全蛋蛋糕要想烘焙出來非常細膩，主要還在全蛋的打發上。另外打發後放置時間也需注意。

一、打發手法

全蛋打發即是蛋清蛋黃不分離，使用全蛋液來打發。全蛋打發時，如果打發好的蛋液氣泡過大，會容易破裂消泡，很難與麵粉混合均勻；另外，氣泡過大也會使得泡沫偏軟，做出的蛋糕容易塌陷，反而變得太緊實。

手法與技巧:

善用工具:

電打蛋器的速度更利於蛋液的打發，手動打蛋器速度很難打到做蛋糕的需求。砂糖能加快打發並保持蛋液的溫度；隔水加熱打發能讓砂糖充分溶解，提高打發效率。

打發手法:

打蛋頭垂直於蛋液，畫大圈高速打發，速度約為每10秒畫20圈，打出細泡。之後，將打發範圍集中在攪拌碗中部3/4的區域內，繼續攪拌，每畫10圈，把攪拌碗逆時針轉動60度，直至蛋糊細膩光滑，盛起後能像絲帶一樣流下。

消除大氣泡:

手持打蛋器，慢速在一個位置打發約10秒後，逆時針小幅轉動攪拌碗，在下一個位置繼續打發十秒，如此反覆，直至轉完。最後，再將攪拌碗輕輕轉動1-2圈。這樣能消除較為稀疏的大氣泡，使氣泡更均勻不易破裂，更好與麵粉混合而不消泡。

二、打發後放置的時間方面:

過久的放置時間會使蛋液的膨脹能力消失，因此打發好之後一定要儘快使用。所以先把其他的材料混合好了，再打發所需要的蛋液比較好。

願每個蛋糕都成功！！！

烤箱做蛋糕，最經典的是戚風蛋糕啦

就是做成的蛋糕細膩柔軟，像雪紡綢一樣

工具/原料

more

雞蛋 (5個)

低筋麵粉 (85g)

色拉油 (40mL)

牛奶 (40mL)

細白砂糖 60g

細白砂糖 30g

方法/步驟

準備：

1、將麵粉過篩；

2、分離蛋清，將蛋清盛放在無油無水的不鏽鋼盆中。（不能有一點蛋黃、油和水，否則影響蛋白打發。）

3、打蛋器打發蛋白：分三次加入細白砂糖，直至將蛋白打發到乾性發泡的程度；（拉起打蛋器，能夠拉出一個直立的尖角。）放入冰箱冷藏。

4、將蛋黃加入30g細白砂糖，打散；依次加入40mL色拉油和40mL牛奶，攪拌均勻；

5、加入過篩的麵粉，用刮刀輕輕翻勻，做成蛋黃糊糊。（避免攪拌使麵粉起筋，影響蛋糕口感的鬆軟。）

6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用刮刀輕輕翻拌均勻（從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡）。翻拌均勻後，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。

7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平；將模具在桌上用力震兩下，把內部的大氣泡震出來。

烤箱170℃預熱；

放入模具，烘焙40～60min左右；取出立即倒扣在冷卻架上直到冷卻。

脫模，切塊。

溼性發泡和乾性發泡：提起打蛋器，呈彎曲尖角，此時為溼性發泡階段；繼續打下去，當提起打蛋器後，呈直立尖角，便是乾性發泡階段。

你好我是番茄犟，很高興回答你的問題。蛋糕組織不細膩，考慮以下幾個原因。第一個原因，麵粉中麵筋太高，或者麵粉質量不好，可以換一下面筋低質量好的蛋糕粉，因為做蛋糕用到的是低筋麵粉，麵筋太高蛋糕不鬆軟。第二個原因是配方中蛋黃，牛奶或者水，色拉油等柔性材料不足，應該適量新增這些材料的用量。第三個原因就是蛋白打發過度，應該控制打發程度。第四個原因可能是烘烤溫度過低了，可以適當調高溫度。你下次做蛋糕的時候可以注意一下這些問題。希望對你有幫助。

全蛋打發時，蛋黃和蛋白一起打發，時間花的長，並且口感粗糙，是正常現象，因為蛋黃比麵粉早放的關係。很容易有小顆粒。並且沉底。解決方法有以下三點。

打發全蛋時，先打發蛋白，蓬髮起來後，打蛋器調整到慢速加入蛋黃繼續打發。這樣的全蛋麵糊，蓬髮速度快，口感也細膩。蛋白在30度左右最穩定，容易蓬髮，可以熱水坐浴打發。特別是在製作全蛋蛋糊時，溫度比較重要。打發好蛋糊後，要篩入麵粉時。可以透過旋轉打蛋盆，讓蛋糊卦壁在打蛋盆上。這樣篩入麵粉的時候，麵粉就不會碰到光滑的盆壁而下滑，造成結塊。

根據多年烘焙行業經驗來回答您的問題，如果是全蛋海綿蛋糕的話組織細膩應該是打的過發了！比重控制在3.8--4就可以了意思就是取沒有加油之前的打發麵糊放在一個小杯子裡稱重，假如小杯子裝滿水是100克那麼麵糊裝滿杯子是38克或40克就可以了慢速加油了。希望可以幫助到您！

看看是不是麵粉攪拌時間過長，產生了筋度。

或者打發完之後是不是又因為操作不當消泡了。

導致氣泡減少。組織不細膩

全蛋蛋糕，其中最普遍和基礎的一款就是海綿蛋糕。一般來說，海綿蛋糕分為全蛋海綿蛋糕和分蛋海綿蛋糕兩種。其中全蛋海綿蛋糕更為常見，一般做法是：將全蛋+糖隔溫水打發，然後分次加入過篩的粉類，翻拌均勻；最後加入融化的黃油，拌勻、入模以合適的溫度烘烤即可。如今，華人更喜歡清爽口感的蛋糕，一般來說會用無色無味的植物油來代替融化的黃油。

再簡單提一下分蛋海綿蛋糕，它是將蛋白和蛋黃分別打發，然後加入過篩的粉類拌勻，最後加入油脂拌勻即可。

烘焙全蛋蛋糕時組織不細膩是什麼原因？

根據我多年的烘焙經驗，一般來說可能有以下原因引起，大家可以一一對照排除，同時我也給出了對應的解決方案，希望給大家一些參考和幫助！

1、全蛋打發不到位

大家都知道，在戚風蛋糕的製作中蛋白打發是重中之重，關係到戚風蛋糕的組織是否蓬鬆，口感是否細膩柔軟；那麼對應的，在全蛋海綿蛋糕的製作中，全蛋的打發是否到位則對於蛋糕的組織和口感有著決定性的影響。

如果全蛋打發不到位，全蛋糊裡的氣泡其實是非常脆弱不穩定的，當後續與粉類、油脂混合時就很容易消泡，容易造成蛋糕蛋糕內部組織沒有足夠的支撐力，增加蛋糕長不高無法蓬鬆、凹陷、塌陷的可能性，從而導致蛋糕的組織不細膩、口感粗糙等後果發生。

對應的解決方案：

（1）認真做好全蛋的打發

因為全蛋中含有油脂，打發起來會比蛋白更為困難，一般的話我們是坐溫水打發至細膩濃稠的狀態，一般來說提起打蛋頭畫8字不消失，插入牙籤緩緩倒下即可。

穩定的全蛋糊後續與粉類、油脂混合時就能保持良好的穩定性，不至於產生大幅度的消泡，從而保證蛋糕的組織細膩、口感綿密。

（2）使用功率足夠的電動打蛋器來打發全蛋

最近比較風靡的電飯鍋蛋糕其實就是戚風蛋糕的做法，其中很多配方中都使用了筷子作為打發工具，其實這不是一個好的選擇！用筷子打發效率很低，容易打發失敗；而且全蛋打發要比蛋白打發更為困難，所以建議選擇更有效率的打發工具——電動打蛋器。

而小功率的電動打蛋器在使用過程中因為受熱而停機休息，造成打發效率低下，容易造成打發的失敗。一般來說家用電動打蛋器推薦300w功率，打發蛋白、全蛋、奶油、黃油都得心應手！

2、混合造成的消泡

它主要發生在以下兩個步驟：

（1）全蛋糊與麵粉的混合

（2）全蛋糊與油脂的混合

在這兩個步驟中，除了我們需要穩定的全蛋糊作為前提，翻拌手法也非常重要，如果翻拌手法不正確或者翻拌過度等情況，都有引起大幅度的消泡，從而導致蛋糕的組織不足以支撐起蛋糕的重量，容易造成蛋糕長不高、凹陷塌陷等情況，最終導致蛋糕組織不細膩，口感粗糙。

那麼如何避免混合造成的消泡呢？

對應解決方案：

（1）麵粉提前過篩兩次，防止結塊而且更為蓬鬆，方便與全蛋糊更好的混合。

（2）翻拌手法要正確，以J字形翻拌為佳；不要畫圈攪拌，也不要過度翻拌，以免引起消泡嚴重。

（3）加入油脂，一般以刮刀為導流，均勻分佈於全蛋麵糊上，然後再翻拌均勻。

（4）加入油脂翻拌的更好的方法：先取一部分全蛋麵糊與油脂混合均勻、充分乳化，然後再與剩餘的全蛋麵糊混合均勻即可。一般來說兩個密度相差比較大的物質混合都可以採用這樣先少部分混合，獲得相近密度，再全部混合的方法。

3、其他細節造成的組織不細膩。

（1）配方各食材配比不合理。

建議尋找成功率高的配方。

（2）雞蛋不新鮮或者使用了冷藏雞蛋。

會造成全蛋打發的難度增加，全蛋打發的失敗率也提高了。

（3）全蛋打發時，隨意減糖。

比起戚風蛋糕，海綿蛋糕製作中用到的糖會比較多，於是有些怕甜的夥伴就會想在打發全蛋的時候減少糖的用量，但是要知道糖在這裡有穩定全蛋打發的作用，如果大幅度的減糖容易導致打發全蛋糊的氣泡比較粗大、粗糙、脆弱，後續與粉類材料和油脂混合的時候就很容易消泡，從而導致組織不細膩和口感粗糙等情況的發生。

（4）麵糊沒有翻拌均勻。

容易引起蛋糕糊密度不均勻，出現布丁層、組織不細膩等情況。

（5）烤箱沒有提前預熱。

一個穩定的烘烤環境同樣影響著蛋糕製作的成敗。

（6）頻繁開啟烤箱門檢視或者隨意改變烤箱的溫度。

由於蛋糕烘烤時也需要一個相對穩定的溫度，如果我們隨意開啟烤箱門去檢視，容易因為冷空氣影響，造成蛋糕凹陷、塌陷等情況，引發蛋糕組織不細膩。

（7）烘烤的溫度太高，或者烘烤時間太長。

長時間高溫烘烤會讓蛋糕失去水分，容易出現凹陷、塌陷等情況，從而影響蛋糕內部組織和口感。

（8）烘烤完畢沒有及時倒扣。

在比較大的海綿蛋糕製作中，推薦烘烤完後震模以後倒扣；以免因為自身重力而引起蛋糕的塌陷、回縮等情況影響蛋糕組織和口感。

全蛋打發的製作方式也就是海綿蛋糕，製作中有兩個重點做好以後蛋糕組織才會細膩，一個是雞蛋的打發狀態，首先雞蛋和糖需要打發到泡沫細膩，顏色發白，用攪拌頭提起蛋液後可以劃出8字，低落的蛋液幾秒鐘內不消失，這種狀態就是標準；其次就是蛋液打好以後加入液體或者是粉類的攪拌過程，動作要輕柔，儘量減少消泡。另外，還有一種方法可以考慮，就是加入sp蛋糕速髮油。

在烘焙全蛋蛋糕時組織不細膩是什麼原因？

全蛋海綿蛋糕也屬於是烘焙入門必會的蛋糕之一了，與戚風蛋糕相比，其實難度是更大了一點的，第一因為全蛋的打發比單單打發蛋白來的更加困難，第二由於有黃油的加入，使得麵糊更加容易消泡。

組織不細膩，多半都是因為打發不到位或者是消泡所致。下面我就來仔細說說具體的原因分析，以及分享給大家一些“如何做好海綿蛋糕”的辦法。

全蛋的打發

全蛋的打發跟打發蛋清相比，難度更大了一些。它對溫度也有一定的要求，而且打發到位的時間是比打發蛋清要長一些的。下面我來說說幾個可能影響到全蛋打發的因素，大家可以自己對照一下，是不是有做的不到位的地方。

1、糖量

糖量一定不要減！全蛋打發比蛋清的打發需要更多的糖，減糖的話會讓全蛋更難以打發，且很不穩定。

2、溫度

跟蛋清打發不一樣，全蛋打發，在40度左右的時候最容易打發，也就是說，冷藏的雞蛋如果拿出來就用的話，是很難打發的。所以打發全蛋，都需要事先燒一鍋熱水，大約80度不用沸騰，然後將打蛋盆坐在熱水裡隔水加熱，加熱的過程中，要持續攪打蛋液，避免周圍盆壁的蛋液受高溫凝固。

當然，溫度太高了，打發好的全蛋液也並不穩定，所以對於溫度的要求有點高，大家最好有溫度計對蛋液的溫度進行測量，達到合適的溫度以後，就要及時的將蛋液從熱水盆裡拿出來，在室溫繼續進行高速攪打。

如果沒有溫度計，可以試試這樣：雞蛋液滴一點點在手背上，比手背溫度高一點，感覺溫溫的，基本就可以了。

3、打蛋器的功率不太夠

如果說不合適的工具還能勉強打發蛋清，但是全蛋的打發本來就比蛋清困難，而且全蛋打發需要一鼓作氣，迅速的攪打到合適的程度，中間不要休息，不要停止。因此，對打蛋器的功率也是有一定要求的（大於300w），有一些小功率的打蛋器可能打了很長時間都打發不了，還容易燒壞電機。

一般操作得當的話，大約5-8分鐘就可以打發到位，如果你打發了10分鐘甚至以上都還沒有打發好的話，那就要考慮是不是某一步做錯了，或者打蛋器的功率不夠。

全蛋的打發具體步驟是怎樣的呢？

1、冷藏的雞蛋，需要事先回溫使用

2、燒一盆熱水，打蛋頭、打蛋盆保證乾淨的狀態，磕入雞蛋，一次性加入所有的糖，先用打蛋器攪打出粗泡。

3、將打蛋盆坐於熱水中，並開打蛋器持續進行攪打（此時可以用中速），直到蛋液的整體溫度達到38-40度，將打蛋盆離熱水。

4、打蛋器開到最高速進行攪打，注意盆壁邊緣的蛋液也需要打到。一直打發至蛋液變得非常濃稠，這個過程可能會持續5-8分鐘，中間最好不要停止。拉起打蛋頭，蛋液呈帶狀滴落，且滴落於表面的花紋並不會馬上消失。

5、此時，將打蛋器的速度調低至低速，進行整理大氣泡，再繼續攪打1-2分鐘即可。

影響蛋糊消泡的幾個因素

1、事先準備好所有的材料，麵粉過篩，並且牛奶和黃油一定要事先進行加熱，融化黃油。這些步驟不要等到蛋糊打發完畢才進行，放置的蛋糊不進行操作，很容易消泡。

2、翻拌的手法

不要畫圈攪拌！這一點的要求跟戚風很類似，可以採用切拌、翻拌的手法來進行。我常用的是這樣的手法（做戚風也是一樣的，這種手法更容易、更快速）：

3、麵粉的加入，不要一下倒到蛋糊的一個地方，而是要分散開來倒，乾麵粉與打發的蛋糊其實並不是很容易能拌到一起（跟戚風比），我個人覺得也不要將麵粉分幾次加入，拌多了反而更容易消泡。就一次性的加入麵粉，然後用正確的手法進行拌勻即可。

4、與牛奶黃油液體的拌勻，這一個步驟也是很容易消泡的，正確的辦法是：取一小部分麵糊先與牛奶黃油液體拌勻，再將其倒回原來的麵糊中，兩種麵糊的密度類似了，就很容易拌勻了。

5、不要震模！做慣了戚風的小夥伴們，是不是入烤箱之前都習慣在桌上摔幾下震出大氣泡呢？海綿蛋糕不需要，越震的多，你會發現大氣泡源源不斷的冒上來，不多一會表面就成了蜂窩狀了。輕輕震兩下將表面抹平即可。

做到了以上幾點，基本上就不太會消泡了。這是保證你的海綿蛋糕膨脹度更好的關鍵。

還有一種分蛋海綿蛋糕的做法，不易消泡，且分蛋打發的是蛋清，比全蛋要簡單，大家不妨試試，配方和做法自取：

https://www.toutiao.com/i6664180503765058051/

你好，很高興回答你的問題！我是Jessica，一位美食領域創作者！現在很多朋友都會在家嘗試自己做蛋糕，不僅能享受整個蛋糕的製作過程，還能請家人朋友品嚐到自己的勞動成果。尤其電飯鍋版的蛋糕，著實火了一把。利用有限的廚房器皿，發揮無限的食物創造力！

全蛋海綿蛋糕，相比戚風蛋糕來說，口感更富有韌性，蛋香更濃郁，蛋糕體更有彈性。全蛋打發組織膨脹，蛋糕體更有承載力，一般適合做翻糖蛋糕，和頂部裝飾較多的蛋糕胚。

但不管是烤箱版還是電飯鍋版，組織不細膩都有以下幾點問題，請逐一對照排除！

烘焙全蛋蛋糕組織不細膩原因

一、全蛋的打發注意事項

1、全蛋打發，因為蛋黃中含有油脂，使氣泡難以形成，所以需要在打蛋盆下放一盆溫水，加熱打發。操作中，打蛋器高速打到全蛋出現大的氣泡，十五分鐘後，全蛋液呈可流動的糊狀，提起打蛋器畫8字，不會馬上消失，或者將牙籤插入蛋糕糊，不會倒；然後轉低速整理氣泡。注意：打發時間不宜少於15分鐘，過早形成的蛋泡糊組織不穩定，很容易消泡。

2、雖然全蛋打發溫度越高越容易打發，體積相應的也會增加。但如果膨脹過多，氣泡會很粗，而且極不穩定。所以在整理氣泡時，儘量減少打蛋器大面積快速的攪拌。應該低速，手握打蛋器緩慢旋轉，氣泡越少，組織越細膩。

3、在夏季，也需要打蛋盆坐入溫水中進行打發。道理同上。全蛋打發的最佳溫度是40度左右，但打發後的氣泡不穩定原因，與麵粉攪拌時氣泡會消失很多，最終影響蛋糕體積。因此，最好全蛋打發好後要降溫到25度左右，即用手摸打蛋盆底部，感覺不到溫度即可。

二、麵粉、牛奶、玉米油與蛋黃糊的混合，及翻拌手法

1、麵粉提前過篩兩次，防止結塊而且更為蓬鬆，方便與全蛋糊更好的混合。全蛋液打發後分兩次篩入低粉，每次用橡皮刮刀輕輕翻拌一次。翻拌的時候，不可劃圈，要從底向上翻出，手法要輕要快，以免蛋糊消泡，也可以用切拌的手法，但不能用刮刀壓蛋糊，否則會造成裡面的空氣消泡。

2、如果翻拌手法不正確或者翻拌過度等情況，都有引起大幅度的消泡，從而導致蛋糕的組織不足以支撐起蛋糕的重量，容易造成蛋糕長不高、凹陷塌陷等情況，最終導致蛋糕組織不細膩，口感粗糙。

3、加入的牛奶也要提前從冰箱取出，常溫放置一段時間。加入牛奶和玉米油時，最好的辦法是：先先牛奶和玉米油混合，攪拌均勻，充分乳化；再取一部分全蛋麵糊與乳化好的玉米油、牛奶混合均勻；然後再倒回全蛋糊中混合均勻。一般來說兩個密度相差比較大的物質混合都可以採用這樣先少部分混合，獲得相近密度，再全部混合的方法。

三、打蛋器的選擇

1、選擇大功率的電動打蛋器，小功率的打蛋器會因為長時間通電操作，造成機器過熱，停機休。從而造成打發效率降低，導致打發失敗！如果是常做烘焙的人來說，選擇一款大功率打蛋器，在平時打發全蛋、奶油、黃油的效率和成功率都事半功倍。

2、最近風靡的電飯鍋版戚風蛋糕，我看到很多人用三根筷子來打發蛋白，是非常不可取的。首先筷子打發效率很低，容易造成手臂疲勞。其次，筷子打出的蛋白非常不穩定，很容易消泡，也無法更好的整理大氣泡，導致後來與麵粉油脂類混合，大面積消泡，成品出來高度不夠。而全蛋比蛋白打發難度更大。

四、糖的含量

1、很多人為了健康或者減肥，通常會減少配方中糖的含量，是非常錯誤的。糖的主要作用，除了帶來甜蜜的口感，還有一個非常重要的作用，而且直接影響蛋糕的組織和口感！

2、糖再全蛋打發過程中，具有穩定的作用。這樣會使蛋糕不易膨脹而且減少蛋糕溼潤度。

3、糖在海綿蛋糕配方中的變化不大，其用量與麵粉量接近，並隨原料總量的增加略有增加。當糖量降低至麵粉量70%以下時，由於粘度降低，持氣量與吸溼性下降，會明顯影響蛋糕的膨鬆度、體積、和滋潤度。因此，糖的用量一般為麵粉量的75%～100%。

4、如果大幅度的減糖很容易導致打發全蛋糊的氣泡比較粗大、粗糙、脆弱，後續與粉類材料和油脂類混合的時候就很容易消泡，從而導致組織不細膩和口感粗糙等情況的發生。

五、在烘烤時應該避免的操作

1、在烘烤時，蛋糕需要一個相對穩定的溫度，不要隨意開啟烤箱門去檢視，因為烤箱外部冷空氣的影響，會造成蛋糕凹陷、塌陷等情況，引發蛋糕組織不細膩。

2、由於每個烤箱都有溫差，需要我們跟自己的烤箱有個磨合過程，即掌握烤箱的溫度。這裡除了日常使用烤箱觀察成品外，還建議使用烤箱溫度計，實時掌握烤箱內部溫度。3、如果因為溫差，在烘烤時的溫度太高，或者烘烤時間太長。長時間高溫烘烤會讓蛋糕失去水分，容易出現凹陷、塌陷等情況，這就會直接影響蛋糕的內部組織和成品的口感。

4、蛋糕出爐時，沒有及時震模和倒扣。前文說到，海綿蛋糕適合做翻糖蛋糕和頂部裝飾較多過重的蛋糕坯。就是因為，它的承載力較好，蛋糕體比較重。

如果沒有及時倒扣，會因為其自身重力而引起蛋糕的塌陷、回縮等情況影響蛋糕組織和口感。

六、嘗試更多的配方，尋找成功率高的

1、現在想做一款烘焙甜品，在網上有很多的配方及菜譜。如果第一次做，難免眼花繚亂。很多配方透過作者個人改動，會引起材料配比的失敗。

海綿蛋糕蓬鬆的關鍵主要是配方的平衡原則，即乾溼平衡、強弱平衡。膨鬆來自於蛋白的發泡作用，由此形成具有一定硬度的泡沫結構，使蛋量有一個較大的變化範疇。

傳統海綿蛋糕的配方一般有兩種：一種是雞蛋與糖、麵粉的比例為1：1：1，另一種為雞蛋與糖、麵粉的比例為2：1：1。

另外幾個需要注意的小問題

1、為什麼蛋糕出了沉底或分層？

油脂類沒有充分攪拌均勻，要先取一部分蛋糕糊與油脂混合均勻，再倒回蛋糕糊內混合。

2、蛋糕為什麼會塌陷？

配方中原材料乾溼配比不平衡，水分太少，蛋糕糊太厚。

3、蛋糕為什麼會開裂？

通常情況，海綿蛋糕的膨脹力並不是太大，一般不容易出現開裂問題。但如果出現，有可能是烤箱溫度偏高，快速膨脹導致表面開裂。建議使用烤箱溫度計，來實時監測烤箱內部溫度，並做相應的調整。

4、切開蛋糕後，中間為什麼有空洞的泡？

烤箱溫度偏高，烘烤時適當降低溫度。

5、存放時間過長的陳雞蛋可以做蛋糕嗎？

新鮮雞蛋的膨大作用、粘結作用更好一些。存放較長的陳雞蛋，由於蛋白PH值升高且較稀薄，在打發中不宜將空氣混入包裹住，會直接影響雞蛋的起泡性。

6、為什麼夏天還要坐在熱水中打發？常溫蛋不可以嗎？

全蛋在40度時最容易打發。溫度不夠或冷藏後的全蛋很難打發，因為低溫的雞蛋加入糖後粘性很強，不容易產生氣泡。隔水加熱打發，可以降低雞蛋的粘性，更容易產生氣泡，並使氣泡相對穩定。

8寸全單海綿蛋糕

配方：

低筋麵粉 150g

細砂糖 150g

雞蛋 5個

玉米油 50g

牛奶 50g

做法：

1、在無水無油的盆中打入5個常溫雞蛋，150g糖，將打蛋盆坐浴在約50℃的熱水中，用打蛋器先高速打至有大氣泡，轉中速打發蛋液。

3、打發約15分鐘，提起打蛋器時滴落下的蛋糊不會馬上消失，低速整理氣泡。

4、將50g玉米油和50g牛奶混合攪拌充分乳化，取三分之一蛋糊放入乳化好的玉米油牛奶中，翻拌均勻，再倒回蛋糊中混合均勻。

5、麵粉提前過篩2次後，再分2次加入蛋糊中。

6、用橡皮刮刀從底部向上以畫J字的手法翻拌至無干粉粒即可（不要過度攪拌，以免消泡）。

7、倒入8寸活底模中，用力震出面糊裡的氣泡，放入預熱好的烤箱，中下層，上下火180℃烤約40分鐘。

8、取出蛋糕後震出熱氣，倒扣，等完全冷卻後脫模。

9、成品的組織蓬鬆，富有彈性，顏色淡黃，口感非常柔軟、有嚼勁，但絕不粗糙。

對於蛋糕也有類似的情況：當我們看見一個蛋糕，我們就能知道她是什麼。我們很難給蛋糕下一個精準的定義，因為不同國度對蛋糕的命名都不一樣，中文統稱蛋糕（比如戚風蛋糕，海綿蛋糕，天使蛋糕），英文稱Cake，西語叫la Genovesa/ el Bizcocho。儘管名字叫法不同，但在任意國度她都是以麵粉，雞蛋，糖這三種配料為基礎。還有衍生產品新增黃油，和牛奶，或奶油等奶製品，為了得到想要的奶香溼軟的口感。然後基於甜味，放於偏好的磨具烤制而成。

一個蛋糕的混合液，根據她的成分，可以是穩固的，也可以是黏稠的液體在烤的時候這就需要容器固定她的形狀。有一種普遍的說法，Cake在烘烤前的混合液比較液態，Pie的混合液偏幹是因為基於麵粉和其他油類物質。

每當我們看烘培書的時候，關於蛋糕的配方成百上千種，有些時候她們只存在很小的不同，取決於想要的味道和用途。比如磅蛋糕/Pound Cake/ Bizcocho de Libre/ Bizcocho Cuatro Cuartos和戚風蛋糕Bizcocho Ligero的配料就很大不同；而蘋果塔只需要修改些許可做梨塔/桃塔。詳細介紹：蛋糕種類掃盲

所以，在以下面粉，雞蛋，糖和黃油這四種配料為標準的配方中，新增自己喜歡的乾性物質來改善口味是非常方便的。比如干果，水果乾，巧克力粉，抹茶粉。

需考慮的兩個影響方向

因而要改變，又不能太隨意。所以瞭解蛋糕成分很重要，往期推送有詳細介紹這裡有至少兩個方面必須要考慮到的會改變最後成品的因素。

首先是，混合液中配料的加入順序。先蛋液，後黃油；還是先黃油後蛋液。這一不同的基礎就是先混合水份還是油脂，當然直接影響最後蛋糕結構。

先混合蛋液的蛋糕口感輕彈蓬鬆

先混合油脂的蛋糕口感細膩顆粒感細膩（油脂不同導致結構不一）

其次是，蛋糕的結構蓬鬆，或是味醇細膩。

* 蓬鬆結構主要取決於雞蛋的打發程度，跟雞蛋中蛋白質擒住的空氣量有直接關係。打發雞蛋的空氣含量比打發全蛋的多；還有與澱粉糊化作用共同形成的支架撐住蛋糕體，比如，戚風蛋糕，天使蛋糕。

- 相關操作：

1. 中速攪拌打發蛋白形成穩定個氣泡，高速打發形成大氣泡且易碎。

2. 蛋白溫度最好25-40度。

3. 最後多次過篩加入乾性物質混合。

4. 蛋白質成熟結構時，可加入糖的質量在雞蛋質量的70%-125%，麵粉質量不超過糖或是雞蛋。天使蛋糕的糖和蛋白同量+1/3的澱粉。

5. 混合好之後立即放入預熱好的烤箱180-200度，防止消泡。

* 細膩結構中含有豐富油性物質，所以鎖住空氣的物質不是雞蛋，而是油性物質。在黃油打發的時候加入糖，再加入液體物質和麵粉會比較容易操作。

- 相關操作：

1. 中速打發黃油+糖8-10分鐘，糖的結晶作用幫助擒住空氣。黃油由黃色變白，質感變地細膩光滑。

2. 單個加入雞蛋，當混合均勻後才加入下一個雞蛋。關鍵不要用冷雞蛋會使油脂凝固且分離。

3. 過篩加入乾性物質，手動攪拌均勻。少次有效混合防止出筋。

4. 加入液體物質，使乳化融合均勻。

（第3、4步驟可以調換，先加入麵粉等乾性物質可以讓油脂包裹麵粉延遲水解反應有效控制出筋，也使第一步加入的空氣量適量減少，使糕體結實。）

混合操作的重要性

無論在製作哪一種蛋糕時，混合這個步驟都必不可少的。要完成製作需要注意的三點混合步驟

所有的配方都需要散落均勻再在混合物中。比如發酵粉的分佈不均會形成巨大的蜂窩在蛋糕的某一處或者沒有蜂窩，那成品沒有結構不蓬鬆或者偏榻。

需要混入足夠的空氣。即使沒有加入發酵粉的戚風蛋糕也需要蛋白打發，有添加發酵粉的需要足夠的O2和水作用形成Co2，從而支撐糕體。然而尤其是在混合的最後不走不要攪拌過度，讓包裹著的氣泡破裂消泡。翻拌的手法，掏底，抹邊，從中往邊翻攪，同時轉動容器，使每一次翻拌都充分發揮效率，少次有效的翻拌。重複重複是因為真的很重要！

一個完成的混合液是指蛋黃中的油脂，或是其他油性物質充分進行了乳化作用，是水份蛋白質和其他固體物質都融為一體，形成穩固的結構。

蛋糕的成份

為什麼相同的配方能製作出的結構不同，溼度不同，味道不同和軟硬不同

麵粉：結構性物質，牢固性，味道及烤制物質：澱粉的糊化和凝固作用。

糖：甜味劑，提升溫度完成澱粉做凝固劑，蛋糕固化前使發酵過程完成，糖的親水性保持糕體溼度，糖使糕體體積增加，糖與蛋白質和澱粉爭水份而緩解出筋現象。

雞蛋：著色，蛋味兒，蛋白質變質，適溫凝固作用，蛋黃卵磷脂乳化作用，蛋白質和水和空氣結構網和維持溼度。

液體物質：牛奶或水，澱粉水解反應降低溫度延遲凝固，溶解固體物質比如糖鹽酵母，幫助酵母作用產生Co2，牛奶中的乳糖發生美拉德反應著色，空氣和水構成的蒸汽效應增加糕體體積。

油性物質：阻礙出筋效果使糕體變軟，結合空氣形成牢固結構，顯微鏡下顯示油性結晶穩固結合的空氣，合適的溫度釋放脂肪球保護結構網，口腔潤滑劑。

蛋糕在烤箱的變化過程

40度時，黃油完全融化，氣泡流失形成含水量高的混合液。若有酵母加入開始釋放Co2。糕體開始加熱底部和四周。

60-70度時，澱粉吸收大量水份，體積增加，混合液變粘稠，澱粉的凝固進度取決於加入糖的量，糖越多越慢。

80度時，空氣氣泡和水的蒸汽反應，糕體開始膨脹，麩質蛋白質和雞蛋凝固，澱粉凝固鎖住氣泡基本構成最後糕體。

180度，通常烤箱設定到180度（取決烤箱功率），水份蒸發到糕體表面，大體美拉德反應邊殼著色。

取出烤箱冷卻的同時，澱粉的糊化反應完成，部分水份揮發形成小氣孔，蛋白質完全凝固支撐糕體。

- 當糕體降至室溫，完成全部操作。

我也在學習烘焙，每次失敗，我都會總結一下原因，也會找老師請教，組織不細膩，大概會有：乾麵粉搞拌不均勻，黃油溶化不完全，蛋白打發不到位，蛋黃糊與蛋白霜混合不完全。