拆燴花鰱魚頭。

上海賓館曾經的一道經典菜。用上好的天目湖花鰱魚頭，開水煮熟，將魚頭拆散，剔除魚骨，留下魚頭上的肉和其他可食部分，油鍋爆蔥姜後炒魚頭後，放入砂鍋，小火燉十五分鐘即可食用。

剁椒魚頭

材料

主料：雄魚頭300克

輔料：紅辣椒50克

調料：小蔥10克，蠔油5克，鹽7克，白砂糖8克，白醋5克，澱粉(豌豆)10克，料酒10克，味精3克，大蔥10克，姜20克，大蒜5克，豆豉5克

做法

1、提前把剁椒醬做好：將辣椒去蒂後洗淨，用廚房紙擦乾水份。

2、將辣椒、姜10克、蒜10克剁碎，放入容器中，加入鹽3克、豆豉5克、糖3克拌勻。

3、把拌好的剁椒裝入玻璃瓶中，在瓶口加兩層保鮮膜，蓋密。放置7天左右即可食用。

4、將魚頭清洗乾淨，用刀劈成兩半，魚頭背部相連。

5、取半盆清水，加入白醋和精鹽，將魚泡入盆中去其腥味。

6、將魚頭取出，切面塗上蠔油，均勻地撒上味精、澱粉、精鹽、料酒和白糖。

7、將魚頭反放於盤中，塗上剁椒醬，下墊蔥薑蒜，上鍋籠中火蒸20分鐘。

7、取出蒸盤，在魚頭上撒上香蔥末，淋入熱油即成。

鰱魚是不是說花鰱魚呢。

鰱魚我吃到過最好吃的就是蒸。大致做法是選一條大約兩斤重的魚。去鱗洗乾淨。 用刀劃十字刀。用黃酒醃一下 再用豬腸脂。我也叫不出名字。就是附著在豬大腸上的網狀油脂。整個包裹起來。加蒜米。生薑。上蒸籠蒸到腸脂完全融化。魚真好吃。主要是嫩滑鮮甜 嫩到什麼程度 像豆腐。

當時還有一道菜 豬腦蒸蛋。我看兩者嫰可以一比高下。

我們老家鰱魚主要是鰱魚凍。去鱗洗乾淨。用油煎。再加生薑。大蒜。煎香。加水和黃酒。煮五分種左右。冷卻凝結成凍就可以。

我見過最奇怪的吃法是吃魚生。按照他們說法是三兩左右最好。說吃起來很甜的。我沒有這個膽量吃一塊。魚去鱗洗乾淨。切成片。紫蘇。生薑切絲加花生油拌均勻。也可以加一點老韭頭和醃辣椒。看她們夾幾片魚生再蘸花生油吃的不亦樂乎。一連聲說好吃好吃。我只能是搖頭苦笑。不敢下筷子。

六七個人能吃十多斤。

大的白鰱魚也可以吃魚生。但據說沒有小的好吃。

鰱魚切塊，淹至，大料，料酒，蔥，姜，加老抽，澱粉，淹半小時，油熱，7成熱時，下魚塊炸至，金黃時，撈出控油，加自然粉，辣椒麵，幹吃，有炸雞的味道

流程可以這樣：將魚切塊後，放料酒或者白酒也行去腥味，在裹少量澱粉，進行下鍋油炸至金黃酥脆即可，撈起來放置，然後炒料滋根據自己口味輕重決定即可，然後在把油炸的魚塊放進料滋進行悶幾分鐘大功告成，最後撒點蔥花，美滋滋滴

我倒是不會做。

不過見過我父親做鰱魚。

大致分為：

1.清洗，處理，切成小塊。

2.瀝乾水分，放料醃製。（一般就是料酒，加姜蒜末加五香粉，加鹽）揉搓均勻，肉厚的打一下花刀。

3.準備配料，蔥薑蒜油鹽醬醋糖，，，

4.煎炸或燉或紅燒。（基本都是家常做法）

鰱魚確實很腥。但是處理好了，做出來真的很美味。建議大家嘗試。而且又經濟又營養健康。。。

鰱魚是我國四大家魚之一，鰱魚之美在於頭，因為鰱魚頭煮湯，味道鮮美、湯濃色白、口感醇厚，砂鍋魚頭煲、剁椒魚頭等菜式所展現出鰱魚頭肥美鮮香的特點，所以深受大眾喜愛。

由於魚頭比較暢銷，價格差不多是鰱魚肉的兩倍，可以說鰱魚肉做菜成本會比較低。鰱魚肉做出來的菜式也是五花八門，有紅燒鰱魚、椒鹽鰱魚塊、剁椒鰱魚、清蒸鰱魚等等，我就給大家分享一道比較家常的做法：紅燒鰱魚。

原料：鰱魚肉、蒜子、姜、蔥、五花肉、料酒、鹽、排骨醬、味極鮮、味精、白糖、生粉、胡椒粉。

步驟一：鰱魚肉斬塊洗淨下姜、蔥、鹽、味精、料酒、胡椒粉醃製半小時；

步驟二：熱鍋冷油，油溫三成熱下蒜子（去兩頭）炸至金黃撈出，油溫七成熱，下醃製好的鰱魚炸至金黃撈出，復炸一遍；

步驟三：鍋留少許油，下姜、蔥白段炒香，下味極鮮爆香，下料酒、水、排骨醬、白糖、蒜子、味精調味；

步驟四：下鰱魚塊燜入味，淋入少許生粉水勾芡，淋入明油，灑上蔥花，美味出爐。

小提示：1醃製好的鰱魚塊我做不放生粉，比較幹香，魚塊容易入味，要放生粉也可以。

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鰱魚塊怎麼做好吃？

鰱魚肉質細膩，味道鮮美。最好的做法是一魚兩做，把魚頭剁下來做成剁椒魚頭或者是魚頭豆腐湯。魚身切塊做成紅燒魚塊比較好吃。

做法如下：

首先要把魚塊用料酒拌勻，放姜粉、蔥片、胡椒粉、花椒粉、醃製半小時後去腥，然後放鹽，雞蛋液，水澱粉拌勻。

為了做紅燒魚塊的品相好看，接下來要把醃過的魚塊油炸。

第一步：

炒鍋放花生油，熱鍋涼油，油溫大概七成熱時把魚塊放入油中炸制。

兩面炸黃後撈出控油。

第二步：

炒鍋中的油只留少量，放蔥薑蒜爆香，再放西紅柿丁炒出紅汁，放紅燒醬油、鹽、白糖，鍋中倒入少量熱水煮開。

第三步：把油炸過的魚塊倒入鍋中，用鍋鏟輕推。等到湯汁快乾時淋上幾滴香醋灑上香蔥就可以出鍋裝盤了！

自從市面流行魚頭菜餚以來，魚市場的白鰱和鱅魚，早早都被飯店把魚頭買走，剩下魚身子，價錢最便宜。特別是鱅魚身子，肉筋道，難得的好食材。買回來就這樣簡單的做做，我覺得比飯店魚頭要好吃，而且很實惠，大口都是肉。

分享三個做法，一燒二燉三桶鮮：

一燒。鰱魚身子洗淨，兩刀三片，剁寸寬條塊，豬油熱鍋，直接下鍋，煎到兩面金黃，給蔥姜，倒進開水淹住魚塊，給甜酒，鹽。然後一直大火，湯幹汁完關火出鍋，撒點蔥花點綴。

二燉。前期處理方法同上。魚塊煎好後，開水加到完全淹住魚塊，魚塊有飄起，大火燒開後轉中火半小時，最多40分鐘，湯濃味香關火，給胡椒碎和蔥花起鍋裝盆。這道帶湯魚塊，味道獨特，魚湯澆面或澆米飯是一絕。

三桶鮮。這道菜也是鄂豫皖一帶的傳統做法，跟臭鱖魚一個血統。鰱魚切塊後碼到罈子裡，碼一層魚撒層鹽，然後蓋住罈子口不管了。七天後拿出來，洗乾淨，按著上面兩種做法，做出來的味道格外的別緻，說臭又鮮，說鮮帶臭。這個臭裡透出的鮮味，只有吃過才能知道迷人之處，文字語言無法表述。

江鰱魚是一種食浮游生物的魚類，由於生長速度快，而且含有大量的營養成分，也是國內淡水魚最廣的魚類之一。所以很多人都喜歡食用江鰱魚。江鰱魚的做法很多種最常見的：豆腐燉江鰱魚，紅燒江鰱魚，水煮江鰱魚，碳烤江鰱魚，油潑江鰱魚等我個人最愛吃的還是紅燒江鰱魚，也是我做的比較拿手的，現在我就給大家分享下具體做法。

材料：江鰱魚，姜，蔥，蒜，小蔥，大豆油，蠔油，魚露，郫縣豆瓣，醬油，鹽，雞精，胡椒粉，白糖，料酒，（白醋）。

做法步驟

一、江鰱魚去鱗，去鰓，開膛破肚去內臟，洗淨切塊，瀝乾水倒入盆中加少許鹽，薑片，蔥節，料酒胡椒粉，醃製15分鐘備用。

二、薑切片，蔥切丁，小蔥切蔥花。

三、起鍋燒油，待油溫7成熱，下入醃製好的魚塊炸（撿出醃製魚的姜蔥）炸至魚塊塊金黃色，撈出控油備用。

四、倒出過裡多餘的油，下入姜蔥蒜爆鍋，下入豆瓣醬和蠔油煸炒香加入高湯（高湯量掩蓋魚塊為準）待湯汁燒開下入炸好的魚塊。

五、接著調味：放入魚露，雞精，白糖，胡椒粉，醬油，（鹽以個人口味定，基本上不用放鹽就差不對，很多調味品含鹽量高）白醋（白醋只要少許主要去腥味，軟化魚骨作用）改中火慢燒，燒至湯汁濃縮快乾時起鍋裝盤，撒上蔥花即可

食材準備：鰱魚1條，淮山、杞子、桂圓肉、食鹽、料酒、香蔥、生薑、味精各適量。先將生薑洗淨去皮，切成絲。香蔥洗淨切成末。鰱魚去鱗、鰓及內臟，洗淨後切成塊狀，投入燒熱的油鍋內內爆炒，加人少許薑絲和料酒稍炒後撈出。炒鍋置火上，放入魚、洗淨的淮山、枸杞子、桂圓肉和適量的清水燒沸，改用小火燉2小時左石，撒入食鹽和味精出鍋裝盤。菜品特色：肉質鮮嫩，湯鮮味美，補氣健脾，益血強腎。

魚頭參棗湯

食材準備：鰱魚頭1只，黨參、紅棗，生薑、料酒、味精、植物油、食鹽、香油各適量。先將鏈魚頭去雜後洗淨，放入燒熱的油鍋中煎至發黃。生薑清洗乾淨去皮，拍松後切成片。將黨參和紅棗洗淨，放入鍋中，加入適量的清水，置大火上燒沸後改用小火燉一個小時左右，下入鏈伯頭、料酒和薑片再燉20分鐘左右，撒入味精和食鹽，淋入香油即成。菜品特色：鮮香撲鼻，健脾益胃，益氣養血。

花生鰱魚湯

食材準備：鰱魚頭1只，花生二兩，紅棗10只，生薑2片，料酒食鹽、植物油和香油各適量。將鰱魚頭去雜洗淨後切成兩半，投入燒熱的油鍋中略煎至微黃。將花生紅棗和薑片洗淨，放入鍋中。加入料酒、香油、食鹽和適量的清水，置旺火上，煮沸後，放入魚頭，改用小火燉至熟爛出鍋裝盤。菜品特色：鮮香爽冂，補脾健胃，益氣養血

我們蘇州地區，鰱魚一般吃花鰱，白鰱吃的比較少。

魚頭可以紅燒，配豆腐，粉皮，這個需要濃油赤醬，吃著才香。

也可以做魚頭煲，這講究清淡，鮮香。

魚尾沒啥吃頭，一般人都不買魚尾，嫌棄它肉爛車頭刺多，但是，其實可以做成風乾魚，然後加蔥姜料酒，菜油，生抽，也可以加點新鮮毛豆子，蒸一下，吃起來別提多香了，完全感覺不出鰱魚肉爛糟糟的樣子。

大鰱魚怎麼做好吃呢？下面我來和大家分享一個我自己的家常做法吧。

紅味酸菜魚

1:4斤花鰱魚一條，泡蘿蔔100克、四川泡菜200克、野山椒50克、泡椒沫150克、泡生薑50克、蒜沫80克、大蔥蛋子100克、小蔥香菜段適量（根據自己口味來）、野山椒水80克、雞精40克、雞蛋清兩個、鹽適量、料酒15克、紅薯澱粉適量、胡椒粉5克、鮮花椒20克、醪糟15克。

2：鮮活的花鰱魚宰殺洗乾淨，切片（魚片儘量大又薄），泡蘿蔔切片，泡菜切片，野山椒切段，泡生薑切沫。

3：魚切好後把魚片和魚骨分開，醃製魚片，魚片好不好吃醃製很重要，首先加入鹽雞精料酒胡椒粉，然後把魚片順著一個方向攪到起漿，然後放入雞蛋清，在把目前攪到滑順，然後就放入紅薯澱粉碼勻就好。

4：鍋燒熱倒入菜籽油，油要多點，把菜籽油燒辣燒去生菜籽油味，然後倒入泡椒沫、大蔥蛋子、蒜沫、泡姜沫、鮮青花椒、野山椒，炒香，讓後再放入泡酸菜和泡蘿蔔炒香。

5：料頭炒香後加入適量的水，把料頭的香味熬進水裡後就下入魚骨，魚骨煮個30秒到一分鐘後關小火，下鹽雞精調好味，然後下入魚片，魚片快煮好時下入醪糟和野山椒水，煮好後準備盛出，盛的時候輕一點不然魚片會爛，要注意火候魚片一定不要煮的太爛了。

6：起鍋後把切好的小蔥段和香菜段放在菜上面就好啦。

最後總結，這樣做出來的酸菜魚開胃下飯，魚嫩好吃，味道濃郁，比起白味酸菜魚來說這個在魚吃完了後，如果再煮其他的東西的話也會很好吃。

鰱魚市場常見的有花鰱魚和白鰱魚，它自然資源分佈很廣，常見於長江、珠江、淮河、錢塘江和黑龍江水系，長江的中下游和珠江的西江河段最密集。鰱魚與青魚、草魚、鱅魚一樣，是我國四大家魚之一，人工養殖遍佈全國，產量居首位。當然他的做法也比較多樣化，紅燒鰱魚，水煮鰱魚，鰱魚燉豆腐，蒜瓣鰱魚等等都可以，這種魚頭部比較大，所以用做魚頭的菜品使用頗多，比如剁椒魚頭，魚頭湯，砂鍋魚頭等等，上週我也是燉的花鰱放的豆腐和茄子粉條，放點大醬味道更濃郁，你也可以試試，希望可以幫到你。

說到鰱魚，作為南方人，那吃的也是不少的。在鰱魚的做法上也是多種多樣的。而鰱魚不僅僅是肉質肥美。也是非常不錯的一種食療材料。中醫上，在《本草綱目》中就有記載：“鰱魚，溫中益氣。”《隨息居飲食譜》中也有記載鰱魚“暖胃，補氣，澤膚。其腹最腴，烹鮮極美。”。所以說，這鰱魚的歷史地位也還是不錯的。而要說到鰱魚怎麼做好吃。這鰱魚頭那可是出了名的部位。下面來分享幾種我自己常做的鰱魚菜品。

鰱魚的幾道菜首先，來推薦最為有名的這魚頭豆腐湯。

準備食材：花鰱魚頭一個，豆腐300g、冬筍片100g、香菇10g、調味品適量。

做法：

1，魚頭清洗乾淨後從中間切開，然後用適量的醬油醃製5分鐘。

2，鍋熱油，下入魚頭煎至兩面金黃。然後加入適量的溫水。煮沸之後加入豆腐，冬筍，香菇，大蒜等。

3，煮至魚頭熟了之後加入適量的調味料調味即可。

這第二道菜，推薦一下乾薑鰱魚這道菜。

準備原料：鰱魚一條，乾薑20g、食鹽適量。

做法：

1，將鰱魚去鱗清洗乾淨。乾薑清洗乾淨。

2，鰱魚切成塊，放入碗中，再放入乾薑和適量的鹽抓勻，入蒸鍋蒸熟即可食用。

還有，另外一種方法就是用牛奶泡。在去腥味的同時，還能增加鮮味。

魚，這個神奇的物種，想必大家都非常喜歡吃的一道美食，不管是紅燒，清蒸，燉，都是可以，當然在我們中華五千年的傳統裡更有連年有餘的寓意！

下面我就跟大家分享一道紅燒鰱魚的做法

準備的食材有：鰱魚，幹辣椒，蔥，姜，蒜，胡椒粉，料酒，味精，油，生抽，老抽，味極鮮，鹽，香菜

步驟1：準備一條鰱魚，裡外洗淨，然後在魚身上改

刀，抹鹽，料酒，薑絲，胡椒粉，醃製半個小

時到一個小時即可

步驟2：幹辣椒切段，姜切絲，蒜切末，蔥切段備用

步驟3：起鍋燒油，待油溫燒至6成熱時把魚放進鍋裡

煎至兩面金黃

步驟4：然後把幹辣椒，薑絲，蒜末，蔥段放進鍋裡爆

香跟魚混在一起

步驟5：倒入老抽，味極鮮，生抽，鹽在加適量的清水

大火燒開，然後轉小火燉5分鐘

步驟6：撒入味精，大火收汁

步驟7：出鍋裝盤，撒上香菜即可上桌

小貼士

1.鰱魚一定要醃製時間長一點，不然不入味

2.鰱魚肚子內部的黑色黏膜要洗淨

我們這平時吃鰱魚一般是吃剁椒魚頭比較多，這是我做的過程不喜勿噴，魚頭買回家洗淨特別的內裡的黑膜那是腥味的來源，控幹水分內外抹鹽提前入味，大蒜切成蒜末覆蓋在魚頭上，再取剁椒鋪在魚頭上，蒸鍋放水待水開把魚頭放到屜上看魚頭大小比如三斤左右的十幾分鍾就熟了。吃魚頭，湯可以拌麵條非常鮮美。

還有一種就是大鍋醬燜了，但是我怎麼做都是有土味的，偶然一次朋友帶我去飯店吃了一條，哇塞，一點土味沒有，特別好吃，魚湯拌上大米飯簡直停不下來。到後廚一看是用的大鍋臺，柴火燉的，一條魚要燉一個多小時。

小白鰱魚的做法有：煎、炸、燉、烤、紅燒、清蒸等做法都可以。

前期處理方法：1. 把魚的魚鱗，魚鰓和內臟去掉，洗乾淨。

2. 用料酒、生抽、鹽、蔥、姜醃十多分鐘。

煎小白鰱魚：1. 把平底煎鍋加熱，再加入油。

2. 把處理好的小白鰱魚放到平底煎鍋中，煎三分鐘，當一面變成金黃色，在煎另一面，直到兩面都成金黃色之後，盛出。

3. 在上面撒些蔥花，香菜葉，蘸取準備好的蒜汁就可以食用了。

炸小白鰱魚：1. 把清理好的小白鰱魚 裡面打入一顆雞蛋，攪拌均勻。

2. 再加入少量澱粉，掛到魚身上。

3. 我們起鍋燒油，油熱了之後，把魚下入鍋裡邊，當魚的表面炸至金黃色，即可盛出；等兩分鐘晾涼之後，我們再回鍋一次，這樣炸出來的小白鰱魚更酥，更焦。

燉小白鰱魚：1. 把提前清理好的小白鰱魚切成段，再清洗一下，為了保證魚的鮮味都入到湯裡。

2. 準備好蔥、姜、蒜，熱鍋涼油，把魚塊放到鍋中，煸炒，當蔥香味和魚香味兒出來之後，我們加入調料生抽、糖、醋、十三香、鹽。

3. 接著加入西紅柿和水，水要蓋著魚，小火燉30分鐘。

4. 開蓋加入雞精即可食用。

烤小白鰱魚：1. 把提前清理好的小白鰱魚，用烤夾把它夾起來，在魚的外面塗上料酒，裡面放入蔥、姜、花椒。

2. 再塗上一層豬油放到炭烤架上，等魚皮變焦黃時大約有七、八成熟了。

3. 這時再放孜然粉、辣椒麵，根據個人口味，再來回烤大約一到兩分鐘即可。再加些配菜青紅椒，洋蔥即可食用。

紅燒小白鰱魚：1. 把準備好的小白鰱魚切成塊兒，準備好輔料，蔥、姜、蒜、青椒。

2. 起鍋燒油，油熱了之後，爆香一下蔥、姜、蒜、青椒。

3. 接著把魚塊倒入裡面，翻炒。

4. 接著加入調料十三香、鹽、生抽、料酒，中間可以加適量的水，翻炒大約五分鐘，再加入少許清水，蓋上鍋蓋，煮三分鐘。

5. 再開啟鍋蓋，改為大火，加入少量水澱粉，掛一下芡，盛出撒些蔥花即可食用。

清蒸小白鰱魚：1. 把處理好的鰱魚，放入鹽、料酒、蔥、姜醃一下。

2. 醃過之後，放入一個蒸盤中 放入鍋中，大火蒸十分鐘，即可。

3. 在蒸的時候我們這邊處理一下湯汁，起鍋燒油，爆香一下花椒、八角、蔥、姜、蒜，加入生抽、鹽、雞精做成湯汁。

4. 等魚盛出來之後，把湯汁淋到蒸好的魚上面，再加入蒸魚豉油，放入蔥絲、青紅椒絲、薑絲即可食用。

麻辣片片魚！我用的是草魚，和鰱魚做法一樣的哦。此麻辣片片魚，根據自己的生活經驗，將個人的做法教程分享給大家，供大家參考一下，魚洗乾淨，將魚片成片，魚排和魚肉分離，放在一起醃製（料酒、鹽、雞精、水澱粉、胡椒粉、花椒粉、蔥絲、薑絲），然後將辣椒段和花椒用溫水泡製，起鍋燒油，8成熱後放入豆瓣醬，轉小火，慢慢炒制，記住不要炒黑了就好，然後放入泡好的辣椒段和花椒，炒到聞到辣椒香味後，放入其他香料（大香、草果、小茴香、白扣、香葉、），炒幾分鐘後，再放入薑片和蒜瓣，然後加開水，熬製湯料，再加入麻辣魚調料（稀的那袋，類似於豆瓣醬的那袋），然後把魚頭放進鍋裡熬製，熬湯的時候，大火，熬10分鐘就可以了，先放豆腐煮幾分鐘，然後放入粉條，豆芽，豆皮，魔芋皮、芹菜等配菜，菜煮好後，把菜撈盆裡，然後放入魚排煮2分鐘，再把魚片放進去煮1分享左右，把煮好的魚鋪在菜上，再鋪一層蒜末，芝麻，還有麻辣魚調料包的辣椒麵，再在鍋裡燒適量油，潑魚片上，加鍋蓋蓋30秒，揭蓋後放芹菜葉或者蔥花，完工[耶][耶]！麻辣魚配鍋盔很好吃哦，吃辣了，來一碗魚頭湯，清香爽口，這樣子的吃法，是否也是你喜歡的？

沒有那麼複雜，我覺得我爸煮的話好吃，把魚肉煮得剛剛熟就可以了，配料，配菜，就是你們常見的那幾種。不要煮太久，要不然肉就不嫩滑了，煮太久了肉就柴柴的了。