話又說回來，往往越是簡單的東西越不容易做好。對於新手而言，戚風蛋糕（附教程連結），能讓人做到“氣瘋”，我覺得吐司也能讓人做到“吐死”~~~

與吐司一起經常被提到的一個詞可能就是“手套膜”了，也就是將麵糰揉到完全擴充套件階段。大部分的日式麵包揉麵到9成就可以了，而吐司需要將麵糰揉到10成，強化麵筋對氣體的包裹能力，才能讓它長的更高。所以如果能熟練掌握吐司的製作，那麼其它的日式麵包分分鐘就能學會了。

現在開始要上乾貨了哦，打瞌睡的同學趕緊起來了。此次吐司製作方法為最常見的直接法，兩次發酵，兩次擀卷。想要製作出成功的吐司，這三點很關鍵：

一、原料

1.高筋麵粉的選擇

高筋麵粉又叫麵包粉，製作吐司一般選用蛋白質含量高於13%的，用來製作吐司的麵粉品牌有金像（最受歡迎）、白燕（價效比高）、新良吐司專用（還不錯）、王后吐司專用（品質較好）、金牌（品質較好，但可能新增劑較多）。好的吐司粉不僅麵筋蛋白質含量高，而且擁有較高的吸水率。

2.水的烘焙百分比在60%以上

這裡的水指的是所有液體材料中水分的含量，常見的液體材料牛奶的含水量90%，淡奶油60%，雞蛋75%。假如一個450克吐司液體材料有50克雞蛋和115克水，那麼含水量就是37+115=152克，用152克除以250克（麵粉重量）等於61%。含水量高的好處在於容易生成麵筋、使吐司更容易膨脹、吐司成品更加柔軟細膩。

二、揉麵

揉麵生成麵筋程度可以分為6-10成這幾個階段。我們做吐司要懂得判斷擴充套件階段和完全擴充套件階段。在擴充套件階段加入黃油，在完全階段及時停止避免揉麵過度。關於揉麵我寫過兩篇文章，一篇是烘焙基礎之手工揉麵與手套膜，一篇是廚師機揉麵分分鐘出手套膜，裡面詳細介紹麵筋程度的判斷方法，新手必看。在室內溫度很高的情況下，揉麵過程一定要控制好麵糰溫度不超過30度，不然容易出現黃油融化、酵母提前發酵等問題，最後會導致麵糰越來越溼黏，拉不出手套膜。避免麵糰溫度過高的方法我會在下文中詳細寫到。

三、發酵

麵包的發酵一般分為一次發酵和二次發酵。因為每個人的發酵環境不一樣，所以發酵只看狀態不看時間。不過我還是給出一個參考時間吧，我的室溫28度，溼度70%，一次發酵用了1個小時，二次發酵一個小時二十分鐘。

一次發酵比較適宜的溫度是28度，溼度是75%。一般在室溫25度以上就可以了，最簡單的方法就是把麵糰放入容器中，用保鮮膜蓋住防止風乾，這樣也方便我們觀察體積。當面團體積膨脹到2倍，用手指沾上乾麵粉插入麵糰，手指離開後面團既不塌陷也不回彈，說明發酵到位了。如果麵糰馬上回彈說明還需要再繼續發酵，如果麵糰塌陷了說明發酵過度了。

二次發酵的環境是溫度38度，溼度85%。沒有發酵箱就用烤箱發酵功能，再放一碗熱水，目的是為了增加溼度，確保烤箱內溫度不超過40度，不然酵母會失去活性。如果烤箱沒有發酵功能，也可以用一個大的密封容器，放一碗熱水進去同樣可以，不過要勤換熱水。如果做不帶蓋的山形吐司就發酵到模具的9分滿，帶蓋的方形吐司就發到8分滿。除了透過體積判斷，還可以用手指輕輕按壓麵糰，如果麵糰有印痕，不回彈或者緩慢回彈，就說明二次發酵到位了。

製作吐司最常見的問題：

一、麵糰越揉越溼黏的原因

1.麵糰溫度太高

解決方法：當室溫高時開啟空調，使用冷藏水與雞蛋，在廚師機攪拌盆上綁冰袋

2.麵糰含水量太高

解決方法：如果你的麵粉吸水率太低，就不太適合製作吐司，只能更換高品質的麵粉；如果是新增的液體過多，則要減少液體量

二、膨脹不起來的原因

1.揉麵不到位

解決方法：要將麵糰揉到完全擴充套件階段

2.發酵不到位

解決方法：二次發酵麵糰一定要到達指定的高度

3.含水量太少

解決方法：增加液體材料，吸水率不行就換麵粉

三、縮腰塌陷的原因

1.烘焙時間不足

解決方法：增加烘烤時間

2.出爐不震熱氣

解決方法：出爐馬上在桌子上用力震兩下，然後馬上脫模，以便熱氣散出

3.麵筋不足

解決方法：充分揉到完全階段，使麵糰產生足夠麵筋才能支撐起吐司

四、皮太厚或者吐司太乾的原因

1.烘烤溫度太低而時間太長

解決方法：一般用180度左右烘烤35分鐘，烤箱有溫差的自己要適當調整

可能你酵母放的比例不對，正確做法：奶粉60克，蛋清1個，細砂糖25克，蛋黃3個，高筋麵粉360克，煉乳20克，鮮奶油（植脂）55克，酵母5克，鹽4克，牛奶90克

1.牛奶加熱後放入酵母拌勻後靜置10分鐘。

2.將除奶油外的材料一塊放入面盆和成麵糰。

3.15分鐘後，放入奶油，接著揉，一直揉，沒完沒了的揉，揉至擴充套件階段，發酵至2倍大

4.分割滾圓，鬆弛20分鐘後，擀卷鬆弛10分鐘，再趕卷再鬆弛。

5.放入土司模中，二次發酵。發至與模具齊平。

6.烤箱預熱180°，底層 180°烤15分鐘，蓋錫紙，轉至150°20分鐘。

其實土司麵包還是比較簡單的，一般在家都可以很快做出，多試幾次相信你也可以的。

1 酵母選對了沒，一般要儘量選擇耐高糖酵母，這是因為：但甜麵包的配方中通常會加入較多的黃油、糖。這些物質會對發酵造成阻礙，使酵母的發酵環境變差。

如果用普通酵母會使麵糰發酵速度慢，麵糰的後續發酵力不足，（第一次發酵好好的能發起來，第二次怎麼都發不起來了）

所以配方中含糖含有的麵包，都建議用耐高糖酵母

2水分比列一定要掌握好，揉到足夠的程度。

麵糰要揉出膜，這不僅僅能讓我們做出質地柔軟的麵包，也為麵包發酵過程提供足夠的支撐力，使它能發到足夠的高度（比如做吐司，如果成功揉出手套膜，更容易發酵到理想的高度，並在烘烤過程中能進一步膨脹，填滿整個模具）。

3 就是發酵的溫度了，

溫度越低，發酵的速度越慢。

但低溫並不是件壞事情。低溫長時間發酵反而會產生更豐富的味道。

溫度過高就不是一件好事了。

發酵溫度太高，會導致麵糰發酵速度過快，麵糰容易發酵過度，產生酸味。

如果發酵溫度太低，我們需要等待更長的時間；如果發酵溫度太高，可能毀掉的是整個麵糰。

第一次發酵的時候，通常我會說室溫（25℃）發酵。如果室溫低那麼幾度，問題也不大，多等一會兒。

第二次發酵的時候，假如食譜建議“35℃，80%溼度”，當你達不到這個溫度時，寧低勿高，哪怕多發酵一會兒，也不要讓溫度過高。

4 發酵程度：發酵好的麵糰是充滿彈性的，用手指輕輕壓表面，會微微回彈，如果它很容易就塌陷（甚至有朋友說：為什麼我發好的麵糰，刷蛋液的時候毛刷稍微用點力就塌了？）——發酵過度了。

如果以上四個地方都能掌握到位，一定能做出超軟拉絲，充滿組織的美味吐司的。

水或牛奶一定要把酵母化開，才能混合酵母激發酵母活力。水溫25度就好，

因為主面攪拌是不能太上筋的，所以如果酵母沒有化開，就不能充分發揮酵母作用了。

也可以做老面，第二天再做吐司主面。

老面低溫發酵一個通宵的，但是第二天攪拌主麵糰的時候一定要讓中種回溫到18℃左右再攪拌，不然可能出現最後攪拌結束最終麵糰溫度過低影響發酵，而且種面隔夜粉冷藏冰箱也一定不要溫度過低或者過高，否則會導致種面沒有發酵或者發酵過度的情況！

下面教你一款流行又好吃的北海道吐司！

老面配方:

高筋粉1000克 砂糖30克

酵母8克 牛奶350克

淡奶油300克 黃油20克

蛋清70克

1.牛奶加熱至24℃左右，混合鮮酵母化開攪拌麵團，所有材料成團即可。

2.麵糰混合均勻即可，攪拌結束後面溫不要過高，24℃即可。

種面一發在25℃～28℃，溼度75%～85%環境，時間90～100分鐘。

3.切忌種面發酵環境溫度過高，過高的話最後主面攪拌溫度也會過高，會影響麵糰正常發酵，麵糰發酵過度會導致麵包口感過酸。

主面配方:

蛋清80克 砂糖150克

黃油10克 鹽12克

酵母5克 奶粉60

1.種面發好之後撕開會有很好的發酵香味。

2.主面攪拌。將發酵好的種面與奶粉、黃油、酵母、三分之一的糖、三分之一的蛋白混合攪拌。注意糖跟蛋白都要分3次，甚至4次加入，否則攪拌時間過長面溫會過高。加完所有糖跟蛋白之後，最後加鹽攪拌至完全面團拓展即可。

3.麵糰分割成150g一個，先搓圓，環境溫度28℃，溼度75%～85%，鬆弛15分鐘。

4.鬆弛結束後，第一次擀製成12～15釐米長條，繼續鬆弛15分鐘，環境溫度28℃，溼度75%～85%。

5.第二次鬆弛結束後，我們進行最後製作。擀製成吐司盒寬度的圓柱形，3個一組放入450g吐司模具

6.最終發酵：溫度35℃，溼度75%～85%，時間90～100分鐘。

7.發至八成滿即可刷蛋，烘烤。

8.烘烤溫度，底火190℃，面火165℃，時間25～30分鐘。

該款配方在家庭烘焙中用普通的廚師機也是可以製作的，各位烘焙達人也不妨嘗試一下。

用這個配方絕對可以做到吐司發酵效果好，口感超棒！

吐司一直髮不起來，

1、做麵包一般選擇耐高糖酵母，因為麵包含糖料較高，普通酵母放高糖食物裡不容易發酵

2、發酵的時候溫度不夠、或時間不夠

3、揉搓時間過長，酵母都死掉了

4、選擇專門做麵包的高筋麵粉（不是普通的標著雪花高筋麵粉就行哦！）

下面分享我做的一款吐司簡單易學

準備130克高筋麵粉，雞蛋和牛奶140克，加上4克酵母粉，1克鹽，40克白砂糖，20克玉米油。

2

把食材混合均勻，先攪拌成絮狀，再揉成光滑的麵糰。

3

把揉好的麵糰移到案板上，反覆搓揉至出現手膜。

4

再把麵糰分成三等份，擀成牛舌狀，從一邊捲起來。

5

全部處理好，放入土絲模具中。

6

然後蓋上蓋子放入烤箱，醒發至九分滿。

7

最後烤箱預熱，上下火170度烤制40分鐘，牛奶土絲麵包就做好了。

（模具二次發酵8分滿，開烤！）

你好 吐司發不起來的原因：1.發酵溫度不夠，發酵溫度控制在27-35度。

2.做吐司選擇耐高糖的酵母，普通酵母不行

3、溫水化開酵母，不可以熱水，就把酵母燙死了

以我失敗無數次的經驗告訴你，

1.酵母不是耐高糖的。

2.白糖給少了。

3.沒有給麵包改良劑。

4.醒發的不到位。

5.面和幹了。

6.烤箱溫度不均勻。

關於吐司一直髮不起來我有如下幾點看法：

觀點一

酵母問題：在製作吐司的時候是否加了酵母，如果確定加了酵母，那麼酵母是否在保質期內或者說酵母是否長時間被暴露在空氣中？

因為酵母是有活性的，如果長時間暴露在空氣中，會吸收空氣中的水分，導致酵母活性降低；

觀點二

麵粉問題：製作吐司的麵粉品質如何？是否含麵粉改良劑？

如果麵粉品質較差，灰分偏高，又不含改良劑，那麼我們在醒發吐司的時候，吐司就會變得不耐發，因為麵糰筋力差，持氣性不好，酵母在醒發時產生的二氧化碳沒有被面團包裹住，被洩露到空氣中去了，也會導致麵包發不起來；

觀點三

醒發環境問題：醒發吐司的溫度和溼度是否合適？

醒發吐司的溫度一般在38℃，溼度在85%為宜，如果說醒發的溫度太低，特別是最近兩天降溫比較厲害，對吐司醒發會有一定的影響，所以我們最好是用醒發箱來醒發吐司，如果沒有醒發箱的話，可以盛一碗溫水放在吐司旁邊，然後用一塊透氣的布把吐司和溫水一起蓋起來。

自制吐司教程1、用3克酵母，60克白糖，兩個雞蛋，150克純牛奶將320克麵粉攪拌均勻，揉成麵糰；2、將30克黃油放在麵粉繼續揉搓，約10分鐘揉出手套膜，然後蓋起來醒發1小時左右；（溫度低或酵母不夠都會影響發酵，可以放在熱水裡促使快速發酵）3、將發好的麵糰放在面板上，擀成長條形，兩邊對摺，繼續擀成長條，反覆操作3次，然後由一邊捲起，放在吐司盒中二次醒發；4、再次醒發到盒子9分滿時就可以放在烤箱，180℃烤40分鐘，拿出脫模，奶香味濃郁的吐司完成✅

不長個的主要原因是麵糰沒有揉到位 沒有新增粗糧的吐司要求揉到完全階段，這就是大家熟知的手套膜，其實毛毛覺得泡泡糖膜更為形象。這種膜是薄而透明，有韌性，用手指戳不易破洞，即使有破洞也是邊緣光滑沒有毛刺的，而且這種膜十分容易拉開。是不是像吹大了的泡泡糖一樣(^_^)吐司要求體積大，所以必須揉麵到位，在發酵過程中結實的膜才能儘可能的包裹住更多氣體，大家可以想象麵糰長大的過程中麵糰會越拉越大越薄，如果麵糰本身不能輕易拉長拉出薄膜，那膨脹的時候是不是就沒有彈性，很難漲起來。不恰當的比喻就是吹氣球，給你兩個同等質量一個厚一個薄的氣球，讓你用同等的力吹起來，是不是薄的那個比較容易吹大～ 成功的手套膜，成功的膜，薄而透明，有韌性，不容易破，即使破也是破洞光滑。特別是吐司這種被限制在模具裡，要儘可能往上長的麵糰，更是這樣了。所以揉不到位的麵糰，通常二次發酵發很久也不長，進了烤箱也不長。其實判斷膜是否到位並不用拉開那麼大覆蓋到手上，只用切割一小塊判斷是否滿足以上判斷標準即可。膜太薄了也不好哦～我們追求的是薄而不易破十分有彈性的膜，這樣在烘焙是才能最佳的膨脹。 這個膜就太薄了↑↑↑↑↑↑這個膜太薄了，沒有韌性，不結實，一扯就破，屬於揉麵過度，膨脹過程中是無法包裹住氣體的，所以在烤制過程中也無法順利膨脹。 粗糙的膜↑↑↑↑↑↑↑拉出的膜上面還有紋路，有些粗糙，破洞邊緣呈鋸齒狀。這種麵糰做吐司還需要繼續摔揉。 這個膜太厚，也不會長個子的 添加了粗糧的吐司是特殊情況，由於全麥粉或者黑麥粉灰分含量高，筋度低，吸水性稍差，新增這類粉的麵糰做吐司時，要揉至擴充套件階段和完全階段之間。膜的要求還是結實，有韌性，不易破，不需要太薄和破洞光滑。達到擴充套件階段後稍微再揉幾下就可以了。 如果膜太薄，在發酵的過程中向上的支撐力不夠，會影響吐司的膨脹。此圖是毛毛做的全麥吐司，揉至擴充套件階段稍過一點就好了。 全麥麵粉的新增比例一般在總麵粉量的10%，超過這個量無論是口感還是高度都不會很理想。在有結實的薄膜的情況下還不長個子，那就檢查下自己的麵糰是不是太溼或者太乾，有沒有彈性. 做吐司並不是水量越大越好，而是在自己的麵粉吸水能力下，加入適量的水，揉出最有彈性的麵糰，這才是長個子的先決條件之一。 吐司入烤箱後長個子分為兩部分： 一是酵母未死亡時的受熱釋放出二氧化碳（類似於發酵）； 另一部分就是麵筋形成的網狀鏈裡面包裹的發酵時產生的氣體受熱膨脹。 要想吐司長個子，就必須做出水量適中有彈性的麵糰，這樣麵糰的筋度鏈裹氣能力才強，入烤箱後的膨脹能力也才強。過於溼軟的麵糰彈性不佳，裹氣能力差，一般是由水量過大，油性物質太多或者鹽太少造成的。這種麵糰很容易擀開，擀卷後排入模具即使發到了八分或者九分滿，入爐後也膨脹不了多少。

吐司為什麼發不起來？

1、揉麵的溫度一定不能太高。最好室溫保持在24度，夏天可以開空調穿棉襖。如果麵糰溫度過高是無法揉出手套膜的。這真的是親身經驗，你會發現麵糰越揉越沒勁，最後就生氣的丟進垃圾桶了。

2、夏天用麵包機揉麵，麵糰很容易升溫。揉麵之前可以做幾個準備工作。先用錫紙把麵包機的發熱管包起來，然後提前凍幾個100ml的小冰袋，麵糰除了黃油和酵母以外的其他材料先在麵包機裡混合成團，然後蓋上保鮮膜把揉麵桶和麵團都提前放在冰箱裡冷藏過夜。或者冷藏1—2小時，再取出來放到麵包機裡，旁邊放幾個小冰袋，然後再開始用麵包機揉麵。聽著確實挺複雜的。但是這也是沒辦法的辦法（或者用冰水和麵）。

3、揉好的面一定要用溫度計測一下，溫度不能超過28度，最好保持在26度是比較合適的。

4、要想做吐司出手套膜很重要，最差也要揉到破洞沒有鋸齒的狀態。這就又說到麵糰溫度了，如果麵糰溫度低出膜還比較快，麵糰溫度高你會發現出膜就比較費勁了。所以麵糰溫度也是非常重要的一點。

5、發酵：發酵溫度一定要按我文章下邊注意事項裡寫的溫度來發酵。發酵溫度千萬不能過高，溫度過高做出來的吐司組織粗糙，可能也會有酸味。

6、掌握好發酵狀態，一不小心發過了，那做出來的吐司肯定不長個了。

總結：1、面溫26度。

2、一定要出破洞沒有鋸齒，邊緣光滑的手套膜。（等下可以看影片裡的狀態）

3、發酵溫度不能過高。（見文章最下邊的注意事項）

很小心的注意這幾點，基本做出來的吐司不會不長個的。

吐司麵包想要成功，揉麵才是關鍵，要揉出大家熟知的手套膜，這樣離成功就不遠了。這種膜是薄而透明，有韌性，用手指戳不易破洞，即使有破洞也是邊緣光滑沒有毛刺的，而且這種膜十分容易拉開。吐司要求體積大，所以必須揉麵到位，在發酵過程中結實的膜才能儘可能的包裹住更多氣體，大家可以想象麵糰長大的過程中麵糰會越拉越大越薄，如果麵糰本身不能輕易拉長拉出薄膜，那膨脹的時候是不是就沒有彈性，很難漲起來。不恰當的比喻就是吹氣球，給你兩個同等質量一個厚一個薄的氣球，讓你用同等的力吹起來，是不是薄的那個比較容易吹大

1、快速發酵法：包括無發酵時間法，短時間發酵法，這兩種方法統稱為化學法。

2、化學方法的快速發酵原理：增大酵母用量為常規法的一倍；增加酵母營養劑用量；提高麵糰溫度到30至32度，促進發酵；使用還原劑、氧化劑和蛋白酶；降低鹽、糖、乳粉、水用量；增加乳化劑、酸或酸鹽用量。

3、快速發酵法的特點：生產週期短，效率高，產量比直接法、中種法都高。從原料稱重到包裝的全過程僅需3.0到3.5小時；發酵損失很少，提高了出品率；節省裝置投資、勞動力和車間面積；降低了能耗和維修成本；麵包風味純正，無任何異味；不合格產品少；麵包發酵風味差，香氣不足。

你好，你說的是吐司不長個嗎

那可能有以下幾點

1麵糰沒揉到位（包括揉麵過度），出不了結實薄膜，因為在發酵過程中結實的膜才能儘可能的包裹住更多氣體。

麵糰長大的過程中釋放二氧化碳，膜就會越拉越大，越撐越薄，如果拉出太薄的膜，那膨脹的時候就沒有彈性，會破膜，就很難長起來

2.發酵過度，麵糰軟塌塌的，沒有彈力/張力

3.出膜沒有問題的話，就要看麵糰狀態，是太溼還是太乾，有沒有彈性：過於溼軟的麵糰彈性不足，裹入氣體的能力也隨之變差，過於乾燥的麵糰，也會削弱麵糰的張力

正確的攪拌（揉麵）方式，

以及適當的面溫，

還有充足的基本發酵時間，

再加上力量均勻的整形方式。就是做好吐司的關鍵也就是長個子

說起來簡單，但做起來真的難。

一個簡單的吐司，並沒有那麼簡單，但是隻要知道自己失敗的原因，你離成功就不遠了。具體請往下看

1攪拌（也就是揉麵） 如何判斷攪拌適當？

攪拌適當狀態

表面光滑，不粘手

稍有厚度，看到手印，抻出膜破洞無鋸齒狀

攪拌不足狀態

表面光滑，有褶皺，或許還會粘手

抻膜稍有厚度，無法看到手印

解決方案

繼續攪拌呀！這還能救呢！還不攪拌更待何時？！

攪拌過度狀態

明顯表面粗糙不光滑，看起來就很粘手。表面有返水現象（表面出水）。

抻膜薄如蟬翼，一撐開就破，麵糰黏手。

解決方案

像口香糖一樣，一拿就粘手上，完全不能鬆開……扔了吧。

攪拌小技巧

麵糰要攪拌到完全擴充套件。加入黃油時，黃油需呈膏狀再加入到麵糰時慢速進行攪拌。（黃油較硬時麵糰不容易與黃油進行融合，會增加攪拌時間，這樣面溫容易不受控制）

2控溫

如何控溫？

夏季攪拌麵團時，配方中的液態材料可以使用液態材料的三分之一冰塊來攪拌，也可以將麵粉提前冷藏進行降溫。（直接發酵的麵糰，面溫控制在24-28℃之間，如果做冷凍麵糰面溫需控制在18-21℃之間）

3基礎發酵

如何判斷基礎發酵？

判斷方式

麵糰戳洞不回縮，發酵至約2倍大小

基礎發酵小技巧

基本發酵時，如果不能更好地掌控溼度，那就需要在麵糰表面輕撒些許手粉再蓋上保鮮袋進行基本發酵。

發酵後的面溫

如果麵糰表面溫過過低，麵糰表皮容易幹皮，分割進行滾圓時，麵皮表面容易開裂，之後的整形也會出現這樣的狀況，烘烤之後，很明顯能看到麵包內部有出現類似斷層的現象。

發酵過度解決方案

發酵過度可能就會有明顯的酸味了，麵糰基本就不能用了，所以在發酵1小時過後可以戳下面團大致預估發酵是否完成了

4分割

分割注意點

分割後需要將零碎的麵糰包裹在麵糰底部，並且要輕輕整圓，不要將麵皮表面弄破。

麵糰破皮狀態

破皮時會有明顯的裂痕，滾圓和擀卷時都有可能造成這種效果。擀卷會破皮通常是因為鬆弛不足，硬把麵糰擀開卷開，自然會裂。

5鬆弛

如何判斷鬆弛狀態是否完成？

鬆弛足夠

輕擀麵團，麵糰不會回縮

鬆弛不足

輕擀麵團，會有回縮現象

鬆弛不足，直接擀卷會造成麵糰不緊實，稍微鬆散

鬆弛小技巧

中間松馳時間一般控制在20-30分鐘左右，用手觸控麵糰感覺到沒有太大的阻力即可進行下一步操作。測試是否松馳足夠，可以輕擀麵團，看是否有回縮現象。

鬆弛不足解決方案

建議再松馳幾分鐘再操作。

擀卷整形

擀卷前撒手粉操作

但是不能手粉過多，麵皮在發酵的時候會發幹，手粉要凌空撒向麵糰，不要一撮手粉直接搓到麵糰上。

首次擀卷

吐司第一次擀卷，只需要輕擀開面皮，再輕卷1.5圈，進行5-10分鐘松馳。

二次擀卷

不能卷的太鬆，否則成品會有明顯切面。

解決方案

重新整形！

然後將麵糰擀長，翻面，翻面後調整好麵皮，麵皮呈倒梯形。

底邊10cm,頂寬8cm，麵皮長20-25cm。

最後將麵皮用兩隻手的各4個手指頭並齊輕捲起，每一次捲起都要將每一圈輕按在麵皮處，最後一圈尤其是要將底部捏緊。

麵皮的長度決定卷的圈數，麵皮的底寬如果太寬捲起來會太長，那放進模具就會擠壓到麵糰，所以底寬設定為8cm，捲起來之後差不多就是10cm。（模具寬度也是11）

擀卷小技巧

最後整形時，需要將麵糰擀長，力度要均勻，薄厚一致， 不可將麵皮擀的太薄（太死）（ 對面團進行整形時，左右手力量要一致，這樣做出來的山型吐司會更加完美，麵皮擀的太薄，可能會發酵過慢）

最終發酵

如何判斷最終發酵？

二次發酵判斷方式

用手按壓麵糰，抬起手，壓痕會緩慢回彈一部分。

最終發酵小技巧

最後發酵溫度可以調高一些，32-35℃，溼度75%-85%。（最後發酵如果溫度過低，最終發酵的高度看似已經足夠，但是烘烤之後高度會明顯比正常發酵要矮一些，那是因為在發酵時酵母活躍度不夠造成。）

調節發酵溫度的方式：

可以把麵糰放入烤箱中層，底部放一碗熱水，關上烤箱門。烤箱可以稍微烘烤一下。

烘烤

不帶蓋山型吐司，上火180℃，下火230℃（不帶烤盤）溫度可根據自己烤箱狀態進行靈活調整。

上火過高容易快速將麵皮表面定型，麵糰不容易長高，底火過低，麵糰容易形成沉積。

所以，長個子的先決條件之一是揉出最有彈性的麵糰，這樣麵糰的筋度包裹氣體的能力才強，入烤箱後的膨脹能力也才強。

失敗了多少次也不要氣餒，一步一步學做吐司，每次都嘗試著記錄下來，比如說當天的氣溫、室溫、粉溫、水溫、攪拌後的面溫，以及發酵的溫度，最後你會發現，其實問題就出在那裡。

我剛開始學習麵包製作的時候，也是經常會遇到題主提的這種情況。一開始也不知道什麼原因，以為是時間不夠，有一次苦等了快3個小時，麵糰還是巋然不動，那一刻真是崩潰。

那可能產生的原因可能有以下2種：

1、酵母

是麵包製作不可或缺的原料，不僅能使麵包達到蓬鬆的口感還能增加風味。

作為一種活性微生物，給予適宜的溫度才能夠快速繁殖，太高會殺死酵母或是太低無法激發酵母（鮮酵母除外）活性；另外還值得注意的就是鹽和酵母也不適宜放在一起，因為鹽會殺死酵母裡面的微生物。因此想要酵母達到最佳狀態，保證其活性是非常重要的，建議使用下面的方法：

1）溫水化開酵母粉，當然這型別只針對乾酵母。

2）避免鹽，糖，酵母放在一起，可以各自為戰。

2、溫度

麵糰發酵溫度範圍一般在24~35度，太高或是太低都不能讓麵糰裡酵母的活性發揮其作用，尤其冬季和夏季會需要特別注意。特別在冬天的時候，南方室內溫度會非常低，通常我會在發酵前，提前在發酵箱中放一碗沸水，不僅可以提高發酵箱的溫度，還可以增加溼度，給發酵增加適度的環境。

一發溫度一般會控制在27~28度間

二發溫度一般會控制在38度以內

總的來說，麵包製作的經驗還是要多試驗多總結才能進步，遇到不清楚的可以多向一些大神請教或者瀏覽專業論壇尋找答案，是一定比自己埋頭要有效的多。

為什麼吐司會一直髮不起來呢？剛開始學做吐司的時候也是發不起來下面就說說我做吐司的經驗來分析分析吐司一直髮不起來的原因，從準備階段，製作階段，發酵階段，烤制階段逐步對照分析【沒辦法，一步錯步步錯】

準備階段:★高筋粉！高筋粉！高筋粉！重要的事說三遍！！！★雖然中筋粉【包子、饅頭、餃子】低筋粉【蛋糕、西點】也能夠做吐司，但是做出的成品絕對沒有高筋粉做的吐司好，無論是口感還是組織的內部的狀態，完全不在一個起跑線上，充其量就是偽吐司，稱之為吐司饃饃更合適★酵母！酵母！酵母！重要的事說三遍！！！★酵母是吐司長得高長得胖的關鍵材料，儘量選用做麵包的耐高糖酵母【做饅頭包子的也行，我都試過，口感啥的差別不大】，牛奶，全脂低脂國內進口，只要沒過期都闊以當然了，用涼白開代替牛奶行不行？行【我的原則是有什麼用什麼，不要太糾結】糖，選細一點的綿白糖【長的太胖的不好化開】鹽，炒菜用的啥鹽你就用啥鹽，黃油，選用無鹽的就行【玉米油，色拉油也闊以】主料備完了，我們再來分析分析製作階段的問題

製作階段:將雞蛋打入麵粉，倒入鹽，然後再攪拌成粗糙的絮狀麵糰【愛怎麼攪就怎麼攪】把牛奶倒進酵母、糖混合後的容器裡面攪拌【繼續當個攪屎棍，哈哈】變成酵母汁後加到麵糰裡開始揉麵，先加一半看看麵糰的軟硬程度再來加，稀了粘手不好操作【記住！爛泥是永遠扶不上牆滴】面揉到光滑後開始搓面，以前用洗衣板怎麼搓衣服（圖1），現在就怎麼搓面，一直搓到擴充套件階段（圖2），有薄面膜出現開始整形進入發酵階段【不要為了這個薄膜而搓面過頭了，那樣就斷筋真成饃饃了】

發酵階段:麵糰整形好後放入吐司模具中【收口捏緊朝下】在溫暖的地方發酵，電熱毯、發酵箱、烤箱（帶低溫發酵的）都行，★但是溫度不要超過40度★超了會降低酵母菌的活性甚至直接燙死了！！！夏天直接室溫發酵，發到模具的八九分滿就可以進烤箱烤制了（圖3）

烤制階段:烤箱，上下火180-220之間（圖7-圖8），空烤5分鐘預熱一下【先培養培養感情】再把發酵好的吐司模具放到烤箱裡，定時40分鐘左右，這樣，一個發育飽滿的吐司就新鮮出爐了（圖4-圖7）

最後，經過這四個階段的分析，我們可以發現吐司一直髮不起來跟選用的麵粉，揉麵的手法，發酵的溫度，烤制的溫度息息相關，注意步驟，多點耐心，吐司是會發起來的