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1 # 穎香兒
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2 # 松江雄哥
材料：豬後肘或前肘，蔥段，薑片，大料1個，料酒，鹽，白糖，肉芤。做法：1.把豬肘剔骨提前用鹽、白糖、料酒蔥姜先淹一夜。2.用沙鍋把淹好的肘子放水、料酒、鹽、大料、蔥姜、一點白糖、肉芤
材料：豬後肘或前肘，蔥段，薑片，大料1個，料酒，鹽，白糖，肉芤。
做法：1.把豬肘剔骨提前用鹽、白糖、料酒蔥姜先淹一夜。
2.用沙鍋把淹好的肘子放水、料酒、鹽、大料、蔥姜、一點白糖、
肉芤煮熟。
3.煮至7成熟時關火，在湯裡泡3--4小時讓它入味。
4.這是最關鍵的一步，撈起肘子，把皮向外卷好，外面再卷一層蒸饅頭用的
紗布，卷緊緊的用線捆緊，外面還可以裹一層保鮮膜，這樣比較衛生。
最後，把一層層裹好的肘子放在不鏽鋼的平盤裡，上面壓上一個特別
重的大石頭8--10小時。
5.把壓好的肘子解開，用刀切成薄片，調上蒜泥、生抽、醋、香油蘸著吃。
注意：最好在冬天做，這樣就不會變質。
特點：口感筋抖，有嚼勁，味美。
農家醬醃製豬頭肉的做法
四川臘豬頭肉 原料配方：豬頭肉100千克，鹽9千克，花椒100克，硝100克，糖色400克 製作方法： 1.先將新鮮豬頭整理乾淨，拔淨豬毛，剔淨骨頭，把豬頭肉整理好。
然後進行醃製。
2.晾涼後拌入其它調料，均勻地擦塗在肉及皮部，並用竹籤扎孔，使鹽和調料進入肉的內部。
擦塗後碼放在缸或池中，第一層皮面向下，依次裝滿為止。
但最上一層皮面向上，肉面向下。
醃製時間一般5天即可，為使醃製均勻，醃製2天后倒一次缸。
3.出缸後用溫水將豬頭洗淨，刮掉異物，並用竹片撐起豬的嘴巴，用繩穿入豬頭的鼻孔，懸掛在竹竿上，將水分控幹，進行烘烤。
4.將掛有豬頭的竹竿移入烤房，一層層碼放整齊，用槓炭加熱烘烤，加熱要緩緩進行，2~~3小時後，看其皮已經乾硬，肉內部醬紅色，可出炕，冷卻後即為成品。
5.糖色的製法：10千克...肉面向下，冷卻後即為成品。
醃製時間一般5天即可，剔淨骨頭，進行烘烤，看其皮已經乾硬，花椒100克，依次裝滿為止，一層層碼放整齊，均勻地擦塗在肉及皮部，將水分控幹。
3。
然後進行醃製.將掛有豬頭的竹竿移入烤房。
擦塗後碼放在缸或池中，刮掉異物。
4四川臘豬頭肉 原料配方，使鹽和調料進入肉的內部，並用竹片撐起豬的嘴巴，熬煮至稠粘焦黑，加水15千克，加熱要緩緩進行，第一層皮面向下：10千克白糖炒糊，2~~3小時後。
但最上一層皮面向上.糖色的製法，為使醃製均勻，鹽9千克。
5，用槓炭加熱烘烤，可出炕.出缸後用溫水將豬頭洗淨，肉內部醬紅色，把豬頭肉整理好，懸掛在竹竿上：豬頭肉100千克.晾涼後拌入其它調料，醃製2天后倒一次缸，並用竹籤扎孔。
2，拔淨豬毛，糖色400克 製作方法.先將新鮮豬頭整理乾淨： 1，硝100克，用繩穿入豬頭的鼻孔
孰豬頭肉壓板肉的做法
煮制豬頭肉的調料秘方誰知道？謝了。
五香滷肉配方 材料及用具： 鮮豬頭皮肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調味料等。
鍋、爐、菜刀、盆、天平 工藝流程： 原料整理—醃製↘ 滷製—成品 配製滷汁↗ 配料比例： 豬頭皮肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克 味精20克 生薑50克桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克 丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克 製作原理步驟： 1. 將原料肉皮毛修理乾淨，剔除骨頭和多餘脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2釐米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。
2. 醃製：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內醃製4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。
3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止 4. 配製滷汁（初滷）： l 用紗布包好香料（生薑、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內，小火煮一小時。
注意補清水，不要燒乾。
l 加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這裡白糖不是起甜味作用。
l 加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘） -加白酒 -燒開 然後停火 加味精攪拌 調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡 加熱沸騰 5. 老滷調配： l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘 嘗味 調節滷水：用湯、水和食鹽調節湯量和鹹淡，使初滷味道偏淡 加熱沸騰 6. 滷製：將醃製好 並 清潔過（ 的肉塊放入配製好的初滷進行滷製。
用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。
煮制過程要翻鍋兩三次。
7. 滷水儲存：滷完肉之後，加熱到沸騰後閒置，閒置時不要隨意開啟鍋蓋，避免香味物質揮發、避免微生物和害蟲進入。
妥善保管、避免商業對手偷竊。
產品特點： 皮為金黃色，瘦肉呈棕色，鹹淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%(75%-80%) 注意事項： 1. 根據肉量 按比例確定其他配料用量 2. 初滷的風味肯定欠佳，不是技術的問題，滷水中的風味物質需要不斷積累，隨著滷製的重複，味道會越來越好。
3. 肉的鹹味是在醃製的時候進入肉的，在多次滷製過程中滷水會越來越鹹，但是醃製的時候用鹽量絕對不能減少，可以透過調節滷水來調節成品肉的鹹度。
4. 香料會不斷損耗，一個料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。
（香料的新增量和使用次數可根據香料、香料價格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。
使用3次，每次就加1/3 ；使用6次，每次就加1/6）。
如圖： 5. 香料不宜太多，過多的香料不僅浪費，而且會使產品只剩五香味，吃後發悶。
6. 初滷香料不需加八角（大茴香），以後可少量加入八角（5-15克）。
7. 品質好的八角對五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！ 8. 香料價格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時，去渣留酒，酒裝瓶備用。
9. 老滷中白糖、白酒、醬油的新增： 每次滷製之前先嚐滷水，由一個人（口感好、不抽菸、不喝酒）專門負責，以保證每批產品風味一致。
l 白酒：每次加入10-30克 浸泡過廢香料的酒。
l 醬油：若滷水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太鹹。
l 白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。
若顧客不喜歡甜味，除初滷直接新增白糖外，以後的老滷都不要直接加白糖。
l 焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。
（焦糖水有特殊的風味和光亮的顏色，可以適量加入老滷，也可給肉皮上色） 10. 每個環節都必須注意，產品才能保持一定的風味。
怎麼醃鹹豬頭肉才好吃,要放多少鹽啊
豬頭肉100千克 鹽9千克 花椒100克 硝100克 糖色400剋制作方法 1.先將新鮮豬頭整理乾淨，拔淨豬毛，剔淨骨頭，把豬頭肉整理好。
然後進行醃製。
2.晾涼後拌入其它調料，均勻地擦塗在肉及皮部，並用竹籤扎孔，使鹽和調料進入肉的內部。
擦塗後碼放在缸或池中，第一層皮面向下，依次裝滿為止。
但最上一層皮面向上，肉面向下。
醃製時間一般5天即可，為使醃製均勻，醃製2天后倒一次缸。
3.出缸後用溫水將豬頭洗淨，刮掉異物，並用竹片撐起豬的嘴巴，用繩穿入豬頭的鼻孔，懸掛在竹竿上，將水分控幹，進行烘烤。
4.將掛有豬頭的竹竿移入烤房，一層層碼放整齊，用槓炭加熱烘烤，加熱要緩緩進行，2~3小時後，看其皮已經乾硬，肉內部醬紅色，可出炕，冷卻後即為成品。
第二種：臘豬頭肉的製作材料：主料：豬頭肉1500克調料：醬油50克，白酒4克，白砂糖4克，鹽8克，五香粉4克教您臘豬頭肉怎麼做，如何做臘豬頭肉才好吃1.用爐炭燒去豬毛，浸入水中片刻用刀刮清皮面，洗淨瀝去水，切成段形，每段穿入細繩一條，用鹽遍擦面層，醃著留用。
2.將生抽，砂糖，五香粉及鹽少許調勻在能容納豬頭肉的盛器中留用。
3.注清水約10碗入大鍋中，煮至大開，將醃透的豬頭肉放入，加蓋略煮片刻，取出豬頭肉置晾水盆內，漂去黏液，懸掛當風處晾乾。
4.將酒加入生抽盛器中調勻，把豬頭肉放入醮遍後，醃3小時使用。
如在晚間，可醃至次晨取出晾曬更好。
5.經醃透的豬頭肉，取出用竹竿穿住細繩，置良好的地方晾曬，約經3日即可收藏備食。
豬頭肉做滷肉的做法
滷豬頭肉的做法原料及配方 豬頭 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大蔥（淨） 500g 大料 50g 鮮姜 125g 桂皮 75g 鹽 1.25kg 生產工藝 (1)去掉豬頭上的毛，挖淨耳毛等雜物，洗刷乾淨。
再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。
(2)裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。
然後放入水和調料。
先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準。
掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。
(3)豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。
回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。
以小火煮15min即可。
滷豬頭肉的製作材料：主料：豬頭肉500克調料：花椒5克，桂皮5克，丁香3克，八角3克，白砂糖5克，胡椒粉4克，鹽50克，醬油50克，白酒5克，白醋3克滷豬頭肉的做法：1.用炭火燒清未淨豬毛，浸水約5分鐘，未清餘毛用鉗夾拔淨，用鹽遍擦內外面層，醃約15分鐘。
2.用鐵鍋放入清水約8碗，煮至大開，把豬頭肉放入，加蓋開約3分鐘後，取出放入清水漂淨，懸掛通風處晾乾。
3.調料用疏孔布縫袋盛入，紮結袋口不使漏出，放入鍋中，注清水5碗，煲約半小時出味後，再將砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齊備滷水。
4.將豬頭肉放入滷水中，加蓋煮約半小時，取出即可供食。
5.餘下的滷水，可用來繼續再製，或制其他如墨魚，雞蛋等滷水食物
煮豬頭肉的秘方大全
原料及配方 豬頭 25kg 茴香 13g 花椒 35g 大蔥（淨） 500g 大料 50g 鮮姜 125g 桂皮 75g 鹽 1.25kg 生產工藝 （1）去掉豬頭上的毛，挖淨耳毛等雜物，洗刷乾淨。
再挖出口條，將豬頭劈開，取出豬腦，浸泡在清水中，排出血漬，然後用溫度為80℃的水浸泡，15~20min即可。
（2）裝鍋前要檢查豬頭的老嫩程度 ，老點的放在下面，嫩點的放在上面。
然後放入水和調料。
先用大火煮沸，1h後改用小火，前後共煮2~3h，以能用手將骨肉扒離為準。
掌握火候與時間很重要，火大了，時間長了，豬頭煮爛，降低出品率；火小了，時間短了，產品的色、香、味俱差。
（3）豬頭出鍋以後，拆除骨頭和天梯，挖出眼球，再將肉放入原鍋中煮制。
回鍋煮制是使豬頭肉再進味，並達到消毒的目的。
以小火煮15min雄性豬頭1個（約4000克），常用調料適量。
1、將豬頭治淨後劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。
豬腦另作它用。
將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反覆刮洗，去盡雜物血汙後，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗淨； 2、將焯水洗淨的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。
撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用； 3、另取淨鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。
接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。
用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，紮好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然後大火稠濃湯汁即成。
≮美食特色≯ 色澤紅潤，香糯濃醇，鹹甜適度，肥而不膩。
2：滷豬頭肉 原料： 豬頭1個，蔥段250克，薑片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。
製法： （1）將豬頭鑷淨毛茬，洗淨，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內煮約30分鐘，取出用冷水洗淨。
（2）鍋內放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、薑片，用潔淨紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，紮好口，放入鍋內燒沸，改用小火熬約40分鐘。
待各種香料充分出味後，放入煮過、洗淨的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。
（3）將滷好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝盤，澆上少許滷汁即成。
特點： 肉色紅潤，質地軟嫩，滷味濃郁，醉香味美。
3：白豬頭肉 白豬頭肉是長治一帶群眾喜食的一種具有獨特風味的滷肉製品。
據說，古時潞安府（今長治市）東街香角巷孫家上一輩人，在外地學制臘肉和豬頭肉的手藝，有一次，在滷豬頭肉時卻忘了放醬油，當師傅發覺時，肉已煮成八成熟。
師傅讓他立即撈出來用涼水沖泡，想找一個補救的辦法。
如果再放上醬油滷製，時間短了上不了色，時間長了肉就會脫骨並化成肉糜。
他們坐在那裡一天一夜也沒能想出一個好辦法。
第二天一大早，師徒倆發現浸泡後的豬頭肉，色澤潔白，肉質脆軟，表皮起光發亮，香味撲鼻。
切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味獨特。
後來，孫家就在長治街頭做起了滷“白豬頭肉”的營生，一二代一代傳了下來。
現在，年已七旬的孫老師傅，用祖傳秘方滷製的白豬肉聞名上黨地區。
在1960年山西省晉東南地區財貿技術比武大會上，他精心製作的白豬頭肉，奪得了“頭蹄、下水滷製品”專案中的第一名。
加工白豬頭肉首先是要選好豬頭，然後將松香用火化開，將豬頭刷上松香，待松香冷卻後，即可將松香剝去，放在冷水中浸泡，最後將豬頭各處的細毛用烙鐵燒紅燙掉。
洗淨後將豬頭從中一破兩半，並割去耳根洗淨。
將放有老湯的滷鍋上火，放入豬頭，不加任何調料，煮兩小時即可。
將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。
食用時，將乾淨溼布鋪在案板上，取豬頭肉，用魚肚刀將肉片成象包裝紙一樣薄的雲彩片，片越大、越薄越好。
將片好的白豬頭肉，放入小盆內，放適量的精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜汁（姜、蒜泥、醋）和香油拌勻盛入盤內即可食用。
其特點是：肉白質脆，片薄如紙，辛辣爽口。
4：豬頭肉特點：外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質蛋白，肥而不膩。
製法： 1.醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。
要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖淨眼毛、耳根毛，除淨汙物、肉棗等雜物，劈為兩片，刷洗乾淨，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。
2.煮時要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料（香料可裝紗袋內），待煮至六七成熟時，撈出並乘熱去骨，即成豬頭坯子。
3.將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內，中間需留＂湯眼＂，放入煮肉老湯，兌適量清水，使鹹淡適度，再加上上述調料，加鍋蓋醬制。
4.醬制豬頭肉的火候十分重要。
開始要用大火煮制90分鐘左右，然後逐步撤火，在湯回頭時加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。
出鍋時，動作要快速、準確，否則會把肉搞碎。
醬制時間一般為4小時左右。
5.出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓...
涼調豬頭肉的做法步驟圖,涼調豬頭肉怎麼做
主料豬頭肉100g辣椒2個黃瓜2個輔料香油適量鹽適量醬油適量步驟1.從冰箱去一塊冷凍豬頭肉，切成小片。
2.如圖3.準備辣椒和黃瓜。
黃瓜有點蔫了4.把辣椒和黃瓜切成圖中的樣子，備用。
5.把辣椒和黃瓜都加入已切好的豬頭肉裡。
6.加上香油、鹽、醋、花椒粉等常用調料。
7.攪拌均勻就OK了
豬頭肉凍的家常做法影片
做法步驟：1、大鐵鍋里加入足量清水後大火燒滾，放入豬頭煮至血沫，並煮至豬皮上面的殘毛根根豎起，取出放涼。
2、用鑷子拔淨豬皮上面的殲毛，再用尖刀挖出豬眼，割掉豬耳，用清水把豬頭沖洗乾淨待用。
3、原鍋洗淨，把處理乾淨的豬頭斷面朝下放在鍋裡，加清水淹沒豬頭，再加料酒和香料大火煮沸。
4、改中小火把豬頭煮至肉質酥爛，取出放涼後剔除豬骨，再把剔下來的豬頭肉切成塊，再放入原湯中。
5、加老抽、生抽、鹽和冰糖同煮，煮開以後改用小火煨至豬頭肉入味，再加少許味精提鮮。
6、繼續煮至湯和肉的比例合適時，關火，連湯加肉一起倒入容器中自然冷卻至凝固，完成。
老輩烀豬頭肉,怎麼烀的
美食做法 1、將豬頭治淨後劈開，割除耳圈、眼角、淋巴結塊、鼻肉軟骨及雜物。
豬腦另作它用。
將剔去骨的豬頭肉切成5塊，放入清水中，反覆刮洗，去盡雜物血汙後，放清水鍋中焯水20分鐘，再撈出洗淨； 2、將焯水洗淨的豬頭肉放清水鍋中連同頭骨一起煮開，撇去浮沫，煮至五成熟。
撈出稍涼，改棋子塊，湯倒入盆內澄清待用； 3、另取淨鍋上火，加白糖炒成糖色，盛入碗內待用。
接著將澄清的原湯放入鍋中，放入豬頭肉，加糖色、醬油、白糖、精鹽、紹酒調好色。
用紗布袋裝入八角、花椒、小茴香、丁香、桂皮、蔥姜，紮好放入鍋中，小火將豬頭肉燜至酥爛，除去浮油，然後大火稠濃湯汁即成。
美食特色 色澤紅潤，香糯濃醇，鹹甜適度，肥而不膩。
2：滷豬頭肉 原料： 豬頭1個，蔥段250克，薑片250克 豆蔻5克 沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。
製法： （1）將豬頭鑷淨毛茬，洗淨，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內煮約30分鐘，取出用冷水洗淨。
（2）鍋內放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、薑片，用潔淨紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，紮好口，放入鍋內燒沸，改用小火熬約40分鐘。
待各種香料充分出味後，放入煮過、洗淨的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。
（3）將滷好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝盤，澆上少許滷汁即成。
特點： 肉色紅潤，質地軟嫩，滷味濃郁，醉香味美。
3：白豬頭肉 白豬頭肉是長治一帶群眾喜食的一種具有獨特風味的滷肉製品。
據說，古時潞安府（今長治市）東街香角巷孫家上一輩人，在外地學制臘肉和豬頭肉的手藝，有一次，在滷豬頭肉時卻忘了放醬油，當師傅發覺時，肉已煮成八成熟。
師傅讓他立即撈出來用涼水沖泡，想找一個補救的辦法。
如果再放上醬油滷製，時間短了上不了色，時間長了肉就會脫骨並化成肉糜。
他們坐在那裡一天一夜也沒能想出一個好辦法。
第二天一大早，師徒倆發現浸泡後的豬頭肉，色澤潔白，肉質脆軟，表皮起光發亮，香味撲鼻。
切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味獨特。
後來，孫家就在長治街頭做起了滷＂白豬頭肉＂的營生，一二代一代傳了下來。
現在，年已七旬的孫老師傅，用祖傳秘方滷製的白豬肉聞名上黨地區。
在1960年山西省晉東南地區財貿技術比武大會上，他精心製作的白豬頭肉，奪得了＂頭蹄、下水滷製品＂專案中的第一名。
加工白豬頭肉首先是要選好豬頭，然後將松香用火化開，將豬頭刷上松香，待松香冷卻後，即可將松香剝去，放在冷水中浸泡，最後將豬頭各處的細毛用烙鐵燒紅燙掉。
洗淨後將豬頭從中一破兩半，並割去耳根洗淨。
將放有老湯的滷鍋上火，放入豬頭，不加任何調料，煮兩小時即可。
將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。
食用時，將乾淨溼布鋪在案板上，取豬頭肉，用魚肚刀將肉片成象包裝紙一樣薄的雲彩片，片越大、越薄越好。
將片好的白豬頭肉，放入小盆內，放適量的精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜汁（姜、蒜泥、醋）和香油拌勻盛入盤內即可食用。
其特點是：肉白質脆，片薄如紙，辛辣爽口。
4：豬頭肉特點：外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質蛋白，肥而不膩。
製法： 1.醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。
要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖淨眼毛、耳根毛，除淨汙物、肉棗等雜物，劈為兩片，刷洗乾淨，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。
2.煮時要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料（香料可裝紗袋內），待煮至六七成熟時，撈出並乘熱去骨，即成豬頭坯子。
3.將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內，中間需留＂湯眼＂，放入煮肉老湯，兌適量清水，使鹹淡適度，再加上上述調料，加鍋蓋醬制。
4.醬制豬頭肉的火候十分重要。
開始要用大火煮制90分鐘左右，然後逐步撤火，在湯回頭時加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。
出鍋時，動作要快速、準確，否則會把肉搞碎。
醬制時間一般為4小時左右。
5.出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規則的方塊狀。
撈完肉後，湯內加適量味精，並乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。
5：製作方法： 1.原料整理：選用京東八縣一帶的豬。
這種豬個頭不大，重50千克左右，皮薄肉嫩，沒有大膘。
醬豬頭肉選用鮮豬頭，用松香去毛，再放進開水中去掉松香，然後將豬頭下頦的肉皮挑開，開啟牙板骨，將骨頭劈開，泡在清水中過一夜，刮洗乾淨後，用開水燙洗，去掉小毛和毛根。
2.輔料：大料、桂皮、小茴香和紹興黃酒。
3.製作：先將選好洗淨的豬頭肉坯，放置在燒開的老湯鍋內，旺火煮至七成熟取出脫坯，清掉煮湯中和沫子，再把豬骨頭鋪在鍋底，把煮好的肉碼在上面，放入裝有新佐料的紗布袋，添足水，旺火煮1.5小時，慢火煮1小時，燜0.5小時，最後把剩下的少量醬汁均勻地擦在醬豬頭肉的皮上，使之光潔透亮。
產...
請問熟食豬頭肉的做法及配方
滷豬頭肉原料： 豬頭1個，蔥段250克，薑片250克豆蔻5克沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陳皮10克，丁香5克，桂皮10克，精鹽25克，麻油20克，白糖75克，紹酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，醬油100克。
製法： （1）將豬頭鑷淨毛茬，洗淨，剔去頭骨，劈成兩半，放入冷水鍋內煮約30分鐘，取出用冷水洗淨。
（2）鍋內放上竹墊，注入清水，加入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、薑片，用潔淨紗布袋把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香裝起，紮好口，放入鍋內燒沸，改用小火熬約40分鐘。
待各種香料充分出味後，放入煮過、洗淨的豬頭肉，燒沸，改用小火煮約3小時，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。
（3）將滷好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤，食用時切片裝盤，澆上少許滷汁即成。
特點： 肉色紅潤，質地軟嫩，滷味濃郁，醉香味美。
白豬頭肉白豬頭肉是長治一帶群眾喜食的一種具有獨特風味的滷肉製品。
據說，古時潞安府（今長治市）東街香角巷孫家上一輩人，在外地學制臘肉和豬頭肉的手藝，有一次，在滷豬頭肉時卻忘了放醬油，當師傅發覺時，肉已煮成八成熟。
師傅讓他立即撈出來用涼水沖泡，想找一個補救的辦法。
如果再放上醬油滷製，時間短了上不了色，時間長了肉就會脫骨並化成肉糜。
他們坐在那裡一天一夜也沒能想出一個好辦法。
第二天一大早，師徒倆發現浸泡後的豬頭肉，色澤潔白，肉質脆軟，表皮起光發亮，香味撲鼻。
切成片，用蒜泥拌食，感到清香可口，肉味獨特。
後來，孫家就在長治街頭做起了滷“白豬頭肉”的營生，一二代一代傳了下來。
現在，年已七旬的孫老師傅，用祖傳秘方滷製的白豬肉聞名上黨地區。
在1960年山西省晉東南地區財貿技術比武大會上，他精心製作的白豬頭肉，奪得了“頭蹄、下水滷製品”專案中的第一名。
加工白豬頭肉首先是要選好豬頭，然後將松香用火化開，將豬頭刷上松香，待松香冷卻後，即可將松香剝去，放在冷水中浸泡，最後將豬頭各處的細毛用烙鐵燒紅燙掉。
洗淨後將豬頭從中一破兩半，並割去耳根洗淨。
將放有老湯的滷鍋上火，放入豬頭，不加任何調料，煮兩小時即可。
將浮油撇去，撈出豬頭，放入冷水中浸泡成白色即成。
食用時，將乾淨溼布鋪在案板上，取豬頭肉，用魚肚刀將肉片成象包裝紙一樣薄的雲彩片，片越大、越薄越好。
將片好的白豬頭肉，放入小盆內，放適量的精鹽、黃瓜片、韭菜段、姜蒜汁（姜、蒜泥、醋）和香油拌勻盛入盤內即可食用。
其特點是：肉白質脆，片薄如紙，辛辣爽口。
豬頭肉特點：外形美觀，色澤褐紅光亮，味道濃香，富含膠質蛋白，肥而不膩。
製法：1.醬豬頭肉的作法與醬肉、醬肘花基本相同。
要用新鮮的豬頭（冷凍者次之，老母豬、老公豬的頭一律不用），要挖淨眼毛、耳根毛，除淨汙物、肉棗等雜物，劈為兩片，刷洗乾淨，入清水鍋中煮沸，換湯再煮，以去除異味。
2.煮時要根據豬頭的份量加上適量的食鹽、醬油、花椒、大料、茴香、桂皮、蔥、姜等調料（香料可裝紗袋內），待煮至六七成熟時，撈出並乘熱去骨，即成豬頭坯子。
3.將拆骨的豬頭坯子碼放在另一鍋內，中間需留＂湯眼＂，放入煮肉老湯，兌適量清水，使鹹淡適度，再加上上述調料，加鍋蓋醬制。
4.醬制豬頭肉的火候十分重要。
開始要用大火煮制90分鐘左右，然後逐步撤火，在湯回頭時加入適量料酒，再改用文火煨制到熟爛。
出鍋時，動作要快速、準確，否則會把肉搞碎。
醬制時間一般為4小時左右。
5.出鍋時要把豬耳朵和拱嘴壓在下邊，使之呈不規則的方塊狀。
撈完肉後，湯內加適量味精，並乘熱將豬頭肉刷上一層醬汁即成。
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秘製壓板牛肉
材料：牛腱子肉5斤、
豬皮1塊
調料：八角、桂皮各10克、花椒、肉蔻、白芷、茴香、砂仁各5克、香葉5片、丁香4克、幹辣椒2個、滷水、料酒各40毫升、蔥一根、姜1塊、蒸魚豉油、生抽、白酒各20毫升、糖、食用鹽各10克、水、辣椒油適量。
1:牛肉切拳頭大小的塊，和豬皮一起放入開水鍋煮5-10分鐘，期間加入少許料酒去腥
2:牛肉撈出，用清水衝乾淨殘留的浮沫，豬皮刮淨肥油，切成小丁
3:將花椒、八角、砂仁、肉蔻、白芷、香葉、丁香、桂皮、小茴香、幹辣椒2個放入調料盒，姜拍散
4:牛肉和豬皮丁放入壓力鍋，放入調料盒，以及蔥、姜、滷水汁40毫升、蒸魚豉油20毫升、生抽20毫升、 料酒40毫升
5:放入高度白酒20毫升、糖10克、鹽10克，加入100毫升清水
6:壓力鍋壓20分鐘，靜置到自然放氣，開啟翻動牛肉，重新壓20分鐘(各家家裡壓力鍋功率不同，第一次壓制如果牛肉用筷子很容易夾碎，就撈出，第二次只壓牛筋部分)
7:把滷好的肉和肉湯放入深一點的盆裡，放到微涼後，在肉上放上盤子，壓上重物，冬天放在陰涼處或冰箱裡4個小時以上。(壓的東西要儘可能重，這樣肉和肉凍才能夠緊實，口感才彈牙，我用很重的鑄鐵鍋壓了一晚)
8:刮掉牛油，切成薄薄的大片。(越薄越好，壓制的夠結實不用擔心會肉散碎)
9:淋上辣椒油即可上桌