準備材料：

1、準備豬骨、雞架、以及豬五花肉、牛骨各1kg；

2、準備鹽250g、冰糖250g、味精200g、老抽1瓶、炒好的糖色；

3、準備透骨草、肉豆蔻、良姜各60g，草豆蔻40g，甘草、當歸各30g，蓽撥18g，小茴香55g，山楂幹100g，白豆蔻、白芷、陳皮各20g，白果50g，香葉、桂皮、靈草各10g，扎入紗布中製成香料包，冷水浸泡三十分鐘；

4、大蔥、姜各2500g，香芹、八角、青尖椒各1kg，花椒、香菜各500g，幹辣椒500g；

製作步驟：

1、將豬骨雞架牛骨冷鍋入水煮沸，轉小火，撇去浮沫，加入香料包以及事先準備的糖色及準備4中的各類材料，小火煮制三十分鐘；

2、三十分鐘後，倒入老抽冰糖及炒好的糖色，，小火燉三十分鐘；

3、關火撈出鍋裡的食材及料包、雜質，加入適量鹽，裝盆，滷水就做好了。

需要注意的是，做好的滷水，要特別注意儲存。放在通風乾燥的地方，早晚各加熱一次，防止滷水腐壞。反覆使用滷汁之後，應當適當的新增香料或調味料，讓滷水的味道一直可以保持，滷出來的菜越來越好吃。

滷水是一個非常萬能的東西，在白米飯上澆上一小勺，立刻令平平無奇的米飯大放光彩；煮一碗水湯麵，往面上澆上一小勺滷水，切幾片滷肉進去，又成了美味可口的打滷麵。如此好的東西，幾乎是人人都愛，不可拒絕，很多想要自己嘗試做滷菜的朋友，光是在滷水這一步，就卡住了。

滷菜的配方及製作方法

滷菜的配方：紅滷汁

八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，乾紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。

草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍鬆，紅辣椒幹切成段。

②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒幹一起裝入香料袋內，袋口扎牢。

黃滷汁

黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖哩150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。

製作方法：

①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍鬆。

②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

白滷汁

八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。

製作方法：

①香蔥挽結，生薑用刀拍鬆。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。

②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入滷鍋內，調勻即可。

以上配方適宜於滷製10～12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量，按比例減少調味料的數量)。

滷菜的製作方法：(以雞翅為例)

(1)、將雞翅和翅根冷水上鍋，煮開，煮至斷生，撈出。

(2)、煮過的水如果是很稠有血沫就不用，如果很清就可以用來兌滷汁。

(3)、兌滷汁。滷水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中，再放進薑片、圓蔥片和大料，再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布繫緊也放進鍋內，開大火燒開，熬煮到有香味時，關小火。

(4) 、先放進雞翅和翅根，小火煮半個小時。

(5) 、再放入豆腐乾和蓮藕，還是開小火煮。

(6) 小火煮，30至40分鐘後，用筷子可以將翅根扎透，就可以了。

學滷味最好的老師是自己，自己平時多練習！真的想走捷近的話可以給你推薦幾家：

1.學川滷可以去四川“餐c天下”，“七小L”、“餐c大K堂”；

2.學潮州滷味的話可以去無錫“餐c天下”潮滷班，“新東F”等；

3.另外四川烹飪高專學校(現在己改名字了)學的就比較系統了；還有武漢的“香廚w”；

4.找度娘、知乎、悟空都可以的