，放入薑片、蒜、香葉、八角中火燜煮四十分鐘，注意燜煮時玩翻面。

第四步：等到燜煮的熟爛後，加入一點點醬油和鹽，小火收汁

出過後紅燒肉會呈現出好看的醬紅色十分動人

l 【老抽上色法】

這裡的老抽上色比較適合不適宜吃糖或者不愛吃糖的人，味道更多的是醬香。

準備：帶皮五花肉、生抽、老抽、八角、香葉、姜、蒜、醬油、鹽。

第一步：五花肉處理好，切成塊狀

第二步：把五花肉放入鍋中不斷翻炒，加入八角香葉，姜、蒜、生抽繼續翻炒。

第三步：等到翻炒出香味之後加入老抽，再加入適量熱水中火燜煮一小時

第四步：加入鹽，小火收汁

這款五花肉無糖，主要是考老抽上色，色澤上比雖然比不上用糖上色的五花肉，但味道上可一點不差

先說結論，紅燒肉炒糖色冰糖更好。

優點有2個

1是外觀，炒糖色的紅燒肉層次分明，色澤鮮亮；老抽的紅燒肉顏色均勻，沒有層次感，也沒有鮮亮的視覺效果。

2是炒糖色的紅燒肉有糖色風味，與老抽紅燒肉有明顯區別，雖然老抽配料裡有糖。

白糖給紅燒肉上色最好，醬油錦上添花！

白糖給紅燒肉上色最好，醬油錦上添花！

白糖給紅燒肉上色最好，醬油錦上添花！

紅燒肉有一個與眾不同的特點是：放涼不變其色，回鍋熱透又恢復原來色彩，的確是其它菜品所不可企及的。什麼物料能起如此作用？那就是糖色。

白糖是紅燒肉的化妝師

糖色，烹調中的一種著色劑，講究色重、味濃、油氣大，更是離不開糖色。現如今生產的老抽醬油，如果沒有糖色的存在，色澤是達不到那種程度的。

糖色，是廚師自制的一種著色劑。炮製方法是這樣的：白砂糖放進乾淨炒鍋裡幹炒，不停用手勺攪拌，視白色砂糖由黃變褐泛起魚眼泡時再攪炒，又見褐色加深並泛起米粒泡時，加入適量清水，熬至水、糖融合，揚起手勺流下糖水能“吊線”時，盛入碗中即可使用。

白糖加熱後怎麼變為深琥珀色的呢？這就是焦糖化褐變，也稱焦糖化褐變作用。下面就來談談它變化的原理。

糖類，在沒有氨基化合物存在的情況下加熱到其熔點以上時，即發生脫水或降解，然後進一步縮合生成粘稠狀的黑褐色產物，這種作用稱為焦糖化作用。

糖在受強熱的情況下，會生成兩類物質：一類是糖的脫水產物，即焦糖；一類是裂解產物，是一些醛、酮類物質。在烹飪製作過程中，只要火功控制得當，焦糖化進行的恰到好處，就可使產品得到誘人的色澤和風味。

醬油是廚房必備的調味品

菜餚中加入醬油能入味增鹹，定味調口，除腥排羶去異味。同時還能起到著色、定色、提色的作用，成菜紅潤明亮，色澤誘人，增進食慾。因此，醬油是一種五味調和，營養豐富的調味品，其在烹調中主要發揮如下作用。

(2)定味作用。醬油是鹹的，能起到定成味、增鮮味的作用。醬油的鮮味是在釀造過程中由於酶的作用，將原料中的蛋白質逐漸分解成氨基酸和核酸類的鈉鹽，這些成分具有較濃的鮮味。

(3)添香作用。釀造醬油時所產生的氨基酸和糖類除產生黑色素外，還分解生成許多具有香味的物質，不同烹調原料新增醬油後可得到不同的風味。

(4)除腥解膩作用。用醬油對原料碼味或一起烹調，可以起到除腥解膩作用。因為醬油中還含有少量的各種有機酸如醋酸、琥珀酸、醇等成分，在烹調加熱過程中可與原料中所含的腥味物質發生作用。

你好，做紅燒肉給肉上糖色用老抽、白糖和冰糖都可以的，但方法有些不同。

一般用老抽上色是先炒原料，然後倒入老抽上色，但老抽上色的紅燒肉，顏色不像糖色那樣紅亮，會有醬紅色，一般北方燉肉喜歡這樣上色，味道比較好，時間久了也不會發黑；

而一般做東坡肉、毛氏紅燒肉的都喜歡用糖上色，用糖上色可以用白糖，也可以用冰糖，冰糖操作難度稍大，掌握不好容易發黑甚至發黑味道苦，但味道和色澤更佳紅亮，白糖炒糖色比較容易些適合新手。

先說白糖炒糖色，文火下入白糖，一直慢慢攪拌至糖融化，觀察氣泡從大氣泡變成小氣泡時即可下入肉進行翻炒著色；

再說冰糖炒糖色，可以用油炒也可以用水炒；油炒大家基本都會，這裡重點說下水炒糖色技巧。糖水比例為1：1，同時下鍋，文火加熱，並用炒勺快速攪動至融化，觀察糖色情況，由大炮變成小泡，顏色變黃，然後慢慢隨著繼續講攪拌，溫度升高變成棗紅色，有焦香味傳來糖色即成，紅燒肉就可以下鍋了。

紅燒肉的做法[大笑]

1.準備好五花肉，切成你喜歡的大小，

2.肉涼水下鍋煮出浮沫，控幹水份 ，備用。

3.鍋中倒入油 冰糖 (冰糖上色亮度，光澤好)炒糖色 待冰糖融化 起小泡泡 倒入備好的肉翻炒，這時要多炒一下 炒到肉兩面金黃

4.倒入蔥 姜 蒜 八角 花椒 香葉 炒香

倒入少量老抽 生抽 耗油 翻炒均勻

5.把炒好的肉倒入提前準備好的砂鍋中 倒入適量的生命源泉 關鍵來嘍(放入一塊豆腐乳 和豆腐乳的湯汁)鹽調味 小火燉2小時[小鼓掌][舔屏][舔屏][舔屏]

6.配上一碗大米飯 不好吃我把鍋吃了[馬思純的微笑][馬思純的微笑][馬思純的微笑]

朋友們好，兩者各有各的好處吧！白沙糖炒出來的糖色顏色比較深，也比冰糖的更甜一點，所以白砂糖做的糖色比較適合做深色一點的菜系，比如紅燒肉紅燒魚等！這樣炒出來的菜好看而且味道又好！冰糖炒出糖色顏色比較淡，也不會太甜，適合做比較淺色的菜系，比如拔絲香蕉拔絲蘋果等等！

做紅燒肉給肉上色一般用白糖，可是白糖上色，糖放多了加上火候掌握不好會把糖炒胡發苦的還有一個原因是白糖炒出來的糖色不會那麼好看不明亮，用冰糖炒糖色是最佳的因為冰糖不會很甜炒出來的糖色明亮透明味道是比白糖炒出來的要好，因為用冰糖給肉上色是最好的，一般不管是白糖或者是冰糖只要把握好都可以給肉上色，通常沒有把握的人只要多練習的話都可以用

炒紅燒肉我喜歡用冰糖上色，因為白糖炒制不易掌握火候容易炒苦，放冰糖炒炒制時更容易掌握火候，更重要的是冰糖炒出來的肉色澤更加透亮，口感也不會甜膩。

紅燒肉可說是一家常菜，不同地方，不同人，做法也不一樣。

買肉一定要買帶皮的五花肉，肥肉、瘦肉基本各佔一半，一定要帶豬皮

肉洗淨切塊，不用水焯，直接拿鍋倒油適量，油熱後放肉入鍋，炸！ 炸這道工序少不得，一是將肥肉裡的豬油出，吃起來不膩，二是可增加肉的香味（個人體驗…………火不要太猛），炸到肉的外表有些金黃，停火，肉撈出，油倒出。

另起鍋，倒油適量，放入蔥、姜、花椒煸炒，特別提醒，要放大蒜，略拍，去皮，不用切，整個放入，份量至少一頭，一起煸炒至出香味，然後很重要——別忘放糖！冰糖最好，白糖也行，至少1湯匙，（俺是放2匙，）不用怕放多，肉是喜糖的。接著倒入醬油，不要太多。動作要快，不然糖會糊的。

熬出汁後，倒入炸好的肉，翻炒一下，倒入清水（有骨頭湯最好了），然後——上高壓鍋！（要是有時間，或沒高壓鍋，那就慢慢燉吧，至少一小時，越爛越好。)高壓鍋裡的水以略沒過肉即可，加鹽，加大料，大火燒開，蓋上蓋燜煮25分鐘後，停火自然冷卻，沒壓力後開啟蓋，再開火收汁，汁濃後，加味精一點，停火出鍋

從做菜色香味方面看，糖色主要是從感官角度增加菜品的顏色；從味的角度看增加了肉的甜味；用白砂糖和冰糖都可以滿足以上要求。

從菜品養生滋補方面看，冰糖可以潤肺，止咳，清痰，去火。配上

補腎養血，滋陰潤燥的五花肉更是合適的搭配。

綜合以上，我認為紅燒肉炒糖色用冰糖為宜。[玫瑰]

做紅燒肉時，炒糖色用白糖好還是冰糖好，還需要老抽嗎？在很多人的印象中，紅燒肉是非常油膩的，因為肥肉佔據了多數，其實這是很多人對紅燒肉的誤解，只要將五花肉中的血水去除以及經過爆炒出一些油脂後，五花肉其實是油而不膩的，在做紅燒肉時，有一部是不能少的，那就是給紅燒肉上色，一般都是炒糖色。之所以炒紅燒肉會是炒糖色而不是用老抽上色，原因就是甜能去除一部分油膩的口感，但是關於炒糖色也是存在爭議的，主要是炒糖色使用的材料上到底是用冰糖還是冰糖這個問題，各有各的說法，那麼以個人的經驗來說，炒糖色還是用冰糖好一些，更容易上色，更加發亮，整體效果更好。如果實在家裡沒有冰糖，那麼次之用冰糖，如果兩樣都沒有隻能用老抽了。

在做紅燒肉時，有一部是不能少的，那就是給紅燒肉上色，一般都是炒糖色。

之所以炒紅燒肉會是炒糖色而不是用老抽上色，原因就是甜能去除一部分油膩的口感，但是關於炒糖色也是存在爭議的，主要是炒糖色使用的材料上，炒糖色可以用白糖炒也可以用冰糖炒，各有各的說法，那麼炒糖色到底用冰糖好還是用白糖好呢？炒糖色還是用冰糖好一些，更容易上色，用錯了難怪不上色。

紅燒肉是中國的名菜家譽戶曉、有很多不同的口味，製作方法都大同小異，但上色都是以糖色為主！在很多人的印象中，紅燒肉是非常油膩的，因為肥肉佔據了多數，其實這是對紅燒肉的誤解，只要將五花肉中的血水去除以及經過爆炒出一些油脂後，肉其實是油而不膩的，再配上，土豆，或胡蘿蔔都是非常好吃的。

炒糖色：以我自己的經驗，冰糖比白糖好，冰糖炒出的色澤紅亮上色效果好一些，白糖家庭中用的比較多，酒店之類炒糖色都以冰糖為主！

下面介紹炒糖色方法：

一：首先將鍋洗乾淨，先熱鍋冷油潤鍋，鍋下油下入冰糖燒熱後用勺子把冰糖拍碎，倒出多餘的油小火快速翻炒至色澤發紅起小泡下入熱水燒開即可！炒白糖用油水混合炒為好都是加熱水炒至，色澤發紅起小泡即可！紅燒肉加老抽因情況而定，老年人糖吃的少可以少加糖色加點老抽即可！

紅燒肉做法：

將五花肉洗淨，切塊，鍋中加清水，料酒以及生薑，將切好的五花肉放入鍋中，大火燒開，然後改小火，撇去浮沫，煮5分鐘撈出洗盡備用。在熱鍋冷油滑鍋之後，下少許油下五花肉，炒出少許油，倒出多餘的油，下姜蔥，八角，香葉，桂皮炒香加糖色炒香上色加水燒半個小時，撈去渣料調味，收汁起鍋撒少許小香蔥即可！

糖色一定是最好用冰糖，如果想顏色更好看就加一點紅曲米，醬油一定要有烹出香味，分享一下我比賽做的紅燒肉，先燉後烤[可愛]