你好，出現這樣的情況一般會有以下幾方面的原因：1.面發起來，會出現拉起，蜂窩狀，這樣才算發起來，檢查發麵時是否有這些現象了。

2.發起來的面不能立刻做包子，把面揉光滑後，用保鮮膜或者紗布蓋住醒面20分鐘，如果不醒面直接做包子，這樣包子就不會膨脹起來。

3.做好的包子不要立即蒸，用保鮮膜蓋住繼續醒面10分鐘，讓包子充分發酵。

4.不要冷鍋蒸，等大量蒸氣上來了再放鍋裡蒸。

5.蒸熟的包子，不要立即開啟鍋蓋，立即開啟鍋蓋包子會縮回去，先關火，等蒸氣變小了再開啟。

老面饅頭的製作方法：

1.將老面引一用溫水化開，然後放點白糖，然後加麵粉和成麵糰發酵，老面發酵時間較長一般最少八小時，通常我都是晚上發麵早上蒸。

2發好的老面面團體積膨脹變大，表面有些泡泡，這是正常的，將麵糰取出放案板上攤開，取適量食用鹼用少許水化開均勻抹在麵糰表面（一斤麵粉的麵糰兌食用鹼大概在3克左右）接著揉麵，將鹼均勻揉進面裡，鹼的比例兌好了的面不粘手，或者揪一點麵糰嚐嚐麵糰不發苦就是鹼兌的可以，接著就可以上鍋蒸籠了（新手需要再將饅頭劑子再醒發一會，新手揉麵手法不對，容易將面揉死，所以需要醒發一會），蒸好以後再蓋蓋燜兩分鐘。

如果你是老面做的1可能你兌鹼比例不對，2兌鹼比例對但是揉麵將面揉死了沒有醒面，3關火沒有再燜兩分鐘，揭蓋太早。

酵母饅頭的製作方法：

1 500克麵粉裡放入5克泡打粉，5克白糖，、5克酵母放進溫水裡面化開後倒入麵粉裡和成麵糰醒面兩小時

2 醒發好的麵糰體積膨脹至原來的二倍大。將麵糰揉成長條，刀切好饅頭胚後將面胚放蒸籠裡二次醒發十分鐘左右就可以蒸了

3 大火上汽後蒸12分鐘再關火燜兩分鐘出鍋

如果你是酵母做的出現問題：1就是你饅頭胚做好以後沒有二次醒發，2蒸好以後沒有嫩兩分鐘。

饅頭可以說是最家常的主食了，基本上每餐都會吃到。好吃的饅頭具備很多優點：表面平整無塌陷；聞起來有濃濃的麥香；內裡緊實無大氣孔；用手指按壓馬上就能回彈恢復原樣；放涼了表皮也不會幹燥、整體不發硬……不管是夾菜還是佐粥都特滿足！想要做出這樣的饅頭，揉麵和發酵是關鍵，今天分享的這個方子近1.4萬人跟做驗證，步驟超詳細，快來試試吧

? ·· 用 料 ··?

麵粉 40~50g（揣面用） 酵母 2~3g

白糖 水 100g 麵粉 200g

? ·· 做 法 ·· ?

1 | 溫水100g倒入盆內，加入酵母。 酵母的量在2~3g之間，即倒下的酵母能平均覆蓋住水面為宜。

2 | 攪拌溶解後靜置十分鐘，作用是讓酵母們有思想準備它們要工作了。

3 | 十分鐘後加入麵粉200g、白砂糖適量。 這裡加了30g白砂糖，做出來的饅頭不過甜不寡淡適合小朋友或者喜歡清甜味道的人。喜歡麵粉本來味道的可不加或少加，適當的白糖可幫助酵母進行發酵。

4 | 用筷子一個方向的攪拌麵粉，使麵粉和水均勻的融合，最後成絮狀即可。絮狀表示麵粉和水已經大致融合了，等待你進一步的操作，也就是揉麵要開始了

5 | 絮狀的麵糰用手一點點的揉和，初步成型後得到的是一個較鬆散並且粗糙還帶著乾粉的麵糰，乾乾的不那麼舒服。這時候用手掌根去揉麵團，不要使用手指或者手掌前部，這裡要稍微多使點力

6 | 麵糰狀態如圖後就可以取出，放在案板上進行下一步的揉制。這裡開始就不需要太大力的揉了。

7 | 揉成橢圓型

8 | 麵糰轉90°豎過來

9 | 對摺，依然使用手掌後位置揉麵，揉的方向是用手掌後方的力把麵糰往前帶出去，這樣反覆的揉制是為了讓麵糰更有彈性。

10 | 不斷地重複8和9步，力氣不要太大，用巧勁去揉，保持耐心不要操之過急，會感覺到麵糰在一點點的變得細膩變得柔軟。最後會得到一個光潔的麵糰，這樣就結束了整個第一大步。

11 | 然後就是發酵了，裝在一個密封的容器內進行發酵。發酵適宜的溫度大概在30度左右，溫度的高低和發酵的快慢息息相關，溫度高發酵得就快，反之則慢。圖為在烤箱內發酵，為的是較短的時間內得到發酵好的麵糰。

12 | 發酵時間沒有確定，看到饅頭膨脹兩倍大後基本就是發好了，不確定的話戳饅頭一下不回彈扒開拉絲狀來確定一下。

13 | 扒開圖，這時候第二大步結束。準備進行第三步，你另需要40~50g的麵粉，做揣面的工作，下面是我折騰出來的不費力就可以得到光滑麵糰的小撇步。

14 | 重新揉揉發酵後的麵糰給它排排氣，然後用手掌稍使勁按壓麵糰，壓成稍扁的長方形面片，撒上少許的麵粉。

15 | 然後麵糰兩端分別往內折。

16 | 再次按扁，不斷重複14~15步。直至準備的麵粉已經全部揣進麵糰內後就完成揣面的工作了。

17 | 然後重新揉圓。

18 | 這時候的麵糰結實光滑有份量，摸著很舒服。

19 | 揉好的麵糰切開，橫截面應該是光潔沒有大氣孔的，如果還有的話請繼續揉一揉。

20 | 麵糰搓長條狀， 然後下劑子，一般是60g大小為一個，蒸出來的饅頭掌心內大小。

21 | 劑子稍按扁，一個方形往內揉折，揉圓後用虎口的位置往內收，底部捏緊即可。

22 | 最後進行第二次發酵，蒸鍋內先裝足夠的水後燒至溫熱，蒸籠屜墊上蒸籠紙，把饅頭碼上去，每個饅頭之間要相隔開來，保持足夠的距離。蓋上鍋蓋等待饅頭的大小比發酵前稍大，用手指輕輕一按感覺很有彈性的話就可以開火蒸了。

23 | 大火開始蒸，水開後保持中火大小蒸十五分鐘後燜3~5分鐘再揭開，饅頭至此也就完成了。如圖饅頭潔白光滑，體態豐腴。（後面的被我剪開了幾個花 嘗試不同造型 哈哈）

24 | 用刀切開的剖面，饅頭無氣孔，紮實有勁麥香濃郁。

? ··小 貼 士··?

1 | 關於水溫、麵粉、酵母的小貼士：水溫的話，冬天水要更溫熱一些的，夏天的話即使是涼水也能化開酵母也能夠正常的發酵起來，吃起來無明顯差異。麵粉的選擇也挺重要的，低粉是不能做今天演示的這個饅頭的，低粉適合的是廣式饅頭的鬆軟口感。酵母就是普遍使用的安琪酵母到處都可以買到。酵母開啟使用後要放在冰箱內儲存。

2 | 揉麵的整個過程其實並不難，用手掌後方去揉，保持力度大小力度均勻不要過力也不要小鳥力用巧勁的去揉麵團，麵糰會隨著你的溫柔對待而溫柔起來。

3 | 7~9、15~21 這些步驟都挺重要的，要保證最後的饅頭好吃就得認真對待這些步驟。

4 | 發酵時間不能算死，但最低保證要有半小時，發酵的麵糰也有區分，通常第一次發酵1.5倍做廣式饅頭最為宜，重點放在第二次的發酵。而一次發酵至2倍大是做今天說明的這種紮實口感的饅頭，這種饅頭在二次發酵的時候只要看到體積稍膨脹就夠了。

5 | 蒸鍋可以是不鏽鋼的也可以是竹製的，但一定要保持密封性，不要在蒸制的過程中發生蒸氣漏掉的是情況，如果有這種情況請用溼潤的毛巾覆蓋住漏氣的地方。

6 | 蒸好的饅頭放到不燙手的時候就可以用保鮮袋或者保鮮盒裝起來讓它自然冷卻，這樣即使饅頭放涼了也軟乎不幹不發硬。

7 | 這樣的饅頭是紮紮實實的主食，不像廣式饅頭吃起來不佔位置所以不要當零食來吃喔不然飯量小的人該吃不下正

親，做饅頭是需要二次醒發哦，第一次是和麵之後醒發至蜂窩狀。然後做成饅頭以後上鍋裡未開火以前還需要再醒發一次，大約20分鐘左右，然後再開火蒸，開鍋後30分鐘左右關火即可～

做饅頭，第一次醒發好後，拿出來，分成大小均勻的劑子，再次揉戳，二次醒發十五分鐘，開水上鍋蒸十五分鐘，再悶五分鐘，再開啟鍋蓋！

當時面發好了，可以你又加了乾麵粉了，所以揉好的饅頭你要放到鍋裡二次發酵，看著饅頭變大變軟在開火蒸，我文章有教程

需要二次醒面，1.第一次醒面後，切成饅頭狀，2.上火之前再將饅頭狀面醒發20分鐘，就可以上火蒸了，絕對個頭大飽滿，聽說饅頭配這道菜也不錯哦，下面就我做的菜清香脆爽，秋葵蒸蛋，祝你下次蒸饅頭成功，來我這吃菜，哈哈

1、將發酵面（老面）加麵粉、水和成麵糰，放入盆中或醒發箱發酵（發酵時間視室內溫度和老面的多少而定）；

　　2、取出發酵好的麵糰加鹼和白糖（白糖可根據自己喜歡的口味新增,北方基本一點糖也不放,只有在南方才會出現放白糖的情況），揉透揉勻後搓成長條，揪劑子，整理饅頭造型，整理好的饅頭一定要二次醒發，然後在旺火上蒸二十分鐘，關火後停三分鐘左右，既可出鍋。

　　注意：

　　1、發酵面時一定要發到時間，劑子口一定要朝上；

　　2、下劑子擺在籠屜上時，千萬不要碰，否則不會“開花”；

　　3、上籠屜時火一定要旺，而且要在水沸時上籠屜。特點：色澤潔白，形如花朵，甜香爽口。

　　發酵粉用35度－37度溫水化開，用這個水和麵。到軟硬適度不粘手，揉光用溼布蓋好醒面發酵。如今的天氣，2個小時是肯定能發起來地。然後將面置於案板上，加乾麵再揉勻，再醒一會。這時就隨便你了，是加豆餡，是放肉和菜或是其它東西作成諸如豆包、包子、花捲、糖三角，就看你的想吃啥了。成形後，再放約半小時。特別注意的是上鍋開蒸這道工序，一定要中火，鍋裡要用冷水，勿謂言之不預也。要是像平常那樣大火開水，出來的絕對是死麵團。大火開水的作法只適用於用麵肥發酵的面。

　　許多人愛用熱水或開水蒸饅頭，以為這樣開得快。其實這並不科學。因為生冷的饅頭突然遇到熱氣，表面粘結，容易使饅頭夾生。

　　正確的方法應是在鍋內加冷水，放入饅頭後，再加熱升溫，可使饅頭均勻受熱，鬆軟可口。 、

　　發酵粉融於溫水中，水溫不能超過四十度。

　　發好的麵糰如果覺得有酸味，可以加一點鹼面中和，一般只要不是發得太過不加也沒關係；

　　蒸饅頭的過程中不要掀開鍋蓋；

　　饅頭蒸好後不要急於掀開鍋蓋，燜十分鐘再掀蓋，防止饅頭塌陷。

　　蒸饅頭判斷生熟有以下幾種方法：

　　（1） 用手輕拍饅頭，有彈性即熟；

　　（2） 撕一塊饅頭的表皮，如能揭開皮即熟，否則未熟；

　　（3） 手指輕按饅頭後，凹坑很快平復為熟饅頭，凹陷下去不復原的，說明還沒蒸熟。

　

以下是我部分教程影片截圖

我家蒸饅頭有一個自認為比較好的方法，按照這樣做的饅頭幾乎零失敗，個個饅頭蒸好都是既蓬鬆又暄軟。

1.溫水融化酵母粉和少許白糖（麵粉、水、酵母粉、白糖的比例為100：50：1：1），充分攪勻再和麵，第一次揉麵，麵糰揉成團，做到手光面光盆光，再密封醒發。

2.麵糰醒發至2倍大，手指從麵糰中間按個洞，這個小洞不回彈，說明麵糰已經第一次醒發完成，這個時候翻開面團，能看到豐富的蜂窩組織。

3.第二次揉麵，因為麵糰醒發好有蜂窩，這次揉麵是為了排出麵糰裡面的空氣，使麵糰組織結構緊實，如果想要饅頭有嚼勁，最好稍微揉久一些，再分3次加入少許乾麵粉.

4.揉饅頭生丕，把充分按揉過的麵糰揉成長條，再分成大小一致的小麵糰做饅頭生丕。

5.蒸鍋里加入溫水，把饅頭生丕直接放蒸鍋做最重要的第二次醒發 。以氣溫高低不同，夏天大概15分鐘，冬天半個小時。

6.開火蒸饅頭，以饅頭大小不同，大火蒸15到20分鐘。關火後過3分鐘再開蓋，又白又暄軟的的饅頭就做好了，您就可以享受自己親手做的美食啦，別忘了和家人一起分享會更美味哦。

做饅頭，面發起來了上鍋蒸的時候卻發不起來，應該是饅頭揉好了以後，醒發的時間不夠。

我一般都是用老酵子頭蒸饅頭，現在天氣涼從泡酵頭到蒸好要用一天。

在第一天泡上酵子，泡好了晚上加麵粉攪勻，第二天早晨發酵好了（圖三）和麵。大概五六個小時面發好了，放鹼面揉麵排氣，做好饅頭劑子。一般醒發最少半個小時，涼水上鍋，水開了蒸25分鐘。時間到了，熄火不要馬上掀鍋蓋，燜3分鐘，蒸出來饅頭不會塌，也不會有硬點。

用酵母粉的朋友，沒有泡發酵子和拌白麵的這兩道序，後來的步驟一樣。醒發一定到位，蒸的時間要掌握好。

可以試試鹼面饅頭，有好處。

1 需要二次醒發，時間一定要夠2 要冷水下鍋蒸3 不可以直接開啟鍋蓋4 發酵不可以過度 5 鍋蓋必須要有透氣性，蒸的過程不可以有大量水蒸氣滴下來

饅頭是北方人的主食必備，我從小就看家裡的大人蒸饅頭，自然對蒸饅頭的流程“得心應手”。

做饅頭，面發起來了上鍋蒸的時候卻發不起來是什麼原因蒸饅頭髮面一般分兩種:老面和酵母。老面發麵的饅頭需要施鹼來綜合饅頭的酸味，鹼施放不均容易使饅頭髮不起來。正確做法應該是發酵的麵糰沒100克施1克鹼，直至麵糰聞起來沒有酸味為好。酵母發麵不需要施鹼，但要把發酵麵糰揉搓排氣，這個是個力氣活。如果沒有把麵糰中的氣孔都揉掉，上鍋一蒸也很可能出現蒸不起來的現象。2.發好的面二次醒制時間不夠面發好後需要揉搓排氣後，製作成饅頭的生胚。饅頭的生胚需要蓋上溼布或保鮮膜進行二次醒發，一般需要醒發20分鐘左右。醒發好的饅頭體積明顯變大，而且用手拿起來感覺變輕為好。3.蒸制的火候饅頭醒發好以後入屜蒸制，一般選擇涼水下鍋比較好。熱水容易把饅頭生胚蒸死，導致饅頭沒有發起來。饅頭冷水入鍋以後，上汽後蒸15分鐘，關火燜2、3分鐘。不要急於揭鍋，揭鍋過早會造成國內蒸汽和外界空氣熱脹冷縮，導致饅頭回縮發不起來。饅頭上鍋以後，要檢查蒸鍋是否漏氣，如果漏氣饅頭也會出現蒸不起來。可以用乾淨的溼毛巾把蒸鍋周邊給蒙起來，這樣可以防止漏氣現象。總結一下:饅頭面發起來了，上鍋蒸卻發不起來，主要就是因為:揉麵排氣的力度不夠，沒有把發酵麵糰中的氣孔全部排出。加大揉麵的力度和時間，可以有效解決。二次醒發的時間不到位，饅頭沒有發起來直接蒸。解決方法:饅頭生胚製成後，二次醒發至饅頭變輕和膨脹。急於揭鍋或蒸鍋漏氣，導致饅頭沒有蒸起來。解決方法:用溼毛巾為主鍋蓋邊緣可能漏氣的地方，關火後燜2、3分鐘再揭鍋。還有一種可能就是麵粉的筋力太強，屬於高筋麵粉。這種麵粉因為筋骨太強，導致蒸好的饅頭髮不起來。不過實際生活中很少遇到，可以看一下自己是否選用的是高筋麵粉？一般蒸饅頭用中筋麵粉就可以。基本經過以上處理後，饅頭肯定會蒸的又大又圓。

做饅頭，面發起來了，上鍋蒸出來的饅頭髮不大？

有可能你饅頭做好，沒有二次醒發！又是熱水上鍋？

鹼放好之後，揉均勻，做成饅頭之後，用保鮮膜覆蓋7至10分鐘左右，然後涼水上鍋！開火，等蒸汽鍋邊冒出來之後，看時間大約17至18分鐘關火，再悶2至3分鐘出鍋！

做饅頭，依我的經驗看，面發起來了，可以說只是完成蒸出“暄軟、白胖”饅頭的第二步驟，還有2個步驟沒做，2個問題沒解決好，所有就出現蒸的時候卻發不起來的問題。發麵饅頭也需要睡“回籠覺”！--做饅頭，面發起來了上鍋蒸的時候卻發不起來是什麼原因？--蒸饅頭，用老面發麵的話，需要仔細認真的完成發麵、餳面、揉麵、使鹼、蒸饅頭、起鍋的全過程才能“收穫”到稱心如意的暄軟饅頭。蒸饅頭，用酵母發麵對 話，按照調製酵母、發麵、揉麵、餳面、蒸饅頭、起鍋的步驟，哪一步大意都可能出現發不起來的結果。--做饅頭，面發起來了上鍋蒸的時候卻發不起來是什麼原因？--面既然發起來了，這不就忽略過去，我們就把發麵後的各步驟再強調一下。

【揉麵】10分鐘

面發好後，要再一次揉麵，就是我們常說的“二次揉麵”，少了這一步，饅頭蒸的時候就發不起來。揉麵，是促進面裡二氧化碳排出的最直接的方式。和好的面在發酵的過程酵母菌生長繁殖產生氣體，把麵糰“撐大”，同時也形成了較為密集的氣孔，就是我們看到的一堆蜂窩眼。透過揉麵，讓這些氣體被揉出來。咱們看到主食店的員工經常揉麵，或用揉麵機，起到的都是這個作用。如果這個過程“對對付付”，蒸出來的饅頭、包子，就不光滑，坑坑窪窪的，特別容易讓初學做麵食的人喪失信心，不想再做麵食。

【餳面】10-20分鐘

二次揉麵後的面要再次餳面，沒有這環節，也會讓蒸出的饅頭成發不起來的“死麵”，或者發了也沒用讓人喜愛的“白暄軟”。餳面，讓蒸出的饅頭筋道、柔軟、順滑。如果面餳好了，就是多放很多幹麵粉的熗面饅頭也不發死。餳面，尤其二次餳面，就相當於讓面睡了個“回籠覺”，有利於麵糰的進一步發酵。這種二次發酵的脹發性能更好，我們會做麵食的人體會特深，面在手裡有往外“脹”的感覺。

【蒸鍋的問題】

蒸饅頭的鍋太小，蒸汽迴圈不好，蒸汽落到饅頭上，或者鍋蓋不嚴實，漏氣，都會讓面發好了，也蒸出發不起來的饅頭。過去在家裡蒸饅頭，家裡的鍋都不“應手”，有時還用炒菜的鍋上面放籠屜蒸饅頭，不是這問題就是那問題，我們每次蒸饅頭、花捲的，都要找來幾條毛巾或抹布（家裡條件差）把鍋邊封嚴了，減少漏氣，現在條件改善的太大了，什麼鍋都有，想怎麼用都特別方便，真得感謝國家的改革開放政策，生活條件改善後有如此這般的好日子。

【起鍋早晚的問題】

蒸饅頭要求冷水入鍋，也不是絕對的。蒸饅頭的時間一般看饅頭的個頭大小，大的時間長點，也就是控制在15-20分鐘。蒸饅頭時間到了後，不能馬上掀開鍋蓋，要等3-5分鐘再掀鍋蓋，掀早了就出現面發不起來的“尷尬”饅頭，讓人挺窩火的。做饅頭，跟做其他事一樣，不可能隨時便便就成功的。掌握好步驟，你有能做出白暄軟的大饅頭。

咱們只要說起“饅頭”這個詞，腦海裡就會浮現出來幾個固有的關鍵標籤，比如：鬆軟、發酵、和麵等等，可見大家對於做饅頭都是有些基本印象和常識的。

但是發酵又需要蒸制的麵食還是有一些變數和技巧的，所以難免就會出現看似麵糰發酵的不錯，但是上鍋蒸了之後結果卻不好的情況。會導致這種情況發生的因素有很多，所以這次我們就來全面解答一下這個問題吧。

01.先簡單瞭解一下蒸饅頭的原理

蓬鬆柔軟的饅頭不可能是憑空得到的，發酵的過程會讓麵糰內部產生一些氣體，根據最簡單的熱脹冷縮原理，在饅頭生坯上鍋蒸制受熱的時候，這些氣體的體積就會開始快速膨脹，饅頭就像氣球一樣被“吹起來”了。與此同時，生麵糰也開始因為受熱而變熟，裡面的穀物蛋白和澱粉熟化後變成內部充滿孔洞結構、好像海綿一樣的狀態，從而在內部氣體消失之後也能讓饅頭保持住圓潤飽滿的形狀，並且帶來柔軟有彈性的口感。

雖然饅頭的製作材料很簡單，製作方法和步驟也並不複雜，但是一旦涉及到“發酵”這件事情，那麼就很容易出問題。所以就算出現了題目描述的“面發起來了，但是上鍋蒸的時候饅頭卻發不起來”的詭異情況，也是很有可能的，下面我們就分成幾部分來解決這些問題。

02.會導致麵糰發酵好，但是饅頭蒸不好的原因和解決辦法。

⑴沒有揉麵排氣

發酵好的麵糰就像是一個已經充滿了氣體的氣球，這個時候麵糰內部的麵筋等支撐結構已經延展到了極限，所以我們必須要進行揉麵排氣，讓麵糰恢復彈性和延展性。如果沒有進行揉麵排氣，那麼在蒸制的時候過量的氣體膨脹起來是很驚人的，這就會讓麵糰的彈性和延展性徹底崩潰，導致饅頭就好像氣球被吹破了一樣。儲氣能力被破壞掉之後，蒸出來的饅頭就會綿軟無力，好像沒被髮起來過似的。

解決辦法：在麵糰發酵好了之後，一定要進行揉麵排氣，讓已經處於延展極限狀態的麵糰恢復彈性，這樣在蒸制的時候饅頭才能更好的膨脹起來。

⑵揉麵排氣之後沒有進行二次醒發

這是接著前一步來說的，光是進行揉麵排氣還不夠，之後還必須要靜置二次醒發10到15分鐘左右。因為我們揉麵排氣雖然是為了讓麵糰恢復彈性和延展性，但是與此同時麵糰裡的氣體也被我們揉麵的動作給擠壓出去了，麵糰內部沒有了氣體，那麼蒸制的時候自然也就膨脹不起來了。

解決辦法：我們在揉麵排氣之後不要立刻就蒸饅頭，稍微給麵糰一點時間，讓饅頭生坯中重新再產生一點氣體，二次醒發以外觀膨脹變大、拿起來手感輕盈為準。

⑶開水入鍋火力太強

蒸饅頭其實開水入鍋、冷水入鍋都可以，但是一般新手製作還是冷水入鍋蒸比較適合。漸漸升高的水溫會讓饅頭循序漸進的膨脹起來，但是水燒開之後再入鍋的話，炙熱水蒸氣液化的時候會釋放大量的熱，這個瞬間的高熱量就會殺死饅頭坯裡面的發酵菌。而且更重要的是高熱量會讓饅頭皮快速形成，饅頭面團中的穀物蛋白和澱粉急速熟化、凝固定形，這就讓饅頭的膨脹被極大的限制住了。最終得到的結果要麼是饅頭過於結實、發不起來，要麼就是饅頭開裂變形。

解決辦法：新手蒸饅頭的時候可以選擇冷水上鍋開始蒸，如果一定要水開再開始蒸的話，那麼饅頭坯入鍋之後火力保持中小火就好，不要一瞬間就讓大量蒸汽湧上去。

⑷靜置過後“走鹼”

這種情況特指的是使用老面酵頭加食用鹼的發酵方式，也就是俗稱“老面饅頭”才會出現的情況。老面酵頭由於菌群比較複雜，所以用它發酵的麵糰會有一股酸味，需要揉鹼進去中和掉。但揉鹼之後就不建議過長時間靜置發酵了，因為鹼一揉進去就已經開始抑制、殺死發酵菌了，雖然食用鹼遇水這個過程也會產生一些氣體，但是如果靜置的時間太長了，那麼食用鹼的效果就會慢慢消失，麵糰中的氣體也會開始流失，並且失去後續的補充，麵糰又重新變得綿軟無力。

解決辦法：雖然現在已經很少人使用老面加鹼的方式做饅頭了，畢竟酵母更加健康、衛生，營養也比老面酵頭加鹼的組合要強。但是如果一定要用老面酵頭的話，那麼揉鹼之後稍微讓饅頭坯子鬆弛一下就可以了，不要放置太久。

⑸麵粉質量低

除了發酵、揉麵等步驟之外，麵粉本身的質量也是一個關鍵點。如果使用了陳化的麵粉，或者是受潮、蟲蛀等儲存不當的麵粉，其中的穀物蛋白、澱粉等物質已經開始流失了。這些差別人的肉眼和雙手是很難察覺的，在發酵的時候也難以看出端倪，可是在蒸制的時候就會出現饅頭儲氣能力低，難以膨脹起來的情況。

解決辦法：首先家裡不要儲藏太多的糧食，尤其是像麵粉這種容易受潮、不好儲存的主糧。其次貯存麵粉的地方一定要通風、乾爽、避光，並且麵粉不要直接放在地面上，盛裝的器皿也要密閉好。

⑹蒸鍋裡面的水太多了

這算是新手比較容易犯的一個小錯誤，有些朋友第一次蒸饅頭，生怕水不夠將鍋給燒乾了。所以就會本著“安全第一”的原則在蒸鍋里加很多水，覺得哪怕燒久一點也不怕什麼，至少不會燒乾鍋。但是水在沸騰的時候是會劇烈翻滾起來的，如果鍋裡的水太多，滾動的水花就會大量飛濺在籠屜底部，會打溼蒸布和饅頭，將饅頭直接變成燙麵的，自然也就發不起來了。

解決辦法：這就很簡單了，只要加水的時候不要太多就好了。一般蒸饅頭的時間根據饅頭的大小不同而有所區別，但基本都在15到25分鐘之間，並不會消耗掉太多熱水的。

我是陝西愣娃，愛美食愛生活。

做饅頭，面發起來了上鍋蒸的時候卻發不起來是什麼原因？小時候最愛幫助母親去蒸饅頭，因為可以玩麵糰，幫的都是倒忙。在老家，饅頭是主食，早餐基本上都是食用饅頭，再喝一點稀飯，隨便做一點小菜就打發了。饅頭天天食用，難免消耗量大，所以最長一個禮拜就得蒸饅頭，慢慢的蒸饅頭都變成了我小時候玩耍的遊戲之一，成了我的童趣

家裡蒸饅頭都是用老面引子去發酵麵粉，母親如果看到蒸籠中的饅頭變少了之後，就會在前一天先將老面引子泡浸在發麵盆裡，泡軟之後與麵粉混合去發酵麵粉，等到第二天，麵粉經過一個晚上的自然發酵，就已經發好，母親一大早起來就去蒸饅頭，趕早上十點多饅頭就已經出鍋了。附近村子裡的大娘嬸嬸們，將麵糰揉好之後都是用刀剁成饅頭劑子，但母親總是比她們細心，還會再將用刀剁成的饅頭劑子揉成圓形，這樣蒸出來的饅頭就比較好看，形狀比較勻稱

如果面發的很好但是上鍋之後，饅頭卻沒有膨脹起來，沒有定型二次發酵，我們首先要想到的原因就是麵粉的質量，如果麵粉受潮或者是變質的話，在發酵的時候被酵母或者是老面引子發酵起來，但是上鍋蒸的時候，由於質量太差不會二次發酵，面丕不會變成喧軟又蓬鬆的饅頭，反而是死氣沉沉，像一個死麵疙瘩一樣

其次要注意的是蒸籠的密封性，如果丁隴的密封性不好饅頭上鍋之後持續的加熱但是熱蒸汽沒有充分的使麵糰二次發酵，而是都洩露出去使得崢嶸內的氣溫達不到要求，從而使得蒸出來的饅頭還是一塊死麵團。所以在蒸饅頭的時候一定要特別的注意蒸籠的密封性，一般來說都要在蒸籠蓋上再疊加一個有一定重量的東西壓著蒸籠，保證蒸籠籠蓋不會被熱蒸汽衝開

最後我們要注意一下饅頭上鍋蒸的時間，一般來說不管饅頭冷水上鍋還是熱水上鍋悶蒸的時間都要在30分鐘以上，30分鐘之後還要預留上10到15分鐘的時間燜鍋，只有這樣子饅頭在出鍋之後才不會回縮塌陷，才能夠蓬鬆口感才會更好。所以在蒸饅頭的時候一定不能夠心急心急吃不上好饅頭，不能夠著急忙慌的就將饅頭出鍋，這樣子饅頭肯定沒有蒸熟

如果使用老面引子去發麵，最後再加入食用鹼中和酸味的時候也要特別注意。如果將減加的過多，面就會發黃，蒸出來的饅頭口感會變差，如果加入的鹼少，蒸出來的饅頭就會有酸酸的味道，這也是在面發酵好之後能夠影響蒸出來饅頭質量的因素之一

面發起來了，可能是二次醒發時間不夠，要麼就是上鍋蒸的時候，鍋蓋上得水蒸氣滴下來燙死了。蒸好之後不要著急開啟鍋蓋，悶幾分鐘

蒸饅頭的發不起來的原因基本上就三個問題：

發麵本身沒有發好

二次醒發的時間不夠

饅頭入鍋的時機不對

逐一進行一下分析吧

1、發麵本身沒有發好的問題。發麵的最佳溫度是26度，溼度是60-70%。這個環境中一般情況下2個小時可以將麵糰發酵成功。但是如果不是這個環境，就需要加長髮酵到時間，比如3個小時或4個小時。如果使用的是酵母菌的發酵方式，時間就是最好的發酵助劑。判斷面團是不是發酵成功主要看體積，發酵後的麵糰是原體積的3倍，那就是最佳的狀態了。

製作饅頭和麵的時候酵母粉我建議是麵粉重量的2%，500克麵粉，10克酵母粉。/2、二次醒發，這個過程主要目的是為了讓麵糰內部的蜂窩更加細膩和均勻。對於麵糰是否發酵成功或者失敗沒有太大的關係。但是二次醒發的過程需要時間，因為已經把麵糰從新揉過了，內部的空氣排放完了。饅頭的二次醒發實在把饅頭揉好的狀態下。也就是說，饅頭揉好之後不能馬上上蒸鍋，而是要發酵一會兒再蒸。

/3、揉好的饅頭再次醒發20分鐘左右再進入蒸鍋。為了讓饅頭可以適應環境，冷水下鍋，從冷水到水開的過程可以讓饅頭有一個適應的過程。並且在蒸好之後也要等一會兒再揭鍋蓋，讓饅頭從熱騰騰的蒸汽中慢慢冷卻，減少壓差和溫度快速變化的的情況。

以上三點控制好，饅頭就不會出現發不起來的問題啦。

蒸饅頭，一般的做法是：用酵母和水把麵粉揉成軟硬適中的麵糰，進行一次發酵，發酵完成後，先揉麵排氣，再整形，然後二發10分鐘，最後蒸饅頭。但是就是這麼簡單的事情，卻出現很多問題。

我婆婆在老家是用老面來蒸饅頭的，幾乎零失敗。後來把她接到我身邊後，由於家裡沒有老面，她就用酵母來發面蒸饅頭。那時我早上很早就去上班了，晚上才回來，那天回來後，看到桌子上放著一堆死麵疙瘩，我就很奇怪，問媽媽怎麼回事，她說本來麵糰發酵的很漂亮，裡面全是氣孔，但是不知什麼原因，做好饅頭後放進鍋裡，就蒸出這麼一堆死疙瘩。

我覺得這只是偶然的一次情況，下次或許就好了，但是她每一次都遇到同樣的問題：一發的麵糰，發酵很成功，蓬鬆的也很大，但是塑形後，就再也沒有蓬起來。自此以後，家裡做饅頭的活就是我的了，但是我卻從來沒有失敗過。這到底是為什麼呢？

為什麼麵糰發的好好的，上鍋後就發酵不起來了呢？

這個原因，我覺得跟酵母的關係很大。酵母它是一種真菌，是存放在真空的環境裡，保持它的活性。一旦酵母被開封，那麼就要密封起來，放入冷藏室內，不要讓它氣體外漏、不要存放在高溫下、更不要開著口隨便放，這些存放的方法都會導致酵母慢慢失去活性。

酵母一旦失去了活性，那麼用它揉出的麵糰是發酵不起來的；如果酵母的活性還留下一點點，那麼一次發酵就會讓它耗光所有的精力，塑形後，就沒有再發酵的勁了。所以，本來發酵好的麵糰，一旦再次揉壓排氣，做成饅頭放入鍋中，就會出現發酵不起來的情況。

酵母是我們現在蒸饅頭不可缺少的一種“新增劑”，因為它重要，所以我們要好好的保護它，先了解一下它存放的溫度已經存放的方法，這樣就不會導致酵母在溫熱的環境中失去活性。如果不懂得存放酵母，建議購買小包裝的，5克一包，一次用完。

還有一種情況，也會導致麵糰二發沒勁。平時發酵麵糰，一般1個小時左右就差不多了，因為酵母發麵是比較快速的，但是如果把揉好的麵糰放進熱水中催發，而且發酵的時間過長，導致於麵糰發酵的過於膨大，還出現了塌陷的情況。那麼，這樣的麵糰也會在塑形後，失去二發的能力。因為酵母的力量在一發時已經全部耗盡。所以，發酵的溫度，和發酵的時間也是很重要的，掌握好溫度和時間，就不會出現這類的情況了。

饅頭做好了，先不要著急上鍋蒸，蓋上保鮮膜讓它醒二十分，感覺饅頭又輕比原來又大，就涼水上鍋開蒸大火燒開上氣轉中火二十分左右，看饅頭大小，如饅頭大蒸二十五分鐘，關火悶五分鐘再掀鍋蓋，這樣蒸下饅頭又暄軟又白不死皮，非常好吃。