牛羊肉富含蛋白質是我們都喜歡吃的肉類，但牛羊肉都有一個通病，就是腥味比較大，如果處理不好，腥味非常影響它的口感。怎麼樣處理它是一個非常關鍵的問題。

以下是我處理牛羊肉腥味的方式：

第一用淘米水浸泡去腥；

牛羊肉清洗之後再次用淘米用力搓洗，並浸泡一個小時左右。泡過後的牛羊肉，再把血水給清洗幹並淨瀝乾水分備用。淘米水是家家戶戶都有的材料，非常方便，以前物質匱乏年代經常使用。強烈推薦使用。

第二焯水去腥；

可以把牛羊肉先焯一下水，焯水的時候可以加一點料酒或者大蔥。另外焯水的時候一定不要蓋上鍋蓋，並把水面上的泡沫給去除掉。

第三醃製去腥；

對於不方便焯水的時候，可以在處理好的肉里加料酒，大蔥汁，薑汁，檸檬汁等材料，從而去除腥味。

第四加“大料”去腥；

對於重口味的四川人民來說，牛羊肉一般都少不了辣椒，花椒或者一些其他香料。這些材料可以有效去除牛羊肉的腥味，激發食物口感，使人更有食慾。

以上幾種去腥方式是我經常使用的，希望可以幫助到你。

你好~

我建議用很多的姜。

呵呵，這個是去腥的最好辦法了，一般我都會放3大塊姜。

然後就是花椒和料酒。

這樣的產品和調味品都是去醒的。

還有，牛羊肉的腥味最多的就是煮肉時浮在水上的泡沫,一定要撈出去，影響口感不說，這個裡面也有叫做飄零的物質，會引發痛風的，一定要弄出去。

對了，開水燙,可是不行的，因為開水直接接觸牛羊肉表面，表面就會變白,已經熟了，這樣回破壞蛋白質的含量，在你加工的時候表面熟了也會阻礙正常的裡面沒有熟的肉的入味的~

可以用稍稍有一點水溫的溫水 沖洗

牛牛羊肉羶味主要來自牛羊肉中的揮發性脂肪酸，若在烹調前設法將其除掉或緩解，便可去除或減輕牛羊肉羶味。現介紹幾種除羶法，以供選用。

一、蘿蔔去羶法將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中和牛羊肉同煮，滾開後將牛羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除羶味。

二、米醋去羶法將牛羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸後撈出牛羊肉，再繼續烹調，也可去除牛羊肉羶味。

三、綠豆去羶法煮牛羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕牛羊肉羶味。

四、咖哩去羶法燒牛羊肉時，加入適量咖哩粉，一般以1000克牛羊肉放半包咖哩粉為宜，煮熟煮透後即為沒有羶味的咖哩牛羊肉。

五、料酒去羶法將生牛羊肉用冷水浸洗幾遍後，切成片、絲或小塊裝盤，然後每500克牛羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待牛羊肉充分吸收調料後，再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充分去除牛羊肉中的羶味。

六、藥料去羶法燒煮牛羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去羶，還可使牛羊肉具有獨特的風味。

七、浸泡除羶法將牛羊肉用冷水浸泡2-3天，每天換水2次，使牛羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少牛羊肉羶味。

八、桔皮去羶法燉牛羊肉時，在鍋裡放入幾個幹桔皮，煮沸一段時間後撈出棄之，再放入幾個幹桔皮繼續烹煮，也可去除牛羊肉羶味。

九、核桃去羶法選上幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與牛羊肉同煮，也可去羶。

十、山楂去羶法用山楂與牛羊肉同煮，去除牛羊肉羶味的效果甚佳。

今天我就教大家13種方法，做羊牛肉菜餚時，能去掉腥羶味，能大大增加食慾，生活中有很多小技巧去除腥羶味，我的方法簡單高效，直接進入正題。

1.在牛肉進行焯水的時候，加入適量的白醋進行煮制，也可以去腥。

2.料酒浸泡法，然後放在冰箱進行冷藏2小時以上，就可以完全去除了。

3.起鍋時，加入適量的高濃度白酒，幾片洋蔥、大蔥，適量的食醋也可以去除腥味，燒牛肉可以加點孜然，也可以祛異增香。

4.檸檬汁浸泡法，放入適量檸檬汁到牛肉中，攪拌均勻，在冰箱冷藏2小時，就可以去除了。

5.大家如果是燒牛肉，可以把洋蔥切成末，和牛肉攪拌均勻，然後捏10分鐘，拿出牛肉，接著放入適量麵糊在裡面，搓洗乾淨，然後放在清水中，也可以去除腥味。

6.快速去除腥味的辦法就是過沸水過沸油，簡單快捷。

7.大家是熬牛肉湯，除了加香料（豆蔻、紫蘇、丁香、砂仁），還可以加點白蘿蔔或者甘蔗，既可以去腥，還可以提鮮。

8.綠豆去羶法，煮牛羊肉時，放適量的綠豆在湯汁，也可以減少牛羊肉腥羶味。

9.咖哩去羶法，燒牛羊肉時，加入適量咖哩粉，牛羊肉熟了也沒有腥羶味。

10.核桃去羶法，在煮牛羊肉的湯中，放入3個敲碎的核桃，和牛羊肉一起煮，也可去除牛羊肉羶味。

11.清水去羶法，把牛羊肉冷水浸泡48小時，12小時換一次水，這樣可以讓牛羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可以達到去羶的效果。

12.山楂去羶法，加入適量的山楂，不僅能去腥增香，而且還能加快肉質熟透，是一種不錯的方法。

13.陳皮去羶法，在煮牛羊肉的湯中，放入適量的陳皮，也可去除牛羊肉羶味。

我建議大家用1、2、6、11、12、13這6種方法，也是最簡單，去腥羶能力最強的.

牛羊肉羶味主要來自牛羊肉中的揮發性脂肪酸，若在烹調前設法將其除掉或緩解，便可去除或減輕牛羊肉羶味。現介紹幾種除羶法，以供選用。

一、蘿蔔去羶法將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中和牛羊肉同煮，滾開後將牛羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除羶味。

二、米醋去羶法將牛羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸後撈出牛羊肉，再繼續烹調，也可去除牛羊肉羶味。

三、綠豆去羶法煮牛羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕牛羊肉羶味。

四、咖哩去羶法燒牛羊肉時，加入適量咖哩粉，一般以1000克牛羊肉放半包咖哩粉為宜，煮熟煮透後即為沒有羶味的咖哩牛羊肉。

五、料酒去羶法將生牛羊肉用冷水浸洗幾遍後，切成片、絲或小塊裝盤，然後每500克牛羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待牛羊肉充分吸收調料後，再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充分去除牛羊肉中的羶味。

六、藥料去羶法燒煮牛羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去羶，還可使牛羊肉具有獨特的風味。

七、浸泡除羶法將牛羊肉用冷水浸泡2-3天，每天換水2次，使牛羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少牛羊肉羶味。

八、桔皮去羶法燉牛羊肉時，在鍋裡放入幾個幹桔皮，煮沸一段時間後撈出棄之，再放入幾個幹桔皮繼續烹煮，也可去除牛羊肉羶味。

九、核桃去羶法選上幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與牛羊肉同煮，也可去羶。

十、山楂去羶法用山楂與牛羊肉同煮，去除牛羊肉羶味的效果甚佳。

如果這樣還不夠，另外再給大家講解幾種技巧，一定能給您解決牛羊肉腥味帶來的困惱。

1. 檸檬汁浸泡法，放入適量檸檬汁到牛肉中，攪拌均勻，在冰箱冷藏2小時，就可以去除了。

2. 起鍋時，加入適量的高濃度白酒，幾片洋蔥、大蔥，適量的食醋也可以去除腥味，燒牛肉可以加點孜然，也可以祛異增香。

3. 大家如果是燒牛肉，可以把洋蔥切成末，和牛肉攪拌均勻，然後捏10分鐘，拿出牛肉，接著放入適量麵糊在裡面，搓洗乾淨，然後放在清水中，也可以去除腥味。

4.大家是熬牛肉湯，除了加香料（豆蔻、紫蘇、丁香、砂仁），還可以加點白蘿蔔或者甘蔗，既可以去腥，還可以提鮮。

5.快速去除腥味的辦法就是過沸水過沸油，簡單快捷。

6. 清水去羶法，把牛羊肉冷水浸泡2-3天，1天換一次水，這樣可以讓牛羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可以達到去羶的效果。

7.在牛肉進行焯水的時候，加入適量的白醋進行煮制，也可以去腥。

以上就是我總結去除牛羊肉腥羶味的經驗，大家在牛羊肉焯水後，可以加山楂或者桔皮中的一樣放入在牛羊肉，既可以提高鮮香味，還可以快速祛異，也非常簡單，也是我推薦給大家的一種良方。

1.準備好羊肉15斤，姜一斤，香菇1斤，蘿蔔一根，甘蔗一段，幹辣椒桂皮八角香葉各少許，南乳三塊，腐乳4塊，柱候醬，海鮮醬，料酒，生抽，老抽。

2.把羊肉砍成小塊，姜切成小塊，香菇洗乾淨，蘿蔔切成塊甘蔗切成塊。

3.熱鍋 八成熱，放入油，再倒羊肉下去煸炒，把羊肉炒出香味，再放清水把羊肉飛水，去血沫後撈出來備用。

4.熱鍋，八成熱下油，下姜，幹辣椒，桂皮八角腐乳，南乳柱候醬海鮮醬，炒出香味後下料酒生抽，再把羊肉倒進去，小火翻炒炒出香味後下清水，水蓋過羊肉，現在可以下味道，鹽，蠔油，老抽，雞汁，甘蔗蘿蔔後蓋上鍋蓋，煮開之後中火燜60分鐘。如果養羊老的話，可以悶久，有點嫩的話時間可以縮，謝謝

首先我們先了解下牛羊肉為什麼會有腥味，我們才能從根本上避免腥味的發生。牛羊肉的腥味主要是因為牛羊肉內殘留的血液造成。

所以在牛羊肉選擇上就可以說是越新鮮腥味越小。

其次就算是買不到新鮮的肉我們也可以從處理方式上減少腥味。我們要煮牛羊肉前可以先把牛羊肉放在清水裡泡一個小時把血水泡出來從而達到減少腥味的作用。

如果泡水不管用的話，我們還可以將牛羊肉和姜蔥料酒冷水下鍋焯水兩三分鐘，利用水溫的逐漸升高將肉類內部的雜質逼出來，從而去處腥味。

如果還是腥味太大，我們還可以吧已經焯水的牛羊肉在放入乾鍋裡用小火煸幹水分，這時候你就會發現煸出來的水分非常惡臭，煸幹後的肉基本上也沒有什麼腥味了。

溫馨提示，其實山羊肉比綿羊肉味道小，但綿羊肉更加細膩

牛羊肉去腥有很多方法。我給大家說說我常用的方法。

做牛羊肉之前呢，一定要焯水。焯水的時候一定要冷水下鍋，不要用熱水，冷水下鍋後，放入幾片薑片，倒入適當料酒。這樣焯過水的牛羊肉就沒有腥味了。

燉牛肉的時候加入香料（豆蔻、紫蘇、丁香、砂仁），還可以加點白蘿蔔。既可以去腥，還可以提鮮。

牛羊肉去腥，牛肉腥味不大重，可以放點生薑、紅酒就可以了。溫馨提示:所有葷食材用紅酒去腥，不僅可以去腥而且可以更好的增加食材本來的鮮味，效果非常好，這也是老何在一次無意中發現的，家中有礦的朋友可試一下。

羊肉的羶味比較重，在南方這邊一般用山萘，沙姜來去羶味，效果非常的好，不管是煲羊肉湯，還是紅燒羊肉都可以，燙湯和白蘿蔔一起煲也可以去羶味，湯汁鮮美。紅燒加入山萘、桂皮、香葉、小茴等香料也可以去除羶味，而且增香，回味無窮。

1、牛肉去腥：

第一：先把牛肉放入冷水中，浸泡幾個小時，中間換水幾次，這樣可以將牛肉肌漿蛋白中的胺類物質給浸出來，從而減少了牛肉的羶味。

第二：醃製牛肉可以放蔥姜還有啤酒，這樣也可以去腥。

第三：燉牛肉時可以放些山楂，胡蘿蔔，不僅可以讓牛肉嫩，而且還能增進胡蘿蔔素，增進甜味。

2、羊肉去腥：

第一：可以用花椒水浸泡羊肉，不但去腥還有花椒的香味。

第二：醃羊肉時可以放點紅酒

第三：烤羊肉時放孜然粉，可以去腥。

以上是我的回答。

牛羊肉是大家經常食用的食物！但是.如何去除牛羊肉的腥味還是有點技巧的！下面介紹一一點我自己知道的方法供大家參考！

一、蘿蔔去羶法：將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開後將牛羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除羶味。

 二、米醋去羶法：將牛羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸後撈出羊肉，繼續烹調。

 三、綠豆去羶法：煮羊肉時，若放入少許綠豆，可去除或減輕羊肉羶味。

四、咖哩去羶法：燒羊肉時，加入適量咖哩粉，一般1千克羊肉放半包咖哩粉煮透後即沒有羶味。

五、料酒去羶法：將生羊肉用冷水浸洗幾遍，切成片、絲或小塊裝盤，每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調料後，再取蛋清3個、澱粉50克上漿。過些時候煮熟，可充分去除羊肉中的羶味。

六、藥料去羶法：燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去羶，還可使羊肉具有獨特的風味。

七、浸泡除羶法：將羊肉用冷水浸泡2-3天，每天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉羶味。

八、桔皮去羶法：燉羊肉時，在鍋裡放入幾個幹桔皮，煮沸一段時間後撈出棄之，再放入幾個幹桔皮繼續烹煮，可去除羊肉羶味。

九、核桃去羶法：選幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，可去羶。

十、山楂去羶法：用山楂與羊肉同煮，去除羊肉羶味的效果甚佳。

你好，我是美食領域的愛好者老畢我跟你分享一下我燒羊肉湯的做法，而且湯汁鮮美且不腥，首先將羊肉洗淨，最好是用冷水泡一會，這樣可以把瘀血泡出來，接著冷水下鍋放點薑片淖下水，水開撇出浮沫，撈出用水洗淨，然後鍋里加水燒開後把羊肉放進去，放一片白芷，接著煮至羊肉變爛，（我是為了讓小孩多喝點湯，我用煮好的羊肉湯放了一把米，熬的鹹米粥），將羊肉撈出用手撕成小塊備用，往鍋裡放入一綹粉絲煮軟，最後往鍋里加入鹽，雞精，這時把羊肉放進鍋裡，再加入香菜和蔥薑絲，美味的羊肉湯就出鍋了！以上是我的分享，歡迎點評討論

不同的牛羊肉做法有不同的做法哦

1. 用料酒浸泡，然後放在冰箱進行冷藏2小時以上，就可以完全去除了。

2. 放入適量檸檬汁到牛肉中，攪拌均勻，在冰箱冷藏2小時，就可以去除了。

3. 起鍋時，加入適量的高濃度白酒，幾片洋蔥、大蔥，適量的食醋也可以去除腥味，燒牛肉可以加點孜然，也可以祛異增香。

4. 如果是燒牛肉，可以把洋蔥切成末，和牛肉攪拌均勻，然後捏10分鐘，拿出牛肉，接著放入適量麵糊在裡面，搓洗乾淨，然後放在清水中，也可以去除腥味。

5.如果是熬牛肉湯，除了加香料，還可以加點白蘿蔔或者甘蔗，既可以去腥，還可以提鮮。

6.過沸水過沸油，簡單快捷。

7.煮牛羊肉時，放適量的綠豆湯汁，也可以減少牛羊肉腥羶味。

8.咖哩去羶法，燒牛羊肉時，加入適量咖哩粉，牛羊肉熟了也沒有腥羶味。

9. 把牛羊肉冷水浸泡2-3天，1天換一次水，這樣可以讓牛羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可以達到去羶的效果。

10.在煮牛羊肉的湯中，放入適量的桔皮，也可去除牛羊肉羶味。

11.在煮牛羊肉的湯中，放入敲碎的核桃，和牛羊肉一起煮，也可去除牛羊肉羶味。

1.料酒浸泡法，然後放在冰箱進行冷藏2小時以上，就可以完全去除了。

2.檸檬汁浸泡法，放入適量檸檬汁到牛肉中，攪拌均勻，在冰箱冷藏2小時，就可以去除了。

3.起鍋時，加入適量的高濃度白酒，幾片洋蔥、大蔥，適量的食醋也可以去除腥味，燒牛肉可以加點孜然，也可以祛異增香。

4.大家如果是燒牛肉，可以把洋蔥切成末，和牛肉攪拌均勻，然後捏10分鐘，拿出牛肉，接著放入適量麵糊在裡面，搓洗乾淨，然後放在清水中，也可以去除腥味。

5.大家是熬牛肉湯，除了加香料（豆蔻、紫蘇、丁香、砂仁），還可以加點白蘿蔔或者甘蔗，既可以去腥，還可以提鮮。

6.快速去除腥味的辦法就是過沸水過沸油，簡單快捷。

牛羊肉去腥、去羶的13個小竅門！附：兩道牛肉的家常做法！

牛肉

7.綠豆去羶法，煮牛羊肉時，放適量的綠豆在湯汁，也可以減少牛羊肉腥羶味。

8.咖哩去羶法，燒牛羊肉時，加入適量咖哩粉，牛羊肉熟了也沒有腥羶味。

9.清水去羶法，把牛羊肉冷水浸泡2-3天，1天換一次水，這樣可以讓牛羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可以達到去羶的效果。

10.桔皮去羶法，在煮牛羊肉的湯中，放入適量的桔皮，也可去除牛羊肉羶味。

11.核桃去羶法，在煮牛羊肉的湯中，放入3個敲碎的核桃，和牛羊肉一起煮，也可去除牛羊肉羶味。

12.山楂去羶法，加入適量的山楂，不僅能去腥增香，而且還能加快肉質熟透，是一種不錯的方法。

13.在牛肉進行焯水的時候，加入適量的白醋進行煮制，也可以去腥。

今天交大家兩款家常牛肉的做法！

紅燒牛肉

原料

牛肉600克、大蒜 6粒 、蔥 4段、姜 4片 、八角 1個 、桂皮 1段、幹辣椒 4個 、料酒2大勺 、黃醬1大勺、醬油2大勺、白糖適量、食鹽適量、色拉油適量

做法

1、牛肉切大塊放入沸水中汆燙一分鐘，隨即撈出沖洗乾淨

2、炒鍋內燒熱2大勺油，爆香蔥段、薑片、大蒜粒等辛香料

3、放入牛肉略微翻炒一下

4、下入黃豆醬炒香，淋入料酒和醬油翻炒均勻

5、再加入適量開水（水量要沒過牛肉）大火煮滾後轉小火燜煮約90分鐘

6、最後加適量的糖和鹽調整味道並開大火把湯汁收濃

番茄牛肉

牛羊肉去腥、去羶的13個小竅門！附：兩道牛肉的家常做法！

原料

牛肉400克、西紅柿 2個、洋蔥 1個、蒜 3瓣、食鹽 1/2茶匙、水 2杯、黃油 1小塊、黑胡椒 1/3茶匙

做法

1、牛肉切大塊、洋蔥切小丁、西紅柿切塊、大蒜拍下

2、鍋放在中火倒入黃油融化

3、倒入洋蔥碎黃油完全融化，煸炒出香味

4、倒入牛肉塊，煸炒

5、直至牛肉變色加入黑胡椒碎、鹽

6、倒入兩杯熱水，轉小火蓋蓋慢燉，有時間可以慢慢燉，也可以轉到高壓鍋或者電燉鍋裡燉，直至牛肉八成熟即可

7、倒入西紅柿，先開大火

8、開鍋轉小火，燉制西紅柿完完全全的溶解在肉汁內，可以根據自己喜好，收汁或者留多點汁

牛羊肉的去腥方式是一樣的，但是由於牛羊肉的腥味差別較大，所以在選用去腥的調料上面有所區別。牛肉只需要在焯水的時候，用普通的料酒、生薑和大蔥就可以起到很好的去腥效果。一般在烹製的時候還要加上一些香料來去腥增香。而羊肉由於其重羶味的原因，如果還是用料酒的話，並不能完全去除其腥味。下面我來分享一個燉清湯羊肉的做法，詳細介紹一個很好的給羊肉去腥的竅門：

食材：羊肉，白蘿蔔

1、羊肉洗淨改刀成小塊，白蘿蔔切滾刀塊。

2、羊肉冷水下鍋焯水，加入適量高度白酒、生薑和大蔥，燒開後撇去浮沫，撈出用清水沖洗乾淨。

3、羊肉再次冷水下鍋，還是加入適量高度白酒、生薑和大蔥大火燒開，撇去浮沫後，調入一點底鹽方便入味，加入適量枸杞，轉小火慢燉。

4、40分鐘後，轉大火倒入白蘿蔔，開始調味，調入適量的鹽、雞精、胡椒粉，燒開後轉小火，蓋蓋繼續燉。

5、白蘿蔔燉熟後盛出，撒上香菜末，美味即成。

透過高度白酒的揮發帶走羊肉的羶味，透過生薑、大蔥、胡椒粉來去除羊肉殘餘的腥味，白蘿蔔獨特的辣味也能很好的中和羊肉的腥味。透過此種方法燉出來的羊肉湯清澈不渾湯，味道鮮香，肉質鮮嫩爽口，不拆不膩，實乃冬季養生必備佳品。

牛羊肉是我生活中不可缺少的食材，僅次於豬肉的地位。無論天南地北，每個城市幾乎都有幾個出名的牛羊肉館子；每個家庭也都有各自的烹飪法寶，炒燉蒸烤拌味道別具一格。

我們所食的肉類食材大概分三種，水居的、吃肉的、吃草的。這三種食材本身會有一些特殊的體味：水居的有腥味兒、吃肉的有騷味兒、食草的有羶味。我們對這三種食材有所瞭解後，那去異味就比較方便多了。

牛羊是吃草的，它的腥味兒是血腥味和羶味組成。那怎麼去掉這種異味呢，下面我分幾個方面分享給大家：

選材：購買食材時應當選擇處理乾淨，無浸血以及沒有變質現象的原材料。只有保證食材的鮮鮮和品質，才能保證它所呈現嗯味道。

初加工：買回來的牛羊肉，可以先用清水加少許食鹽浸泡去掉多餘血水。然後清洗乾淨，檢查表面的筋膜組織表面是否有淋巴，有的話用刀去掉。

然後根據烹飪菜式不同，有的我們可以改刀後進行醃製。例如：

1，燉的話可以用姜蔥水，料酒胡椒粉先進行醃製

2，炒的話可以加入食鹽、胡椒粉、料酒、姜蔥水、雞蛋、澱粉進行碼味醃製。

烹飪時的處理和口味調料的運用

1，烹

飪前我們可以把初加工的牛羊肉根據菜品的不同，選擇過油、焯水等方式去掉部分腥味。

2，烹製時可以適量使用一些去腥味的調料，比較姜蔥蒜、幹辣椒花椒、白酒和一些去腥味的香料如八角、桂皮、香葉、孜然等。

3，我們在烹製牛羊肉時也可以選擇一些可以輔助去羶腥味的食材搭配，比較白蘿蔔、洋蔥等等。

牛牛羊肉羶味主要來自牛羊肉中的揮發性脂肪酸，若在烹調前設法將其除掉或緩解，便可去除或減輕牛羊肉羶味。現介紹幾種除羶法，以供選用。

一、蘿蔔去羶法將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中和牛羊肉同煮，滾開後將牛羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除羶味。

二、米醋去羶法將牛羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸後撈出牛羊肉，再繼續烹調，也可去除牛羊肉羶味。

三、綠豆去羶法煮牛羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕牛羊肉羶味。

四、咖哩去羶法燒牛羊肉時，加入適量咖哩粉，一般以1000克牛羊肉放半包咖哩粉為宜，煮熟煮透後即為沒有羶味的咖哩牛羊肉。

五、料酒去羶法將生牛羊肉用冷水浸洗幾遍後，切成片、絲或小塊裝盤，然後每500克牛羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待牛羊肉充分吸收調料後，再取蛋清3個、澱粉50克上漿備用。過些時候，料酒和小蘇打可充分去除牛羊肉中的羶味。

六、藥料去羶法燒煮牛羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去羶，還可使牛羊肉具有獨特的風味。

七、浸泡除羶法將牛羊肉用冷水浸泡2-3天，每天換水2次，使牛羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少牛羊肉羶味。

八、桔皮去羶法燉牛羊肉時，在鍋裡放入幾個幹桔皮，煮沸一段時間後撈出棄之，再放入幾個幹桔皮繼續烹煮，也可去除牛羊肉羶味。

九、核桃去羶法選上幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與牛羊肉同煮，也可去羶。

十、山楂去羶法用山楂與牛羊肉同煮，去除牛羊肉羶味的效果甚佳。

牛羊肉營養豐富，但是有很多朋友聞不慣它的味道，覺得牛羊肉有一股腥味，那麼怎樣去掉腥味呢？日常生活中有以下幾個小妙招可以去除腥味。

1，醃製。買回來的牛羊肉，放一勺胡椒粉，適量白酒，一勺澱粉，再加一個雞蛋，攪拌均勻醃製一下，這樣不僅可以去掉腥味，而且吃起來肉質細嫩。

2，麵粉搓洗。在新鮮的牛羊肉里加1勺麵粉，一點白醋揉搓幾下，用清水清洗乾淨，反覆2~3遍，充分洗去牛羊肉裡面的血水，這樣就可以減少部分腥味。

3，焯水。這也是大家經常用到的一種去腥方式了，新鮮的牛羊肉冷水下鍋，加薑片，料酒，八角，香葉，水開以後煮2分鐘撈出，再用清水清洗乾淨就可以了。

去腥這樣做:

1焯水法，涼水下入牛羊肉，放入少許白醋，有效去腥，還去血沫。此法只適合燉煮牛羊肉用，不適合炒牛羊肉。

2冷水浸泡，將牛羊肉在冷水中浸泡幾小時，把牛羊肉的血水浸泡出來，中間換幾次水，這樣可以把牛羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出來，從而降低羶味。

3調料醃製，如果是炒牛羊肉，可以在切好牛羊肉中，新增適量蔥、姜、蒜，白酒，醃製15分鐘左右，也可以起到去除羶味的作用。

4合理搭配，羊肉燉山藥，羊肉油菜湯，牛肉燉蘿蔔，牛肉燉西紅柿等，都會很好去除腥味。

5烤羊排，炒羊肉，最搭的香料是，孜然，小茴香，白胡椒粉。牛排最搭的香料是黑胡椒粉，披薩草。如果是醬牛肉，就用醬料醃製一夜，入味去腥。

動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質,由於環境與自身的細菌作用,會產生多種腥味物質,如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。以上腥臭物質均為鹼性化合物(PH值大於7.25),在烹調時新增適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大為減弱。此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用,當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。

有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質,不能採用中和法去腥時,可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能,將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質——縮醛,它還能與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。因此,要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒和食醋是不行的。

中國香料種類繁多,可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素,生薑含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發油、有機酸等等,上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應,使異味減弱且能增香,特別在羶腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。

沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇,可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性,烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質,再行烹煮。

高階餐廳裡的肉是怎樣去除肉腥味的?

找一口大鍋,裝滿冷水。將生的豬肉略沖洗後放入,置於爐上。開火,要將火開到最小最小,直到再小就熄滅那麼小,然後等半個鐘頭(時間視鍋的大小而定,原則是火要小,水不能冒汽)。半小時後,會發現整鍋水泛紅(血水),上面浮著一層雜質(淋巴),聞起來奇臭無比。但是肉還是生的,水僅是溫的。將水倒掉,用溫水沖洗並搓揉一下豬肉,這樣的豬肉才算去腥。蔥姜酒在料理中應該是用少量來增香用的;大量的用來壓味,君臣之道就亂了。