所需工具：

1.一個鍋，煮水用

2.榨汁機/攪拌機/料理機，有的話省時省力，沒有的話用刀慢慢剁剁剁也是可以的，或者那種擦絲神器，反正能把食材弄成蓉末就好，條條大道通羅馬

3.大盆

所需食材：

第一部分：大白菜，粗鹽（海鹽），清水

再看我就把你吃掉！

第二部分（最關鍵的醬料部分）：

細鹽，生薑，辣椒麵，大蒜，白芝麻，大蔥，洋蔥，適量普通麵粉和清水，紅蘿蔔，新鮮紅辣椒（那種很辣的小辣椒！！），plum juice梅子汁（這個可以有很多替代，圖裡用的是夏天摘的越橘醃成的汁，如果買不到梅子汁可以用奇異果榨汁替代），魚露(就是圖上像醬油一樣的那瓶東西，讓泡菜成仙【鮮】，淘寶直接搜關鍵詞，就十幾塊錢一瓶）

泡菜在韓國人的生活裡是一日三餐必不可少的，所以Jenny每次做泡菜都會做很大分量儲存著平日裡吃，所以圖上的量是六七棵大白菜的用量，僅供參考。

如果大家對於用量拿捏不準的話，我舉個栗子：想做兩棵大白菜分量的泡菜，大概準備兩三個蘋果，兩三個奇異果，兩條紅蘿蔔，兩棵大蔥，十來顆大蒜，小塊生薑，手抓一把白芝麻，兩三個大洋蔥，量都是隨時調整的！千萬別一股腦把所有料都倒在一起，分量分批新增，愛吃鹹的多加點鹽，愛吃辣的使勁加辣！！！眾口難調，自己看著辦唄！！

所以其實製作韓國泡菜的材料都是十分簡單易得，除了梅子汁（可用奇異果榨成汁替代）和魚露大家比較陌生外，其他東西一般家中常見，加上魚露十來塊錢，就可以做一份正宗韓國泡菜！

這裡有兩種泡菜的形式，切片的，以及完整一顆的，如果想節約一點時間，可以先把白菜用刀（一定要用刀）切成片，這樣會比較省時，適合新手；如果想要保留傳統風味的，就把一整棵大白菜對半豎切，很大一棵的可以切成四部分，小的就切成兩半好了，個人比較推薦後者。

第一部分：大白菜的“磨砂浴”

***在最開始，用清水清洗大白菜，洗至少三遍！至少三遍！至少三遍！重要的事情說三遍，每一片葉都用清水沖刷，並不僅僅是為了保證乾淨，清洗多遍會讓後續的口感更清爽！這是Jenny多次強調的步驟，一定要洗至少三遍！懶惰的吃貨可以直接放棄了！！對於不切片的大白菜，洗的時候要小心分開每片葉子（但別掰斷了），別忘了用清水沖洗各種縫隙！

清洗乾淨之後，甩甩水，把粗海鹽均勻的抹在每片白菜葉身，千萬別忘了縫隙，多抹！這個步驟就是為了讓白菜脫水。

白菜都抹上粗鹽之後就可以放在一邊不管了，讓它靜置大概2個小時，如果是切片的白菜一個小時左右差不多就可以了。

那麼另一邊廂，我們來準備“泡菜之魂”——醬料。

第二部分：泡菜之魂——泡菜醬

這個部分其實很簡單，但卻很耗時，因為材料比較多，而且都需要做處理，所以“人多力量大”的好處就體現在這裡啦，兩三個人分工合作很快就可以搞定。

那麼我們擼起袖子吧！！

大約半杯的普通麵粉倒入鍋里加上1-2杯水攪拌開，然後開小火慢慢慢慢加熱，不要留有面粉團結塊在水中，徹底攪拌均勻噢。不需要燒開，麵糊水開始冒水蒸氣的時候就可以關火了。這個麵糊水的作用是讓醬料最後變得粘稠成糊狀。

天地始於混沌

大蒜，生薑，蘋果，洋蔥，新鮮辣椒，洗乾淨，削皮的削皮，去邊角，切成小塊，然後分別放入碎肉機裡攪成泥，放碗裡備用。攪拌的過程中可以倒入麵糊水，這樣會加速攪拌。

這裡我把各種調理都放在一起攪了，拿不準量的可以分開攪

紅蘿蔔切絲，大蔥切成小蔥圈，放置一旁，醬料製作完成後最後才會用上。

像不像冰激凌，其實是蘋果泥

然後把所有的泥分別挖一半，放到大碗裡攪拌，這裡選擇先用一半的量是方便及時調整用量，加入辣椒麵，鹽，麵糊水，攪拌，邊攪邊嘗味，喜歡吃辣的多加辣，不愛吃鹹的少放鹽，再適當把剩下的泥分批次加入。

加入魚露

加入梅子汁/奇異果汁，這裡用的是砂糖醃過的越橘汁，如果是奇異果汁的話，請適當加入白砂糖調味。可以先倒小半杯，慢慢除錯。

再撒上白芝麻~

攪呀攪~最後調整到自己滿意的味道就完成啦！是不是很簡單！

萬事具備，只欠大白菜啦！

最後一步：洗禮儀式

首先請出我們的嘉賓——

泡了大概兩小時，差點被遺忘的主角大白菜~

粗鹽泡過後的大白菜哭唧唧

***檢驗大白菜是否充分醃製好的標準：

如果大白菜還是易脆，那就多泡一小會。泡好的大白菜用清水清洗，把粗鹽洗走，並且避免白菜過鹹，可以嚐嚐味道，如果鹹味無法接受就多清水沖洗下，最後輕輕擰乾多餘的水分。

把洗好擰乾的白菜放進大盆裡，可以開始韓國風味的馬殺雞啦！！

把醬料分批加進盆裡，撒上蔥花和胡蘿蔔絲，往大白菜身上抹呀抹，搓呀搓，像給寶寶洗澡一樣，每一個角落都不要放過，小心分開白菜葉，塞入醬料，

看我泡菜無影手！

動圖可戳：

嗒噠~~~~

韓式泡菜正式誕生！！！！

是不是秀色可餐？

寫到這裡，我已經累趴了，趕緊從冰箱拿出泡菜吃上兩口壓壓驚……

泡菜來了，醒醒！

最後製作好的泡菜稍微卷一下，然後放進保鮮盒裡，常溫下儲存幾個小時之後，就可以放進冰箱（不要急凍層！），一般可以放1-2個月噠，當然咯，一般1-2天就全都放進肚子裡了。

1.整白菜洗淨，用滾刀刀法一顆白菜切成8分，然後用繩子穿起來晾曬一個周、白菜水分幹後！

2.準備生薑大蒜，紅椒剁成醬（輔料）

3.將水分幹了的白菜放入盆中，加少許食鹽醃製一個小時，放入第二個步驟準備輔料用手以脫衣服的方式揉搓到位，放入罈子密封即可，過一個周就可以吃了

簡單的說，白菜洗淨拌鹽，醃製一小時，控幹水分，放在罈子裡，一層白菜，一層辣椒麵，幾個花椒？和生薑蒜，不喜歡吃蒜，不放也可以啊！再撒點白酒，密封儲存，三天之後就可以吃了，香辣脆爽

食材準備：3顆大白菜（根據自己所需加量）、粗鹽適量、糯米粉80克、小蔥1打、白蘿蔔1根、辣椒粉300克、鹽適量、魚露250克、白糖70克、小洋蔥2個、姜2塊、蒜瓣12個、蘋果1個、梨1個

首先把白菜一顆一顆沖洗乾淨，瀝乾水分後，用刀對半切開，準備一個大的容器，然後把切開的白菜撒上粗鹽，每一層菜葉上都要均勻的抹上粗鹽，把處理好的白菜放入容器中，全部的白菜抹好鹽後，撒上一些清水在白菜上，讓鹽更好的融化，然後醃製2-3個小時。

接下來開始熬製糯米糊，往鍋裡倒入700毫升左右的清水，倒入80克糯米粉，攪拌均勻，開小火慢熬，記住一定要不停的攪拌，熬製粘稠即可，大概8分鐘左右，關火放冷備用。然後把小蔥洗淨切段，蘿蔔洗淨切成絲，切好後全部放入盆中，加入少許鹽和60克辣椒粉，抓勻後醃製半小時左右。

接著把生薑、大蒜洗淨切片，蘋果、梨和洋蔥洗淨切塊，全部切好後，放入榨汁機中，接著倒入魚露，然後用榨汁機將其打碎成濃稠的汁，把打好的汁倒入碗中，加入200克辣椒粉，攪拌均勻，然後換大一點的盆，再把冷好的糯米糊倒入其中，加入些許白糖，攪拌均勻製成辣醬。

把醃製好的白菜放入清水中洗去鹽分，再擠幹水分，接著把白菜的每一層葉片上抹上辣醬，所有的白菜均勻的塗抹好辣醬後，再把之前拌好的蘿蔔蔥段放入辣白菜中，用手抓勻，然後把辣白菜整齊的放入事先準備好的大保鮮盒中，最後蓋上蓋子，放入冰箱中冷藏，記住，保鮮盒的密封性一定要好。

白菜的醃製方法：

1、大白菜，撕去表面發黃的葉片。

2、切去菜幫，撕成片狀，過水浸泡沖洗乾淨。

3、將濾幹水分的白菜葉，碼入帶眼的濾篩鍋，一層層撒上鹽。

4、濾篩鍋中壓上水袋，醃製的過程中，要多對醃製的白菜簸動幾次，利用撞動逼出白菜自身水分。

5、醃製2-3天，醃製好後，擠去水分。

6、將醃過的大白菜用涼開水浸泡漂洗後，擠幹水分備用。

7、糯米粉50g加500g水(1：10)拌勻，然後小火加熱，邊煮邊攪拌;煮至冒泡時即可關火，然後餘溫繼續攪拌，些時即成漿糊般比較黏稠的狀態，晾涼至完全冷卻備用。

8、將胡蘿蔔、洋蔥、蘋果、梨切小塊;韭菜切段備用。

9、將切成小塊的蔬果與去皮的大蒜、生薑一起，加入料理中攪打成泥。

10、白蘿蔔擦成細絲，擠幹水分備用。

11、將白蘿蔔絲中加入晾涼的糯米糊，再加入紅辣椒粉，攪拌均勻。

12、加入辣椒醬再次拌勻。

13、倒入攪打好的果蔬泥，加入蝦醬、魚露、拌勻;加入白芝麻、韭菜段、白糖，拌勻，即成醃醬。

14、將白菜正反兩面均勻的塗抹上一層醬料，再放一片再塗，如此重複，直至塗完所有的白菜。

15、將塗抹好醬料的白菜在盒中碼放整齊，最後在表面再抹上一層比較厚的醬料，蓋上蓋子，室溫發酵2-3天(夏天室溫1天，冬天3-5天)再放入冰箱冷藏30-40天即可。

16、辣白菜醃製好了

【材料】

大白菜4顆，鹽，大蒜500g，姜1個，洋蔥1個，胡蘿蔔1個，蝦醬500g，辣椒粉1500g，紅辣椒100g，魚露少許，韭菜少許（夏天短期存放的時候放），鮮紅辣椒，糯米粉，顆粒鹽。

【做法】

1、顆粒鹽加入熱水稀釋，倒入洗淨切成一半的白菜中醃製一天。

2、糯米粉加入清水泡開後，加熱煮開，做成糯米糊備用。

3、大蒜、生薑拍碎，備用。

4、洋蔥、胡蘿蔔用攪拌機攪拌成汁備用。

5、鮮紅辣椒切碎後，倒入辣椒粉、胡蘿蔔、洋蔥汁、大蒜、生薑、蝦醬、（韭菜）、糯米糊、魚露、蝦醬一起混合均勻，加入鹽調味發酵一天備用。

6、醃製好的白菜撈出擰乾，白菜葉嘗一下鹹淡，如果鹹就在清水中清洗一下白菜即可。

7、白菜中平均抹一下辣椒醬汁就大功告成了。

做法一、

　　原料

　　白菜（或黃芽菜）（250克）、白糖（60克）、麻油（5.25克）、香醋（60克）、花椒粉（少許）、幹辣椒（少許）、薑絲（少許）、精鹽（少許）、泡辣椒絲（少許）。

　　製作過程

　　一、將白菜洗淨，撕成長條（或切成節），放入鹽水裡泡兩小時後撈起來，再將白菜的水分擠幹，放入盆中，上覆薑絲、泡辣椒絲。

　　二、將麻油和幹椒粉、花椒等燒滾，淋在菜上面，再加糖、醋，用鍋蓋蓋數分鐘即好。

　　做法二、

　　原料介紹

　　大白菜芯1千克，白蘿蔔500克，水梨80克 [醬料]蔥2角，姜適量，蒜10瓣，蝦醬1/2杯

　　辣椒粉1杯，粗鹽10，雞精5魚露 3勺，糖少量。

　　烹飪指導

　　1、大白菜切成四瓣洗淨控幹水；

　　2、用開水把鹽化開放適上量的冷開水把大白菜放入浸沒泡沫塑膠12小時，鹽水不要太鹹目的是把白菜浸軟出水；

　　3、把浸軟的白菜撈出稍微控幹水份，然後把菜子扒開一層層的抹鹽，要抹的均勻，目的是讓白菜繼續出水；

　　4、抹鹽後醃8 小時，等白菜變蔫 即可撈出擠幹水份；

　　5、白蘿蔔、梨子切細絲，蔥姜切末，蒜拍成蒜泥；

　　6、用溫開水把辣椒粉調成糊加入蝦醬、魚露、蔥薑末、蒜泥、雞精及少量的糖調成醬料；

　　7、將白蘿蔔及梨子絲和醬料混勻；

　　8、把醃好的白菜葉扒開，將調好的混合物抹到白菜葉上要一層層抹；

　　9、最後把抹好醬料的白菜放入乾淨的保鮮盒中蓋上蓋子放在陰涼處5-7天，即可食用。

　　朝鮮辣白菜

　　1. 白菜一棵，剝去外層，洗淨，裡外均勻抹上鹽，醃半天

　　注：辣白菜的製作從頭到尾都不能沾一點油

　　2.醃了半天后，擠掉水分

　　3.準備好：姜，蒜，蘋果，梨

　　4.姜，蒜，蘋果，梨剁末兒，蘋果、梨用1/3或者一半即可

　　5.辣椒麵，鹽，味精辣椒麵的量看自己喜歡辣味的多少，

　　也要看辣椒麵的新鮮程度

　　6.加入適量涼白開，把辣椒麵，鹽，味精調勻

　　7.把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒麵中

　　8.攪拌

　　9.開始醃菜！從最內層開始，把調好的辣椒糊糊抹在白菜上，裡外都抹

　　10.接著抹

　　11.整棵都抹好了.

　　12.拿一個帶蓋的容器，注意洗淨，一定不要有油，如果無蓋的，

　　用保鮮膜封住也可以。

　　13.3—5天后成功

　　裝盤鳥,哇咔咔~!

　　朝鮮辣白菜

　　1.原料：大白菜10公斤，鹽1公斤，青蘿蔔1公斤，胡蘿蔔1公斤，大蔥0.2公斤,生薑0.1公斤,大蒜0.15公斤,蝦醬0.2公斤,辣椒粉0.3公斤,香菜0.5公斤,味精0.04公斤。

　　2.製作過程：挑選滿心的大白菜，以每棵重1.5公斤左右為宜。去掉老葉、爛幫，洗乾淨，放入缸中鹽漬，放一層白菜撒一層鹽，裝滿後加入少量清水，上面用重石壓住。1-2天后，鹽水淹沒白菜，再醃3-5天，取出，用清水洗淨，瀝乾水分待用。青蘿蔔、胡蘿蔔、大蔥、生薑切絲、大蒜搗成泥，香菜切末。然後將青,胡蘿蔔絲放入盆中，撒鹽少許，稍醃後拌入辣椒粉、蝦醬、香菜末、味精、蔥、蒜、姜，使之成為餡狀調料。將此調料均勻夾在白菜中，裝進缸內，上蓋一層白菜幫，再壓上石塊，放在陰涼地方，2-3天后加一些淡鹽水，3周後即為成品。成品嫩脆可口。

以上提供參考

是以花椒、大料、肉桂為香料，加水煮沸，製成醃漬液，以洗淨、切好的芥菜頭和雪裡蕻為原料，用醃漬液及香料將原料菜進行醃漬，得到酸菜，再將酸菜瀝乾拌以食用油和食鹽，分裝，滅菌。採用本方法制得的酸菜原料獨特，口感鮮脆，色澤光亮，美味可口，而且製作工藝新穎簡單，生產週期短，食用方便，保質期長。

主權項

權利要求書 1、一種酸菜的製作方法： (a)原料重量配比範圍為：芥菜頭40-60份 雪裡蕻40-60份 (b)香料重量配比範圍為：花椒 25-35份 大料 25-35份肉桂 25-35份 (c)挑選飽滿無空心，直徑10cm-12cm的新鮮芥菜頭，去須，清洗乾淨，切成細絲狀，斷面尺寸約為2mm×3mm；選葉大、無蟲蛀的新鮮雪裡蕻，去除爛葉和黃葉，清洗乾淨，切成4mm-5mm長的段；將此兩種原料攪拌混合均勻； (d)按投入原料重量1％的比例取上述配比的香料，分成用紗布包裹的香料袋，每個香料袋重約50克，將包好的香料袋投入原料重量40-60％，100℃的水中，上火煮10-15分鐘，撈出香料袋備用； (e)將攪拌均勻的原料投入醃漬容器內，原料碼放至距容器口5cm-10cm為止，碼放原料的同時將香料袋分散均勻擺放在原料之中，用箅子蓋住原料，再用大石塊放在篦子上壓實，大石塊至少應為原料重量的30％，將煮香料的熱水倒入醃漬容器內，新增常溫水至沒過原料1cm-2cm； (f)將醃漬容器置於20℃-25℃的環境溫度中，醃漬3-10天，即成酸菜； (g)將醃漬好的酸菜從醃漬容器中取出，揀出香料袋，用清水沖洗掉酸菜上的浮沫和殘渣，瀝乾； (h)用酸菜重量4-5％的食用油，酸菜重量2-3％的食鹽加入酸菜內，與酸菜攪拌均勻，調味； (i)將調味後的酸菜分裝入鋁箔包裝袋中，用真空包裝機抽真空，封口； (j)用巴氏殺菌機將酸菜置於80℃-90℃下，滅菌20-30分鐘，即得成品酸菜。 東北酸菜的特色：

酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，口感好，而且對人體有利。

教您東北酸菜怎麼做

1、準備容器，塑膠桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑膠膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑膠膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用新增劑

辣白菜因為酸酸爽爽的味道同時又下飯得到很多人的喜愛，很多人都會在家裡醃製辣白菜。我平時在家裡也會醃製辣白菜，下面手把手教你辣白菜的簡單製作方法，包你一學就會！

將白菜表面清理乾淨後，先把白菜一分為二，豎著切。然後把每一層白菜都塗上鹽，大粒鹽或細鹽都行。一定要每一層都塗到，鹽要均勻塗抹。然後放在水池裡或者大桶裡，上面壓上重物，菜墩之類的都行，4小時後拿出把鹽洗淨。

準備辣椒麵2斤，蒜蓉一斤半。把辣椒麵放進大盆裡用開水燙，邊燙邊攪拌，直到攪成糊狀就行了，放涼。

把做好的辣椒糊均勻的塗抹在每一層的白菜裡，把蒜蓉也同時在每一層裡都抹勻，然後蓋上容器蓋子，放在屋裡放一晚，隔天就可以吃了，做好的可以放冰箱裡冷藏，輕易不會壞。

不同於咱們買的辣白菜裡面放有蝦醬和魚露，只需要用到白菜、食鹽、辣椒麵和蒜，製作方法簡單，吃著開胃。食用時將辣白菜切一下，放一點醃製過程中的料汁，生食或炒制、煮湯都可以，十分鮮美。

咱們自己在家制作的整棵辣白菜放在密封罐裡冰箱保鮮儲藏就可以，如有條件也可以用塑膠袋將辣白菜包裝起來，封上口，這樣就跟外面買的包裝好的辣白菜是一樣的形式了，可以儲存120天不壞。

在家自己做好辣椒醬以後可以隨時醃製各種泡菜和喜歡的食品,放在冰箱裡也能貯存很長時間。

材料：辣椒麵、蒜、姜、梨、蝦皮、水芹菜、香菜、青蘿蔔或白蘿蔔、熟芝麻、鹽、糖、味精。

做法：

1.一定要選品質好的辣椒麵，滿滿一大碗的量（做一顆辣白菜的量）先用熱水和好，幹稀適度。

２.蒜三到四頭，姜一塊，切碎或搗碎。

蝦皮一兩到二兩，充分切碎。

蘿蔔一釐米厚的圓片兩片即可，切小絲。

芹菜兩根，直接切片。香菜一小把，切碎末。梨小半個，切薄片後切短絲。

3．將上述所有材料放到已調成醬的辣椒麵裡，開始調味，鹽三大勺，味精（或雞精，或大喜大牛肉粉）一勺，糖一大勺，芝麻兩大勺，攪拌即成。

很簡單，也不是特別麻煩，材料我都寫的是市面上買得到的，買不到的就沒寫，只是這些也能做出味道正宗的辣椒醬了，以後還要介紹用這個辣椒醬做出的食品，努力！~

二：朝鮮辣白菜 製作方法

做好了辣椒醬就更簡單啦！

第一步：去市場一定要挑選短、粗、胖的大白菜，也就是葉長幫短的白菜。

第二步：白菜從根部開始一切兩半，一層層的撒上大粒鹽，盆裡倒淺淺一層水，把白菜心朝上放進去醃製，三四個小時後翻面，不要總翻動它，翻一次就夠了，一直到整個白菜都微微發軟為止。醃製過程大概需八九個小時。

第三步：醃好後用清水衝淨上面的大粒鹽，然後一定要瀝乾，不滴水為止。然後就開始抹辣椒醬了！一層層填上就行了，沒什麼要領呵呵，大功告成！裝進保鮮盒，放入冰箱，一天以後就可以吃了！~

開始變酸了以後，可以炒土豆片，炒飯吃，也可以加水直接做泡菜湯，放些五花肉，酸酸辣辣很開胃地~~別有一翻風味。蘿蔔一釐米厚的圓片兩片即可，切小絲。芹菜兩根，直接切片。香菜一小把，切碎末。梨小半個，切薄片後切短絲。

將上述所有材料放到已調成醬的辣椒麵裡，開始調味，鹽三大勺，味精（或雞精，或大喜大牛肉粉）一勺，糖一大勺，芝麻兩大勺，攪拌即成。

很簡單，也不是特別麻煩，材料我都寫的是市面上買得到的，買不到的就沒寫，只是這些也能做出味道正宗的辣椒醬了，以後還要介紹用這個辣椒醬做出的食品，努力！~

韓國辣醬的做法分類

三： 韓式辣椒醬

材料： A 糯米粉 60克 水60克 B 味噌50克 砂糖20克 辣椒粉20克 C 醋半茶匙 酒半茶匙 鹽半茶匙

做法：

1 姜材料B拌勻備用。

2 糯米粉與水混合揉成團，分成二等份壓平。

3 將壓平的糯米糰放入燒開的水中，煮至浮起，再煮2分鐘撈起，趁熱加入做法1，充分拌勻，再加入材料C，拌勻即可。

用途：作為各式料理之基底（炒，拌，蘸），用途廣泛。剛完成的韓式辣椒醬式呈現紅色的，隨著發酵時間越久，顏色越深，味道越香醇。（我覺得可以做泡白菜用哈。）

四 拌冷麵醬

材料：辣椒粉一湯匙 辣椒粉（中粗）一湯匙醬油50毫升砂糖1又1/2湯匙蔥末2湯匙薑汁1湯匙

蒜汁1湯匙奇異果1顆 麻油2湯匙熟白芝麻適量

做法：奇異果磨成泥狀，與其他材料拌勻即可。

用途：各式冷麵拌醬。

五 生醃螃蟹醬

材料：韓式辣椒醬50克辣椒粉（中粗）2湯匙醬油2又1/2湯匙魚露1湯匙 酒1湯匙 芝麻油1湯匙：醋1湯匙麥芽15克 蔥末2湯匙薑末1湯匙蒜末1湯匙熟白芝麻適量

做法：全部材料混合拌勻即可。

用途：將生鮮螃蟹適當處理切塊以後，與醃醬拌合，冷藏醃漬3－4日，即可食

1、大白菜剝去外層老葉，洗淨，裡外均勻撒鹽，醃半天后，清水漂洗去鹽味，擠幹水分；

2、姜、蒜、蘋果和梨剁成末兒（蘋果和梨用1/3或1/2只即可，這兩種水果的作用在於改善姜、蒜、辣椒形成的“淨”辣）；

3、辣椒麵的用量看自己喜歡辣味的程度，也要看辣椒麵的新鮮程度，然後加入適量冷開水，把辣椒麵、鹽、味精調勻；

4、再把姜蒜蘋果梨末兒倒入辣椒麵中，調成辣椒糊，開始醃菜，從最內層開始，把開始調好的辣椒糊糊抹在白菜裡外；

5、整顆都抹好後，拿一個帶蓋的容器，注意洗淨，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以，醃3－5天后，朝鮮辣白菜即成。

1、白菜摘掉外面老幫去根，從中一分二，摘下的老幫片淨備用。

2、白菜、白菜幫逐層撒鹽。

3、撒完鹽的白菜斷面向上整齊碼放容器內。

4、沿容器內壁注水至沒過白菜，覆壓重物封保鮮膜備用（一般殺水4到8小時，中間白菜上下調換一次）

5、姜蒜切末，韭菜大蔥切段，白蘿蔔、梨切絲備用。

6、100克糯米粉 + 500克涼水攪拌均勻後，小火打糊晾涼備用（打糊過程需不停攪拌）

7、將細辣、粗辣、糖、大鹽混合均勻，加800克開水燙勻晾涼備用。

8、將所有配料、調料攪拌均勻備用（無調料顆粒）

9、將殺好水的白菜、白菜幫洗淨控水後，用調好的泡菜醬逐層抹勻（著重白菜根部）

10、將白菜包好，斷面向上整齊碼放在非金屬容器內，冷鮮密封儲存一週以上即可食用。

[來看我]我是個東北哈爾濱的人，只要是東北的或者東北呆過的都知道，東北版辣白菜

第一，主料

選用黃心大白菜（膠黃為例）

第二，輔料

鮮小蝦，魚露，辣椒粉（粗細搭配），大蒜，生薑，蔥頭，大蔥，小蔥，韭菜，食鹽，糯米粉，梨，蘋果。

第三，乾淨的玻璃罐，罈子，缸都可以，看自己的量。

做法

1.首先把白菜老幫子去除，用刀從白菜根下刀切到白菜的中間，用手把白菜掰開，然後用食鹽（大粒海鹽最佳）把每一層均勻塗抹，然後把白菜均勻碼放在無油容器中（夏季需要冷藏）。

2.在此時間段，開始做辣醬。

一，先做糯米粉，國內加水開火，用清水把糯米粉衝開，水開加入糯米水粉，改小火，用勺子不停的翻，不要糊鍋，冒泡即可關火，冷涼備用。

二，把蔥薑蒜等清洗乾淨後用料理機打成泥，在把蝦打成泥。蘋果梨同樣打成泥或者切成絲。

三.24小時後，用清水浸泡醃製過後的白菜，泡30分鐘，然後再用清水沖洗，直至白菜中的鹽分基本都被沖洗乾淨，瀝乾水分備用。

四.冷涼的糯米粉粥加入辣椒粉，食鹽，魚露，蔥薑蒜泥，蝦泥，梨，小蔥段，韭菜段，醃製一個小時備用。（嘗試下鹽味輕重）

3.醃製

戴手套操作，因為有辣椒。

把瀝乾水分的白菜，每層均勻塗抹上辣醬，然後依次碼放容器中，用保鮮膜封口，放置陰涼處，夏季必須冷藏。

經過一週的發酵即可食用。

辣白菜的醃製方法：

1，準備新鮮的白菜，掰成一片片，切成長條形狀，洗淨放入盤中，加入粗鹽和鹽水攪拌均勻，醃製三四個小時即可。

2，洋蔥切成，雪梨切成塊，蘋果切成塊，放入攪拌機，加入鹹蝦，魚露，米粥，一起攪拌均勻，攪拌好倒入大盤中。

3，攪拌好的漿糊倒入盤中，接著加入辣椒麵，白砂糖，蒜末，鹽一起攪拌均勻備用。

4，醃製好的白菜，用清水洗淨一下鹹味，接著瀝乾水分。

5，最後，把白菜放入調好的辣醬中，攪拌均勻即可

做辣白菜，首先我們要準備的食材有大白菜5顆，鹽適量，糯米粉130克，小蔥一把，白蘿蔔一根，辣椒粉320克，魚露250克，白糖90克，洋蔥兩個，姜兩塊，蒜瓣10個。

第一步，首先我們要將白菜清洗乾淨，讓它控幹水分，然後我們將大白菜用刀對半切開，準備好一個大盆，我們將大白菜用粗鹽塗勻，塗抹均勻之後放入大盤之中，再放上一些清水這樣可以使鹽更好的融化，然後醃製大約三個小時左右。

第二步，我們要熬製糯米糊，我們在鍋中倒上900毫升的清水，然後再倒上130克的糯米粉，將它攪拌均勻，然後在用小火慢慢熬，但是我們要不停的攪拌熬製，熬製粘稠的時候就可以，然後關火放涼備用，接著我們將小蔥清洗乾淨之後切成段兒，蘿蔔洗淨之後切成絲，切好之後我們全部都放入盆中，然後再加入少許的鹽和和80克辣椒粉，我們將它們攪拌均勻之後，醃製30分鐘。

第三步，我們將生薑，大蒜洗淨乾淨之後切成片兒，然後洋蔥洗乾淨之後切成塊兒，全部切好之後，我們將它放入料理機中，然後我們再將魚露倒入料理機中，然後將它們都打碎，製成汁，將打好的汁倒入碗中，然後再加上200克的辣椒粉，將它攪拌均勻，然後再換大一點的盆，把之前的糯米糊倒入其中，加入白糖攪拌均勻製成辣醬。

第四步，我們把醃好的白菜放入清水中，洗去鹽分，再擠幹水分，然後我們把白菜的每一層葉子都要塗抹上，辣醬一定要均勻，接所有的白菜都要塗抹均勻，之後，我們再將拌好的蘿蔔蔥段放入白菜中，然後用水手將它們抓均勻。

第五步然後我們再將白菜整齊地放入準備好的大的保鮮盒中，最後蓋上蓋子，放入冰箱中冷藏，記住密封性一定要好。