說到滷水就不得不提一句話，一鍋滷水滷天下。

滷水的配方，100個人就有100種做法，這是裡面的小異，前提還是滷水的大同。

所謂大同，就是滷水所使用的香料。

據說有人專門統計過，全國滷製食品種所使用的香料出場率的排名是：八角；花椒；香葉；小茴香；桂皮；白芷；肉蔻；草果。。。。。

後面的我也不記得了，哈哈

今天就說說我自己家常做法中的配比。

說配比之前呢，再嘮叨兩句，就是一鍋滷水滷天下這句話，雖然有所誇張，但確實是事實。可以滷製的食材，咱們家常經常會出現在餐桌上的，排骨，肉方，肘子，雞鴨，牛肉，豆皮，雞蛋，喜歡的可以試試滷豆腐也是非常好的家常待客美食。

言歸正傳啊

以一斤到兩斤的肉或者排骨，或者一隻雞或鴨來舉例用量：

乾料：

八角：兩個到三個；花椒：一小撮；香葉：肉和排骨三到四片，如果是雞或鴨的話就六到七片；小茴香：與花椒同量；桂皮：大概小拇指長度的一塊；白芷：小拇指蓋大小的一塊；肉蔻：一個；草果：一個；幹辣椒：三到四個（這個量是不會吃到明顯的辣味的，調味用）山楂幹：三到四片；

溼料：

蔥白，薑片，蒜瓣，適量即可。生抽，老抽，料酒這是必配。豆瓣醬，黃豆醬適量。鹽，糖適量。

起鍋，涼鍋小夥放油煸炒乾料出香味，倒入高壓鍋配上其他的溼料和水進行滷製。

高壓鍋加工完後需要再次燒製，是湯汁濃稠。

如果時間充裕的話，不適用高壓櫃，用燉鍋小火燉，味道更佳。

家庭版的配料滷菜用量：

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加幹香菇20克，花椒20克，這個量在幹雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然後拿回去自己分均，或者讓老闆幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然後分勻裝

袋，初次起滷水用一袋即可。以後每次根據菜品的多少和滷水香味的濃、淡適當新增香料。

1：滷水配製：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半隻（一隻也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留鬚根），料酒250克，大火燒開，小火慢慢熬製6-8小時至湯

成白色，然後濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進行焯水，去掉血水和腥味）。

2：香料包先用溫開水泡半小時，去除藥味和異味:

3：炒糖色，這個有點技術難度，大家可以看上一篇《滷菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上滷菜配方和操作方法》，有炒制方法。

4：將泡好的香料包放進老湯裡，加鹽250克左右（各地鹽的鹹度不一樣，嚐起來比較鹹就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以滷水顏色深紅色為準）熬出香味即

可。一般還是需要熬製2小時左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這裡因為是家裡即滷即吃，可以用老抽代替上色（開店最好不用老抽，那樣，

滷出的菜時間放長點就開始發黑）。如果發現滷水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。

5：因北方和南方水質不同，北方水質比較硬，也就是偏鹼性，所以，在滷製時可以適當加點幹檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來中和滷水的酸鹼度。

6：滷菜少不了滷油。有條件的可以去外面滷菜攤買4—5斤。也可以自己製作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉製好撈出油渣，加入適量的生薑、大蒜、洋蔥、香菜根炸幹

撈出。然後降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然後倒入滷水裡。

7：所有的肉類製品，在滷製之前需加入姜、蔥、料酒、鹽醃製，夏天醃製2小時，春秋醃製3-4小時，冬季醃製6-8小時，然後將醃製後的肉製品洗淨，進行焯水，以去除多

餘的血水和腥味。然後將滷水燒開，放入生薑、料酒，投入需要滷製的原料，大塊的需改刀或者用竹籤刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的後下鍋，菜品滷製到8

分熟時，加入雞精增鮮，然後關火，讓菜品在滷水裡浸泡1-2小時。滷製過程中，隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因為糖色偏甜，所以加入糖色

的同時，適量加點點鹽分。

8：蔬菜類、豆製品滷製方法：原則上，一般蔬菜可以直接滷製，對於澱粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨滷製，否則滷水很容易變得粘稠。豆類製品也需要另起

滷水單獨。家庭自己吃，可以一起混合滷製。只是如土豆、藕一類的，需要先用開水過一下，除去表面的澱粉。

9：經常除錯。香料的香味有易揮發和不易揮發之分，滷水中的香料經過高溫後，易揮發的香味會減弱。為了保持滷水香味穩定，就要不斷的嘗試滷水的香味，以便及時增

減各種香料（這一點需要你經常做，慢慢的就有經驗了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬於易揮發的香料。滷菜間隔兩次可以適當格外增加一點。

10：剛製作的新滷水，滷菜的味道比較生硬，口感不是太好，多滷幾次肉類和蔬菜之後，滷水味道就變得醇厚了。

11：每次重新滷菜須加香料包，生薑，料酒，雞精，冰糖（如果滷水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個自己掌握）

12：滷菜注意事項：滷製內臟的滷水都為一次性使用，所以每次滷製內臟時，最好單獨取一些老滷水，另起鍋滷製，用完即倒掉。其他肉類滷水可迴圈使用。

13：關於川味辣滷，簡單做法是在五香滷水的基礎上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當地口味調製。複雜一點切的做法是自己炒制辣滷底料和滷油。底料由20餘種香料，

郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、餈粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。

14：滷水的儲存：夏季滷菜之後，將菜品撈出後，將滷水燒開靜置不動，晚上再燒開一次，冬季隔天燒開一次即可。在滷製菜品2-3次以後，滷水要用紗布過濾一次，以濾

掉滷水裡的肉類殘渣。如果家庭少量自制，可以放冰箱儲存。

滷水如何把握鹽度的新增

鹽是百味之王在滷水中鹽的新增也是非常重要的，在川味滷菜中滷菜師傅在常規的使用中以每斤食材新增6-7g鹽，而新起滷水鹽的新增量會增大提高到10g，在滷水中新增鹽有兩個過程，滷水的鹽份的新增和滷製食材時的鹽分新增，滷製食材以每斤新增8g為基礎，舉個簡單的例子:比如我們現在的滷水是20斤，20×10＝200g那麼新滷水鹽分新增為200g，我們需要滷製10斤食材10×8＝80g，有了這個簡單的換算方式就能精確的把握鹽的新增量，滷菜師傅是如何利用中醫“君臣佐使”作為香料使用標尺的

肯定大家會非常奇怪為什麼會用“君臣佐使”作為香料使用標尺，道理很簡單“藥食同源”所有香料都具有藥性價值的，使用“君臣佐使”作為滷水香料並不過分，那麼我們如何定位香料在“君臣佐使”的位置和使用原則；

一、各種香料在常規使用中的位置

根據一些川味滷菜師傅的經驗我們將各種香料歸納至“君臣佐使”的位置，

君料: 八角 桂皮 肉桂 辣椒 孜然 白芷

臣料: 八角 桂皮 肉桂 白芷 辣椒 孜然 小茴香 胡椒 山奈 良姜

佐料: 肉蔻 草寇 白蔻 草果 陳皮 甘草 砂仁 畢波 香果 百里香 香茅草 當歸 柑松 排草 靈草 香葉 五加皮

使料: 丁香 畢波 砂仁 辛夷

二、香料的使用原則

香料在常規的使用中我們會以百分比的方式來換算，也就是說香料在滷水中使用量為2%-5%，少了壓不住腥味多了會出現藥味苦味重，

“君臣佐使”在滷水中角色

君料在滷水中屬於主角它的佔比:35%-40%主要作用是增香

臣料是輔助君料增香它的佔比:20%-25%

佐使主要作用是和香佔比:10%-15%

香料包在常規中使用原則

香料包在滷製一定的食材後味道會變淡，我們則會重新新增香料包，根據滷菜師傅的經驗總結出香料包“312”的使用原則，也就是香料包在使用三次以後就需要新增1次香料包，在新新增的香料包使用2次後將第一次使用的香料包丟棄，

以上根據一些滷菜師傅總結出來的經驗，想要配製出一款好的滷水配方，就需要大家多對香料特性和作用進行了解和掌握，

關於滷水香辛料的配置，各家都有自己的獨到之處，香辛料的功能我個人認為無非四種，除腥祛異，出味，增香，上色。

出味的香辛料： 辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒。

增香的香辛料： 香茅、蒔蘿、蓽撥、香葉、荊芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、雲木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫蘇、香菜籽、芹菜籽、紅豆蔻、五加皮。

除腥祛異型的香辛料： 白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、乾薑、山柰、桂枝。

上色的香辛料： 薑黃、紅花、黃梔子、紫草。

另外還有一類作用型的香辛料： 甘草、陳皮、幹淮山、當歸、羅漢果在配置香辛料中起著中和提味的作用。

一份可口的滷菜，是食材，水質，調味料加香辛料綜合作用的產物，香辛料的作用大概佔40%左右，所以，作為剛接觸滷菜的新手，建議不要放大香辛料的作用。更不能在滷製過程中讓香辛料喧賓奪主，一份滷菜沒有食材本生的味道，這個香辛料就算是個失敗的配方，香辛料的配置，花椒桂皮八角香葉甘草是起主要作用的，其他的香辛料只是起輔助作用，新增時可以根據當地的氣候和飲食習慣適量加入。

接下來今天我們繼續深入分享滷水調製和滷水型別和製作工藝，為什麼我們要用二個以上篇幅來講滷水呢？

因為，滷水製作工藝是滷菜成敗的關鍵，只有好的滷菜才能做出好吃的滷菜，熬製出優秀的滷水才會滷出好的滷菜成品。

大部分老闆或是滷菜製作者都關心滷料配方，把好吃的滷菜歸功於滷料配方，這就有些片面，總是說滷菜好吃就是配方好，我也承認滷菜好吃配方是關鍵，但不是全部，只是其中一個環節，好的配方還需要完善的製作工藝流程，這才能充分發揮好滷料的作用，如果，製作工藝不完美，那再好的配方也沒有用，我打個比方大家就明白了；比如，用同樣的食材、配料、鍋具、時間，不同的廚師炒出的菜，味道是不同的，好吃不好吃，普通人評判標準也不同，一般對廚師的菜譜評判是根據；色、香、味、型、器、藝來評價廚師的功底，那麼，滷菜的好壞要用直觀色、香、味、型來評判。

接下來，我們將仔細深入的探討如何才能做出尚好的滷水？首先，製作好的滷菜就先了解都有哪些滷菜或是滷水，我們稱之為滷菜應該是統稱，也有說滷味的，北方人叫熟食，一般我說買滷雞、滷鴨、滷鵝或是滷豬蹄、滷豬頭肉等等。

我們分享一下滷菜的分類，這樣你在哪個地區、想做哪個區域的滷菜是很關鍵的，因為，每個地區的滷菜都是和歷史傳承的文化有關，如果，你做的滷菜口味和本地人的口味差異太大，你的生意會好嗎？不符合當地人的飲食習慣和口味，你做得再好也沒有意義，本地人不買你的帳，所以，你想把其它地區很火的滷菜引入當地經營，也要結合當地的人群結構來分析，比如；你在北上廣深一線城市做滷味店，那口味和地區特色上就比較寬泛。

因為，這些城市的人口結構豐富，天南地北、中國外國的人都有，主要是這些人常年在外面生活，他們的飲食習慣都會有所改變，隨著社會的發展和時代的變遷，年輕人的飲食習慣同中老年人相比，接受程度大大高於中老年人，實際上滷菜從很早發展和演變到現在發生很大改變。

高湯和老湯

有好的滷水前提是要有好的高湯，必須要把高湯熬製好，才有好滷水，

最近有粉絲問題贊哥高湯和老湯有什麼不同？對高湯和老湯的區別傻傻搞不清楚，現在贊哥就來說一說、分享一下：

高湯是指用豬大骨、牛棒骨、老母雞、雞骨架、牛肉等為主要材料熬製成的清湯，滷水的基礎就是底湯，在新熬製滷水的時候，第一鍋滷水就是高湯了，高湯的熬製要非常考究、選料要豐富、味道才會鮮美、營養也會豐富，高湯是滷水的基礎和底湯。

而老湯也就是老滷水，是指已經使用很多年的滷水的湯汁，經過往復迴圈使用，並且熬煮的時間越很長，湯內含有豐富的營養成份、香料物質越加豐富，煮製出的成品肉食風味就愈鮮美。

老湯就是長時間迴圈使用滷製肉類食材的湯汁，這就是高湯和老湯的最大區別，高湯主要的作用在於是“提鮮”作用，使滷製出來的成品熟食更加鮮香美味。

高湯最重要一個作用就是老湯裡的湯汁不夠濃郁時需要新增高湯，大家都知道滷水里加高湯和加水，其味道是完全不同的，所以，加入高湯能使滷水味道更濃郁、更鮮美，滷製出來的成品熟食色香味肯定不會差。

生滷水和熟滷水

上篇我分享的是滷水的配方和熬製方法，大家都知道有好的滷水才能做出好味道的滷菜，我們熬製出了滷水，只煮制了1—3次滷菜時，這樣的滷水我稱之為生滷水，這時候的滷水還沒有充分發揮料香和肉香在滷水中的作用，滷水中的複合滋味濃度和口感沒有達到味覺的要求。

滷水要經過5—8次以上各種新鮮食材的滷製後，才能稱之為熟滷水也就是老滷水，好的滷水醇香甘甜，滷菜入口咀嚼後有濃郁有回味、肉香醇厚，迴圈反覆熬煮，時間久了香料物質已經溶解於滷水中，而且，料香還沒有蓋住肉香味，這才是好的滷菜。

滷水調味

我們初次再滷製肉類食材時，總感覺味道不足，寡淡無味，這就要分析、品味缺少什麼味道；如肉香味、香料味、鮮味、鹹味、甜味、辣味、麻味等等，只是我們在調味的時候，滷水調味沒有一個統一的百分百的標準，以上的這些味道達到百分之八十就很不錯了；因為，其一肉質的好壞是起決定因素；原料肉的品質與否，是直接影響著滷水的鮮味物質，只有原料肉的品質優良才能滷製出好的滷菜，而是調味品無法代替的味道，再怎麼調也調不出來自然的鮮美、舒服的香味。調味這個環節，開店新手無法把握住，除非你不考慮成本問題，那麼，只有控制原材料採購渠道，保證每批次採購的原料都能保證質量，完全可以控制滷水肉品質量。所以，同一個滷料配方，同一個製作流程，滷水的味道會因為肉的品質出現一些小小的偏差，是可以通過後期調味調出所需要的口味，但是，各地滷菜口味沒有一個統一的標準，因為，每個人對味覺的判斷、調味水平不同，都會出現滷水味道不同的問題，滷水調味是根據第一次滷出成品口感的偏差進行微調；偏淡、少香、缺辣、沒有香味等等，需要相對應的味型來調整

用這些香料配方:

A料：桂皮10克、砂仁10克、八角50克、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、白豆蔻50克、白胡椒10克、草果8個、肉豆蔻6個、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克，草豆蔻6個、香葉20片、丁香5克、羅漢果3個、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、甘草50克、香茅25克。

B料：牛大骨15斤、雞骨架3只、老母雞3500克，醃製火腿3500克，扇貝肉300克，裡脊肉10斤，豬棒骨15斤、豬肉皮10斤、牛大骨15斤、雞骨架3只、料酒500毫升、大蔥300克、薑片300克。

C料：涼開水50斤。

D料：香菜1斤、芹菜1斤、小洋蔥750克，老薑400克，大蒜150克。

E料：色拉油1000克、牛油500克、豬油500克。

F料：高度白酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，醬油200克，魚露300克，老抽300克，蠔油300克，味精150克，鹽250克，雞粉100克。

一、香料配方:

A料：花椒20克、香葉30克、草果30克、陳皮25克、八角50克、丁香10克、沙姜25克、白豆蔻25克、甘草15克、羅漢果3個、肉豆蔻25克。

B料：鮮紅尖椒100克、香菜600克（帶根）、幹辣椒絲25克、蔥200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克、洋蔥250克、胡蘿蔔250克。

C料：草菇老抽100克、精鹽400克、味精300克、雞粉250克、白醬油500克、魚露150克、老陳醋150克、冰糖1000克、花雕酒500克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、桂花烏梅汁250克、醬油300克。

D料：豬大骨10斤，豬肘子5斤，老母雞4斤，老鴨9斤、雞骨架3只。

E料：色拉油4斤。

二、製作流程:

1、將A料裝入滷料布袋包好備用;

2、將B料中所有原料的二分之一包入料包備用。

3、滷湯桶中加清水50斤，再放D料大火煮30分鐘轉小火，熬煮至滷湯桶中湯汁中剩下2/3時，將原料殘渣全部撈出，湯汁用細漏網過濾。再將滷汁中漂浮的油打撈乾淨，看不到湯油為止後備用。

4、將色拉油放入大鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入鍋內小火煸炒10—20分鐘，要小火慢炒，炒制至香味出盡時撈出原料殘渣後既是料油，將料油倒入滷湯桶裡；

5、將C料一起放入滷湯桶內小火熬30分鐘後，滷水好了便可滷製原料食材了。

特點:口味香醇、色澤紅亮。

適用範圍:豬肚、牛肚、乳鴿、鵝掌、雞蛋、豬耳朵、豆腐等。

滷水香料配方可以根據當地口味進行隨意調整，沒有一定之規，適合就是好的！

做滷水，用什麼香辛料最好！其實這個問題本身就有問題！因為，做出來的滷水味道好不好？它是與配方有很大關係！只有配方中各種香料的配比達到合理，才能起到增香提色的作用，滷水整體的效果才能出來！並不是你使用了某些香辛料就能達到好的效果！所以，要做好滷水，配方很關鍵！香料的用量和配比，必須達到最佳最合理的狀態，才能做得出好滷水，滷出來好味道的肉！

做滷水是一門科學，很多人做出來的滷水味道不好，很多時候不一定是配方不行，食材的處理，烹飪經驗，滷料的物理性質，滷水的處理，等等這些，都要把控好，這樣才能做出一鍋好的滷水，本篇回答我重點介紹，滷水的調製，香辛料的使用，大家按照我配方操作，就能做出好的味道，動手能力差的朋友，文章結尾有全套影片教程的獲取方法。

第一部分：香辛料的介紹及配比

 一、材料及要求

1.色拉油         50g，其他植物油亦可以，大豆油、調和油等。

2.料酒          50g，王致和的就可以，

3.雞精           30g, 太太樂或者廚邦都可以，

4.味精           20g，紅梅或者蓮花，

5.精鹽         340g，牌子沒要求，    

6.冰糖         200g，弄碎炒糖色用，      

7.幹辣椒         50g，

8.豬骨頭       1500g，骨頭要敲碎，這樣容易煮。

9.雞架           兩支，

10.老薑          50g,拍碎備用。

10.帶須蔥白      200g，蔥白要洗淨用紗布包起來，  

11.配好的香料    

12.水         30斤，自來水就行，

1. 香料配比：

良姜60g     肉桂皮40g      花椒35g         八 角30g

白芷30g      白寇30g      草果30g（去籽）  小茴香20g      

肉豆蔻20     蓽撥20g       香葉20g         香砂15g

千里香10g  山奈10g       陳皮10g         甘草8g

丁香8 g      香茅草5g       香排草5g                    

2.以上各種香料按比例稱量，混合在一起用。

（所有的調料均要在調料市場選，要根據實際，多走幾家，對比一下，選新鮮調料，聞味道，味道重者為宜，防止選到發黴或者過期的調料！）

 

 第二部分：滷水的調製及滷製的方法

 

第一階段：（5—7天）

1、 製作高湯：把豬大骨和雞架子洗淨，放入30斤的清水中，大火燒開之後，打掉沫子，下入50克拍破的老薑，轉為小火慢慢的燉，3—4小時，以湯白為宜！

2、 把香料用溫熱水加入少量白酒泡半小時左右，泡完調料之後，在自來水上衝洗乾淨，主要是沖洗掉裡邊的黑沫子，黑水！

3、 再將香料料分成兩個包包起來，因為料多，這樣利於味道的揮發；蔥單獨包起來，防止沫子流入老湯！

4、 炒糖色:鍋入色拉油50克，小火燒到6成熱，下入糖小火翻炒，鍋裡起大炮時，離開火口，很快翻炒，這時一定要快，不然會苦，大泡有些消退時，立即加入2斤沸水攪拌均勻即成。

5、 做滷水，所謂的滷水就是高湯+調料+料酒+糖色煮出來的水，做完滷水之後把料包撈出來保留（必須保證在2小時以上，如果達不到香味下次滷完肉香料包再撈出來，以後香味淡了就加入此香料包，濃了就拿出，沒有香味價值了就更換或新增）。注意湯少了要加湯保持不低於25斤左右，每次加兩斤左右

6、 滷肉：剛開始最好先滷五花肉，2斤左右，帶皮的，這樣首先給湯裡邊給足了油，上邊的浮油能很好的保持滷水的味道不易揮發！

7、 第1次滷完肉之後中藥味會比較的大，這屬於正常現象，第2天燒開一下滷水，1小時為宜；第3天接著滷肉，第4天燒開1小時，第5天接著滷肉一次，這個時候如果湯裡邊沒有中藥味了，香味出來了，就證明老湯已經發酵，我們進入到第二階段，如果還有中藥味，繼續滷肉或者燒開即可！

發酵條件：滷水+自然脫落的肉沫子+自然環境+時間=老湯

 第二階段：（7—15天）

這個階段關鍵是調味，使老湯的香味更加的濃郁，用調料來保持老湯的新鮮程度。

1、將老湯先過濾，因為已經發酵了，裡邊的肉沫子、調料沫子等都已經失去了意義，我們要過濾成一鍋乾淨的老湯，準備調味道！

2、調料數量：這個過程您要自己來控制，如果味道淡，就多放點，如果香味過了或者有藥味，就少放點，總之把老湯的味道調整到最佳的時候，我們用十分之一的常用料來控制住老湯的香味即可。初次放

的時候您可以不斷的增加或者減少，但是比例要正確，比如五分之一，六分之一，七分之一這樣的增加或者減少！

3、這個階段直接滷肉即可，每次加料的時候都需要加水，因為您是準備開店用的，30斤的老湯遠遠不夠，加水每次最多不能超過2斤。

4、味道達到最佳的時候，我們進入第三階段，也就是可以出成品了。

第三階段：

該階段在原有香味的基礎上，保持住並且不斷的使其更加的醇厚！這個過程中注意如果湯的濃度過高就加水，如果湯中的腥味過重就加料酒，同時加點甘草！一個月滷一隻雞，用於提高老湯的香味！

調料配比：

草果、桂皮、良姜、花椒各6g，肉豆蔻、小茴香、香葉各5g，八角、白芷各4g，蓽撥、草豆蔻、香砂、山奈、丁香各3g，陳皮2g。

一個月左右滷一隻雞，放適量千里香、香茅草、香排草(滷雞放)，甘草（一個月左右放一次），幹辣椒（可放可不放，根據個人口味），料酒一個月左右放一次 顏色淡了就炒一下湯色，鹽根據實際情況。如果滷牛肉、雞肉，則加千里香、香茅草、香排草。（上面這些比例不固定。根據滷水的實際味道自己自行新增即可）

 

滷肉方法：將肉洗乾淨，先煮下水去除血沫再拉起放入滷水中，然後小火燒開（如果火大了就會燒焦底部的沉澱物，湯裡邊會產生大量的黑沫子，後果比較的嚴重）；如果想去油（五花肉），轉為中火，15分鐘左右後再轉為小火，燜熟即可！如果不想去油，比如豬蹄、肘子等都油少，直接小火燜熟即可！我們滷肉所指的熟是7—8成熟，因為後邊還要醃製，所以不可煮的太軟！

醃製：將肉滷到7—8成熟之後，關火，開始醃製，也就是直接放在老湯裡，所謂的滷肉就是滷汁進入到肉裡邊的一種烹飪方法。一般1—6小時，這個您根據實際情況而定！

熱肉：如果您是晚上做，那就第二天早上燒開撈出來肉即可出售了，熱氣騰騰的！

 

 

第三部分：老滷的儲存方法

 

老湯需要夏天每天燒開一次，春秋2天左右燒開一次，冬季5天左右燒開一次如果長時間不燒開，必須密封在冰箱儲存，如果發現老湯酸了，趕緊連續燒開三天，味道可恢復。

 

滷肉時一定注意原材料味道大的分開滷製；注意低溫熟化原理，每次並不一定要直接滷軟，而是可以端離火口，在滷水中泡製一段時間，即幫助入味，還能保持原料形狀的完整（不脫皮、不爆裂）

每次燒開的時候注意攪動下老湯底部，以防沉澱燒糊，影響老湯的味道

草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5

克,小茴香35克,白芷5克,良姜30

克,八角20克,桂皮25克,山楂片

(成熟鮮山楂切片晾乾),香葉35

克,甘草10克,草果25克,陳皮15

克,上等紅曲米150克。B.生抽200

克,雀巢美極鮮醬油50克,蠔油200

克,冰糖1500克,鹽750克,味精

350克,料酒500克。C.雞架骨

1500克,豬大骨1500克,清水25

斤。D.生薑片150克,生蔥100克,

香菜、香芹、青椒、洋蔥各50克。

E.色拉油100克。

製作:1、鍋內放入色拉油,燒製

七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至

出香,放入C料大火燒開後小火熬20

分鐘,取出D料。2、將A料用紗布包

起製成料包,放入步驟一熬後的湯中

小火再熬2小時,用笊籬撈出料包、

雞架骨、豬大骨,放入B料調味即成。

最近有粉絲向小鹿吐槽：一直看你都是講解家常菜、家常硬菜做法較多，卻很少製作滷菜，有沒有滷菜的家庭做法？

其實並不是小鹿不想介紹滷菜，而是製作滷菜所消耗時間長，滷香料及做法要掌握到味，才能讓味道濃香惹人，我的老父親20年前開始做生意時，就跟隨過一位滷味師傅做學徒學技術，用他的說法就是滷味雖然能賺錢，但滿身滷味，懂的人覺得味道香，不懂的人，覺得你滿身滷臭，還吃力不討好，受排斥。

後來無奈轉做批發生意，而老父親偷學過來的滷味配方卻一直在用，同時還一直改良，一次製作一大鍋還能吃幾天，大家想學，本期小鹿就分享給大家父親收藏了20年的滷肉配方，家庭也能用專業滷法，滷味純正又美味，味道濃香純正，並不比滷肉攤售賣的滷肉差，只要學會湯底調配，滷肉材料隨意更換，非常惹味好吃。

【滷味香料包】：桂皮2克，香葉2克，茴香2克，三奈2克，砂仁2克，豆蔻3克，香菜籽3克，紅梔子3個，八角6克，草果6個，陳皮4克，香砂4克，當歸1克，丁香1克，花椒粒5克，蓽撥2克，甘草2克

【滷味原料】：豬筒骨2斤，三黃雞半邊，豬油250克，糖，鹽，雞精，料酒50~100克，蔥100克，生薑100克，用於滷製的豬材料5斤(豬肘、豬耳朵、豬手等均可)

【老父親收藏20年的滷味配方做法】：

1｜先把所有辛香料清洗一遍，再用溫水浸泡約30分鐘，把水倒掉，把其中的砂仁、草果、豆蔻拍碎，再連同其它香料一同用布袋裝著。

2｜豬筒骨和半邊雞洗淨後下鍋焯水除羶，用大湯鍋熬燉，倒入9~10斤清水進鍋中並大火煮沸，放入雞肉和豬筒骨，大火燒沸後轉小火熬1小時，再把鍋中的雞肉和豬筒骨撈出，高湯就製作好了。

3｜把材料中的糖、豬油、香料包、蔥段、薑片全放入鍋中，保持小火熬煮1~1.5小時，後開鍋把蔥段撈出，再根據口味新增鹽與雞精調味，滷水湯底就調製好了。

4｜把提前準備的豬肉食材洗淨，新增花椒、鹽、料酒、薑片進行醃製3小時，然後進行焯水除羶，洗淨過涼水，放入滷水湯底中，大火燒沸轉中小火煮50~60分鐘，關火讓豬肉食材在滷水中浸泡3小時以上，方便讓食材吸收更入味，最後就能撈出切製品嚐了。

【滷味配方技術要點】

【1】辛香料中，砂仁、三奈、丁香、當歸提到的量不建議隨意改變，會讓熬煮的滷湯料味道發苦，不濃香；

【2】只用辛香料熬煮的滷湯料不夠鮮香，要先用雞肉與豬筒骨煮出高湯，再進行混合調配，外面滷肉攤都是如此做法；

【3】無論用的是豬副材料還是牛腱、雞鴨副，都要提前醃製，待滷料湯煮好就能直接下鍋煮了，更省時間；

【4】製作好的滷水湯底，如果想做成老滷水，就要把其中的浮油進行過濾，等湯底放涼後就要拿去速凍儲存，同時還不能放醬油類，會讓滷肉色澤發黑。

父親收藏了20年的滷肉配方，家庭也能用專業滷法，滷味純正又美味，上述講解的家庭滷味做法，簡而繁瑣，建議大家先收藏，多看幾遍，再實行操作，尤其香料分量，減少出錯，大家的家庭滷肉做法是怎樣的呢？歡迎下方留言，關注小鹿後，試試私信小鹿【菜譜】/【家常菜】/【醬料】關鍵詞，來領取7000+各大菜系做法與醬料調配吧！歡迎您分享、收藏、點贊與關注~

不知道你是家用還是開店用？味之院滷料主要供給熟食店，俺只能公佈配料表，不能公佈具體比例，希望大家可以理解。

八角、花椒、肉豆蔻、高良薑、辣椒、肉桂、香葉、陳皮、小茴香、乾薑。

滷水是滷菜的靈魂，滷菜好不好吃全看滷水，滷水的調製也是很重要，滷水就是用高湯、糖色、各種調料、香料調製而成，用什麼辛香料好，主要看你要製作什麼滷水，不同的滷水放的辛香料也都不一樣。

滷水相信大家都不陌生，特別是開滷菜店的，滷水是必不可少的，滷水也是滷菜的靈魂，滷菜好不好吃全看滷水，我也是很喜歡吃滷菜，在外裡面買又不實惠，自己在家做，好吃還實惠，只要把滷水做好了，自己在家就可以做出好吃的滷菜，下面就來分享一下滷水怎麼調製？用什麼香辛料好？

一、滷水怎麼調製？用什麼香辛料好？

1、滷水是我們生活中經常用到的，也是滷菜的靈魂，滷水的調製方法也是很簡單，滷水就是用高湯、糖色、各種香料、調料調製而成，每個人的調製方法都不一樣，主要是比例要掌握好，滷製不同的食材，不同的滷水放的辛香料也不一樣，根據自己的實際情況來決定。

2、麻辣滷水辛香料配方：幹辣椒100克、花椒20克、八角12克、白芷12克、香葉10克、小茴香15克、桂皮12克、肉蔻10克、黃梔子8克、香木8克、當歸8克、砂仁10克、甘草3克、白扣8克、草果10克、蓽撥8克、丁香2克、香茅草3克、紅豆蔻8克、山奈10克

3、五香滷水辛香料配方：胡椒12克、八角5克、桂皮8克、小茴香10克、草果8克、花椒8克、白蔻7克、香茅草2克、丁香1克、陳皮10克、香菜籽7克、甘草5克、香葉4克、良姜10克、山奈5克、幹辣椒12克、砂仁4克、白芷8克

二、滷水調製方法

1、準備食材：高湯10斤、幹辣椒120克、花椒20克、八角12克、白芷12克、香葉10克、小茴香15克、桂皮12克、肉蔻10克、甘草3克、白扣8克、草果10克、丁香2克、黃梔子8克、當歸8克、砂仁10克、香茅草3克、紅豆蔻8克、山奈10克、鹽60克、糖色60克

辣油：幹辣椒250克、色拉油5斤、豆瓣250克、辣椒麵350克、姜、洋蔥、香菜、小蔥、芹菜、桂皮12克、白芷12克、砂仁10克、八角10克、白扣10克、香葉10克、草果10克、小茴香10克

2、把上面的香料全部放進盆裡，用溫水浸泡半個小時，去除雜質和異味，浸泡好後洗乾淨裝進香料袋中，製作辣油，把辣椒摘好洗乾淨，鍋里加入一點水，把辣椒放進去，大火燒開，煮半個小時，把辣椒煮軟。

3、辣椒煮好後，撈出來瀝乾水分，剁碎備用，把辣油的香料用溫水浸泡半個小時，浸泡好後洗乾淨瀝乾水分，姜蔥洗乾淨，薑切片、蔥切段，香菜洗乾淨切段，洋蔥洗乾淨切小塊，芹菜洗乾淨切小段。

4、鍋里加入油，油溫五成熱，把配菜放進去，再把香料也放進去，小火慢炸，炸幹炸出香味，把料渣撈出來，把剁碎的辣椒放進去，用小火慢炒，炒制十分鐘，加入豆瓣，炒幹水分，再加入辣椒麵，翻拌均勻，關火發酵24個小時。

5、準備十斤過濾好的高湯，把辣油過濾好殘渣，倒進高湯中，再加入花椒、幹辣椒段、鹽、糖色，再把香料包放進去燒開，滷水就做好了，可以用來滷製鴨脖、鴨頭、雞爪、雞翅、鴨胗等食材，非常好吃。

總結：這下大家都知道滷水怎麼調製了，滷水的調製方法也是很簡單，每個人的調製方法都不一樣，主要是比例要掌握好，不同的滷水放的辛香料也都不一樣，上面的配方也是我自己經常用的，喜歡的可以試試。