是以花椒、大料、肉桂為香料，加水煮沸，製成醃漬液，以洗淨、切好的芥菜頭和雪裡蕻為原料，用醃漬液及香料將原料菜進行醃漬，得到酸菜，再將酸菜瀝乾拌以食用油和食鹽，分裝，滅菌。採用本方法制得的酸菜原料獨特，口感鮮脆，色澤光亮，美味可口，而且製作工藝新穎簡單，生產週期短，食用方便，保質期長。 主權項 權利要求書 1、一種酸菜的製作方法： (a)原料重量配比範圍為：芥菜頭40-60份 雪裡蕻40-60份 (b)香料重量配比範圍為：花椒 25-35份 大料 25-35份肉桂 25-35份 (c)挑選飽滿無空心，直徑10cm-12cm的新鮮芥菜頭，去須，清洗乾淨，切成細絲狀，斷面尺寸約為2mm×3mm；選葉大、無蟲蛀的新鮮雪裡蕻，去除爛葉和黃葉，清洗乾淨，切成4mm-5mm長的段；將此兩種原料攪拌混合均勻； (d)按投入原料重量1％的比例取上述配比的香料，分成用紗布包裹的香料袋，每個香料袋重約50克，將包好的香料袋投入原料重量40-60％，100℃的水中，上火煮10-15分鐘，撈出香料袋備用； (e)將攪拌均勻的原料投入醃漬容器內，原料碼放至距容器口5cm-10cm為止，碼放原料的同時將香料袋分散均勻擺放在原料之中，用箅子蓋住原料，再用大石塊放在篦子上壓實，大石塊至少應為原料重量的30％，將煮香料的熱水倒入醃漬容器內，新增常溫水至沒過原料1cm-2cm； (f)將醃漬容器置於20℃-25℃的環境溫度中，醃漬3-10天，即成酸菜； (g)將醃漬好的酸菜從醃漬容器中取出，揀出香料袋，用清水沖洗掉酸菜上的浮沫和殘渣，瀝乾； (h)用酸菜重量4-5％的食用油，酸菜重量2-3％的食鹽加入酸菜內，與酸菜攪拌均勻，調味； (i)將調味後的酸菜分裝入鋁箔包裝袋中，用真空包裝機抽真空，封口； (j)用巴氏殺菌機將酸菜置於80℃-90℃下，滅菌20-30分鐘，即得成品酸菜。 東北酸菜的特色：酸菜經乳酸桿菌（乳酸菌是對人有利的菌）發酵後，產生大量乳酸，口感好，而且對人體有利。 教您東北酸菜怎麼做1、準備容器，塑膠桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。 3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑膠膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑膠膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用新增劑。

我們小的時候奶奶每年都會醃兩大缸，秋天的白菜採收完，收拾的乾淨的，老幫去掉，曬兩天，然後用大鐵鍋燒一鍋開水，曬好的白菜焯一下，為了殺菌消毒，涼涼後，一層白菜一層鹽，然後往缸裡倒適量的水，裝滿後用大石頭壓在白菜上，把菜壓實，慢慢菜會全部浸到水裡了，壓上石頭缸口用塑膠布封口，過月開啟，美味可口的醃酸菜就成功了 。

醃酸菜，第一要選筋少肉厚的白菜！先曬兩天去去水分。醃白菜首先把白菜老幫去掉、用刀把綠葉子修理掉一半，因為老幫醃出來太硬不好吃，白菜頂部的綠葉子醃好了是暗黑色的，口感一樣！所以去掉多餘的綠葉子！醃酸菜之前把醃菜的缸刷乾淨，不能有油或者異味，否則影響酸菜的質量！準備好現在就可以醃酸菜了！小時候看媽媽在醃酸菜之前是把白菜用開水都燙一下在一顆一顆整齊的擺好，最後用大石頭壓住壓好，防止白菜加水後浮出水面爛了！如果天氣熱的情況下每層白菜可以放一點點鹽，一百斤白菜不能超過一斤鹽。兩天後白菜都壓實誠了.加井水！加井水也是怕水缸得水有油星，影響酸菜的口感！慢慢發酵大約一個半月就能吃了！酸菜在黑龍江北方有著悠久的歷史，在東北人的心裡有著根深蒂固的地位！不但口感酸爽，而且可以軟化血管，是東北冬天不可缺少的一道美食！

住了公寓樓房，沒有地方放酸菜缸，可是又特別喜歡吃酸菜，於是我就找了幾個大大小小的玻璃瓶子，洗淨。把白菜切成細絲，用少許鹽拌一下，裝進玻璃瓶子裡，蓋緊，密封好，放在涼爽處，氣溫10度左右即可。一個月後，清爽的酸菜就好了！去年冬初，買了一個大泡菜罈子，淹的酸菜好吃的不得了！

酸菜白肉主料：酸菜、豬五花肉 輔料：粉絲、海米、幹辣椒 調料：鹽、雞精、料酒、雞精、胡椒粉、香油、蔥、姜 烹製方法： 1、將豬五花肉煮熟，晾涼後切成片； 2、坐鍋點火倒入油，放蔥姜、海米、酸菜...

大白菜去掉老幫子，用刀一切兩半洗乾淨，燒一鍋開水把切好的白菜快速用開水燙一下撈出涼了裝缸上面撒少許鹽。用小米燒一鍋米湯把米撈出，米湯晾涼倒入菜缸，用大石頭把菜壓實就可以了，一個月左右菜就變酸了，非常好吃，拿酸菜的時候手一定洗乾淨。

我有絕招。用礦泉水瓶（最好大口的）。選擇好大白菜，把白菜掰開用一個大的盆，放一些白菜撒上一些鹽，等白菜有些蔫時用快刀把菜切成細絲用長筷子裝入瓶中，（裝的實點）。最後擰緊瓶蓋隨便放什麼地方都行。等一個月左右就可以了。（放半年都不會壞。

酸菜的製法非常多，最好吃的可能就是最符合你自己口味的那一種吧，這要看你是哪裡人了。醃製方法大體是鹽水泡、鹽水乾醃、爆醃（選擇氣味很大的苦菜，用鹽巴辣椒糅揉好，封壇，兩三天就開吃）、熗醃（選擇氣味比較“衝”的青菜製作，醃法類似爆醃）和清水泡。

東北和北方一般就是大白菜酸菜和雪裡蕻，白肉燉粉條子那叫一個香！用來煮東北血腸，也就是殺豬菜版本的，更是讓人慾罷不能。

另外，出名的四川泡菜，也是吃法多種多樣，光吃、下飯，或是當做炒菜配料，都非常誘人。著名的酸菜魚，就必須要用到川味泡菜。

更南邊一些，比如雲南的酸菜也是種類繁多，因為之前剛剛寫過關於雲南的菜的文字，今天就著重介紹一下雲南的醃菜吧：

雲南的醃菜大多偏酸，而且是寧酸不鹹。因為這裡不需要長時間儲存鹹菜來替代蔬菜，所以無需多醃。但日常生活裡，少了醃菜，雲南人也過不下去，總覺得吃不飽飯。

不同地方的醃菜樣子是不同的，味道也是不同的：

昆明的醃菜比較中規中矩，不過份鹹也不過份酸，酸醃菜炒肉，是昆明人家最家常的一道菜；

玉溪的醃菜則有些甜，是放了糖的；

滇西騰衝的臘醃菜，是攙上胡蘿蔔絲一起醃製的，有點微微的甜，一般加上一種樹木的花（或是果？）叫棕包米的，一起炒肉吃，特別值得嘗試。

而另一些酸醃菜，則適合與烤肉燒肉一起涼拌吃。

（圖片整理自網路）

罈子——罈子很重要，要用過的舊罈子，可以不用很大，夠自己一家人食用即可。罈子的密封性要好，洗好晾乾備用。

井水——要無汙染的井水，井水的好壞直接影響酸菜醃製出來的味道。現在井水條件很苛刻可以考慮純淨水。把水倒進罈子裡，不要太多水，2/3即可。

主料——把白菜一片一片摘好洗淨，放一旁晾乾備用。

輔料——辣椒要小辣椒，要比較硬的剛摘下的。姜不用切片，要整塊兒整塊兒的來。蒜頭可以一整個用，花椒需要新鮮的，剛摘下的。這些洗淨放一邊備用。

佐料——把需要醃製的原料都準備好了之後，放一些食鹽在罈子裡，然後倒上一些白酒。攪拌均勻之後，就可以準放食材了。

醃製——把罈子裡的水調好之後，把這些主料和輔料全部放進去，放到罈子滿3/4即可，不宜太滿。把這些主料跟輔料一起攪拌均勻，以便輔料能更好的發揮作用。

食用——5～7天后，可口的酸菜就出爐了。注意有的酸菜容易吸收水分，會熟的比較快，要先吃。醃的太久就不好吃了，而且對人體有害。

家裡是東北農村的。基本每家每戶家裡都有一口超大的瓷缸.我家有兩個一大一小。記得前幾年家裡醃酸菜都會有鄰居幫忙得。先把白菜剖乾淨。然後燒水。熱水燙白菜。在碼缸裡。碼一層放層鹽。在放熱水。壓塊大石頭。大缸兩塊。現在也有生醃的。就是不用熱水燙。當然我不會醃。我是負責吃的

白菜買回來要曬個兩三天去去水分，然後收拾乾淨後清洗一下，有些人家會對白菜進行焯燙一下，待晾涼後裝入缸中，可放入少許的大粒鹽要擺放緊密，然後用石頭壓上放水，後期發酵，二十多天至一個月才可以食用。要在霜降前後醃。

李先生你好！關於如何醃製酸菜這個話題就在悟空問答中，我也談了一些個人的經驗，請你翻看查一下，也許對你有啟發，因為做醃菜的品質好或合人口味實在很難做到，要你自己去做、去看、去悟、品嚐，學會選購原料鮮菜，打理等多個環節，做點來自己享用是完全可以做到最好的。

重慶 南岸 南坪 丅。

首先，東北酸菜有兩種，一種是用大白菜醃的，一種是用大頭菜（圓白菜）醃的。

接下來，我來說一下，我們東北人到底是怎麼醃酸菜的！

1、我們醃菜基本都會在霜降前後醃。這個時候醃一是為了給冬天囤菜，二是天氣也涼了，菜不容易壞。

醃之前會把大白菜放在Sunny下曬兩天，去去水分。等到醃的那天，把大白菜切成兩半，用涼水洗好了之後，直接放到醃菜的大缸裡。

東北人醃菜的缸沒有小的，基本都是1米2高，1米寬的缸。因為缸大，所以大白菜也不用切成絲，直接切兩半，就可以裝到裡面去。這麼大的缸一般都是放2斤或者3斤的鹽，缸大就多放點，缸小就少放點，缸一定都要放在陰涼的地方。

2、加完鹽，直接加井水，菜的上面還會蓋上蓋子，壓上大石頭，是為了防止菜長浮（一種白色的像泡沫一樣的東西），總之就是會密封。

為了讓酸菜又白又脆，有些人家還會加上一瓶啤酒，當然這個也可以不加。

3、接下來就是等了，一定要等到“一個月”之後再吃。

前20天酸菜裡的亞硝酸鹽含量都很高，人吃了容易中毒。等到第20天往後，亞硝酸鹽的含量才會變得很低，但也並不安全，最安全的就是等到一個月之後再吃！！！

4、醃大頭菜，東北人習慣把大頭菜洗完，切成絲再醃，但也有人是把大頭菜切成兩半，就直接放在缸裡醃的，不過很少。

大頭菜和大白菜醃出來的酸菜口感不一樣，大頭菜會更酸一些。

5、如果想醃的快一點，可以把大頭菜和大白菜都切成絲，再醃。

像現在醃菜用的那種小罈子，或者是小罐頭瓶子的話。一次也醃不了幾顆菜，還是切成絲再醃比較好，快又省地方。

6、至於鹽的量，放個幾勺就成，你想啊，東北用1米2的缸醃菜才放2斤或3斤鹽，這小罈子能用多少鹽。

重點就是記得要把菜洗淨，用涼水醃，密封好，放在陰涼的地方，一個月以後再吃！

另外，如果大白菜和大頭菜都醃的話，要記得分開醃，兩種菜口感不一樣，一起醃的話，吃的時候會影響口感的。

酸菜怎麼醃製好吃，這要看本人的口味。有些人喜歡吃酸點的，而有些人喜歡吃一般有點酸味就行，那來就扯上:醃製的用料和手法了，我是四川人，四川的泡酸菜也很出名，基本上家家都有，我也只會做四川的泡菜，其它地方的不懂，我下面來介紹一下四川的泡菜供你參考，首先準備一個泡菜罈子，士罈子更好，用一鍋燒一鍋開水，（水燒開後加入少許花椒，少許幾個幹辣椒，放人鹽，注：要酸點就少放點鹽，但也要有鹽味:加點冰糖，燒一下，端離火口放在一邊等它涼透，倒入壇內，把所要泡的菜，如：大白菜等洗淨涼幹，或先拿鹽醃製幾分鐘，擠幹水粉放入壇內。泡上四十天以後就可以食用了，,壇沿水一定要保持乾淨，經常要清洗換掉，吃時切碎加味精，紅油，少許白糖拌更好吃，

老家醃製酸菜聽有經驗的人講，分幾個步驟:一、將不飽滿的白菜去掉老幫，洗淨;二、準備好一口大缸，缸內沖洗乾淨;三、將飲用水燒開加入適量的食用鹽涼涼至常溫備用;四、將洗乾淨的白菜放置缸中，同時注入己備好的乾淨水;五、要求水淹沒白萊5~10公分，上面壓制石塊等(切忌用木料、塑膠製品、鐵塊等壓制)。六、將缸上口封閉，預留Φ2公分左右通氣孔。完成後，約經20天左右的內部發酵，就可以食用了。這是老家人醃製酸萊的做法，不對之處請提出改進意見！謝謝！

醃酸菜要想醃的好吃，挑選合適的秋白菜是關鍵。用來醃酸菜的白菜應選擇那種通常叫“青幫核桃紋”的品種，也就是菜幫是青色的，幫要寬大、實心，白菜棵不能太大，但是心兒要飽滿；葉子不能太多，多的要用刀削下去一些。棵大不容易醃透，葉子多醃出的酸菜色澤暗淡，而且不脆。 東北酸菜 　　1、準備容器，塑膠桶，罈子，缸，甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。 　　2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。 　　3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。放置在10-20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。 　　這一步是做好酸菜的關鍵，搞不好會腐爛，酸菜的發酵是乳酸桿菌繁殖的過程，乳酸桿菌是厭氧菌，黴菌雜菌是需氧菌，加開水就是為了把水中的氧氣清除掉，讓別的菌沒法繁殖，給乳酸桿菌創造生存條件，用塑膠膜封口是為了防止空氣重新溶入水中，過去的做法是把缸的上面用黃泥封好，目的一樣。現在不用了，有蓋子的蓋嚴，沒蓋子的用塑膠膜封，總之不要讓氧進入，為了消耗水中氧氣，也有用酸菜鮮的——一種制酸菜的新增劑，目的也是為了除去水中氧氣，但偶不喜歡用新增劑。 酸菜是東北人冬天的主要菜種，但是，很多家庭還沒等酸菜醃好，就發現酸菜已經開始腐爛了，下面就教您一個醃酸菜不爛的方法。 　　醃酸菜，首先要選含水分較少的白菜，再經過充分的晾曬，散發水分。然後用熱水焯菜，但必須焯透，晾涼，減少溫差，才能避免自身熱量過大引起腐爛。在裝缸時逐層稍加食鹽，做到水滿、密封，放在溫度較低的地方。要做好及時檢查，發現長黴斑的菜葉，且湯汁混濁時，應隨時清除汙物，換水，這樣就能確保酸菜隨食隨鮮。 　　另外，為了能吃上既可口又無害的酸菜，在醃酸菜時，每千克白菜加入400毫克維生素C，可防止亞硝酸鹽的產生，還能防止酸菜發黴，減少酸敗和異味。但不能用熱水衝維生素C，否則，維生素C會被破壞而失去預期的效果。

這要看你做哪裡的酸菜！東北的是大白菜洗淨，切開兩半按實，一層白菜一層大顆鹽，裝滿一缸壓石塊。新疆的是洗淨白菜，剝成一瓣一瓣，一層白菜一層粗鹽，壓實上面放重物。四川則是大頭菜，生薑，辣椒放在一塊醃。裝入瓶口有簷能盛水的瓶子，放入鹽和酸水，等待十天左右就能吃了！

謝謝邀答。醃製酸菜，一直深受人們的喜愛，幾乎每個地方都有自己的一套方法，用的菜品種也不一樣，而南方的菜有白菜、青菜、蘿蔔菜。我今天談談熟悉的苗鄉醃製酸菜的方法：先準備一個乾淨的罈子，燒一大鍋開水把洗淨的菜分幾次泹一下（菜要煮至三四成熟）。然後放入不要絲毫沾油的罈子裡，把煮菜的水放下去，將菜全部泡住，用大約兩三碗熱的米湯再倒進去。最後將罈子放到較高的地方（一定不能通風，不然壇裡會起雪花，就不好吃了），放上幾夜就酸了。泡菜時也可以加點冰糖，口感會脆一點。

罈子--罈子很重要。罈子的密封性要好，洗好晾乾備用。2.

泉水--現在的水汙染比較嚴重。所以選擇泉水。如果有條件，或者可以用百歲山等一系列礦泉水，當然用泉水是更好的哦。不要太多水，2/3即可

主料-看個人喜好來選擇需要醃製什麼菜。比我最常醃製的就是白菜。把白菜一片一片摘好洗淨，這些原料準備好之後，放在一旁晾乾備用。

輔料--辣椒要小辣椒。比如四川人喜歡吃的那個 姜不用切片，要整塊兒整塊兒的來。

醃製--把罈子裡的水調好之後，把這些主料和輔料全部放進去，放到罈子滿3/4即可，不宜太滿。(記得密封好哦）

食用--5～7天后，可口的酸菜就出爐了。

不知道是在哪兒看到的這段關於對酸菜的描述：

酸菜是帶著宿命感的神秘物產。從採收到醃製，再到食用，多像一場冒險，要麼成發酵美味，要麼成腐敗垃圾。各地均有酸菜，一地一物，雖有不同，卻都是技藝傳承和故鄉滋味。

私以為，這段話極好的描繪出在中國傳統印象裡酸菜的模樣。

我們的祖國地大物博，在民以食為天的思想的培養下，華人的吃貨精神傳承不滅，就連酸菜也是，各地做法各異。

據不完全統計，被廣為人知的酸菜就包括：東北酸菜、貴州酸湯、安康漿水菜、富源酸菜、南寧酸菜、四川酸菜等等。

東北酸菜與其毗鄰的南韓泡菜相比，簡直低調到塵埃，然而，味道確實脫塵出俗。秋末冬初的東北，大白菜肥美多汁，加水加鹽，放進大缸中，菜頂壓塊大石頭，極盡豪放。

讓它在寒冷中發酵、收縮個二三十天，便大功告成。東北酸菜最愛與肉作伴，大雪天，屋外零下幾十度，屋內酸菜燉肉端上炕，那滋味，想想都醉。

東北人醃製酸菜的原材料是大白菜，食鹽，瓦缸，石塊，水。和東北使用的廣口的缸不同的是四川酸菜，四川泡菜所用的缸不同。

“火車常客”老壇酸菜牛肉麵裡的酸菜，用的就是四川酸菜，那酸爽，想必人人都不陌生。

四川酸菜的獨特在於“老鹽水”，鹽最好是自貢井鹽，來自數千米地下，純度高、雜質少，再調和白酒、糖、水及花椒等香料。

應季的蘿蔔、辣椒、仔姜、豇豆、蒜薹等都可被這壇鹽水調教。祖傳下來的老鹽水，如同傳家寶，早些年在農村，兒女成家都可分得一些，象徵立新家。

不幸的是我既不是東北人，又不是四川人，所以只能分享一下我家的醃製酸菜的方法和技巧。

一是罈子的選擇。

罈子在很大程度上決定了能否醃製成酸菜。罈子一般選用使用過的舊罈子，大小根據自家人的食量決定，夠一家人吃即可。罈子的密封性要好，洗好晾乾備用。

二是水源的選擇。

以前家裡講究，醃製酸菜必須選用井水。為此經常全家出動開車回到老家，汲取井水帶回去醃製酸菜專用。

相較自來水，井水無汙染，富含各種微量元素，清冽可口，有絲絲甘甜，醃出來的酸菜比自來水醃製的要好很多。

把井水倒進罈子裡，不要太多水，2/3即可。

三是食材，一般醃酸菜，多選用大白菜。製作方便，方法簡單。大白菜直接把菜葉一個個掰掉洗淨，晾乾即可。

四是輔料，包括蔥薑蒜、八角花椒、白酒等。把需要醃製的原料都準備好了之後，放一些食鹽在罈子裡，然後倒上一些白酒。攪拌均勻之後，就可以準放食材了。

把這些主料跟輔料一起攪拌均勻，新增水，蓋好罈子，壇口放一些水起到隔絕空氣完全密封的狀態，耐心等待5～7天。

一週左右，酸菜就可以食用了。

奶奶常說，醃的一手好酸菜，不愁每次吃不下飯。的確，無論是喝湯還是麵條，亦或是米飯，酸菜都特別下飯。