烘焙店的廣式月餅製作方法

製作：將糖漿，鹼水，改良劑，油攪拌均勻，加入粉料攪勻即可，取出用手疊壓，醒30分鐘。

餡料：熟面（小火慢慢炒熟生面，微微發黃）4斤，花生1.5斤，芝麻4兩，瓜子仁1斤，核桃仁0.5斤，青紅絲4兩，葡萄乾0.6斤，果醬4兩，白糖3斤，水1.5斤，油1斤，玫瑰醬適量（五仁要求全是熟的）

製作：1，面、糖攪勻

2，水，油，果醬調勻，倒入麵粉中

3，再將五仁加入攪勻

4，皮40克，餡60克，包嚴，放入扣模，壓勻，扣入烤盤，入爐前噴水

5，烤10分鐘左右稍上色，取出放涼

刷亮油：蛋黃2個，全蛋1個，色拉油10克，老抽1滴過篩

6，再入爐烤3--4分鐘，上色即可

提示：爐溫上火190℃ 下火170℃

亮油刷兩遍

月餅是中國久負盛名的傳統小吃之一，是中秋節節日食俗，發展到今天，大致分為廣式月餅、京式月餅、蘇式月餅、潮式月餅，滇式月餅等，被中國南北各地的人們所喜愛。

下面是一種廣式月餅的製作方法，製作簡單而又美味，在家制作自己享用、送親朋都是很好的選擇，動手來學吧！

廣式蛋黃蓮蓉月餅（50g×20個）：

廣式月餅--蛋黃蓮蓉月餅的做法

1、首先製作餅皮。混合糖漿、花生油、梘水和吉士粉攪勻。

廣式月餅

2、加入麵粉，不用過篩的，直接加進去就好了，中式的點心這方面沒講究的。

廣式月餅

3、然後用刮刀或者刮板從下往上的樣子混合均勻。蠻好操作的，一會兒就能到如下圖的狀態。

廣式月餅

4、保鮮膜包好放在一旁鬆弛至少2小時。最好不要冷藏，冷藏過後的餅皮即使回溫再操作，也會感覺有點粘手的。我直接就是室溫鬆弛的，並且感覺鬆弛的時間越久，越不粘手。

廣式月餅

5、接下來分割餡料。由於要包蛋黃，根據皮餡3:7的比例來，餡料部分是35g，所以蛋黃+白蓮蓉=35g就可以了，然後用蓮蓉把蛋黃包住。分割好的餡料加蓋保鮮膜放置一旁備用。

廣式月餅

6、餡料分割也要蠻久的時間的，因為要精確稱量，然後還要一個個包好。這樣弄弄，餅皮鬆弛的時間也差不多了。分割餅皮15g一個，加蓋保鮮膜放置一旁備用。

廣式月餅

7、然後取餅皮，用大拇指把中間部分壓扁。

廣式月餅

8、然後加入一份餡料，用虎口一點點把餅皮慢慢的推上去。

廣式月餅

9、然後收口，也是慢慢的推上去就收口了，類似於包湯糰的感覺。其實不難的，感覺比包湯糰還要簡單，因為餅皮蠻油的，不黏手，所以很好推的，試了就知道嘍，這個餅皮的方子真心不錯吶。

廣式月餅

10、最後收口。

廣式月餅

11、不用撒粉防粘的，直接月餅模子裡面壓出花紋就行了。可以事先在花片和模具周圍刷一層薄薄的油，其實感覺不刷也不粘的。

廣式月餅

12、一個個壓好之後，就可以烤制了。不用噴水的，因為沒有裹粉防粘。先200℃烤5分鐘定型。

廣式月餅

13、然後拿出來，表面刷蛋黃液，下圖是還沒有刷的樣子，刷蛋黃液的時候不要貪心，其實我給出的蛋黃液做150個月餅都戳戳有餘的，所以大家應該知道每個月餅刷到的蛋液那是非常非常的少吶！！！刷子沾了蛋液之後，要在碗邊上逼一下，把多餘的蛋液都逼出來，然後再刷到月餅表面。這樣花紋才會清晰！

廣式月餅

14、繼續用180℃烤15分鐘，看到月餅的周圍有點鼓出來的感覺，同時表面已經上色就表示烤好了。

廣式月餅

剛烤好的月餅，皮是很硬的，而且不是很有光澤。過1天之後會發現餅皮開始慢慢的呈現油光，這就是回油（這個方子隔天就可以回油的，當然也和你用的餡料有關。如果你用的自制的，油份不是很足，是很難回油這麼快的），就我做了幾百個月餅的經驗來說，這個方子，月餅烤好3-4天，餅皮是最軟最好吃的時候！

廣式月餅

月餅來一個點 cook guide的新口味的配方吧，竹炭流心巧克力冰皮月餅的方子，一看切開的狀態就一定好好吃！【配方】能製作約20個50g的月餅【冰皮】

糯米粉 60g 粘米粉 40g 中筋麵粉 25g 澄麵粉 25g 可可粉 2小勺 竹炭粉 1/2小勺

糖 50g

牛奶 250ml 玉米油 30ml 煉乳 30g

【巧克力餡兒】

去皮綠豆 180g

糖 100g 玉米油 15ml 澄麵粉 15g 70％黑巧克力 100g

【流心夾餡兒】

巧克力醬 70ml

【製作手粉】

熟糯米粉 15g

準備時間

綠豆浸泡時間兩個小時，蒸制30分鐘

製作過程

1、去皮綠豆洗淨後浸泡兩小時或以上

2、糯米粉、粘米粉、中筋麵粉、澄麵粉、可可粉、糖混合

3、想做成黑色可加入竹炭粉，近些年竹炭粉比較流行，沒有的寶寶也可以不加哦~

4、加入牛奶,煉乳,玉米油(其他無味的油都可以,花生油味道比較重，最好不用）

5、用保鮮膜包好大火蒸約30分鐘

6、完成後略微攪拌,放涼冷藏備用(約兩至三小時)

7、去皮綠豆加水蓋過，大火蒸約30分鐘

8、蒸時會有很多泡泡,蒸至無泡泡即熟透

9、倒出多餘水份,壓成綠豆蓉

10、加油炒綠豆蓉，加入糖、澄麵粉拌勻略炒，炒至成團狀就可以

11、離火加入黑朱巧克力混合，用餘溫將巧克力融化，包好放涼冷藏備用(約兩至三小時)

12、取出冰皮搓勻，冰皮分成20g一份，搓成手心大小

13、取出餡搓勻，分成30g一份,搓成球狀，在中心壓出一個小洞洞,倒入巧克力醬，作者用的好時的~咱們也可以融化巧克力倒入液體~但可能會更快凝固達不到流動的流心狀態哦~

14、小心封口再搓成球

這個包餡兒方式學會了可以做各種口味的流心月餅，比如冰皮芝士藍莓月餅~

再比如巧克力濃郁夾心冰皮月餅~

15、包上冰皮。

16、拍上少量熟糯米粉(可以炒熟或蒸熟糯米粉)，因為冰皮月餅可以直接食用，記得把糯米粉弄熟哦~

17、用50g月餅模壓成餅型，零度以下冷藏一晚就好啦~

儲存方式

為了保證內部流心的狀態，必需在零度以下儲存，如果直接放在冷藏皮會慢慢失去水分變硬的，要保鮮膜密封儲存，食用前可取出放軟，然後再吃就好啦~

月餅季，不吃月餅怎麼行？

賞月吃月餅是中秋佳節少不了的活動，小小的月餅寄託著人們的祝福與思念，在中秋月圓之日，和家人朋友一起圍坐，皓月之下，大家一起聊著小天，喝著小酒，吃著親手製作的月餅，不得不說幸福感滿滿呀！無月餅不成中秋，不如來親手製作些廣式月餅吧！

- 材料 -

花生油 50g / 轉化糖漿 140g / 中筋麵粉 200g

梘水（鹼水） 4g / 鹹蛋黃 適量

餡料適量 / 蛋黃水（一個蛋黃加四分之一蛋白加15g水）

- 做法 -

1/ 將花生油（或玉米油）、梘水加入到轉化糖漿中攪拌均勻。

2/ 攪拌均勻的糖漿倒入過篩的中筋粉中，揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜放冰箱冷藏1小時以上。

3/ 取出冷藏好的麵糰，稱每份10g，用手揉成圓形。

4/ 將餡料分割成20份，每份25g，壓平放上鹹蛋黃，用手壓緊，使餡料完全包合鹹蛋黃。

5/ 取一份麵糰，壓平，放上包有鹹蛋黃的餡料。

6/ 麵糰慢慢往上推，皮和餡比例2：8；把口壓緊，成圓形

7/ 在表面拍一點麵粉，放進月餅模子，壓出月餅花紋（如果拍的麵粉多用刷子把表面的麵粉刷掉）。

8/ 月餅輕刷上一層蛋黃。

9/ 把壓好花紋的月餅放在鋪有油紙的烤盤中，烤箱上下火180℃預熱，烤5分鐘。

10/ 取出烤5分鐘後的月餅輕刷上一層蛋液，再繼續烤15分鐘（可根據自己的烤箱來調節溫度）。

自己在家也能做月餅！

材料　　

做法　　

2.糯米粉60克、花生油20克、白糖30克、蜂蜜20克、還有水40克。　　

3.將五仁分別放在烤盤裡，150度中層，大約7－8分鐘即可，除了芝麻等顆粒小的外，全部用刀切碎，花生去皮。　　

4.糯米粉在鍋裡炒熟，微黃即可;葡萄和果丹皮切成小塊狀。　　

5.盆裡放油、糖、蜂蜜拌一下，依次加入五仁、葡萄、果丹皮再拌一下，水要隨拌隨放。　　

6.攪拌均勻到用手可以握成團時即可。　　

7.低粉120克、糖漿85克、、花生油30克、吉士粉5克（不放也行）、梘水2克、（圖片上放錯了一樣東西，小碗裡的白糖應是花生油）。　　

8.盆裡加入糖漿、花生油、梘水攪拌至乳化。　　

9.拌入低粉。　　

10.各成均勻的麵糰。　　

11.用保鮮膜包住麵糰，鬆弛約30分鐘。　　

12.把1鬆弛好的餅皮分割成20克的面劑。　　

13.餡35克、皮20克，我用的是小模子。　　

14.將餅皮用掌心壓成扁圓形，中心放入餡團，包時如果粘手可用一點麵粉進行包裹，注意不要漏出餡來。　　

15.要輕輕的往模子裡壓，花紋很清晰，漂亮嗎？放入鋪有高溫紙的烤盤上，成用噴壺在月餅表面噴上少許清水以防結白斑。　　

16.入烤箱烘烤：170度預熱烤箱，放中層160度，大約20－25分鐘左右，在烘烤8分鐘左右月餅表面定型時，取出月餅冷卻一小會，刷蛋液後再放入烤箱，一樣的溫度再烤15分鐘左右，要常觀察，中間可以調換一下烤盤，使著色更加均勻。

大家會做月餅嗎?回答:按配方，用麵粉、炸花生米、炸香的豬肉、食用油、糖、水加適量蘇打、食用鹼攪伴發酵好做餡子。另，再用生面粉加水攪伴做皮孑。餡孑二兩一個壓實做圓;皮子5錢一個碾成圓形，把餡孑放入皮孑裡封實、壓模,進烤灶，烤好取出，退火，刷雞蛋液一一一成品，出售。

不知道大家會不會自己做月餅，反正我會！連續好多年了，每年中秋都會做，除了自己家吃，偶爾也會送點給親戚朋友之類一起嚐嚐。

早些年對烘焙的興趣非常之大，那時侯，真的是什麼樣的麻煩就做什麼樣的，那些年月餅界的網紅們，什麼廣式啊，蘇式啊，蛋黃蓮蓉啊，芝士流心啊，五仁啊，抹茶紅豆啊，鮮肉啊，各種口味的月餅都做過N多次。

這幾年對月餅的興趣小了，做的熱情也沒那麼高漲了，所以每年都不過是弄幾個最最簡單又好吃的冰皮月餅來應節。

和各種傳統月餅比起來，冰皮月餅外表漂亮，口感軟糯，口味多樣，也受很多人喜歡。另外，和傳統月餅比起來，它做起來也更方便快捷，成功率也更高。

現在市面上有現成的冰皮月餅粉賣，也有各種即食的月餅餡賣，如果是超超超級懶人，可以買冰皮月餅粉回來，照著說明說加水或牛奶調勻和成團，然後包上餡，用月餅模壓出花型，一個冰皮月餅就做好了，真的是簡單的令人髮指。

不過，我嘴巴有點小刁，外買的冰皮粉新增有點多，還真吃不慣。我喜歡全部自己做。

來，分享我常做的一款簡單好吃的冰皮月餅。

冰皮月餅（50克月餅12個）

冰皮材料：

材料1：60克糯米粉，60克粘米粉，35克澄粉

材料2．200ml純牛奶，40克煉乳，35克細砂糖，30克色拉油

內餡：紅豆餡約300克（提前把紅包泡軟，放很少的水放高壓鍋壓熟，然後料理機或破壁機打碎，加油和糖用炒鍋炒到軟硬適中，紅豆餡就做好了）

另準備少許熟糯米粉用來做“糕粉”防粘，就是提前弄點糯米粉放微波爐叮熟或平底鍋炒熟即可。

材料準備好了，就可以開工啦：

1.把冰皮材料裡材料1的所有材料混合均勻過篩裝進大碗裡。

2.再把材料2裡所有材料裝進容器中，攪勻。

3.將2裡的液體倒入1裡拌好的粉中，攪勻，調成細膩的麵糊，裝進蒸碗裡，表面蓋上耐高溫保鮮膜，蒸熟。（保鮮膜表面扎幾個孔，然後蒸的時間，不同的燃具會略不一樣，一般20分鐘左右能熟，不確定的話，從中間挑一塊嚐嚐就好了）

4.蒸麵糊的時侯可以將準備好的紅豆餡分成12個，每個25克的小糰子，搓圓備用。

5.等麵糊蒸好後取出，先用筷子攪拌下，待不燙手後套上一次性廚用手套，揉成光滑的麵糰，再分成12等份。

6.取一個小麵糰壓成光滑的圓形，中間放上紅豆餡，收口包好，放進月餅模壓出花形，一個冰皮月餅就做好了。

全部做好後記得要將其徹底密封好後入冰箱冷藏儲存，一定要徹底密封好，否則很容易回生的，切記！

現在很多人都喜歡在家裡玩烘焙自制月餅了。之前灰介紹了冰皮月餅、廣式蓮蓉月餅、奶黃流心月餅的做法，現在再教大家一道廣式金沙奶黃月餅。

這款月餅沒有用現成的市售月餅餡料，而是自己炒制的金沙奶黃餡，雖然和前面一道流心奶黃月餅都是用的奶黃餡，但是這個餡沒有用蒸的方式，用了小火翻炒的方式，這樣可以減少餡料的水份，避免月餅因為餡料過溼而導致開裂。

廣式金沙奶黃月餅（以下材料可以做50克月餅20個）

餅皮材料：

中筋麵粉200克、轉化糖漿140克、花生油50克、梘水4克

金沙奶黃餡材料：

鹹蛋黃7個、牛奶80克、淡奶油70克、雞蛋液150克、低筋麵粉75克、玉米澱粉35克、細砂糖75克、奶粉30克、無鹽黃油45克

表面刷液：

蛋黃1個，蛋清15克、水10克

做法：

先做廣式月餅的餅皮

1、 將140g轉化糖漿、50g花生油、4g梘水倒入碗裡，用手動打蛋器攪拌均勻，要徹底攪拌到糖漿和油完全融合。

2、 再將麵粉倒入碗裡。

3、 用矽膠刮刀翻拌均勻，拌到沒有乾粉的油亮光滑光滑狀態就行了。

4、 把拌好的餅皮面團用保鮮袋裝起來，放在室溫下鬆弛2個小時，廣式月餅的餅皮就做好了。（關於鬆弛一定要到位，否則麵皮不好包哦，鬆弛過久也不行，月餅烤好會容易“洩腳”）

在鬆弛月餅皮的時間裡我們準備餡料

1、鹹蛋黃放入蒸鍋裡蒸約18分鐘至蛋黃熟透。

2、蒸好的蛋黃裝入保鮮袋裡碾壓成蛋黃末，或者過篩成蛋黃碎末。（過篩的方式會更細膩，就是稍微麻煩些）

3、雞蛋打入碗裡，加入細砂糖攪拌均勻。

4、再加入牛奶80克、淡奶油70克攪拌均勻。

5、繼續加入低筋麵粉75克、玉米澱粉35克、奶粉30克。

6、攪拌均勻至無干粉狀。

7、加入無鹽黃油45克和70克碾碎的鹹蛋黃末放入不粘鍋中。

8、最小火加熱，中途不停的加熱攪拌防止糊底，直到加熱至能拌成光滑不粘手的麵糰，金沙奶黃餡就做好了。因為是做廣式月餅，餡料不能太溼，所以奶黃餡用小火翻炒的方式，要炒的稍微幹一點。

9、將月餅餡料分成30g一個，將餡料搓圓。鬆弛好的餅皮分成20克搓圓蓋上保鮮膜備用。（奶黃餡不像蓮蓉豆沙，所以我用4：6的比例）

10、將餅皮再用掌心壓扁，放上金沙奶黃餡料。

11、用皮將餡包圓。

12、依次包好所有的月餅胚，將50克月餅模具，安裝好花片。

13、月餅胚放入麵粉裡稍微裹一下，讓表面均勻的裹上薄薄一層面粉，放入月餅模具內。

14、將月餅模具放在烤盤上，用點力向下按壓，月餅造型就做好了。

15、依次做好所有的月餅。烤箱200度預熱約5分鐘，將月餅放在烤箱中層烤5分鐘，取出刷一層薄薄的蛋黃液。刷好以後繼續烤約15分鐘至表面金黃色，取出晾涼。剛烤好的月餅餅皮稍硬，放兩天回油後口感最好。

一年一度的月餅節又快到了,作為烘焙愛好者，怎能不挑戰一下傳統月餅。

材料：（20個50g）

餅皮：月餅糖漿110g 鹼水4g 花生油30g 中筋麵粉160g

陷料：紅豆沙500g 鹹蛋黃20個

表面：雞蛋黃1個 飲用水5g

步驟：

1.將處理好的鹹蛋黃用玉米油浸泡一小時，蛋黃至少在有裡面滾一圈玉米油；將鹹鴨蛋放入烤箱，160度上下火，中層烘烤6-8分鐘，烤好之後放在一旁晾涼備用；如果覺得蛋黃腥，烘烤出爐可以馬上噴一點高度數白酒去腥味。

2.轉化糖漿和梘水用手動打蛋器攪拌均勻，再加入花生油攪拌均勻，邊緣的地方刮下來再攪拌一下，最後加入中筋麵粉，用刮刀壓拌均勻，最後帶上一次性手套將麵包揉到沒有乾粉，充分融合在一起

3.製作好的月餅餅皮用保鮮膜包好，室溫鬆弛兩個小時

4.接下來稱量內餡部分，蛋黃和餡料的重量為35克，然後餡料把蛋黃包好，團圓，包好的餡料要蓋上保鮮膜，防止風乾；如果蛋黃太大，可以切成兩半，蛋黃太大的話，壓模會導致月餅烘烤的時候冒油

5.然後將鬆弛好的月餅餅皮，按照每一個15克稱量好，蓋上保鮮膜，用的時候再取出來

6.接下來開始包月餅，將餅皮搓圓，攤開，包住內餡，一點點將餅皮推上去封口

7.包好的額月餅粘上中筋麵粉壓模成型，再壓模，推出來就可以了；一定要粘麵粉，不然月餅會粘住模具的，壓模之後不要隨意移動月餅

8.在月餅的上方，輕輕地噴上一層水霧，不要噴太多（噴口方向向上時水珠輕輕落在月餅表面）送入烤箱（先160度預熱），上下火，160度中層，進行第一次烘烤5分鐘

9.月餅烘烤的時候，準備蛋黃水，將蛋黃和食用水攪拌均勻就可以了

10.月餅烤好之後，烤箱繼續保溫，月餅表面刷上薄薄的一層蛋液就可以了，不需要太多，輕輕地壓一下。再次送入烤箱，上下火160度中層，進行第二次烘烤，烘烤10分鐘

11.月餅拿出來，烤箱繼續保溫，再輕輕地刷第二次蛋液。再次送入烤箱，上下火160度，中層，進行第三次烘烤，烘烤5-10分鐘

12.出爐後的月餅是硬硬的，完全晾涼再裝入密封的包裝袋，室溫回油2-3天就可以了小貼士：

1.鹼水的量要稱準，多了到時候回油的顏色會比較黑

2.蛋黃液只要刷薄薄的一層，太多花紋會不清晰

廣式月餅：

一、原料

①廣式月餅糖漿：白砂糖500g，清水180～200g，檸檬酸0.4～0.8g，鮮檸檬或菠蘿200g；

②坯料：低筋粉500g，吉士粉30g,花生油（月餅專用油）120～125g，糖漿350～375g,梘水10～12g；

二、製作過程：

（1）熬糖漿：取不鏽鋼鍋將水燒開後，再放入白糖，不停攪拌，等糖完全溶解後再加入檸檬酸和鮮檸檬、菠蘿等，用中火熬製1小時，糖漿溫度113～114℃，糖度78°。熬好的糖漿放置15天后使用。

（2）調製漿皮面團：將廣式月餅配方中的糖漿、梘水二者放入容器中攪拌均勻後再加入花生油，使之乳化形成均勻的乳濁液。麵粉和吉士粉過篩後置案板上，中間刨個坑，放入糖、油乳濁液抄拌均勻，翻疊成團即可。

（3）制餡：鹹鴨蛋去清取黃，放入烤盤內，倒入適量花生油，烤制蛋黃吐油成熟，取出冷卻。蓮蓉餡分成75g的劑子，分別包入鹹鴨蛋黃，搓成圓球形。

（4）包餡成形：將餅皮分成每個重40g的面劑，分別包入蛋黃蓮蓉餡，放入月餅印模中用左手按實壓平，然後右手持模板柄，將模左右側分別在臺板上震敲一下，再將模眼前端與檯面平敲震一下，模眼在臺邊外，左手配合接住敲震脫下的餅坯，按序放置烤盤中。

（5）烘烤：將成形的月餅表面噴灑上水，先用面火210～220℃，底火180℃爐溫烘烤12分鐘，出爐冷卻後刷蛋黃液，再用面火220～230℃，底火200℃爐溫烘烤12分鐘至棕黃色出爐。總共烘烤時間為25～30分鐘。

哈哈我今年六十三, 生於一九五四年。

中秋佳節吃月餅，始終難忘媽媽的愛。

記得那是六六年，文革停課鬧革命。

紅衛兵要反四舊，媽媽給我講故事。

三國水滸紅樓夢，章回小說真過癮。

幫助媽媽做外活，一針一線縫帽頭。(用麥秸編的)

一打一共十二個，七分一打忙掙錢。

一天要縫三十打，一天能掙二塊一。

中秋將至真是忙，帽頭趕工一批批。

忙裡偷閒做月餅，費工費料不簡單。

先要活好兩塊面。一塊素油加水活，

一塊葷油把面活，還要一塊油糖面。

放在盆裡先行著。備好五仁果餡料，

核桃松籽甜杏仁，還有青絲玫瑰果。

蜂蜜香油調拌勻，少許鹽來多加糖

一幫小友爭相看，順手抓起口中塞。

媽媽擀開素油麵，再把酥油蘸上去。

捲成餅坯切成劑，擀開放在手心裡。

一勺餡料加油糖，包成圓圓小饅頭。

棗木模子扣出型，嫦娥奔月中間點紅。

葡萄架下小鍋腔，放上餅鐺點材忙。

少許油來擺月餅，小火慢燒勤翻騰。

小夥伴們沒白等，一人一個嚐個鮮。

前院小剛先一口，燙的直把舌頭伸。

外焦裡茸真香甜，現在電鐺更好用。

今天就給大家分享兩款月餅製作方法，一個是廣式月餅，一個是網紅流心月餅。

相傳中國古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的禮制。在民間，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的風俗。月餅最初是用來祭奉月神的祭品，後來人們逐漸把中秋賞月與品嚐月餅，作為家人團圓的象徵，慢慢月餅也就成了節日的禮品。中秋文化對華人影響大，"團圓、幸福、甜美、統一、和諧"已經成為中秋文化的內涵和主旨，而月餅也就成為了這一文化內涵和主旨的載體，中秋節漸漸也就成了月餅節。

廣式月餅聞名於世，最基本的還是在於它的選料和製作技藝無比精巧，其特點是皮薄鬆軟、造型美觀、圖案精緻、花紋清晰、不易破碎、包裝講究、攜帶方便，是人們在中秋節送禮的佳品，也是人們在中秋之夜，吃餅賞月不可缺少的佳品。以小麥粉、轉化糖漿、植物油、鹼水等製成餅皮，經包餡、成形、刷蛋等工藝加工而成的口感酥軟的月餅。

一款好的廣式月餅，至少要符合以下三個條件，做好月餅以後，對照看看吧：1.上色良好，既不太深也不太淺；2、花紋清晰，不走樣，不消失；3、餅皮能順利回油。

廣式月餅製作流程其實很簡單，但要月餅烤好後，仍然保持清晰的花紋，就不是那麼簡單了。必須做到以下幾點：首先餅皮不能太厚，和餡料的比例應該是2：8。如果餅皮太厚，烤的時候容易變形，花紋自然就走樣了。其次，轉化糖漿的質量也很關鍵，糖漿如果太稀，水分太多，烤出來的月餅花紋也容易不清晰，所以，要做好月餅，先煮好糖漿。

【廣式月餅】

材料；

低筋麵粉200克，轉化糖漿140克，色拉油40克，奶粉10克，梘水3克。蔓越莓餡料 適量，鹽蛋黃 16個，紅豆沙 適量。

製作方法;

1.材料準備。蛋黃抹白酒醃製一會兒。放入預熱好的烤箱180度6分鐘烤制，放涼備用。

2.將轉化糖漿和色拉油，梘水3克放一起，充分攪拌均勻至乳化狀態，此時糖漿微微發白。

3.篩入混合好的低筋粉和奶粉，抓勻。

4.將混合喝到麵糰蓋上保鮮膜靜置一小時。

5.這時可以製作餡料了。取一個蛋黃加餡料合計37克為一個餡料的量，分好。

6.將蛋黃包入豆沙裡，滾圓。

7.陸續將餡料包好，用保鮮膜蓋好，備用。

8.將月餅麵糰分為13克一個，搓圓，用保鮮膜蓋住備用。

9.取一塊月餅麵糰，壓扁，擀圓。放入一塊餡料。

10.收口滾圓。

11.將月餅模具抹上少許手粉，抖去多餘粉末。

將包好餡料的月餅放入月餅模具裡面。

12.將包好餡料的月餅放入月餅模具裡面。

13.反手放在桌上，壓出花型，取出月餅。

14.做好的月餅。

15.放入預熱好的烤箱，180度拷5分鐘，取出，冷卻至室溫後刷上一層蛋黃液水。

16.再放入烤箱中層180度烤制10分鐘左右即可。

小貼士；

1.月餅進烤箱之前，要先在表面噴一層水哦，千萬別忘了！

2.剛剛烤出來的月餅，餅皮是非常乾硬的。冷卻後，密封放置一段時間，餅皮會漸漸變得柔軟，表面也會產生一層油潤的光澤，這個過程叫“回油”。

餅皮的回油，和餅皮配方、轉化糖漿的配方還有餡料的種類都有關係。根據月餅的製作情況，回油的時間也不一樣，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一個星期。如果月餅遲遲不回油，就表示製作出現了問題。

這麼火爆的月餅當然得做做了。雖說過程很繁複，但是成果還是很喜人。我喜歡追求的不僅僅只是製作成果的精緻完美，其實我更喜歡，更享受的是這整個製作的過程。

這款酥皮流心月餅真的好吃到爆。外皮酥得掉渣；內心，暗流湧動。昨晚做好的時候刀一切下，就能看到流心湧出，今天拍照時再次將月餅加熱，爆漿不是很明顯，早知第二天現烤先拍的。

每年的中秋，月餅便成了主角，每年都做，每年必有蓮蓉蛋黃，吃膩了廣式月餅，就試試這款奶黃月餅吧，你一定會愛上它。

【酥皮奶黃流沙月餅】

材料：

酥皮材料：

黃油140克，細砂糖80克，雞蛋30克，牛奶35克，奶粉30克，玉米澱粉25克，低筋麵粉260克。

奶黃材料：

全蛋50克，玉米澱粉30克，砂糖70克，低筋麵粉25克，黃油50克，牛奶130克，淡奶油40克，熟鹹蛋黃60克，奶粉25克。

流心：120克

製作方法：

1.酥皮材料準備。

2.黃油軟化加砂糖打發。

3.加蛋液打勻。

4.再加牛奶打勻。

5.最後混合奶粉，玉米粉，過篩的低筋麵粉。

6.裝入保鮮袋冷藏備用，要硬硬的。

7.流心材料放入裱花袋，放冰箱冷凍室冷凍備用。

8.奶黃餡製作。材料準備。

9.先把鹹蛋黃噴高度白酒200度烤到冒油。

10. 烤好的蛋黃過篩備用。

11.將奶油，牛奶，糖混合均勻。

12.加入蛋液拌勻，玉米澱粉，奶粉，過篩的低筋麵粉加進去攪勻再攪勻。

13.倒入小鍋小火加熱。

14.黃油加進去不停攪拌。

15.成團後關火不要炒太乾了，過篩的鹹蛋黃加進去。徹底拌勻放涼，裝進保鮮袋放冷藏變硬。

16.奶黃分成25克一個。分好立即裝保鮮袋裡放進冷藏用一個拿一個出來包。

17.將奶黃餡奶攤開，將冷凍好的流心，擠5克在奶黃餡中心，將奶黃餡合攏，滾圓。

18.包好的奶黃流心一樣馬上放入冷凍變硬。（流心化的飛快，擠一次，又將流心放入冷凍室凍一下）

19.酥皮分成33克一個的小團。

20.取一小團壓扁，加入冷凍變硬的奶黃流心，包成球，收口朝上。

21. 搓圓的月餅放入月餅模具，模具要塗抹手粉防粘。

22.按下刻出月餅。全部做好月餅胚要放入冷1小時以上。過夜的話要加長一點烘烤時間。不冷凍烤月餅會變形。

23.凍硬硬的月餅噴水防止開裂。刷上一丁點蛋液。

24.烤箱預熱提前約熱至少20分鐘、否則溫度爐溫不穩定溫度達不到。上下火220度，中層烤10分鐘，觀察月餅表面微微上色。

25.熱著吃流沙滿滿。涼了半凝固吃也不錯的哦。

26.有點吃要流心再200度烤3分鐘左右。

小貼士：

1、港式奶黃流沙月餅的口感比較軟糯，並不像傳統廣式京式月餅那樣表面那樣很酥脆，烤制的時候觀察到呈現金黃、輕微上色即可。

2、此款月餅的烘烤建議短時間爆烤，讓月餅表面短時間內迅速成型是關鍵，如果烘烤時間過長，會造成流沙餡受熱膨脹，引起月餅下垂、甚至爆裂。

3、製作餅皮的時候，不要過度揉麵，翻拌均勻稍微揉一下就可以，避免因為過度揉麵造成出筋，最終成品出現大象腿等現象。

會做月餅嗎？會做，已經連續三年自己做月餅了。做的是冰皮月餅，在原來的基礎上，我自己加了點創意，加了水果汁跟果蔬粉，做成了五彩冰皮月餅。這幾年都是自己做送人的，自己做的乾淨衛生，還好吃好看哈哈，送人也備有面子。明年中秋打算廣式跟冰皮都做，期待吧哈哈

一轉眼，又要中秋了。而今年的中秋恰與國慶節重合，大約很多人都能在這個團圓的節日裡與家人多一些相處的時間吧！

隨隨便便我居然也過了快三十年了，在我的記憶裡，往年因為上學和上班的緣故，與家人一起過中秋的時候特別少。

那時候不覺得什麼，現在有了自己的孩子，反而更珍惜與家人在一起的時光了。

作為中秋節的代表食物-月餅，今年我想親手做給家人吃。

推薦幾種簡單又超級好吃的月餅

，收好不謝！記得分享給身邊有需要的人哦~

巧克力咖啡榛子月餅

餓了困了，忘了香飄飄吧，來一塊巧克力咖啡榛子月餅，保證立馬精神滿滿！

巧克力咖啡餡料

牛奶/250ml

細砂糖/3大勺

瓊脂粉/1小勺

速溶咖啡粉/2小勺

半甜巧克力/100g

月餅外皮

可可粉/2大勺

熱牛奶/50ml

牛奶/750ml

瓊脂粉/2.5小勺

細砂糖/2大勺

榛子醬/6大勺

做法

1.先做巧克力內餡，將牛奶、細砂糖和瓊脂粉放入小鍋以中火煮至滾開，加入速溶咖啡攪拌均勻，關火後，把巧克力倒入並攪拌至完全融化。然後平均倒入8個馬芬杯裡，冰箱冷藏15分鐘至凝固後撕出備用。

2.製作月餅外皮，將可可粉和熱牛奶混勻，再把牛奶、細砂糖和瓊脂粉一起放入鍋內，以中火不停攪拌至煮開，關火後分3次加入榛子醬，攪拌至順滑。

3.將榛子混合液倒入模具的一半，冷藏凝固30秒，再把凝固的巧克力內餡放入，再把榛子混合液倒至月餅滿模。

4.冰箱冷藏至凝固即可。

芒椰果凍月餅

如果你不那麼喜歡巧克力，那就換個清爽口感的水果月餅吧！

芒果內餡

芒果泥/200g

椰奶/100g

白砂糖/100g

瓊脂粉/20g

椰奶外皮

椰奶/200g

白砂糖/100g

瓊脂粉/20g

做法

1.備齊材料，先做芒果內餡。

2.將瓊脂粉和糖在小鍋裡拌勻，再加入椰奶拌勻，小火加熱至微沸，離火，降至溫熱後加入芒果泥拌勻，分別放入模具，冰箱冷藏。

3.再做椰奶外皮。將椰奶、白砂糖和瓊脂粉小鍋混勻，小火加熱至微沸，離火降至溫熱倒至模具三分之一處，冷藏至凝固。

4.再在椰奶醬裡放上凝固的芒果內餡，再將椰奶醬倒滿至模具，冷藏至凝固，脫模即可。

蔓越莓雪月餅

有沒有覺得粉色的冰皮月餅好嬌媚的樣子？

用料

熟糯米粉/75g

糖粉/100g

黃油/10g

牛奶/85g

粉紅色素/適量

蔓越莓蓮蓉/275g

糕粉/適量

做法

1.將熟糯米粉和糖粉一起過篩到一個大碗裡，加入軟化的黃油，用手搓勻。

2.先倒入一半的牛奶，慢慢的揉拌粉類，再慢慢倒入剩下的牛奶揉拌成團，撒少許熟糯米粉，揉到麵糰不粘手，再加入少許粉紅色素將麵糰揉勻即可。

3.將麵糰靜置20分鐘，分成11份，每份約25g，包入蔓越莓蓮蓉餡料，搓圓，在模具裡沾一點糕粉壓出花型即可。

榴蓮冰淇淋月餅

榴蓮控的大愛~

榴蓮內餡

榴蓮肉/400g

淡奶油/40g

糖粉/40g

月餅外皮

熟糯米粉/75g

糖粉/75g

黃油/20g

冷水/80g

黃色素/少許

糕粉/適量

做法

1.先做榴蓮內餡，將榴蓮內餡的全部材料放入料理機打勻，取出放冰箱冷凍至可以成團，分成4份。

2.製作月餅外皮，在一個大碗中放入黃油，篩入熟糯米粉和糖粉，將黃色素加入冷水混勻，倒入碗中，用刮刀拌勻。移到操作檯，用手揉至表面光滑，分成4份。靜置10分鐘。

3.將麵糰用保鮮膜包住，用擀麵杖擀成皮。再將榴蓮內餡包住，蘸糕粉防粘。

4.將粘了糕粉的月餅球用模具壓出花紋脫模即可。

百利甜咖啡月餅

用料

蓮蓉/500g

咖啡粉/10g

可可粉/10g

熱水/1勺

咖啡酒/5勺

植物油/適量

做法

1.將咖啡粉加熱水攪拌成咖啡醬。

2.將咖啡醬與蓮蓉、可可粉和咖啡酒一起放入不粘鍋拌勻，加適量植物油小火炒幹至能成團，蓮蓉咖啡醬完全吸收油分。

3.咖啡蓮蓉冷藏後，分成小份，搓圓壓模即可。

4.還可以與原味蓮蓉一起放入模具壓出花紋。

抹茶雪月餅

雪皮

糯米粉/40g

粘米粉/20g

澄粉/8g

普通麵粉/12g

白砂糖/35g

牛奶/160ml

煉乳/35ml

植物油/30ml

抹茶粉/10g

熟糯米粉/適量

奶黃內餡

低筋麵粉/20g

吉士粉/20g

奶粉/20g

白砂糖/55g

雞蛋/30g

煉乳/30ml

椰漿/80g

黃油/45g

做法

1.先做奶油內餡，將全部粉類和糖混合，加入雞蛋拌勻，再加入椰漿和煉乳拌勻，加入融化的黃油拌勻。入鍋隔水大火蒸15-20分鐘，取出放涼後冷藏備用。

2.做雪皮，將所有粉類（除抹茶粉）過篩到一個碗中，與糖混合，再加入牛奶，煉乳和植物油拌勻，過篩到一個碗中，隔水大火蒸15-20分鐘，取出放涼。

3.將內餡分成8份，搓成球。在雪皮里加入抹茶粉揉勻，分成8份，擀成皮，將奶油內餡包住，在模具裡抹上少許熟糯米粉防粘，壓出花紋即可。

完全用不到烤箱就可以做出這麼多美味的月餅，快點動起手來吧，讓這個中秋再多一份美好的回憶吧！

—END—

這麼多月餅，你更喜歡哪一種啊？

月餅的家庭做法，不用烤箱也能做出香噴噴的月餅，咬一口直掉渣，自己在家也能做，配方和步驟都告訴您，看一遍就能學會，乾淨衛生，還是自己做的好，食材簡單：麵粉，豆沙，白砂糖，蜂蜜等，快快和小月月學會做法，和家人分享你的廚藝吧

持續分享不同的美食給大家！~

冰皮月餅打破了傳統月餅的標準，沒有油膩膩的口感和大量的糖漿，用熟糯米粉製成的表皮清甜爽口。晶瑩剔透的冰皮，五顏六色的樣式，清甜沁心的果醬餡料，冰涼軟糯的口感，咬上一口，滿滿幸福感。

可可雙色冰皮月餅

原料：

冰皮月餅預拌粉200克 / 可可粉適量 / 辣肉鬆蛋黃沙拉醬300克 / 開水200克

做法：

1、準備材料，我準備都是成品餡料，個人有點小懶，追求自制餡料的也可以自制。

2、先來製作肉鬆蛋黃餡料，先把蛋黃蒸熟，是熟透，大概15分鐘。

3、再把蛋黃全部搗碎，有點顆粒感就行。

4、再把辣肉鬆倒入碎蛋黃中，混合一下。

5、再把沙拉醬到入其中，攪拌均勻成團，喜歡吃幹一點的餡，沙拉醬少放點。

6、辣肉鬆蛋黃餡料是25克，比例是1：1。

7、再來製作冰皮月餅皮，把預拌粉倒入盆子中再加入80度的熱開水。

8、攪拌均勻無顆粒，冷卻一下，再拿出來揉至光滑。

9、取出一部分加入要新增可可粉，揉至均勻。

10、冰皮團分成25克一個。200克的粉，可以分成16個。

11、備好炒熟的糯米粉或者買熟糕粉，可以開工了。

12、要好看的花色，就把有顏色冰皮團填入花片裡，把月餅皮壓成圓片填入準備的好餡料包緊（手法網上很多，大家可以參考）。

13、在模具裡沾點炒熟的糯米粉，把月餅團塞入月餅模裡，一氣呵成一壓，一推就完成（粉少沾點在模具，因為影響賣相，哈哈哈）。

14、做好的冰皮月餅，放入冰箱冷藏口感最佳。自制的冰皮月餅要儘早食用，避免影響口感和變質。

TIPS：

填好花片會消耗掉一些冰皮團，有可能導致月餅會少一個 這個會在所難免的， 因為好看嘛，少吃一個嘍。 喜歡吃完全鹹口的冰皮就是全餡料的肉鬆蛋黃。

紫薯冰皮月餅

原料：

糯米粉100g / 澄粉30g / 粘米粉90g / 綠豆100g / 紫薯3只 / 葡萄乾20g / 豬油1匙 / 白砂糖20g

做法：

1、綠豆去皮洗淨放鍋中煮熟，然後攪成泥。

2、起油鍋加熱，放入綠豆沙和糖煸炒。

3、水份收幹後放入葡萄乾炒勻。

4、取適量糯米粉炒熟備用。

5、紫薯去皮洗淨煮熟搗成糊。

6、然後放入糯米粉、粘米粉和澄粉攪拌，拌好的粉蒸熟。

7、蒸熟後放豬油揉光滑。

8、將皮和餡各分小團。

9、取一冰皮放上豆沙餡包成圓團。

10、粘少許熟粉，放入月餅模中壓一下脫模即可。

冬瓜蓉雙色冰皮月餅

原料：

糯米粉65g / 粘米粉55g / 澄粉10g / 可可粉2g / 冬瓜蓉350g / 豬油20g / 糖30g

做法：

1、糯米粉、粘米粉、澄粉、糖和豬油全放盆中攪拌。

2、粉放水攪拌均勻然後蒸熟，蒸熟的粉攪拌光滑。

3、麵糰分成二份，其中一份放入可可粉揉勻。

4、二種麵糰分別分成四小團，可可麵糰包住白麵團。

5、然後擀成長條由上往下卷，再一切二。

6、取一面團壓扁放上冬瓜蓉收口搓圓。

7、放入月餅模中壓一下脫模即可。

彩色冰皮月餅

原料：

糯米粉45g / 粘米粉35g / 澄面20g / 糖50g / 牛奶185g / 油20g / 食用色素適量 / 豆沙餡適量 / 熟糯米粉適量

做法：

1、準備所有材料。

2、糖，牛奶和油混合，攪拌均勻。

3、加入糯米粉，粘米粉和澄面，攪拌均勻。

4、過篩後，放入蒸鍋中大火蒸，15-20分鐘。

5、蒸好後晾涼，揉成團，分成3份。

6、分別加入食用色素，揉至均勻上色。

7、豆沙餡揉成大小合適的圓球。

8、取一塊皮，藉助保鮮膜，壓成片，包入餡，在熟糯米粉中滾一下。

9、用月餅模子壓成月餅。

10、冷藏2小時候，再品嚐！

11、冰皮月餅，讓這個中秋不一樣！

紫薯蒸月餅

原料：

糯米粉45克 / 粘米粉35克 / 澄面20克 / 白砂糖40克 / 奶粉50克 / 紫薯200克

做法：

1、準備食材：糯米粉、粘米粉、澄面、奶粉拌均，過刷。以及紫薯白砂糖等食。

2、紫薯洗淨，放入鍋中蒸熟。

3、蒸熟的紫薯，放涼，去皮，搗碎。

4、搗碎的紫薯泥、白砂糖、倒入拌均的米粉中，加入沸水拌均。

5、揉成光滑的團，再分成60克一個小團。

6、放入月餅模具中，壓出月餅模型。

7、做的月餅胚放入蒸籠中；PS：月餅底部可以墊粽葉或蒸紙。

8、清水煮沸，隔水放入大火蒸15分鐘，關火之後燜三分鐘，放涼即可吃。

TIPS：

1、紫薯要與混合的米粉中拌均再加沸水拌均。

2、每個火大小不同以及月餅大小不同，蒸煮時間略有差異。

南瓜蒸月餅

原料：

水磨糯米粉120g / 粘米粉50g / 澄面40g / 南瓜泥230g / 玉米油10g / 餡料180g

做法：

1、南瓜去皮去瓤切薄片，用蒸鍋隔水蒸幾分鐘蒸熟即可。

2、用湯匙將南瓜壓成南瓜泥。

3、趁熱將澄面倒入。

4、迅速攪拌均勻。

5、然後倒入糯米粉和粘米粉，和成柔軟不粘手的糯米糰。

6、再倒入玉米油，揉至玉米油完全吸收。

7、分成12個，每個35克的小劑子，餡料分成每個15克，搓圓備用。未操作的糯米粉團先蓋上保鮮膜，防止風乾，將小劑子壓扁後放入餡料。

8、收口搓圓，再搓成圓柱形，容易放入月餅模。

9、表面撲點熟糕粉，50克月餅模也在熟糕粉裡按壓一下，多餘的粉抖去，再將糯米糰放入。

10、在桌面上按壓出月餅。

11、將月餅放在油紙上，再放入蒸鍋裡。

12、鍋裡的水燒開後，放上蒸籠，蓋上鍋蓋，大火蒸10分鐘左右。

TIPS：

因為南瓜泥的含水量不同，所以糯米粉的分量會有所不同，如果太乾的話可以加一點點水，相反太粘手的話可以加入適量的糯米粉。

中秋佳節即將到來。中秋之夜，最讓人欣喜的莫過於一家人聚在一起，吃著美食聊著天。在外面工作的上班族，也是因為中秋節這幾天難得的假期，能陪陪家人。那麼聚在一起，吃什麼就變得很重要了，中秋節有吃月餅的習俗，吃五仁月餅？蛋黃月餅？棗泥月餅？What~這太平常了吧，正好家裡還有上次去雲南帶回來的雲腿，於是就想做個雲腿月餅。

雲腿月餅還很有來頭呢，相傳在明末清初，隱居在昆明的永曆皇帝，不曉得因為啥子，吃不下飯，可能是閒的吧。他吃不下飯，那御廚得想辦法呀，要不然皇帝有個啥問題，他的腦袋就得換個位置了。於是御廚將想出了雲腿月餅這種糕點，皇帝吃了連聲誇讚，自此雲腿月餅就成了御膳房的一道應時糕點，後來就傳入民間，就成了我們現在吃的雲腿月餅。

火腿還有宣威火腿與金華火腿之分，宣威火腿，瘦肉呈鮮紅色火玫瑰色，肥肉呈乳白色，品質優良。在廣州的一次各地食品大賽中，被孫中山先生誇讚味香回甜，食而不膩，題詞“飲和食徳”，自此聲名大噪。金華火腿皮色黃亮，色澤紅潤，香氣濃郁，營養豐富，鮮美可口，在南宋時期，金華火腿是被列為貢品。兩種火腿風味各異，說不上誰比較好，還是要看個人的口味吧。

下面就把雲腿月餅的做法分享給大家，自制的雲腿月餅，一口酥，兩口香軟。酥鬆的餅皮浸透油香但是不軟不垮，口齒留香，用來當早餐、下午茶也是很不錯的喲~~~

【滇式雲腿月餅】

食材：

餅皮（中筋粉160g，水40g，泡打粉1g，豬油50g，糖粉10g，蜂蜜10g）

餡（雲腿100g，麵粉40g，蜂蜜10g，白糖20g，豬油20g）

一、 食材準備：

1.將雲腿用清水浸泡，去除多餘鹽分。

2.將清洗乾淨的雲腿，放入水中煮熟，然後再用清水清洗幾遍，最後切成小丁備用。

3.先將20g的豬油加熱，並趁熱淋入40g的餡料麵粉中，然後依次加入蜂蜜10g，白糖20g，再加入已經準備好的雲腿丁攪拌均勻，最後用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏過夜備用。

二、製作流程：

1.將餅皮的所有材料混合，再揉成光滑的麵糰醒發2小時。

2.餅皮分成30g的團，餡料分成20g的團。

3.包好之後靜置，烤箱230度預熱10分鐘，將做好的月餅放入烤箱中層220度15-20分鐘，表皮均勻上色即可，一次配方可做9個月餅。

小技巧：

1、火腿本身非常的鹹，用清水浸泡蒸制去除多餘的鹽分。

2、餡料做完之後要冷藏備用，以便定型。

吃貨守則：真正的吃貨care的是食物的品質，而不是食物的價錢，美食可以不便宜，但不能不健康，你說是吧？

用料

月餅粉 250g，轉化糖漿 40g，玉米油 100g，細砂糖 50g，蛋液 36g，小蘇打 2g，臭粉 2g，餡料 適量，蛋液 少許

做法步驟

1、麵粉過篩備用。

2、將轉化糖漿、細砂糖、雞蛋、蘇打粉、臭粉攪拌均勻至順滑，如果有廚師機可用廚師機低速攪拌均勻。

3、然後加入蛋糕油跟色拉油，再次攪打至乳化。

4、將三分之一的月餅粉加入準備好的糖漿液體內，攪拌至看不到粉末即可。

5、將餘下的麵粉倒在面板上，在麵粉中間掏一個洞。

6、然後把剛才和好的加了麵糊的糖漿倒入。

7、接著將麵粉跟糖漿一點點快速融合，反覆壓勻面團，直至麵糰光滑，摺疊無裂痕。

8、在廚師機攪拌的時候取出準備好的餡料，50g一份分好，然後保鮮膜蓋住備用。如果沒有廚師機，餡料最好提前分好備用，防止餅皮開裂。

9、麵糰搓成長條狀，然後分成小劑子，每份50g。

10、取出一個小劑子揉圓，壓扁，中間放上一塊餡料，包好捏緊，然後放到烤盤上。

11、準備好自己喜歡的月餅模子，扣在包好的月餅糰子上，按住模具快速壓出花樣抬起來

12、把一個雞蛋跟一個蛋黃攪打均勻順滑，用羊毛刷沾上少許，用羊毛刷的毛尖輕輕的快速的在壓好的月餅表面刷上薄薄的2層。（全部刷完一次之後再從頭開始刷第二遍）

13、烤箱230度提前預熱20-30分鐘，再放入準備好的月餅高溫烘烤8分鐘。（根據月餅的上色情況調整時間）

14、烤制完成後，取出月餅，在表面速度的刷上一層色拉油。

15、刷完油後，速度轉移到晾曬網上，防止底部出現水蒸氣沾底。

16、外皮酥酥的，十分好吃。

17、表皮是酥酥的，所以這款月餅比例最佳是5:5，或者4:6。

18、回油以後的顏色十分美的喲。

19、喜歡就試試吧。

小貼士

1.月餅粉可用高筋麵粉跟低筋麵粉1:1混合代替。

2.配方中的蛋液可以選擇牛奶，但是蛋液口感更佳。

3.細砂糖一定要選擇顆粒比較小的，融化速度快。

4.餅皮跟餡料可以選擇5:5或者4:6，餅皮不宜低於40%。

我們常見的月餅有很多

基本款：棗泥、 蜜紅豆、 白豆沙 、 綠豆沙 、 烏豆沙 、 紅豆餡 、無油紅豆沙 、 紅豆粒餡 、蜜紅豆粒、 芋泥 、 白蓮蓉、 鳳梨糕、 冬瓜醬

變化款：抹茶紅豆餡、牛奶芝麻餡、豆沙素蛋黃餡、梅子烏梅餡、 綠茶豆沙 、 綠茶瓜子仁豆沙、 烏龍茶豆沙 、 梅子豆沙、 山楂話梅豆沙、 桂圓豆沙 、 咖哩豆沙 、

鹹味：滷肉豆沙 、 香菇滷肉豆沙、 素滷肉豆沙 、素香菇月餅

保健新品：枸杞山藥餡

還有：冰淇淋口味之多大家應該可以想像，就不再多說了。

月餅餡料大致可分為三種：

豆沙餡(例如生豆沙、綠豆沙)

生豆沙由白鳳豆製成(有抗癌成份之說)、海藻糖(保溼、口感較不甜膩及可抗老化延長產品儲存期限) 、山梨糖醇(為化合糖類，其糖度只有砂糖的七成比重，而且熱量為零)、高麥芽糖粉(延緩組織老化，使豆沙餡更富彈性)等。

果凍類(例如鳳梨酥膏)

本身為冬瓜肉或白葡萄煮成，再加鳳梨果肉融合煮成，或再加香精、色素調和而成。

冰淇淋：一般常見的冰淇淋

月餅配料表

菜譜名稱 廣東月餅

所屬菜系 甜品

所屬型別 甜品小食

基本特點

基本材料 糖漿皮、鮮雞蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖蓮子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、麵粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。

廣式月餅是過中秋節首選的佳品。其特點是：皮薄鬆軟，油光閃閃，色澤金黃，油潤軟滑、甘甜不膩、造型美觀，圖案精緻，花紋玲瓏清晰，餅身呈腰鼓形，餅底呈皮色幼砂眼，不易破碎，攜帶方便等特點，不但在國內市場上十分暢銷，而且遠銷港澳、海外。廣式月餅的餡料多種多樣，多以餡料命名，其風味可分為純甜和鹹甜兩種。純甜口味的有五七（桃仁、杏仁、麻仁、花生仁、瓜子仁五種）、椰蓉、蓮蓉、豆蓉、豆沙為餡心等月餅；鹹甜口味的是在月餅中加入了蛋黃、香腸、雞絲、叉燒肉等餡心的月餅。

廣式月餅主要品種有：白蓮蓉月、叉燒臘腸月、純正蓮蓉月、單黃白蓮蓉月、單黃黃蓮蓉月、蛋黃白豆沙月、蛋黃白蓮蓉月、蛋黃豆沙月、蛋黃豆蓉月、蛋黃鳳梨月、蛋黃蓮蓉月、蛋黃鮮冬蓉月、蛋黃鮮椰汁月餅王、豆沙月、豆蓉月、鳳梨精品月、鳳梨月、貢品月、果仁芋蓉月、歡樂兒童月、黃金PIZZA月、火腿月、健康月、66、蓮蓉月、玫瑰豆沙月、七星伴月、奶油椰絲月、禮品月、迷你月、慄蓉月、雙黃白蓮蓉月、雙黃豆沙月、雙黃黃蓮蓉月、雙黃蓮蓉月、欖仁燒雞月、水果月、eerwe、三蛋白蓮蓉月、三黃蓮蓉月、香檳美酒月、鮮花月、伍仁月、特大月餅、瑤柱叉燒月、椰絲蓮子月、月餅餡類原材料、雲腿月餅等等。

廣式月餅餡料有蓮子、杏仁、欖仁、桃仁、綠豆、芝麻、鹹蛋、叉燒、燒鵝、冬菇、冰肉、糖冬瓜、蝦米、橘餅、陳皮、檸檬葉、瑤柱等。著名的月餅是：蓮香樓純正蓮蓉月餅、趣香餅家的四喜牌五仁甜肉月餅、純正蓮蓉月餅、白蓮蓉月餅、蛋黃蓮蓉月餅等等。

做法：

①果仁洗淨。跟白糖、肥肉加清水和勻，再投入潮粉、欖仁、油搓勻，便成為月餅陷料。

②陷料包在皮內，烘烤即可.

普通蘇式月餅

目前的蘇式月餅，在質量上，日有提高，花色品種也有了很大的發展，但在製作方法與餡料、皮酥等配製方面，仍與傳統的配製方法相仿。

原料配方 皮料：精白麵粉9公斤 熟豬油3.1公斤 飴糖1公斤 80℃熱水3.5公斤

酥皮料：精白麵粉5公斤 熟豬油2.85公斤

餡料：(1)清水玫瑰月餅

熟麵粉5公斤 綿白糖11公斤 熟豬油4.25公斤 糖制豬油丁5公斤 核桃仁1.5公斤 松子仁1.5公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤 玫瑰花1公斤

(2)水晶百果月餅

熟麵粉5公斤 綿白糖11公斤 熟豬油4.25公斤 糖制豬油丁5公斤 核桃仁2.5公斤 松子仁1公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤黃丁0.5公斤 黃桂花0.5公斤

(3)甜腿百果月餅

熟麵粉5公斤 綿白糖11公斤 熟豬油4.25公斤 糖制豬油丁5公斤 熟火腿肉1公斤 核桃仁1.5公斤 松子仁1公斤 瓜子仁0.5公斤糖桔皮0.5公斤 黃丁0.5公斤 黃桂花1公斤

(4)松子棗泥月餅

綿白糖16公斤 熟豬油3.5公斤 糖制豬油丁0.75公斤 黑棗8公斤 松子仁2公斤 瓜子仁1公斤 糖桔皮0.5公斤 黃丁0.5公斤黃桂花0.5公斤

(5)清水洗沙月餅

製成的豆沙28.5公斤 糖制豬油丁2.5公斤 糖桔皮0.5公斤 黃丁0.5公斤 黃桂花1公斤

(6)豬油夾沙月餅

製成的豆沙22.5公斤 糖制豬油丁8公斤 黃丁1公斤 黃桂花0.5公斤 玫瑰花0.5公斤

製作方法

1.大包酥酥皮製法：用料以5公斤計算，每公斤做12只月餅。先將皮料調成麵糰。制皮面團1.6公斤，油酥麵糰0.775公斤。將油酥包入皮料，用滾筒麵杖壓成簿皮(0.67釐米)。捲成圓形條條，用刀切成10塊，再將小坯的兩端，沿切口處向裡邊折捏，用手掌撳扁成薄餅形，就可包餡。

要點：油酥包入皮內後，用麵杖擀薄時不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均勻，影響質量。

2.小包酥酥皮製法：麵糰和油酥麵糰製法同大包酥酥皮製法。將皮料與油酥料各分成10小塊，將油酥逐一包入皮中，用麵杖壓扁後卷折成團，再用手掌撳扁成薄餅形即可包餡。

3.制餡：根據配方拌勻，揉透滋潤即可。下列餡需預製成半成品：

(1)松子棗泥：先將黑棗去核、洗淨、蒸爛絞成碎泥。糖放入鍋內加水，加熱溶化成糖漿，濃度以用竹筷能挑出絲為適度，然後將棗泥、油、松子加入，拌勻，燒到不粘手即可。

(2)清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，製法與豆沙餡同。

(3)豬油夾沙：所用的豆沙與清水豆沙製法相同。具體制法：將豆沙與糖、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。

4.包餡：先取豆沙餡撳薄置於酥皮上，再取豬油丁、桂花等混合料同時包入酥皮內。

5.成型：包好餡後，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67釐米厚的扁形月餅坯，每隻90克，再在月餅生坯上蓋以各種名稱的印章。

6.烘烤：月餅生坯推入爐內，爐溫保持在240℃左右，待月餅上的花紋定型後適當降溫，上下火要求一致，烤6～7分鐘熟透即可出爐，待涼透後下盤。

7.貯存：在裝盒以前須完全冷透，輕拿輕放，防止皮酥脫落，影響質量及美觀。如運銷最好在月餅外面加包蠟紙或尼龍袋。

保藏一般存放在通風陰涼處。在30℃的氣溫中可保藏一個月，但“豆沙”和“棗泥”等軟貨，則保藏時間較短。

質量要求

1.色澤：表面金黃油潤，圓邊淺黃，底部沒有焦斑。

2.形狀：平整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和漏底現象。

3.酥皮：外表完整，酥皮清晰不亂，沒有僵皮和硬皮。

4.內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細適當。

5.滋味：餅皮鬆酥，有各種餡料的特有風味和正常的香味，無哈喇味和果皮的苦味或澀味。

廣式月餅

廣式月餅配料講究，皮薄餡多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地攜帶，也易於保藏，因此在國內和國際的食品市場上深受歡迎。它的品名，一般是以餅餡的主要成分而定，如五仁、金腿、蓮蓉、豆沙、豆蓉、棗泥、椰蓉、冬蓉等。它的原料極為廣泛，如蛋黃、皮蛋、香腸、叉燒、雞絲、燒鴨、冬菇、奶粉等。都可作為原料，並配製成眾多的花色品種。

原料配方 皮料：麵粉9.25公斤 糖漿*(*糖漿加工：1公斤砂糖加水0.5公斤，煮沸溶解，即成糖漿。但須注意，必須待糖漿冷卻後，方能使用。)6.1公斤飴糖1.25公斤 生油1.4公斤 鹼水**(**鹼水加工：鹼粉25公斤加小蘇打0.95公斤用100公斤沸水溶解，冷卻後使用。)0.175公斤

飾面料：調勻蛋液0.5公斤

餡料：(1)豆沙月餅

砂糖16公斤 赤豆12公斤 生油3.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 麵粉1公斤

(2)豆蓉月餅

砂糖15公斤 生油3公斤 綠豆粉10.5公斤 豬油1公斤 五香粉0.25公斤 麻油2.5公斤 精鹽0.1公斤 生蔥1公斤

(3)棗泥月餅

砂糖8.25公斤 生油6.5公斤 綠豆粉1.5公斤 黑棗18.7公斤 熟糯米粉1.5公斤

(4)百果月餅

砂糖9.5公斤 生油1.5公斤 糖玫瑰1公斤 熟糯米粉2.5公斤 淨白膘肉7.5公斤 橄欖仁1公斤 瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤熟芝麻2.5公斤 糖冬瓜2.5公斤 大餅0.5公斤 大麴酒0.375公斤 杏仁0.5公斤 糖金錢桔1.5公斤

(5)金腿月餅

砂糖8.75公斤 生油7.5公斤 糖玫瑰1.5公斤 五香粉0.175公斤 熟糯米粉3公斤 淨白膘肉6.75公斤 橄欖仁1公斤瓜子仁2公斤 核桃仁2公斤 熟芝麻2公斤 糖冬瓜1.5公斤 大餅5.5公斤 大麴酒0.125公斤 杏仁1.5公斤 糖金錢桔2.5公斤 火腿1.5公斤 麻油0.25公斤胡椒粉0.175公斤 精鹽0.065公斤

(6)椰蓉月餅

砂糖12.25公斤 豬油5.25公斤 熟糯米粉26.25公斤 椰子粉10.5公斤 雞蛋6.575公斤 香精100毫升

(7)冬蓉月餅

砂糖7.5公斤 生油1.5公斤 豬油1.5公斤 熟糯米粉3.75公斤 淨白膘肉3公斤 糖冬瓜15公斤 熟麵粉3.75公斤

(8)蓮蓉月餅

砂糖16.875公斤 生油6.565公斤 蓮子15公斤 鹼水0.25公斤

製作方法

1.制皮

(1)製糖漿：以1公斤白砂糖2公斤水的比例，煮沸溶化後加入飴糖，再煮5分鐘左右(飴糖可用檸檬酸代替並在調製皮料時加入)。糖漿製成後需存放15～20天，使蔗糖轉化、發酸變軟後用。

(2)制皮：麵粉過篩，置於臺上，中央開膛，倒入加工好的糖漿，先與鹼水兌勻，再放油攪和，逐步拌入麵粉，拌勻後搓揉，直致皮料軟硬適度，皮面光潔即可。

2.制餡

(1)豆沙餡製法同前。

(2)豆蓉餡：以綠豆粉為主料，先將油放入油鍋內加熱，加入生蔥，炸黃去渣，再加適量水燒開，放入砂糖、鹽、五香粉等料，溶化後，倒入綠豆粉，不停地攪拌，熬製成泥即成。

要點：豆蓉餡不易保管、水分不得超過10%。油一般為綠豆粉的35～50%。糖為綠豆粉的100～140%。

(3)棗泥餡：以紅棗、黑棗為主料，先將棗蒸爛，去棗核後放入篩中擦除棗皮，濾出棗漿。按每100公斤棗漿加50～80公斤的砂糖，50～80公斤的熟豬油或植物油，同時入鍋溶化，濃縮成厚泥，最後加入5公斤左右糕粉拌勻即成。

(4)椰蓉餡：以椰子肉粉為主料，先將蛋及砂糖攪拌溶化，然後投入椰子肉粉及其它原料拌制而成。

(5)冬蓉餡：以糖冬瓜為主料，先將糖冬瓜絞成糊狀與其它原料混勻而成。

(6)蓮蓉餡：以蓮子為主料(用湘蓮製成的質量較好)，先將蓮子去皮、去心，再將蓮瓣放入銅鍋內煮爛，絞成泥，榨去多餘水分備用。以1～1.5比例的砂糖，加水溶化，熬製，待水分基本蒸發後，加入植物油等原料，繼續攪拌、炒幹成稠厚的砂泥為止。

(7)百果餡：白膘切成小丁，用糖醃(比例為1∶1)。果料，蜜餞切碎，將白砂糖與糖漬白膘加清水溶化，再加入芝麻、果料、蜜餞等拌和，最後加糕粉拌勻。

(8)金腿餡：除火腿仍需切成小丁外，其餘與百果餡製法相同。

3.包餡：先將餅餡及餅皮各分4塊，皮每塊約5公斤，餡每塊約8公斤。皮、餡各分40只。取分摘好的皮料，用手掌撳扁，放餡，收口。口朝下放臺上，稍散乾粉，以防成型時粘印模。

4.成型：把捏好的月餅生坯，放入特製的印模內，封口處朝上，撳實，不使餅皮露邊或溢位模口。然後敲脫印模，逐個置於烘盤內。

5.飾面：將飾面用的雞蛋打勻，先刷去餅上乾粉，再用排筆在餅面刷上薄薄一層蛋液以增加光澤。

6.烘烤：爐溫一般呼叫250～280℃，約烘烤15～20分鐘便可。烘烤是關鍵，要正確掌握爐溫與時間。烘軟貨時，爐溫略低，時間稍長，餡內拌有生白膘餡的烘焙時間要適當延長。

質量要求 1.色光：表面棕黃或金黃色有光，蛋漿層薄而均勻，沒有麻點和氣泡，底部圓周沒有焦圈，圓邊應呈現黃色。如表面顏色深，圓邊顏色過淺，呈現乳白色，則說明餡料含水分過高(如豆沙、棗泥、蓮蓉)，久存容易產生脫殼和毒變。

2.形狀：表面和側面圓邊微外凸，紋印清晰，不皺縮，沒有裂邊、漏底、露餡等現象，如表面突起，中心下陷，側面圓邊凹進，是烘焙不熟的現象。

3.外皮：鬆軟而不酥脆，沒有韌縮現象。

4.內質：皮餡厚薄均勻，無脫殼和空心現象。果料粗細適當，桔餅，桔皮等香料必須細碎。

5.滋味：應有正常的香味和各種花色的特有風味，如使用香精，不宜過濃，要沒有刺鼻感覺。

6.水分指標：百果月餅為11.5～12.5%，金腿月餅為12.5～14%，椰蓉月餅為18.5～19.6%，豆沙月餅為18.5～19.5%。

月餅的鑑別 一看外觀。首先是月餅的塊型大小均勻、周正飽滿。廣式月餅表面呈淺棕色，立牆為乳黃色，蛋漿塗抹均勻，且圖案標有廠名和餡芯。京式月餅無圖案、品名。如自來紅麵皮棕黃色，不光禿，不生不糊，不跑糖不露餡。

二聞氣味。質量新鮮的月餅，能散發一種月餅特有的撲鼻香味，由於原料不同，皮餡香味各異。如果是使用劣質原輔料製作或存放時間較長的月餅，則會聞到一股異味或哈喇味。

三是品嚐。一般廣式月餅是薄皮大餡、口味純正、口感綿軟爽口。餡芯以蓮蓉、椰蓉、蛋黃、水果和各種肉餡為主，甜鹹適度。京式月餅的皮餡製作精細繁雜。月餅皮有油皮、油酥皮、澄漿皮和京廣皮四大類；餡芯又分為煉餡、炒餡、擦餡三個類別，餡芯內含果料較多，切開後可看到桃仁、瓜仁、麻仁、桂花、青紅絲及各種果料，自來紅月餅還含有冰糖，吃起來松酥利口、綿軟細膩。質量低劣的月餅不僅皮餡堅韌沒有酥鬆感，往往還會有一種苦澀味。

月餅與茶的鴛鴦配

茶月餅配茶當然登對，其實不同的月餅配相應的茶也是一門學問。

傳統的廣式月餅，重糖輕油，雖然月餅皮兒比較薄，不過由於內餡飽滿實在、配料極為講究，所以這種廣式餅吃起來特別甜膩。不妨搭配重烘培、顏色較深、口味較重的茶，如鐵觀音、人參烏龍茶。此外，如果是口味為淡甜、口感綿密的改良式廣式月餅，搭配帶有花香類的茶，或是有清香味的茶，就有提味的功能。

至於外皮酥鬆香滑、皮餡分離、口感清爽不膩的臺式月餅，則可考慮搭配各類烏龍茶，如天霧茶、頂凍烏龍茶等都是理想的選擇。而吃起來酥鬆香脆、甜膩適口的蘇式月餅，含油量多，糖味特別重，搭配清香的茉莉香味，如日式茉莉花茶、茉莉烏龍茶，口感會比較好，尤其芬芳的茉莉香味四溢於口腔時，讓人覺得清爽的滋味。

日式或歐式蛋糕類的餅皮，或是冰冰涼涼的雪餅，不適合搭配滾燙茶水飲料，反而是搭配涼飲比較適合，如韓式大麥茶、三得利烏龍茶，或是在烏龍茶中加入一些琴酒調成的雞尾酒也不錯。如碧螺春綠茶、龍井等，搭配糕點或甜品可以減少甜膩感。

月餅製作流程，主要餅皮材料：麵粉，糖漿，色拉油，梘水。輔助材料有很多《五仁，豆沙，板栗，棗泥》水果味等看個人做的口味而定。製作過程1：糖漿加梘水拌勻，再加色拉油拌勻，最後加麵粉和勻成團備用。2：一般月餅製作皮料比例有1：9的2：8的3：7的看個人手法和需求。3：包好的皮料放入模具成型，備用。4：烤爐提前餘溫加熱，溫度到達將月餅入爐，烤十分鐘，脫出刷上全蛋（整隻雞蛋打散放入適量蜂蜜提高光澤度），入爐烤熟為止。出庫涼涼即可。說的不是很詳細，不懂可以問我的。