蛋糕開裂怎麼辦？

這個問題問到的開裂，有絕大部分的可能是做的戚風蛋糕。最基礎的蛋糕有三種：戚風、海綿、磅蛋糕。會在開裂問題上困擾大家的，一般就是戚風蛋糕咯！

戚風蛋糕雖然簡單，但是大家的問題卻層出不窮。其中有一個會經常被問到的問題就是：戚風開裂怎麼辦？怎麼才能不開裂呢？

我先來闡述一下我自己的觀點：

戚風的開裂是要分情況的，在某些情況下的開裂並不是一個大問題，甚至並不是一個問題，相反，開裂恰恰是戚風成長良好的一個表現之一。

要從以下幾個方面去判定：

1、表面的裂紋是否特別深和明顯？

如果使用的是普通活底模，有少許開裂都是正常的，除非裂的特別深，如下圖這種就是裂的太厲害，我們後面來分析原因。

如果僅僅是淺淺一些裂紋，正常的不能再正常，如下圖：

2、掰開看組織

正確的戚風蛋糕內部組織是蓬鬆的、大小均勻的氣孔狀，沒有布丁層，沒有溼嗒嗒，底部也無凹陷，表面的蛋糕皮也呈現正常的黃棕色，並沒有特別的厚和幹。如下圖這樣就是正常的。

當然，如果你切開發現有大小不一的孔洞、或者底部往內凹進去一大片，這些就是不正常的。往往頂部漲的特別高的（除去麵糊倒太多的原因），底部都會有不正常凹陷。如下圖這樣：

3、排除模具的問題

製作戚風一般我們使用兩種模具：普通活底模和煙囪模。因為煙囪模中間有一根中空的“管道”，因此戚風麵糊的受熱會更均勻，也會膨脹的更高，因此，煙囪模做戚風是一定要有“開裂”才算是正常的。沒有來裂的煙囪模戚風，只能算失敗了。

現在大家已經知曉究竟哪種“開裂”才算是有問題了。我們下面就來詳細分析不正常的開裂的原因，以及解決辦法。

1、蛋白打發過頭

蛋白的打發是戚風製作中非常非常關鍵的一個步驟，也可以說是關乎成敗的。正確的蛋白霜，第一需要打發到位，即不能過早停止，也不能打發過頭。

大多數配方中都要求我們打發蛋白至硬性發泡的狀態，即提起打蛋頭，蛋白霜在打蛋頭上呈現直立小尖角的狀態。

這裡我來闢個謠：戚風蛋白的打發，並不是只有這一種狀態才是正確的，其實從中性發泡到硬性發泡，中間任何一個狀態都適合拿來做戚風。也就是說，大彎鉤、小彎鉤、直立長尖角、直立小尖角都行。

多數配方中讓大家打發至小尖角狀態，是因為對於新手來說，翻拌易消泡，打發至硬性，可以多少抵消一些翻拌的消泡，從而整體成功率更高一些。但是如果翻拌做到位，並不會消泡，我會更加建議大家打發到小彎鉤狀態，這個狀態與蛋黃糊混勻更容易，且成品更柔軟更好吃。

2、前期爐溫高/離上火太近

越小的模具，需要的爐溫越低。六寸用150度，杯子蛋糕大小的就用130度。當然，烤箱的溫度，每家都不一樣，大家要根據自己烤箱溫度進行調整。

尤其是按照配方的時間烤出來的蛋糕，如果皮特別厚，顏色也比較深的，吃上去幹乾硬硬的，那麼爐溫一定是高了，需要調低溫度。

這裡稍微扯遠一點點：有的朋友害怕開裂，就用特別低溫進行烘烤，比如6寸用120度，烤一個小時。其實我並不建議這麼低溫度，因為時間的延長，會讓整體蛋糕變得比較幹，沒有150度半小時烤出來的好吃呢。

有一些家用的烤箱體積較小，因此蛋糕膨脹起來會離上火較近，也會出現開裂厲害、表皮乾硬的情況，建議可以在表面蓋一張錫紙。

3、配方不正確，水分含量低，麵糊太乾

給大家分享一個我們自家工作室使用多年的配方，此方量可以做一個六寸。大家自行增減。

雞蛋（50g左右）3個、低筋麵粉50g、牛奶30g、植物油（玉米油）30g、細砂糖45g

具體制作方法請參考文章：

https://www.toutiao.com/i6660836834408399373/

4、最後來說一個比較特殊的情況導致的開裂：也就是底部凹陷導致的開裂

底部凹陷其實是由於麵糊沒有粘住底部所致，但是要分兩種情況：一種是整體溫度偏高了，那麼導致整體膨脹速度很快，其實跟原因2是類似的～

一種呢，就是整體爐溫是合適的，但是由於表面受熱跟底部受熱不同時，頂部開始膨脹的時候，底部還沒有固化。因此麵糊就被扯上去啦～自然開裂和凹陷同在。解決辦法：將下火調高10度即可。

這個的判定其實比較麻煩，前提就是大家一定要清楚的知道自家烤箱的溫差到底有多大？

最後給大家做一下小結：開裂並不可怕，我們需要首先判斷是不是正常的開裂？如果不正常，那麼檢查：蛋白打發是否正確？配方是否正確？爐溫是否正確？差不多也就能檢查出來原因了。

戚風蛋糕是做蛋糕的基礎，初學烘焙的朋友都會敗在這基礎蛋糕上。蛋糕開裂也是常見的問題，那麼怎麼避免蛋糕開裂？

溫度太高，蛋糕成長太快，表面失水過多結皮，失去了彈性，但是蛋糕的中間又沒有完全熟透，要繼續膨脹而撐破錶皮，所以就開裂了。

如果麵糊倒得太多了，麵糊膨脹漲滿模具之後，它沒有辦法再抓住模具的壁往上漲，最終就會從頂部裂開。麵糊倒至模具的7-8分滿就可以了，多出來不想浪費的話就多烤一個紙杯蛋糕吧。

注意蛋糕要放在烤箱的中下層，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒熟，冷卻後中間會凹陷或回縮。

蛋白打發不足消泡了，會出現凹陷、回縮的情況，狀態差的蛋白霜靜置之後表面會變得乾乾的，因為裡面的氣泡非常薄弱，而且有非常多容易破的大氣泡，氣泡容易消失，攪拌的麵糊就會太稀，做出來的蛋糕口感就不好。可以拿一個手動打蛋器用抽打的方式，再次把蛋白霜打成均勻的小氣泡，變回細膩的狀態就可以了。注意蛋白霜不要打發過度哦，打成下面這個樣子就可以了。

不同配方製作出來的戚風蛋糕，它的膨脹力都不一樣，開裂不代表失敗，如果開裂了，它倒扣完全放涼之後，沒有凹得很深，切開組織也是均勻的，這樣的蛋糕也是成功的。

你好，很高興回答你的問題，製作蛋糕開裂怎麼辦？有沒有什麼好的解決方法？，首先我們先要了解蛋糕開裂的原因是什麼，然後根據開裂的原因找相對應的方法。開裂的原因我認為有以下幾點：1）烤箱設定的溫度太高，由於烤箱內溫度太高，導致蛋糕表面升溫太快，從而使蛋糕表面過快的上色並結皮，但是蛋糕內部還沒有完全蓬髮起來，等到蛋糕內部蓬髮起來後就會把蛋糕表皮漲裂，從而使蛋糕裂開,對於這種原因的開裂我們的解決方法是適當的調節烤箱溫度，使烤箱溫度降低一點兒;2)蛋糕配方中溼性材料過多，通俗點講就是像雞蛋啊牛奶啊放的多了點，對於這種原因的開裂我們的解決方法是減少雞蛋和牛奶的量或者是多加點蛋糕粉；3）倒入蛋糕模具中的蛋糕液太多，我們知道，平常我們做蛋糕的時候蛋糕液一般都是倒個六分滿左右，這樣可以給它留一個蓬髮的空間，如果你倒到八九分滿的時候，這樣一加熱蛋糕糊會漲滿模具，最終從頂部裂開，而且做好的蛋糕胚也會有一個大大的蘑菇頂，對於這種原因的開裂我們的解決方法是減少蛋糕糊的量就可以了。最後希望大家都能做出完美的蛋糕。

對於蛋糕開裂的原因有很多種，第一可能是烤箱溫度太高造成的；第二可能是烤箱溼度過低造成的；第三可能是用料比例造成的。下面阿代就這三點原因說一下解決方法：第一，調整烤箱溫度；第二，在烤箱內放一小碗清水；第三，調整用料比例。具體用料比例和製作方法如下：

第一步：準備低筋麵粉85克，玉米澱粉10克，雞蛋6個，白砂糖40克，玉米油70克，牛奶60克，檸檬汁或白醋適量。

第二步：將六個雞蛋的蛋白和蛋黃分離出來，分別放在兩個容器裡。

第三步：將玉米油放到鍋中燒熱，然後將低筋麵粉和玉米澱粉篩入熱油中攪拌均勻，稍微晾涼後加入牛奶和蛋黃，攪拌到無顆粒的細膩糊狀。

第四步：在蛋白中滴入幾滴檸檬汁或者白醋，開始打發蛋白，打發時要分三次加入白砂糖，蛋白打發至硬性發泡，具體可以用筷子立在蛋白中測試，筷子直立不倒就可以。

第五步：打發的蛋白分三次加入蛋黃中，並用鏟子翻拌均勻，一定是翻拌不要攪拌，不然蛋白容易消泡，蛋糕糊也會起筋道，做出來蛋糕就不會鬆軟了。

第六步：翻拌蛋糕糊的同時開啟烤箱預熱150度，然後將翻拌均勻的蛋糕液倒入鋪了烘焙紙的模具中，輕輕振動幾下，震出蛋糕液裡的氣泡。

第七步：在預熱好的烤箱內放一小碗水增加烤箱溼度，再放入裝了蛋糕液的模具，上下火烤40分鐘，烤完後不要立即取出，等烤箱溫度降低一點再取出烤好的蛋糕，這樣不容易回縮。

第八步：完成。

製作蛋糕開裂怎麼辦？有沒有什麼好的解決辦法？

戚風蛋糕是很多烘焙新手入門的選擇，別看一隻小小的戚風蛋糕，裡面卻包含著很多烘焙需要的基礎，比如蛋白的打發、油水乳化、攪拌手法、烘烤時間、烘烤溫度等等。所以，做好了一隻蛋糕，也能掌握一些基礎技巧。

我們在製作蛋糕的時候，通常會遇到以下幾個問題：蛋糕塌腰、蛋糕出現布丁層、蛋糕長不高、蛋糕烤不熟、蛋糕開裂、出爐後蛋糕回縮。別的就不說了，單從樓主提出的問題來回答，蛋糕開裂怎麼辦？

蛋糕開裂通常有三個原因：

一，烘烤溫度太高。蛋糕體長高速度太快，而且蛋糕表層受到高溫凝固的速度很快，加上後期不斷的膨脹，會造成開裂這個問題。

二，蛋白打發過頭。蛋白的打發佔了重要的作用，蛋白打到用打蛋器拉一下，可以拉出小直角的狀態，並且蛋盆倒扣蛋白不滑落，這個狀態就可以了，再打發就容易打發過，很多人在烘烤的時候出現“大裂谷”的狀態，通常就是蛋白打過了，烤出來的蛋糕口感也會發幹噎人。

很多人擔心拉出大彎鉤的蛋白可不可以製作，答案是可以的，而且烤出來口感細膩，但是這個狀態不適合新手，掌握不好，蛋白打發不到位，蛋糕會因此在烤的過程中長不高。

三，麵粉的比例太高。蛋黃糊中的低粉量很多，也會造成整體蛋糕糊比較粘稠，也容易造成在烤制的過程中開裂。

解決辦法：

1、烘烤的溫度不要太高，不要超過150度，但是也不要低於120度，但是每個人的烤箱脾氣都不太一樣，建議買個烤箱溫度計，溫度會更精準些，但是烤箱大小不一，比如離的烤管近，也會造成開裂問題。

2、蛋白打發到位。倒扣蛋盆，蛋白不滑落，且能拉出小直角狀態。

3、麵粉比例適當。通常8寸蛋糕，我一般會放85g低粉，僅供參考。但是因為雞蛋大小不同，所以需要看一下狀態，蛋抽阻力不是很大即可。

很多人又說，為什麼我都做到了還是會開裂呢？其實開裂不是一個大問題，只要做到了各個步驟都做的很好，也能做出口感輕盈綿軟如雲朵的蛋糕，開裂不是成功與否的標準。因為我這個做了五年戚風蛋糕的人，也經常會開裂啊！

蛋糕開裂的問題應該是做戚風蛋糕時會經常出現的問題，戚風蛋糕看似簡單，不需要什麼特殊的食材，但是真想做出完美的蛋糕還是需要注意一些小細節的，否則真的會變成“氣瘋”蛋糕了！

對於我個人來說我還是比較喜歡稍微開裂一些的蛋糕，感覺更好吃。當然瞭如果你做的蛋糕表面開裂嚴重，或者開裂太深，更有甚者表面不光開裂還會烤糊這就是不正常的。

那麼蛋糕開裂主要的原因是什麼呢？我認為可以主要從以下4點來找一下原因。

如果蛋黃糊中的含水量（溼性材料）太少，稠度大，在烘烤時會以為麵糊太乾，會因為水分流失，從而使蛋糕本身缺水而導致開裂。

解決辦法：適當增加溼性材料。

戚風蛋糕含水量大，採取的烘烤方式要低溫長時間的烘烤，所以烤箱的溫度選擇很重要，我家的烤箱我選擇上下火140度烤，蛋糕糊放在烤箱中層，50分鐘是剛剛好的，如果烘烤的時間過長，烘烤的溫度過高，或者把蛋糕糊放得離上火太近，就會導致水分快速流失，使蛋糕表面開裂。

解決辦法：蛋糕糊離上火遠一些，根據自家烤箱的溫度調整好烤箱的溫度。

做戚風蛋糕蛋白打發是非常關鍵的，蛋白要打發到位但是不能打發過度，很多配方中的蛋白都是要求蛋白打發至出現直立的小尖角狀態，這是因為對於新手來說這種狀態攪拌時不易消泡，成功率會更高，其實小彎鉤的狀態也是可以的。

解決辦法：新手建議把蛋白打發至直立的小尖頭。

如果一個戚風蛋糕的配方做了幾次，每個細節都檢查好了沒出現問題，但是還是失敗，做不好那我就建議大家再換一個配方試一下，有可能是配方本身的問題。

解決辦法：選擇合適的配方。

如果覺得以上問題都沒有，那大家可以試一下水浴法（在烤盤下面放一碗水或者烤盤上面直接放點水，再放上戚風模具一起烤）增加烤箱內的溼度，這樣烤出來的蛋糕就不會開裂了。

【所需食材】 普通麵粉90克 玉米油50ml 雞蛋5個 牛奶50ml 白糖80克（50克用於打發蛋白，30克放在蛋黃裡）

【所用工具】烤箱、八寸蛋糕模具

【製作步驟】

1.製作蛋黃糊：把雞蛋的蛋清和蛋黃進行分離（把蛋白先放入冰箱冷藏，這樣有利於蛋白打發），在蛋黃中加入白糖、牛奶、玉米油攪拌均勻，再將麵粉過篩加入蛋黃糊中，攪拌均勻。

2.打發蛋白：在蛋白中加入幾滴香草精（檸檬汁或者白醋，可以提高蛋白的穩定性和去除蛋腥味），分別在出現魚眼泡、蛋白變得細膩和蛋白出現問路時分3次加入白糖。打發至蛋白出現短小直立的尖角。

3.製作蛋糕糊：將蛋白的1/3加入到蛋黃糊中，採取上下翻拌的手法將蛋白和蛋黃糊混合均勻。最後把蛋黃糊全部倒入蛋白糊中，翻拌均勻即可。把蛋糕糊倒入八寸戚風模具中，在桌面上輕輕的磕幾下，震出面糊中的大氣泡。

4.烤蛋糕：烤箱提前預熱10分鐘。把蛋糕糊放在烤箱中下層，上下火，140度烤50-55分鐘，上色滿意可以提前加蓋錫紙的。

5.倒扣放涼脫模：蛋糕烤好以後取出來放在桌子上磕幾下，要立即倒扣，並且要完全晾涼才可以脫模，否則容易塌陷。

對於蛋糕也有類似的情況：當我們看見一個蛋糕，我們就能知道她是什麼。我們很難給蛋糕下一個精準的定義，因為不同國度對蛋糕的命名都不一樣，中文統稱蛋糕（比如戚風蛋糕，海綿蛋糕，天使蛋糕），英文稱Cake，西語叫la Genovesa/ el Bizcocho。儘管名字叫法不同，但在任意國度她都是以麵粉，雞蛋，糖這三種配料為基礎。還有衍生產品新增黃油，和牛奶，或奶油等奶製品，為了得到想要的奶香溼軟的口感。然後基於甜味，放於偏好的磨具烤制而成。

一個蛋糕的混合液，根據她的成分，可以是穩固的，也可以是黏稠的液體在烤的時候這就需要容器固定她的形狀。有一種普遍的說法，Cake在烘烤前的混合液比較液態，Pie的混合液偏幹是因為基於麵粉和其他油類物質。

每當我們看烘培書的時候，關於蛋糕的配方成百上千種，有些時候她們只存在很小的不同，取決於想要的味道和用途。比如磅蛋糕/Pound Cake/ Bizcocho de Libre/ Bizcocho Cuatro Cuartos和戚風蛋糕Bizcocho Ligero的配料就很大不同；而

蛋糕開裂根據我的經驗分析如下：

一、倒入模組容器的糊量太多，麵糊脹滿容器以後加熱膨脹，最終裂開

解決方案：麵糊量減小一點就可以了

二、烤箱溫度過高導致蛋糕表面升溫太快結皮，但是內部還沒有完全泡發起來，當內部繼續泡發起來的時候會講表面頂破所以導致開裂。

解決方案：降低烤箱溫度即可

三、可能配比也有問題。雞蛋、麵粉、牛奶配比問題導致蛋糕內部支撐不了蛋糕的本身結構，出烤箱以後要麼坍塌要麼開裂都是正常的

解決方案：減少配方調節適當的比例關係

製作蛋糕開裂，可能有三個原因

1、第一種可能是烘烤的溫度太高。蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色並結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。請降低烤箱的溫度再試。

2、第二種可能是配方中的溼性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麵粉。

3、第三種可能是倒入模具內的麵糊量太多，麵糊漲滿模具以後繼續膨脹，最終從頂部裂開。

下面我給大家分享一下，我經常做的一個六寸戚風蛋糕的方子

配料：雞蛋3個，純牛奶35克，玉米油30克，低筋麵粉55克，細砂糖35克（蛋白用30克，蛋黃用5克），檸檬汁或白醋幾滴

步驟：

1、將蛋清蛋黃分離，分別放在兩個無水無油的盆裡。蛋黃里加入5克白糖，玉米油，然後攪拌均勻看不到油花，加入牛奶繼續攪拌均勻，然後篩入低筋麵粉用Z字手法拌勻備用，不要打圈攪拌，那樣容易起筋，一起筋基本就失敗了。

2、蛋清里加入幾滴檸檬汁或白醋，分三次加入30克白糖打發至硬性發泡狀態。（第一次加白糖是在有大粗泡時加入，等到粗泡變成小細泡時第二次加入，打至出現紋路時最後加入）

3、打發好的蛋清分三次加入到蛋黃糊裡，每次加入後都用翻拌的手法拌勻。仍然注意不要打圈攪拌，然後把拌好的蛋黃糊從20cm左右的高度倒入六寸蛋糕模具，記得一定不要在模具上抹油，不然容易爬不高，不蓬鬆影響口感。用刮刀刮平，然後磕震幾下，震出裡面的大氣泡。

4、放入提前預熱好的烤箱（提前預熱十分鐘以上，可以一開始操作的時候就預熱烤箱），中層上下火130度烤50分鐘左右。

5、烤好後從烤箱拿出來倒扣在晾架上晾涼再脫模。直接用手就能輕鬆脫模，口感鬆軟，細膩香甜的蛋糕就做好了。

以下是我個人總結的一套做法，製作簡單，即使是開裂了也沒有關係。喜歡對您有幫助！

芝士蛋糕底部食材：

餅乾 70g

融化黃油20g

芝士蛋糕食材：

奶油乳酪200g

蛋黃2個

砂糖15g

玉米澱粉12g

200ml牛奶

香草豆

無鹽黃油30g

加糖煉乳15g

蛋白2個

砂糖45g

烘焙做法：

1.將格雷厄姆餅乾70g搗碎，加入20g融化的黃油使其充分融合，倒入6寸模具中抹平。

2.將室溫下的奶油芝士200g充分攪拌。

3.在兩個蛋黃中加入15g砂糖，攪拌到變白為止，加入玉米澱粉12g攪拌無顆粒無粉末。

4.將200ml牛奶和香草豆放入鍋中加熱50~60℃左右。

5.將雞蛋液一點點倒入④的蛋液中拉伸，放回鍋裡煮蛋糊。

6.過濾牛奶蛋糊去除香草豆莢和蛋液顆粒，加入30g無鹽黃油、15g加糖煉乳攪拌均勻。

7.在奶油芝士中加入170g牛奶蛋糊混合。剩下的蛋糊用保鮮膜包好，去熱後放在冰箱裡冷藏。

8.將砂糖45g分兩次加入蛋白中。

9.在7步的乳酪液中分成3次加入蛋白。.將麵糰倒入鋪有曲奇的模具中，平整表面。底部用鋁箔紙覆蓋底部，底部倒入熱水。

10.放入預熱到160℃的烤箱中烤60分鐘。

11.烤好後取出底盤熱水，放入熱乎乎的烤箱中直至冷卻。

12.冷卻後脫模將蛋撻塗在上面，再撒上1～2大勺砂糖。用燃燒爐烤融化。

13.揮用熱水加熱的乾燥小刀，切割。

1、製作蛋糕開裂，第一個原因，表面熟的太早，底部繼續膨脹把已經硬化的表面撐裂。解決辦法就是，先底火，等底部充分膨脹以後，在開啟上火烤。

2、第二個原因，烤箱內溫度過高，同樣會造成蛋糕表面溫度上升太快，導致表面過快上色結皮，但內部卻還沒有完全膨發起來。當內部繼續膨脹的時候，會將結皮的表面頂破，形成開裂。這時候需降低溫度，延長烤制時間。

3、第三個原因，可能是配方中的溼性材料比例過重，一般這種情況下需要適量減少配方中的雞蛋或牛奶等溼性材料，或增加少許麵粉。

4、蛋液厚度過大，容易造成中間不容易烤到，造成表面開裂，或者塌陷，蛋液倒入模具中控制在3CM左右。

5、不要頻繁開啟烤箱門，當蛋糕放入烤箱後，不要開門。忽高忽低的溫度也會導致蛋糕開裂，如果想見證蛋糕的製作過程，可以將烤箱裡的燈開啟，透過烤箱的玻璃視窗來觀察。

6、精確量出配方要求的小蘇打或者泡打粉的用量，這些東西新增太多，會讓蛋糕發酵膨脹過快，就容易開裂。

解密蛋糕回縮開裂怎麼處理？輕盈細膩，入口即化，芝士蛋糕的口感想必虜獲了一大批芝士粉的心。要想做出完美的芝士蛋糕並不難，以常見的輕芝士為例，幫你攻克芝士蛋糕的各種難關。

1、失敗案例：蛋糕開裂

失敗原因總結：

1.未採用水浴法，直接烘烤。

解決方法：在烤盤裡注入水，再將包裹好錫紙的蛋糕模具放入裡面，可以保持蛋糕表面溼度。

2.蛋白打發過度，太乾失去黏性，難以和乳酪糊拌勻，導致烘烤時開裂。

解決方法：蛋白要打到接近乾性發泡的溼性發泡狀態，即蛋白尖峰稍微下垂時。

3.烘烤溫度過高，時間過長。

解決方法：靈活調整溫度，參考配方的同時也要結合自家烤箱的脾氣。

2失敗案例：表皮發皺

失敗原因總結：

烘烤溫度過高，時間過長。

解決方法：先用較高的溫度將表面烤上色，再適當降低溫度烤熟。也可以脫模後立刻刷一層鏡面果膠。

3失敗案例：布丁層

失敗原因總結：

1.乳酪糊沒有和蛋白拌勻

解決方法：乳酪和蛋白混合時翻拌到看不見蛋白為止

2.蛋白打發不夠

解決方法：蛋白打發到位，有尖峰稍微下垂時

3.用活底模具，錫紙沒有包好進水

解決方法：錫紙要從下往上包，完全包裹，用固底模具更保險

4失敗案例：回縮嚴重

失敗原因總結：

1.攪拌手法不對，蛋白消泡嚴重

解決方法：採用切拌的方式，類似炒菜的手法，乳酪糊與蛋白拌勻後，立即停止繼續翻拌

2.蛋糕沒有烤熟就出爐了

解決方法：用一根牙籤插入蛋糕內部，牙籤上面沒有附著物即可。

注意：芝士蛋糕稍微有點回縮是正常的，因為它麵粉含量很少，靠雞蛋凝固後支撐起蛋糕，蛋白本身具有不穩定性。

5如何輕鬆脫模

在固底模的底部鋪上一層油紙或者輕輕抹上一層黃油，會比較好脫模。如果家裡是活底模，採用隔烤網蒸烤，模子也不用包錫紙，避免了底部回蒸汽過溼的問題。

6雞蛋的打發及分離

輕芝士蛋糕一般採用分蛋法，裝蛋白的容器、打蛋器必須無油無水。新鮮雞蛋的蛋白、蛋黃比較容易分開，蛋黃不容易破。夏天天氣熱可以將雞蛋冷藏，冷藏後的蛋白更易打發，糖可以一次性加入。

7蛋糕的切件和裝飾

蛋糕冷卻後再切件，用噴火槍或者將刀子加熱一下再切，這樣蛋糕的切口會更加齊整平滑。冷卻後的蛋糕入冰箱冷藏四小時左右再進行裝飾。

8如何做出細膩口感的蛋糕

蛋糕的細膩程度取決於麵糊的細膩程度，有大泡或消泡的麵糊最後烤出來也會有大孔。乳酪要隔水加熱到沒有顆粒，可以將乳酪糊過篩兩次再與蛋白霜混合。

蛋糕開裂的原因一般有幾種：

1、可能是蛋白打發過硬，打蛋白的時候，打發程度溼性偏硬，提起打蛋頭有小彎勾即可；

2、有可能是離烤箱上管太近，或者爐內溫度不均勻，蛋糕膨脹過快，建議放烤箱中下層；

3、可能溼性材料過多，可以適當增加麵粉；

4、可能是蛋糕糊過多，導致蛋糕漲滿模具之後還繼續膨脹，形成蘑菇雲的形狀，最終在頂部開裂，下次可以增加小模具，分開來烤…

其實我覺得沒必要過分追求蛋糕是否開裂，只要好吃就可以啦。我給你推薦款巧克力蛋糕吧，超級美味，我不知道做了多少個送人了

準備材料：

蛋黃糊：5個雞蛋、低筋麵粉80克，純牛奶80克，色拉油80克，可可粉17克，瑞士蓮巧克力3顆，白砂糖26克；

蛋白：5個雞蛋清，白砂糖65克

做法：

1、色拉油+牛奶+白砂糖隔水加熱攪勻；

2、加入可可粉攪勻

3、趁熱加入巧克力攪勻

4、篩入低筋麵粉，“z”字形攪拌，不能太過用力，以防麵粉起筋

5、加入蛋黃拌勻，攪拌後放一邊

6、下面打發蛋白，先打蛋器打發至大泡泡出現加入1/3白砂糖，繼續打發，至細膩小泡泡，加入2/3白砂糖，繼續打發，至出現小彎勾，加入最後的1/3白砂糖，一直打發到出現乾性紋路結束、有小尖角狀態。（忘記拍照了）

7、取1/3的蛋白到巧克力糊糊拌勻，就像炒菜一樣拌勻，然後將拌好的倒回剩下的2/3蛋白裡（忘記拍照了）。

8、倒入8寸磨具中，震出大氣泡，放入預熱好的烤箱的最下層。上火130，下火150，烤60分鐘

9、考的過程中

烤20分鐘的樣子

烤40分鐘的樣子

10、烤好後提起約10釐米，震出熱氣，立馬倒扣

11、待完全冷卻後用手脫模，哈哈我的巧克力蛋糕出爐了。不要瞧不起開裂，我再次強調一下，開裂是正常現象，正常現象，上面那一層脆脆的皮更好吃，下面溼潤柔軟，剛出爐，一個8寸的巧克力蛋糕已經沒了

有些蛋糕一定開裂，比如經典巧克力蛋糕，不裂開就算失敗了。戚風微微裂開也沒問題，冷卻後基本就看不到裂開了。芝士蛋糕一半都用水浴法，想要裂開都很困難。如果真的覺得裂開很強迫症的話。A：蛋糕糊液體配方多增加點，增加糕體的延展性。B：降低爐溫，延長烘焙時間，大部分裂開都是溫度太高，內外膨脹差距過大造成的，但是對溫度的調節會影響口味。

1、麵糊可能放多了，你可以在上次的基礎上少加些zhi麵糊 2、和蛋白的打發、蛋糕糊的切拌以及烤箱的溫度都有關係，比如蛋白有一部分打夠了，有一部分沒打夠，打的不均勻等，需要多多的攪拌。 3、我們家庭用小烤箱由於空間小，蛋糕膨脹後離加熱管越來越近，這樣就會導致蛋糕表面開裂甚至烤焦，而裡面卻還沒烤熟。 4、中國產的小烤箱普遍存在著烤箱內部溫度不平均的問題。這樣，也容易造成戚風的開裂。 總之要想zhuan作出的戚風蛋糕不開裂，需要多次的去烤shu的經驗，別想著一次就成功哦，只有不斷地調整每次烘焙的溫度和時間，儘量長時間地使用低溫的來烤，

做蛋糕開裂原來都是因為這些因素導致的

京麥緣解密蛋糕回縮開裂怎麼處理？輕盈細膩，入口即化，芝士蛋糕的口感想必虜獲了一大批芝士粉的心。要想做出完美的芝士蛋糕並不難，以常見的輕芝士為例，幫你攻克芝士蛋糕的各種難關。

1、失敗案例：蛋糕開裂

失敗原因總結：

1.未採用水浴法，直接烘烤。

解決方法：在烤盤裡注入水，再將包裹好錫紙的蛋糕模具放入裡面，可以保持蛋糕表面溼度。

2.蛋白打發過度，太乾失去黏性，難以和乳酪糊拌勻，導致烘烤時開裂。

解決方法：蛋白要打到接近乾性發泡的溼性發泡狀態，即蛋白尖峰稍微下垂時。

3.烘烤溫度過高，時間過長。

解決方法：靈活調整溫度，參考配方的同時也要結合自家烤箱的脾氣。

2失敗案例：表皮發皺

失敗原因總結：

烘烤溫度過高，時間過長。

解決方法：先用較高的溫度將表面烤上色，再適當降低溫度烤熟。也可以脫模後立刻刷一層鏡面果膠。

3失敗案例：布丁層

失敗原因總結：

1.乳酪糊沒有和蛋白拌勻

解決方法：乳酪和蛋白混合時翻拌到看不見蛋白為止

2.蛋白打發不夠

解決方法：蛋白打發到位，有尖峰稍微下垂時

3.用活底模具，錫紙沒有包好進水

解決方法：錫紙要從下往上包，完全包裹，用固底模具更保險

4失敗案例：回縮嚴重

失敗原因總結：

1.攪拌手法不對，蛋白消泡嚴重

解決方法：採用切拌的方式，類似炒菜的手法，乳酪糊與蛋白拌勻後，立即停止繼續翻拌

2.蛋糕沒有烤熟就出爐了

解決方法：用一根牙籤插入蛋糕內部，牙籤上面沒有附著物即可。

注意：芝士蛋糕稍微有點回縮是正常的，因為它麵粉含量很少，靠雞蛋凝固後支撐起蛋糕，蛋白本身具有不穩定性。

5如何輕鬆脫模

在固底模的底部鋪上一層油紙或者輕輕抹上一層黃油，會比較好脫模。如果家裡是活底模，採用隔烤網蒸烤，模子也不用包錫紙，避免了底部回蒸汽過溼的問題。

6雞蛋的打發及分離

輕芝士蛋糕一般採用分蛋法，裝蛋白的容器、打蛋器必須無油無水。新鮮雞蛋的蛋白、蛋黃比較容易分開，蛋黃不容易破。夏天天氣熱可以將雞蛋冷藏，冷藏後的蛋白更易打發，糖可以一次性加入。

7蛋糕的切件和裝飾

蛋糕冷卻後再切件，用噴火槍或者將刀子加熱一下再切，這樣蛋糕的切口會更加齊整平滑。冷卻後的蛋糕入冰箱冷藏四小時左右再進行裝飾。

8如何做出細膩口感的蛋糕

蛋糕的細膩程度取決於麵糊的細膩程度，有大泡或消泡的麵糊最後烤出來也會有大孔。乳酪要隔水加熱到沒有顆粒，可以將乳酪糊過篩兩次再與蛋白霜混合。

模具放中下層烤，溫度適當調低就可以啦。正常是150℃烤戚風蛋糕，你先測量你烤箱溫度，再做出調整。我的長帝烤箱偏高三四十℃，我放中下層120℃烤65分鐘（8寸戚風），完美！不開裂！不塌陷！內部不溼！