做涼皮只需要一碗麵粉就可以，透過洗面可以洗出麵筋，然後沉澱出的澱粉就可以做涼皮了。我們也可以直接用現有的澱粉做涼皮。https://m.toutiaoimg.com/group/6791504981364048398/?app=news_article&timestamp=1583043481&group_id=6791504981364048398

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這是第一款白麵影片加圖片 筋道又有彈性

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這是小米為原料的製作影片 加圖片

以上這是我自己的影片教程，下面給您附加網上教程哦

1.碗中倒入玉米澱粉50克、中筋麵粉50克、清水100毫升，邊倒水邊攪拌均勻。

2.盤子底部刷油，倒入一勺麵糊，輕輕晃動至麵糊鋪滿整個盤底，放入微波爐中高火加熱兩分鐘。

3.取出涼皮，輕輕撬開涼皮邊緣，靜置冷卻到室溫，撕下整張涼皮，切段，裝碗。

4.倒入生抽10毫升、香醋20毫升、鹽3克、香油5毫升、辣椒油5毫升，攪拌均勻。

5.放入適量蒜末、黃瓜絲、辣椒圈，撒上香菜碎即可。

做法： 1。在麵粉里加少量鹽，和成麵糰，蓋上溼布醒30分鐘左右 2。將上述所得麵糰放在一大容器裡，加適量水，開始洗面筋， 在水中不停的揉捏麵糰，待容器裡的清水混稠時，將其用濾網濾到另外的容器裡 3。重複重複再重複，直到水不再渾濁，剩下那一下塊黃黃的東東就麵筋啦， 在麵筋里加點發酵粉抓勻，上蒸屜，足氣蒸20分鐘，晾涼後切片 （PS： 也可以不蒸，用油炸下，然後炒著吃，味道也不錯） 4。然後就是所得麵糊啦，讓其靜置分層，一般至少要沉澱3小時， 偶是頭天晚上洗好，第二天才蒸的，麵糊沉澱的時間越長，做出的涼皮兒越筋道 5。沉澱完成後，把上面的清水倒掉，用勺子把下面的沉澱攪勻，就可以蒸了。 6。鍋上火入水，待水沸，往模型（有專門蒸涼皮的模子，偶用的是曲奇餅乾的盒蓋，效果還可以） 裡刷少許油，舀一勺麵糊倒入，麵糊的多少由個人掌握，喜歡厚一點兒的涼皮兒就多舀一點兒， 反之則少一些，把模型裡的麵糊蕩勻，讓模型底部均勻的蓋上面糊。然後把模型放入開水鍋中， 蓋上鍋蓋。火要一直保持大火，蒸大約5-6分鐘，鍋裡的涼皮兒會慢慢的鼓起大泡就好啦 7。在水池中蓄一池涼水，把模型放在裡邊漂著。也可以把模子倒置，用冷水直接衝其底部， 這樣效果 要好些， 等涼皮兒完全涼透，表面刷一些油，就可以慢慢剝下了， 按自己喜好切成條就好了。 再來就是調料： 大蒜水，辣椒油，糖少許，醋，香麻油（可根據個人口味），黃瓜（綠豆芽燙過水也可以） 大蒜水：撥一兩瓣大蒜，加少許水，用攪拌器打碎，然後加入少許鹽和味精，攪拌使其溶化 辣椒油的製作： 先把500克油燒熱，同時在一個大碗裡放1杯辣椒麵，1~2大匙胡椒粉， 一小撮白糖(千萬別多)，1大匙白芝麻，不要攪，就按順利這麼放著。 等油冒煙之後關火，稍微晾晾，大概有個七八成熱的時候就可以倒入辣椒了。 先倒一半，用勺子攪勻，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子攪勻， 然後另取一個小勺舀一點點涼水(也是千萬不能多)倒入辣椒碗，攪勻， 這個時候你會看見碗裡象水開鍋一樣，但因為水很少，所以不會濺出來。

家常吃不用加澱粉，用高筋粉加水和均勻，醒面一個小時左右然後開始洗面，一般洗3-5遍洗至水清為止，洗剩下的就是麵筋放鍋上蒸熟即可，洗過面水放在容器盛沉澱5—6小時，沉澱好後倒掉上面的清水，然後在盤子或專用的蒸羅蒸一下，然後過涼水揭下來就是涼皮。麵筋蒸熟切成丁就可以了。

自己手工做的涼皮不緊筋道好吃，而且衛生。

做涼皮的方式有兩種:

第一種，把麵粉和成麵糰，然後洗面，洗出麵筋，沉澱後的麵漿就可以直接做涼皮了。這種方法不需要加澱粉。

第二種，是直接把麵粉調成麵糊狀，不用洗面，這種方法就需要加點澱粉，使其口感更好！

怎樣做出好吃的涼皮。我就把我簡單製作方法推薦給大家

1.用普通麵粉，加入食鹽，加涼水和成光滑麵糰，蓋上蓋子靜置20分鐘。

2.醒20分鐘後加水洗面。加水量可以把麵糰壓在盆底可以沒過麵糰即可。

3.麵糰浸泡10分鐘後，再開始洗面。第一次洗時間長一點，要一點一點把麵糰裡的小麥澱粉洗出來，不停的揉捏.摺疊，把水到出再加水繼續洗面

4.多洗幾遍，洗到水不再有白色就可以，麵筋很容易就能捏成一個光滑的麵筋團。

5.麵筋里加少許發酵粉揉勻發酵30分鐘，上鍋蒸20分鐘，晾涼備用。

6.洗面水沉澱四個小時以上，就會出現上下分層的狀態，上面偏黃色的水倒掉不要，到的時候要剩一釐米左右的水。攪拌均勻。

7.盤底刷油，倒入麵糊，鍋中燒熱水，把盤子放在鍋中，蓋上蓋子，可以看到涼皮鼓起大泡，開啟鍋蓋後拿起盤子迅速放到涼水盆內讓盤底變涼，這樣涼皮才更容易揭下來。Q彈的涼皮就做好了。

8.裝盤以後上面刷一層油防止再放上去粘黏

9.涼皮切絲放入切小塊的麵筋，加入蒜泥，黃瓜，胡蘿蔔，芝麻醬，，味極鮮，醋，辣椒油，一碗爽口的涼皮就做好啦。

所以這個回答就是涼皮可以不用加澱粉。

喜歡吃涼皮的朋友們可以去試著做一下

你好，我是三斤。涼皮做的時候用加澱粉嗎？不用的，涼皮是用麵粉洗出來的面水，沉澱後再蒸熟的。

前些日子，很多人在家做涼皮。其實涼皮不難做，如果有蒸涼皮的鑼鑼的話會更方便。因為很多人再網上看影片裡是用不鏽鋼盆蒸，那樣不是不能蒸，如果不鏽鋼盆底層不平的話，蒸出來的涼皮厚薄不一。用不鏽鋼蒸太費時間，我上次蒸涼皮的時候，我蒸了一下午勉強夠兩個人吃！

涼皮的做法，麵粉適量，加水揉成麵糰。放到一個大點的盆中，倒入三分之二的清水。開始洗面，想盡一切辦法，搓、揉，然後盆裡的面汁倒到另一個盆中，反覆幾次，等面洗的水不再渾濁就可以結束了。洗過的面可別扔掉，蒸一下就是麵筋了，涼皮做好以後可以放裡面一起吃。

把另一個盆中的面水放到冰箱裡冷藏，這樣可以加快面、水分離的時間。等盆中能清楚的看見有一層水的時候就分離好了。把盆中的水慢慢倒出去，水別都倒完，留一點，不然面太乾的話，蒸出來的涼皮容易開裂。如果涼皮蒸出來開裂的話也沒關係，再往盆裡加點清水，攪拌均勻後再蒸就好了。盆中的面攪拌均勻就可以蒸了。

如果有蒸涼皮的鑼鑼，那就方便多了。農貿市場一般都有賣的，價格也不貴。買上兩個，一個鑼放鍋裡蒸，另一個鑼往上面澆面汁。等面汁澆均勻了，在鍋裡的那個鑼上的涼皮已經熟了。這樣反覆做，蒸的很快的。這個方法是我媽教我的，我媽年輕的時候就賣過涼皮。

做涼皮的時候需要加澱粉嗎？相信很多喜歡製作美食的朋友都有類似的疑問，談一下我的個人見解吧

在家裡邊自制涼皮的話，不用洗面，就要用到紅薯澱粉，也就是說，如果你選擇了高筋麵粉洗的話，沒必要加澱粉了。

加澱粉就是另外的一種做法，直接加水放在鍋上蒸，做出來的涼皮是不會有面筋的。

所以總結一下，用澱粉做的涼皮吃起來不筋道，口感沒那麼好，如果是加高筋麵粉，口感更加筋道。一般在家自制涼皮都是用麵粉和綠豆粉做的。

這是我自己做的，我是不加澱粉的，用麵粉活好，醒發後排氣，然後進行洗面，做出的麵筋和涼皮都非常好吃，蒸麵筋建議不要加食用鹼，我就是那樣蒸的，味道也非常好！

希望你也能做出好吃的涼皮。

涼皮做的時候用加澱粉嗎？

可以加三分之一的澱粉。因為加了澱粉（特別是土豆澱粉）蒸出來的涼皮更加筋道，光滑，色澤透明。不容易斷。

蒸涼皮時做好以下幾點：

1.麵糊攪拌好後放置30分鐘，中間多攪拌幾次，這樣麵糊就看著更光滑一些。

2.麵糊的稀稠度要掌握好，舀一勺往下倒，連成細線就可以了。

3.蒸的時候看著鼓起大泡就熟了。

4.取得時候盤子等盤子涼了，這樣不容易粘到盤子。

涼皮，起源於陝西關中地區的漢族傳統美食，是擀麵皮、麵皮、米皮、釀皮的統稱。流行於中國北方地區。是不可多得的天然綠色無公害食品。

因原料、製作方法、地域不同，有熱米（面）皮、擀麵皮、烙麵皮、釀皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各種口味。 涼皮歷史悠久，據說源於秦始皇時期，距今已有兩千多年曆史。

我不是陝西人，也不確定對不對，也不知道是否正宗，只吃起來味道不錯，跟大家分享。

用料

中筋粉（普通麵粉）250克冷水（第一次）250克鹽3克冷水（第二次）200克披薩盤/不鏽鋼平底盤/鑼鑼2個

超勁道的厚涼皮（免洗版）的做法

在中筋麵粉中加入鹽和第一次的水量，攪拌成麵糊。靜置30分鐘以上。

在靜置好的麵糊中慢慢加入第二次的水量，邊加水邊攪拌，直到成為細膩的麵糊，沒有疙瘩，或者可以用篩子過濾一下（忘了拍照，後期再補）

準備一個口徑比披薩盤/不鏽鋼平底盤/鑼鑼大的鍋，燒開水（我用的家裡炒菜的鍋），能讓平底盤漂在水上。我家裡沒有鑼鑼，有一個披薩盤（因為是不粘盤，所以沒刷油），然後又找了一個不鏽鋼（倒麵糊前需要刷一層油防粘）

披薩盤中倒入適量麵糊，轉動盤子使麵糊均勻。喜歡吃薄的就少放麵糊，喜歡吃厚的就多放一些。

放入開水中，盤子會浮在水面上，大火燒1分鐘左右，麵糊基本上就已經幹了。

蓋上蓋子大火繼續燒2分鐘左右，看到涼皮鼓起泡就好了。切記要用大火，火太小了，容易裂開。

將盤子放入冷水，隔水冰一下，很容易將涼皮取下來。（準備兩個盤子，一個放入涼水冰的過程中，另一個就可以下鍋了，這樣快一些。）

每張之間抹一層油防粘。

切條

加入調料。根據自己的口味放入調料。我放了豆芽（焯水）、黃瓜、醬油、醋、鹽、香油、老乾媽辣椒醬。還可以放芝麻醬。

小貼士

蒸涼皮的時候一定要用大火，否則容易裂開。

儘量當天做當天吃，隔夜後就沒那麼Q彈順滑，拌的時候也容易斷。

不用加澱粉

第一，活好面要洗面，這一步很關鍵，一定要把面洗乾淨，要不然麵筋蒸出來發死

第二，就是沉澱麵漿，一定四個小時以上，要不然麵漿達不到濃度

第三，就是做麵皮了，不能太薄，要不然拿不起來，也不能太厚，容易斷，不好熟

得加澱粉，適量才更加Q彈。

你們吃過海涼皮嗎？海涼皮不用加澱粉，加醋，超級鮮美。

下期做給大家吃。

正宗涼皮絕密配方

本教程主要改良：

傳統做法需要熬製醋和調料水，但是醋和調料水都不容易儲存，只能用 1、2 天，天天

熬太費事費力，生意忙的時候太累，而且味道一般。改良後：簡化調料水和醋，增加奇

香麻油，儲存時間可以增長到十幾天，而且將大料打成粉，香味更加濃郁，用油調出來

的奇香麻油比用水熬出來的調料水味道更佳。我們的奇香麻油和奇香辣椒油在幾米開

外就能聞到香味，讓你的生意比別人好幾倍

教程目錄

一、和麵的做法

二、洗面的做法

三、蒸麵筋

四、蒸涼皮

五、秘製香料配料表

六、奇香麻油製作

七、奇香辣椒油製作

八、麻醬汁製作

九、蒜汁做法

十、調料水配方

十一、 熟豆芽做法

十二、 涼皮調拌以及配料

十三、 牛筋面做法

十四、 涼粉做法

十五、 涼麵做法

十六、 附 1 需要全部材料列表

十七、 附 3 需要裝置工具列表

一、 和麵的做法

操作：取 500 克清水，加入 10 克食用鹽，攪拌融化（加鹽可以增加麵條的彈性和勁道），分多次將水加入到 1000 克高筋麵粉中，將麵粉和水攪拌均勻成麵糰，雙手揉麵大概 5 分鐘左右，直到手光滑、盆光滑，面光，就是面不粘手、不粘盆為最佳效果。最後加入適量的清水，淹沒麵條為宜，浸泡 30 分鐘左右即可！

二、 洗面的做法

操作：麵糰浸泡 30 分鐘後，可以開始洗面了，用雙手將麵糰在水裡搓揉，擠壓、反覆揉捏麵糰，使得澱粉充分的溶解出來；當洗到盆裡的水變的比較稠的時候，可倒出一下面漿水到另外一個空盆裡面。繼續加入清水繼續洗面，如此反覆 6 次左右，直到剩下面筋，倒入清水也還是很清澈，洗不出麵漿，麵筋形成結構疏鬆，空隙明顯，富有彈性的麵糰，1000 克的乾麵粉最後大概剩下 200 克左右的麵筋，將洗好的麵漿水用網篩過濾一遍到另外一個大盆中，靜止待用，至少需要靜止 8 個小時以上，開店的時候可以頭天晚上洗好面，第二天蒸皮。

三、 蒸麵筋

操作：洗好麵糰之後，會剩下一團麵筋，這個麵筋可以拿來蒸熟，大家在外面吃涼皮的時候會看見盆裡有像凍豆腐一樣的東西，這個就是用麵筋蒸出來切成塊的。做法是：把麵糰用手擀成薄片放到蒸籠上，麵筋中間開啟一個和汽水罐一樣大小的口子，目的是在蒸的過程中麵筋會膨脹，這樣更加容易散發水蒸氣。注意冷鍋上鍋，不要等水開了再放上去蒸，蒸的時間為大火燒開 30分鐘左右，蒸熟後倒到案板上切成小塊，要放到冰箱冷藏，這個很容易壞，不能室溫下超過 12 小時，出去擺攤的時候在取出當天需要用的量。

四、 蒸涼皮

操作：

1、靜止了一個晚上的麵漿水，麵漿會全部沉澱到底下，上面會變成清水，這時候要慢慢將盆裡的清水倒掉，水倒的越乾淨，麵漿蒸出來的麵皮筋度也越好，不容易斷裂。

2、清水倒乾淨後剩下來的麵漿，這就是按 1000克乾麵粉做出來的麵漿。加入 400 克的清水調和，攪拌均勻就可以蒸麵皮了。在蒸之前可以往麵漿裡面加入適量的抄熟的白芝麻以增加麵皮口感和提高緯度，如果想涼皮多一點花樣也是可以的，可以做一下有顏色的涼皮的，例如加青菜汁能變成綠色，加點胡蘿蔔汁就能變紅色，加南瓜汁變黃色，這樣賣相也好，也能賣的更高的價格。

3、到廚具市場購買：一個大鍋、三個蒸盆、一個鍋蓋子、一般刷子、一個勺子

4、用刷子沾點食用油，在蒸盆上塗上一層油，要塗抹均勻，再用勺子加入一勺子麵漿到蒸盆，雙手拿著蒸盆輕輕晃動，使得麵漿均勻鋪在蒸盆上，麵漿儘量要薄一點，這樣做出來的口感

才好。

5、鍋裡燒開水，將蒸盆放入鍋中，蓋上蓋子蒸 1 分鐘左右就可以拿出來了，拿出來後蒸盆放在冷水上，這樣是為了使麵皮快速冷卻，富有彈性，更加有勁道。這時候可以繼續做第二張皮了，可以多買幾個盆，這樣就能連續蒸，一分鐘一張，很快的，具體操作看影片

6、麵皮蒸好了可以用大刀切成條，這就是外面說的大刀涼皮，這樣的口感比小刀切出來的要好

五、秘製香料的配方(單位：克)

八角 8g 花椒 12g 白胡椒 5g

小茴香 5g 千里香 1g 甘草 6g

桂皮 5g 乾薑 7g 蓮子 20g

肉蔻 3g 白寇 3g

蓽撥 1g 白芝麻 10g

陳皮 2g 丁香 1g

做法：將以上十五種香料打成粉，去調料店買的時候直接把這個配方給老闆配好幫忙打成粉就行了最好自己購買一個打粉機或者攪拌機，那種做現磨豆漿的豆漿機也可以的，做法是先將上面的香料放到鍋裡小火炒幾分鐘，不放油，炒出香味，再放到打粉機打成粉，這樣味道更佳。這些香料可以一次性做多一點，可以長期儲存使用。

六、 奇香麻油製作

用料：食用油 10斤、秘製香料粉 0.5斤、香蔥 0.2斤、蒜頭0.1 斤、生薑0.1 斤、白芝麻 0.5 斤、花生抹 0.5 斤

做法：

1、冷鍋倒入食用油，大火燒開，直到冒煙即可關火

2、關火後 1 分鐘左右等油稍微冷到七八成熱的時候，加入香蔥段、薑片和蒜片，在油裡油炸兩三分鐘左右，直到香蔥和生薑片有點變幹變黃即可撈出來。

3、接著放入生的白芝麻、可以先適量放幾粒試試油溫、如果油不往外飛濺，油翻滾不那麼猛烈，那就說明油溫剛剛好，如果油溫過高，芝麻一下子就糊了，燒糊的芝麻會變黑變苦，切記！放芝麻時慢慢一些些加進去。

4、放完芝麻後接著放花生末，這個花生末可以自己買生的花生回來搗碎，也可以用打碎機打碎，反正是碎的就行了，和放芝麻手法一樣慢慢加入油中

5、最後放入秘製香料，到這裡奇香麻油就算做好了。

七、 奇香辣椒油的製作

用料：油 10 斤、辣椒麵 1 斤、秘製香料 0.3斤、香蔥 0.2斤、

蒜頭 0.1 斤、生薑 0.1 斤、白芝麻 0.5 斤、花生末 0.5斤

做法：香辣椒油做法和奇香麻油做法一樣，辣椒油要多一點辣

椒面。做涼皮裝碗的時候，需要辣的就加奇香辣椒油和奇香麻油，不需要辣的就只加奇香麻油。大家去幹貨店購買辣椒麵的時候要買那種比較辣的辣椒麵，是粉末形狀的。不要買整個的回來自己弄，那樣比較麻煩而且味道不好。

最後，做好的麻油和辣椒油不能馬上使用，要放一個密封的盆裡放置一個晚上，讓其中秘製香料和其他調料能徹底散發到郵裡，這樣香味才更加濃，每次可以多做一點，可以放很久的，不需要天天去做

八、 麻醬汁的製作

操作：先把買回來的瓶裝芝麻醬，取出一部分放在碗裡，用多少取多少，再放入適量的鹽（少量的鹽起到膨化作用）接著倒入 70-80 度的熱開水攪拌均勻，再加上一點醬油，起到調色作用，這樣就行了，不用特別精準的比例，濃一點稀一點沒有多少影響

九、 蒜汁做法

將 500 克去皮大蒜搗成蒜泥(用量大的話可以使用果汁機，打成蒜泥)之後加入 2000 克的涼開水拌勻就成了。

一般蒜泥和水的比例為 1 比 4 或者五都可以的。

十、調料水的做法

水 5 斤 鹽100 至 150克雞精 30 克 味精 20 克 因為每個地方的吃法都不一樣,所以我給的調料克數大家可以參考.

香料包（八角 6 克香葉 3 克花椒 5克小茴香 10 克桂皮 5 克草果 2個白扣 2 克乾薑 3 克）

製作：將 5 斤水放入鍋中下入調料包中火燒開後加入鹽熬 3 分鐘後關火即可，之後加入雞精味精化開後晾涼，（調料包可以重複使用三次第一次熬製 3 分鐘，第二次熬製 5 分鐘，第三次熬製 15分鐘，當然熬製時間越長水分蒸發越大，這個可以根據蒸發情況適量的補充水就好了。）

十一、 涼皮醋水的熬製

香醋 5 斤（這個市場上有賣的那種大桶裝的很便宜的）水 1 斤白糖 100 克

製作 ：鍋中加入香醋水燒開後下入白糖煮制 2 分鐘即可。

十二、 蔥油的製作：

用到 2 斤洋蔥和4 斤大蔥還有 10 斤色拉油（親們千萬別用菜籽油或者別的顏色重的油，油顏色重做出來的成品油花太大影響口感）

將洋蔥和大蔥分別切碎，下入鍋中加色拉油（比例是大蔥和洋蔥油剛好淹沒大蔥和洋蔥）開火熬製成金黃色就好了，可以稍微有點糊那樣才香但是不能太糊，不然發苦這樣子就好了，然後撈出大蔥和洋蔥渣香噴噴的蔥油就製作好了，要加蓋儲存

十三、涼皮調拌配料碗裝

一般普通一碗涼皮需要:四到五兩左右的涼皮

調製時需要加入蒸制好的麵筋,豆芽,黃瓜絲,等等這些配菜調料水，40 克，醋水 20 克，辣椒油 10 克蒜水 10克，蔥油 5 克,麻醬少許您可以參考這個量

注意事項: 好涼皮應該是柔 薄 透 亮 滑 爽 筋 彈，而要做到這些，每一個環節都很重要，從和麵 洗面 沉澱 兌漿 涼皮的最佳厚度是二至三毫米，薄了太軟 厚了太硬，再比如說火候吧，要用大火，鍋蓋要蓋嚴實，就火力和涼皮而言，火候不到 涼皮的表現的稀 爛做涼皮要使涼皮筋道，要注意一下幾個方面：選料：最好選用高筋粉，洗面：將麵粉和好（和麵時多揉一會）後要放 30 分鐘再洗；麵漿濃度要合適，將沉澱好的麵漿濃度調製到用一根筷子蘸一下,拿起後可以拉線,就說明濃度比較合適了（幹了加水，稀了加土豆澱粉）；準確掌握好火候：涼皮出籠時表面起均勻的小氣泡為最佳，沒泡就生了，打折起縱紋或起大泡並破掉則蒸制過度。涼水過涼，掌握以上幾個要素保證

你的涼皮會更筋道。

十四：牛筋面的做法

操作：從市場買回來的幹牛筋麵條浸泡在水裡一個晚上，再拿出放入開水鍋了煮熟，大概一二十分鐘左右，撈出來瀝乾水分即可

十四、涼粉做法

操作：可以在菜市場賣豆腐的地方拿貨，也可以自己到市場買袋裝的涼粉回來自己做，粉狀包裝的，一小包就可以做一大鍋了，按包裝說明做即可

十五：涼粉的做法

到糧油店或者超市或者淘寶購買

綠豆澱粉和豌豆澱粉都可以，建議購買豌豆澱粉，口感好一點點操作：

第一步：一定要掌握好綠豆澱粉和水的比例。經過試

驗， 綠豆澱粉比水是 5 1:5 或者是 1:6 .也就是說，一碗綠豆澱粉要 5 碗或者是 6 碗水的比例。

第二步：把綠豆澱粉倒入一個容器中，用掉 1 碗水，

也就是說 6 碗水用掉其中的一碗水混合綠豆澱粉。還剩下 5 碗水，這 5 碗水要倒入鍋中的，要燒開的。如圖：

第三步：把容器裡面的水和綠豆澱粉要充分的攪拌均

勻，一定不要讓有面疙瘩或者是不均勻的現象。如圖：

第四步：刷一個乾淨的鍋， 注意不要有油啊 。然後把

剩下的 5 碗水倒入燒開。如圖：

第五步：鍋中水近乎要燒開了，這個時候把充分攪拌

均勻的綠豆澱粉緩慢的倒入鍋中， 切記 ， 不要一下全部倒入 ， 綠豆澱粉要慢慢的倒入 ， 鍋裡面要有勺子快速的攪拌，防治成一 疙瘩 。如圖：

第六步：全部的綠豆澱粉下到鍋裡面以後，要煮一下。

別忘記要攪動著煮。看見鍋中有大的泡泡，再煮一會

就可以了。然後倒入容器中，可以根據您的喜好做磨

具。如圖：

到這步您就可以等著了，一直等著冷卻，不冷卻是不

成型的。當然，放入冰箱會快點。自然冷 3 個小時左

右就是涼粉了：

3 個小時後凝結成下圖狀態即可：

用涼粉刮或者刀將涼粉刮成條：

最後調味方法和前面的涼皮是一樣的，調味料也是一樣的

十五、涼麵做法

操作：可以在菜市場專門買散裝麵條的地方買到，叫鹼面，看起

來是白色的，買回來後，放到開水裡面煮 5 分鐘左右，顏色就會變黃，

瀝乾水分即可。最後涼拌的方法和涼皮是一樣的

附 1、料配料購買清單列表

1、 高筋麵粉（糧油店購買，一般 50 斤在 100元左右）

2、 二十八種藥材香料（看之前的香料配方，調料店有賣）

3、 食用油。菜油、大豆油都可以

4、 蔥、姜、蒜

5、 白芝麻、花生米

6、 芝麻醬

7、 鹽、味精、老抽、白糖

8、 綠豆芽

9、 老醋

10、幹牛筋面（袋裝，糧油店有售）

11、涼粉（麵粉形狀，買回按包裝說明做成涼粉）

附 2 工具清單列表

序號 裝置名稱 單位 數量 備註

1 推車爐灶 臺 1 雙爐灶，廚具店有售

2 配料桌臺 臺 1

3 煤氣 瓶 2 2 瓶隨時備用

4 煤球 個 500

5 煤爐 套 2 再買一把煤球鉗子

6 不鏽鋼桶 個 3

7 蒸盆 個 5

8 網篩 個 5

9 大湯勺 個 2

10 小湯勺 個 10

11 冰箱 臺 1

12 座椅 張 10

13 菜刀案板 套 1

14 電子稱 個 1

15 食用碗 個 30

16 打包袋 包 10

17 一次性碗筷包 20

18 水盆 個 3

19 招牌 個 1

20 計算器 個 1

21 太陽雨傘 個 1

不用，因為自己做著吃的話洗面就可以了在蒸，外面賣的話，現在都有配送涼皮的你只要加工就好了，省事還賺錢，別想的太複雜了，

做涼皮的時候首先要看你是做哪一種涼皮？我們陝西有兩種涼皮的做法。第一種就是洗面水那種做法。洗面水的做法就是把面活成麵糰，然後在水裡面洗。洗到只剩下麵筋了。就可以了，這這種做法是不需要加澱粉的。還有一種做法就是用麵粉加水直接這樣攪攪攪一直攪攪成稠稠的狀態。這種做法可以加一點澱粉。也可以不加澱粉。加澱粉它起到的作用就是能更筋道一點。

涼皮就是用澱粉做的，所以做涼皮不存在放不放澱粉的問題，而是必須全部用澱粉。因為涼皮就是一種純澱粉食品，它是用小麥麵粉裡面的澱粉製作的，澱粉的純度越高，涼皮品質越好，而且必須是小麥澱粉，其它任何澱粉的加入都會導致涼皮品質的下降，比如加入玉米澱粉涼皮脆，加入土豆澱粉涼皮色澤灰暗不透亮，所以，做涼皮必須用純粹的小麥澱粉，這是做好涼皮的最基本的前提，離開了小麥澱粉，想做出好的涼皮，是絕無可能的事情。

不需要加澱粉的

麵粉加鹽加水合成團醒發半小時。

用清水像洗衣服那樣洗面團 ，洗出來的乳白色的面水，經過四個小時的沉澱，倒出表面的清水，留下了的麵糊，蒸熟了就的涼皮啦。

涼皮就是用澱粉做的，不存在加不加澱粉的問題，而是必須全部用澱粉做，因為它是用小麥粉裡面的澱粉製作而成的，澱粉的純度越高，涼皮就越勁道。(友情提示涼皮加澱粉必須是小麥澱粉。)

分享一下我的真實經驗吧。用麵粉和玉米澱粉或者木薯澱粉各一半。溫水調成糊狀，不要太稀。水開後放蒸，兩三分鐘後就可以了。