食材準備：排骨、胡蘿蔔、姜、大蒜、豆豉

排骨用溫水洗淨，然後在清水中浸泡20分鐘，再撈起瀝水待用。生薑切絲，豆豉和大蒜切碎末。排骨放入盆中，加入薑絲、老抽、生抽、食鹽、白糖、料酒調拌均勻，醃製最少2小時。加入澱粉抓勻，加入豆豉和蒜蓉。蘿蔔去皮，切塊。把調拌好的排骨鋪上。蒸鍋燒水，水開後把排骨放入，大火蒸15分鐘左右即可！

豉汁排骨是粵菜主打之一，無論是早點、中午飯、晚飯、宵夜均佔有一定的地位！選料：排骨、豆鼓（沙溪龍頭環豆鼓或陽江豆鼓為佳）玉米粉、雞粉、食用油，薑絲、辣椒、白酒或米酒！

做法：先將排骨斬至適當大小（視大家而定），將排骨放在溫水洗淨，將排骨轉至盤中加上清水浸20分鐘左右，將水倒下，加上適當白酒或米酒、雞粉、精鹽、薑絲、食油、玉米粉（生粉），用手抓拌，使排骨充分入味後上碟，放上辣椒片、豆豉、醬油，隔水蒸15分鐘，放上蔥花即可！

豉汁排骨的做法有很多種。在此，分享一款帶有操作步驟圖的豉汁蒸排骨，操作極其簡單易學。由於應用了豆豉，所以蒸出來極其入味，顏色看上去也很有食慾~是我家經常做的一款下飯菜~蒸出來的原汁淋在白飯上吃更是美味~

材料：排骨500g、豆豉約20g、蒜末3瓣的量、蔥花1湯匙、薑末1茶匙、生抽1湯匙、白胡椒粉少許、糖1茶匙、鹽適量、生粉（土豆澱粉）1湯匙。

詳細做法

排骨事先汆燙，再用清水洗淨瀝乾~

豆豉切碎~蔥薑蒜切末~

用一小鍋放些色拉油將豆豉，蔥薑蒜末炒香~

加入生抽，花雕酒，糖，鹽，白胡椒粉，調好味道，稍微煮滾即成豆豉醬。要稍微鹹一點，因排骨沒有味道~

土豆澱粉又稱生粉，糊化效果好~容易扒住醬汁~也可用普通澱粉替代，效果稍差~

將生粉撒入排骨，拌均勻~

再將炒好的豆豉倒入排骨~拌均勻~

放入容器，上鍋蒸45分鐘至1小時~視排骨大小決定~

時間到後您就可以享用香噴噴的豉汁蒸排骨了~

小貼士

排骨汆燙無需燙至全熟，半熟即可。

約煮2分鐘~同樣做法也可以蒸雞肉，魚肉等食材~

(1)將豬小排洗淨，用上述各種醃料醃15分鐘。 豆豉和豆豉汁是這道菜的靈魂。

(2)加入太白粉拌勻，再淋上油1小匙攪勻。

(3)放入蒸鍋蒸半小時即可取出排盤，最後撒上茶葉即可。

材料主料：豬小排輔料：豆豉、蒜、姜調料：豆瓣辣醬、白胡椒、白糖、澱粉、料酒、食鹽、花生油

1.豬小排用清水洗去血水，瀝乾水分。

2.將豆豉、姜、蒜、剁碎末備用。

3.將所有的調料一起倒入裝有排骨的盤子裡，攪拌均勻，醃製半小時入味。

4.上蒸鍋大火蒸40分鐘即可。

家庭版 豉汁蒸排骨

首先，你需要這些材料：

陳皮 1/3茶匙 | 澱粉 1茶匙 | 生薑末 1/3茶匙

麻油 3茶匙 | 鹽 1/4茶匙 | 料酒 2茶匙

生抽 1.5茶匙 | 蠔油 1茶匙

豆豉末 1茶匙 | 老抽 1/3茶匙 | 排骨 12塊

第一步：掏出菜刀 ，哈哈哈，師傅說排骨優先選擇肋排改刀成麻將塊的大小（偷偷告訴你，買肋排優先選擇靠近脊椎的那一塊呈雪花狀的最佳！）

取3小片陳皮和兩片生薑，分別切末再挖1勺豆豉醬，撇去汁水，剁成豆豉末

第二步：伸出手掌，把排骨放進碗裡沖洗揉捏，把血水和雜質都沖掉洗乾淨後吸乾水，靜置在碗裡

除了澱粉、鹽和麻油，別的調料都根據分量依次倒進排骨的碗中，揉捏均勻

再加入1茶匙澱粉，1/4茶匙的鹽和3茶匙麻油，揉勻後封上保鮮膜，放進冰箱冷藏半小時（為保證醃製入味，也為了防止竄味兒，保鮮膜一定要裹一層哦！）

第三步：抬出蒸鍋 ，將醃製好的肉平整均勻的鋪在盤子上，保證每一塊都熟透

將小排放進蒸格，等水燒開後再蓋上鍋蓋，蒸20分鐘即可！20分鐘後取出，這樣蒸出來的排骨有多嫩？你快看！筷子輕輕鬆鬆就戳穿了！入口的感覺請自行想象

喜歡吃蔥的小夥伴，可以抓緊灑上一把小蔥~快張嘴，喂一塊又嫩又香的豉汁蒸排骨給你吃！

豉汁蒸排骨是廣東家常菜，酒樓、茶樓、茶餐廳和大排檔都有這道菜，廣東人在家裡也經常自己做。但是80%的人自己做的時候總是沒有外面酒樓做的那麼嫩滑，為什麼呢？

通常我們在家裡自己做豉汁蒸排骨的時候總是把排骨洗洗乾淨，把豆豉、鹽、油等調料拌一下，放鍋裡蒸，結果吃得時候總是很大一盤湯汁和生筋肉糙。

原因是，大多數的時候我們都是把排骨蒸得太久了，排骨裡面的肉汁已經排出，所以肉就老了，口感就肯定不好了。

今天給大家分享一下怎麼樣才能做出香、嫩、滑的廣式豉汁蒸排骨！

材料：

1、鮮排骨 1條

2、豆豉1茶匙

3、蒜末1/2茶匙

4、蠔油1茶匙

5、生抽1/2茶匙

6、麻油少許

7、生粉少許

8、鹽少許

做法：

1、市場買回來的鮮排骨血水比較多，最好先用水泡洗幾次，每次5分鐘，泡洗4次，如果條件允許可以直接用水泡衝20分鐘，洗清大部分血水；血水本來會帶來腥臭味，所以儘可能去除；

2、清洗泡好的排骨，瀝乾水後放少許鹽和生粉混合攪拌醃製5分鐘，鹽不要放太多，因為後面的調料都是有鹹味的，如果開始放多了鹽後面就會鹹；另外生粉的作用主要是為了蒸煮過程中鎖住排骨裡面的肉汁，同時讓肉更入味；

3、調料：把材料2攪爛後混入材料3-6攪拌充分後與做法2中的排骨混合醃製10分鐘；

4、準備好蒸鍋，並用大火讓水大滾，把醃製好的排骨入鍋蒸12-15分鐘，切記整個過程都要武火讓水大滾著，保證排骨第一時間熟透後鎖住肉汁；

5、切記不能超過15分鐘，12-15分鐘一定要把排骨拿出來，超過時間排骨就開始排出肉汁，肉就變老不好吃了。

6、如果你想擺盤好看，可以放些辣椒絲、香菜和蔥花在上面，一來增加香味，而來可以增色。

小貼士：

1、清蒸的排骨千萬不要汆燙（廣州話叫焯水），否則就不夠鮮甜嫩滑；

2、如果家裡有不鏽鋼卷口碟，可以用來蒸排骨，透熱更均勻；

3、蒸排骨的時間要視乎自己家裡蒸鍋的情況，但最長時間控制在15分鐘內，如果你家裡的蒸鍋非常傳汽而且緻密性好，可以控制在10分鐘左右！

材料:排骨1斤，生粉2湯匙(喝湯的小勺)，鹽少許，糖2湯匙(可根據個人口味加減)，草菇老抽(廣式做法不放老抽，放料酒或生抽)，豆豉少許，蠔油少許，大蒜1頭半(剝好切成粒)。

首先要買新鮮的豬小排(帶軟邊的最好)，讓賣肉的師傅給剁成最小塊。把排骨洗淨，用水泡上十幾分鍾後用筲箕控幹水分。

把排骨放在盆裡，先放鹽拌勻，放糖，少許老抽，蒜粒(可多放)，蠔油和豆豉少許，最後放入生粉抓拌均勻。

將拌好的排骨均勻碼在盤中，水開後，放入籠屜用旺火蒸十五分鐘即可!

(喜歡按自己的口味做飯菜，怎麼好吃怎麼來，這豆豉蒸排骨是家人的最愛。)

豉汁蒸排骨，豉香味濃郁，非常下飯。

做法非常簡單，只要四步。

食材:排骨四百克，豆豉一匙羹左右，姜蒜末適量

醃料:鹽適量，糖半茶匙，老抽一匙羹，生抽匙羹，粟粉兩匙羹左右

做法:

排骨洗乾淨，瀝乾水，豆豉用水略洗排骨用醃料，姜蒜末和豆豉（用勺子壓碎）醃製半小時水燒開，排骨隔水蒸十五分鐘。蒸十五分鐘後關火，取出來，即可豉汁排骨把汁拌飯吃，超級美味。

1.排骨最還好買有點兒小肥的肉的，那就可以少放油，蒸出來也特別的香！

2.要去掉排骨的腥味，記得多泡幾趟水，這樣吃到的排骨沒有異味，只有排骨味兒。

用料

肋排，大蒜，豆豉，生粉，糖，白胡椒粉，枸杞

選精肋排，砍成方塊，保留一點肥肉更好，以免口感發柴。

反覆加涼水沖洗6-7遍，邊洗邊略擠壓去掉血水。

濾幹水分，入碗里加入生粉和鹽作為底味。

加入淹沒排骨的涼水，浸泡一小時。

這個時候開始做蒜頭油和豉油：大蒜切末

入溫油炸至金黃，撈起備用。

豆豉用涼水反覆沖洗幾次去掉表面的豆皮，以防影響排骨潔白程度。

入溫油浸炸出香味，撈起待用。

排骨浸泡一小時後會析出大量血水。

用涼水反覆衝乾淨，擠幹水分。

放入碗裡，加鹽，豆豉油，蒜頭油，糖，白胡椒粉和較多量生粉碼味。注意豉油不要加入豆豉影響成菜色澤。

拌勻，醃漬三小時

吃的時候要吃多少現蒸多少，取出部分醃漬好的排骨，第二次加入少許水澱粉拌勻，放入盤裡，再澆上少許蒜頭油和豆豉油。

放上幾粒豉油裡的豆豉，上汽後轉小火，擺上蒸籠蒸10分鐘左右，具體時間根據排骨的量而定，可能需要再多蒸兩三分鐘。

擺上泡發好的枸杞和蔥花【有青紅辣椒圈更佳】

這個方法做出的排骨嫩滑爽口風味濃郁

這是我的廣東菜系列裡最後一道推薦菜了 ，之所以放在最後，源於這道菜裡飽含的匱乏中的珍貴，親人的寵愛及深切的懷念。

仍然是粵菜老友Z，Z是家裡唯一的男孩，上面有兩個姐姐，天資聰慧，深得祖母疼愛。他小時候家裡貧寒，物質匱乏，但祖母總是能變戲法似的給他做出美食，豉汁排骨是Z的最愛。

幹豆豉用清水稍加浸泡後壓扁，放入小碗中，蒜瓣去皮剁成茸同樣放入，燒熱油1匙衝入碗中，激香豆豉和蒜蓉，拌勻備用。

肋排斬兩指寬小塊，流水下反覆抓洗至水清，瀝乾水分後加入薑片，調入精鹽、白糖、米酒、幹澱粉拌勻醃製半個鐘頭左右，將豆豉蒜蓉倒入拌勻。

準備好蒸籠，以白菜葉鋪底，將肋排均勻地排入蒸籠中，冷水大火煮開，旺火足汽蒸制約20分鐘。紅甜椒和小蔥摘洗乾淨，切成碎末，排骨蒸熟起鍋，將椒末及蔥末撒在上面。

Z說那時祖母做好，總是把他單獨叫到柴房，圍裙邊墊著，端給他一小碗，囑咐他快吃，他吃得津津有味，有時問祖母吃不，祖母總說她吃過了，大家都吃過了，這是給他留的，大了他才明白祖母的愛。

豉汁蒸排骨是一道十分有名的廣式早茶茶點，嫩嫩的排骨包裹著濃郁的豉汁，香味撲鼻，排骨又非常軟嫩，色香味俱全，惹得很多廣東人喜愛。

然而，別看這小小的一盤豉汁排骨，想要做好卻不是一件容易的事情，據說飯店裡製作步驟那可是非常繁瑣的。不過我們自己在家裡做，其實只要在製作過程中將排骨全部抓勻，醃製的時候加入一勺生粉最後加入色拉油，蒸出來的排骨也是非常鮮嫩的。

接下來我將分享做這道菜的經驗，希望你也可以做出美味佳餚的豉汁蒸排骨。

一、材料準備

1、原料：

豬肋排、幹豆豉、生薑、蒜、紅椒、蔥、陳皮、八角、桂皮、花椒。

2、調料：

鹽、雞精、少許糖、蠔油、生抽、幹生粉。

二、具體步驟

1、排骨沖洗乾淨後放入冷水盆中浸泡10分鐘備用；陳皮用熱水泡軟取出和蒜、紅椒一起切末，姜切絲、蔥段切、幹豆豉用刀略切碎；洗乾淨的排骨瀝乾水分，放入盆中，調入料酒、陳皮碎；

2、調入一點點鹽、1湯匙蠔油、1湯匙生抽；

3、繼續調入少許糖，1湯匙生粉用手徹底抓勻，再放入薑絲蒜末和蔥段一起抓勻醃製30分鐘；

4、30分鐘後將所有香料及豆豉碎一起放入排骨中，調入一點點色拉油再次拌勻後鋪上盤中，覆蓋上一層保鮮膜（用牙籤在表面戳幾個洞）入開水鍋裡中火蒸15分鐘左右，然後將之取出撒上些許蔥花及紅椒末點綴，就大功造成啦~~\(≧▽≦)/~美味的豉汁蒸排骨，想想口水都忍不住一直咽在喉嚨之中，實在想嘗一口呢！

三、細節小分享：

1、這道菜最好選用豬小排，肥肉相間，口感會比較好，適合全家男女老少食用。

2、一湯匙生粉起關鍵致嫩作用，讓每塊小排均勻的裹上一層薄薄的生粉可使排骨口感細嫩。

3、覆蓋保鮮膜可避免水蒸汽流入，使香味儲存，口感更好，但並不是所有保鮮膜都能用來加熱，應該選用大品牌耐熱性比較好的材質，如PVDC，透明性和熱封性好，有良好的耐油性和阻隔性，可以在較高溫度下使用。如果你還是不放心使用保鮮膜，可以用一個較大的容量蓋上排骨上避免水蒸汽流入。

4、將所有調料加入排骨中後，最好用手將所有調料與排骨徹底抓勻以便入味。（記得手要洗白白，(*^__^*) ）

豉汁蒸排骨，它是由小排和豆豉蒸制而成的，做法雖然簡單快捷，但是你知道做得好吃需要哪些小秘訣嗎？

材料：排骨、生粉、紹興酒、白砂糖、生抽、胡椒粉、紅辣椒（可以用不辣）、麻油、豆豉、蒜蓉

1、鍋加熱倒入油，油不用太熱，放入蒜蓉炸香，炸到金黃色待用。

2、豆豉沖洗完後瀝乾水，取一半的量，把它切碎待用，切碎後更容易入味。

3、少量生粉加水攪拌均勻倒入排骨裡面，這個小秘訣一定要記住了，放入少量的澱粉，可以讓排骨表面形成一層薄薄的糊，在蒸制的過程中可以很好的鎖住排骨內部的水分，保持排骨的嫩滑。

4、往排骨里加入紹興酒、生抽、糖、豆豉、生蒜、胡椒粉攪拌均勻，加入麻油，熟蒜，放入辣椒，開始醃製，醃製排骨最少也要半個小時以上。

5、鍋裡放上水，等水沸騰了以後，放入排骨用大火蒸15分鐘左右，之後關掉大火，燜個五分鐘，豉汁蒸排骨就完成啦！

肉質爽滑彈牙，豉汁很好吃，喜歡的話，可以嘗試做看看哦！

粵菜裡以豆豉作為主要調味料的菜品很多，比較經典的有豉汁蒸排骨、豆豉鯪魚、豉椒牛肉、豉汁蒸蟠龍鱔，眾多的海鮮也喜用豉汁蒸制，如豉汁鮑魚、豉汁乾貝等。但還有一道菜，無論是做早茶或是午餐、晚餐都很合適，這就是豉汁蒸排骨。

豆豉，是中國發明的一種豆制食品，一般用黃豆或黑豆蒸煮以後，經發酵製成，多用於調味，也用於入藥。古代稱豆豉為“幽菽”，也叫“嗜”。最早的記載見於漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書，譽豆豉為“五味調和，需之而成”豆豉一直廣泛使用於中國烹調之中。

可用豆豉拌上麻油及其他作料製作助餐小菜；用豆豉與豆腐、茄子、芋頭、蘿蔔等烹製菜餚別有風味。川菜中著名的“麻婆豆腐”、“炒回鍋肉”等均少不了用豆豉作調料。廣東人更喜歡用豆豉作調料烹調粵菜，如“豉汁排骨”、“豆豉鯪魚”和燜雞、鴨、豬肉、牛肉等，尤其是炒田螺時用豆豉作調料，風味更佳。豉汁蒸排骨是廣式茶點中頗受歡迎的一道，蒸出的排骨鮮嫩無比，加上豆豉的鮮香，軟嫩的排骨吃在嘴裡，肉汁在口中四溢開來，味道極好。 豉汁蒸排骨的做法是：將剁碎了的豆豉、蒜蓉倒入放排骨的醃製盆中，加入生抽和適量的白糖調味；可加點生粉、料酒均勻攪拌，醃製半小時左右；半小時後，把醃製盆裡的所有食材、作料上碟擺盤；將盤子放入鍋內，隔水蒸10-15分鐘左右；待排骨蒸熟，可以放點芫茜或者辣椒圈點綴。

豆豉作為家常調味品，適合烹飪魚肉，解腥調味。豆豉又是一味中藥，風寒感冒、怕冷發熱、寒熱頭痛、鼻塞噴嚏、腹痛吐瀉、胸膈滿悶心中煩躁者宜食。由於豆豉性味平和，諸無所忌。 粵菜中使用的豆豉一般均為廣東特產——陽江豆豉。陽江豆豉是以陽江土產黑豆配以鮮姜，經過傳統工藝加工製成的，享有“一枝獨秀”之稱，馳名中外。 豉汁蒸排骨是廣式茶點中頗受歡迎的一道，蒸出的排骨鮮嫩無比，加上豆豉的鮮香，軟嫩的排骨吃在嘴裡，肉汁在口中四溢開來，味道極好。

用電飯煲做豆豉排骨，而且還可以和米飯一起解決，這個可是一般不外傳的手藝。

排骨是中國大江南北都喜歡的食材，也最常見。豉汁排骨是粵菜中的經典，味道較為清淡，豆豉的選用是關鍵。廣東有兩個地方都盛產豆豉，一個是陽江，另一個是羅定。

1、排骨洗淨，冷水鍋中加熱，焯水去血水，瀝乾。

2、 加適量生抽、糖、鹽、豆豉、胡椒粉、豆瓣醬、少許料酒，醃製至少30分鐘。

3、大米清洗後放入電飯煲，加平時煮飯量的水，再將排骨連同醃製的醬汁一同倒入。

4、按煮飯鍵，煮熟跳鍵後，可按煮飯鍵再煮一次，確保熟透。

5、拌勻盛出，撒把蔥花。

靠近鍋底的米飯焦而不糊，

晶瑩剔透飽含醬汁。

講完了排骨，我們再來說說的豆豉

就廣東境內而言，最有名的就是陽江和羅定的（四川、重慶的不算）

陽江豆豉，去陽江玩兒的人就會拿一點豆豉回來，另外一個有名的特產就是十八子刀具。

羅定的豆豉相比陽江來說就會稍微低調一點。

羅定有名的豆豉雞

…6018，謝謝謝你的邀請！我答不了此問，地域民俗所限，我還沒有嘗過這美味，從字面看肯定好吃，因我多次用鼓油做清蒸魚家人分享，特別是清蒸鱘魚的味更美(下面兩張照片是人工飼養準售的鱘魚)，再配上紅椒絲淋熱油激香，格外地味美！幾時學試做一回豉汁排骨品嚐其味應該不錯吧！

1.排骨洗淨、切塊

2.洗淨的排骨瀝乾水分

3.加半大勺料酒

4.加半大匙澱粉、抓勻

5.辣椒洗淨、去籽、切丁

6.蔥切蔥花

7.幹豆豉洗淨，切碎幹豆豉比較香，洗淨就好了，不需要水泡太久，免得香味流失我買錯了，買成了醃製好了的，哎

8.大蒜切蒜末

9.2大勺油爆香蒜末

10.放入豆豉炒香

11.加入半勺料酒，一大勺老抽

12.加1茶匙白糖

13.加辣椒炒勻關火

14.倒入小排骨拌勻

15.拿碗盛出

16.將排骨撿出來，鋪在深盤裡不要重疊，這樣受熱才均勻，將碗裡剩餘的醬料蓋在排骨上，雖然這樣看比較噁心，但是蒸的時候更入味

17.用保鮮膜包好，上鍋蒸20分鐘

18.將蒸好的排骨倒入盤中，拌勻，撒上蔥花就可以吃了，因為豆豉選錯了，所以賣相比較差

豉汁蒸排骨

準備食材：

排骨、豆豉、蒜蓉、食鹽、陳皮、薑片

1.把洗乾淨的豆豉豆豉衣去掉、豆豉和蒜一起剁碎、陳皮切碎、薑片拍扁，備用

2. 往排骨里加入鹽和薑片攪拌。豆豉蒜蓉用碗裝著，加入糖、少許鹽、雞粉、生抽，米酒、蠔油和生粉。全部攪拌均勻，把調好的汁料再倒入排骨攪拌均勻，放點陳皮，倒點花生油

3. 然後把拌好的排骨倒盤子裡，放鍋裡蒸半個小時左右。

4.蒸好後撒上蔥花，辣椒就可以了

作為一名地道的廣東媽媽，豉汁排骨是我從小到大的美味，也是我家最愛的菜之一，基本上每次星期都會吃上一次，同時我對豉汁排骨也做了專門的調查和研究，力求做出正宗的好味道。

因為最近兩天我也做了這個菜，在這裡我做了詳細步驟解說，希望可以能幫助到你和更多的朋友們。

下面有我做豉汁排骨的詳細步驟，口齒留香，根本停不下來。

1，先把排骨放在麵粉裡抓勻，為了更好的吸附肉裡面的雜質。再衝洗乾淨浸泡一下要多洗幾遍哦，把血水洗乾淨，晾乾水分備用。

2，再準備一些姜切成沫，大蒜切成末，還有一些蔥白切好了裝盤備用。豆豉要洗乾淨，壓扁切末，會更香，更入味。

3，熱鍋燒油，我們來做一個豆豉汁，先爆香蔥薑蒜末，再把豆豉放進去裡面一起爆香裝盤備用

4，接下來就要醃排骨了，排骨醃製有一個小竅門，按照以下步驟，蒸出來的排骨滑嫩爽口。

(1)排骨放入調味料：鹽，糖，耗油，蒸魚豉油，剛剛炒過的豆豉汁，做第一次攪拌。

(2)再放入生粉，做第二次攪拌。

(3)最後加入油，做第三次攪拌。

分三次步驟攪拌，是經過一定的實驗得出的結論，這裡我自述一下烹調原理：

先放調料攪拌是為了讓肉質更加入味，再次放入澱粉攪拌是為了鎖住肉質裡面的味道和水分不流失會更加滑嫩，最後加入油攪拌是為了肉不粘連，食用時既方便，又滑而不柴。

按照以上方法醃製肉類，都有一定的效果，不同肉類醃製方法大同小異，道理大致一樣。學會了，你會有不一樣的烹飪體驗。

5，把調好的排骨另外裝盤儘量不要疊在一起，以免受熱不均勻。

6，放入蒸鍋水開蒸15分鐘。出鍋完成。

濃濃的豆豉香味迎面撲鼻，灑入蔥花，口感鮮嫩正宗，味道一點都不比飯店差，還有家的味道。

要做出好吃的豉汁蒸排骨，必須符合3個條件：合適的排骨、合適的配料和合適的做法。

從您提供的圖片來看，第一張圖片裡面的排骨，生粉太多而且不均勻，導致有的位置掛粉太厚，入口感覺會有一團粉狀物，影響口感。而排骨的肉顏色發白，肌理條紋很粗，這樣的排骨肉質粗老，口感很柴，不好吃。

第二張圖片裡面的排骨，生粉還是稍微偏多了一點點，但是卻比第一張圖片裡的好很多。排骨顏色較紅，肌理條紋較細，這樣的排骨口感細嫩，香甜可口。從湯汁來看，晶瑩剔透，汁水充足，證明蒸夠了時間，肉已經開始脫骨，是做得比較好的蒸排骨。

蒸排骨，選好了主料和配料，再配以合適的做法，就可以做出好吃的蒸排骨。下面，老鄭就來和大家探討一下：家常菜中豉汁蒸排骨的做法。

選擇合適的排骨

我們在市場裡面挑選排骨的時候，一定要用心觀察：

①檢視肉的顏色

首先，檢視豬肉的顏色。肉質鮮紅的豬，一定是運動比較多的豬。這樣的豬，肥肉很厚，瘦肉的肉質細膩，口感一定是最好的。

那些肉色比較白的，皮很薄、肥肉也很薄的，大多數都是飼料餵養的，而且是極少運動的圈養豬，肉質粗糙，口感不佳。

上面圖片裡的豬肉，就是放養的土豬肉。肉質鮮紅，看著就舒服。

②選擇排骨的部位

挑選排骨的時候，靠近豬脖子部位的排骨，肉質比較嫩滑，用來做蒸排骨是比較理想的選擇。

買排骨的時候，一般都是連著排骨頭一起砍的。買回來的排骨，把排骨頭砍下來留著煲湯，把排骨最好的部位用來蒸，這樣的做法就能夠合理地使用排骨的每一個部位。

選對了好的豬，選擇了合適的排骨，才能做出好吃的豉汁蒸排骨。

選擇合適的配料

配料的選擇，也是做好一道菜的關鍵之處。豉汁蒸排骨，在廣東是飲早茶的招牌菜之一。廣東特色的招牌菜，當然要選擇廣東的配料：陽江豆豉。

①豆豉的選擇

豉汁蒸排骨，關鍵的用料就是豆豉。廣東人對豆豉還是比較喜歡的，使用豆豉做的菜也有很多。豆豉在廣東，最為出名的是陽江豆豉。從明朝傳承至今的產品，不但擁有歷史底蘊，還有實實在在的真材實料。

陽江豆豉，選用當地土產的黑豆製成，烏黑油潤、皮薄肉多、豉肉鬆軟，和其他使用黃豆做的豆豉相比，用起來是完全不一樣的效果。

②蒜頭的選擇

除了豆豉以外，適當的增加一點蒜香味，做出來的排骨會更加好吃。

蒜頭要選擇蒜肉顏色淺黃、多汁的紫皮蒜頭，而不要選擇那種蒜瓣很粗大，蒜皮和蒜肉顏色淺白，汁液很少的蒜頭。

選用了好的蒜頭，其不但多汁，而且汁液粘手，蒜香味特別濃郁。

豉汁蒸排骨，不是單單靠豆豉來產生豉汁的，還需要醬油的配合。

除了調和（調配）醬油以外，真正日曬的好醬油，主要分為：頭抽、生抽和老抽。

老抽顏色很深，醬味比較濃，鹹味又比較淡，在廚房裡的作用，主要是用來給菜品調色的。

生抽顏色比較淺，醬味適中，鹹度也比較適中，在廚房裡的作用，既可以做蘸料使用，也可以做為菜品調味、增香、提鮮等用途使用。

頭抽是近幾年才開始商業化的一款醬油，其各種特徵介乎於生抽和老抽之間，價格比較貴，一般超市都要賣到三十塊錢左右一瓶（500毫升）。

頭抽顏色比老抽淺一點，比生抽深一點；味道比老抽鹹一點，和生抽差不多；鮮味比老抽和生抽都濃很多。

在做豉汁蒸排骨的時候，最好的選擇是使用適量生抽，口感會更好。

選擇合適的做法

做豉汁蒸排骨，在選好了排骨和配料以後，關鍵的步驟就在於合理醃製和蒸的功夫了。

①醃製排骨

排骨斬成合適的小塊以後，需要稍微醃製一會。在醃製排骨之前，最好不要用清水浸泡排骨，也不要把排骨作焯水處理。

用清水浸泡排骨和把排骨焯水的作用，所謂的說法是去除排骨的血水。而去除排骨的血水，只會降低排骨的鮮甜味道，導致肉質變柴。對於在烹飪過程中，追求食材最鮮美的味道來說，並沒有任何實際意義。

醃製排骨的配料，除了上面說的豆豉、蒜頭和生抽以外，還需要一點點生粉和花生油。

醃製排骨的豆豉，可以有三種處理方法，可以根據各人喜好來處理。第一種是把豆豉切碎，下油鍋爆香後用來醃製排骨。第二種是把豆豉切碎，然後用來醃製排骨。第三種是把豆豉直接用來醃製排骨，三種醃製的方法裡面豆豉的香味依次遞減。

材料備好，開始醃製排骨：蒜頭去皮後把蒜瓣拍碎，加入處理好的豆豉，再加入適量生粉、生抽和花生油，一起拌勻後，醃製半個小時左右即可。

醃製排骨的時間，以半個小時左右即可，不宜醃製太久。如果時間比較匆忙，稍微縮短一點醃製時間也可以，影響不是很大。

②蒸排骨

在蒸排骨之前，需要再灑入適量食鹽，把排骨和鹽拌勻。

鹽必須在蒸排骨之前加入，不能在醃製排骨的時候放。如果太早放鹽，會導致排骨的水分析出，肉質變硬，影響成菜的口感。

蒸鍋上汽以後，放入醃製好的排骨，以猛火蒸20分鐘即可出鍋。

猛火蒸排骨20分鐘，是家庭廚房裡的最佳時間。這樣蒸出來的排骨，軟硬適中，排骨剛剛脫骨，口感香甜，味道鮮美，盤底蒸出來的湯汁，用來拌飯非常可口。

操作細節注意事項

在操作過程中，有幾個小細節需要注意控制。

①排骨斬成小塊以後，用清水沖洗一下排骨，然後在把排骨濾幹水分後再醃製。這樣做的目的，是為了防止有細小的碎骨頭粘在肉裡面，影響成菜的口感。

②醃製排骨的時候，生粉只需要一茶匙就可以了，生粉太多會形成一層粉漿包裹著排骨，影響口感。

④蒸鍋上汽以後，再蒸多十幾秒才開始放排骨入鍋，全程以猛火蒸。這樣做的目的，是為了使蒸鍋內部的熱度達到一個理想的、均衡的溫度。

豉汁蒸排骨，一道許多朋友都喜歡吃的家常菜，既營養而又美味，是可以常做的一道菜。

豉汁蒸排骨怎麼做最好吃？其實這是最簡單的，沒有繁瑣的程式，簡直是懶人癌的福音。

但你不知道要吃什麼好，而為之煩惱。不防試試這道豉汁蒸排骨，不僅味道鮮美，吃了唇齒留香！關鍵是還快手省事。直接往鍋上一丟，就坐等著吃就行了。

1、排骨剁成2釐米左右大小均勻的塊，剁小點能減少蒸制的時間，然後清洗乾淨備用。注意不用浸泡水，說是為了去除血水。不必，正宗的做法沒這樣的，浸泡了就沒排骨本身味道。（排骨最好選擇帶有點肥的，吃起來才不柴。）

2、蒜頭拍散剁末，生薑切片，豆豉稍微剁小點，才能與排骨充分融合，放入裝有排骨的盤子裡。開始調味：生抽、雞粉、蠔油、胡椒粉、白糖、少許老抽上色，攪拌均勻，然後加入適量的水澱粉，攪拌均勻醃製五分鐘備用。（水澱粉就是用澱粉加水攪拌而成。）這一步的目的是讓排骨吸收所有調味，和蒸出來的排骨滋潤爽滑，盤底還有湯汁，可以用來拌飯多好啊！

3、水燒開後放入排骨，大火蒸至12分鐘，時間到後取出，撒上蔥花即可。一道簡單快手且營養豐富的豉汁蒸排骨完成。

佘小廚（完）