1，提前預估當天的產量，制定計劃。

店一般情況下，蛋糕甜點最多留到第二天上午，也就是說，從製作出來到銷售，時間控制在一天以內。最多也不超過一天半。保證口感和品質。

比如上午8點做好的，一般下午就應該售罄，下午2點做好的，最多可以留到第二天上午。

【因為是當地的名店，所以剩到第二天的情況不太多。】

早上開工之前，廚房的頭兒會依據頭一天的剩餘情況和今天的預估人流量，制定數量計劃。

比如今天週五的話，就會多準備一些，因為第二天是銷售高峰，有可能速度跟不上需求。

如果今天是週日，那麼也會多做一些，因為雖然第二天（週一）的銷量會下降，但是由於這一天會有一部分員工輪休，所以為了避免人手不足出現問題，也會預先估計。

2，保質期到期的處理辦法。

如果保質期拖到了當天，那麼肯定不會再銷售了，而是提供給內部員工，大家可以用6折的價格購買。這一招基本保證不會被浪費。

3，邊角料、頭天剩下的蛋糕的處理方法。

另外，頭一天剩下的一些小蛋糕以及製作小蛋糕、蛋糕卷時剩的一些邊角料，也會填充用作其他的的餡料。避免浪費。

所有的便當，如果當天夜裡打折後還是沒有售光，一律丟棄。

我姑媽就是在蛋糕店上班的 收銀。那老闆開了好幾家，所以蛋糕胚麵包什麼都是統一做出來發放到每個蛋糕店的，如果有人定蛋糕了，工作人員做一下就好了。例如今天剛拿到的麵包她們是放在之前剩下的麵包的後面，為了老的先賣掉，當然老的麵包在沒有過期的情況下貼在上面的生產日期會重新貼換成今天的，偶爾日期過期了但是沒壞沒變質的放著賣也有，不過比較少，基本過期了都是回收回去的，那會我還天真的說好浪費啊，我姑媽說他們回收回去做月餅的。好吧，太無敵了。

以前我哥暑假去打工在紅跑車蛋糕店打工，一個月一千多，分兩個班，早班和晚班，晚班下班了店裡買不掉的小蛋糕麵包都會給員工拿回家，有的都扔掉，感覺好浪費，哥哥總結出的經驗說工資沒有拿的多，拿的沒有扔的多。

我在蛋糕店打過工。

每天蛋糕的製作量是根據是否週末，周邊附近學校學生是否放假，等等因為決定的。換而言之就是，如果週末學生放假的話，就會多做一點蛋糕備著。而平時就會以一般量做。

這個根據客流量的峰谷值來製作蛋糕量應該來說是非常合理的，而且往往兩週的時間就可以確定出來這個峰谷值。

而蛋糕的保質期往往在三天左右，當第三天還沒有賣出去的時候，老闆會讓我們員工帶回去。這也算是蛋糕店打工的福利啦。

這都不算啥，KFC打工時，不小心打翻了兩盤剛出鍋原味雞塊，一共30塊 ，一塊10塊吧。我直接全扔垃圾桶。我們一天工資才80塊。可笑的是，過了沒一會另外一個員工也不小心打翻一盤+15塊。到了傍晚，某員工又不小心把一鍋油漏完了。而一箱油價錢應該是150。來算算今天扔了多少錢？

我以前在蛋糕店做暑期工，賣不掉的麵包有的第二天賣，水果蛋糕賣不掉就是第二天把上面的水果換成新的繼續賣，不要相信袋子上的生產日期，我每天到的第一件事就是把生產標籤換成當天的或者更近的日期

我大學還沒畢業的時候在上海一家連鎖西點店做領班，所以還是知道很多的。

以新鮮麵包為理念的西點店，無包裝的店內烤制面包是當天出爐，賣不掉的當天銷燬，也不會去在傍晚打折促銷，而是會在當晚結業後粗魯的用個超級PE袋直接全店現烤麵包裝袋，夜裡會有總部工廠過來運走，沒錯他們就像聖誕老爺爺一些，在黑暗裡悄悄潛入，還會給店裡帶來第二天加熱吃的飯菜。但那些裝袋運走的麵包最終去了哪裡用來做了什麼，我不知道。這樣的損失不會讓麵包師傅承擔但會影響他的工資考核，於是根據賣況出相對數量的麵包也是師傅的原則

而布朗尼這種的高油蛋糕我們店是以包裝形式出售的，包括工藝流程稍複雜些的盒裝和散裝餅乾類產品都是由總部工廠加工的，裡面會有一定的穩定劑，防腐劑，有的是真空包裝，這都可以延長食品的貨架期，於是這類產品有一定時間的保質期。由於用料足，產品的脂肪蛋白質含量較高，生產工藝上儘量保證味道而不會以滅菌第一追求，所以依然易腐敗，保質期也會遠少於超市裡的袋裝食品，不以月計以日計。真空包裝的布朗尼一般5到20天。餅乾類也是在15天到30天左右。這類產品是直接放在貨架上不需要保險儲存。在過期日到來的前一天把它們像麵包那樣裝起來運走。

提拉米蘇，黑森林這樣的鮮奶油小蛋糕你一般是在冷藏保險櫃裡發現，這類蛋糕是由店內裱花師傅做的，不會去加防腐劑，由於儲存溫度低，也會有一定保質期，一般3到7天，保質期到的前一天會和麵包一起裝走，粗魯的打包下，這些產品是根本不可能以原樣再次銷售的，但有沒有用來再加工做其他產品的原料就不知道了。

生日蛋糕，為了追求品質，店內要求是現做現出，即在要取蛋糕的那一天現做，對於要求下午或者晚上來取的顧客是很容易滿足的，有的顧客會要求早晨開業時就過來拿，裱花師傅會在前一天晚上做好，放入冷櫃，這確實也是很為難的事，畢竟人家不能夜裡起來做。也會常有做錯的情況，比如顧客要求5號取，她記錯時間4號早晨就做好了，這樣的事我在的時候是不允許賣出去的，如果算損失也是算在考核裡，我會比較不厚道的直接把它偷偷銷燬，扔在垃圾桶裡。

表哥以前在北京的一家麵包店當學徒。他們的麵包如果當天賣不完，店長監督著大家用腳踩扁了扔進垃圾桶。我問怎麼不讓員工拿回家？表哥說那樣有可能員工會不好好做麵包，麵包質量會下降，也不會努力賣。反正剩下的自己可以拿回去，誰還會好好工作啊？表哥後來學成了回老家開了一個麵包店。臨走前給我做了一個特製的菠蘿包。太香了，估計應該是我這輩子吃得最好吃的菠蘿包了。後來只買過一次別家出品的菠蘿包，但感覺太難吃了。從此再也不買菠蘿包吃。

我之前就在蛋糕店做過，有的管理不太好，衛生方面更不好，過期的產品，把過期的標籤日期撕掉，再換上最新的日期，然後放在冷櫃裡賣，正常的情況下，有的蛋糕只有兩天到三天的保質期，一旦過期就不能吃，但有的店，超過五六天仍然在賣，以至於我都不敢吃。我建議最好去在衛生方面有嚴格要求的店去買，以保證質量和健康。

以前開過一家烘焙店 賣不完的 扔掉 有過好多次 前一秒剛扔進垃圾袋踩扁扁，後一秒客人進門的…… 想來也是任性 賣不完 扔了…… 本來不賣飲品的 因為自己喜歡 就賣了 只賣一種…… 因為自己愛喝…… 成本價都比普通人家售價高…… 哈哈 也是任性

出於愛好，在一家連鎖蛋糕店做裱花師，平時做完訂票之後會做幾款賣的比較好的蛋糕樣子作為現貨，方便一下著急的顧客，如果有剩下來的都會直接下架，不會繼續賣，而且每款蛋糕都是在預定時間以前兩小時開始做，以保證奶油的新鮮度

吐槽一下樂天瑪特。在還沒有薩德的時候去樂天，有蛋糕麵包賣，有時還有特價的便宜到不可思議。買過一次，很明顯是賣剩下又回爐烤的。以後再沒在樂天買過麵包和蛋糕。聽說現在都停業了。

我讀書時在番茄主義裡做過，那邊的麵包晚上是要銷燬的，經理和我們說可以帶回家，然後還要給環衛工，因為留了好多，除了和別人分，我回去都能帶一麻袋回家，做了一個月就沒做了，後來過段時間就發現倒閉了……

我來說一下7-11的情況吧。7-11每天都有大量的賣不出去的過期蛋糕和飯糰要扔掉。沒錯全部要扔，不可以留下來，這是規定。飯糰的處理方式是掰碎扔入垃圾桶，其實店員何嘗不想留著，這樣很浪費的，就別說帶回去自己吃吧，給那些流浪或者拾荒乞討的人吃也好啊，但是這是絕對不允許的，這種就像是一個公司的文化和條例一樣。比如維多利亞的秘密，那些顧客退回來的內衣是全部要剪碎扔掉，捐給慈善或二手機構，那又會破壞品牌形象。這也是他們公司一種經營的方式吧，如果不這樣明令禁止的話，7-11早就亂套了。蛋糕店如果是連鎖的大企業，一定也和7-11一樣，不然公司不容易控制產品的質量，但要是私營的蛋糕店，那想怎樣都可以的吧，反正是自家的，吃掉就好啊。

點心類的賣不掉放冷庫轉天不會變質，但是是不是要加工一下就不曉得了，我那時候做奶品業務，大超市送貨要去後面的院子走貨門，然後親眼目睹過，超市蛋糕店的員工抱出來一大塊冷凍的麵糰，直接在土路上一摔，拿一部分交給別人拿去店裡使用，剩下的直接拿回冷庫，而且我們一般還有個把星期到期的純牛奶，他們會買去做蛋糕，原價三十多一箱，快過期了頂多十塊，剛好到期的做酸奶的商家五塊一箱收

做好的蛋糕一般都放在櫥窗的冰櫃裡，這樣蛋糕體是保持水分的，不浪費就是把奶油颳了重新做，蛋糕店的奶油一般都是植物奶油，一盒奶油兩到三個蛋糕都可以做，而且一般蛋糕體都是放在冰櫃裡冰凍的，拿出來到冷藏放一下解凍，這樣一次可以出產的蛋糕體都是這樣儲存的

我在專賣店賣過蛋糕和麵包，蛋糕新鮮不新鮮看奶油，奶油很清就是當天的，如果奶油感覺很乾就是頭天的，等賣了兩天還沒有賣出去，就把奶油刮掉，重新做給當天定做的蛋糕，這樣蛋糕永遠不會壞，同樣永遠不會過期，而麵包當天沒有賣完就把生產日期摳掉換上第二天的日期，只是公司貼的生產日期有一個造字，而自己貼的沒有造字，自己注意不要賣過期就行了，過期了就退回公司

哈哈哈哈，估計只有國內外著名的蛋糕店的才會賣不完當天處理吧。我在的這個省會城市，有一家非常著名的蛋糕店，全省都有分店。麵包西餅糕點之類，店員會把當天做的擺放到最後，把之前沒有賣完的放在最前面。以前我都是拿外面的，回家吃口感不對，看日期根本不是當天產，後來我就專門看日期，拿最後面的。而蛋糕呢，你去買現成的，店員永遠會告訴你，是剛做的。呵呵，除非你是定做的。比方說，你在他們打烊前去看到那個蛋糕，第二天依然就是那個。是不是新鮮蛋糕，你看上面的奶油水果配飾都看得出來。更別說入口的感覺了。

我是專門學過做蛋糕麵包的，大家還是少吃一些裡面包陷得餅，具體哪些我就不細說了，老的出來的，那些沒賣完的收回去考幹，然後壓成粉。加入蔥花等原料，就做成陷可，我是從來不買那些吃

我以前也是在蛋糕店打工的，一般的奶油蛋糕，慕斯蛋糕，都是三天的保質期，我們那個地方總共有四家連鎖店，有一家總店，蛋糕都是總店做好了，配送到分店，分店的生意不是特別好，一般都只做一個經常熱賣的蛋糕放在店裡面做展示，所有有顧客剛好需要這個蛋糕就可以直接賣掉。然後再向總店打電話做一個，用行內話講這種提前做好的蛋糕叫做“現賣”，然後就是顧客預定的蛋糕，就直接打電話到總店做好配送，如果顧客還沒有到時間過來拿就可以放在店裡做展示，一般分店的“現賣”如果沒有賣掉第二天就會送到總店賣，因為總店生意比較好。如果有顧客預定就可以直接配送沒有賣掉得蛋糕，如果成色不好沒有賣掉的蛋糕，就會稍微處理一下，換一下水果，補一下奶油什麼的，到第二天賣不掉的可以用來當免費品藏的蛋糕，切成小塊免費給顧客品嚐，到第三天賣不到就會直接報廢，統一返回工廠銷燬，以內員工拿回家再次銷售或者偷吃，我們店的現烤麵包真的是隻賣一天，每天丟掉那麼多面包說實話好心疼，有時候會開幾個試吃得現烤單子，然後自己帶回家吃，但是吃多了也就不想吃了……