燉湯時，營養在肉裡，不在湯裡是這樣的。這是眾人認為，我個人言，何為營養？人體需要的即為營養物，可認為某一營養物多就是營養的？人體需要碳水物，纖維素，微量元素，維生素等々。燉是久火煨制，本身肉中含維生素就少，湯水中維生素可說就是沒有，湯水中礦物質的微量元素是有的，脂肪湯中最多，它也是營養物，對於動物纖維和動物蛋白質含量偏少。湯水為什麼有鮮味（鮮味來自蛋白質在高熱後分解成氨基酸與鹽結合成氨基酸鈉之味），平常吃的味精主要成份即為穀氨酸鈉。

湯水中的物質，對你所需要就是營養，你不需要就是垃圾物，不應以含固物纖維，和動物蛋白多少來定，大家說呢？

燉湯湯營養在湯不在肉，一般人都是吃喝湯，然後渣都不要的都倒掉的，因為渣沒味道沒營養，已經營養全部在湯裡面了。

燉湯是中國人的傳統習俗，燉湯的方法多種多樣、燉湯的食材數不勝數。

燉湯：湯對人體來說是一種滋補佳品，湯對人體有諸多的好處、多喝湯能促進人體新陳代謝、也能美容養顏、湯是一種營養食物，更是一種美味佳餚、湯是人體不可或缺的一種食物元素。

早在戰國時期人們就會把一些上好的食材拿來熬湯喝。給將士們補充能量，提高將士們的精神鬥志。經過幾千年烹飪的改變方法、到了現在每個家庭都會燉湯喝來提高自身營養，這就是湯的魅力所在。

燉湯的時候，營養在肉裡、不在湯裡、這個話題營養在肉裡，在湯裡都不重要、重要的是你已經把它吃掉了，喝掉了營養還不是到了人體了。

燉湯：如果要按照祖輩傳下來的說法，燉湯的營養成分大部分都是在湯裡面。因為在燉煮過程中肉質的營養成分都會跑到湯裡面來，所以那些肉質都沒有什麼營養元素的。

湯肉營養都有，營養在肉裡不假，但是不在湯裡是不完全對的。

我還是支援喝自己煮的湯的。煮湯過程中，營養在肉當然不會變多少，吃不吃完全是個人選擇，喝湯和吃肉是獨立是件而不是非此即彼，而且很多人喜歡喝湯也不都是大家理解的他們迷信湯的營養，是因為湯本身就很美味啊！

首先用固體食物跟液體食物去比營養密度就是很奇怪的說法，湯跟肉不是同類食物，就像我跟你說喝牛奶比吃土豆要好，你會不會黑人問號。

所以本文要科普的是，湯作為獨立食物的營養價值和飲食作用，而不是去跟肉尬比營養價值。

首先說說中式燉湯，尤其是廣東的煲湯大法。信中醫的人都知道，廣東的藥膳湯基本和中藥的思路一致，就是長時間熬煮獲得一鍋老火靚湯。從科學上說，湯裡面可溶性氨基酸，礦物質都比不過肉，這基本是常識，但是它更容易喝下去而且能量密度遠小於固體食物也是事實。但是至於那些藥膳的活性物質，比如人參，枸杞，南北杏，首烏等等，確實一部分溶於湯裡(不評價營養價值僅作陳述)。類比中藥的原理，因此信中醫者自然明白湯的價值，知乎討論中醫並不適合，我就不評論了。

至於說湯脂肪多，鈉多，嘌呤多都是完全可透過選好食材控制的，真正廣東人家裡煲湯是不會以白濃湯(脂肪含量較高乳糜顆粒膠體)和撒鹽放雞精取勝的，他們講究的是原汁原味的清湯底，這就是我推薦的湯。

而且退一步，就算是被普遍抨擊的乳白色的湯也不是都萬惡的，比如我推薦一款三文魚頭豆腐湯。三文魚頭是我們中國人日常能接觸到食物裡含有歐米伽3長鏈多不飽和脂肪酸最豐富的食物之一，三文魚頭湯只需要加少量植物油煎一下魚頭，然後中火煮沸就可以製作出這種豐富歐米伽3多不飽和脂肪酸和魚的優質蛋白質組成的[乳糜顆粒白湯]，這種湯不僅味道很棒，其中脂肪也絕大多數都是單或者多不飽和脂肪，同時含有一定量必需氨基酸，為何要禁止呢？

而嘌呤，對於沒有痛風的人來說並不是飲食的禁忌，並且也沒有什麼證據表明湯要比肉和其他食物與痛風風險更大。難道怕痛風就應當不喝湯，而大膽吃肉？如果你不是吃不夠優質蛋白和鐵，吃肉多還有什麼健康收益？很多人甚至不明白痛風的危險因素，就開始說肉比湯好，這也是不負責任的。

再說說西式的湯，比如羅宋湯，它是用牛骨長時間熬煮作為湯底，再加上甜菜根或者番茄泥，土豆，胡蘿蔔，蘑菇，芹菜，洋蔥等蔬菜煮出來的湯，只需要加少許鹽調味，味道就非常鮮美。由於燉煮時間長，很多蔬菜已經燉化了融在湯裡，這時候喝湯其實吃進去相當一部分蔬菜，當然是很好的。尤其是番茄泥基本都在湯裡，其中的番茄紅素又特別好吸收，這時候還要硬說湯沒營養也是不對的。

所以正確的做法是，不要拒絕喝湯，但是也要認識到湯裡的食材不會損失太多營養。尤其是穩定的蛋白質，礦物質，所以吃不吃食材只要懂這個常識就可以做出選擇，但是喝湯本身並不是錯誤。

懂得如何製作營養而美味的湯才是關鍵！尤其是孕婦，如果能做出上述我說的兩種油鹽適量但是食材優秀的湯，連湯帶食材一起吃下去是最好的。因為飯前喝湯有助於飽腹感的提升，可以很好控制食量，現在熱量普遍過剩的年代，孕婦基本只有營養不均衡而不會有熱量不足的情況，因此喝優質的湯是有助於熱量控制。

如果是自己會做羅宋湯這種明星湯就更好了，每天喝兩碗帶上裡面的蔬菜，你就能輕鬆吃(he)夠一天一斤蔬菜中的半斤。反正我自己是非常熱衷於煲湯喝湯的，只要做到清淡手巧(不放味精也好喝)，我覺得湯對於現代飲食模式簡直是極佳的熱量調控手段，而且又美味，為何要去妖魔化湯？我從不同意作為營養師可以隨意批判某種飲食方式，任何評價都要具體看內容和整體的關係而不是一棒子打死某種形式和食物，因為已經有太多營養師隨意說的:喝湯不好，減肥要吃肉，果汁不能喝，土豆升糖指數高，代糖有害健康，等等其實非常膚淺甚至誤導的建議。

所以不要教科書式拒絕湯，自己動手，肯定沒錯。至於外賣和餐館的湯還是少喝，畢竟口味至上的地方，很少會有真心實意的用食材取勝的做法。自己動手豐衣足食[贊]

燉湯既要吃肉又要喝湯，這樣營養美味都走不掉了！要問燉湯哪裡最在行，估計廣東排名靠前名不虛傳。對廣東人來說，就算小到嬰兒小孩，大到爸爸媽媽爺爺奶奶，從小都喝著燉湯長大哩！燉湯既要喝湯也要吃肉，這樣吃美味營養都跑不掉了

……怎麼冬瓜排骨玉米湯，清甜去溼，下火又潤肺，炎炎夏日來一碗，喝完整個人都精神抖擻，滿足你的心滿足你的胃……燉湯還有就是藥補烏雞湯，放黨參當歸紅棗枸杞，女生喝了補氣補血，面板水嫩，白裡透紅，真是健康自然美啊！還有奶白鯽魚蘿蔔湯，鴿子陳皮湯，豬腳蓮藕湯，哇，太多太多了！在家也可以燉廣東湯哦，不會的網上搜就好了……

蛋白質不溶於水，但是脂肪會溶於水。所以燉湯的確是營養在肉裡不在湯裡。但是肉燉湯好喝，口感好，比喝白開水強多了，反正每天必須喝足夠量的水，所以燉湯喝也沒什麼，畢竟我們人體70%是水分。但是脂肪吸收多了對人體不好，所以不要天天燉湯喝，燉湯時不要燉太久（嘌呤高），以一小時內為宜。高壓鍋燉湯最好，時間短，沒有以上所說缺點。

燉湯的時候，絕大部分營養在肉裡，不在湯裡。

燉湯的時候，長時間的煮沸會讓肉裡脂肪或者新增的食用油與水發生乳化，在光的折射下看起來湯變的濃白，這不是肉裡的營養釋放出來了，只是脂肪的形態發生了改變。喝湯的時候建議把湯裡的油撇出來，減少脂肪的食用量。

燉湯的時候長時間的煮沸會讓肉裡的蛋白質和DNA發生水解，產生各種氨基酸和核苷酸，部分氨基酸和核苷酸是鮮味的呈味物質，譬如穀氨酸（味精就是穀氨酸鈉，雞精裡面的主要成分也是穀氨酸鈉）、肌苷酸、鳥苷酸等可以使湯喝起來非常的“鮮”。

但是燉湯的時候肉類蛋白質分解的非常少，一般來說，雞湯、肉湯的蛋白質含量僅有1—2%，為了獲得身體需要量的蛋白質，需要喝大量的湯才行，但是這樣就伴隨著大量脂肪和鹽分的攝入，得不償失。而肉中的蛋白質含量可以達到20%左右，如果只喝湯把肉棄去就相當於把大部分蛋白質給浪費掉了。

另外，長時間燉煮的肉湯中肉中的DNA、RNA都被降解了，從而使湯中的嘌呤含量升高，因此，痛風病人不能飲用長時間燉煮的肉湯，避免引起痛風急性發作。

是真的，一個女的坐月子，老公天天給她燉雞，老公吃雞，媳婦喝湯，結果是老公越來越胖，媳婦不見起色，專家說營養在肉裡不在湯裡，過去人認為湯有營養是一個誤區。

我認為湯確實有營養，但是肉裡本身固有的營養是不會流失的。據有關部門研究肉湯中的蛋白質含量僅有 1%～2%。而肉裡的蛋白質高達 15%～20%，顯然比湯裡多得多。但是我建議，高尿酸血癥或痛風的朋友們，儘量不喝湯或少喝湯。

一，河南的燴麵，胡辣湯，羊肉湯麵，牛肉湯，羊雜湯，雞湯米線等等，都是用骨湯熬製。比如羊肉湯，選用本地小山羊骨架，冷水下鍋放入山羊骨架，和羊肉，大火燒開，撇去浮沫，只放鹽，任何調料都不放，然後大火燉煮這樣燉煮的湯濃白。然後把羊肉撈出，等放涼切成片，放入碗中，用勺子倒入滾燙的羊肉湯，來回把羊肉片再次燙熱，碗中加入調料，五香粉，味精，少許鹽，撒上蔥花，香菜，芝麻油，再次澆入滾燙的羊肉湯，那味道特別地道。

第二，羊肉燴麵，這是河南的特色美食，也採用羊骨熬製到湯。小山羊後腿肉切片，熱鍋上油蔥薑蒜爆香，下入切好的的羊肉片，煸炒3分鐘開始調味，調味後，下入煮好的羊骨湯，然後下入燴麵，以及配菜，海帶絲，粉條，豆腐絲，那味道那個叫地道。

第三，胡辣湯，胡辣湯也是河南地方特色，也是河南地方早餐，採用羊骨，或者牛骨熬製湯，加入麵筋等配料，最後加入澱粉勾芡，胡椒的辣味，特別地道。

本身提問就有些模糊概念，何為營養？人體需要補充的營養物質很多，大致有葡萄糖、蛋白質、脂肪、維生素、纖維素、礦物質等。如果湯燉的時間足夠長，從肉中溶入湯中的營養物質越多。在湯中多半是容易溶於湯中的營養物質，因而湯和肉的營養物質成分比例不一樣。哪個更有營養，要看你需要什麼補充什麼營養。營養總量當然仍是肉中多，但湯中的營養更容易被人體所吸收，因為已經溶於水中了。

燉湯的時候，絕大部分營養在肉裡，不在湯裡。

燉湯的時候，長時間的煮沸會讓肉裡脂肪或者新增的食用油與水發生乳化，在光的折射下看起來湯變的濃白，這不是肉裡的營養釋放出來了，只是脂肪的形態發生了改變。喝湯的時候建議把湯裡的油撇出來，減少脂肪的食用量。

我們燉湯很多人的不知道，營養是在湯裡，還是在肉裡。

這個我回答就是營養還在肉裡，煲湯好，還是燉湯，其是營養在肉裡，湯是佔30%，肉是佔70%，我們煲湯時、要湯肉一起吃才有營養的全部。

只聽過燉的湯營養在湯裡，從沒聽過燉的湯營養在肉裡的。

在廣東汕頭呆了二十年，當地本地人基本每天都會燉湯，主要是喝湯裡面的食材要不要無所謂的，當地人燉的湯真的非常好喝。

四川家庭雖然很少燉湯，但從小到大每次只要燉上湯，媽媽都會叫喝湯總是說營養都在湯裡面。

俗話說：吃肉不如喝湯。這句話對也不對。看你怎麼去看待。我建議大家吃肉。而後再說喝湯。或者說湯被什麼人喝。我們先來看一個表格

雞湯內的營養素

湯內常有的肌漿蛋白、氨基酸、肽類。湯屬於水溶性油溶性的。看你的需求，如果說是想攝取更多的蛋白質，那吃肉要比喝湯好。如果你想攝入更多的脂肪，那喝湯會有助於你長胖。另外湯裡面還會有嘌呤，這些對尿酸高的朋友並不友好。

另外說一句：廣東的朋友因為喜歡喝湯，所以也是最早開始研究湯的營養的，結論就是營養主要都在食材裡。這也正是為什麼“坐月子”時候女性喝湯，男性吃肉。女性沒能長胖，而男性胖了好幾圈的原因。

1.來自中國居民膳食指南2016.（專業版）的瓦罐雞裡肉和湯部分主要營養的比較圖，如下。可以看出明顯雞肉比雞湯營養豐富。

2.為什麼營養師特別和孕婦說不喝湯呢？因為很多人認為湯有營養，比較補，家人會燉很多各種各樣的湯給孕婦喝，湯燉的越久，脂肪乳化溶入湯中的就越多，知道如何燉燉出白白的鯽魚湯呢？那就是用多多的油煎炸鯽魚，脂肪乳化後就變白啦。除了加牛奶，加骨粉的，越白的湯，脂肪越多，白色的不是氨基酸，是脂肪，是脂肪，是脂肪！！！。喝湯不吃肉，或者喝湯多了吃肉少了容易攝入更多的油脂和更少的蛋白質，很容易長胖，而孕期體重增長多，會導致血糖異常，巨大兒等等，併發症比較多。孕期適宜體重增長值及增長速度如下圖。

所以為了孕婦和胎兒的健康，醫生會特意叮囑多吃肉，少喝湯。湯鮮味美，想喝，那在烹調上就有要求，選擇脂肪含量少的肉類，去皮和油脂多的部位，清燉，不要油炸過再燉，少放鹽，去浮油，少量喝。

3.針對痛風患者，為什麼說不喝湯呢？

因為肉在燉煮的過程中，很多嘌呤從肉中溶入了湯裡，吃煮過的肉，嘌呤含量比沒煮過的少。我們燉湯不可能只白水燉，很多時候會加各種提鮮的菌菇等等，這些配料嘌呤含量高，導致湯中的嘌呤高。並且你吃肉有個消化的過程，胃排空慢，而喝湯胃排空快，導致單位時間內吸收的嘌呤增多，導致血尿酸增高快，在關節形成結晶誘發痛風急性發作。還有湯中的脂肪乳化後很容易消化吸收，大量的脂肪吸收後也會干擾尿酸代謝。痛風患者要控制高尿酸食的攝入，控制體重，低鹽低脂適量蛋白質，多喝水，不喝酒。

4.喝湯多會容易攝入更多的鹽，攝入更多的鈉鹽，會導致水鈉瀦留，血壓升高，加重心臟負擔，損害肝腎功能，高鹽飲食還會損傷胃粘膜，還有鹽的攝入量越多，尿中鈣的排出量越大，增加骨質疏風險。對孕婦來說會增加孕期水腫和妊娠高血壓的風險。中國居民膳食指南推薦常人每日攝入鹽要小於6克。對於一些疾病更是要按醫囑遵循低鹽，甚至暫時無新增鹽的飲食。

是真的呀，肉湯除了能讓你得痛風的機率增加以外，對於吸收營養簡直是毫無幫助。

一般而言，我們通常燉湯都喜歡燉骨頭湯，魚湯等等。

但是你知道嗎，通常我們常見的營養物質，比如鈣、蛋白質，通常並不溶於水，常用的家庭烹調方法熬出的豬骨湯中，鈣含量極低，每百毫升中平均只有1.0―1.2毫克鈣，與成年人每天應攝取的800毫克鈣相比，根本無法滿足人體需求。如果我們假設骨頭湯裡的鈣可以被完全吸收，那每天需要喝多少骨頭湯才能滿足人體所需呢？是80L，也就是160斤。試想，有哪個人能一天喝160斤水啊。

另外，我們在煮湯的時候會發現湯色是白色的，這不是什麼特別有營養的物質，而是脂肪。所以，在喝湯的時候，人體攝入最多的，其實不是什麼特別的營養物質，而是脂肪，那些想靠喝肉湯滿足人體能力需求達到減肥的目的的小姐姐們，死心吧，越喝會越胖。

另外，長時間的燉著，容易破壞食物中的氨基酸類物質，使嘌呤含量增高，營養成分大量流失。如果不幸你的體型稍胖，又喜歡喝肉湯，那你可得小心了，說不準哪一天，痛風就會找上你。

其實對於這個問題，我覺得減肥人士應該最有回答的權利，原因有兩點。

一，大多數人，尤其是我們這些生完孩子的寶媽都知道。生完之後，醫生會特意囑咐，少喝雞湯，排骨湯。那肯定有人會問了，不是說湯是大補嗎？下奶嗎？錯！產科醫生說的是，肉湯裡絕大多數的營養是脂肪，脂肪會下奶嗎？不會，反而會堵奶。所以。雞湯並沒有多大的營養。

二，我們再來看健身，現在有很多科普健身減肥食譜的達人，有聽過那個說吃雞不吃肉，只喝湯的嗎？沒有吧！反之，他們都是推薦吃雞胸肉，甚至是雞腿肉，因為肉裡的蛋白質含量幹啊，而且還抗餓不是嗎？

總結一下，雞湯，肉湯，湯裡不一定有營養，但是肉裡肯定有營養

燉湯的時候，營養在肉裡不在湯裡是真的，這是因為水對肉的溶解是有限的，它只能把一些可溶物，可在高溫水中分解的物質溶入湯中，所以絕大部分營養物質都在肉中，在攝入人體後靠我們自己的消化系統來攝取營養素。那麼人們為什麼對燉湯又是十分推崇呢？這是因為湯鮮味美，喝著方便，攝取時不費力氣，這對久病臥床的人來說極為方便，還有嬰幼兒沒有牙齒，喝湯是唯一的選擇，同時湯中的營養物已經溶在湯中，這些營養物的吸收對人體而言易如反掌，而且這些溶入湯中的營養物，對人體而言都是人體最需要的關鍵物質，這就像熬中藥一樣，把最為有用的部分熬入湯中，讓人們攝取最有用的關鍵物質，因此人們對湯極為重視，好像湯的營養要大於肉，其實營養大部分還是在肉裡，只不過湯裡的營養更易吸收罷了。

現在很多人都有這種疑惑，老年人大多數認為骨頭湯很有營養，而骨頭上的肉沒有營養。

美味小排骨

很多家庭都會燉湯，雞湯、羊肉湯、魚湯等。很多人都認為肉和其他原料透過長時間熬煮，營養成分都會進入湯中，所以喝湯比吃肉有營養。在煮像排骨湯的時候，水溶性維生素C、礦物質會部分進入湯內，而非水溶性的蛋白質90％-93％以上仍然留在肉裡，湯裡蛋白質的含量不足總數的10％。

我個人建議大家多吃肉少喝點湯，大部分營養物質都是材料裡多，而湯，喝多了容易鹽分超標，脂肪超標。

燉湯的時候，營養肯定在湯裡；

營養物質分很多種，大分類有蛋白質，脂肪，碳水，維生素，礦物質。

熬湯，大部分都熬出來了。

就跟熬中藥一樣，喝湯；

在肉裡的話，還不如簡單加熱或者生吃。