帶著相同的問題，食品檢驗工程師趙峰曾做過相關的檢測實驗。根據當時的實驗結果，新鮮烹飪的米飯、上海青、肉和魚，和在冰箱放了4小時、9小時與24小時後拿出來的飯菜，所含的亞硝酸鹽均小於1mg/kg。且常溫下儲存了4小時的肉，其亞硝酸鹽含量也低於1mg/kg。

檢測現場 肉 魚 青菜

對於食物而言，亞硝酸鹽含量達到多少才算超標？

各方看法

高階營養講師、培訓師黃泰和是這樣解釋的，

1.食物汙染的風險

隔夜的飯菜受到汙染細菌會大量繁殖，很容易引發胃腸炎，甚至導致食物中毒。尤其是天氣熱的時候，隔夜的飯菜受到細菌汙染，會大量繁殖細菌，很容易引發胃腸炎，食物中毒。經常食用剩飯剩菜，會增加患胃癌、食管癌、肝癌等消化系統腫瘤的危險性。　　

2.冰箱存放帶來的風險

另外，剩飯菜在冰箱中較長時間存放，會被沙門菌、嗜鹽菌、致病性大腸桿菌等常見致病菌或金黃色葡萄球菌毒素等汙染。如從冰箱中取出後直接食用，或食用前未充分加熱，則可導致食物中毒，患者有發熱、噁心嘔吐、腹瀉症狀，嚴重者可脫水、酸中毒或休克。　　

3.營養流失

剩飯菜經反覆加熱或用開水反覆沖泡後，維生素C、B族維生素等水溶性維生素幾乎消失殆盡，大部分礦物質也隨之流失，如經常食用此類食品，極易體質下降、發生營養不良性疾病。老人、幼兒或病患者，特別是腸胃病人，吃剩飯猶如雪上加霜，對身體有害無益。

美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心認為，

“所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。現在的科學研究結果一般認為硝酸鹽本身是無毒的。而亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致‘高鐵血紅蛋白症’，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。”

“亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。”

儲存剩菜有講究

高階營養講師、培訓師黃泰和建議：

1.湯菜、燉菜和炒菜等

必須先燒開，裝在有蓋的容器中，變涼後再放入冰箱；

吃時還要燒開熱透。

2.拌菜，醬、滷肉類

應立即放入冰箱，下次吃時一定要回鍋加熱，或者改制，如改為湯菜、燉菜。　　

3.剩飯

儲存剩飯，應將剩飯鬆散開，放在通風、陰涼和乾淨的地方，避免汙染。等剩飯溫度降至室溫時，放入冰箱冷藏。剩飯的儲存時間，儘量縮短在5至6小時以內。在做飯時，也可把剩飯與生米一起下鍋。應當強調指出的是，剩米飯容易引起食物中毒，但大多看上去沒有異樣，因此，即便剩飯在感官上正常，也必須徹底加熱後食用。

中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授範志紅也提出了幾點對策：

和漂洗蔬菜相比，泡蔬菜會增加蔬菜中的亞硝酸鹽，從而不利於食品安全。

研究證明，用洗潔精洗過，然後再漂洗乾淨，蔬菜中的亞硝酸鹽含量低於用清水浸泡20分鐘的樣品。

涼拌蔬菜的時候，加入蒜泥和檸檬汁都有助於提高飲食安全性，因為大蒜能降低亞硝酸鹽的含量，而蒜汁中的有機硫化物，檸檬汁中的維生素C和其他還原性物質都能夠阻斷亞硝酸鹽合成亞硝胺致癌物。同樣，蔬菜醃製時，放入蔥、姜、蒜、辣椒汁都有利於降低亞硝酸鹽的含量。

炒熟的蔬菜久存之後，也同樣會有亞硝酸鹽含量增加的問題，這是由於微生物的活動導致的。很多細菌都有硝酸還原酶，能夠把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，使其含量上升。如果能夠在烹調之後馬上撥出一份，不再翻動，儘快放入冰箱當中儲存，第二天早上的亞硝酸鹽上升會很少。

此外，如果把蔬菜先在沸水中焯一下，通常可以除去70%以上的硝酸鹽和亞硝酸鹽。既然硝酸鹽的量已經大幅度下降，在冰箱裡存到第二天，亞硝酸鹽的含量更是微乎其微，完全不必擔心其安全性。

美國普渡大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心認為：

“首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的儲存時間，增加買菜頻率。

其次，需要儲存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌。做熟沒吃完的蔬菜，也可以封好儲存在冰箱中。‘隔夜’並非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。

當然，蔬菜中的許多種維生素，在加熱的時候會被破壞，多次加熱的蔬菜也比較難吃。

從‘好吃’的角度來說，‘隔夜菜’確實比較差；

從營養的角度說，多次加熱確實有一定影響；從安全性的角度說，加熱並沒有什麼問題。隔夜菜，也完全沒有傳說中的‘致癌’能力。”

所以，隔夜菜的重點不在於是否“隔夜”，而要重視不同“菜”的處理方法，更要注意這些“菜”的儲存條件及技巧。

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，透過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。除了蔬菜種類本身，硝酸鹽的含量還跟種植方式、收割期等因素有關。不同的蔬菜之間，同種蔬菜的不同產地不同季節之間，硝酸鹽的含量也會不同。植物被收割之後，硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破。還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽。此外，自然環境中無處不在的細菌也可以實現這種轉化。也就是說，蔬菜被收割之後，只要是需要儲存一段時間，就很難避免這種轉化的發生。到底是熟菜還是生菜更適合細菌生長從而產生更多的亞硝酸鹽，取決於“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。 +=如果買的，食材本身就含有較高的亞硝酸鹽，再加上經過一晚上，在大量細菌的作用下亞硝酸量會大大增加，加上自帶的亞硝酸鹽。+=蔬菜制熟後在儲存過程中，適溫的環境會讓菜裡面的亞硝酸鹽含量增加。。如果實在難以實現頻繁買菜，速凍蔬菜其實是個不錯的選擇。+=其實在炒菜時，菜中的還原酶會失活，同時高溫也會殺死一部分的細菌，。如果買的蔬菜是新鮮的，本身亞硝酸鹽含量就很少，。1.，可以阻斷亞硝酸鹽生成亞硝胺，從而減少致癌的風險；2.，大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸鹽還原菌，使胃內的亞硝酸鹽明顯降低；3.，茶中的茶多酚也能夠阻斷亞硝胺的形成，降低致癌風險。1及時存入冰箱，抑制細菌滋生，減少亞硝酸鹽的產生。2油脂和水都會利於細菌繁殖生長，飯菜及湯應分裝3剩菜一定要徹底加熱。加熱到100度，保持沸騰3分鐘以上。歡迎訂閱，我們將有更多有料內容推送

一段時間以來，隔夜菜不能吃，吃了會致癌的說法在網上傳得紛紛揚揚。但是，對於中國普通工薪階層來說，隔夜菜不可避免。那麼，隔夜菜到底能不能成為我們的桌上菜，其中亞硝酸鹽含量真的超標了嗎？

隔夜菜中產生亞硝酸鹽主要指的是蔬菜，因為蔬菜植株高大、根系發達，光合作用旺盛，在生長過程中可以吸收水源、土壤以及氮肥中的硝酸鹽，在還原酶的作用下產生亞硝酸鹽。而葷菜中的亞硝酸鹽主要是人為加入的，用於髮色劑等。因此，隔夜菜中亞硝酸鹽是否超標主要針對的是蔬菜類，特別是葉菜類蔬菜。

有科學家準備了菠菜、芹菜、小白菜炒肉三種菜每種6份，在常溫和4℃冷藏條件下各儲存一半，在炒菜後的1小時、6小時、20小時分別測定常溫和冷藏條件下每種菜中的亞硝酸鹽濃度。發現隨時間的延長，在常溫儲存和冷藏儲存條件下，三種菜中的亞硝酸鹽濃度都逐漸增加，但是冷藏產生的亞硝酸鹽低於常溫儲存，而且20小時後的菜中亞硝酸鹽濃度確實普遍比剛出鍋時高出一倍以上。還有科學家將17種蔬菜根據鱗莖類、茄果類、葉菜類等進行分類，分別在室溫和冷藏條件下測量其剛出鍋和10小時候後的亞硝酸鹽濃度。發現室溫比冷藏狀態中的亞硝酸鹽濃度高，而且10小時後葉菜類蔬菜中亞硝酸鹽濃度明顯高於鱗莖類和茄果類蔬菜。這是因為烹調好的蔬菜中營養成分更容易被微生物吸收利用而大量繁殖，微生物產生的硝酸鹽還原酶可以把蔬菜中的硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，而冷藏條件可以一定程度地抑制微生物的活性。

雖然試驗發現冷藏的剩菜20小時後亞硝酸鹽濃度並沒有超過國家標準的限制，不會對人體造成危害，但是，不管是室溫還是冷藏，剩菜中的亞硝酸鹽濃度都是逐漸增加的。因此，蔬菜還是儘量吃新鮮的，如果出現剩菜捨不得扔，也儘可能放入冰箱冷藏並儘快吃完。

張帆 營養學博士

炒熟的菜中，很多吃不完存放起來，尤其是一些高蛋白高脂肪的剩菜，更是吃不得。空氣中的有害細菌會在2個小時內附著在剩菜上開始繁殖，大家都知道蛋白質和脂肪在細菌的作用下，大部分都會產生有害物質，如硫化氫、胺、酚等，這些物質對人體有害。長期吃剩菜容易致癌，這已經是不爭的事實。所以說隔夜菜不能吃，在做菜的時候，最好的辦法是量體裁衣，而不能損害健康。以下幾種隔夜後更是不能入口：

【隔夜的雞蛋不能吃】因為雞蛋如果沒有完全熟透，未熟的蛋黃隔夜之後食用，在儲存不當的情形下，營養的東西容易滋生細菌，因此會有害健康，例如：造成腸胃不適、脹氣等情形。但是如果食物（蛋）已經熟透，而且以低溫（一般冷藏的溫度）密封儲存得當，一般可以儲存48個小時都沒問題。從科學家的提示中我們可以知道：雞蛋隔夜能不能吃，不單單要看是否加熱了，而是要在第一次煮雞蛋的時候把雞蛋給煮熟了，只有在第一次煮雞蛋煮熟之後，隔夜再煮熟吃是沒有問題的，茶葉蛋也就是這個道理，可能大家不知道，茶葉蛋是煮倆遍的，第一遍煮熟，第二遍將蛋皮敲碎，加茶葉等輔料，再煮，所以茶葉蛋肯定是熟的，有些人愛吃半生半熟的雞蛋，（蛋黃是半液體狀）那種雞蛋就不能隔夜吃了，即使第二次煮熟了，也不要吃了。

【隔夜茶不能喝】隔夜茶因時間過久，維生素大多已喪失，且茶湯中的蛋白質、糖類等會成為細菌、黴菌繁殖的養料，所以，人們通常認為隔夜茶不能喝。

【隔夜銀耳能不能吃】銀耳湯是一種高階營養補品，但一過夜，營養成分就會減少併產生有害成分。因為不論是室內栽培的銀耳和椴木野外栽培的銀耳都含有較多的硝酸鹽類，經煮熟後如放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。人喝了這種湯，亞硝酸就自然地進入血液迴圈、血液裡的紅血球裡有血紅蛋白，能攜帶大量的氧氣供機體需要。但是亞硝酸起反作用，使人體中正常的血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，喪失攜帶氧氣的能力，造成人體缺乏正常的造血功能

【海鮮品不能隔夜】不該食用的隔夜食物有魚、海鮮、綠葉蔬菜、涼拌菜等。魚和海鮮隔夜後易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。綠葉蔬菜中含有不同量的硝酸鹽，烹飪過度或放的時間過長，不僅蔬菜會發黃、變味，硝酸鹽還會被細菌還原成有毒的亞硝酸鹽，有致癌的作用。涼拌菜由於加工的時候就受到了較多汙染，即使冷藏，隔夜後也很有可能已經變質，應現制現吃。

【家庭滷味糟貨不要隔夜吃】滷味和糟貨都是很多市民喜歡吃的時令菜，不少市民還喜歡把吃剩下的滷味糟貨放冰箱“過夜”，可這種做法有很大的食品安全隱患。預防食物中毒，春夏季節吃滷味糟貨不要隔夜。散裝滷味是要當天吃完，不可隔夜的。從食品安全形度講，這是不衛生的，可能的話最好不要吃隔夜糟貨。食品專家提醒，即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。冰箱裡易孳生黴菌，還有嗜冷菌等。

入夏以來，溫度逐漸升高，因為沒什麼胃口所以每天都會剩很多菜。不少人捨不得扔掉剩菜，就直接連盤帶菜塞進冰箱，再吃時又沒熱透，這樣的做法存在很大的健康隱患！尤其是在夏天，這7種隔夜菜就不要再吃了！

首先，先跟大家科普一下隔夜菜的概念。所謂的隔夜菜，並不是說放一晚上才算“隔夜”噢。其實只要放置超過8小時以上的菜，就都算是隔夜菜了！

那到底有哪些隔夜菜是吃不得的呢，為大家整理了一份清單，為了家人和自己的健康，一定要認真看看噢~

綠 葉 菜

水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高！因此，如果同時購買了大量蔬菜，應該先吃葉菜類的，比如大白菜、菠菜等。

在這裡提醒大家，如果準備多做一些菜第二天熱著吃，應儘量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜。

如果綠葉菜實在沒吃完，也不要再吃了，忍痛丟棄吧。尤其是菠菜和芹菜，再次加熱很容易轉化為亞硝酸鹽，再進入人體可就不好了！

海 鮮

每逢週末都會弄一次海鮮吃，像是螃蟹、魚類、蝦類等海鮮，但如果當天沒吃完再隔夜吃的話，有可能會產生蛋白質降解物，容易損傷肝、腎功能。

所以如果買多了，一定要將剩下沒吃完的用保鮮袋裝好，放入冰箱的冷凍層，等到吃的時候再烹調。

蘑 菇

蘑菇類容易殘留很多硝酸鹽，最好是吃多少，炒多少，不要炒太多了。如果放的時間久了，就扔掉吧，否則可能引起腸胃不適。

雞 蛋

平時很愛吃半熟蛋，但這種就必須當天吃完，如果隔夜之後食用的話，很容易滋生細菌，造成腸胃不適、脹氣等情況。

如果是完全熟透的雞蛋，以低溫密封儲存得當，一般沒有問題。不過還是建議大家最好不要隔夜，即煮即吃！

土 豆

所以土豆也要當天吃完哦，如果放置過久再吃的話，可能會傷害到腸道黏膜，從而引起腸道不適。

滷 味

預防食物中毒，夏天吃滷味不要隔夜。即使放在冰箱裡的食物，也並非絕對“保險”。冰箱裡易滋生黴菌，還有嗜冷菌等，而這些對人體健康都是不好的！

湯 汁

熬湯是個辛苦活兒，費時費力，所以一般大家經常會熬一大鍋，一連吃個好幾天。但是剩湯如果長時間盛在鋁鍋、鐵鍋內，會析出對人體有害的物質噢！

所以存湯的最好辦法是，湯裡不要放鹽之類的調味料，煮好湯用乾淨的勺子盛出當天要喝的再加調味料，喝不完的，最好是用瓦鍋或保鮮盒存放在冰箱裡。

除了以上這些隔夜菜不能吃

教大家如何正確處理隔夜菜~

放入冰箱

沒吃完的飯菜需要在外放涼後才能放入冰箱，因為食物的熱氣會促使黴菌生長，從而導致冰箱裡的食物黴變。

等待食物放涼後，要及時放入冰箱，因為冰箱有一定的抑菌作用。

放置玻璃容器中

最好將剩下的飯菜放在瓷質或玻璃材料的容器裡，微波爐適用的塑膠餐盒也可使用，其他塑膠盒最好不要選，以免在加熱過程中釋放有毒物質。

分開儲存

不同的菜種，要分開儲存，這樣可以避免細菌交叉汙染。用保鮮盒或者保鮮袋，把碗碟包裹上一層保鮮膜，密閉儲存在冰箱裡。

吃前回鍋熱透

除了正確地儲存剩菜外，吃之前回鍋加熱也是很重要的一步。剩菜從冰箱裡拿出來再吃的時候，一定要高溫回鍋，整體加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。因為放在冰箱裡只能抑制細菌生長，但高溫加熱的話可以在一定程度上殺死細菌。

兩天內吃完

有研究顯示，剩飯在常溫下超過6小時，亞硝酸鹽含量會直線上升。就算是放在冰箱裡，也只能起到抑菌的作用，但是不能徹底殺掉細菌，它們還是會慢慢滋生增長。所以剩飯菜建議在2天內吃完，超過3天最好倒掉！

結論：隔夜菜中產生的亞硝酸鹽其實並不多，遠沒有達到致癌的水平。 但亞硝酸鹽的產生主要是因為隔夜菜中細菌的活動，所以，注意防止細菌汙染才是關鍵。當然，從健康角度，大家還是儘量少吃剩飯剩菜。

隔夜菜中的亞硝酸鹽致癌？

很多人擔心隔夜菜中的亞硝酸鹽會致癌。其實，隔夜菜並不是癌症的元兇。

所有的植物性食物在生長時都需要氮肥，氮肥最終在體內轉化成硝酸鹽和亞硝酸鹽。細菌生長活動又能將硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。所以，隔夜的剩飯菜中難免會有亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽的確有毒性，但是，是否會對人體有害，還得它的含量有多少、你由吃了多少。有研究把新做好的菜不經過翻動就放冰箱裡，放一晚上後測定發現，亞硝酸鹽的含量從 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg ，這個量還是很低的。因此，只要注意儲存，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量達不到有害健康的水平，大家不用太擔心。

而且，亞硝酸鹽也是一種食品新增劑，很多人喜歡的火腿腸中就有它的身影，它能夠防止肉毒桿菌生長繁殖。而火腿腸中的亞硝酸鹽含量比我們的剩飯剩菜高得多呢。

隔夜的剩飯剩菜，到底能不能吃？

隔夜菜中的亞硝酸鹽主要是由細菌活動產生的。所以只要控制細菌的活動，亞硝酸鹽的量也可以得到控制。

比如，提前分裝、冰箱冷藏儲存，產生的亞硝酸鹽就很少，完全可以放心吃。

不過，剩飯剩菜，尤其是沒有儲存好的，容易滋生細菌，還是儘量少吃。平時做菜儘量少留剩飯菜，不要做太多，儘快吃完。如果實在有，也建議大家儘量少吃剩菜剩飯。

大多數人糾結隔夜菜到底能不能吃無非就是兩個問題：1、經過一夜的擱置，亞硝酸鹽的含量是否超標以致致癌；2、細菌的大量滋生，影響健康；針對上面兩個問題其實是很難給與以確切的答案的，因為亞硝酸鹽的是否過多和何種飯菜有關，細菌是否大量滋生和儲存方式有很大關係，所以很難確切回覆。

但是換個角度，剩下的飯菜長時間的擱置以及再加熱的過程，必定會損失大部分營養物質，特別是維生素類，此外口感方面可能也不如之前，所以建議大家做飯適量，每頓飯七八分飽為宜。

隔夜菜到底能不能吃，也包括隔夜飯能不能吃，這個事得怎麼看了！

在過去那個困難的年代，隔夜的飯菜都能吃，而且隔個三夜二夜的飯菜也都能吃！

那麼為什麼那個年代隔夜的飯菜就能吃呢？因為你不吃就沒別的飯菜吃，你不吃就得餓死，你如果是生在那個年代，你也能吃！

在過去的農村，過年的時候殺了一口年豬，殺豬的那天，用農村那個大鍋，煮了一大鍋的酸菜，然後扔進鍋裡兩大塊肉，還有豬下水，還有灌的血腸一起煮，那叫殺豬菜，吃剩下來的這一大鍋殺豬菜，放到一個大盆裡，每天做菜的時只能來上幾勺，再兌上新切的酸菜，做好了再吃！主要就是要那個味，這一鍋殺豬菜，最少也得吃個十天二十天的，也就是要隔十夜二十夜的，那時候，都是這樣的去吃的，你要是生在那個年代，你也得吃，你不吃也得吃，而且你也一定也願意吃的！

到了這個豐衣足食的今天，隔夜菜，隔夜飯就不能吃了，說是亞酸硝鹽超標了，不能吃了，吃了得癌，吃了會死人的！

但是在我們的實際生活中，在我們所有的家庭裡，那剩菜剩飯，我們都沒隔夜嗎？我們都不能吃了嗎？

生活有點困難的人家，剩菜剩飯都會隔夜的，都會留著第二天吃的；生活條件不錯的人家，剩菜剩飯也會放進冰箱裡，留著第二天吃的；就是有錢的土豪們，也不一定把每天吃剩下的菜飯都扔掉的！

說剩菜剩飯有毒了，剩菜剩飯致癌了的道理我相信，有些剩菜剩飯，在天氣熱的時候，是很容易變質的，也真是不能吃的，但是有些的剩菜剩飯還是可以吃的，你比如，你做了一鍋紅燒肉，吃了能把你香個半死，吃完了還剩那麼一碗，你能扔嗎？你能捨得扔嗎？我可以肯定的說，就是說了剩菜有毒致癌的那些個所謂的專家們，他們也不會扔的，他們隔夜也會繼續吃的！

什麼事都不是絕對的，不是絕對的事就會有選擇的，隔夜的菜飯，也是這個道理，該扔的就扔，別留著了，不該扔的，當然得留著第二天吃的，就向那碗剩下的紅燒肉，如果是我，我是不會扔的，別看你說的這個那個的，你也不會扔的！

剩菜到底能不能吃？很多人沒有一個明確的答案。有的說不能吃，有的說只要沒壞就能吃，只是沒有明確的資料顯示

到底能不能吃看了才曉得。

剩菜還能吃嗎？經常會有人這樣說：只要沒壞的話，當然能吃啦。

還有人說：夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細菌，而且亞硝酸鹽含量很高。

真是這樣的嗎？如果超標，到底有多嚴重？所有的菜都會嗎？

很多權威機構對隔夜菜亞硝酸鹽的含量進行了測驗。之所以只測亞硝酸鹽的含量，是因為隔夜菜中的細菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。

我們分別來看下不同菜的亞硝酸鹽的含量：

紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高，因為肉類菜餚一般比蔬菜類會加入更多的調味料，調味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉化為亞硝酸鹽，就導致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。

炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚，每樣分成四份，6小時、18小時、24小時的標籤。然後，將這些樣本都放進冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設定的溫度。

然後把這些菜放置冰箱6個小時，再取出來，放進微波爐，用中低火加熱1分鐘，拿出微波爐後：這些菜餚看起來仍然新鮮，剩菜中亞硝酸鹽含量都有所增加，據相關資料顯示炒青菜增加了16%，韭菜炒蛋增加了6%，紅燒肉增加了70%。

而這些菜在冰箱放置18小時後，炒青菜中亞硝酸鹽含量增幅非常大，比6小時時增加了43%，紅燒鯽魚增加了54%，韭菜炒蛋增加了47%，紅燒肉中亞硝酸鹽含量變化不大。

24小時後跟18小時相比，4個菜餚亞硝酸鹽含量繼續大幅增加，且全部超出了限量標準，其中炒青菜超標34%，韭菜炒蛋超標41%，紅燒肉超標84%，紅燒鯽魚超標141%。

由此可見，不管是肉類或是蔬菜類，長久儲存都會大幅增加亞硝酸鹽的數值。雖然數字看起來很大，但實際上亞硝酸鹽的濃度也沒有到能引起中毒的程度。但長期吃隔夜菜也是對身體有一定危害的。

當然，第一點就是少吃隔夜菜，再做飯時計算好吃的量，儘量每頓都吃現炒的菜；

當無法避免吃隔夜菜的情況發生時，首先冷藏的時間不能太長，其次可以同時多吃一些維生素C含量較高的食物，依靠氧化還原反應的作用，儘量減少亞硝胺的形成。

比如多吃一些橙子、獼猴桃等含豐富維生素C的水果，蔬菜當中像西蘭花、青椒等。

好像從那個電視節目中看到說，據科學測定，有些隔夜菜特別是隔夜的綠葉蔬菜，非但營養價值已破壞，還會產生致病的亞硝酸鹽。炒熟後的菜裡有油、鹽，隔了一夜，菜裡的維生素都氧化了，使得亞硝酸含量大幅度增高，進入胃後變成亞硝酸鹽，硝酸鹽雖然不是直接致癌的物質，但卻是健康的一大隱患。

隔夜菜千萬不要吃，因為隔夜菜是指放時間長的菜，一般超過8小時就不可以吃了，它會產生亞硝酸鹽超標，導致人體中毒，希望大家注意健康真愛生命！

這3類隔夜菜自帶“毒素”，尤其夏天，寧可丟掉也別吃，易傷身體！

到了夏季，除了天氣炎熱，我們還要面對食材保鮮與食物易中毒的問題，在夏季，不僅蔥姜容易發黴敗壞，水果容易缺水發焉，連隔夜飯菜都會困擾很多朋友。

有人認為，食物用冰箱儲存很方便，尤其是早上，把前一天吃剩的隔夜飯菜拿來當早餐，免去了早上早起做飯的大難題。

可當飯菜經過一晚冰箱儲存後，隔夜飯菜不會讓我們帶來便利，反而更易讓我們的身體健康帶來致命傷害，以下小鹿為大家科普的這3類隔夜菜自帶“毒素”，尤其夏天，寧可丟掉也別吃，易傷身體，更暗藏危險！

第1類，涼拌菜類：容易滋生細菌與變質，易食物中毒

夏季首選美食當屬涼拌菜，做法簡單還省事，把涼拌菜製作好後放冰箱凍一凍再吃，更是清爽滋味。

但此方式只適合現做現吃，並不適合隔夜品嚐，主要原因如下：

無論蔬菜還是肉類，經過切開後還拌上了秘製涼拌醬汁混勻，鹹辣酸混雜已經改變了原來材料的味道和結構，並適宜隔夜儲存；而且肉類或蔬菜經過切分後，切口處已經開始滋生微生物，就算放冰箱儲存過夜，低溫也無法抑制細菌繁殖，反而更容易變質。

這就是為啥我們平常在超市、路邊攤買冷盤，嘗過後會經常肚子痛，甚至拉肚子，引發食物中毒等情況，這些都因為冷盤小攤沒有做好儲存措施而變質，有些甚至還賣了幾天。

涼拌調料能儲存，但拌好調料的涼拌菜就建議現做現吃，放冰箱儲存也要儘量當天吃完，不要隔夜。

第2類，綠葉蔬菜類：不僅僅是營養流失，亞硝酸鹽還加劇了

但綠葉蔬菜經過高溫油炒熟透後，色澤就會變得翠綠好看，可當我們把沒有吃完的炒青菜進行保溫或放冰箱儲存片刻，不一會就能發現菜葉色澤完全變了，發黑發黃，這是因為營養大量流失，如果隔夜再食，還會使亞硝酸鹽的量迅速加劇，進食了就容易讓我們亞硝酸中毒，對身體帶來危害。

第3類，海鮮類：容易變質腐敗，傷害肝腎

夏季，當然少不了各式海鮮、大蝦、螃蟹、螺類等水產了，相關海鮮菜都美味營養，當我們把海鮮處理乾淨後，放冰箱速凍儲存，能讓海鮮保持新鮮，保質期更長，想吃時解凍即可，省事方便。

但做熟後的海鮮菜隔夜後再吃卻十分危險，大部分海鮮水產都屬於高蛋白食物，海鮮菜隔夜後，所蘊含的蛋白質就會形成降解物，進食了就會直接傷害肝腎功能，尤其像蝦蟹等熱門海鮮，其中的腸線中含大量細菌和腐敗物質，更應該在保證新鮮下現做現吃，才能品嚐到海鮮的美味，減少隔夜機會。

說到最後，雖然現在夏季氣溫還不是特別炎熱，但也儘量光碟不隔夜，畢竟食材做熟後都要儘快吃完，除了以上這3類隔夜菜自帶“毒素”，寧可丟掉也別吃，還有如溏心蛋、豆漿、黑木耳等都要當天吃掉，減少滋生細菌，傷害身體，除了上述聊到了一些，還有哪些食物也是在能隔夜進食呢？歡迎分享，一起探討。

隔夜菜不建議吃，為什麼？忒別是夏天，夏天很容易滋生細菌，就算放冰箱裡，如果經常清洗冰箱，冰箱不發黴無異味還好，如果半年一年都不怎麼清洗冰箱，冰箱裡有很多適應了冰箱低溫環境繁殖的細菌病毒，多放一小時都有可能變質，相信大家都有這樣的經歷，買了菜放冰箱，如果長時間忘記做了吃，有的可能過了兩三天就長出了黴菌，這就是問什麼冰箱也不安全的原因了

一般隔夜的蔬菜最好不要吃，隔夜的菜對身體健康傷害很大，特別是綠葉蔬菜，不同蔬菜產生的亞銷鹽酸不一樣。建議還是倒掉吧。

隔夜菜最好不要吃。

原因1.百度的解釋已經非常明顯：隔夜菜就是放置了一夜的菜，由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，加熱也不能去除。隔夜菜是不能吃的。

2.隔夜菜中的亞硝胺鹽對身體有害，亞硝酸鹽如果大量進入人體的話，可能導致“高鐵血紅蛋白症”，血液失去攜帶氧的能力，從而出現缺氧症狀，嚴重的可能危及生命。

3.對亞硝酸鹽更廣泛的憂慮還在於它在人體內可能轉化成亞硝胺，而後者是一種致癌物。

4.隔夜菜的儲存過程中，若有其他細菌侵蝕了菜，也會產生亞硝胺鹽。

建議有條件的家庭不要吃隔夜菜。條件不允許的家庭，可以做到以下幾點，避免留有多餘的菜。

1.根據人數來配置幾個菜，往往人數+1就是需要的菜數，比如家裡五個人就餐，那麼就六個菜左右，就能夠一餐解決掉這些菜。

2.根據家人的不同口味炒菜，有的人喜歡吃辣，有點喜歡吃甜的。這個可以根據他們的口味適當調整，儘量均衡。

3.根據季節選擇合適的蔬菜，當季的蔬菜都是比較新鮮，吃的也多。

4.對於剩菜的儲存，要分開存放，第二天至少要加熱到90℃才能夠食用。煮熟的蔬菜就不要留著隔夜吃了。西紅柿炒雞蛋就不能隔夜吃。

隔夜菜到底能不能吃？這個問題必須得解決，不然居家過日子做飯做菜，誰能掌握那麼準，難免會有剩菜剩飯，難不成都要倒掉麼？

記得浙江大學食品科學與營養系實驗室，就曾經專門為隔夜菜做了測試，用實驗資料來證明，隔夜菜到底是不是安全的，吃了能不能中毒！

他們做的是炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚，具體實驗過程咱們就不贅述了，重要的是我們要了解實驗結果

“常溫儲存和冷藏相比較，常溫下蔬菜的亞硝酸鹽含量上升的要快”隔夜菜的亞硝酸鹽含量都沒有超出國家標準！

所以隔夜菜能吃，但是儘量少吃，實在有剩菜，那就必須密封冷藏，儲存時間越短越好，吃的時候要熱透、熱透、熱透，重要的事兒說三遍！因為儲存不當，亞硝酸鹽倒不一定把你怎麼樣，最可怕的是，冰箱它不是萬能的，也不能殺菌，如果儲存不當，受到細菌汙染，極容易引發胃腸炎，甚至導致食物中毒！

不管是剩菜還是剩飯，不捨得扔掉，一定要密封冷藏，徹底加熱後再食用！！！

我們鼓勵大家做飯儘量吃多少做多少，不要剩，但如果實在吃不了，隔夜剩菜也不是什麼“洪水猛獸”，或對身體有多大毒害，還是可以吃的。我簡單解釋一下。

剩菜面臨的食品安全風險主要來自兩方面：一是細菌；二是亞硝酸鹽。細菌太多可能導致拉肚子。攝入太多亞硝酸鹽，有毒性，還致癌。

一般來說，剩菜放冰箱儲存一夜，第二天再吃，繁殖出來的細菌數量有限，不至於對身體帶來什麼危害。

為儘可能減少細菌生長，最好在菜餚上桌前就判斷這頓吃不吃得完，將吃不了的菜餚直接放入乾淨、密封的容器內，再趁熱放到冰箱裡冷藏，這麼做細菌生長數量最少。

剩菜中的亞硝酸鹽含量取決於兩點：一是食材本身硝酸鹽含量的多少，比如綠葉菜比肉類含硝酸鹽多，因此“剩菜”比“剩肉”要易產生亞硝酸鹽；二是細菌生長數量，硝酸鹽靠細菌轉化為亞硝酸鹽。因此，建議儘量剩肉類，而不剩蔬菜。蔬菜熱量較低，打掃“戰場”後並不會長胖。

隔夜菜到底能吃不能吃這不能一概而論，在實際生活中天天做飯燒菜， 有剩飯剩菜這也很正常。不可能每次都能按人下米，吃過精光。如果卻有剩菜，我認為暫時可以將剩飯放在通風、陰涼和乾淨的地方。然後等剩飯的溫度將至室溫時，在放入冰箱冷藏。當然 儲存時間不宜太長，儘量早餐午吃，午飯晚吃，儘量縮短在24小時以內。吃前在徹底加熱，這樣的話，我感覺還是可以吃的。如過隔夜菜存放了3天以上，我感覺最好不要食用，因為蔬菜中存在天然的硝酸鹽會轉化為亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽有致癌作用，及時加熱也不能去除。

過夜的菜能不能吃，就要看是什麼菜了。

隔夜的蔬菜容易產生分解出亞硝酸鹽，尤其是葉菜類，因為葉子是最容易產生亞硝酸鹽的部位，亞硝酸鹽可以致癌，所以經常食用隔夜的綠葉菜是對身體有害的。

瓜類蔬菜則不會產生亞硝酸鹽，所以瓜類的隔夜菜第二天是可以食用的，瓜類蔬菜既可以補充身體所需要的維生素、纖維素，也可以不需要擔心致癌物質對身體的傷害。

另外魚肉最好吃新鮮的，不要隔夜吃。因為魚肉的蛋白質容易降解，隔夜吃會不新鮮，而豬肉，雞肉和雞蛋是可以隔夜吃的。

但都一定要注意食物的保鮮。

隔夜飯菜並非絕對吃不得，得分情況來看。

一般不推薦吃隔夜菜是因為覺得，一些剩菜可能在再次烹調過程中營養損失較多。第二點也是最重要的一點是，不少人會擔心隔夜菜產生不好的物質損害健康。

在這個存放的過程中，剩菜剩飯的確會產生亞硝酸鹽，它在人體內容易產生致癌物質，加熱也不能去除。不過，這個產生的亞硝酸鹽的量相對於致死劑量實在是太小，只要不是一次性吃幾十公斤的蔬菜，不用太擔心健康問題。

很多人忽略掉的，其實是剩菜剩飯的儲存問題。就有些人因為吃下被細菌汙染的剩菜剩飯而因此入院。

所以，建議平時的剩菜剩飯儘量涼了後及時放冰箱，再吃時一定充分加熱。在剩菜中，綠葉青菜相對其他菜容易產生更多的硝酸鹽，建議不要下頓吃。魚和海鮮隔夜後，則易產生蛋白質降解物，這些物質會損傷肝、腎功能，也不建議吃。隔夜湯可喝，但應再次煮沸後，晾涼了用瓦鍋存放於冰箱中。剩湯長時間盛在鋁鍋、不鏽鋼鍋內，易發生化學反應，故應盛放在玻璃或陶瓷器皿中。（65）